Elaboracion y Analisis Bromatologico Del

ELABORACION Y ANALISIS BROMATOLOGICO DEL YOGURT DE
ZAPALLO Y ZANAHORIA
ELABORATION AND BROMATOLOGICAL ANALYSIS OF THE YOGURT OF
PUMPKIN AND CARROTS.
Sara Lema
sara.lema@espoch.edu.ec
Pamela Paucar
Pamela.paucar@espoch.edu.ec
Resumen:
La leche de vaca representa una fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico y calcio en la
alimentación de un niño. Por lo tanto no podemos dejar de lado el sinumero de derivados que provienen de este
alimento, entre ellos el más común, el yogur, este alimento creado a partir de la fermentación láctica de bacterias,
que benefician la salud humana, este alimento puede ser consumido por la mayoría de la población. Por la gran
facilidad de elaboración y el sinumero de beneficios que nos aporta este producto, este estudio se encarga de
indagar y aplicar técnicas de mejoramiento, con la finalidad de obtener un producto de calidad. Para este proceso se
elaboran dos tratamientos (T1: Yogur Natural y T2: Yogur de Zapallo y Zanahoria). Con la finalidad de comparar su
composición ambos productos son sometidos a análisis, físicos, organolépticos, bromatológicos y de aceptabilidad.
Palabras clave:
Leche, Yogur, Proteínas, Zapallo, Zanahoria
Abstract:
Cow's milk represents a very important source of proteins of high biological value and calcium in a child's diet.
Therefore we can not leave aside the number of derivatives that come from this product, among them the most
common, yogurt, this food created from the lactic fermentation of bacteria, which benefit human health, this food can
be consumed by the majority of the population. Due to the great ease of preparation and the numerous benefits that
this product gives us, this study is in charge of investigating and applying improvement techniques, in order to obtain
a quality product. For this process, two treatments are elaborated (T1: Natural Yogurt and T2: Yogurt of Zapallo and
Carrot). In order to compare its composition, both products are subjected to physical, organoleptic, bromatological and
acceptability analyzes.
Keywords:
Milk, Yogurt, Proteins, Pumpkin, Carrots
5
Introducción
En el Ecuador la prevalencia de desnutrición crónica en niños menos de 5 años es de un 23,9%, y en la provincia de
Chimborazo para el año 2019 la cifra se mantiene en un 48,8% de la población infantil con desnutrición crónica,
seguido de un alto porcentaje de mortalidad infantil que fue de un 35% según el informe del proyecto “Acción
Nutrición 2015-2017”, tras varios estudios debido a la alarmante situación se ha llegado a la conclusión de que, una
de las causas directas es la desnutrición calórico proteica en este grupo de edad.
Alimentos como la leche y sus derivados son esenciales en todas las etapas de la vida, fundamentalmente en la
infancia y adolescencia, debido a su contenido y biodisponibilidad de calcio, proteínas, fósforo y otros micronutrientes
que promueven el desarrollo muscular, esquelético, y neurológico. En diversos estudios se ha comprobado que la
ingesta de leche de vaca favorece el crecimiento lineal de los niños. Paradójicamente donde se presencian casos de
desnutrición crónica infantil, resultan ser sectores ganaderos, donde la industria láctea es su sustento económico.
Yogur.
Es un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche, mediante la acción de bacterias lácticas
como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, que por su actividad le otorgan las características al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del
producto.
Los derivados lácteos más importantes en la alimentación de los niños son el yogur y los quesos. El yogur contribuye
a una dieta de calidad en niños al proveer macronutrientes como proteínas, ácidos grasos, lactosa, y micronutrientes,
especialmente calcio (100 g de yogur natural proveen el 10% de los requerimientos diarios de calcio en niños) Las
vitaminas del tipo A,B y D, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el
contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Entre sus beneficios se considera, el efecto protector del yogur contra riesgos cardiovasculares que puede estar
asociado a que genera péptidos bioactivos y aminoácidos con beneficios potenciales en la salud; puede, además,
tener un efecto saciante que regula la ingestión de alimentos.
El yogur actúa como modulador de la microbiota intestinal debido a que la lactosa que es el azúcar de la leche es
transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal saludable que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano convirtiéndolo en una auténtica defensa
natural.
Entre sus beneficios también se encuentra la biodisponibilidad del calcio presente en el yogurt que, al estar disuelto
en el ácido láctico, se hace más absorbible para nuestro sistema digestivo.
Otro de sus beneficios es la fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche, la cual es
parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. En
aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares
más simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido
desdoblada por las enzimas bacterianas.
Además, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más fácilmente, además de equilibrar el intestino,
controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento. También minimiza los efectos negativos de los antibióticos
y protege el estómago de la erosión que producen ciertos medicamentos. Reduce el cáncer de mama y colon y sus
microorganismos protegen y retardan la aparición de ciertos tumores. Sus bacterias vivas van a protegernos contra
infecciones y enfermedades de la piel.
Al analizar los numerosos beneficios del yogurt en la salud, así como su significativo valor nutricional, hemos
percibido la importancia de su consumo en toda la población, especialmente en las edades más vulnerables como
son los niños.
De igual forma se ha analizado la importancia del correcto proceso de elaboración de yogur según las normas INEN
ya preestablecidas, para obtener un producto mejorado y de calidad. Esta investigación se realiza con el fin de
elaborar yogurt con prebióticos mejorado sabor a zapallo y zanahoria usando como materia prima, la leche de vaca.
6
Materiales y métodos
El siguiente estudio, es de carácter experimental, cuanti-cualitativo ya que contienen datos numéricos como resultado
de análisis bromatológicos básicos, así como resultados de análisis físicos y organolépticos. Tiene un enfoque
aplicado o proyectivo, que induce a la elaboración de un producto de calidad, cumpliendo las normas INEN
establecidas para derivados lácteos, se aplicaron BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura), puntos críticos de
control, y limites críticos.
Diseño experimental
La parte experimental de nuestro estudio, consiste en desarrollar dos tratamientos T1 (Yogurt Natural), T2 (Yogur de
Zapallo y Zanahoria), aplicando todas las normas correspondientes a la elaboración de lácteos fermentados
establecidos en las normas INEN 2395:2009.
El primer tratamiento fue desarrollado de forma simple mediante un cultivo de bacterias lácticas (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylus), por otro lado el segundo tratamiento parte del primero, pero a diferencia
de este se añade una dosis de zapallo y zanahoria previamente preparados, mejorando así, su calidad, apariencia,
aroma, sabor, textura, y valor nutricional.
Grafica 1: Diagrama de procesos de la

Elaboración de Yogur de Zapallo y Zanahoria
RECEPCION LECHE DE VACA
‘
FILTRADO
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION DE LA LECHE
(80-85°C durante 5 minutos)
REPOSO
(Durante 10 minutos)
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
INCUBACION
(40—45°C)
INOCULACION CON YOGURT NATURAL

(40-45ºC)
TIEMPO DE INCUBACION
( 4 0 - 4 5 °C durante 3 a 4 h.)
ENFRIAMIENTO
(4—5°C refrigeración)
BATIDO
‘
7
ADICION DE SABOR
(Zapallo y Zanahoria)
ENVASADO Y ETIQUETADO
Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar (2019)
Desarrollo de la formulación del Yogur de Zapallo y Zanahoria
El desarrollo tecnológico del yogur tuvo una duración de 3 meses distribuidos en: recolección de información,
elaboración del producto, exámenes físico organoléptico y bromatológico del producto, y el análisis y redacción de los
resultados. Se elaboraron dos tratamientos T1: Yogurt Natural; T2: Yogur de Zapallo y Zanahoria.
TABLA No 1. Dosificación de ingredientes en la

elaboración de Yogur
Evaluación física, organoléptica y bromatológica del
Yogur de Zapallo y Zanahoria.
INGREDIENTES T1 T2
La evaluación física se realizó en el laboratorio de Leche 2000ml 2000ml
bromatología de la ESPOCH donde se analizaron, masa, Cultivo( Lactobacillus B. y 0,15gr 0,15gr
volumen, densidad y PH de los dos tratamientos (T1: Streptococcus T.)
Yogurt Natural; T2: Yogur de Zapallo y Zanahoria).Los Azúcar 227gr -
resultados fueron reportados en el cuaderno de campo. Zapallo 100gr -
La evaluación organoléptica se desarrolló en el mismo Zanahoria 100gr -
laboratorio, donde se analizaron apariencia, color, aroma,
textura y sabor de los dos tratamientos, los resultados T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y
fueron reportados en el cuaderno de campo. Zanahoria
Los análisis bromatológicos básicos se realizaron en el
mismo laboratorio en días diferentes, con muestras secas,
Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar(2019)
donde se analizó solidos totales, humedad, fibra, acidez
titulable, azucares reductores y carbohidratos totales. Los
resultados obtenidos fueron aplicados a fórmulas establecidas en las normas INEN 2395: 2009 para leches
fermentadas. Para obtener mejores resultados de cada tratamiento se realizaron 3 repeticiones y los datos y cálculos
fueron registrados en el cuaderno de campo.
El análisis de grasa fue realizado en la ciudad de Ambato en el Laboratorio de Ciencia e Ingeniería de Alimentos
(LACONAL) de la Universidad Técnica de Ambato. La proteína fue calculada teóricamente.
Durante los análisis las muestras fueron almacenas en envases herméticos y estériles en el laboratorio de
bromatología de la ESPOCH.
Análisis de aceptabilidad del producto
Para evaluar el nivel de aceptabilidad del yogur de zapallo y zanahoria se aplicó una ficha de aceptabilidad a 30
personas de entre 5 a 14 años de edad, de la Unidad Educativa Edmundo Chiriboga de la ciudad de Riobamba.
Donde se analizaron atributos como: Apariencia, Color, Aroma, Textura y Sabor; según el grado de aceptabilidad: 1:
Muy desagradable, 2: Desagradable, 3: Ni agradable, ni desagradable, 4: Agradable y 5: Muy Agradable.
Análisis datos
Los datos recopilados durante los análisis fueron trasladados a una base de datos en el programa estadístico
“InfoStat: Software Estadístico”.
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Para el análisis estadístico de los datos se realizó análisis de varianza, a través de una técnica estadística, conocida
como las comparaciones de Duncan. En este programa se obtuvo, la media la desviación estándar, los coeficientes
de variación, y el nivel de significancia.
Los datos obtenidos de la aplicación de la Ficha de Aceptabilidad se trasladaron al programa Excel donde se
construyó una base de datos con gráficos de barras respectivos.
Resultados y análisis
Al realizarse el análisis físico se obtuvieron los siguientes resultados (Tabla 2).
Tabla 2: Análisis Físico del Yogur de Zapallo y

Zanahoria y el Yogurt Natural
PARAMETRO T1 T2
Masa 158 gr 155 gr
Volumen 150 ml 150 ml
Densidad 1,05 gr/ml 1,03 gr/ml

PH 4,5 4
T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y

Zanahoria
Elaborado Por: Sara Lema Pamela Paucar (2019)
Estos análisis arrojaron resultados positivos, ya que cumplieron con los parámetros físicos que debe tener el yogur,
una porción de 150ml, tiene 155 gr, con una densidad de 1,03gr/ml y un PH de 4.
Los resultados del análisis organoléptico se detallan en la siguiente tabla (Tabla 3).
Tabla 3: Análisis Organoléptico del Yogur de

Zapallo y Zanahoria y el Yogurt Natural
PARAMETRO T1 T2
Apariencia Homogénea Heterogénea

Color Blanco Naranja/Blanco
Aroma Lactosa Lactosa
Textura Gomosa Gomosa
Sabor Dulce Dulce
T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y

Zanahoria
Los análisis organolépticos nos demuestran que el yogur de zapallo y Zanahoria tiene una apariencia heterogénea,
por la pulpa de ambos vegetales, tiene una coloración blanco anaranjado, su olor es característico de la lactosa, su
textura es gomosa, y su sabor es dulce.
Los resultados del análisis Bromatológicos se detallan en la siguiente tabla (Tabla 4).
En los resultados obtenidos tras realizar los análisis bromatológicos obtuvimos que, existe un alto grado de
significancia entre el T1 (yogur blanco) y T2 (Yogur de zapallo y zanahoria).
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10
Tabla 4: Análisis Bromatológico Básico del Yogur de Zapallo y Zanahoria y el Yogurt Natural
TRATAMIENTOS
PARAMETRO T1 T2 SIG
Media SD CV% Media SD CV%
Solidos Totales 15,290,03 0,03 21,41 0,81 3,8 **
Ceniza 0,550,01 0,98 0,500,01 1,2 **
Fibra 0 - 0,980,01 1,2 **
Acidez Titulable 0,140 - 0,130 - -
CHO totales 2,790,18 6,47 3,260,41 12,66 ns
Azucares Reductores 1,060,05 4,76 4,090,44 10,85 **
Proteina - - 3,17% - -
Grasa - - 13,50% - -
T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y Zanahoria; CHO: Carbohidratos CV%: Coeficiente de variación,
SD: Desviación Estándar. SIG: significancia [ns: no significativo; Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (P < 0,05). (*)Significativo, **: Altamente significativo (P < 0,01)].
Grafica 2: Nivel de Aceptabilidad del Yogur de Zapallo y Zanahoria
El
Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar (2019)
producto T2 contiene un 13,5 de grasa, que lo clasifica como un yogur de tipo entero, y la cantidad de proteína, 3,17
% cubre los parámetros establecidos para este tipo de alimentos. La cantidad de carbohidratos totales es similar en
11
ambos productos, pero este se diferencia por la presencia de azucares reductores presentes en el segundo
tratamiento. El yogurt de zapallo y zanahoria es significativo en relación al yogur blanco.
Al analizar el nivel de aceptabilidad (Grafica 2) obtuvimos resultados bastante positivos, en cuanto a la apariencia la
mayoría de la población determinó que el producto es muy agradable, el color les pareció muy agradable, el aroma
estuvo entre agradable y muy agradable, la textura fue agradable y el sabor tuvo una aceptabilidad muy agradable.
Tabla 5: Información nutricional del Yogur de

Zapallo y Zanahoria
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño por porción: 1 unidad (250ml)
Porción por envase: 1
Energía (calorías totales): 1697 KJ (405 kcal)
Calorías de la grasa: 1269 KJ (303 kcal)
gr %VD
Grasa total 34 15
Grasas saturadas 0 0
Grasas insaturadas 0 0
Grasas Monoinsaturadas 0 0
Grasas poliinsaturadas 0 0
Colesterol 0 0
Sodio 0 0
Carbohidratos totales 8 2
Azúcares 10 2
Proteína 8 2
Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar

(2019)
Como resultado final se obtuvo un producto en una presentación de 250 ml, con la información nutricional detallada
en el Tabla 5; resumido a manera de semáforo nutricional como un alimento alto en grasa, medio en azúcar y sin
contenido de sal.
Discusión
Estudios demuestran que durante el proceso de fermentación del yogur, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el
30% de lactosa a sus monosacáridos componentes. A pesar que en el proceso de elaboración se incorporan sólidos
lácteos que incluyen lactosa, debido a la fermentación láctica el resultado es en general una menor cantidad de
lactosa presente en el yogur que en la leche de partida. Asimismo, existen estudios que demuestran que las
bacterias que producen la fermentación del yogur expresan lactasa funcionante, lo que teóricamente podría contribuir
a la mejor digestibilidad del yogur respecto de la leche en individuos intolerantes.
La European Food Safety Agency publicó un documento sobre el efecto del yogur en la mejora de la digestibilidad de
la lactosa. Identificaron 14 estudios en humanos, de los cuales 13 observaron una mejora de la digestión de la
lactosa contenida en el yogur, en individuos que presentaban mal digestión de la lactosa. El único estudio que no
mostró tal efecto, observó una reducción de los síntomas.
Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la
leche, y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza,
es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 ± 4.5.
(0.95 A 1.2 % de acidez titulable).
Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio
gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.
El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como
principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene
menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Las cualidades
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nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos dela leche, sino también de la
transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos
La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche
que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales.
Conclusiones
El yogurt de zapallo y zanahoria elaborado presentó un 21,42 % de solidos totales, un 3,17% de proteína y un 13,5
de grasa total. Es un producto que ha recibido una gran aceptabilidad en las personas, y puede ser consumido por
toda la población debido a su importante contenido nutricional
Al estar elaborado a base de probioticos, tiene una gran validez para el sistema inmune del consumidor. Sin dejar de
lado el aporte de Vitamina A, favorecido por los beta carotenos de ambas verduras que dan el color y aroma
característico del producto. Al estar elaborado de forma natural y saludable puede llegar a ser un producto que
fácilmente remplace las colaciones o refrigerios en el ámbito escolar e incluso en el laboral.
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14
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE PROTEÍNA
ANIMAL- QUESO CON DURAZNO Y ORÉGANO
PRODUCTION OF PRODUCTS BASED ON ANIMAL PROTEIN- CHEESE

WITH PEACH AND OREGANO
Pamela Lucia Paucar Chimborazo

pamela.paucar@espoch.edu.ec
Sara Jadaly Lema Muyulema

sara.lema@espoch.edu.ec
Resumen:
En la elaboración de productos a base de proteína animal se destacan los lácteos, el queso es un

derivado lácteo de mayor consumo a escala mundial, existen un sin número de variedades de queso,
tras realizar un estudio de mercado, se elaboró un queso fresco semiblando combinado con durazno y
orégano como alimentos propios de la zona que sean utilizados en otros fines, se realizaron dos
tratamientos cada uno por triplicado con la finalidad de hacer comparaciones entre el T1( queso
blanco) Y T2( queso con durazno y orégano) para determinar la cantidad de nutrientes, los
parámetros más importantes fueron, físicos obligatorios, como el nivel de PH en el que se obtuvo 6.05,
valor que está por encima de los valores requeridos y una acidez de 0,40, resultado similar a la de
algunos análisis, dentro de los parámetros bromatológicos como él % de solidos totales con 32, 28 %,
tiene un contenido de agua de 67,72%, el % de azucares reductores de 3,6% y carbohidratos totales
de 2,79% se debe al contenido de durazno y orégano, a diferencia del queso común fresco presenta
características físicas y organolépticas particulares al igual que en el contenido de nutrientes.
Palabras clave: Durazno y orégano, características físicas y organolépticas, análisis

bromatológicos.
Abstract:
In the elaboration of products based on animal protein, dairy products stand out, cheese is a product
whit the highest consumption worldwide, there are countless varieties, after carrying out a market study,
a semi soft fresh cheese was elaborated combined whit peach and oregano as local Foods that are
used for other purposes, two treatments were carried out each in triplicate in order to make
comparisons between T1( natural cheese) and T2 (cheese whit peach and oregano) to determine the
amount of nutrients, the most important parameters were, mandatory physicists, such as the level of PH
in which 6,05 was obtainer, value that is above the required values and an acidity of 0,40, result similar
to that of some analyzes, with in the bromatological parameters as it % of total solids with 32,28%, has
a wáter content of 67,72 %, the % of reducing sugars of 3,6 % and total carbohydrates of 2,79 %
because exist peach and oregano, unlike fresh common cheese presents particular physical and
organoleptic characteristics as well as in the nutrient content.
Keywords: Peach and oregano, phisycals charateristics and organoleptics, bromatologycal

