MANEJO DE ALIMENTOS PERECIBLES EN EL COMEDOR DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

Lucero Carpio1, Nancy Choquepuma2, Eloísa Flores3, Magali Huamani4, Katherine
Laruta5, Belén Somocurcio6

RESUMEN
Este artículo tiene como objetivo el uso de los pronósticos ya que resulta una herramienta
que proporciona un estimado cuantitativo de la probabilidad de eventos futuros. La
relevancia de incorporar pronósticos en la demanda de almacenamiento en productos
perecederos dentro de la cadena de frío deriva de su importancia económica y social. Este
caso de estudio se centra en el comedor universitario como objetivo para el adecuado
manejo de almacenamiento de los productos perecederos e incorporar técnicas de
pronósticos de series de tiempo, en el volumen de ingreso y egreso de los productos en
una cámara frigorífica, con el fin de estimar el volumen de almacenamiento para prever
los requerimientos de instalaciones adicionales, personal y materiales necesarios para la
movilidad de los productos que son traídos al almacén para luego ser consumidos por los
estudiantes de la Universidad Nacional de San Agustín.

PALABRAS CLAVE: Perecederos, almacenamiento, pronóstico, movilidad.

ABSTRACT
This article has as objetive used the forecasts as it is a tool that provides a quantitative
estimate of the probability of future events. The relevance of incorporating forecasts into
the demand for storage in perishable products within the cold chain derives from its
economic and social importance. This case study focuses on the university canteen as an
objective for the proper storage management of perishable products and incorporates time
series forecast techniques, in the volume of income and output of the products in a cold
storage room, in order to to estimate the volume of storage to foresee the requirements of
additional facilities, personnel and materials necessary for the mobility of the products
that are brought to the store and then consumed by the students of the National San
Agustín University.

KEY WORDS: Perishables, storage, forecast, mobility.

