Universidad ECCI.

Caracterización del estado de madurez en una fruta 1

CARACTERIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ EN UNA FRUTA

(PROCESOS INDUSTRIALES III)

Fabio Nelson Lozano Martin.. 58976

Carvajal Jaisson Duvan - 58927
Jhonatan Castillo Giraldo -57242
Jefferson Montoya Montes 55452

Resumen

en el proceso académico desarrollado en el área de procesos III, es de vital importancia el

experimento en el laboratorio la teoría vista en las aulas de clase; Durante la práctica, se
realizaron mediciones de pH, medición de grados, y análisis del estado de una fruta en la cual,
pudimos observar cada una de sus características físicas.

Palabras claves. Grados Brix, madurez.

Abstract

In the academic process developed in the area of processes III, it is of vital importance the experiment in
the laboratory the theory seen in classrooms; During the practice, pH measurements, measurement of
degrees, and analysis of the state of a fruit were made in which we could observe each of its physical
characteristics.

I. INTRODUCCIÓN  Determinar el porcentaje de acidez de fruta.

En este laboratorio vamos caracterizar y analizar
las propiedades físicas de las frutas en este caso la
manzana verde y roja para así obtener los
resultados propuestos y determinar cálculos
predeterminados
II. OBJETIVO GENERAL
Aplicar las herramientas para la Caracterización de
una fruta de acuerdo a su estado de madurez
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Contienen importante aporte vitamínico
 Determinar los grados ° Brix de la fruta.
 Determinar el pH la fruta.
 Obtener los resultados donde se
identifiquen las propiedades físicas de la
fruta estudiada.
III. MARCO TEORICO
Frutas: Aportan fibra, vitaminas, minerales,
antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,
compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
Presentan un alto contenido de hidratos de
carbono, frecuentemente como azúcares mono y
disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le
confieren dulzor a las frutas. Cuanto más maduras
son, mayor concentración de azúcares tienen.
(vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral
 Universidad ECCI. Caracterización del estado de madurez en una fruta 2

(potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc,

sulfatos, fosfatos, cloruros).
 Aportan fibra, principalmente celulosa y
pectinas.
 La mayoría tienen un alto contenido de
agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento. Estados de Madurez:
 Poseen antioxidantes, flavonoides, Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra
terpenos, selenio, compuestos fenólicos y fisiológicamente madura cuando ha logrado un
sustancias fitoquímicas. estado de desarrollo en el cual ésta puede
continuar madurando normalmente para consumo
Grados BRIX: Los grados Brix son el porcentaje
aún después de cosechada.
de sólidos solubles presentes en alguna
sustancia. En el caso de las frutas este valor indica
la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en cada
fruto, algo que influye notablemente en su sabor.
El Refractómetro: son instrumentos ópticos que
sirve para determinar el porcentaje de sólidos
solubles en una disolución líquida. Para ello, el
Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en
refractómetro hace uso del principio de refracción
que la fruta se encuentra apta para su cosumo u
total de la luz (originada por el tipo y la
otro fín comercial. La madurez hortícola puede
concentración de las sustancias disueltas en una
coincidir o no con la madurez fisiológica.
disolución líquida por ejemplo El azúcar), el cual
tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en
muestra. que la fruta se encuentra apta para su cosumo u
otro fín comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez fisiológica.

PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o

basicidad de una solución acuosa.
Universidad ECCI. Caracterización del estado de madurez en una fruta 3

Acidez Titulable: La acidez libre (acidez titulable) 1. Se seleccionó para el experimento la

representa a los ácidos orgánicos Presentes que manzana verde y roja de la cual se
se encuentran libres y se mide neutralizando los extrajeron 15 ml de jugo de cada.
jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el
pH aumenta durante la neutralización y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba; en la práctica se toma

IV. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Materiales:

 Bureta de 25 ml
 Soporte con pinza de bureta
 Erlenmeyer de 250 ml
 Probeta de 10 ml
 Jeringa 3 ml 2. Se toma una muestra con el gotero y se
 Vaso de precipitados de 100 ml procede a tomar la muestra en el
 Agitador de vidrio refractómetro para medir los gados BRIX y
 Mortero PH de cada una de las frutas, se obtuvieron
los siguientes resultados.
Reactivos:
 Solución valorada de Na OH 0.1 N
 Fenolftaleína  Manzana verde 9° BRIX – PH naranja
 Agua destilada  Manzana roja 9° BRIX – PH naranja
 Fruta
 Papel Universal Equipo