analysis.
15
Demostrado en varias investigaciones, el calcio es
uno de los minerales más abundantes de nuestro
organismo, huesos, dientes, cumple con una
función reguladora pasiva, encargado del
Introducción: mantenimiento de las estructuras celulares, el
calcio plasmático regula las acciones enzimáticas
Las industrias de lácteos, son una de las más de esta manera previene y reduce la osteoporosis.
grandes empresas por la demanda del leche y sus
[ CITATION Mar161 \l 3082 ]
derivados como el queso, a nivel mundial según la [
CITATION OCD17 \l 3082 ] el consumo de queso El objetivo del presente trabajo es contribuir con la
en la población, en la próxima década crecerá en elaboración de un producto lácteo como el queso
un 2,1 al año, a tal punto de llegar a un 50% y implementando una fruta y planta autóctona de la
seguirá incrementándose como en calidad de leche zona que cumpla con todos los parámetros físicos,
y producto lácteos, a nivel local el consumo de este organolépticos, bromatológicos y microbiológicos
producto. En Ecuador, de la misma manera ha de las Normas INEN.Consideramos de gran
tenido un incremento en producción de leche y importancia el siguiente estudio puesto que la
quesos en distintas zonas del país, la población mayor parte de productos derivados de la leche,
para 2015 consumía 1,2 kilos de queso fresco por son hechos con fines gastronómicos, enfocados en
persona, además se considera que este producto la calidad sensorial que puede provocar en el
ha sustituido a otros alimentos de la dieta con otro consumidor, pero muy poco se enfoca en el valor
nutritivo que posee. Dentro de la elaboración de
contenido de grasa animal.[ CITATION CIL16 \l
nuestro queso se incluye el durazno y el orégano,
3082 ] se utilizó esta fruta por ser autóctona y por su
importante aporte de calcio, vitaminas, minerales
Según las Normas INEN al queso se lo define como
como potasio, beta carotenos y fotoquímicos, es
un alimento blando, duro, semiduro y extra duro y/o
una fruta de fácil digestibilidad y alta reacción
maduro o no madurado que puede o no estar
alcalina en el cuerpo, una de las funciones más
recubierto, extraído de la leche de vaca, durante su
importantes es ser un antioxidante y
proceso gracias a la coagulación se da la
acumulación de la proteína de la leche antiespasmódico.[ CITATION Tro19 \l 3082 ] Se
denominadas caseínas finalmente pasa por un analizó la variedad de este producto en el mercado,
proceso de amoldamiento para obtener el producto existen varios tipos de queso, considerando sus
características físicas y organolépticas, se enfatizó
final.[ CITATION INE131 \l 3082 ]Para la
en elaborar un queso que tenga características
producción de queso normalmente se utiliza la
similares pero que contenga durazno y orégano,
leche de vaca entera o desnatada dependiendo del
con la finalidad de crear y llevar al mercado un
queso que se vaya a elaborar, antes esta deberá
producto que cumpla con todos los requisitos
pasar por un control para evitar efectos dañinos. En
establecidos y que el consumidor tenga a su
la elaboración de queso de Cabrales se mezcla
disposición un producto diferente.
leche de vaca, cabra y oveja con la finalidad de
obtener un queso con mejores características Materiales y métodos:
físicas y organolépticas [ CITATION Mar1 \l 3082
La presente investigación, se realizó con una
].
modalidad de investigación cuantitativa y de tipo
Posee gran concentración proteica (caseína), experimental, en la que se intenta confirmar o
vitaminas, sales minerales y materia grasa discutir las hipótesis planteadas a través de la
digeribles, la grasa de la leche es el nutriente que generación de condiciones experimentales para la
más influye en el sabor del queso. La leche entera medición de los parámetros técnicos a evaluarse.
es la más rica en grasas, sin embargo en ciertos
Para llevarse a cabo, se recolecto información de
casos, es necesario reducir el contenido graso para
fuentes bibliográficas de alto impacto, posterior a
la obtención de un queso bajo en grasa. Como
ello mediante el diseño de diagramas de flujo se
productos lácteos son ricos en elementos nutritivos
llevó a cabo la elaboración del producto. El queso
su importancia radica en el aporte biológico, rico en
se elaboró en las instalaciones del laboratorio de
cantidad proteica, además del aporte de calcio,
Tecnología de los Alimentos, y los análisis
vitaminas, minerales y grasa que se necesita para
bromatológicos en el Laboratorio de Bromatología
la conservación calórica, indispensable durante el
en la Escuela de Nutrición y Dietética de la
periodo de crecimiento y desarrollo infantil,
ESPOCH y el Laboratorio de Control y Análisis de
podemos decir que es un producto inocuo de libre
Alimentos (LACONAL-UTA).Se realizó un diseño
consumo[ CITATION Ped91 \l 3082 ]. experimental con dos tratamientos, un tratamiento
16
control (queso con durazno y orégano) y un y se comprime para extraer el suero y se lo voltea
tratamiento blanco (queso normal), cada uno por al menos tres veces para llevarlo a refrigeración y
triplicado, aplicación la misma dosificación de los su posterior comercialización.
ingredientes base para su elaboración.
Nivel de aceptabilidad:
Tabla 1: Dosificación para la elaboración de queso.
Para la evaluación de aceptabilidad del queso con
Ingredientes T1 T2 durazno y orégano, se aplicó en la Unidad
Leche pura 3l 3l Educativa Edmundo Chiriboga en una población de
Cuajo liquido 12 ml 12 ml 5 a 14 años de edad en la ciudad de Riobamba, en
donde se consideraron particularidades de
Cloruro de sodio -
Apariencia, Color, Sabor, Aroma y Textura. (Tabla
Durazno - 200 g 4)
Orégano - 5g
Elaborado por: Paucar P, Lema S. Dentro de los métodos de análisis físicos
obligatorios y bromatológicos, los parámetros
Fuente: Laboratorio de Tecnología de los analizados fueron: nivel de PH, % de solidos
Alimentos. (ESPOCH). totales, % de humedad, % de cenizas en base seca
y húmeda, % de fibra, nivel de acidez titulable, %
Los materiales base que se usaron fueron, leche
entera sin pasteurizar, obtenida de los campos de de azucares reductores, % de carbohidratos
Guano y que haya tenido el debido control, totales. Por triplicado en el Laboratorio de
coagulante líquido. A continuación se encuentra el Bromatología
proceso simplificado dentro de un diagrama de flujo
Para la determinación del pH, se ha utilizó papel
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CON pH en una muestra húmeda de los dos quesos.
DURAZNO Y OREGANO. Sólidos totales: se utilizó el (método de Referencia)
de la Norma INEN (NTE INEN-ISO 5534: 2013/
2013:10), muestra húmeda pesada por
calentamiento en desecador a 150 °C, la porción
de ensayo seco se pesó para determinar la pérdida
de masa.[ CITATION INE132 \l 3082 ].
Humedad: método de Desecación en estufa de

Jouan con circulación de aire caliente, dispuesto en
la Norma INEN 63/ 1973: 10 y mediante la
aplicación de una formula, se efectúa una
diferencia en entre un % de 100 y el% de ST.
[ CITATION INE73 \l 3082 ]. Cenizas:
incineración en mufla dispuesto en la Norma INEN
14 para leche. Acidez titulable: Titulación Acido-
base, establecido en la Norma INEN 13. Azucares
reductores: titulación reducción de cobre con
mezcla de Fehling A y Carbohidratos totales:
reacción de oxidación (Fehling) A Y B, Análisis
físicos; Acidez titulable: titulación Acido-base NTE
INEN 0521. Fibra: digestión acido-base en digestor
de fibra NTE INEN 0523. Calorías totales: se
realizó por cálculo en base a porcentajes
transformados a base húmeda de los nutrientes:
grasa, proteína y carbohidratos totales.
Breve descripción Para el tratamiento estadístico de los datos de las
La leche debe ser pura y libre de agentes físicos muestras se utilizó el programa estadístico infostat,
extraños, se realiza el proceso de pasteurización donde se compararon los datos de los dos
para eliminar bacterias, a una temperatura de 35 tratamientos mediante el análisis de varianza de
grados se añade cuajo de 7/10cc, después de 30 Duncan considerando significativas las diferencias
min se corta la cuajada para la salida del suero, que son mayores o menores a 0,05, la media
una vez recolectada la cuajada sin suero se la lava existente de cada tratamiento, se realizó un estudio
con agua limpia, finalmente se la pone en un molde
17
de correlación, la desviación estándar y el % de
error de cada uno, junto a la gráfica de barras.
Resultados y análisis:
En las siguientes tablas se presentan los resultados
correspondientes y más relevantes de cada análisis
físico obligatorio y bromatológico.
Tabla Nª 2: Resultados de los parámetros físicos

obligatorios de los quesos.
VARIABLES TRATAMIENTOS SIGN Elaborado por: Paucar P, Lema S. ANOVA

Infostat
T1 T2
ACIDEZ 0,48 0,40 NS Significativo (P >0,05),*, Significativo; ** altamente
PH 5 6 NS significativo (P>0,01), T1: tratamiento queso
blanco; T2: tratamiento de queso con durazno y
orégano.
Elaborado por: Paucar P; Lema s. / Fuente:
laboratorio de bromatología (ESPOCH).
En los dos tratamientos se analizó acidez titulable Grafica Nª2: Acidez titulable.
como en el nivel de pH, según los análisis de
varianza Duncan, no existen diferencias
significativas en los dos tratamientos. Debido a que
el nivel de pH es de 5 para el T1 (queso blanco) y
de 6 para el T2 (durazno con durazno y orégano),
no hay variación, nuestro queso obtenido por
coagulación enzimática se sitúan por encima los
valores establecidos según las normas INEN que
oscila entre 5,1 a 5.9 por diferencia de 0,1 en una
temperatura de coagulación de 30 a 35 ° C. Se
observa en el % de acidez titulable que no existen
diferencias significativas en los dos tratamientos. Elaborado por: Paucar P, Lema S. ANOVA Infostat
Grafica Nª1: Nivel de PH. Significativo (P >0,05),*, Significativo; ** altamente

significativo (P>0,01), T1: tratamiento queso
blanco; T2: tratamiento de queso con durazno y
orégano.
Análisis bromatológicos de los tratamientos.
Tabla Nª 3: Comparación de los tratamientos problema y blanco.
VARIABLES MEDIA ± DS MEDIA ± DS CV % SIGN

T1 T2
% SOLIDOS 48,45 ± 0,55 a 32.28 ± 0,63 b 1,46 **
TOTALES
% HUMEDAD 51,25 ± 0,55 a 67.72 ± 0,63 b 0,99 *
% CENIZA 1,02 ± 0.15 a 1.23 ± 0,13 a 12,49 NS
% AZUCAR 0.00 a 3.06 ± 2,67 b 18.81 **
REDUCTOR
% CHO TOTALES 0,00 a 2.79 a ± 0,0 b 2.03 **
% FIBRA 0,00 a 14,42 ± 0,39 b 2,71 **
% GRASA 42,5 b
% PROTEINA 3,42 b
Las letras iguales no difieren según Duncan, al 5%. CV %: coeficiente de variación, ns: no significativo (P>
0.05), *: significativo, **: altamente significativo (P> 0.01), T1: tratamiento de queso blanco, T2: tratamiento de
queso con durazno y orégano.
18
Grafica N ª 3: Comparación de los análisis de los tratamientos T1; T2
60
40
20
PORCENTAJE 0
Elaborado por: Paucar P, Lema S; Excel
El % de solidos totales el T1 presenta un 48, 45 % descritos de literatura en las Normas INEN a

mientras que en el T2 existe un 32, 28 %, es decir diferencia de análisis en bebidas, sin embargo
que existe diferencias significativas, debido a la podemos decir que existen diferencias significativas
consistencia del queso blanco por ser más duro y entre los dos tratamientos. En el análisis de
elástico tiende a una concentración de ST más varianza Duncan podemos interpretar que existen
elevada a diferencia del queso con durazno, su diferencias significativas, el valor de P= 0,0058,
consistencia fue semiblanda . Mediante el análisis debido a que el T2 por la dosificación de durazno,
de varianza de Duncan, indica que existen resalta una porcentaje de azúcar.
diferencias significativas entre los dos tratamientos,
el % de solidos totales tiene valores de P=0,001, Se observan diferencias significativas de CHOT
por lo tanto influye en la cantidad de solidos totales en el T1 no se encontraron, en tanto que en el T2
que tiene el queso blanco y el queso con durazno y se obtuvo 2,79%, la existencia se debe al durazno y
orégano. orégano en el queso. Aunque no existen descritos
de literatura referentes en las Normas INEN, el
Los resultados de % de humedad del T1 fueron de valor de P= 0,0001, el T1 no presenta indicios de
51,25 % en el que no se dosifico nada en absoluto carbohidratos a diferencia del T2 por la
en tanto que el T2 fue de 67,72 %, pro el contenido dosificación de fruta por cada 100 g tiene 18,8 g.
de durazno y la cantidad de agua que tiene por finalmente en el contenido de fibra en el tratamiento
tanto, existe diferencias significativas, se debe al problema existe un 14,28% esto se debe a la fruta
contendido de comparando nuestros resultados con como tal, se caracteriza por su alto contenido de
los descritos por la literatura de las Normas INEN fibra principalmente en la cobertura de la fruta
para queso semiblando el % de humedad es de
65%, para queso blando es de 80%, podemos decir Con respecto a la comparación realizada entre los
que nuestro queso se encuentra dentro de los dos tratamientos por medio del análisis de varianza
de Duncan se encontraron diferencias significativas
parámetros establecidos.[ CITATION INE131 \l en la mayor parte de los análisis bromatológicos de
3082 ]. La cantidad de agua (humedad) en ambos, los productos, se debe a su contenido de
se determinó que existen diferencias significativas, ingredientes, refiriéndose al durazno y al orégano.
poseen valores de P= 0,0001, por tanto el % de
humedad en los dos tratamientos, difiere por la Nivel de aceptabilidad:
dosificación de durazno. Tabla N 4: Aceptabilidad del queso con durazno y
orégano.
Los resultados de % de ceniza en base húmeda del
T1 fue de 1,02%, y del T2 se obtuvo 1,23 % de N RANGOS ATRIBUTO FREC.
ceniza. Al analizar el % de ceniza en base húmeda 1 Muy Apariencia 4,4
mediante Duncan, no se encontró diferencias Desagradable
significativas, los valores de P= 0,1377, el T2 2 Desagradable Color 4,2
disminuye su cantidad de minerales por su 3 Ni agradable ni Aroma 3,4
contenido de durazno y orégano a diferencia del desagradable
T1. 4 Agradable Textura 2,8
En cuanto a los resultados obtenidos de azúcares 5 Muy agradable Sabor 3,4

reductores en el T1 no se encontró, mientras que
Elaborado por: Paucar P, Lema S
en el T2 se obtuvo un 3,06% de AR, no existen
19
Fuente: U.E Edmundo Chiriboga Cle10 \l 3082 ]. En otro estudio de la elaboración
Uno de los parámetros más acogidos fue la de queso chanco, su % de ST es de 60,44 %-
apariencia, el color, seguidos del aroma y el sabor 57,12%, que vendría a compararse con el T1 de
a diferencia de la textura, a los niños(as) tienen nuestro queso.[ CITATION Jav08 \l 3082 ]
cierto rechazo por alguno de los derivados lácteos,
esto difiere de factores como intolerancia, El contenido de humedad en nuestro queso,
experiencias desagradables o por gusto hacia la comparado con los descritos por la literatura de las
comida.
Normas INEN para queso semiblando el % de
Tabla nutricional queso con durazno y orégano humedad es de 65%, para queso blando es de
80%, podemos decir que nuestro queso se
Con los datos de los análisis bromatológicos
caracteriza por ser semi blando, se encuentra
recogidos, se elaboró la siguiente etiqueta
nutricional del queso. dentro de los parámetros establecidos.[ CITATION
ETIQUETA NUTRICIONAL INE131 \l 3082 ]
La cantidad de ceniza en el queso, comparado con
Porción por porción: 15 g 250 g datos de un estudio realizado en México, los
Porciones por envase: Aprox. 17 250 g valores oscilan entre 2,65- 5,24% de ceniza, el T2
Cantidad por porción se encuentra dentro de ese rango a diferencia del
Calorías totales 1242 kJ (297 kcal)
Energía de la grasa ( calorías de la grasa) T1 que tiene una diferencia significativa.
982 kJ ( 234 kcal) [ CITATION Dia17 \l 3082 ].
% Valor diario
Grasa total 26 g 12% Las industrias queseras se enfocan en brindar un
Grasa saturada 0g producto de calidad que cumpla con todos los
Grasa insaturada 0g
estándares legales al consumidor. El queso es uno
Grasa poliinsaturada 0g
COLESTEROL 0g 0% de los mayores productos lácteos de consumo, sin
Sodio 0g 0% embargo su calidad se ve afectada durante o en
Carbohidratos totales 7 g 1% algún punto de la cadena alimentaria, alterándose
Fibra 36 g 7% sus características tanto físicas como químicas.
Azúcar 8 g 2%
Proteína 3 g 2% [ CITATION CRa12 \l 3082 ]. Las amenazas y
riesgos de contaminación aumentan a medida que
Los porcentajes de valores diarios están la materia prima como tal está expuesta a cualquier
basado en una dieta de 8380 kJ (2000 agente desde el momento d recepción de la misma
calorías)
hasta el consumo.[ CITATION Ser16 \l 3082 ].
Discusión: Mediante el estudio del mercado y al ver la

variedad de queso existente, hemos enfatizado en
Sin embargo estos valores son similares a un la producción de un queso semiblando con las
estudio realizado en queso de capa artesanal que mismas características de un queso normal bajo las
tiene un pH de 5,4, el único que podría entrar en NORMAS INEN 1528, sin embargo a nuestro queso
esta categoría seria el queso del T1 (queso blanco). se le ha adicionado un fruta y una planta aromática
En tanto al nivel de acidez, nuestro queso posee propias de la zona, con la finalidad de utilizarlos
0.40 %, valor significativo a 0,17% del queso como parte de un producto tan consumido por su
artesanal [ CITATION Cle10 \l 3082 ] calidad y a partir de ello hacer mejoras en sus
propiedades físicas y organolépticas del alimento.
Se observó dentro de los análisis bromatológicos, Pocos estudios se han encontrado acerca de la
el contenido de solidos totales del queso con implementación de una fruta en queso, tal es el
durazno un porcentaje de 32,28 podemos decir no caso en una empresa familiar Chitalac que se
existe un valor de ST para queso dispuesto por las dedican a elaborar queso de durazno hace algún
NORMAS INEN, sin embargo en un estudio sobre tiempo, la misma razón de implementar una fruta
análisis de ST en leche de vaca dispuesto por por ser abundante y de mayor cosecha en esa
(Viviana Hernández) posee un 9.82% de ST. región[ CITATION Ali17 \l 3082 ] , que presenta
[ CITATION Her15 \l 3082 ]. Pero los valores del numerosos benéficos y por ser de fácil
T2 se acercan a los resultados en un estudio digestibilidad que no altera la composición del
realizado por (Clemente granados, Gonzalo Urbina, queso. Además por sus propiedades nutricionales
Diofanor Acevedo) en sus tratamientos los valores su contenido en calcio y por parte del queso
de ST oscilan entre 46.6% y 49.4 %, [ CITATION
20
tenemos un alto valor proteico y también pro ser
fuente de calcio.
Conclusiones:
 A lo largo de esta investigación se ha visto la
importancia de varios factores como la
composición física del producto y las
condiciones de proceso que pueden afectar las
propiedades y características del mismo, razón
por la cual se aplicaron BPMS, considerando
los puntos críticos de control durante su
elaboración.
 En el queso con durazno y orégano se obtuvo
un 2,79 de carbohidratos totales debido al
durazno y el orégano como ingredientes.
 Tras varias investigaciones relacionadas a
nuestro producto podemos manifestar que
existe muy poca información, se ha tomado de
referencia para la realización de análisis físicos
y bromatológicos las Normas INEN. El queso
con durazno y orégano presentó un pH de 6 y
acidez de 0,40, valores que se encuentran por
encima de lo establecido, sin embargo
coinciden con análisis de queso frescos de
otras investigaciones.
 La implementación de una fruta y planta
aromática propias de la zona, modificaron
significativamente la composición del queso ,el
contenido de fibra por parte del durazno y el
orégano como pata aromática, el contenido de
azúcar y carbohidratos totales presentes en
estos dos condimentos.
 La aceptabilidad del producto dependió en
parte de la de la apariencia llamativa del
alimento, el sabor que propiciaba una
combinación de queso con fruta en su
composición hizo que los niños(as) lo vieran
como algo llamativo.
 Según las normas INEN 1528 para queso no
madurado se establece como un queso semi-
blando por el contenido de humedad (67,72%)
y por su contenido en grasa se cataloga como
semigraso o medio en grasa
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22
23
24
EVALUACIÓN FÍSICA - QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD DE UNA
GALLETA VEGETAL MEJORADA A BASE DE QUINOA Y CHOCHO.
PHYSICAL EVALUATION - CHEMICAL AND ACCEPTABILITY OF AN IMPROVED
VEGETABLE COOKIE BASED ON QUINOA AND CHOCHO.
Genesis Paulina Hidalgo Pumagualle

