UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENERIAS DE INDUSTRIAS

ALIMENTARAS

CURSO: ESTADÍSTICA GENERAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA TITULADO: ANÁLISIS

DE SALUBRIDAD DE LAS PANIFICADORAS DE AREQUIPA

# de Orden INTEGRANTES % DE APOYO

4 ARRATEA BARRIGA, TATIANA PILAR
5 ARRATEA PILLCO, DAVID VLADIMIR
23 CONTRERAS QUICA, CAROLAIN
26 CUTI GONZALES, RUTH GIOVANNA
38 HUANCA SANCCA, MAT HUBER
48 OVIEDO CAPACOILA, JOSÉ MIGUEL
62 SARMIENTO AGUILAR, WENDY PAOLA
SUPO HUARCAYA, ELIZABETH
63 KHATERIN

DOCENTE: Dra. AURIA JULIETA FLORES LUNA

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 1

GENERAL
 AREQUIPA – 2017

Tabla de contenido
RESUMEN..................................................................................................................................3
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................4
II. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................4
III. OBJETIVOS....................................................................................................................4
1. OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................4
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................................4
IV. MARCO REFERENCIAL...............................................................................................4
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................5
VI. DISEÑO METODOLÓGICO..........................................................................................5
VII. RESULTADOS Y ANÁLISIS.........................................................................................8
VIII. CONCLUSIONES............................................................................................................8
IX. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................9
X. ANEXOS.............................................................................................................................9
1. MATRIZ DE DATOS..........................................................................................................9

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 2

GENERAL
RESUMEN

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 3

GENERAL
ANÁLISIS SANITARIO Y CONTROL DE CALIDAD DE PANIFICADORAS EN
AREQUIPA

I. INTRODUCCIÓN
Existen en la actualidad la problemática de producción de panes a nivel
industrial, lo que disminuyen costos, lo que genera que los pequeños y medianos
productores de panes, tengan que disminuir sus tiempos de producción para
poder competir, ello origina una pérdida en la calidad del pan, y origina
incumplimiento de las normas sanitarias establecidas según DIGESA y el
MINSA.

II. JUSTIFICACIÓN
Este trabajo de investigación se realizó con el propósito de aplicar las
estadísticas en nuestra carrera profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, asimismo proyectamos nuestros conocimientos aprendidos en
clase para verificar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas de las
panificadoras en Arequipa tomando como principios básicos de Estadística al
momento de obtener los resultados.

III. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL
Verificar el cumplimiento con las normas sanitarias establecidas así como las
HACCP de las panificadoras en Arequipa.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Hacer los análisis sanitarios y microbiológicos para cada establecimiento de
panificación tomando una muestra de 100 panificadoras en los alrededores del
Cercado de Arequipa y distritos conurbanos.

IV. MARCO REFERENCIAL

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 4

GENERAL
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 El gasto de las panificadoras no debe superar los 520 soles en materia prima por
lo que es necesario recolectar información de una muestra de 70 panificadoras
en el Cercado de Arequipa y distritos conurbanos.

VI. DISEÑO METODOLÓGICO

 Según información recolectada el promedio semanal de los gastos en
servicios de las Panificadoras de Arequipa siguen aproximadamente una
distribución normal. Verifique si actualmente el gasto semanal en servicios
es inferior a 520 soles; para ello se toma una muestra aleatoria de 70
Panificadoras observando una media de 333 soles y una variación de 38
soles, utilice 5% de error.
X: Gasto semanal en servicios (soles)
X: → N (u, ∂2)

PH (u)  5% U= 520
N= 70 Xmedia = 333

∂ = 38 soles

PASO 1: Planteamiento de la hipótesis nula y alternativa:

 H o : u= 520

 H 1: u< 520
PASO 2: Asignar el nivel de significación:
α= 0.05
PASO 3: Elegir la distribución
Se elige la distribución Z porque tenemos varianza poblacional desconocida y
tamaño de muestra grande.
PASO 4: Planteamiento de la Regla de decisión
Si Z c < Z 0.05
Z c < -1.64
X media −u 38
PASO 5: Z c = S xmedia=
S xmedia √70
ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 5
GENERAL
 S xmedia=4.5419
333−520
Z c=
4.5419
Z c =−41.17

