Tema: Enzimas en los Alimentos

Docente: Mg. Lisly Sedano

2020-I
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 ENZIMAS
• Son proteínas que se producen en el interior de los organismos
vivos y que están especializadas en favorecer o hacer posible
reacciones específicas del metabolismo.
• Son catalizadores complejos, constituidas por proteínas
globulares, que a T° en torno a 37°C, aceleran la velocidad de
las reacciones químicas por un factor de 1012 a 1020 respecto a
la de las reacciones no catalizadas
 ENZIMAS
En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres
grupos:
• Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche
eficazmente los nutrientes de los alimentos que conforman la
dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
• Metabólicas. Se producen en el interior de las células del cuerpo
y contribuyen a la eliminación de sustancias de deshecho y
toxinas, intervienen en procesos de obtención de energía, la
regeneración de las células y en el buen funcionamiento de
nuestro sistema inmunológico.
• Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la
composición de alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas
se destruyen por la acción del calor. Favorecen los procesos
digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.
 Déficit de Enzimas y su Sintomatología
• La carencia o destrucción de enzimas puede ser debida a la
presencia de ciertas patologías, al propio proceso de envejecimiento
o a ciertas afecciones digestivas que afectan sobre todo a estómago
e intestino.
• El déficit enzimático se asocia a procesos de fermentación y
putrefacción de los alimentos parcialmente digeridos, lo que puede
dar lugar a los siguientes síntomas: dispepsia o digestiones difíciles,
flatulencia o aerofagia, problemas de la piel, astenia o fatiga, dolores
musculares o articulares, mayor riesgo de cálculos biliares,
reacciones alérgicas e infecciones frecuentes, etc.
• En cualquier caso, lo recomendable es realizar una dieta equilibrada,
en la que abunden los vegetales frescos de consumo en crudo, y en
caso necesario, recurrir al empleo de suplementos de enzimas, para
asegurar el aprovechamiento completo de los nutrientes de los
alimentos ingeridos y evitar la acumulación de sustancias tóxicas de
nuestro organismo.
 ¿Donde Encontrar Enzimas?
• Son alimentos ricos en enzimas: los vegetales que se consumen crudos
como verduras y hortalizas, frutas, germinados, alimentos fermentados,
melaza y bebidas refrescantes.
• Cabe destacar enzimas como la bromelina o bromelaína de la piña y la
papaína de la papaya que, tomados en comprimidos, facilitan la
digestión de las proteínas.
• Además, existen en el mercado, en farmacias y tiendas especializadas,
preparados enzimáticos que facilitan la digestión de proteínas, grasas e
hidratos de carbono, muy útiles en personas con déficit enzimático.
•
 Propiedades de las Enzimas
a) Catalizadores orgánicos: aceleran la velocidad de las reacciones
bioquímicas, sin ser alteradas químicamente por la reacción que
catalizan. Debido a esto último, las enzimas pueden actuar varias veces
y, por lo tanto, resultan efectivas aún en cantidades muy pequeñas.

b) Energía de activación: Se llama energía de una reacción química a

la energía absorbida (endotérmico) o desprendida (exotérmico) en la
misma por el sistema reactivo.
El contenido energético de un alimento, es decir, la cantidad de energía
desprendida en su degradación, depende de su composición química.

c) Especificidad: cada una de las enzimas cataliza una sola reacción

química o en ciertos casos unas pocas reacciones íntimamente
relacionadas, por la similitud molecular de los sustratos.
 Propiedades de las Enzimas
• Baja especificidad: Se presenta cuando las enzimas atacan un
determinado tipo de enlace sin importar la naturaleza del sustrato. Ejemplo:
Lipasa hidroliza los enlaces éster entre alcohol y ácidos grasos.

• Especificidad de grupo: Se presenta cuando las enzimas actúan sobre un

sustrato y un grupo químico especifico, Ejemplo:
* Tripsina hidroliza enlaces peptídicos dado por lisina o arginina.
* Papaína hidroliza uniones entre leucina o glicina.
Enzimas Exógenos y Endógenos
 Enzimas Exógenos y Endógenos

Endógenos: Enzimas presentes en la propia materia prima, que

realizan su función enzimática durante el proceso de producción.

* Oxido-reductasas: alcohol deshidrogenasa

* Transferasas: fosfotransferasa 3. Hidrolasas: peptidasas,
fosfatasa.
* Liasas: descarboxilasa
* Isomeraras: epimerasa
* Ligasas: piruvato carboxilasa.
 Enzimas Fuentes de Obtención

1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente

principal de las enzimas derivada del páncreas, estómago e
hígado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos
(quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente
principal de enzimas de cereales. Las enzimas proteolíticas
(que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y
levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación.
La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los
microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles
de manipular genéticamente, crecen en un amplio rango de
condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías
metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más
económicas.
 Enzimas Recombinantes en la Industria
Alimentaria
La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la
producción de enzimas recombinantes en microorganismos. Para
garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los
microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni
fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales son aquellos que tienen
una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de la
industria cervecera y los fermentos lácticos. Bacillus, Aspergillus y
Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien
conocidas, su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y
producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante
fermentación.
 Enzimas Recombinantes en la Industria
Alimentaria
El medio de cultivo óptimo para estos microorganismos es
igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de
experimentación.

Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el

gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera
de las especies anteriores. De esta manera se puede producir
mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. El
producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo
cual contribuye a una mejor calidad del producto.
 Enzimas Recombinantes en la Industria
Alimentaria

Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:

• Quimosina que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros,

y que se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus
niger transformados genéticamente con genes de vacuno.
• α-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta
enzima licua el almidón y lo convierte en dextrina en la producción de
jarabes. En la industria cervecera, favorece la retención de la humedad
del producto y baja el contenido calórico del producto.
• Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen
de A. aculeatus. Permiten la clarificación de jugos concentrados al
degradar las pectinas provenientes de restos de semillas.
 Enzimas Recombinantes en la Industria
Alimentaria

• Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger

recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de
huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la
deshidratación de los mismos
• Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la
fabricación de concentrados de aceites de pescado.
• Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha
inserto el gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa,
jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante.
• β-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que
facilitan la filtración del producto.
 Enzimas y los Alimentos
• Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias,
entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la
obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de
fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos
que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros
procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la
acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las
producen.
• Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras
extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de
las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para
ser utilizadas en la elaboración de alimentos.
• Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de
enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al
producto final, y optimizan los procesos de producción de alimentos. Los
progresos que se están realizando actualmente en este área permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria
alimenticia.
 Enzimas y los Alimentos
• Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se
endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se
obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido.
Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la
acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor
calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las α-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en
fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
 Enzimas y los Alimentos
• Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un
componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos
enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de
la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la
lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos
intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha
añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en
la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que
cristalice la lactosa durante el proceso.
 Enzimas y los Alimentos
• Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que
actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa
más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado.
Generalmente se la añade como harina de soja o de otras leguminosas,
que la contienen en abundancia.

También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más

sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del
pan. También se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de
bizcochos.
 Enzimas y los Alimentos
• Cerveza. Al igual que en la fabricación del
pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es
fundamental en la fabricación de la
cerveza. También se emplea la enzima
papaína para fragmentar las proteínas
presentes en la cerveza y evitar que ésta
se enturbie durante el almacenamiento o
la refrigeración.
• Vinos. Uno de los problemas que se pueden
presentar en la fabricación de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinerea que
produce beta-glucanos, un polímero de
glucosa que pasa al vino y entorpece su
clarificación y filtrado. Este problema se
soluciona añadiendo enzimas con actividad
beta-glucanasa que lo degradan. También
se utilizan enzimas para mejorar el aroma,
las cuales liberan los terpenos de la uva,
dándole un mejor bouquet al vino
 Enzimas y los Alimentos

• Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen

que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas
presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

INDICES DE CALIDAD:
Donde la presencia o ausencia de algunas enzimas se relaciona con una
determinada condición microbiológica o química de un producto.
Fosfatasa alcalina: usada para verificar la efectividad de la pasteurización de la
leche.
Tratamiento térmico que debe destruir a Mycobacterium tuberculosis.

Con este mismo criterio se ha empleado otras enzimas para el control de la calidad
de algunos alimentos.
a) Invertasa: para la pasteurización de la cerveza
B) Amilasa: para determinar el calentamiento excesivo en mieles
c) Estearasas: para la contaminación de hongos
d) N-acetil glucoaminidasa: para la destrucción de Salmonella en huevos
pasteurizado.
e) Deshidrogenasa: para conocer la contaminación microbiana en la leche
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
1. GLUCOSA OXIDASA
Se puede obtener de muchos microorganismos como el Aspergillus
niger y Penicillun notarum. A sido identificada como un antibiótico en
los caldos de fermentación y es conocida como penicilina B.
•Se usa en la eliminación de glucosa en productos preparados a
base de huevos en polvo, para evitar el pardeamiento de Maillard.
•En productos preparados en la eliminación de oxigeno, mediante la
glucosa oxidasa evita la oxidación lipidica. Ejemplo: los crustáceos
se sumergen en una solución de glucosa oxidasa y catalasa y se
evita el cambio de color rosa a amarillo.
•Utilizada también en industria de zumos y bebidas para conservar el
aroma característico
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

2. CATALASA
Se obtiene del hígado de animales y microorganismo (Aspergillus
niger y micrococcus sp
La catalasa genera el desdoblamiento