genesis.hidalgo@espoch.edu.ec
Karol Sofia Robalino Novillo
karol.robalino@espoch.edu.ec
Resumen:
La proteína es uno de los principales macronutrientes necesarios para crecimiento y mantenimiento de estructuras
corporales. Sin embargo, muchos alimentos como los cereales carecen de ciertos aminoácidos que otros alimentos
poseen como las leguminosas, por lo tanto, es necesario realizar combinaciones alimentarias que mejoren la calidad
proteico vegetal del producto. Para evaluar la calidad proteica se realizó el desarrollo experimental de análisis físico
químicos, bromatológicos con 2 tratamientos (T0: Producto blanco y T1: galleta de quinoa con chocho), 3 réplicas; y
un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad de la galleta de quinoa y chocho. Se analizaron los datos por
varianza Duncan con nivel de significancia < 0,05. Los resultados fueron favorables, el producto cuenta con un 54,79
% de proteína por 1 porción de galleta de 25 g y otros como aportes como el contenido mineral (22,39), fibra, entre
otros. En este escrito se revisará los datos obtenidos en los análisis de alimentos y la importancia significativa de
realizar buenas combinaciones alimentarias que generen algún beneficio o productividad en el consumidor para
garantizar una adecuada alimentación y nutrición.
Palabras clave:
Galleta, quinoa, chocho, proteína, combinaciones.
Abstract:
Protein is one of the main macronutrients necessary for growth and maintenance of body structures However, many
foods such as cereals lack certain amino acids that other foods have, such as legumes, and therefore, it is necessary
to make food combinations that improve the vegetable protein quality of the product. To evaluate the protein quality,
the experimental development of chemical, bromatological analysis with 2 treatments was carried out (T0: White
product and T1: quinoa cookie with lupine) 3 replicas; and a sensory analysis to determine the acceptability of the
quinoa and lupine cookie. Data were analyzed by Duncan variance with level of significance <0.05. The results were
favorable, the product has 54.79 g of protein per 1 portion of 25 g biscuit and others as contributions such as mineral
content (22,39), fiber, among others. This paper will review the data obtained in the analysis of food and the
significant importance of making good food combinations that generate some benefit or productivity in the consumer
to ensure adequate nutrition and nutrition.
Keywords:
Cookies, quinoa, lupine, protein, combinatio
25
Introducción
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición [ CITATION ENS122 \l 12298 ] el 92% de los ecuatorianos
presentan un elevado consumo de carbohidratos que supera la recomendación máxima para la prevención de la
obesidad y enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad varios alimentos tradicionales han sido tomados en cuenta para elaborar nuevos productos, y estos
a su vez son asociados con efectos saludables, pero son pocos los que se someten a experimentos fisiológicos. En
relación a esto, varios autores refieren que el futuro de la salud es comer saludable, entre estos están como un
nutriente indispensable la proteína ya que ocupada un lugar destacado en la salud debido principalmente a la
formación de tejidos, esenciales para el crecimiento y como catalizadores químicos del metabolismo. [ CITATION
Rom06 \l 12298 ]
Es por esta razón que el presente estudio pretende evaluar la posibilidad de elaborar productos proteico vegetales de
alto valor biológico mediante combinaciones alimentarias con el objetivo de mejorar la calidad total del mismo, busca
brindar al consumidor un producto nutritivo, elaborado con alimentos autóctonos que permitan rescatar la memoria
histórica de los alimentos.[ CITATION Dal151 \l 12298 ]
Con el desarrollo de esta investigación se pretende crear una galleta de proteína vegetal de alto valor biológico
elaborado con la combinación de cereales y leguminosas.
El valor biológico se define como la proporción en la que un aminoácido limitante se encuentra con respecto al patrón
de referencia, el aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor que la proteína de referencia, es decir
que una vez realizado el cálculo correspondiente, este arroja un valor químico bajo. Según la [CITATION
MarcadorDePosición1 \l 12298 ] la proteína de referencia es aquella que contiene la composición adecuada para
satisfacer favorablemente las necesidades proteicas.
Es un estudio experimental, cuantitativo y cualitativo, con variables que pueden ser medibles mediante la toma de
datos y análisis de laboratorio, pruebas sensoriales y aspectos referentes a calidad del producto, es proyectiva ya
que induce a la producción de un producto innovador.
Diseño experimental de las galletas
El desarrollo tecnológico de las galletas tuvo una duración de 3 meses distribuidos en: recolección de información,
elaboración del producto terminado, análisis bromatológicos realizados en la cuidad de Riobamba en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) en el laboratorio de bromatología los siguientes: sólidos totales,
humedad, fibra, azucares reductores, carbohidratos totales y en la ciudad de Ambato en el Laboratorio de Ciencia e
Ingeniería de Alimentos (LACONAL) de la Universidad Técnica de Ambato el análisis de grasas totales del T1 con la
técnica de extracción directa gravimetría con el método PE13-5.4-FQ, AOAC Ed 20, 2016 2003,06. El análisis de
proteína se realizó teóricamente a través de una formula. Las muestras fueron almacenas a temperatura ambiente en
frascos estériles previamente secas hasta su evaluación analítica y la realización del estudio funcional.
Dosificación de tratamientos: se refiere a la aplicación de diferentes aditivos con el fin de mejorar la calidad de la
proteína, obteniendo un tratamiento blanco y la formulación de galleta mejorada que aproveche la combinación de
nutrientes.
Además, determina la característica básica del producto y este sirve como indicador de calidad y/o parámetro de
medición para determinar el pH y acidez de la galleta.
26
TABLA No 1. Dosificación de la galleta de quinoa con chocho
INGREDIENTES T0 T1
Elaborado por: Hidalgo P, Robalino K. Chocho -. 100 g
T0: Tratamiento blanco (galletas de trigo) T1: Mantequilla 200 g 250g

Tratamiento problema (galletas de quinoa y chocho) Azúcar 115 g 200 g
Huevo 1u 1u
Harina de trigo 200 g 250 g
Harina de quinoa - 100 g
Maicena 11 g 14 g
Polvo para hornear 5 g 10 g
Diagrama de elaboración de la galleta
En el presente digrama de flujo se presenta el procedimiento de elaboració de la galleta de quinoa con chocho (T1).
RECEPTAR Ingredientes
PESAR Ingredientes
Mantequilla y
CREMAR azúcar t: 5 min
AÑADIR Masa homogénea y

demás ingredientes
MEZCLAR
T: 5 min
LAMINAR Plancha de masa 1

cm de grosor
FORMAR Diferentes figuras
HORNEAR T°: 140 °C t: 20 min
ENFRIAR Ambiente t: 20 min
ETIQUETAR
Funda celofán o
ENVASAR
cartón
27
ALMACENAR
Evaluación físico-química de las galletas
Se realizó análisis bromatológicos para conocer el contenido de solidos totales, humedad, fibra, acidez titulable,
[ CITATION NTE813 \l
azucares reductores, carbohidratos, grasas y cloruros, según los métodos de las normas
12298 ], [ CITATION NTE81 \l 12298 ], [CITATION NTE811 \l 12298 ], [ CITATION NTE812 \l 12298 ].
Análisis sensorial de las galletas
Quince personas entre estudiantes y docentes de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH aleatoriamente,
evaluaron el perfil organoléptico que consistía en: sabor, olor, color, textura y apariencia según las normas
[ CITATION NTE05 \l 12298 ].
Población
Selección de voluntarios: los voluntarios se convocaron públicamente para realizar un análisis de sabor y de
aceptabilidad de la galleta con T1.
Análisis datos
Las variables dependientes (análisis bromatológicos) se analizaron mediante la técnica de análisis de varianza, a
través de una técnica estadística invariado como las comparaciones múltiples de Duncan, Tukey. El análisis se
realizó en el programa” InfoStat: Software Estadístico”.
En la tabla 2 se presentan los resultados de la evaluación física-química y en la tabla 3 los resultados del Análisis
bromatológico proximal de las galletas.
TABLA No 2. Evaluación físico-química de las galletas
TRATAMIENTO %C S SIGN
S V D
T0 T1
ACIDEZ 0,09 0,10 2,73 0 ns
TITULAR
Ph 6 6 0 0 ns
ELABORADO POR: Hidalgo P, Robalino K. FUENTE: Laboratorio de Bromatología ESPOCH
Las letras iguales no difieren según Duncan al 5% CV%: Coeficiente de variación, SD: Desviación Estándar, SIGN:
significancia [ns: no significativo (P < 0,05). *: Significativo, **: altamente significativo (P < 0,01)]. T0: tratamiento
blanco, T1: 50% quinoa y chocho.
En la figura 1 se presentan los resultados de la acidez titulable y en la figura 2 el pH de las galletas.
28
Figura No. 1 Acidez titular
Elaborado por: Hidalgo P, Robalino K.
Figura No. 2 pH
Al analizar la acidez titular y el pH de los tratamientos realizados; no se encontró diferencias significativas entre,
encontrándose dentro de los rangos permitidos. De acuerdo a las normas INEN 616 las galletas deben tener
aproximadamente 0,1 y las normas INEN 526 las galletas deben tener un pH entre 5,5 y 8. Ya que
en la medida en que el valor del pH disminuye, los microorganismos tienen dificultad para crecer y desarrollarse, por
lo tanto, la acidez del producto se usa como medio de conservación del alimento.
Tabla 2: Análisis bromatológicos de las galletas
VARIABLE TRATAMIENTOS CV % SD SIG

T0 T1
%SOLIDOS TOTALES 98,77 97,44 0,63 ±0,36 *
B A
% HUMEDAD 1,04 a 2,56 a 36,96 ±0,38 ns
% CENIZA 0,25 a 22,39 b 20,82 ± 1,36 *
% FIBRA 3,77 a 3,97 a 2,56 ± 0,06 ns
%AZUCAR REDUCTOR 3,37 a 3,30 a 1,18 ±0,02 ns
% CARBOHIDRATOS 23,65 a 13,18 a 18,94 ±2,61 ns
% PROTEINA - 54,79 - -
% GRASA - 25,5 - -
ELABORADO POR: Hidalgo P, Robalino K.
Las letras iguales no difieren según Duncan al 5% CV%: Coeficiente de variación, SD: Desviación Estándar, SIG:
significancia [ns: no significativo (P < 0,05). *: significativo, **:altamente significativo (P < 0,01)]. T0: tratamiento
blanco, T1: 50% quinoa y chocho.
29
Figura No. 3 Humedad Al analizar la cantidad de fibra de los tratamientos
Elaborado por: Hidalgo P, Robalino K realizados, no se encontraron diferencias
significativas ya que al tener trigo como un
A continuación, se presentan los gráficos de los ingrediente, su contenido de fibra esta garantizado
análisis más relevantes. En la figura 3 se presenta los
resultados de humedad, en la figura 4 los resultados
de ceniza, en la figura 5 los resultados de fibra y en la
figura 6 los resultados de carbohidratos totales.
Al analizar la humedad de los tratamientos realizados,

no se encontró diferencias significativas, ya que este
permite conocer la posibilidad de deterioro junto a la
actividad del agua, por lo tanto tienen una
composición que ayuda a conservar el producto. Se
notó que las galletas están dentro de los rangos
permitidos de acuerdo a las normas INEN 518 debe
tener hasta un máximo de 10%
Figura No. 6 Carbohidratos
Al analizar la cantidad de carbohidratos en los
tratamientos realizados, no se encontró diferencias
significativas ya que los dos productos contienen la
principal fuente de energia producida por este
macronutriente.
Perfil Sensorial de la Galleta
En la figura 7 se presenta los resultados del perfil

sensorial de las galletas.
Figura No. 4 Ceniza

Al analizar la cantidad de ceniza de los tratamientos

realizados, si se encontraron diferencias significativas
entre los tratamientos, predominando el T1 con
respecto al T0, con mayor contenido mineral
equivalente al residuo inorgánico que queda después
Figura No. 7 Perfil Sensorial
de quemar la materia orgánica. Elaborado por: Hidalgo P, Robalino K.
Al analizar las características organolépticas de la

galleta de quinoa con chocho se determinó que en
apariencia, color, aroma, textura y sabor predominó el
calificativo de agradable posicionando al producto
como apto para su consumo.
Tabla Nutricional de la Galleta
Información Nutricional
Figura No. 5 Fibra Tamaño por porción: 1 unidad (25 g)

Elaborado por: Hidalgo P, Robalino K. Porción por envase: 1
30
Energía (calorías totales): 524 KJ (125 kcal) cual es la más aceptada, observándose que el mejor
Calorías de la grasa: 239 KJ (57 kcal) el T24 aporta 14,66% en proteína y 17,74% en fibra.
% del Valor Diario* [ CITATION Era111 \l 12298 ]
g %VD
Grasa Total 6g 3% Por otro lado, existen otros intereses como la
Grasa Saturada producción de un suplemento alimenticio pulverizado
Grasa Insaturada de proteína vegetal a base de chocho entre 40 y 53%
Grasa Poliinsaturada mediante el cual se pueda crear estrategias que
COLESTEROL desarrollen el crecimiento de una empresa dedicada a
Sodio 0mg - la elaboración de alimentos saludables rico en
Carbohidratos Totales 13 g 1%
Azucares 1g - nutrientes potenciales. [ CITATION Mor181 \l
Proteína 14 g 3% 12298 ]
El porcentaje de Valores Diarios está basado en una dieta
de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mas altos
o mas bajos dependiendo de sus necesidades calóricas. Conclusiones
La galleta presentó un alto contenido de proteína
(54,79%), fibra (22,39), en el análisis sensorial fue
Discusión evaluado como un producto agradable en ciertas
personas y muy agradable para otras.
Las galletas presentaron un contenido mineral
considerable (22,39 %), un alto contenido proteico En los análisis bromatológicos solo el porcentaje de
vegetal (54,79%) y en el análisis sensorial fueron solidos totales y ceniza arrojaron resultados
evaluadas en su mayoría como un producto significativamente diferentes entre los tratamientos ya
agradable en las características de apariencia, color, que, al contener diferentes ingredientes, estos no
olor, sabor y textura; mientras que otros fueron tienen el mismo contenido de materias disueltas y
evaluados como muy agradable en las 4 suspendidas presentes en agua, aunque por general
características mencionadas. está condicionado por la temperatura, el pH, etc.
Varios autores han realizado investigaciones sobre el La proteína es un nutriente esencial que debería ser
uso de quinoa y chocho, sobre todo para obtener priorizado especialmente en niños pequeños ya que
productos que aporten algún beneficio nutricional. ahí es donde empiezan a formar su carácter y estilo
de vida, alimentos, preferencias, entre otros.
En un estudio sobre el desarrollo de un complemento
alimenticio proteico vegetal de alto valor biológico a Es importante considerar los a todos los nutrientes
partir de quinoa y chocho, elaboraron un refrigerio tipo para realizar productos con buenas combinaciones
alimentarias para aprovechar al máximo los beneficios
galleta para niños preescolares basados en la del / los alimentos.
combinación de cereales y leguminosas, que
mejoraron la calidad de la dieta alcanzando un 95,2%
comparado a un 100% de la caseína de la leche,
además de contener otros nutrientes que cubren las Bibliografía:
necesidades del niño. [ CITATION Dal151 \l
Dalgo Jessica. (2015). Desarrollo de un complemento
12298 ]. alimenticio proteico vegetal de alto valor biológico, a
partir de la combinación de quinua (Chenopodium
Otro autor con el desarrollo de una barra suplemento
quinoa Willd) y chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), y
a base de quinoa y chocho que cubra alrededor del
su aceptabilidad en niños pre-escolares, del Jardín
15% del consumo total de nutrientes para deportistas
Juan Montalvo. Obtenido de
de crosfit, el contenido de la barra fue proteína de alto
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/8794
valor biológico con resultados positivos de
aceptabilidad sin cambiar ningún aspecto del ENSANUT. (2012). Tomo 1. Obtenido de
producto.[ CITATION San17 \l 12298 ] http://www.ecuadorencifras.gob.ec/document
os/web-
En el proyecto de elaboración de galletas integrales inec/Estadisticas_Sociales/ENSANUT/MSP_
enriquecidas con quinoa y chocho, se elaboró el ENSANUT-ECU_06-10-2014.pdf
producto para que contenga beneficios específicos de
fibra, a partir de quinoa, trigo, chocho y panela, Erazo S y colaboradores. (2011). Elaboración de
aplicando diferentes tratamientos para determinar galletas integrales a base de quinoa y
31
chocho. Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/handle/12345678
9/328
FAO. (2018). Proteinas. Obtenido de

http://www.fao.org/nutrition/requisitos-
nutricionales/proteinas/es/
Moreno M y colaboradores. (Febrero de 2018). Plan

de negocios para la produccion de un
suplemento alimenticio pulverizado de
proteina vegetal a base de chocho. Obtenido
de
http://repositorio.uta.edu.ec/handle/12345678
9/27308
NTE INEN 0518. (1981). Harinas de origen vegetal.