Equipos:
 Refractómetro
 Picnómetro
 Balanza digital

V. DIAGRAMA DE FLUJO
3. Posteriormente se realizar el proceso de
titulación con cada una de las frutas donde
Ver Anexo 1. toma 5ml de cada muestra y se añadieron
10ml de agua destilada y 5 gotas de
VI. PROCEDIMIENTO fenolftaleína y se obtuvieron los siguientes
resultados

 Se procede a llenar la bureta con unos

miligramos de NaOH sin que este se
encuentre totalmente lleno y en el matraz
con la muestra debajo de la bureta se deja
Universidad ECCI. Caracterización del estado de madurez en una fruta 4

caer gota a gota lentamente hasta que la

mezcla obtenga una tonalidad rosada.

 Para la manzana verde se usaron

3ml de NaOH y con esto se obtuvo
la coloración rosada, por otra parte
para la manzana roja se utilizaron
100ml de NaOH y no se logro
obtener la tonalidad rosada
predeterminada.

4. Se procedió a realizar los cálculos de

porcentaje de acides basados en el
volumen en litros de NaOH consumidos en
la trituración.
VI. ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Ácido Cítrico Mediante el laboratorio desarrollado se realizaron

C6H8O7 experimentos con dos frutos uno maduro y otro
C6= 72,06 verde de los cuales se obtuvieron resultados
H8= 8 diferentes aun cuando era un el mismo fruto.
112
OH= Se pudo observar y registrar cada reacción
192,06 g /mol
logrando establecer cada cambio de la sustancia;
La sustancia utilizada y mezclada con los ácidos
Peso en 5g de solución tiene diferentes reacciones en cambio de color
192,06 g/mol 5g) 90g/mol (5g) textura y temperatura.
=960,3 = 200 g
En general mediante los experimentos realizados
se logra determinar los grados BRIX de las frutas
identificar de forma superficial el tiempo que tardan
distintas frutas en llegar a un alto nivel de oxidación
y porcentajes de acides de las frutas estudiadas.
Universidad ECCI. Caracterización del estado de madurez en una fruta 5

VII. CONCLUSIONES

A. Identificamos en el procedimiento los

diferentes métodos para operaciones
unitarias.
B. Las frutas que estudiamos tienen diferentes
grados Brix
C. U contenido de agua es alto.

VIII. REFERENCIAS

 http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos
/frutas.html
 https://www.sunzestfruits.com/grados-brix-sobre-el-
azucar-de-las-frutas/
 https://www.ecured.cu/Refract%C3%B3metro
 Blogger
http://franciscoycamilo.blogspot.com.co/2010/05/bibliogr
afia.html


.
Universidad ECCI.
O 1: Diagrama de flujo.
CARACTERIZACIÓN DE LA
FRUTA
Colocar el matraz erlenmeyer con la muestra
debajo de la bureta y deje caer gota a gota el
NaOH, agitando continuamente mediante
movimiento giratorio del matraz., hasta que la
solución en el matraz adquiera una coloración
rosada muy clara persistente.
A 5 ml de la muestra añadir 10-15 ml de
agua destilada y 5 gotas del
indicador de fenolftaleína.
Caracterización del estado de madurez en una fruta 6
PREPARACIÓN DE LA
MEDIR LOS GRADOS BRIX MEDIR EL PH DE LA FRUTA
MUESTRA
Medir el pH de cada una de
En el Mortero se oprime la fruta y se Con la jeringa tomar una pequeña
las frutas con el papel
obtiene una muestra del jugo, se debe muestra de la temperatura ambiente,
universal.
tener en cuenta que la muestra debe llevarla directamente al refractómetro
alcanzar para las pruebas posteriores. digital y registrar el valor
Lavar la bureta, enjuagarla con agua destilada y
unos ml de la solución de NaOH. Llenar la bureta A 5 ml de la muestra añadir 10-15 ml de
PROCESO UNITARIO DE
con la solución de NaOH 0.1N, cuidando que la agua destilada y 5 gotas del
TITULACIÓN
espiga de la bureta esté llena y sin burbujas de aire. indicador de fenolftaleína.
Enrasar el nivel de la solución en ͞cero͟
Medir y registrar el volumen (en Determinar la densidad de
CALCULOS Cálculo de % de acidez,
litros) de NaOH consumido en la la muestra utilizando el volumen, peso
titulación picnómetro ASOCIADOS