UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

Bioquímica de los alimentos II

CARRERA:
Ingeniería en Alimentos

NIVEL:
Séptimo “A”

NOMBRE:
Jennifer Cañar

CICLO ACADÉMICO:
Mayo-Agosto 2020
 Pardeamiento no enzimático

La oxidación de sustratos fenólicos a

conducen a la formación de el pardeamiento no enzimático es el
quinonas en presencia de oxígeno es
polímeros oscuro resultado de reacciones causadas por
catalizada por la actividad DPO
condensaciones entre compuestos de
carbonilo y amina

El pardeamiento enzimático.
tiene un máximo a valores
pueden ser deseables (aromas de aw= 0,60 - 0,70
cárnicos sintéticos),

rutas principales para el pardeamiento no enzimático

 puede causar
- Reacción de Maillard
conllevan alteraciones organolépticas y
- Oxidación del ácido ascórbico Una disminución en el
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
valor de mercado de los
afectados. - Peroxidación de lípidos
productos alimenticios de
- Caramelización a alta temperatura plantas y crustáceos.

Uso de disminución del se compleja la piclodextrina es un inhibidor que

ennegrecimiento directamente con por ejemplo reacciona con el cobre que contiene.
enzimático logrado de PPO o reaccionan Grupo protésico PPO
varios agentes quelantes con sus sustratos.
 se toma colocar entre grupos
amino libres de
Comúnmente, el control Factores que afectan la
efectivo del pardeamiento Se conoce como la - Aminoácidos reacción de Maillard
enzimático puede logrado - Péptidos o proteínas
reacción de Maillard
por una combinación de - Grupo carbonilo de un
agentes anti-pardeamiento azúcar reductor

dependerá del entorno

químico de los
Incluidos alimentos

pH y composición química de los actividad del agua

alimentos sistema, siendo la (aw).
temperatura el factor más importante

 Además, enfermedad que

afecta al trigo, especie de
La dependencia de los cereales hongo.
provocó hambrunas, y revueltas cada  Provocando hambruna y
Civilizaciones vez que personas evitan la entrega de muerte por más de millones
estos cultivos. de personas.

tiene una gran

es necesario para influencia en el
La velocidad de reacción se ve
optimizar las desarrollo de la
significativamente afectada por el Tipo de azúcar
condiciones de reacción de Maillard.
pH del sistema; generalmente reductor
procesamiento aumenta con el pH
 Para un tecnólogo de limitar el daño nutricional  del uso de
Estudio de la reacción de los alimentos durante el
alimentos, uno de los furosina como un
de Maillard en Debe
objetivos más importantes. procesamiento
alimentos indicador
confiable de
daño térmico en
La caramelización no siempre
es una reacción deseable comidas
utiliza para obtener un sabor a
porque de la posible
Caramelización caramelo y / o el desarrollo de color
formación de compuestos
marrón en ciertos tipos de alimentos.
mutagénicos

Aunque

varios informes han sido - En los alimentos

abordados en interacciones
Pardeamiento no esta reacción puede ser responsable del
de fosfolípidos que
enzimático de deterioro durante el procesamiento
contienen amina con
aminofosfolípidos carbohidratos

el ennegrecimiento no enzimático de se
detectaron aminofosfolípidos por primera
vez en huevo seco, Utzmann y Lederer
informaron estructuras definidas de tal
reacción
Preguntas

a) ¿Por qué se considera a la Furosina como un indicador del nivel o daño ocasionado por la
reacción de Maillard en alimentos procesados o almacenados por largo tiempo?
Este aminoácido está formado por hidrólisis del ácido de Amadori. Compuesto de Ε-N- (1-
desoxi-d-fructosil) -l-lisina. Se considera un indicador útil de daños a alimentos procesados o
alimentos almacenado por largos períodos

b) ¿Cuáles son las mejores condiciones de pH para favorecer la generación de productos de

caramelización?
Según Kim y Lee (2008b) informaron que la degradación / enolización de azúcares aumentó
rápidamente a un pH alcalino alto (10.0-12.0) y con el aumento de los tiempos de
calentamiento, la fructosa se degrada / enoliza más rápido que la glucosa.

c) ¿Cómo se genera el ácido dicetogulónico en el pardeamiento no enzimático en alimentos

procesados vía ácido ascórbico?
En condiciones anaerobias, el ácido ascórbico sufre generación de ácido dicetogulónico a través
de su ceto tautómero, seguido mediante la eliminación de β-C-4 de este compuesto y la
descarboxilación para dar 3-desoxipentosona, que se degrada aún más a furfural

d) ¿Cómo se generan los hidroperóxidos en el pardeamiento no enzimático?

Esta reacción surge de radicales libres o especies reactivas de oxígeno (ROS) generado durante
el procesamiento y almacenamiento de alimentos (Stadtman y Levine 2003), siendo los
hidroperóxidos los productos iniciales [ CITATION Cor12 \l 12298 ].

Bibliografía
Corzo, N., Mar , V., Castillo, M., & Corzo Mart´ıne, M. (2012). Browning Reactions. Obtenido de
file:///C:/Users/marco_000/Desktop/NONENZYMATIC%20BROWNING%20chapter%204.pdf