Determinación de la pérdida por
calentamiento. Obtenido de
https://archive.org/details/ec.nte.0518.1981

Determinación de la proteína. Obtenido de
https://archive.org/details/ec.nte.0519.1981

Determinación de la ceniza. Obtenido de
https://archive.org/stream/ec.nte.0520.1981#
mode/2up

Determinación de la grasa. Obtenido de
https://archive.org/stream/ec.nte.0523.1981/e
c.nte.0523.1981_djvu.txt
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elaboración de galletas. Obtenido de
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DE GALLETAS CON FIBRA DE CEREALES.
Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v13n2/v13n
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Sanchez R. (2017). Elaboració de una barra de

suplemento nutricional a base de quinoa y chocho.
Obtenido de
http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/6713
32
EVALUACIÓN FÍSICA - QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA
VEGETAL MEJORADA CON LECHE DE SOJA Y AVENA
PHYSICAL EVALUATION - CHEMICAL AND ACCEPTABILITY OF AN IMPROVED
VEGETABLE DRINK WITH SOJA AND AVENA.
Genesis Paulina Hidalgo Pumagualle

genesis.hidalgo@espoch.edu.ec
Karol Sofia Robalino Novillo
karol.robalino@espoch.edu.ec
Resumen:
El aprovechamiento de proteínas depende de factores como combinaciones de proteínas con molécula y de
procesos de digestión, absorción, etc. La degradación de las proteínas, así como su absorción puede ser incompleta.
El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de
las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente. Las proteínas de los cereales son en
general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados
(metionina y cisteína). (Torres L. 2017).
La soya contiene solo alrededor de 36% de proteínas, granos como el fréjol, la lenteja y la arveja, contienen entre el
18 y el 25%, y cereales como el trigo y la avena alcanzan apenas entre el 8 y el 13%. La presente investigación se
fundamentó en la creación de una bebida mejorada a base de Soya (Glycine max L) con avena, esta bebida
además de ser mejorada está libre de lactosa, lo cual permitirá el consumo de personas intolerantes. El tipo de
investigación es experimental cuantitativo y cualitativo con un diseño completamente al azar con dos tratamientos de
dosificaciones T0 (tratamiento en blanco, solo contiene avena) y T1 (200 ml de leche de soya, 25 g de avena).
Palabras clave:
Bebida de avena con soya, soya, avena, proteína vegetal.
Abstract:
The use of proteins depends on factors such as combinations of proteins with the molecule and the processes of
digestion, absorption, etc. The degradation of proteins, as well as their absorption may be incomplete. The average
percentage of digestion and absorption in proteins of animal origin is around 90%, being that of proteins of vegetable
origin of only about 60 to 70%. (Torres L. 2017). Cereal proteins are generally severely deficient in lysine, while those
of legumes are those of sulfur (methionine and cysteine). (Torres L. 2017).
Soy contains only about 36% of proteins, beans such as beans, lentils and peas, values between 18 and 25%, and
cereals such as wheat and oats that reach just between 8 and 13% The present investigation is based on the creation
of an improved drink based on soybean (Glycine max L) with oats, this drink, besides being improved, is free of
lactose, in which the consumption of intolerant people is found. The type of research is quantitative experimental with
a completely random design with two treatments T0 (blank treatment, only contains oats) and T1 (200 ml of soy milk,
25 g of oats)
Keywords:
Oat drink with soy, soy, oats, vegetable protein.
33
Introducción
En la actualidad tras varias investigaciones se ha observado que el aprovechamiento de proteínas de origen vegetal
es mucho menor que el aprovechamiento de proteína animal, es por ello que se ha buscado la manera de mejorarla
al realizar mezclas alimentarias. Una dieta inadecuada suele darse en muchos lugares del Ecuador ya que no
poseen proteínas de alto valor biológico como las de origen animal, pero poseen otras fuentes de proteínas que
tienen bajo valor biológico que pueden ser mejoradas. El valor biológico está definido como la proporción en que se
encuentra un aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por definición, se entiende
como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir,
aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es una proteína
teórica definida por la FAO, la cual tiene la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades
proteicas.
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, en el Ecuador el 6,4% de la población nacional presenta un
consumo inadecuado de proteínas, los mismos datos muestran que esta deficiencia constituye un problema de salud
pública en Ecuador. No obstante debe notarse que en ciertos grupos presentan prevalencia de inadecuado consumo
como en la población indígena (10.4%), población de 51 a 60 años (19.9%) y de la Sierra rural del país (10.9%). Se
muestra además una mayor deficiencia proteica en mujeres (7.3) respecto a hombres (5.5%).
Según una investigación realizada por López M. menciona que al aplicar corrección por Computo de cálculo
aminoacídico (PDCASS) se obtuvieron distintos valores, entre ellos tenemos: hortalizas del 88,5% / 73,4%,
tubérculos 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general:
89,2% / 69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%.
Esta investigación pretende realizar y evaluar la elaboración de un producto proteico de origen vegetal mejorado que
contenga un buen rendimiento, calidad en aspectos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, mediante
combinaciones alimentarias, con el objetivo de mejorar la calidad total del mismo. Además de ello brindar un
producto innovador que tenga un buen aporte nutritivo, usando y aplicando de forma novedosa alimentos que son
representativos de la región, es decir alimentos autóctonos que en la actualidad son muy pocos conocidos. Mediante
esto rescatar la memoria histórica de estos alimentos promoviendo una buena alimentación con alimentos propios del
lugar.
Es una investigación experimental cuantitativa y cualitativa, con variables que pueden ser medibles mediante la toma
de datos numéricos y la realización de pruebas a nivel de laboratorio, así como también con pruebas de análisis
sensorial y aspectos referentes a la calidad del producto formulado, además es proyectiva ya que induce a la
preparación de un producto innovador.
Se realizó un diseño experimental con dos tratamientos T0, T1, en el cual variamos el adicionamiento de un nutriente
con el objetivo de mejorarla, se obtuvo una muestra en blanco (avena) y una muestra del producto (avena con leche
de soya)
Desarrollo de la formulación de la bebida
El desarrollo tecnológico de la bebida mejorada tuvo una duración de 3 meses distribuidos en: recolección de
información, elaboración del producto terminado y análisis de laboratorio, realizado en la ciudad de Ambato en el
Laboratorio de Ciencia e Ingeniería de Alimentos (LACONAL) de la Universidad Técnica de Ambato y en el
laboratorio de bromatología de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo “ESPOCH”. Las muestras fueron
almacenas en refrigeración en frascos estériles, hasta su evaluación analítica. Se realizó el análisis de grasa en
LACONAL, la proteína fue calculada teóricamente en el tratamiento problema es decir T1.
Evaluación físico-química de la bebida
Se realizó análisis bromatológicos para conocer el contenido de solidos totales, humedad, fibra, acidez titulable,
azucares reductores, carbohidratos y grasas, según los métodos de las normas NTE INEN 0518, NTE INEN 0520,
NTE INEN 0523, NTE INEN 0519, NTE INEN 13, NTE INEN 1707.
34
Análisis sensorial de la bebida
Ocho estudiantes y 6 docentes de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH aleatoriamente, evaluaron el perfil
organoléptico que consistía en: sabor, olor, color, textura y apariencia según las normas (INEN 2219. , (2011))
Análisis datos
Las variables dependientes (análisis bromatológicos) se analizaron mediante la técnica de análisis de varianza, a
través de una técnica estadística invariado como las comparaciones múltiples de Duncan, Tukey. El análisis se
realizó en el programa” InfoStat: Software Estadístico”.
Diseño experimental
Consiste en aplicar diferentes aditivos a algún producto con el fin de mejorar la calidad de la proteína, aplicándosele
un tratamiento blanco y formulación de una bebida mejorada que permita mejorar la biodisponibilidad de la proteína
en el organismo. Se debe determinar además las características básicas del producto, de modo que permita
determinar las características básicas del producto e identificar la forma en la que este sirve como indicador de
calidad y/o parámetro de medición para determinar pH y acidez de las bebidas.
TABLA No 1. Dosificación de la Bebida de leche de soya con avena

Ingredientes T0 T1
Leche de soya 0 ml 200ml
Avena 25 gr 25gr
Azúcar 15gr 15gr
Elaborado por: Robalino Karol, Hidalgo Paulina

T1=Muestra problema (leche de soya con avena)
T0=Muestra en blanco (colada de avena)
Diagrama de flujo, elaboración de la bebida de avena con leche de soya.
SOYA
Remojo
t:24 horas
LAVADO
250g de soya
+ 100 ml de
LICUAR agua
t:45 seg
PCC: T y t
PASTEURIZACIÓ LCC: T: 100ºC
N y t: 20 min
FILTRACIÓN
Separación: sólidos-
líquidos
MEZCLA DE ENVASADO
ADITIVOS
(Avena-Azúcar-
canela)
Análisis físico-químicos de los tratamientos
35
TABLA No. 2 Resultado de parámetros físicos obligatorios de bebidas
Las letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de variación, ns: no
significativo (P< 0.05).*: significativo,**: altamente significativo (P< 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1:
Tratamiento de avena con leche de soya.
Figura No. 1 Acidez titular

TRATAMIENTO %CV SD SIG
T0 T1
ACIDEZ 0,35 0,32 2,73 ± *
TITULAR 0,01
pH 7 6 0 ± ns
0,01
De acuerdo a la [CITATION Nor18 \l 12298 ] 3028

para bebidas derivadas de la soya en comparación
con el producto realizado, se observa una diferencia
no significativa, encontrándose dentro de los rangos
permitidos. En cuanto a la acidez existen diferencias
significativas con relación al T1 y T0 existe una
variación significativa del 0.01%, esto debido a las
cantidades de avena usadas en cada tratamiento.
TABLA No. 4 Comparación de las características

bromatológico de T0 y T1
36
% TRATAMIENTOS %CV SD SIG
T0 T1
HUMEDAD 87,90ª 88,02ª 0,09 ± 0,04 ns
CENIZA 0,46ª 0,03b 18,2 ± 0,17 *
AZÚCARES REDUCTORES 0,60ª 0,40b 9,95 ± 0,03 *
CARBOHIDRATOS TOTALES 6,74ª 2,16b 7,4 ±0,19 *
FIBRA 0,54 ª 0,57b 3,11 ±0,01 Ns
GRASA - 0,044 - - -
PROTEINA - 9,18 - - -
nignificativo (P< 0.05).*: significativo,**: altamente significativo (P< 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1:
Tratamiento de avena con leche de soya.
Al analizar la cantidad de agua (humedad) de
los tratamientos realizados; no existen
diferencias significativas entre el tratamiento T0
En la figura 2 se presentan los resultados del perfil
y el tratamiento T1. Existe un porcentaje
bromatológico de la bebida.
insignificante del 0,04%, el tratamiento T1
contiene mayor cantidad de Agua.
La cantidad de ceniza (Figura 4) de los

tratamientos realizados; no existen diferencias
significativas entre el tratamiento T0 y el
tratamiento T1. El tratamiento T0 tiene una de
error insignificante de 0,17%, esto debido a la
concentración de avena al elaborar los
productos.
Figura No. 2 Solidos totales

En la cantidad de sólidos totales de los

tratamientos realizados; no existen diferencias
significativas entre el tratamiento T0 y el
tratamiento T1. El tratamiento T1 tiene un de
error insignificante de 0.04%, esto debido a que
hubo mayor concentración de avena en la
colada, por ello tiene mayor contenido mineral.
Figura No. 4 Ceniza

Figura No. 3 Humedad

37
En referencia al perfil sensorial, se observa que a la
población no le agrada pero tampoco le desagrada la
bebida en los diferentes aspectos; en la apariencia,
sabor, color, textura y aroma.
Valor nutricional
Tabla#02 Valor nutricional

Figura No. 5 Carbohidratos totales

Tamaño por porción: 250 ml (1 taza)
Porciones por envase: 2
En la cantidad de carbohidratos de los tratamientos
Calorias por porción: 517 KJ(123kcal)
realizados; si existen diferencias significativas entre el
Calorias de la grasa: 0g
tratamiento T0 y el tratamiento T1. El tratamiento T0 %VD
tiene una de error significante de 0,19%, esto debido Grasa total: 0g 0
a la concentración de la de avena. Grasas saturadas:0g 0
Grasas insaturadas: 0g 0
Grasas monoinsaturadas:0g 0
Grasas poliinsaturadas: 0g 0
Colesterol: 0g 0
Sodio: 0g 0
Carbohidratos totales: 5g 1
Fibra: 1g 1
Azúcares: 1g 0
Proteína: 23g 5%
El porcentaje de valor diario recomendado

Figura No. 6 Fibra esta dado en una dieta de 2000 calorias, sus
Elaborado por: Robalino Karol, Hidalgo Paulina valores diarios pueden ser más altos o más
Al analizar la cantidad de fibra en los tratamientos bajos dependiendo de las necesidades
realizados; no existen diferencias significativas entre calóricas
el tratamiento T0 y el tratamiento T1. El tratamiento
T1 tiene una de error insignificante de 0,01%, esto
Discusión
debido a que la leche de soya, también contiene fibra, En varios documentos, autores han realizado
en esta se encuentra alrededor de un 0.64 gramos de investigaciones sobre el uso de la soya para elaborar
fibra por cada 100 gramos de alimento. debidas derivadas, con el fin de obtener un beneficio
nutricional.
Perfil sensorial de la bebida
En un estudio realizado Dávila E, menciona que las
bebidas vegetales son bebidas no lácteas elaboradas
con agua e ingredientes vegetales no contienen
proteína animal, y recomiendan que el consumo de
estas deben realizarse a partir de los tres años de
edad. [ CITATION Dáv17 \l 12298 ].
En una tesis se menciona que las mezclas vegetales

pueden estar dadas por la unión de una leguminosa y
un cereal, estas pueden formar un alimento que tenga
un buen contenido nutricio, con ayuda de su
contenido de proteínas y de aminoácidos. Estas
mezclas suelen ser muy rentables pues tienen bajo
costo. [CITATION Sos17 \l 12298 ]
Figura No. 9 Perfil sensorial de la bebida
38
En otro estudio menciona que la soya es un producto digestivo, y reducción del colesterol, esta última
de alto valor biológico que ha ganado, reconocimiento característica también está relacionada con la leche
por parte del consumidor por los beneficios que estos de soya, hasta el momento no existen estudios
traen en su salud, también menciona que la soya es específicos en donde se use ambas combinaciones,
una excelente fuente de proteína de calidad, contiene pero existen estudios de diferentes bebidas
alto contenido de ácidos grasos polinsaturados, es derivadas de la soya en donde se han adicionado
rica en hierro, calcio, zinc, fosfato, magnesio, diferentes ingredientes. Cada mezcla usada en estas
vitaminas del complejo B y ácido fólico. Las bebidas vegetales tiene como resultado variaciones
concentraciones de la proteína vegetal contienen del diferentes en el contenido nutricio y aceptabilidad.
65 al 80% de la proteína, tienen un menor nivel de
proteína que la harina, se han empleado también
bebidas alimenticias, que poseen una alta
digestibilidad y se usa para mejorar la calidad y Conclusiones
cantidad de proteína en numerosos alimentos y
En conclusión esta bebida es de gran ayuda ya que
propiedades funcionales. [CITATION Van \l 12298 ] puede ser consumida por personas intolerantes a la
lactosa, no contiene colesterol, tampoco sal. Los
En un artículo se menciona que la leche de soya
valores nutricionales están relacionados con la
suele caracterizarse por ser más digestiva que la
concentración de los ingredientes, en este caso la
leche de vaca, no contiene lactosa ni proteínas que
avena y la soya, para que exista una buena mezcla
se relacionan con la intolerancia de que presentan las
alimentaria debe darse en una proporción 2:1; estos
personas a la leche común. Una sustitución de esta
dos alimentos al juntarse permiten completar los
Bebida por la leche común puede reducir en un 20%
aminoácidos limitantes de cereales y leguminosas,
la tasa de colesterol en la sangre. [CITATION fortaleciendo la calidad la proteína y con un bajo
Par17 \l 12298 ] costo, esto puede ser muy útil para todas las
poblaciones quienes tengan a su disposición cereales
En varios estudios se han estudiado además las y leguminosas y carezcan de otro tipo de proteína.
propiedades de la avena, las cuales están
relacionadas con el mejoramiento del sistema Bibliografía
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https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Codex_alimentarius/ESTADO_ACTUAL_DE_LA_NORMATIVA_ALIMENTARIA_DE_ECUADOR_Y_
SU_COMPARACION_CON_LAS_NORMAS_DEL_CODEX_ALIMENTARIUS.pdf
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Vanegas, L. (2009). CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS CON PROTEÍNA DE SOYA. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n2/a15v62n2.pdf
39
40
41
EVALUACIÓN FÍSICA – QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD DE MASA PARA
TACOS, COMBINACIÓN DE CEREALES-LEGUMBRES
PHYSICAL EVALUATION - CHEMISTRY AND ACCEPTABILITY OF TACO DOUGH,
COMBINATION OF CEREALS AND PULSES
Katerynne Carolina Borja Mesías1, Correspondencia E-mail:

katerynne.borja@espoch.edu.ec
Johanna Valeria Flores Rea2,
Correspondencia E-mail: johanna.flores@espoch.edu.ec
Resumen
La combinación entre cereales y legumbres es perfecta para establecer una proteína de alto valor biológico; en el
caso de las legumbres estas tienen un alto contenido de lisina, pero deficiencia de metionina, lo contrario en los
cereales que son ricos en metionina, pero bajos en lisina, creando en su combinación estabilidad proteica. La OMS
(Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de los
requerimientos diarios necesarios en proteínas, esta organización recomienda una proporción de sólo el 45% de
leguminosa un 65% cereal. El tipo de investigación es experimental cuantitativo con un diseño completamente al azar
con 3 tratamientos de dosificaciones T0 (tratamiento testigo), T1, T2 y T3 de la masa para tacos, pero cada una con
diferente concentración de harina de leguminosa (arveja) y cereal (maíz). Según la receta estándar que se aplicó, los
productos fueron sometidos a análisis microbiológico, físico, químicos, sensoriales¸ por medio de los cuales se
determinó la inocuidad, aceptabilidad y calidad del producto. Todos los tratamientos presentaron pH (inferior a 5) y
acidez (0,4-0,6), la aceptabilidad de 4 a 5 puntos.
Palabras claves
Proteína de alto valor biológico, maíz y arveja, cereal, leguminosa
Abstract
The combination between cereals and legumes is perfect to establish a protein of high biological value; in the case of
legumes they have a high lysine content, but methionine deficiency, the opposite in cereals that are rich in methionine,
but low in lysine. The WHO (World Health Organization) states in its studies that the developed world consumes more
than twice the daily requirements of protein, this organization recommends a ratio of only 25% of legume to 75% of
cereal. The type of research is quantitative experimental with a completely randomized design with 3 treatments of
dosages T0 (control treatment), T1, T2 and T3 of the taco dough but each with different concentration of legume flour
(pea) and cereal (corn). According to the standard recipe that was applied, the products were subjected to
microbiological, physical, chemical, sensory analysis¸ through which the innocuousness, acceptability and quality of
the product were determined. All treatments had pH (less than 5) and acidity (0.4-0.6), acceptability of 4 to 5 points.
Keywords:
High biological value protein, corn and peas, cereal, legume
42
Introducción
Las proteínas forman parte de los macronutrientes que el organismo necesita para su óptimo funcionamiento, estos
aportan 4 calorías acorde a la cantidad de gramos de producto proteico, las proteínas poseen aminoácidos
esenciales tales como; lisina, leucina, isoleucina, histidina, metionina, fenilalanina, valina, treonina y triptófano, los
cuales tienen una determinada función en el organismo, dichos aminoácidos se encuentran en diferentes
proporciones en los alimentos sobre todo en las leguminosas y los cereales; en estos alimentos se encuentra una
falencia de biodisponibilidad de dichos aminoácidos.
La proteína vegetal se da a partir de las mezclas alimentarias de cereales y leguminosas, estas tienen como finalidad
mejorar el computo aminoacídico y la biodisponibilidad de la proteína vegetal, combinando leguminosas y cereales,
las cuales al ser consumidas en unidad son de bajo valor biológico, a diferencia de ser consumidos como la
combinación perfecta, la cual es de alto valor biológico (al ser combinada de manera adecuada), son de bajo costo
y de fácil accesibilidad para la población, sobre todo en las zonas rurales. En la siguiente investigación se elaboró
una masa para tacos en base a la harina de un cereal (harina de maíz) y la una harina de leguminosa (harina de
arveja), dichos alimentos se encuentran a la venta en los principales supermercados de la provincia de Chimborazo,
además son de bajo costo. Para la masa de taco se le agregó huevo para aumentar su valor proteico. Las legumbres
(fruto de las leguminosas) contienen una alta concentración de proteínas, una proporción adecuada de hidratos de
carbono y un contenido bajo en grasas y son ricas en vitaminas del grupo B, fibra y antioxidantes. Por otro lado, los
cereales son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas y minerales; pero, sobre todo, por
su aporte de hidratos de carbono complejos (almidón) que son una fuente de energía de alta calidad. En Ecuador, 1
de cada 5 niños menores de cinco años Estas cifras casi se duplican en poblaciones rurales e indígenas, en
Chimborazo por ejemplo, con alta población indígena, la desnutrición llega a un 44% mientras el promedio nacional
es de 19%. Estos son algunos datos que muestran la importancia y gravedad del problema, es por ello que se
necesita con urgencia de incrementar esfuerzos para combatirlo.
Sorprendentemente, el problema en Ecuador no es la falta de disponibilidad de alimentos, porque somos un país muy
agrícola y productor de materia prima; es la inequidad en el acceso a una alimentación adecuada aun cuando se
han realizado varias organizaciones y campañas para una alimentación sana, ya que existen varios factores tanto
educativos como económicos.
Objetivos
Elaborar un producto nutritivo y de calidad total apta para el consumidor, en base de la mezcla de leguminosas y
cereales, que ayuden a tratar problemas de malnutrición (desnutrición).
Valorar la calidad físico-química, microbiológica y sensorial de los productos para determinar el valor nutricional.
Realizar una evaluación sensorial y análisis de la calidad total del prototipo del producto.
Realizar un análisis físico, químico y microbiológico del producto.
Analizar la tabulación y discusiones de los resultados. Realizar el diseño del envase o empaquetado del producto y
su respectivo etiquetado nutricional.
El diseño de la presente investigación es experimental, primero se aplicó un test de evaluación sensorial por el cual
se dio a degustar el producto e identificar la aceptabilidad que tiene según aroma, textura, sabor, color, olor. Las
hipótesis que se desarrollan en esta investigación son: Hipótesis nula: los productos nutritivos final no cumple con
los análisis sensoriales y factores de calidad total.
Hipótesis alternativa: la combinación adecuada entre cereales y leguminosas, tiene un buen aporte de proteína
vegetal biodisponible y cumple con los estándares de calidad total
Para este proyecto se realizaron los análisis organolépticos y bromatológicos de los productos a base de residuo de
maíz y arveja en los laboratorios de bromatología de la ESPOCH y el durante el período Febrero – Julio 2019.
43
La investigación es cuantitativa respectivamente ya que todas las variables a evaluar son medibles mediante la toma
de datos numéricos y la realización de pruebas a nivel de laboratorio. A la vez se pueden obtener datos de las
pruebas de análisis sensoriales y de aceptabilidad de acuerdo al producto.
a. Métodos
Experimental: Porque se intenta confirmar (o discutir) las hipótesis planteadas, a través de la medición de los
parámetros técnicos.
Analítico–Descriptivo: La investigación plantea unir todo este conjunto de conocimientos previos en una
organización científica que respalde lo investigado y al mismo tiempo describiendo cada proceso, método y
resultado que se realiza-obtiene.
b. Variables
Variables de estudio Calidad de tortilla de tacos a base de Maíz y Arveja:
Análisis Bromatológico:
• Humedad
• Extracto etéreo
• Ceniza
• Fibra
• Proteína
• Azúcares reductores
Análisis Físico:
• Acidez
• Ph
Perfil Sensorial:
• Color
• Olor
• Sabor
• Textura
Aceptabilidad:
• Test de escala hedónica de 5 puntos.
c. Objeto de estudio
La cantidad de harina de Maíz y Arveja que se manipulará para transformar al producto que es la tortilla para tacos
serán de 250g de harina de Maíz y 160g Arveja para obtener 420g de residuo añadiendo a la mezcla huevo y sal,
de las cuales se fragmentan en 25g y de donde se podían tener 17 unidades experimentales de aproximadamente
25g.
d. Técnicas
Se detallan los análisis que se realizaron en el proyecto:
1. Determinación de Humedad: MÉTODO: Desecación en estufa con circulación y ventilación de aire caliente,
a unos 100°C. NTE INEN 0518 PRINCIPIO: La muestra es sometida a una temperatura adecuada para eliminar el
máximo de humedad (agua)
2. Determinación de Extracto Etéreo:

MÉTODO: Extracción mediante Goldfish NTE INEN 0523 PRINCIPIO: Se basa en la extracción continua de
substancias solubles en éter mediante calor provenientes de una muestra seca.
3. Determinación de Ceniza:
MÉTODO: Incineración en mufla NTE INEN 0520 PRINCIPIO: Incinerar la muestra a 540 ± 15°C, durante 3-4H y
pesar las cenizas que corresponde a los residuos de las mezclas de origen vegetal.
44
4. Determinación de Fibra:
MÉTODO: Extracción mediante Digestor NTE INEN 0523 PRINCIPIO: La muestra es sometida a una digestión ácida
y básica, para luego ser filtrada, y el residuo insoluble en ácido y base, luego es cuantificado
(peso), por incineración. (Logroño*, y otros, 2018)
e. Materiales
En el laboratorio de bromatología se utilizaron materiales como:
• Balanza analítica
• Mufla
• Aparato extracción de fibra
• Probetas
• Buretas
• Vasos de precipitación
• Matraces aforados
• Erlenmeyer
• Embudos
• Morteros
• Frascos para almacenamiento de muestras
• Crisoles de porcelana
• Pinzas y nueces de soporte En el laboratorio de Tecnología de los alimentos se realizó la preparación de los
productos (T0, T1, T2, T3) Se utilizaron instrumentos como:
• Licuadora
• Colador
• Ollas y sartenes de inducción
• Refrigeradora
• Cucharas de madera y metálicas
• Balanza
• Pocillos
• Platos planos y hondos
• Cacerolas
• Rallador
• Tabla de picar
• Termómetro
Todos los materiales que se utilizados tenían que ser utilizados con responsabilidad y bajo condiciones higiénicas,
con el fin de obtener resultados de óptima calidad.
Todas las muestras se realizaron en el laboratorio de tecnología de los alimentos por triplicado por lo menos para así
obtener datos estadísticamente fiables para su evaluación.
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA TORTILLA DE MAÍZ Y ARVEJA
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
‘
MEDICIÓN DE MATERIA PRIMA
45
LAVADO DEL MAÍZ Y LA ARVEJA
TRATAMIENTO TÉRMICO DEL MAÍZ CON AGUA Y CAL

(Durante 30 minutos)
REPOSO DEL NIXTAMAL

(Durante 12 horas)
LAVADO DEL MAÍZ Y LA ARVEJA NIXTAMALIZADO
MOLIENDA DEL MAÍZ Y LA ARVEJA
OBTENCION DE LA MASA
ENVASADO Y ETIQUETADO
Resultados
De los análisis de la tortilla de Maíz y Arveja se obtuvieron los resultados mostrados a continuación:
TABLA No 1. Dosificación de la masa para tacos

Ingredientes T0 T1 T2 T3
Harina de maíz - 10g 8g 5g
Harina de - 5g 7g 10g
arveja
Harina de trigo 25g - - -
Agua 10ml 10ml 10ml 10ml

Huevo 17g 17g 17g 17g
Elaborado por: Borja Katerynne y Flores Valeria
Análisis Organoléptico: Perfil sensorial del producto final

Maíz y Arveja
• Apariencia: homogéneo
• Color: Amarillo mostaza
• Aroma: Suave a snacks de maíz
• Textura: Dura, crocante
• Sabor: Poco Salado
Perfil sensorial de la tortilla
46
PERFIL SENSORIAL
12
10
8
6
4
2
0
APARIENCIA COLOR AROMA TEXTURA SABOR
Muy desagradable Desagradable

desagradable Agradable
Muy agradable TOTAL
Figura No 1. Perfil sensorial de la tortilla

Elaborado por: Valeria Flores, Katerynne Borja
En referencia al perfil sensorial, se observa que a la población le agrada la tortilla en los diferentes aspectos; en la
apariencia, sabor, color, textura y aroma.
TABLA No. 2. Resultados de los análisis bromatológicos de la harina de maíz y harina de arveja
Análisis T1 T2 T3 Promedi
bromatológicos o
%Sólidos 66,13 88,85 88.96 81,31
Totales(%ST)
% Humedad 15,87 11,15 11,04 12,69
% Ceniza 1,8 2,12 2,07 1,99
Proteínas
Azúcares 6,95 7,32 7,40 7.22
reductores
Acidez titulable 0,09 0.12 0,12 0,11
Grasas % 0,102 ---- ---- 0,102
Fibra 2,03 3,26 3,31
2,86
Los tres tratamientos del producto y el promedio global de cada análisis bromatológico realizado.
Valor nutricional
Tamaño por porción: 25g (1 tortilla)
Calorías por porción:
Calorías de la grasa: 0g
%VD
Grasa total: 0g 0
Grasas saturadas:0g 0
Grasas insaturadas: 0g 0
Grasas monoinsaturadas:0g 0
Grasas poliinsaturadas: 0g 0
Colesterol: 0g 0
47
Sodio: 0g 0
Carbohidratos totales: 3g 1
Fibra: 3g 1
Azúcares: 0g 0
Proteína: 4g 1
Figura No. 2 Carbohidratos totales
Elaborado por: Valeria Flores, Katerynne Borja
TABLA No. 3. Composición química-física de la harina de maíz cocida 100g

Component Conteni Component Conten
es do (%) es i do
Mayoritario Minoritario (mg)
s s
Sólidos 86,75 Vitamina C 0
Totales
Sólidos 13,25 Caroteno 11
solubles
PH 2.16 Tiamina 0
(B1)
Humedad 1.8 Yodo 80
Azúcares 5.71 Cobalamina 0
reductores (B12)
Cenizas 2.43 Folato 10.10
Grasas 2.80 Calcio 18
Pectina ------ Hierro 2.40
Fibra 7.30 Vitamina E 0.42
Proteínas 8.31
Fuente: Base De Datos Internacionales De
Composición De Los Alimentos
TABLA No. 4. Composición física-química de la harina de arveja cocida 100g

Componentes Contenido (%)
Mayoritarios
%Sólidos Totales(%ST) 83,86
% Humedad 16,47
% Ceniza 1,35
Humedad 1.12
Azúcares reductores 2,67
Grasas
Fibra 3,60
Proteínas 8,70
Fuente: Base De Datos Internacionales De
Composición De Los Alimentos
TABLA No. 5. Resultado ANAVA de un Diseño completamente al azar de los Análisis Bromatológicos de tortilla de
Maíz y Arveja en base seca.
Análisis T0 T1 T2 T3 ET
bromatológ signific
icos a ncia
% 7,1 15, 11, 11, 3

humedad 9 87 15 04 ±0,
13
48
% cenizas 0,2 1,8 2,1 2,0 3 ±0,22
5 2 7
% fibra 0,8 2,0 3,2 3,3 3
6 3 6 1 ±0,
53
Acidez 0,1 0,0 0.1 0,1 3 ±0,01
titulable 1 9 2 2
% azucares 9,8 6,9 7,3 7,4 3
reductores 9 5 2 0 ±4
,3
% CHO 97, 65, 73, 73, 3
totales 43 71 72 96 ±16,65
Grasa ---- 0,1 ---- ---- ---------
02
Se realizó la investigación realizando tres tratamientos T1, T2, T3 con el producto problema a estudia; en el cual
variamos la cantidad de la tortilla de maíz y arveja y se compara con el tratamiento T0 es el blanco que se preparara
una tortilla normal de harina de trigo.
El trabajo tuvo una duración de 2 meses distribuidos en: recolección de información, elaboración del producto
terminado (tortilla de maíz y arveja) que se realizó en la ciudad de Riobamba en el laboratorio de bromatología y
tecnología de los alimentos.
-Variable Independiente:
-Formulación de las tortillas de maíz y arveja.
-Variable dependiente:
-Análisis bromatológico de las tortillas.
-Análisis microbiológico de las tortillas -Análisis nutricional de las tortillas.
-Evaluación sensorial de las tortillas
-Aceptabilidad de las tortillas
Proceso:
En el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos subsecuentes que se realizan para la preparación de la tortilla
de maíz y arveja. (Anexo 1)
Discusión:
Esta investigación confirma que señalan a las leguminosas como una excelente fuente de fibra dietética tal y como lo
confirma el estudio sobre la fibra dietética total, soluble e insoluble en algunas leguminosas del Dr. Gisell C. Alfonzo
González y que según su investigación cuando una leguminosa esta sometida a cualquier tipo de cocción causa un
aumento considerable en el contenido de FDT (Fibra Dietética Total). (16)
De los trabajos estudiados para la presente revisión se deduce que las leguminosas es un alimentario muy
importante para la alimentación humana y una buena fuente de fibra, como lo discute la Departamento de Ciencia de
la Nutrición y Alimentación, laboratorio de Investigación en Venezuela. También deja a relucir que muchas
leguminosas contienen algunos componentes fotoquímicos que ya están siendo usados como alimentos funcionales.
Así que las leguminosas son por un lado, una fuente barata de proteínas y, por el otro, un suministro de fibra dietética
a la dieta.(17)
Conclusiones:
La finalidad de la elaboración de la tortilla para tacos, fue tener una idea innovadora combinando dos tipos de harinas
una de cereales y otra de leguminosas en nuestro caso combinamos la harina de arveja y la harina de maíz, con la
finalidad de mejorar los aminoácidos que le hace fala a cada uno, llegando a una similitud con la proteína de un
pedazo de carne. Según los resultados si existe una diferencia entre la masa de tacos habitual u ordinaria
comparada con la masa de leguminosa y cereal para tacos, ya que tiene un aporte mayor de fibra, proteína, menor
aporte de grasas y es un alimento libre de gluten. Este tipo de investigaciones ayudan al desarrollo de nuevos
productos que están presentes en nuestra localidad y son de fácil acceso para aprovechar los residuos vegetales que
49
contienen nutrientes importantes como es el caso de la fibra que contenía mayormente que el producto T0. Así
incentivamos a una correcta alimentación sea esta durante el embarazo, lactancia, alimentación complementaria,
horarios y tiempos de comidas, mezclas alimentarias con alimentos propios de su localidad para asegurar la ingesta
de proteína vegetal que nos brindan la combinación entre cereales y leguminosas.
Bibliografías
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http://www.dictionary.oed.com/cgi/entry/00299 980?Query_type=word&queryword=maize&fir
st=1&max_to_show=10&sort_type=alpha&res ult_place=2&search_id=2K83-vpujcp-
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5. According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends.
6. Kato, Takeo Ángel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye, R. (2009). «Origen y diversificación
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8. Jorge, A. (2013). Elaboracipon de Bebidas Dietéticas con Frutos expoticos en la Provincia de
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11. CARBAJAL, A., & ORTEGA, R. (2001). LA
12. HERRERO, A. R. (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas.

REVISTA MEDICA UNIVERSIDAD DE NAVARRA, 71-74. Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/23202 0/Lecturas_y_Archivos_a_tener_en_cuenta./I
nnovaciones_en_el_procesado_de_alimentos
_Tecnologias_no_termicas.pdf
13. Sanz, N. (2011). DESARROLLO DE PANES ESPECIALES CON HARINA INTEGRAL DE

AMARANTO. Valencia, Valencia, Espana:
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14. MUJICA, A., & al., e. (2013). AGRONOMIA DEL CULTIVO DE LA QUINUA. Obtenido de
http://www.condesan.org/:
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3/cap2.htm
15. HERRERO, A. R. (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas.

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nnovaciones_en_el_procesado_de_alimentos
_Tecnologias_no_termicas.pdf
50
16. Gisell C. Alfonzo González (2000) Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra
dietética total, soluble e insoluble en algunas leguminosas. Acultad de Medicina. Universidad de los Andes.
Mérida. Venezuela. Obtenido de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?Pid=S000
4-06222000000300011&script=sci_arttext
17. Las leguminosas, una fuente importante de fibra alimentaria: Una visión en Venezuela.
Http://ve.scielo.org/scielo.php?Script=sci_seria
l&pid=0798-0477&lng=es&nrm=iso
18. DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA PRUDENTE Y SALUDABLE.
Revista Chilena de Nutrición, 28/2, 224-236.
51
52
EVALUACIÓN FÍSICA-QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD DE UN SNACK
BAJA EN CALORÍAS A BASE DE CAMOTE (IPOMOEA BATATAS)
Physical-chemical evaluation and acceptability of a low-calorie snack based on sweet
potato (Ipomoea batatas)
Dayana Michelle Ortiz Fiallos1

dayanamichelle-ortiz@hotmail.com
Karen Silva 1.
kpaulina_20@hotmail.com
Resumen
El consumo de granola a base del camote y frutos secos aporta gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y agua y
se promueve el uso de alimentos con endulzantes naturales, la finalidad de este trabajo fue la elaboración de granola
de camote con la inclusión de camote como agente espesante, este tubérculo cuyo nombre científico es (Ipomoea
Batata) posee gran cantidad de vitamina A, proteínas y minerales, donde de cierta manera aportaría en el
mejoramiento de la calidad de la granola. El tipo de investigación es experimenta cuantitativo con un diseño
completamente al azar con dos tratamientos T0 (tratamiento blanco) que solo consta de fruto secos y T1 (tratamiento
muestra) que consta de la combinación del tubérculo que es el camote con los frutos secos. Todos los tratamientos
presentaron un ph, ceniza y humedad dentro del rango permitido. La investigación se fundamentó en la elaboración
de alimentos endulzante, snacks naturales super-foods a base de un tubérculo muy importante como el camote
además se utilizó como edulcorante natural la panela empleando los parámetros que se encuentran en las normas
inen. El producto final que es la granola de camote tuvo muy buena aceptabilidad.
Palabras clave: camote, edulcorante natural, super foods, espesante

Abstract:
The consumption of granola based on sweet potatoes and nuts provides a large amount of vitamins, minerals, fiber
and water and promotes the use of foods with natural sweeteners, the purpose of this work was the production of
sweet potato granola with the inclusion of sweet potato As a thickening agent, this tuber whose scientific name is
(Ipomoea Batata) has a large amount of vitamin A, proteins and minerals, which in a certain way would contribute to
the improvement of the quality of the granola. The type of research is quantitative with a completely randomized
design with two treatments T0 (white treatment) that only consists of dried fruits and T1 (sample treatment) that
consists of the combination of the tuber that is the sweet potato with the nuts. All the treatments presented a pH, ash
and humidity within the allowed range. The research was based on the production of sweetener foods, super-foods
natural snacks based on a very important tuber such as sweet potato, and panela was used as a natural sweetener
using the parameters found in the inen standards. The final product that is sweet potato granola had very good
acceptability.
Keywords: sweet potato, natural sweetener, superfoods, thickener
53
1. Introducción
En la actualidad, las enfermedades crónicas no transmisibles son la principal causa de mortalidad de la población a
nivel mundial, en los países en vías de desarrollo se producen aproximadamente 28 millones (75%) de muertes por
estas patologías, Las enfermedades no transmisibles, o ENT, representan con diferencia la causa de defunción más
importante en el mundo, pues acaparan un 63% del número total de muertes anuales.
En el Ecuador, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT – ECU 2012-2014), el sobrepeso y la
obesidad afectan a todos los grupos de edad, alcanzando niveles de una verdadera epidemia, con consecuencias en
el incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles. A ello se agregan la reducción de la actividad física,
así como el incremento del consumo de alimentos procesados y ulltrapocesados.[ CITATION OMS14 \l 2058 ].
Por esta manera queremos implantar productos innovadores que no contengan ningún alimento dañino para su salud
en el cual implementamos a la granola el cual es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con
miel y otros ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente. Durante el proceso de cocción la
mezcla es agitada para mantener la consistencia suelta típica de los cereales que se comen en el desayuno.
La granola es una combinación de algunos alimentos naturales no procesados y suele ser una mezcla de miel,
avena, semillas de linaza, nueces, almendras, maní, pasas y otros frutos. Cada uno de estos ingredientes tiene un
potencial nutritivo de tal manera que todos reunidos logran un alimento altamente energético y nutritivo. Podemos
considerar a la granola como un alimento completo porque contiene una buena variedad de vitaminas como
A,B,C,D,E, minerales como calcio, zinc, magnesio, potasio, fósforo, cobre, hierro. [ CITATION Jác17 \l 2058 ]
El cultivo de camote (Ipomoea batata) es unos de los tubérculos de gran importancia en la complementación
nutricional en la dieta alimenticia. Principalmente como fuente de energía y proteínas. El camote es una de las
especies considerado como un cultivo rustico, presenta gran resistencia a las plagas y enfermedades, está adaptado
a diversas zonas tropicales encontrándose hasta los 250 msnm, siendo un cultivo que crece bien en diferentes tipos
de suelo. [CITATION Rei151 \l 2058 ]
El camote tiene más valor alimenticio que la papa, además contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales, así
como fibra y antioxidantes. [ CITATION CON151 \l 2058 ]
El camote, también conocido como batata (del taíno, raíz) o boniato, es una enredadera perenne de raíz tuberosa
similar a la de la papa, lo que le ha ganado el sobrenombre de "papa dulce". Su tallo es jugoso, aunque de vez en
cuando es delgado, herbáceo, y puede ser lampiño o velloso. Sus hojas tienen un largo de 5 a 10 centímetros,
suelen estar desprovistas de pelos, aunque en ocasiones tienen pelos. Sus flores tienen forma de cáliz o campana,
son púrpuras y tienen un largo de 4 a 7 centímetros. El fruto es color café claro y dentro de él se encuentran cuatro
semillas.[ CITATION Ros15 \l 3082 ]
Existen alrededor de 400 variedades de camotes, unos más extraños que otros, diferenciados por su color de piel y
carne, variando desde color crema, amarillo, y anaranjado hasta rosa o morado.
La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre
estos el contenido de potasio.[ CITATION Edg16 \l 3082 ]
2. Materiales y Métodos
Composición química
En la Tabla 1 se muestra la composición del camote en estado maduro en base a 100 g de muestra.
TABLA No. 1. Composición química del camote
Composición Contenido 100g