PASO 6: Contestar la regla de decisión:

Como Z calculado es igual a -41.17 < -1.645 se rechaza H o que es igual a 520.
Entonces al rechazar H o se acepta H 1
PASO 7: Conclusión:
Estadísticamente se concluye que el gasto semanal en servicios de las
Panificadoras de Arequipa son inferiores a 520 soles esto se afirma a un 5% de
error.
 En el estudio realizado se observó que la edad media de los trabajadores de las
Panificadoras de Arequipa siguen aproximadamente una distribución normal, si se
toma una muestra aleatoria de 70 panificadoras se observa un promedio de 34
años por Panificadora con una varianza de 31.25 años cuadrados, demuestre al
10% de error si actualmente superan los 35 años.

X: Edad media de trabajadores

X: → N (u, ∂2)

PH (u)  10% U= 35
N= 70 Xmedia = 34

S2 = 31.25

PASO 1: Planteamiento de la hipótesis nula y alternativa:

 H o : u= 35

 H 1: u> 35
PASO 2: Asignar el nivel de significación:
α= 0.10
PASO 3: Elegir la distribución

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 6

GENERAL
 Se elige la distribución z porque no hay varianza poblacional conocida y tamaño
de muestra grande.
PASO 4: Planteamiento de la Regla de decisión
Si Z c > Z 0.10= -1.285  se rechaza Ho
Z c > -1.49
X media −u 31.25
PASO 5: Z c =
S xmedia
S xmedia =
√ 70
S xmedia =0. 6682

34−35
zc=
0.6682

Z c =−1.49

PASO 6: Contestar la regla de decisión:

Como Z calculado es igual a -1.49 > -1.285 no se rechaza H o
PASO 7: Conclusión:
Estadísticamente se concluye que la edad media de los trabajadores de las
Panificadoras de Arequipa no supera los 35 años es decir es igual a 35 años en
promedio, esto se confirma al 90% de confianza.

 En el estudio realizado se observó que el total de trabajadores de las Panificadoras

de Arequipa siguen aproximadamente una distribución Normal, si se toma una
muestra aleatoria de 70 Panificadoras se observó un promedio de 5 trabajadores con
una variación de 1.7 trabajadores, demuestre al 1% de error si los trabajadores son
superiores a 4 trabajadores.

X: total de trabajadores
X: → N (u, ∂2)

PH (u)  1% U= 4
N= 70 Xmedia = 5

∂ = 1.7
ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 7
GENERAL
 PASO 1: Planteamiento de la hipótesis nula y alternativa:
 H o : u= 4

 H 1: u< 4

PASO 2: Asignar el nivel de significación:

α= 0.01

PASO 3: Elegir la distribución

Se elige la distribución Z porque tenemos varianza poblacional desconocida y
tamaño de muestra grande.

PASO 4: Planteamiento de la Regla de decisión

Si Z c < Z 0.995
Z c < -1.285

PASO 5:
X media −u 1.7
Z c= S xmedia=
S xmedia √70
S xmedia=0.2032
5−4
Z c=
0.2032
Z c =4.92

PASO 6: Contestar la regla de decisión:

Como Z calculado es igual a 4.92 ¿ -1.285 se rechaza H o que es igual a 4.
Entonces al rechazar H o se acepta H 1

PASO 7: Conclusión
Estadísticamente se concluye que el total de trabajadores de las Panificadoras de
Arequipa son superiores a 4 trabajadores esto se afirma a un 1% de error.

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 8

GENERAL
 La siguiente tabla clasifica a las Panificadoras de Arequipa de acuerdo al nivel Higiénico
Sanitario y el Tipo de Maquinaria Utilizada.

