AUTOMATIZACIÓN

DEL PROCESO
EN MATADERO
Eduardo Cervantes López
Consultoría Internacional - Gerencia Productiva

L
a cría y el engorde de los pollos
tradicionalmente se ha venido
desarrollando separando en las naves

matadero
los pollos por sexo, para posteriormente ser
enviados a la planta de procesamiento en esa
misma condición.

Para facilitar la cría y engorde de pollos,

Las naves con pollos de ambos
sexos ha permitido agilizar la
movilización de aves que han
alcanzado los pesos de matadero
la genética ha avanzado exitosamente
en estos últimos años para disminuir las
diferencias existentes en cuanto a tamaño
entre los machos y las hembras, lo que ha
dado lugar a que muchas empresas tengan
en una misma nave pollos de ambos sexos.

La incorporación de ambos sexos en

la misma nave ha ocasionado varios
problemas en las plantas de proceso
en cuanto al ajuste de varios equipos
críticos, determinantes para obtener
la Calidad Grado A del Producto
Final –pollo procesado– y de lo que
hablaremos a continuación.

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aviNews Abril 2018 | Automatización del proceso en matadero
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Las patas de los pollos deben llevarse hasta

el fondo de los ganchos donde se logra el
mayor contacto entre ellos, favoreciendo el
paso de la corriente eléctrica en su recorrido
de salida de las aves.

La realidad cotidiana muestra que el

correcto y uniforme paso de la corriente
eléctrica durante el recorrido no se
cumple dado que el grosor de las patas
es distinto en los pollos, lo que ocasiona
que los animales quedan sostenidos en
distintos niveles de altura.

Las aves suspendidas a diferentes niveles

dan lugar a una pérdida de efectividad en el
aturdido que se ve reflejada en la calidad de
la canal de los pollos

Algunas aves salen conscientes de la

bañera por lo que, si son sacrificadas
en estas condiciones, se deteriora su
estado de bienestar al sufrir:

Hematomas

Hemorragias

Fracturas en los huesos de las alas

y el tórax durante el recorrido por
el túnel de desangre

Cualquier tipo de deterioro

del estado de bienestar
de las aves se traduce en
decomisos al pasar frente a la
estación de control de calidad,
generalmente ubicada en la
sección de evisceración
 Aturdidor

A pesar de que efectivamente se ha acortado

la disparidad física entre los machos y las
hembras, todavía éste es un aspecto muy
crítico para graduar la altura de la bañera,
permitiendo la insensibilización de los
pollos, sin afectar su calidad.

Se recomienda que el nivel del agua no llegue a

Aspecto puntual tocar la parte superior de la pechuga –hombros–,

porque puede producir contracciones en los
músculos pectorales resultado del paso de la
corriente que ocasionan hemorragias por rotura
de los vasos sanguíneos y/o huesos frágiles que se
encuentran en el tórax –especialmente la clavícula–.

Se recomienda que el nivel del agua

matadero
cubra el pescuezo en lo posible hasta
la mitad de su longitud

Es recomendable que dentro de la bañera se

Lámina perforada tipo malla

utilice una lámina perforada tipo malla, en

lugar de la rejilla, ya que permite una mejor
distribución de la corriente a través de toda
la superficie del agua.

Adicionalmente, las cabezas de las aves

deben estar de esta malla aproximadamente
unos 5 centímetros, lo que contribuye a
lograr una mayor eficiencia en el ingreso de
la corriente por este sitio de las aves.

5 cm

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aviNews Abril 2018 | Automatización del proceso en matadero
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Desplumadora
Minimizar los daños durante el desplumado
Los fabricantes de las desplumadoras
han logrado desarrollar mecanismos que
Se propone que la parte inferior de los

Ganchos con fondo expandible

permiten graduaciones ergonómicas de los
ganchos permita ampliarse, dependiendo del
dedos de caucho respecto a las aves, que
grosor de las patas. Con esta implementación
una vez efectuados se mantienen ajustados,
se asegura que todas las patas quedarán
lo que ha permitido aumentar la efectividad
debidamente ubicadas y los pollos estarán
en cuanto al retiro de las plumas.
simétricamente posicionados en los ganchos,
mejorando la calidad del aturdido.