Ácido ascórbico 25 mg
Retinol 4,256 mg
Tiamina 7 mg
Riboflavina 0,061 mg
54
Niacina 52 mg
Acido Pantoténico 0,800 mg
Colina 12,3 mg
Vitamina k 1,84 mg
B-caroteno 15,63 mg
Sodio 55 mg
Potasio 385 mg
Fosforo 55 mg
Calcio 34 mg
Magnesio 25 mg
Hierro 1 mg
Zinc 39 mg
Elaborado por: Dayana Ortiz, Karen Silva
2.1.2 Granola de camote con frutos secos
De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN las granolas son un producto procesado apto para consumo
directo, resultante de la mezcla de uno o más cereales sometidos a uno o más procesos de cocción, con o son
adición de otros ingredientes crudos o cocidos. Las granolas deben de tener aspecto, textura y consistencia, acorde
a sus ingredientes y procesos de producción pudiendo ser homogénea o heterogénea, crujiente o suave, suelta o
granulada.[CITATION Ins \l 2058 ]
2.1.3 Definiciones
Granola de camote. Es la aplicación del camote con los frutos secos en cantidades pequeñas de modo que se
aproveche todos sus beneficios. Además, determina las características básicas del producto y este sirve como
indicador de calidad de medición para determinar el Ph, y la acidez de la granola.
Análisis bromatológico. – El análisis bromatológico permite conocer la composición cuantitativa de la granola en
cuanto a la fibra, grasa, proteínas, ceniza, humedad, azúcares torales, azúcares reductores y azúcares no
reductores.
Análisis microbiológico. – el análisis microbiológico define la aceptabilidad de un producto y/o ingrediente

alimentario en base a la presencia o ausencia o el número de microorganismos por unidad de masa, volumen, área o
lote. [ CITATION ALK17 \l 2058 ]
Análisis nutricional. – es el cálculo del valor nutricional de los alimentos, para conocer el potencial nutritivo o la
cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. [ CITATION INT17 \l 2058 ]
Evaluación sensorial. – es una disciplina científica usada por medio de un test, para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su
sabor, olor, color, apariencia y textura por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captada e
interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. [ CITATION Gar16 \l 2058 ]
Aceptabilidad. – se determina mediante una escala hedónica con nueve ítems para conocer la aceptabilidad de la
granola.
2.1.4. Objetivos
Elaborar y diseñar un prototipo con generaciones nuevas las cuales serán analizadas para ver el mejor
aprovechamiento ya que no contienen aditivos
2.1.5 Modalidad y tipo de investigación
55
Es una investigación experimental cuantitativa-cualitativa, con variables que pueden ser medibles mediante la toma
de datos numéricos y la realización de pruebas a nivel de laboratorio, así como también con pruebas de análisis
sensorial y aspectos referentes a la calidad del producto formulado, es proyectiva ya que induce a la preparación de
un producto innovador.[ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Se realizó un diseño experimental con dos tratamientos T1, que es a la granola como muestra problema y T0, al
producto blanco, en el cual comparamos los dos tratamientos.
TABLA N°2 Dosificación de la granola de camote con frutos secos
Ingredientes T1 T2
Camote - 1000g
Frutos secos 250g 250g
Panela 300g 350g
Elaborado por: Dayana Ortiz, Karen Silva (2019)
2.1.6. Proceso
En el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos subsecuentes que se realizan para la preparación de camote
con frutos secos. (Anexo 1)
3. Resultados y análisis
3.1 Análisis físico-químico de los tratamientos de las granolas
56
Tabla N°3 Resultados de los parámetros físicos obligatorios de la granola de camote
VARIABLES TRATAMIENTO CV% MEDIA SIGN

S
T1 T2
ACIDEZ 0,12 a 0.15a 15.99 0.13 ns

TITULABLE
PH 3 4 0 3,5
ELABORADO POR: ORTIZ.D, SILVA.K

Las letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de variación, ns: no significativo (P < 0.05). *: significativo, **:
altament3e significativo (P < 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1: Tratamiento de granola de camote
Gráfico N°1 análisis físico-químico de la granola
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
T1 T2
3.2 Análisis bromatológico de la granola de camote
ABLA N°4 COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA GRANOLA DE CAMOTE
TRATAMIENT %CV MEDIA SIGN

OS
T1 T2
% HUMEDAD 0,40 0,40 44,85 0,4 ns
% PROTEINA - 55.08
% CENIZA 7,17 1,70 109,6 4,43 ns
% GRASA - 11.6
% FIBRA 1,23 2,29 4,02 1,76 *
% AZÚCARES 4,86 13,12 26,57 8,99 *
REDUCTORES
% CARBOHIDRATOS 72,21 28,93 15,54 50,57 *
TOTALES
ELABORADO POR: ORTIZ.D, SILVA.K
FUENTE: Laboratorio de bromatología. ESPOCH
Las letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de variación, ns: no significativo (P < 0.05). *: significativo, **:
altamente significativo (P < 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1: Tratamiento de la granola de camote .
57
GRÁFICO N° 2. COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA GRANOLA DE
CAMOTE
3. FIBRA
80
Al analizar la cantidad de
70 humedad de los tratamientos
realizados; si existen diferencias
60 significativas entre el tratamiento
T0 y el tratamiento T1, tiene un
50 error de insignificancia de 0,0050
PORCENTAJE
40 4. AZUCARES REDUCTORES
Al analizar la cantidad de
30
humedad de los tratamientos
20 realizados; si existen diferencias
significativas entre el tratamiento
10 T0 y el tratamiento T1, tiene un
error de insignificancia de 5,7040
0
%H % CEN % FIB % % GRASA % AZ R % CHOT
PROTEÍNA 5. CARBOHIDRATOS
TOTALES
Al analizar la cantidad de carbohidratos de los

tratamientos realizados; si existen diferencias
significativas entre el
tratamiento T0 y el tratamiento T, tiene un erro de
insignificancia de 61,7207
Análisis
Las evaluaciones sensoriales se realizaron a 16
escolares de una Unidad Educativa el cual se definió
de muy buen sabor al alimento y tuvimos una
apariencia muy buena.
GRÁFICO N° 3 Análisis sensorial de la granola de
camote
40
35
Elaborado por: Dayana Ortiz, Karen Silva 30
Fuente: Laboratorio de Bromatología. ESPOCH
25
ANÁLISIS 20
15
1. HUMEDAD 10
Al analizar la cantidad de humedad de los tratamientos
realizados; no existen diferencias significativas entre el 5
tratamiento T0 y el tratamiento T1, tiene un error de 0
MUY DESAGRADABLE
DESAGRADABLE
2. CENIZA NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE
Al analizar la cantidad de ceniza de los tratamientos AGRADABLE
MUY AGRADABLE
realizados; s i existen diferencias significativas entre
el tratamiento T0 y el tratamiento T1, tiene un error de
58
59
3.3 Resultado de los Análisis Sensoriales de las Granola
Tabla N°3 Análisis sensorial de la granola de camote

SABO donde
APARI COLOR AROMA TEX R se
P realizó
N° E FRE PER FRE PER FRE PER FRE PER FRE la
Muy
desagradabl
e 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Desagradabl
e 3 6 4 8 1 2 1 2 0 0
Ni
agradable-
ni
desagradabl
eD 7 21 6 18 8 24 9 27 9 27
Agradable 6 24 6 25 5 20 6 24 7 28
Muy
agradable 0 0 0 0 2 10 0 0 0 0
TOTAL 16 51 16 50 16 56 16 53 16 55
mayoría de análisis de nuestros productos.
Elaborado por: Dayana Ortiz, Karen Silva (2019) 6. Bibliografía
4. Discusión
La granola es un alimento ideal para el desayuno y
la refacción. En cereal o en barra se degusta la
mezcla de sabores y nutrientes de los diferentes
ingredientes de esta mezcla. Cereales y frutas
secas combinados con dulce (miel) integran a la
dieta diaria componentes ricos en vitaminas,
minerales, antioxidantes.
La granola aporta la energía necesaria para rendir

bien durante el día, su consumo previene
enfermedades cardiovasculares. Controla el
estreñimiento, equilibra los niveles de azúcar en la
sangre, etc.
5. Conclusiones
Al elaborar la granola de camote logramos realizar
un producto con un aporte beneficio en proteínas,
no se pudo comparar con el tratamiento T1 por
aspectos de falta de dinero y por carencia de
instrumentación en el Laboratorio de Bromatología
ALKEMI . (6 de abril de 2017). Análisis microbiológicos de los alimentos. Obtenido de

https://alkemi.es/blog/analisis-microbiolicos-de-alimentos/
Alkemi S.A. (2017). Análisis microbiológios de los alimetnos .
Cepeda. J, R. D. (Noviembre de 2003). Calidad en frutos de carambola (Averrhoa carambola L) cocechada en

cuatro estados de madurez. Chapimgo Serie Horticultira, 10(1).
CONABIO. (15 de Junio de 2015). biodiversidad mexicana. Obtenido de

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CONABIO. (2015). El Camote. Carchi.
Galán. S, M. U. (Enero de 1991). La cambola y su cultivo. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura. FAO.
60
García, M. (3 de Noviembre de 2016). Análisis Sensorial de alimentos. Obtenido de
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Guanoquiza, A. (mayo de 2018). UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO . Obtenido de

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Hernández.L. (2017). Fisico-químico, bromatológico y nutricional.
Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 2595:2011. (2018). NTE INEN. Obtenido de

INTERTEK. (3 de Junio de 2017). Análisis Nutricional en Alimentos. Obtenido de

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Jácome.M. (2017). Granola. Quito: Ecured Enciclopedia.
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Escuela Superior Politpecnica de Chimborazo, Facultad de SaLud Pública, Riobamba.
Mendez.L. (2016). Anáilsis de nutricion y composicion.
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OIMA/MIOA. (2019). camote.
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Reardon.J. (s.f.). Food and drugs protection division.
Reina, O. (2015). Respuesta del cultivo de camote. Carchi.
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Santos, E. d. (febrero de 2016). PARQUES ALEGRES . Obtenido de http://parquesalegres.org/biblioteca/camote-

amarillo-o-papa-dulce/
Uribe.J. (2016). Análisis de nutrición y composición. Tulcán.
Uribe.J. (2016). Historia del camote . Pichincha.
Vidal.A. (2014). propiedades nutricionales del camote. Editoriales y artículos.
ANEXO 1
RECEPCION
ALMACENAMIENTO MEZCLADO
LAVADO ENVASADO Y SELLADO
CORTE Y PELADO EMPACADO
RALLADO
ALMACENADO
PRENSADO
61
DESHIDRATADO
TOSTADO
EVALUACIÓN FÍSICA – QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD DE UNA

MERMELADA A BASE DE CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) Y PIÑA
(ANANAS COMOSUS)
Dayana Michelle Ortiz Fiallos
dayanamichelle-ortiz@hotmail.com
Karen Paulina Silva Idrovo
kpaulina_20@hotmail.com
Resumen
La finalidad de este trabajo fue la elaboración de mermelada de piña con la inclusión de camote como agente
espesante, este tubérculo cuyo nombre científico es (Ipomoea batata) posee gran cantidad de vitamina A,
proteínas y minerales, donde de cierta manera aportaría en el mejoramiento de calidad de la mermelada
elaborada. Según los estudios realizados al mercado de las mermeladas se puede concluir que las personas
tienen cierta tendencia en probar nuevos sabores en productos acompañantes en sus comidas. La mermelada
un acompañante en la mesa de muchos ecuatorianos es un ejemplo perfecto del cual se pueden indagar nuevas
combinaciones. El proyecto es obtener una mermelada con un sabor único y de agrado de las personas
consumidoras, una combinación del camote con muchos beneficios para salud y la piña (Ananas comosus)
una fruta tropical muy consumida en productos de mermelada, al mismo tiempo dar un valor agregado al camote
y convertirlo en un producto que se abra campo en el mercado de mermeladas con características físicas y
químicas y microbiológicas óptimas. La presente investigación se fundamentó en la elaboración de alimentos
endulzantes, snacks naturales, superfoods a base de un tubérculo muy importante como el camote (Ipomoea
batata), además se utilizó edulcorante natural como la panela; empleando parámetros que están dentro de las
normas NTE INEN 0426.
Palabras claves: Camote, piña, edulcorante natural.
Abstract
The purpose of this work was the preparation of pineapple marmalade with the inclusion of sweet potato as a
thickening agent, this tuber whose scientific name is (Ipomoea batata) has a large amount of vitamin A, proteins
and minerals, which in a certain way would contribute to the improvement of quality of the elaborate jam.
According to studies conducted on the market of jams, it can be concluded that people have a certain tendency to
try new flavors in accompanying products in their meals. The jam a companion at the table of many Ecuadorians
is a perfect example of which you can investigate new combinations. The project is to obtain a marmalade with a
unique flavor and of pleasure of the consumers, a combination of sweet potato with many health benefits and
pineapple (Ananas comosus) a tropical fruit very consumed in marmalade products, at the same time giving an
added value to the sweet potato and convert it into a product that opens up a field in the jam market with optimum
62
physical and chemical and microbiological characteristics. The present investigation was based on the production
of sweetening foods, natural snacks, superfoods based on a very important tuber such as sweet potato (Ipomoea
batata), natural sweetener such as panela was also used; using parameters that are within the norms NTE INEN
0426.
Key Word: Sweet potato, pineapple, natural sweetener.
63
1. Introducción
Antecedentes
Este producto fue elaborado especialmente para población infantil ya que en la actualidad existe un gran número
de niños con desnutrición en el Ecuador por tanto el camote es eficaz para la desnutrición por sus excelentes
características nutricionales, debido a que sus tubérculos contienen gran cantidad de vitaminas y minerales ésta
investigación permitirá desarrollar un nuevo producto nutritivo de buen sabor mediante la mezcla de una fruta
(piña) con un tubérculo poco explotado (camote) brindando a la población un producto innovador que contribuya
de alguna manera a la salud, debido a las excelentes propiedades nutricionales que el camote y la piña poseen.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las
cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda
interna del país y la introducción del producto a nivel internacional [CITATION Jos14 \l 3082 ].
La batata o camote (Ipomoea batata), es el quinto alimento más importante en los países en desarrollo debido a
sus sobresalientes características nutricionales (antioxidante, alto valor vitamínico,) y culinarias. Se cultiva en
más de 100 países con un registro de producción mundial anual estimada en 130 millones de toneladas. Esto
ubica al cultivo en el quinto lugar en orden de importancia después del arroz, trigo, maíz y mandioca. El aumento
de la producción mundial y su utilización como alimento sano, es a menudo considerado como un medio para
mejorar los ingresos y la seguridad alimentaria en los segmentos más pobres de la población rural [ CITATION
Cos12 \l 3082 ].
El valor nutritivo del camote es mayor, en comparación con el de la papa, además de ser una fuente valiosa de
fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El tipo “amarillo” especialmente el de pulpa con un color
similar al de la calabaza tiene un contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; su uso como
alimento medicamento está indicado contra la deficiencia de vitamina A, reconocida por los síntomas de atraso
en el crecimiento infantil, la piel áspera, la ceguera nocturna y la úlcera de córnea que puede provocar la pérdida
total de la visión [CITATION MarcadorDePosición3 \l 3082 ]
La piña (Ananas comosus) es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros nombres
como ananáo naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy en día su
consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de
la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo
amarilla y marrón a medida que la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista
para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.
La piña o ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de las personas con
sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de adelgazamiento para perder peso, ya que,
la piña ayuda a depurar el organismo y a quemar grasas.
Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía durante más tiempo.
La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes que combaten a
los radicales libres y retrasan el envejecimiento.[ CITATION May15 \l 3082 ]
El objetivo de esta investigación es elaborar un producto a base de alimentos que contengan edulcorantes
naturales en forma de snack, analizar las características físicas, químicas y microbiológicas una vez elaborado el
producto, evaluar la capacidad sensorial y la aceptabilidad del producto elaborado.
Descripción
El camote, también conocido como batata (del taíno, raíz) o boniato, es una enredadera perenne de raíz
tuberosa similar a la de la papa, lo que le ha ganado el sobrenombre de "papa dulce". Su tallo es jugoso, aunque
de vez en cuando es delgado, herbáceo, y puede ser lampiño o velloso. Sus hojas tienen un largo de 5 a 10
centímetros, suelen estar desprovistas de pelos, aunque en ocasiones tienen pelos. Sus flores tienen forma de
cáliz o campana, son púrpuras y tienen un largo de 4 a 7 centímetros. El fruto es color café claro y dentro de él
se encuentran cuatro semillas.[ CITATION Ros15 \l 3082 ]
64
Existen alrededor de 400 variedades de camotes, unos más extraños que otros, diferenciados por su color de
piel y carne, variando desde color crema, amarillo, y anaranjado hasta rosa o morado.
La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca
entre estos el contenido de potasio.[ CITATION Edg16 \l 3082 ]
Composición química
En la Tabla 1 se muestra la composición del camote en estado maduro en base a 100 g de muestra.
TABLA No. 1. Composición química del camote

Composición Contenido 100g
Ácido ascórbico 25 mg Mermelada de camote y piña
Retinol 4,256 mg De acuerdo a la Norma Técnica INEN una mermelada el
Tiamina 7 mg producto debe estar exento de materias extrañas, pedúnculos,
Riboflavina 0,061 mg semillas y fragmentos de corteza, pero puede contener trozos de
Niacina 52 mg mesocarpio en suspensión. Puede ser adicionado de pectina,
Acido Pantoténico 0,800 mg jugo de limón y cualquiera de los siguientes ácidos: cítrico,
Colina 12,3 mg láctico, tartárico o málico, con el objeto de compensar
Vitamina k 1,84 mg deficiencias en el contenido de pectina y acidez naturales del
camote y piña.
B-caroteno 15,63 mg
Sodio 55 mg
La mermelada debe presentar color amarillo claro, distribuido
Potasio 385 mg uniformemente en toda la masa del producto; no debe presentar
Fosforo 55 mg coloraciones extrañas, producidas por oxidación, elaboración
Calcio 34 mg defectuosa, enfriamiento inadecuado u otras causas.
Magnesio 25 mg
El Hierro 1 mg producto debe ser de consistencia pastosa, firme, sin llegar a ser
Zinc 39 mg duro, y presentar los trozos o partículas de pera uniformemente
dispersos en la masa. Puede presentar tendencia a fluir.
[CITATION Ins08 \l 12298 ]
Dosificación de la mermelada. Una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar
de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que, si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del
agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la
mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias razones.
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota, permitirá:
 Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
 Planificar el proceso de producción. [ CITATION Aco13 \l 12298 ]
2. Materiales y Métodos
2.1 Modalidad y tipo de investigación:
Es una investigación experimental cuantitativa cualitativa, con variables que pueden ser medibles mediante la
toma de datos numéricos y la realización de pruebas a nivel de laboratorio, así como también con pruebas de
análisis sensorial y aspectos referentes a la calidad del producto formulado, es proyectiva ya que induce a la
preparación de un producto innovador.[ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Esta investigación se realizó por seis meses en los laboratorios de bromatología de la Escuela de Nutrición y
Dietética (ESPOCH) en donde se elaboró el producto y los respectivos análisis.
El análisis de grasa del producto fue realizado en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL)
de la ciudad de Ambato.
65
Se realizó un diseño experimental con dos tratamientos, en el cual variamos el adicionamiento de un nutriente
con el objetivo de mejorarla, se obtuvo una muestra en blanco (piña) y una muestra del producto (camote y piña).
TABLA No 2. Dosificación de la mermelada de camote y piña
Ingredientes T1 T2
Camote - 1000g
Piña 500g 500g
Panela 800g 750g
2.2 Proceso:
En el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos subsecuentes que se realizan para la preparación de la
mermelada de camote y piña.
Gráfico: Procesamiento de mermelada de camote y piña

