PLAN DE CONTROL DE CALIDAD CON ENFOQUE A LA REALIZACIÓN DE PAN

(AREA DE PANIFICACIÓN DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL)

INGRID JOHNA GONZALES PEDROZA

LUISA MARIA FORONDA GONZALEZ
MALLY ANDREA BUSTOS AGUDELO
DIANA MARITZA RIVERA CABRERA
NATALIA AGUIRRE H.
JONATHAN VERA.

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 854923

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

SENA
GUADALAJARA DE BUGA
JUNIO 2015
 INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento que hace parte de la dieta normal de los seres humanos en
varios países incluyendo a Colombia. Este producto es básicamente una mezcla de
ingredientes y procesos que se llevan a cabo de manera precisa para dar a este
alimento su sabor y textura esponjosa y deliciosa.

Para obtener pan sin relleno (que es el producto que se fabrica en el complejo
agroindustrial) es importante conocer las etapas de fabricación de este, la maquinaria
a utilizar, las materias primas, la documentación legal y los requisitos para obtener el
producto de mejor calidad y salubridad. Además de conocer los aspectos ya
nombrados es necesario tener personal capacitado para realizar cada función de tal
manera que los riesgos posibles (tanto laborales, como de salubridad y de seguridad
alimentaria) que hay en el proceso se minimicen y así tener un producto final, en este
caso pan, totalmente apto para el consumo humano.

A parte de conocer todos los aspectos nombrados en el párrafo anterior, es igual de

importante tener la documentación del proceso, en donde se plasme principalmente
los controles de calidad, los recursos y la secuencia relacionada a la fabricación de
pan sin relleno. Es a lo que se le llama PLAN DE CONTROL DE CALIDAD, en este
caso enfocado a la realización de pan sin relleno.

OBJETIVO ESPECIFICO

Elaborar un plan de control de calidad para el producto denominado “pan sin relleno”,
en donde se denote claramente cuáles son las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas obligatorias para el producto terminado.

OBJETIVOS GENERALES

1. Identificar los puntos críticos de control en el proceso de fabricación de pan

sin relleno.
2. conocer las normas de obligatorio cumplimiento establecidas para este
producto.
 ELABORACION DE PAN SEGÚN LA NORMA TECNICA COLOMBIANA NUMERO 1363

Fecha de elaboración. Junio 2015 Tipo de Producto: Pan redondo sin

relleno
Base de Calculo. 800 gr Formación: Complementaria

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO

Equipos, Materia Prima e Insumos (Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)

Probeta, baldes Higienización de planta Detergente deterrax al 2 % (200ml

en 10 L agua

Verificar que la materia prima

este entre los parámetros R.M.P alistamiento de materia prima Se verifico en parámetros óptimos
NTC1363

Harina de trigo, agua, margarina, Formulación Según formulación establecida,

azúcar, huevo, levadura, sal. cumpliendo los requisitos de la
NTC 1363

Mezcladora .Mezclado 4-8 Mezclado Homogenización de ingredientes

minutos (I y II segunda fase)

Molde metálico Moldeado En un solo molde (con margarina

para que no se pegue

Inicio 9:30finaliza 10:15 pm 45

Cámara de leudado Leudado minutos.Tipo 45 min - temperatura
30o --- H_R 80 %

Horno 1500c durante 15 minutos

Horneado

Se deja reposar por 20 minutos

Temperatura ambiente 26 ·c Temperado

PH 5.7 5.5 H 30.83 34.86

Textura color olor y sabor miga ↑ T32 ·c 68·c inicial final
Análisis organolépticos

Bolsa plástica ENVASADO Producto terminado

FORMULACION PORCENTUAL FORMULACION EN GRAMOS

BASE DE CÁLCULO 800gr
Pan1 pan2 Pan1 pan2
Harina de trigo 100 100 Harina de trigo 800 800
Agua 43 45 Agua 344 360
Margarina 10 10 Margarina 80 80
Azúcar 12 7 Azúcar 96 56
Huevo 10 10 Huevo 80 80
Levadura 3 2 Levadura 24 16
Sal 2 2 Sal 16 16
TABLA 1. REQUISITOS DEL PAN SEGÚN NTC1363