•Es usada junto a la glucosa oxidasa para evitar el pardeamiento de

concentrados proteicos y evitar el crecimiento de microorganismos
en vinos.
•Utilizada para medir la contaminación microbiana (leche con
presencia de mastitis)
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

3. PROTEASA
Son las mas importantes , se obtiene de órganos de animales,
Plantas y microorganismos
3. 1) Proteasas animales:
a) Pepsina: proceden de la mucosa estomacal del cerdo y vacuno
b) Quimosina: se extraen de la mucosa estomacal del ternero

3.2) Proteasas vegetales:

a) Papaína: zumo lechoso (latex) de la superficie del fruto aun no
maduro de la papaya.
b) Bromelina: se obtiene de los tallos y frutos de piña
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

3.3) Proteasas bacterianas:

a) Proteasa alcalina : subtilisina producida por Bacillus subtilis
b) Proteasa neutras

3.4) Proteasas fúngicas:

a) Proteasas acidas Se extraen utilizando el Aspergillus oryzae,
b) Proteasas neutras Mucor pusilllus y Rhizopus chinensis.
c) Proteasas alcalinas
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
• Utilizadas en la elaboración de algunos productos de
panadería, (hidroliza el gluten y el producto se ablanda).
• En la industria lechera se usa la quimosina (cuajo) para
precipitar la caseína y elaborar el queso.
• Las proteasa de las plantas y algunos de origen
USOS DE LA microbiano se utilizan para acelerar la maduración de la
PROTEASA carne y mejorar su textura.
• Los productos a base de proteínas de la soya son tratados
con proteasas para mejorarlos pero esto produce un sabor
amargo, estos sabores amargos pueden ser controlados
con carboxipeptidasa de Aspergillus que se encarga de
hidrolizar los péptidos amargos, también el jugo de
toronja elimina el amargor por su enzima la naranginasa
producida por el Aspergillus niger que libera ramnosa.
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

4. ENZIMAS AMILOLITICAS, Alimentos ricos en almidón

4. 1) α- amilasa: Enzimas extracelulares que hidrolizan los enlaces (1,4) del

almidón. Estas enzimas se obtienen a través de los páncreas, bacterias
(Bacilus subtilis) y hongos (Aspergillus oryzae)
•USO: En la industria panadera y cervecera en la formación de glucosa o
malta fermentable y como coadyuvante de la digestión

4.2) β- amilasas: Son de origen vegetal (granos germinados) y bacterias

(Bacillus polymyxa), actúa en el almidón rompiendo enlaces (1-4), liberando
maltosa.

4.3) Pululanasa: Hidroliza enlaces (1,6) por lo que tiene la capacidad de

actuar sobre la amilopectina.
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

5. PECTINASAS
Se encuentran en la pared celular vegetal. En las frutas se encuentran la
pectinmetilestearasa y poligalacturonasa, rompen enlaces glucosidicos (1,4)

•Durante la maduración ayuda a mejorar la textura del fruto.

•Se emplean como purificantes, filtracion de zumos de fruta y para
optimizar extracción de zumos.
•También para la eliminación de las pectinas
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos

6. INVERTASAS
Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructuosa
•Es usada en la industria de repostería y confitería, porque el azúcar
invertido tiene un poder edulcorante mayor a la sacarosa
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
7. LIPASAS
Producido por mohos (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillun). También se
encuentra en vegetales (soya), en la leche, en el páncreas.
Su acción es hidrolizar las grasas (en di o monoglicerido y ácidos grasos).

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos cárnicos, las lipasas

presentes en el tejido adiposo son muy importantes porque durante el curado
liberan ácidos grasos responsables del aroma y del sabor de los productos
madurados.
 Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
8. FENOLASAS
Generadores de colores oscuros en algunos vegetales (daños físicos y
cuando se exponen al aire el tejido).

Las enzimas que catalizan esta transformación pertenecen a las

oxidoreductasas y se le conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa,
tirosinasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa.

Los productos finales de estas reacciones enzimáticas son macromoléculas

con estructuras complejas, cuya intensidad de transformación hará variar el
color de un amarillo hasta un café oscuro.

Su pH optimo de acción es entre 5 a 7 y tiene estructuras oligoméricas.

 Deterioro causado por Enzimas

Alimento Enzimas Deterioro

Papas, manzana, polifenoloxidasa Pardeamiento
alcachofa enzimático

Guisantes Lipoxigenasa, Aromas extraños,

Sabor amargo peroxidasa decoloración

Productos a base de Proteasa , tiaminasas Textura, perdida de vit

pescado B

Avena Lipasa, lipoxigenasa Sabor amargo

 Control de la Reacción de Enzimas

La reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes

factores:

• Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte.

• Bajando la temperatura
• Reduciendo el pH
• Desnaturalizando la enzima (calor)

Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad

de la enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7).
El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz.
¡Gracias!