1. INTRODUCCIÓN mayor rapidez a los diversos puntos de
consumo a los que sirven. Por lo tanto, la
Los alimentos perecederos requieren de
temperatura juega un papel crucial en el
un especial cuidado que asegure la
manejo, procesamiento, distribución y
prolongación de su vida útil,
almacenamiento de dichos productos. Un
garantizando su disponibilidad a través
adecuado control de temperatura es
del adecuado almacenamiento.
imprescindible para que los productos
Actualmente, esta necesidad se hace más
alimenticios perecederos maximicen su
notoria, por los cambios en los hábitos
vida útil y que a su vez esto permita una
de los consumidores y su tendencia al
adecuada comercialización de los
aumento del consumo tanto de productos
mismos. Al respecto, «se calcula que
congelados como frescos. De acuerdo
alrededor de 30% de la producción
con la Food and Agriculture
alimentaria mundial pasa por algún tipo
Organization (FAO), la demanda de los
de tratamiento frigorífico, y cerca de
productos perecederos es constante a lo
40% de los alimentos consumidos en los
largo del tiempo, no siendo así su
países desarrollados se someten a algún
producción, por lo que el
método de conservación» (Medina,
almacenamiento es comúnmente
2009, p. 1013).
utilizado para asegurar el
Adicionalmente, Medina (2009) hace
aprovisionamiento de los mercados por
referencia a la importancia económica
el mayor tiempo posible; también puede
que tiene la cadena de frío en el plano
ser usado como «una estrategia para
mundial. De acuerdo con datos del
diferir la oferta del producto hasta que el
Instituto Internacional del Frío, las
mercado se encuentre desabastecido y de
pérdidas de productos alimenticios
esta manera obtener mejores precios»
derivadas del manejo, almacenamiento y
(López, 2003, p. 49).
transporte inadecuados en los países en
Así, las exigencias alimenticias
desarrollo ascienden hasta un 50%,
demandadas por la sociedad actual hacen
mientras que en naciones avanzadas con
que con mayor frecuencia se construyan
instalaciones frigoríficas adecuadas solo
más y mejores centros logísticos y
alcanzan cerca del 10% (Medina, 2009).
almacenes, los cuales además del propio
Los almacenes son parte fundamental en
hecho de acumular gran cantidad de
el desarrollo, tanto de estrategias en la
productos alimenticios perecederos,
cadena de suministro como en la
permitan distribuir los productos con
logística. Por lo tanto, existe una serie de
iniciativas para enfrentar la importancia del almacenaje de dichos
incertidumbre y un mejoramiento en el productos en países en desarrollo, como
desempeño en la cadena de México, el presente artículo se orienta al
abastecimiento y la exactitud del uso y aplicación de técnicas de
pronóstico, donde la idea principal es pronósticos de series de tiempo,
que los tomadores de decisiones trabajen mediante el análisis de información
en toda la cadena para determinar las pasada, permitiendo seleccionar la
estrategias de inventarios y técnica de pronóstico con el fin de
reaprovisionamiento a través de la estimar el volumen de ingresos y egresos
recuperación y análisis de datos de productos alimenticios perecederos en
históricos, conocidos como series de cámaras frigoríficas de un almacén en
tiempo, estableciendo una coordinación una empresa mexicana. Dichos
con los pronósticos (Arango, Adame y pronósticos buscan valorar el volumen
Zapata, 2010). de movilidad de ingresos y egresos en
Los pronósticos aplicados a la demanda los productos perecederos, validando la
de almacenamiento permiten determinar, capacidad a la que trabaja dicha cámara
de manera eficiente, tanto el tamaño del e identificando si es necesario
almacén como el diseño interior de una instalaciones adicionales para el manejo
nueva instalación, o en instalaciones ya de la creciente demanda, así como la
existentes, el desarrollar un plan de orientación a los tomadores de
mejora en el diseño interior que soporte decisiones en los requerimientos de
el crecimiento esperado, lo cual permita personal y recursos necesarios para una
anticiparse a las necesidades de los mejor movilidad de los productos.
clientes o consumidores, enfocándose en
incrementar las ganancias con un alto 2. MATERIAL Y MÉTODOS
nivel de servicio. Específicamente, «la Para la realización del software se utilizó
predicción de corto plazo es utilizada el programa Pseint, con adición de
para planificar la operación del sistema, algoritmos.
mientras que la predicción de largo plazo Para la edición de fórmulas se utilizó el
es usada habitualmente como un insumo tiempo de congelación de los alimentos
en las decisiones de expansión en perecibles, con cada parámetro y valores
capacidad de generación y del sistema de a obtener.
distribución» (Velázquez, Franco y Los datos requeridos para la
García, 2009, p. 39). Dada la comprobación del programa se
obtuvieron de bibliografía, los datos W
γ 1.35
referentes al tiempo de congelación de la m° C
a 0.005 m
carne. Tc -1 °C
FORMULAS: Tα -13 °C
Fuente: Elaboración propia, 2017.
En el lenguaje de programación se deben
poner todas las variables del modelo
3. RESULTADOS
matemático a utilizar, para esto se utilizó
A. Cálculo De Los Requerimientos
la siguiente fórmula según el Modelo
Del Sofware Pseint Para la
Matemático de Plank, para poder
Determinación del Tiempo De
encontrar el tiempo de congelación de
Congelacion de Los Alimentos
nuestro alimento a analizar.
Perecibles del Comedor
∆ H ×ρ a a2
t=
T c −T α
× +
2h 8γ( ) Universitario San Agustín.
 Tiempo de congelación de un
De ésta fórmula, se deben hallar
alimento: Se requiere ingresar al
variables, siendo:
programa las formulas respectivas
 Densidad = kg/m^3
para la determinación del tiempo de
m
ρ= congelación del alimento perecible
V
 Entalpía = kJ/kg que se quiere analizar.
H=U +( PV )
Los datos pueden ser calculados en
 Coeficiente de transferencia de
calor = W/m^(-2)°C los sistemas de unidad: internacional
 Conductividad térmica = W/m°C El tiempo puede ser calculado en
 T° del alimento = °C
min y horas
 T° del medio enfriador = °C
 Diámetro del alimento = m La forma geométrica se determinará
Los datos requeridos para la de acuerdo a la forma del alimento
comprobación del programa se seleccionado.
obtuvieron de bibliografía, los datos Se toma en cuenta las siguientes
referentes al tiempo de congelación de la variables:
carne.  Nombre del alimento
VARIABLE VALOR UNIDADES  Forma geométrica del alimentos
kg
ρ 1100  densidad del alimento
m3
J  Conductividad térmica
∆H 240
kg
W  Variable del cambio de entalpia
h 170 −2
m °C  Temperatura de congelación
  Temperatura del medio para determinar el tiempo de
 Dimensión del alimento congelación de los alimentos perecibles,