Análisis bromatológico.-. El análisis bromatológico permite conocer la composición cuantitativa de las
mermeladas en cuanto a fibra, grasa, proteínas, carbohidratos, ceniza, humedad, azúcares reductores.
[ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Análisis microbiológico. - El producto de elaboró bajo buenas prácticas de manufactura con las condiciones
higiénicas y aceptables, calidad e inocuidad de los alimentos. [ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Análisis Nutricional. - Es el cálculo del valor nutricional de los alimentos, para conocer el potencial nutritivo o la
cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. [ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Evaluación sensorial. - Es una disciplina científica usada por medio de un test, para medir, analizar e interpretar
las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son
su sabor, olor, color, apariencia y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e
interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. [ CITATION Aco13 \l 12298 ]
Aceptabilidad. - se determina mediante una escala hedónica con cinco ítems para conocer la aceptabilidad de la
mermelada. [ CITATION Aco13 \l 12298 ]
3. Resultados
66
Los análisis bromatológicos fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Escuela de Nutrición y
Dietética (ESPOCH) en donde se elaboró el producto y los respectivos análisis.
El análisis de grasa del producto fue realizado en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL)
de la ciudad de Ambato y los resultados se analizaron a base de los resultados obtenidos en el programa
InfoStat/L-2018, donde manifiestan su significado en relación a los tratamientos (T1 Y T2) de cada producto.
3.1 Análisis físico-químicos de los tratamientos de la mermelada de camote y piña

TABLA No. 3 resultado de parámetros físicos obligatorios de la mermelada de camote y piña
significativo (P < 0.05). *: Significativo, **: altamente
significativo (P < 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1:
Tratamiento de camote y piña.
Gráfico No. 1 análisis Físico-Químico de la

mermelada de camote y piña
4
3.5
3
PORCENTAJE
2.5
2
1.5
1
0.5
0
ACIDEZ PH
TITULABLE

Análisis
De acuerdo a la Norma INEN para mermeladas de fruta deben tener un pH (entre 3 y 4) y acidez
(aproximadamente 0,18). En cuanto a la acidez existen diferencias significativas con relación al T1 y T0 existe
una variación significativa del 2,73%.
3.2 Análisis Bromatológico de la mermelada de camote y piña
Las letras iguales no difieren significativamente según

Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de variación, ns: no
significativo (P < 0.05). *: Significativo, **: altamente
significativo (P < 0.01). T0: Tratamiento en blanco T1:
Tratamiento de camote y piña.
TABLA No. 4 comparación de las características bromatológico de la mermelada de camote y piña

Gráfico No. 2 comparación de las características

bromatológicas de la mermelada de camote y piña
Análisis
1. Humedad
67
La cantidad de agua (humedad) en las mermeladas de camote y piña; existe diferencias significativas entre el
tratamiento T1 y T2, debido a que el tratamiento T2 presenta mayor cantidad agua ya que cerca del 95% del
camote es agua.
2. Ceniza
Al analizar los tratamientos de la mermelada de camote y piña, no existen diferencias significativas entre el
tratamiento T1 y el tratamiento T2.
3. Acidez Titulable
Los valores de acidez titulable están expresados en %. Estos valores varían entre 0.5% 0.9% estos resultados
son aceptables de modo que no sobrepasan del valor máximo permitido que es de 0,5% a 2,86%, según la
norma INEN.
4. Fibra
Estos resultados son aceptables de modo que no sobrepasan del valor máximo permitido según la norma INEN.
Existe diferencias significativas entre el tratamiento T1 y T2, debido a que el tratamiento T1 presenta mayor
cantidad fibra por la presencia de piña.
5. Azúcares reductores
Al analizar la cantidad de azúcares reductores de los tratamientos realizados; no existen diferencias significativas
entre el tratamiento T1 y el tratamiento T2. La concentración de azúcar al elaborar los productos también se debe
a que la fruta aporta con sus propios azúcares reductores (fructosa).
6. Carbohidratos
En cuanto a los carbohidratos se presenta un valor considerable debido a que el camote está constituido
principalmente por almidón y azucares.
PERFIL SENSORIAL DE LA MERMELADA
Al tener el producto final se ejecutó una prueba de aceptabilidad basada en la escala hedónica de 5 puntos, para
lo cual participaron 16 niños de edades entre 5 y 13 años, las muestras fueron demostradas en pequeñas
porciones de 20 gramos aproximadamente.

ANALISIS NUTRICIONAL
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de porcion:1 CDA (20 g)
Calorías Totales: 19,22 kcal (81 KJ)
g %VD
Grasa Total g
Grasa Saturada g 0 0%
Colesterol mg 0 0%
Sodio g 0 0%
Carbohidratos g 4 1%
Fibra g 1 0%
Azucares g 3 1%
Proteína g 0 0%
Porcentaje de la dosis diaria basada en

una dieta de 2000 calorías.
68
4. Discusión
La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de
azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de piña no
tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a
temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una
conservación por cristalización.
No se contó con un equipo adecuado para despulpar la piña, se despulpó con cutter pasando la parte no
comestible (cáscara, etc.). esto bajo la calidad del producto final.
Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso,
una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración.
Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada
y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
Cuando se calienta el azúcar con ácido, como sucede en la elaboración de mermeladas, una parte de la misma
se descompone en azúcares simples (azúcar invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con
el azúcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una cantidad suficiente de
azúcar; en este caso si se produce la cristalización.
Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30
minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que
adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para
asegurar que no cristaliza.
5. Conclusiones
Se elaboró una mermelada a partir de camote y piña el cual tiene un efecto espesante en la producción de la
misma, esto se debe al gran contenido de almidón presente en el camote. Además, el camote utilizado ayudo al
enriquecimiento nutritivo del producto, de acuerdo a los análisis realizados poseen alto contenido de
carbohidratos y fibra lo cual ayuda en la digestibilidad. La gelificación de las mermeladas se debe a la presencia
de la pectina y a los ácidos presentes en las frutas
Se utilizó materia prima seleccionada, lo cual es muy importante ya que permite conservar las características
organolépticas y requerimientos de higiene. El producto se ajusta a normas INEN establecidas. De tal manera
todos los tratamientos elaborados presentaron estabilidad ya que fueron elaborados mediante parámetros de
calidad.
La mermelada elaborada cumple con las expectativas del consumidor esto de acuerdo a los análisis realizados.
6. Bibliografía
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70
71
72
TORTA DE MANZANA, PRODUCTO INNVOVADOR PARA
POBLACIÓN CRUDIVEGANA
APPLE CAKE, INNOVATIVE PRODUCT FOR THE CRUDIVEGAN POPULATION
1
Maria Fernanda Mosquera Peralta
*Correspondencia E-mail: mariaf.mosquera@espoch.edu.ec
2
Paula Mireya Iza Alcaciega
*Correspondencia E-mail: paula.iza@espoch.edu.ec
3
Tania Vanessa Pauta Chico.
*Correspondencia E-mail: tania.14.vane@espoch.edu.ec
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética,
Dirección: Panamericana Sur km 1 1/2, Riobamba-Ecuador | Teléfono: 593(03) 2998-200 | Telefax:
(03)2317-001 | Código Postal: EC060155.
Resumen
La presente investigación se basó principalmente en la elaboración de un producto innovador que se enfoca

fundamentalmente en la preparación del alimento dirigido a la población crudivegana con el fin de guiar a las
personas a realizar preparaciones culinarias y tecnológicas de los alimentos de una manera artesanal y con
métodos naturales aumentando así sus propiedades nutricionales, cumpliendo también con el beneficio de
reducir el riesgo de padecer cierto tipo de enfermedades degenerativas o crónicas. El tipo de investigación es
experimental cuantitativo-cualitativo que tiene como objetivo crear un alimento crudivegano como la torta de
manzana donde se realizó análisis bromatológicos para indicar que nutrientes contiene el alimento en
comparación con el alimento en blanco (T2) donde se demostró que el alimento problema (T1) tiene un
porcentaje de Humedad: 55,11%, Ceniza: 1,6 % Grasa: 17,8 %, Proteína: 1,07%, Carbohidratos: 7,62 %,
Azúcar reductor: 12,33% y Fibra: 7 % destacándose en proteína, grasas, carbohidratos y fibra debido a la
gran cantidad que el producto lo contiene, dando una combinación que ofrece una variedad de nutrientes que
brindan energía al organismo.
Palabras clave
Crudiveganismo, torta de manzana, producto innovador, análisis bromatológico
Abstrac
The present investigation was based mainly on the elaboration of an innovative product that focuses
fundamentally on the preparation of the food directed to the raw vegan population with the purpose of guiding
people to make culinary and technological preparations of the food in an artisanal way and with natural
methods thus increasing their nutritional properties, also fulfilling the benefit of reducing the risk of suffering
from certain types of degenerative or chronic diseases. The type of research is quantitative-qualitative
experimental that aims to create a raw food such as apple cake where bromatological analyzes were
performed to indicate what nutrients the food contains compared to the blank food (T2) where it was shown
that the food problem (T1) has a percentage of Moisture: 55.11%, Ash: 1.6% Fat: 17.8%, Protein: 1.46%,
Carbohydrates: 7.62%, Reducing sugar: 12.33% and Fiber: 7% standing out in protein, fats, carbohydrates
and fiber due to the large amount that the product contains, giving a combination that offers a variety of
nutrients that provide energy to the body.
Keywords
Crudiveganismo, apple cake, innovative product, bromatological analysis
73
Introducción
Las tendencias actuales como el crudiveganas tendencia crudivegana, con la utilización de
y/o veganismo, donde se consume alimentos de productos autóctonos con la finalidad de orientar a
origen vegetal en la que se incluyen productos la población en preparaciones gastronómicas y
que brinden energía a la dieta diaria, como tecnológicas de alimentos de manera artesanal,
respuesta a esta tendencia [ CITATION Mar13 \l innovando al mercado, haciendo también el uso
de métodos creativos mediante la utilización de
3082 ], se realizó investigaciones sobre la frutas, vegetales, semillas, frutos secos, cereales,
elaboración de productos innovadores haciendo sin el uso de azúcar, conservantes, soja,
uso de alimentos propios del país que sean de modificación genética y/o alimentos que
origen vegetal, como la manzana pero también contengan gluten o lactosa.
usando frutos secos que proporciona grasas de Al consumir alimentos de origen vegetal crudos se
buena calidad y energía al consumidor, este mantienen los nutrientes intactos dando efectos
producto llenará las expectativas en cuanto a favorables en los niveles de LDL (colesterol malo)
contar con una tarta que por un lado cumplen con y triglicéridos lo que ayuda dentro de una dieta
las Normas NTE INEN 3 084. crudivegana bien planificada a reducir el riesgo de
Este proyecto permitirá contribuir en el desarrollar ciertas enfermedades degenerativas
conocimiento práctico y teórico con respecto al y/o crónicas, como enfermedades
tipo de alimentación que tiene la población cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer,
crudivegana, aportando de esta manera con obesidad, osteoporosis, demencia y ciertas
información teórica relevante para el desarrollo de
nuevos productos innovadores y de la calidad enfermedades renales.[ CITATION DrD16 \l
para los consumidores, así mismo haciendo el 3082 ].
uso de productos autóctonos de la zona como es El objetivo de esta investigación es elaborar un
el caso de la manzana siendo ésta de fácil producto innovador dirigidos a la población
accesibilidad para el consumidor. Dentro de esta crudivegana, como la torta de manzana, con la
preparación también contribuirá con beneficios ayuda de diseños experimentales, mediante la
tanto para las personas que optan por una dieta preparación de productos, a su vez realizar
crudivegana como para las personas que por su análisis bromatológicos para dar una mejor
salud optan por consumir productos distintos, y calidad al producto y dar a conocer la cantidad de
que aporten una mayor cantidad de nutrientes en nutrientes que contiene el mismo.
su organismo. Así mismo aplicar una evaluación sensorial de la
Es así que la investigación se encamina en la torta de manzana a consumidores potenciales.
preparación de un alimento basado en la
Materiales y métodos sensoriales para saber cómo fue la aceptación del

producto, realizado en la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo
Es un estudio experimental, cuantitativo- Dosificación de tratamientos:
cualitativo, con variables que pueden ser medibles Se refiere a la aplicación de diferentes aditivos
mediante la toma de datos y análisis de con el fin de mejorar la calidad de dicho producto.
laboratorio, pruebas sensoriales, desarrollo de Además, determina la característica básica del
mezclas y aspectos referentes a calidad del producto y este sirve como indicador de calidad
producto y/o parámetro de medición para determinar el pH
Desarrollo de la formulación de la tarta de y acidez de la Tarta de manzana y frutos secos
manzana. Se realizó un diseño experimental con dos
El desarrollo tecnológico de la Tarta de manzana tratamientos T1 y T2; en el cual se varío los
y frutos secos una duración de 6 meses donde se ingredientes para realizar una comparación entre
realizó: la recolección de información, elaboración ambos.
del producto, análisis de laboratorio, análisis
TABLA No 1. Dosificación de la tarta de TABLA No 2. Análisis sensorial de la tarta de

manzana y frutos secos manzana y frutos secos
Ingredientes T1 T2
Manzana 0 150g T1: ATRIBUTO T2 T1
Almendras 0 200g OLOR Esteres Esteres Ácido
Ciruela pasa 100g 100g SABOR dulce dulce
Pasas 100g 100g COLOR café Marrón oscuro
Canela 5g 5g TEXTURA semiduro masticable
Anacardo 20g 20g
Producto blanco; T2: Producto problema Elaborado: Iza P, Mosquera M, Pauta V
74
Diagrama de flujo:
Recepción Selección
Lavado
Triturado
Triturado
Envasado Refrigerado Mezclado

Moldear
Almacenamiento Elaborado: Iza P, Mosquera M, Pauta v.
ELABORADO POR: Iza P, Mosquera M, Pauta V.
Las letras iguales no difieren significativamente

Resultados y Análisis según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de
variación, ns: no significativo (P < 0.05).*:
Comparación de las características bromatológico significativo, **: altamente significativo (P < 0.01).
de la torta de manzana T1: tratamiento en blanco T2: tratamiento
TABLA No. 1 Resultado de parámetros físicos problema
obligatorios de la torta de manzana y frutos Análisis
secos
TRATAMIENTO Al comparar el pH se pudo observar que existe
VARIABLE S MEDIA SIG diferencia significativa entre T1 y T2, debido a que
S T1 T2 SD N en el T2 contiene más cantidad de antioxidantes
sn como la vitamina C y E que se encuentran en la
0,35 manzana y en frutos secos, mientras que en T1
ACIDEZ% 0,35a 0,35a 0,23 solo se utilizó frutos secos, por lo tanto, solo
PH 4,5a 5b 0 sn contenía vitamina E.
Análisis Bromatológico de la Torta de Manzana y frutos secos
TABLA No. 3 Comparación de las características bromatológico de la torta de manzana

VARIABLES TRATAMIENTOS SD SIGN
T1 T2
% PROTEINA 0,35 1,07
% GRASA 17,8
b *
% HUMEDAD 48,65 55,11ª ±0,06
% CENIZA 1,10ª 1,60ª ±0,19 ns
% FIBRA 5,36ª 7,00a ±0,24 ns
%AZUCAR REDUCTOR 12,55ª 9,84ª ±1,92 ns
% CARBOHIDRATOS 31,99b 7,62ª ±0,59 *
Elaborado Iza P, Mosquera M, Pauta V.

significativo (P < 0.05).*: significativo, **: altamente significativo (P < 0.01). T1: tratamiento
en blanco T2: tratamiento problema
Análisis La ceniza de los tratamientos de la torta de

manzana indica que no existe diferencias
7. Humedad significativas entre el tratamiento T1 y T2 debido a
que cada tratamiento contiene cantidades de
La cantidad de humedad en la torta de manzana; minerales como vitamina C, vitamina E, que son
existe diferencia significativa entre el tratamiento antioxidantes.
T1 y el T2, debido a que el T2 contiene más
cantidad de sólidos totales por la manzana
mientras que en el T1 que no se le añadió fruta.
9. Fibra
8. Ceniza
75
La fibra en el T1 y T2 no tiene diferencia
significativa ya que en los dos tratamientos
contienen fibra soluble.
Al analizar los azúcares reductores de la torta de
manzana se determinó que no existen diferencias
significativas, debido a que en el T1 contiene gran
cantidad de fructosa, provenientes de las uvas
pasas y en el T2 también contiene fructosa de los
frutos secos y de la fruta.
11. Carbohidratos
En los carbohidratos de la torta se observó que

existen diferencias significativas, esto se debe a
que en T1 existe más cantidad de carbohidrato
simple proveniente de las uvas pasas, mientras
que en el T2 contiene en menor proporción, ya
que se le añadió más variedad de ingredientes.
En las tablas que se muestran a continuación
representan las diferencias entre los diferentes
tratamientos.
Gráfica No.1: Fibra
Elaborado por: Iza P, Mosquera M, Pauta V
Gráfica No.2: Carbohidratos
Elaborado por: Iza P, Mosquera M, Pauta V.
Tabla nutricional de la tarta de manzana y

frutos secos
76
TABLA NUTRICIONAL
Porción por envase: 1 (80g)
Peso Neto: 80g
Calorías Totales: 654KJ (156kcl)
Calorías de la Grasa: 537 KJ (128Kcal)
g %VD
Grasa Total 14 6%
Grasa Saturada 0 0%
Grasa Polinsaturada 0 0%
COLESTEROL 0 0%
Sodio 0 0%
Carbohidratos Totales 6 1%
Azúcares 10 2%
Proteína 1 0%
Fibra 6 1%
Discusión
Como respuesta a la tendencia crudiveganas, productos similares a base manzana y frutos
donde se consume alimentos de origen vegetal secos en los que explican el impacto en el
[ CITATION Mar13 \l 3082 ] , se diseñó un mercado, la aceptabilidad organoléptica de los
producto innovador, haciendo uso de alimentos productos veganos y crudiveganos
propios del país que sean de origen vegetal, como creados[ CITATION Jua17 \l 3082 ] [CITATION
la manzana pero también usando frutos secos Bry18 \l 12298 ], en los que no han hecho
que proporciona grasas de buena calidad y análisis de los nutrientes que bridará el producto,
energía al consumidor, este producto llenará las en cambio en la actual investigación, se realizó
expectativas en cuanto a contar con una tarta análisis de nutrientes básicos que proporciona el
que por un lado cumplen con las Normas NTE
productos. [ CITATION Pri18 \l 3082 ] .
INEN 3 084 y por otra parte aporta un sabor
Teniendo como resultados a los nutrientes más
delicioso al paladar del consumidor. [CITATION característicos como fibra soluble que ayuda a la
ECU18 \l 3082 ] prevención de importantes trastornos de intestino
grueso, cáncer entre otros problemas de
De las necesidades de ofrecer productos
salud[ CITATION Jul06 \l 12298 ], en cuanto a
innovadores con la connotación de
las grasas, este producto tendrá grasas de buena
“saludable”[ CITATION RJu19 \l 3082 ] se calidad provenientes de las almendras., las cuales
obtiene la tarta de manzana y fruto secos, no solo brindan energía sino también actúan
combinación que ofrece una variedad de como cardioprotector contra enfermedades
nutrientes como grasa, proteína y fibra que cardiovasculares y en disminución de colesterol
brindan energía para actividades del consumidor
total y LDL [ CITATION Raq12 \l 12298 ]
en comparación con otras investigaciones sobre
77
Conclusiones
 La amplia investigación que se realizó sobre crudiveganismo, con lo que se pudo idear y elaborar un
producto innovador como la tarta de manzana y frutos secos, con la que se logró mostrar una alternativa
alimentaria innovadora que no contenga productos de origen animal, sea totalmente natural sin adictivos,
sea crudo y muy facial de preparar.
 Para verificar los nutrientes del producto se realizó análisis bromatológicos de la tarta de manzana y
frutos secos y de un producto en blanco que no contenga manzana ni frutos secos es decir solo tenga la
base de la preparación demostrando que el alimento problema (tarta de manzana y frutos secos) tiene
un coeficiente de variación no significativa en comparación con el producto blanco, es decir, que el
hecho de que los dos productos contengas el mismo ingrediente base hace que no haya diferencia en
minerales, fibra, pero en lo que el producto se destaca será en proteína, grasas y carbohidratos y
también fibra.
 El mejor perfil sensorial que responde a las Normas NTE INEN 1521 es el tratamiento 2 ya que tiene
mejor aceptabilidad para el consumidor y un olor (suave), sabor (dulce), color (café), textura (blando).
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78
79
FLAN DE CHOCHOS Y FRESAS, PRODUCTO INNVOVADOR PARA
POBLACIÒN CRUDIVEGANA
FLAN DE CHOCHO AND STRAWBERRY, INNOVATIVE PRODUCT FOR THE
CRUDIVEGAN POPULATION
1
Maria Fernanda Mosquera Peralta
*Correspondencia E-mail: mariaf.mosquera@espoch.edu.ec
2
Paula Mireya Iza Alcaciega
*Correspondencia E-mail: paula.iza@espoch.edu.ec
3
Tania Vanessa Pauta Chico.
*Correspondencia E-mail: tania.14.vane@espoch.edu.ec
Resumen
La presente investigación se fundamentó principalmente en la elaboración de un producto innovador,

