FACULTAD DE INGENIERIA DE

PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS
INFORME N° 2

“DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACION DEL

TRIGO ”
DOCENTE: ING. ELIZABETH MEDRANO

INTEGRANTES:

 Achahuanco Chambi, Katy

 Llosa Roca, Pamela Andrea
 Mamani Chacón, Alejandra Gabriela
 Quispe Tunco, Danny De La Cruz
 Senton Canaveri, Luis Jose

HORARIO: LUNES 8:50 – 11:30 AM

AREQUIPA – PERU
 PRACTICA N°3

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIÓN DEL TRIGO

Achahuanco Chambi Katy; Llosa Roca, Pamela Andrea; Mamani Chacón, Alejandra
Gabriela; Quispe Tunco, Danny De La Cruz; Senton Canaveri, Luis Jose

Resumen
La molienda del trigo se realiza con una serie de pares de rodillos, tamices y purificadores que
permiten la separación de los principales componentes del grano, siendo la harina, el salvado y el
germen los principales productos.

Limpieza

Debido al manejo que se le da al grano en el campo, éste llega a las industrias con una gran
cantidad de impurezas como: piedras, paja, metales, cartón, tierra y cualquier otro tipo de
contaminantes. Los contaminantes se deben eliminar principalmente porque pueden llegar a alterar
notablemente las características de los productos finales, así como evitar posibles daños a la
maquinaria del proceso. Para que sea completa y eficiente esta deberá llevarse a cabo aplicando los
tres principios básicos de limpieza aplicados a los granos: cribado – aire – magnetismo de manera
combinada (García, 2015).

o Criba rotatoria: Separa piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su diferencia
de tamaño.
o Aspirador de circuito cerrado: Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las partículas
pequeñas y ligeras en una corriente de aire. Son útiles para la separación de polvo.
o Separador magnético: Establecen un campo magnético por donde circulan los granos de
cereal; al pasar a través del imán, las partículas metálicas quedan adheridas al mismo.
o Separador por peso específico: Separa piedras y fragmentos de vidrio o plástico basándose
en su diferente densidad.
Acondicionamiento

Se le añade agua al cereal para dejarlo reposar aproximadamente durante 24 horas, dependiendo
del tipo de cereal. El acondicionamiento refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de
fragmentos pequeños, muy difíciles de separar; aumenta la humedad del endospermo, lo que permite
obtener una harina con un 14 – 15% de humedad y a su vez facilitar la molienda.

Molienda

La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la

separación, lo más íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Se trata
de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometría y composición.

o Molino de rodillos: Son capaces de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina
el endospermo. Se somete a los granos a fuerzas de compresión y cizalla, al pasar entre dos
rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de
compresión. Tanto el número de estrías de los rodillos como la separación entre ellos
influyen en la granulometría del producto final.
o Cernedores o planchisters: Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma
que permiten clasificar por tamaños el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó
10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento
vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño.
o Cepilladoras de salvado: Separa y recupera las partículas de harina que permanecen
adheridas al salvado, funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrífuga en el interior
 de un tamiz cilíndrico. De esta forma se consigue desprender la harina y que esta abandone
el tambor a través de las paredes, quedando en el interior el salvado limpio.
o Sasores o purificadores de sémola: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos
de cáscara fibrosa, no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que
algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su
peso específico, mediante una corriente de aire.
Productos de molturación

La molienda del trigo genera fundamentalmente tres productos diferentes, en función de la

granulometría de los mismos:

o Salvado: de mayor tamaño.

o Sémola: contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000 micras).
o Harina, formada por las partículas más finas del endospermo. Las harinas de trigo duro
tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%), mientras que las harinas de trigo
blando, un contenido proteico medio-bajo (7 a 10%) (Román, 2004).

Archivo del trabajo

Se adjunta el link del diagrama de flujo realizado en la web:
https://app.lucidchart.com/documents/edit/de5ba217-464c-4880-b103-2e15ce21f91f/0_0

Se adjunta el link del video de youtube realizado por el grupo explicando los procesos
para la obtención de harina:
https://www.youtube.com/watch?v=q7dn0-SX5YY

Referencias
García, N. P. (01 de Septiembre de 2015). Universidad Autónoma del Estado de México. Obtenido
de Facultad de Ciencias Agrícolas:
http://ri.uaemex.mx/oca/bitstream/20.500.11799/32457/1/secme-8641.pdf
Román, M. G. (02 de Enero de 2004). Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . Obtenido
de https://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
AL PROCESO DE MOLTURACIÓN DE TRIGO
Limpieza

Para impedir la contaminación del producto, todos los equipos, utensilios y manos de los operarios
se lavan con la frecuencia necesaria y se desinfectan siempre que las circunstancias así lo exijan.