 Coeficiente de transferencia de al igual que la dimensión del alimento, la

calor conductividad térmica, la forma

geométrica del alimento analisado,
densidad del alimento y el cambio de
entalpia.
B.
4. DISCUSIÓN
De acuerdo al programa elaborado se
obtuvo que el tiempo de congelación de
un filete de carne (15 cm de largo y un
grosor de 1.5 cm) fue de 187 minutos,
Figura N°1: Datos requeridos en el
según lo señalado por Agoulon (2017),
sofware Pseint
el tiempo de congelación normal (el
tiempo necesario para que la temperatura
El programa determina el tiempo de
del centro del producto se reduzca hasta
congelación del alimento perecible que
el intervalo entre -1°C y -7°C) de un
se desea determinar y permite al usuario
filete de ternera (de 200g y 2cm de
analizar el tiempo de congelación en
grosor) haciendo uso de un congelador
minutos y horas requeridas.
es de 220 minutos, comparando los datos
bibliográficos con el valor experimental
Esto permite verificar, por ejemplo, el
obtenido por medio del programa, se
tiempo que se necesita mantener al
observa que existe una diferencia de 37
alimento en congelación para alargar su
minutos esto puede deberse al grosor de
vida útil, y que sus características
la carne y al tamaño estas características
organolépticas se mantengan por más
tienen influencia en el tiempo de
tiempo. Asimismo permite determinar la
congelación normal ya que si el grosor
temperatura adecuada para que se realice
del alimento es predominante se
la congelación.
requerirá de un tiempo de congelación
más largo para que este alcance la
Finalmente para el cálculo del tiempo de
temperatura del centro del producto. El
congelación, la temperatura de
tiempo de congelación se puede reducir
congelación del alimento es fundamental
dependiendo de la tecnología empleada Primera Edición. Editorial AMV.
para realizar dicho proceso. España. pag: 50
Por otra parte de acuerdo a lo señalado
por Cenzano (2015), el tiempo real que
dura el proceso de congelación va a
depender de diferentes factores, ya sean
relativos al producto como al equipo
utilizado: Temperaturas inicial y final
Temperatura del refrigerante Coeficiente
de transferencia del producto Variación
de entalpía Conductividad térmica del
producto.

5. CONCLUSION
Diversos estudios sobre los cambios en
el estado de los productos alimentarios
han demostrado el impacto de la calidad
de los métodos de congelación y
almacenamiento en las propiedades
organolépticas de los productos tras su
descongelación.
La velocidad de congelación es el
parámetro fundamental para garantizar
una congelación óptima. La congelación
es una manera de evitar el deterioro en
productos alimentarios.

6. REFERENCIAS
• Agoulon, A. (2017). Agro-Hall:
Impacto de los parámetros de
congelación en las características de
los alimentos. España. pag: 2
• Cenzano, A. (2015). Tecnología de
la congelación de los alimentos.