NIVEL HIGIÉNICO-SANITARIO  
  BUENO REGULAR MALO TOTAL
TIPO DE ARTESANAL 10 22 18 50
MAQUINARIA
UTILIZADA SOFISTICADA 5 10 5 20
TOTAL   15 32 23 70
Fuente: Encuesta Realizada

ERROR: 5%

Paso 1. Planteamiento de la hipótesis Nula y la Hipótesis Alterna

 H0: El Nivel Higiénico Sanitario de las Panificadoras no depende del Tipo de

Maquinaria Utilizada.
 H1: El nivel Higiénico Sanitario de las Panificadoras depende del Tipo de Maquinaria
Utilizada.

Paso 2. Nivel de Significación: α= 0.05

Paso 3. Elegir la Distribución

X 2 0.95; 2 = 5.99

Paso 4. Si X 2 C> X 20.95; 2 Entonces se rechaza Ho

Paso 5. X 2 C=0.89 Por lo que está en la zona de aceptación de Ho

Paso 6. DECISIÓN: Como X 2 C=0.89< X 20.95; 2 No se rechaza Ho. Por lo tanto

Estadísticamente llegamos a la conclusión de que el nivel higiénico Sanitario no depende del
tipo de maquinaria utilizado.

VII. RESULTADOS Y ANÁLISIS

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 9

GENERAL
 VIII. CONCLUSIONES
 Estadísticamente se concluye que el gasto semanal en servicios de las
Panificadoras de Arequipa son inferiores a 520 soles esto se afirma a un
5% de error.
 Estadísticamente se concluye que la edad media de los trabajadores de las
Panificadoras de Arequipa no supera los 35 años es decir es igual a 35 años en
promedio, esto se confirma al 90% de confianza
 El nivel Higiénico Sanitario no depende el tipo de maquinaria Utilizado.

IX. BIBLIOGRAFÍA

X. ANEXOS

1. MATRIZ DE DATOS

EDAD ANTIGÜED
NIVEL GASTO TOTAL
TIPO DE TAMAÑO MEDIA DE AD DE
No. TENENCIA HIGIENICO SEMANAL DE
MAQUINARI DEL LOS ASENTAMI
UO DEL LOCAL - EN TRABAJA
A UTILIZADA LOCAL TRABAJADO ENTO
SANITARIA SERVICIOS DORES
RES (AÑOS)
1 PROPIA ARTESANAL GRANDE REGULAR 350 28 12 5
2 PROPIA ARTESANAL MEDIANO MALO 200 35 11 3
ALQUILAD
3 ARTESANAL MEDIANO REGULAR 280 29 13 5
A
4 PROPIA ARTESANAL PEQUEÑO BUENO 190 37 15 3
ALQUILAD
5 ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 210 31 12 4
A
ALQUILAD
6 SOFISTICADA PEQUEÑO REGULAR 650 35 15 6
A
7 PROPIA ARTESANAL GRANDE REGULAR 180 40 13 3
ALQUILAD
8 ARTESANAL MEDIANO REGULAR 270 35 10 5
A
9 PROPIA ARTESANAL PEQUEÑO MALO 380 28 11 3
ALQUILAD
10 SOFISTICADA GRANDE REGULAR 240 31 11 6
A
ALQUILAD
11 SOFISTICADA GRANDE BUENO 300 45 14 7
A
12 ALQUILAD ARTESANAL MEDIANO MALO 490 40 13 4