TABLA 2. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL PAN SIN RELLENO SEGÚN

NTC 1363

En DONDE:

n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

HIGIENIZACIÓN Y LIMPIEZA: es un punto crítico de control ya que la falta de

higiene del manipulador y la suciedad del lugar donde se lleva a cabo el proceso son
focos de contaminación para el alimento. Si no hay una buena higiene personal y si
las superficies donde se trabaja no se desinfecta puede haber contaminación
cruzada o atraer paracitos, moscas y habrá una gran proliferación de bacterias.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: (téngase en cuenta el decreto 3075 de 1997

para el manejo de materia prima). Se debe establecer un sistema de control en la
recepción de materia prima. Es importante, ya que desde aquí se puede ver
afectado el producto a realizar.
Es necesaria la toma de muestras para verificar la calidad de los productos que
entraran al proceso de fabricación del pan. También deberá haber personal calificado
para el estudio de las características físicas y organolépticas de la materia prima en
el momento de recibirla de manos del proveedor (Verificar la coherencia de las fichas
técnicas del proveedor con el producto o materia prima obtenido del mismo).
Se deben tener en cuenta las características estipuladas en decretos o normas
técnicas colombianas para cada producto:

HARINA DE TRIGO: DECRETO 1944 de 1996

MARGARINA: NTC 250
AZÚCAR: NTC 778
HUEVO: NTC1240
LEVADURA: NTC 1807
SAL: DECRETO 547 DE 1996. -- NTC 1254

TEMPERATURA: para obtener un pan de calidad, el control del crecimiento

microbiano y para obtener un pan con el sabor, el color, y la textura deseados para
una excelente aceptación hay que tener un control constante y optimo de las
temperaturas del proceso.

TIEMPO: el manipulador no puede descuidar los tiempos en la preparación del pan

debido a los procesos de fermentación. Se debe trabajar respetando al máximo los
tiempos establecidos para que el pan no pierda sus características.

PROCESO: Es necesaria la toma de muestras para verificar las características del

producto en proceso y el producto ya terminado y asegurarse de que este cumple
con las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas estipulados
en la norma. SE COMPRUEBA CARACTERISTICAS SENSORIALES Y DE
SALUBRIDAD.
 BIBLIOGRAFIA

CONTROL DE CALIDAD

LIBRO: Manual de Calidad para la pequeña y mediana empresa. Autor: Gloria Ma.
Castañeda Urriza. Universidad Iberoamericana. (pag 29)

URL
https://books.google.com.co/books?
id=aIsz_BROyJkC&pg=PA29&dq=que+es+un+plan+de+calidad+de+una+empresa&h
l=es&sa=X&ei=XxGjVePTM4qt-
QGKj4vYAQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=que%20es%20un%20plan%20de
%20calidad%20de%20una%20empresa&f=false

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

LIBRO: Procesos de elaboración de Alimentos y Bebidas. (Pág 121). Primera

edición. Año 2003. Autor: M.T. Sánchez Pineda de las Infantas.

URL
https://books.google.com.co/books?
id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA121&lpg=PA121&dq=puntos+criticos+de+control+en+un+p
roceso+de+pANIFICACION&source=bl&ots=Jv3z44nGeI&sig=VyIUHDHVOGjxny4Tb
oOxva1auIg&hl=es&sa=X&ei=1v2fVa7hF8PaefObp8AE&ved=0CDIQ6AEwAw#v=one
page&q=puntos%20criticos%20de%20control%20en%20un%20proceso%20de
%20pANIFICACION&f=false

Se tuvo en cuenta la guía de Análisis de verificación de la calidad, que fue

otorgada por el instructor.