No obstante, ante la nueva realidad de El fondo de los ganchos es el sitio

procesar pollos mixtos, se plantea un nuevo donde las patas alcanzan el mayor
reto diario relacionado con el nivel de ajuste contacto con esta superficie metálica.
de sus módulos independientes –que es la
Los operarios además realizarían un
última tecnología–, para alcanzar un buen
menor esfuerzo para colocar las patas en
nivel de desplumado, causando el mínimo
los ganchos, además de reducir el actual
daño en la piel y reduciendo los problemas
riesgo de maltrato ocasionado por la

matadero
de dislocación de los huesos de las alas.
excesiva presión a la cual se encuentran
sometidas al intentar deslizar las patas
hasta el fondo para cumplir cabalmente
con las instrucciones asignadas.

Parece que la tendencia de

los criadores es mantener
las aves mezcladas en las
naves, siendo necesario invitar
tanto a los fabricantes de los
equipos como a las empresas
que procesan los pollos a
desarrollar implementaciones
que permitan solucionar
problemas en el desplumado

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 Mecanismo de nivelación automática de
los pollos antes de ingresar al aturdidor

Sugiero diseñar un sistema de selección La desplumadora escualizable usualmente se

Desplumadora escualizable
previa por tamaño establecido a nivel de la gradúa por el tamaño de las aves más grandes.
cabeza, para que todas las aves tengan la
misma altura antes de entrar en la bañera, A los pollos con pesos menores
parecido al que tienen los sistemas de pesaje no se le retiran las plumas
aéreos. Para tal efecto, los ganchos deben satisfactoriamente, por lo que se hace
nivelarse descendiendo. necesario ubicar a la salida de la última
desplumadora una o varias personas,
Una disposición a la misma altura facilita dependiendo de la cantidad de plumas
el ingreso en las guías que direccionan con las cuales salen las aves, para que
el cuello hacia las cuchillas, con el fin terminen de eliminarlas.
de efectuar un corte apropiado de los
vasos sanguíneos.
Mi propuesta va orientada a colocar cada
línea de módulos sobre un sistema que le
La disposición de las aves a la misma
permita abrirse y/o cerrarse lateralmente
altura durante su paso por las cuchillas de
de manera autónoma, con el fin de que el
matadero

corte mejora las condiciones de trabajo

ajuste de los dedos sobre las plumas sea
del personal que hace esta labor, ya que
más efectivo, mejorando así la eliminación
TODOS los pollos llegan al degollador
de las mismas y ocasionando la menor
automático, disminuyendo el estrés del
cantidad de daños a las aves en cuanto a:
operario encargado de garantizar que
todos los animales hayan sido sacrificados,
Rasgamiento de la piel en distintas
ya que la efectividad del degollado se
partes de su cuerpo
incrementa significativamente
Dislocaciones en los huesos de las
alas.

Tanto los rasgamientos de la piel

como las dislocaciones en los
huesos de las alas representan
decomisos en diferentes grados,
que terminan afectando el
rendimiento de las canales

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aviNews Abril 2018 | Automatización del proceso en matadero
 Contenedores para
transporte de pollos vivos

Los pollos se cargan en contenedores que

utilizan jaulas plásticas sin tapas, diseñados
para que las aves se depositen cómodamente
hasta un determinado peso.

Sin embargo, en muchas ocasiones y por

circunstancias de diverso orden, el peso
promedio de los animales se incrementa.

Al contar con un peso promedio cada vez

más elevado en las aves se demanda una
mayor atención y precaución en la ubicación
de las aves para que no se maltrate la
espalda mientras se introducen las cajas
dentro del contenedor, lo que representa
retrasos significativos en la operación de

matadero
llenado de las jaulas.

Sería conveniente para reducir

estos deterioros en la calidad en
esta parte de su cuerpo que los
contenedores pudieran expandirse
como las maletas de viaje.
Dependiendo de la cantidad de
elementos que se requiere colocar
en su interior, se hace necesario
utilizar el sistema de cierre o
cremallera expandible. Cuando se
desocupa la maleta, se retorna a su
posición original.
El hecho de mejorar la calidad y condiciones
durante el transporte de las aves puede
suponer una gran oportunidad de aumentar las
ventas para los fabricantes de estas funcionales
estructuras. Si deciden explorar este nicho
de mercado, el nuevo diseño expandible
contribuirá a lograr dos objetivos perentorios:
Agilizar el llenado de las cajas que
movilizan estos contenedores especiales

Reducir los decomisos en la planta,

aumentando así la cantidad de kilos
de carne Calidad Grado A., lo que
se traduce en un incremento en el
Automatización del
proceso en matadero rendimiento de las canales procesadas.

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