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Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE) el término “carne” se define como
“la parte muscular del cuerpo de los animales”. Desde el punto de vista bromatológico, la
carne se define como el producto alimenticio resultante de la transformación experimentada
por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos
fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del
animal. (RAE, 2017, p.6)
Los factores extrínsecos que afectan a la composición de la carne son igualmente diversos,
pero sin lugar a dudas el de mayor importancia es la alimentación. Desde el punto de vista
legal, la carne es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de abasto que se
utilizan como alimento, junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y
tejido graso.
Este factor se ve influenciado también por el tipo de especie, puesto que los animales
monogástricos tienden a depositar la grasa de la dieta sin apenas modificaciones. Sin
embargo, en los rumiantes la composición de la grasa es más constante, dado que los
microorganismos del rumen pueden hidrogenar los dobles enlaces de los ácidos grasos, lo
que se manifiesta en un menor efecto de la dieta en la composición de los ácidos grasos.
REF
En todo caso, existen pequeñas diferencias raciales, si todos los demás factores se
mantienen iguales, en la calidad de la carne dada la influencia del carnero. Es decir, dentro
de cada raza se conocen impactos menores sobre la calidad de la carne dado el aporte
genético del macho. [-Ayerza, R. & Coates, W. (2006). Chia - redescubriendo un olvidado alimento de
los aztecas. Ed. Del Nuevo Extremo. -]
Bibliografía
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[-Ayerza, R. & Coates, W. (2006). Chia - redescubriendo un olvidado alimento de los aztecas. Ed.
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