APORTE TRABAJO FINAL

LUIS MARTINEZ
PROCESOS QUIMICOS

APORTE TRABAJO FINAL

AVANCE ACTIVIDAD INDIVIDUAL

REALIZADO POR:

LUIS ENRIQUE MARTINEZ BALLESTAS

CC 7921048

GRUPO COLABORATIVO

332569_5

TUTOR:

CLAUDIA MARCELA MARIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELAS ECBTI

CARTAGENA, MAYO DE 2017

DESARROLLO ACTIVIDAD INDIVIDUAL

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LUIS MARTINEZ
PASO 1.

FENOMENOS DE TRANFERENCIA EN FLUIDOS.

Cada estudiante en el grupo debe retomar el proceso realizado en la unidad uno y teniendo en
cuanta el conocimiento adquirido en, el tema de operaciones unitarias y fenómenos de
transferencia, debe indicar los fenómenos de transferencia para el proceso seleccionado en la
unidad 1. Para ello debe tener en cuanta las operaciones unitarias identificadas para el mismo
proceso.

Retomando el tema anterior del cual ya habíamos estudiado algunos conceptos, como operación
unitaria y fenómeno de transferencia. Es necesario recordar algo muy general sobre estos términos
para llevar acabo el siguiente análisis. Si bien, mencionamos y dejamos en claro que las operaciones
unitarias van de la mano y muy relacionadas, ya que este primer término, hace referencia a cualquier
proceso físico de transformación donde puede existir un intercambio de energía del tipo físico,
haciendo que cualquier materia prima sea modificada para el uso o para un fin que tenemos como
objetivo. Esta modificación lleva consigo un mejoramiento de la materia y por ende cambios en la
masa (Transferencia de masa),cambios de energía(Transferencia de energía),cambios
cinéticos(Transferencia de movimiento).Como ven, son modificaciones con efectos bilaterales.

Seguidamente vamos al análisis de las operaciones unitarias (Fenómenos de transferencia) que

ocurren en el proceso del vino.

1) La primera etapa del vino, obviamente es el sembrado, cosecha y recogimiento de la uva,

como tal. Esta primera etapa la pasaremos por alto, ya que esta es el proceso natural en el
cual, obtenemos nuestra materia prima.
2) Una vez cosechada la uva es importante el trato manual que se le da al momento de
transportarlas para que no sean magulladas y el oxígeno no las dañe internamente y tengan
un proceso de fermentación ligero, el cual afectaría la producción del vino.
En esta parte ocurre que, a pesar de que las uvas se trasladen con cuidado, esta es un fruto
muy frágil y que por lo general una que otra se magulla y se rompe. Cuando pasa este
rompimiento de la capa de la uva, entra en contacto directo con el oxígeno, dando lugar a una
reacción exotérmica, liberando calor (Transferencia de calor) y haciendo que esta se fermente
ligeramente.
3) Inmediatamente, se da el paso de la molienda. Para este proceso lo ideal sería que la uva
llegara sana, y rápidamente llevarlas hacia unas moledoras con rodillos de acero inoxidables
y en el menor tiempo posible triturarlas y refrigerarlas velozmente, con el fin de que el oxígeno
no dañe el producto. Para esta etapa la uva está convertida en mosto (Triturado espeso de
uva).
En esta etapa los fenómenos de transferencia que podemos observar son: Liberación de
energía en el triturado. Como anteriormente se mencionó, que ocurre una reacción exotérmica
al contacto del oxígeno.(Transferencia de calor).De igual manera al momento de refrigeración.
Otro fenómeno seria, el de (Transferencia de masa), ya que la materia prima pasa de ser
solida a semisólida, porque se ha convertido en un triturado espeso de uva. Lo cual hace que
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sea viscosa, trayendo consigo un cambio en su velocidad de fluido.(Transferencia de
movimiento).
4) El prensado es una operación fundamental en esta parte del proceso, ya que de su correcta
realización depende la calidad del futuro vino, de ahí que debamos tener en cuenta una serie
de factores a la hora de llevar a cabo la operación .La pasta extraída del depósito debe
llevarse a la prensa para obtener el mosto( vino que aún tienen). El líquido que se saca del
sangrado es el de mejor calidad (lágrima), que se destinará al mejor de los vinos. Una vez
concretado este proceso comienzan los fenómenos fermentativos por haber roto y molido los
granos de uva en su totalidad.
Hasta esta parte del proceso, ya nos es familiar los fenómenos que se presentan,
prácticamente es parecido al anterior.
Entonces, ocurren (Transferencia de calor: Reacción exotérmica.),(Transferencia de masa
:Cambio físico de la materia prima) y (Transferencia de movimiento: Viscosidad que presenta
dicho mosto).

Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas

oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinas, que se encuentra en la parte
exterior de la uva y el mosto.
La uva para convertirla en vino, el cual es; la inhibición de las oxidasas(polifenoloxidasas) ,las
cuales son enzimas que catalizan la ortohidroxilacion de mono fenoles para convertirlos en
ortodifenoles.Esta misma se puede catalizar para la oxidación de ortobenzoquinonas.
(Transferencia de calor: Reacciones exotérmicas).

Estas enzimas aparecen rapidamente durante el proceso de la fermentacion,trayendo como

resultados cambios fisicos y quimico en el vino.Como cambio de coloracion(Tansferencia de
masa:Con el paso del tiempo las moléculas van desde la concentración alta de la región y
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disminuyendo su color, tendiendo a convertir uniforme la concentración), o de acidez;oxidando
rapidamente(Transferencia de calor:Reaccion exotermica).

Para evitar estos inconvenientes se utiliza un compuesto muy versatil el cual es el Anihidrido
sulfuroso(SO2) o simplemente llamado Sulforoso. Tradicionalmente el sulfuroso se ha utilizado para
proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones. El
sulfuroso Protege contra la oxidación ya que Muchos constituyentes del vino son susceptibles de ser
oxidados durante el proceso de vinificación y pueden dar lugar a un detrimento de su calidad
sensorial y nutricional. Estos procesos de oxidación pueden producirse en la uva, el mosto y/o el vino
durante su elaboración. Las acción antioxidante del sulfuroso se debe a tres mecanismos:

1. Eliminación de oxígeno disuelto.(Transferencia de calor:Reaccion)

2. Reacción con peróxido de hidrógeno presente en pequeñas cantidades.(Transferencia de

calor:Reaccion endotérmica: Absorción de energía)

3. Reducción de las quinonas convirtiéndolas en su forma fenólica. (Transferencia de calor:Reaccion

endotérmica: Absorción de energía).

La energía necesaria para que se lleve a cabo una reacción endotérmica puede ser de
diferentes tipos, la más común es la energía calorífica, en donde es necesario calentar la
mezcla para que se lleve a cabo la reacción que forma los productos.

5) La clarificación consiste en añadir en el vino unos productos clarificantes (coloides) capaces

de coagularse en él y de producir grumos. La formación de los grumos y su posterior
sedimentación arrastran las diferentes partículas causantes del enturbiamiento y clarifican el
vino.Otro proceso de clarificación consiste en adicionar enzimas pectoliticas a las pectinas
formadas en el mosto. Estas son componentes importantes de las paredes de las plantas.Lo
que hace es disminuir la viscosidad.
El tipo de fenómeno que se da en esta parte final es (Transferencia de masa y movimiento:
Hay disminución de viscosidad).

6) Llegamos a la etapa de fermentación la cual es,un proceso por el cual los azúcares se convierten
en alcohol y dióxido de carbono. Esto ocurre para ayudar a la levadura, un tipo de hongo. Solo la
levadura de azúcar puede usarse para preparar vino. El dióxido de carbono hace que el vino
burbujee con burbujas que desaparecerán. Si el deseado producto final es vino burbujeante,
entonces una "Inyección" de dióxido de carbono se dará al final de la fermentación.
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Basta mencionar que en todo este proceso químico, lo que ocurre en general es una
fermentación total de la azúcar a alcohol. Como sabemos este proceso fermentativo
representa una reacción la cual se libera calor, dando por sentado una reacción exotérmica.
(Transferencia de calor).Y finalmente obtenemos un vino con bastante ligero con baja
viscosidad y buena coloración.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Recuperado dehttps://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-
tipos-de-vinos/

Recuperado de http://www.uchile.cl/noticias/76121/quinonas-e-hidroquinonas-investigacion-dr-
oney-ramirez

Recuperado dehttps://books.google.com.co/books?isbn=8400092937 Ma Victoria Moreno Arribas -

2011 - Vista previa - Más ediciones.

Recuperado de https://books.google.com.co/books?id=ZthxQE6XdO0C