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 10

GENERAL
 A
ALQUILAD
13 ARTESANAL MEDIANO REGULAR 510 33 10 4
A
14 PROPIA ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 310 25 14 3
15 PROPIA ARTESANAL MEDIANO MALO 190 36 15 5
ALQUILAD
16 ARTESANAL GRANDE REGULAR 470 31 13 8
A
ALQUILAD
17 ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 230 33 10 3
A
18 PROPIA ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 210 35 15 3
ALQUILAD
19 SOFISTICADA MEDIANO MALO 520 40 12 5
A
ALQUILAD
20 ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 200 37 11 3
A
21 PROPIA SOFISTICADA GRANDE REGULAR 560 28 11 6
22 PROPIA SOFISTICADA MEDIANO REGULAR 420 33 15 8
ALQUILAD
23 ARTESANAL PEQUEÑO BUENO 10 5
A 210 42
ALQUILAD
24 ARTESANAL MEDIANO MALO 14 3
A 180 27
ALQUILAD
25 ARTESANAL MEDIANO MALO 13 7
A 330 44
26 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 280 35 11 5
27 PROPIA SOFISTICADA GRANDE REGULAR 360 33 10 5
ALQUILAD
28 ARTESANAL MEDIANO BUENO 11 4
A 270 26
ALQUILAD
29 PEQUEÑO BUENO 13 3
A SOFISTICADA 410 40
ALQUILAD
30 ARTESANAL PEQUEÑO MALO 12 8
A 210 31
31 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 430 30 10 5
ALQUILAD
32 MEDIANO MALO 11 6
A SOFISTICADA 190 26
33 PROPIA ARTESANAL GRANDE BUENO 220 29 13 6
ALQUILAD
34 ARTESANAL PEQUEÑO MALO 10 7
A 340 38
35 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 460 43 15 3
ALQUILAD
36 ARTESANAL GRANDE REGULAR 12 5
A 510 26
37 PROPIA ARTESANAL PEQUEÑO MALO 280 34 14 8
ALQUILAD
38 ARTESANAL PEQUEÑO MALO 10 3
A 190 40
39 PROPIA SOFISTICADA MEDIANO BUENO 180 41 12 4
40 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 200 25 13 3
ALQUILAD
41 PEQUEÑO MALO 12 4
A SOFISTICADA 200 40
42 ALQUILAD ARTESANAL MEDIANO REGULAR 320 32 11 5

ANÁLISIS Y CONTROL DE PANIFICADORAS EN AREQUIPA | ESTADÍSTICA 11

GENERAL
 A
ALQUILAD
43 ARTESANAL MEDIANO MALO 12 5
A 640 36
44 PROPIA ARTESANAL GRANDE BUENO 580 28 15 8
ALQUILAD
45 MEDIANO BUENO 11 6
A SOFISTICADA 350 25
46 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 190 31 14 4
ALQUILAD
47 ARTESANAL PEQUEÑO MALO 10 7
A 260 43
ALQUILAD
48 ARTESANAL MEDIANO MALO 13 6
A 420 38
49 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 450 31 11 4
ALQUILAD
50 MEDIANO REGULAR 14 3
A SOFISTICADA 340 26
51 PROPIA ARTESANAL MEDIANO REGULAR 250 29 11 3
ALQUILAD
52 PEQUEÑO MALO 13 4
A SOFISTICADA 300 32
53 PROPIA ARTESANAL MEDIANO BUENO 470 38 10 5
ALQUILAD
54 MEDIANO BUENO 12 8
A SOFISTICADA 590 41
ALQUILAD
55 ARTESANAL PEQUEÑO REGULAR 10 7
A 260 44
ALQUILAD
56 ARTESANAL MEDIANO MALO 12 4
A 320 29
ALQUILAD
57 PEQUEÑO REGULAR 13 3
A SOFISTICADA 410 33
58 PROPIA ARTESANAL MEDIANO BUENO 270 44 12 7
ALQUILAD
59 ARTESANAL GRANDE MALO 15 4
A 290 29
60 PROPIA ARTESANAL GRANDE MALO 190 25 15 6
ALQUILAD
61 ARTESANAL MEDIANO BUENO 12 8
A 220 45
62 PROPIA SOFISTICADA MEDIANO REGULAR 260 36 12 4
63 PROPIA SOFISTICADA PEQUEÑO REGULAR 350 32 10 8
ALQUILAD
64 ARTESANAL MEDIANO MALO 11 5
A 270 27
65 PROPIA ARTESANAL MEDIANO MALO 190 35 13 7
ALQUILAD
66 ARTESANAL PEQUEÑO BUENO 14 3
A 340 33
ALQUILAD
67 ARTESANAL GRANDE REGULAR 13 3
A 500 25
68 PROPIA SOFISTICADA MEDIANO MALO 460 41 15 8
ALQUILAD
69 ARTESANAL BUENO 11 6
A PEQUEÑO 330 40
70 PROPIA SOFISTICADA PEQUEÑO REGULAR 210 39 10 3

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