Los equipos y utensilios que estén en contacto directo con el producto deben estar limpios y
desinfectados. Además, las superficies que tengan contacto directo con los productos, serán
almacenados en un lugar de manera que esté protegida de toda contaminación.

Implementación de un calendario de limpieza y desinfección, para garantizar que todas las zonas,
equipos y materiales permanezcan limpios.

La limpieza se efectúa usando métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional

importante para estos métodos. De acuerdo a los detergentes a usar, superficies a lavar y desechos a
eliminar, se hace la selección de temperaturas.

Los detergentes utilizados tienen una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la
suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. Asimismo, tienen
buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y restos de
detergente (Naranjo, 2011) .

Molienda

Molino de Rodillos

Lo rodillos deben tener un mantenimiento adecuado; haciendo controles periódicamente de ellos.

Los trabajadores deben siempre estar en total higiene personal para evitar contaminar el grano de
trigo tratado.

Planchisters

Esta maquinaria al generar un movimiento constante y rápido; generara ruido por lo que es
necesario del control de este usando EPP en buen estado por la salud de los trabajadores.

Hacer una constante limpieza del área de trabajo; ya que muchas veces habrá residuos del proceso
que se hayan esparcido accidentalmente.

Cepilladoras de salvado:

Se deberá hacer el ingreso al puesto de trabajo con toda la vestimenta puesta previamente.

Se hará uso de cubrecabezas, mascarillas, lentes, utilizado para personal encargado, este cubre toda
el área del cuero cabelludo.
Lavarse correctamente las manos con agua caliente y jabón, enjuagando con agua potable y secar
con toallas de papel desechable; al comienzo de la jornada laboral, después de haber utilizado los
servicios o por cualquier motivo que pueda originar una contaminación.

No se deberá tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las materias primas
o productos crudos (evitar la contaminación cruzada)

No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.

Sasores o purificadores de sémola

El personal cuenta con un uniforme completo: pantalón, camisa de color blanco

Se recomienda el uso de aspiradoras industriales para la remoción del polvo y/o uso de cepillos para
cuando este se adhiera a las superficies.
Todo el polvo proveniente de los procesos de aspiración y limpieza que se produce en los sistemas
de silos y de tuberías de conducción debe ser recogido y eliminado de acuerdo a los procedimientos
de manejo de residuos sólidos implementado por la empresa.

Productos de molturación

Control de temperatura y control de plagas; es necesario almacenar correctamente todo los

productos de la molturación del trigo para evitar pérdidas por contaminación biológica.

Referencias
Naranjo, G. M. (03 de Enero de 2011). Repositorio Universidad Técnica de Ambato. Obtenido de
Universidad Técnica de Ambato: https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/1775
TRIGO
1
LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO

2 Leyenda

Acondiconamiento
Criba Aspirador de AGUA BPM ,...............

Silos de
rotatoria circuito Separador Separador
Proceso
cerrado Proceso
magnético por peso
específico
3
LIistado de BPM
11 1. Higiene del personal al ingreso a la
Planta
2. Limpieza , impedir el ingreso de
7
MOLIENDA contaminantes
3.Requisitos físico-químicos y
bacteriológicos
Cepilladoras salvado 5 4. Limpieza y supervisión de los molinos
+ 5. Control de crecimiento microbiano de
harina Staphylococus
9 Planchisters Molino de 6. Control de ruido
Proceso Rodillos 7.Cubrecabezas, mascarillas, lentes,
salvado 8 utilizado para personal encargado
sémolas
8.Todo el polvo proveniente de los
Sasores 6
harina procesos de aspiración y limpieza
debe ser recogido y eliminado de acuerdo
4 a los procedimientos de manejo de
9 residuos sólidos
sémolas 9. Higiene del personal, Limpieza y
mantenimiento de las máquinas.
10. Controles que aseguren la calidad
13 esperada
Harina Dura
Almacén de Almacén de Almacén de 11. Disposición de residuos metalicos.
Salvado Harinas Sémolas 12. Control de temperatura
10 13. Limpieza semanal.
Harina
Blanda
12