enfocándose principalmente en la preparación del alimento, dirigido a la población crudivegana con el fin de guiar
a las personas a realizar preparaciones culinarias y tecnológicas de los alimentos de una manera artesanal,
dando aportes nutricionales que ayuden en el beneficio de reducir el riesgo de padecer cierto tipo de
enfermedades degenerativas o crónicas. El tipo de investigación es experimental cuantitativo-cualitativo,
cumpliendo con un objetivo de diseñar un alimento crudivegano como el flan de chocho con fresa. Se realizó
análisis bromatológicos para indicar que nutrientes contiene el alimento en comparación con el producto en
blanco (T2) donde se demostró que el alimento problema (T1) tiene un porcentaje de Humedad: 88,8%, Ceniza:
0,33% Grasa: 3,73%, Proteína: 21,76%, Carbohidratos: 14,74%, Azúcar reductor: 1,95% y Fibra: 12,25%,
destacando finalmente una combinación favorable que ofrece una gran cantidad en fibra, y minerales que por
un lado se tiene a la fibra soluble y a la hemicelulosa brindando de esta manera beneficios, calidad y
aceptabilidad del producto directamente con el consumidor..
Palabras clave
Crudiveganismo, análisis bromatológicos, producto innovador, flan de chocho con fresa
Abstract
The present investigation was based mainly on the elaboration of an innovative product, focusing mainly in the
preparation of the food, directed to the raw vegan population with the purpose of guiding the people to make
culinary and technological preparations of the food in an artisanal way, giving nutritional contributions that help in
the benefit of reducing the risk of suffering from certain types of degenerative or chronic diseases. The type of
research is quantitative-qualitative experimental, fulfilling a goal of designing a raw food such as strawberry
custard. Bromatological analyzes were carried out to indicate what nutrients the food contains compared to the
blank product (T2) where it was demonstrated that the problem food (T1) has a percentage of Humidity: 88.8%,
Ash: 0.33% Fat: 3.73%, Protein: 21.76%, Carbohydrates: 14.74%, Reducing sugar: 1.95% and Fiber: 12.25%,
finally highlighting a favorable combination that offers a large amount of fiber, and minerals that On the one hand
we have soluble fiber and hemicellulose, thus providing benefits, quality and acceptability of the product directly
with the consumer.
Keywords
Crudiveganismo, bromatological analysis, innovative product, flan de chocho con fresa.
80
Introducción
Las tendencias actuales como el crudiveganismo y/o veganismo, donde se consume alimentos de origen vegetal
en la que se incluyen productos bajas en aporte de calorías a la dieta diaria, como respuesta a esta tendencia
[ CITATION Mar13 \l 3082 ] ,, se investigó sobre la elaboración de productos innovadores haciendo uso de
alimentos propios del país que sean de origen vegetal, como el chocho y las fresa, que llenará las expectativas
en cuanto a contar con un flan que por un lado cumplen con las Normas NTE INEN 1521 y por otra parte aporta
una sabor distinto al paladar del consumidor. [ CITATION Ins05 \l 12298 ]
Se conoce que una dieta crudivegana y bien planificada tiene como beneficio reducir el riesgo de desarrollar
cierto tipo de enfermedades degenerativas y/o crónicas, como enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de
cáncer, obesidad, osteoporosis, demencia y ciertas enfermedades renales.[CITATION DrC \l 3082 ]
Es así que debido a que existen personas que por su salud optan por consumir productos distintos deliciosos y
que aporten en su mayoría cantidad de nutriente en su organismo, se considera la preparación del alimento y/o
dar alternativas saludables e innovadoras de alimentos enfocados en el crudiveganismo a la disponibilidad del
consumidor, con métodos totalmente naturales aumentando así sus propiedades nutricionales que lo hacen más
digestivos, de la misma forma dando efectos saludables aportando más vitaminas, minerales, antioxidantes y
enzimas que favorecen la asimilación y el aprovechamiento máximo de nutrientes, tomando también como base
el uso de los alimentos autóctonos de la región como es el caso del chocho.
Esta investigación se enfoca prácticamente en la preparación del alimento basando en la población crudivegana,
con el uso de productos propios de la zona, con el fin de guiar a las personas a realizar preparaciones culinarias
y tecnológicas de los alimentos de manera artesanal, innovando en el mercado mediante el uso creativo,
utilizando frutas, vegetales, semillas, frutos secos, cereales sin el uso de azúcar, conservantes, soja, métodos de
modificación genética y sin la utilización de alimentos que contengan gluten o lactosa.
Se toma en cuenta también que para este tipo población su alimentación es netamente de los alimentos de
origen vegetal que son consumidos de manera cruda dando como beneficio el mantenimiento de nutrientes
intactos demostrando efectos positivos en los niveles de LDL (colesterol malo) y triglicéridos, lo que ayuda a
prevenir que la personas contraiga algún tipo de enfermedad que afecte a su salud.
El presente artículo tiene como objetivo dar a conocer una innovación de alimentos que va dirigida a la población
crudivegana, como es el flan de chocho con la ayuda de diseños experimentales, mediante la preparación de
productos.
Así mismo el realizar análisis bromatológicos y nutricionales del flan de chocho para dar una mejor aceptabilidad
y calidad del producto a elaborar, aplicando una evaluación sensorial a consumidores potenciales.
Es un estudio experimental, cuantitativo-cualitativo, con variables que pueden ser medibles mediante la toma de
datos y análisis de laboratorio, pruebas sensoriales, desarrollo de mezclas y aspectos referentes a calidad del
producto
Desarrollo de la formulación del flan de chochos
El desarrollo tecnológico del flan tuvo una duración de 6 meses donde se realizó: la recolección de información,
elaboración del producto, análisis de laboratorio, análisis sensoriales para saber cómo fue la aceptación del
producto, realizado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Dosificación de tratamientos:
Se refiere a la aplicación de diferentes aditivos con el fin de mejorar la calidad de dicho producto. Además,
determina la característica básica del producto y este sirve como indicador de calidad y/o parámetro de medición
para determinar el pH y acidez del flan
TABLA No 1. Dosificación del flan de chochos y fresas
T1: Producto blanco; T2: Producto problema

Ingredientes T1 T2
Tabla N2. Análisis sensorial del flan de chochos y Chocho 0 400g
fresas fresas 0 60g
agar 10g 10g
ATRIBUT T1 T2 panela 20g 20g
maicena 20g 0
O
OLOR Ninguno Esteres
81
SABOR Semidulce Semidulce
COLOR Crema Morado
TEXTURA Semiblanda Suave
Elaborado: Iza P, Mosquera M, Pauta V.
Diagrama de flujo Elaborado: Iza P, Mosquera M, Pauta V.
82
TABLA No. 2. Comparación de las características bromatológico del Flan de Chochos
VARIABLES TRATAMIENTOS SD SIGN

T1 T2
% PROTEINA 9,25 21,76
% GRASA - 3,73
% HUMEDAD 78,15a 88,8b ±0,06 *
a b
% CENIZA 0,2 0,37 ±0,02 *
% FIBRA 6,8a 12,25b ±0,02 *
%AZUCAR REDUCTOR 15,69b 1, 95a ±0,47 *
a a
% CARBOHIDRATOS 8,24 14, 74 ±0,98 ns
Análisis
1. Humedad
Resultado y Análisis
La cantidad de humedad en los flanes de chocho;
existe diferencia significativa entre los dos
Comparación de las características bromatológico tratamientos, debido a que al momento de su
del flan de chochos y fresas preparación el T2 contiene más sólidos totales por
TABLA No. 1, Resultado de parámetros físicos la fruta y el T1 no contiene fruta.
obligatorios del flan de chochos y fresas
2. Ceniza
TRATAMIENTO CV SD SIGN
La ceniza en los flanes indica que existen
VARIABLE S
S T1 T2 diferencias significativas entre los tratamientos T1 y
T2 al realizar el análisis de varianza, debido a que
ACIDEZ% 1,02a 2,92b 24,87 0,35 * 0,23 en el T2 se elaboró con alimentos como el chocho y
PH 4, 5a 5b 0 0 * las fresas con cantidades considerables de
Las letras iguales no difieren significativamente minerales y en el T1 no.
según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de
variación, ns: no significativo (P < 0.05). *: 3. Fibra
significativo, **: altamente significativo (P < 0.01). La fibra en el T1 y T2 tiene diferencia significativa
T1: tratamiento en blanco T2: tratamiento problema. ya que en el T1 no se le añadió productos con alto
ELABORADO POR: Iza P, Mosquera M, Pauta V. contenido de fibra y en el T2 se encuentra la
hemicelulosa y la fibra soluble.
Análisis
Al comparar el pH se pudo observar que existe Al analizar los azúcares reductores del flan de
diferencia significativa entre T1 y T2, debido a que chocho se determinó que existen diferencias
en el T1 no se añadieron fresas mientras que en el significativas, debido a que en el T1 en su
T2 si se utilizó la fruta, por lo tanto, en el T2 se elaboración no contiene fructosa y en el T2 si
puede encontrar vitamina C. En la acidez existe contiene fructosa.
diferencia significativa puesto que el T2 tiene más
cantidad de ácido cítrico por la futa, y el T1 no se le 5. Carbohidratos
añadió la fruta.
En los carbohidratos del flan se observó que no
Las letras iguales no difieren significativamente existen diferencias significativas, debido a que en el
según Duncan al 5%.CV %: Coeficiente de tratamiento T1 y T2 no se utilizaron alimentos con
variación, ns: no significativo (P < 0.05).*: alto contenido de almidón.
significativo, **: altamente significativo (P < 0.01).
T1: tratamiento en blanco T2: tratamiento problema
Elaborado: Iza P, Mosquera M, Pauta V

83
Cenizas
En el diagrama que se muestra a continuación indica la diferencia entre cada tratamiento
Gráfica No.1: Ceniza
Elaborado por: Iza P, Mosquera M, Pauta V
Fibra
En el diagrama que se muestra a continuación indica la diferencia entre cada tratamiento
Gráfica No.2: Fibra
Tabla Nutricional del flan con chochos y fresas
TABLA NUTRICIONAL
Porción por envase: 1 (125ml)
Discusión Peso Neto: 125ml
Calorías Totales: 940KJ (225kcl)
Como respuesta a las tendencias actuales como el
Calorías de la Grasa: 189 KJ (45 Kcal)
crudiveganismo, donde se consume alimentos de origen
g
vegetal crudos, se diseñó un producto innovador en el que se
%VD
hace uso de alimentos propios del país que sean de origen
Grasa Total 5 2%
vegetal, como el chocho y las fresas, contando con un flan,
Grasa Saturada 0 0%
que por un lado cumplen con las Normas NTE INEN 1521 y
Grasa Polinsaturada 0 0%
por otra parte aporta un sabor distinto al paladar del
COLESTEROL 0 0%
consumidor. [ CITATION Ins05 \l 12298 ] Sodio 0 0%
Carbohidratos Totales 18 4%
Apoyándose a la necesidad de ofrecer nuevos productos con
Azúcares 2 0%
la connotación de “saludable” [ CITATION RJu19 \l 3082 ], Proteína 27 5%
se obtiene el flan de chochos y fresas, una combinación que Fibra 16 5%
84
ofrece una gran cantidad de fibra, y minerales, por un lado se tiene a la fibra soluble y a la hemicelulosa, que
en algunos estudios científicos se ha demostrado que estos dos tipos de fibra benefician a personas con distintas
enfermedades como: diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, obesidad, estreñimiento,
diarrea, entre otros.[ CITATION EEs06 \l 12298 ] [ CITATION Jor06 \l 12298 ], y de igual manera los
minerales que ofrece el producto va a beneficiar en enfermedades como cáncer, afecciones cardiovascular,
entre otros debido a que provienen de alimentos de origen vegetal, que al ser crudos va a mantiene los minerales
más intactos del alimento. [CITATION MarcadorDePosición2 \l 12298 ] [ CITATION Ana18 \l 12298 ]
En comparación con otras investigaciones sobre productos a base de chochos y fresas en los que la
composición nutricional de producto se encuentra en menores cantidades que la actual investigación.
Conclusiones
 Con la amplia investigación realizada sobre crudiveganismo, se logró idear y elaborar un producto innovador
como el flan de chochos y fresas con lo cual se mostró una alternativa alimentaria que no contenga azúcar,
ni adictivos, ni productos de origen animal y sea muy facial de preparar y aparte tenga un valor agregado en
la salud de los consumidores
 Se realizó análisis bromatológicos para mostrar los nutrientes que contiene el flan de chochos y fresas en
comparación con el producto en blanco que no contenga chochos ni fresas, es decir, la base de la
preparación demostrando que el alimento problema (flan de chochos y fresas) tiene coeficientes de variación
significativas en humedad, cenizas y fibra, carbohidratos y grasas y coeficientes de variación no significativa
en azucares reductores, con relación al producto en blanco o Base. Los nutrientes más destacados del
producto problema, es decir de investigación es la fibra y los minerales (cenizas), que brinda para el
consumidor.
 El mejor perfil sensorial que responde a las Normas NTE INEN 1521 es el tratamiento 2 el flan de chochos y
fresas, ya que tiene mayor aceptabilidad por su olor (suave), sabor (dulce), color (morado), textura (blando)
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86
BARRAS ENERGÉTICAS NATURALES PARA PERSONAS
FITNESS Y SU MEJORAMIENTO PROTEICO A PARTIR DE
FUENTE ANIMAL
Natural energy bars for fitness people and their protein improvement from
animal source
Lisbeth Marianela Belezaca Malla

Lisbeth.belezaca@espoch.edu.ec
Joselyn Katherine Martínez Villacrés

Joselynmartinez.@espoch.edu.ec
Resumen: Las barras energéticas expendidas en los comerciales presentan bajos nutrientes y
de baja calidad nutricional de proteínas y grasas que son nutrientes necesarios en un óptimo
rendimiento del deportista de alto élite. Se desarrolló un producto que presente un mayor aporte y
calidad proteica y energética, con una adecuada distribución energética. Se estudió el
procesamiento sobre la calidad de la proteína y estableciéndole en la pre mezcla y tostado de
ingredientes y finalmente la adición de alimentos con fuentes proteica animal como la clara de
huevo y leche en polvo. Para la pre mezcla se utilizaron hojuelas de avena, frutos secos como
nueces, almendras y avellanas, semillas de chía y miel de abeja, luego su sumó la clara de huevo y
la leche en polvo. El contenido proteico que alcanzó fue de 29,01% en base húmeda, un valor en
grasas de 23.10 % y de Carbohidratos de 25,24 % en 100 g de muestra en base húmeda. La
distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial en deportistas
arrojó una buena aceptabilidad del producto, siendo adecuado para que un deportista opte por
consumirlas y recibiendo los nutrientes adecuados que requiere para su buen desarrollo en sus
actividades.
Palabras claves: proteína, rendimiento deportivo, energía inmediata
Abstract: The energy bars sold in commercials have low nutrients and low nutritional quality of
proteins and fats that are necessary nutrients in an optimal performance of the high elite athlete. A
product was developed that presents a greater contribution and protein and energy quality, with an
adequate energy distribution. We studied the processing on the quality of the protein and
establishing it in the pre-mixing and roasting of ingredients and finally the addition of foods with
animal protein sources such as egg white and milk powder. For the pre-mix, oat flakes, nuts such as
walnuts, almonds and hazelnuts, chia seeds and honey were used, then added egg white and milk
powder. The protein content reached was 29.01% on a wet basis, a fat value of 23.10% and
Carbohydrates of 25.24% on 100 g of sample. The energetic distribution of macronutrients was
balanced and the sensorial evaluation in athletes showed a good acceptability of the product, being
adequate for an athlete to choose to consume them and receiving the adequate nutrients required
for their proper development in their activities.
Keywords: Protein, sports performance, inmediate energy.
87
1. Introducción
En el mundo actual, al analizar la alimentación de la presente una correcta utilización de estos de tal
población fitness, ya no basta considerar únicamente manera que logre la energía que requiere
los alimentos, si no que se debe tener presente otras [ CITATION Wil021 \l 3082 ], por tanto debe
alternativas cuando los requerimientos de nutrientes cumplir con la calidad adecuada del producto,
son elevados, tales como los suplementos
cantidad y su distribución entre comidas [ CITATION
nutricionales (SN), los cuales muchas veces son
utilizados como complemento a la dieta, sin mayor Cam161 \l 3082 ].
respaldo científico que justifique su uso. La ingesta
de suplementos nutricionales es común entre El nutriente indispensable para lograr los objetivos
muchos deportistas con la finalidad de mantener y del deportista es la proteína, permitiéndole una
recuperación más rápida, ya que con el arduo
mejorar la capacidad y el rendimiento físico.
entrenamiento se presenta daño de las proteínas y
[ CITATION Hay08 \l 12298 ] requiere producir nuevas proteínas que contribuyan
al crecimiento del musculo y al aumento de calidad
El consumo de suplementos dietéticos es una muscular y por lo tanto permitirá un mejor
práctica habitual entre muchos deportistas, sobre
rendimiento [ CITATION Dom132 \l 3082 ].
todo durante el entrenamiento y la competición. En
el deporte de alto rendimiento, los deportistas están
Un alimento con un alto aporte proteico es la clara
frecuentemente sometidos a una gran carga de
de huevo con un 12% aproximadamente de
entrenamiento [ CITATION Sta16 \l 12298 ] contenido de proteína, también presenta los 9
aminoácidos esenciales, principalmente la
En el mercado no existe ningún producto alimentario ovoalbúmina, la losozima, ovotransferrina y la
que iguale los suplementos nutricionales es por este ovomucina, es fuente de vitamina B2 y niacina
motivo que se tiene la iniciativa de crear una barra
[ CITATION Snt08 \l 3082 ], además este alimento
energética que se compare con los mismos
presenta factores anti nutricionales como los
parámetros que tienen estos suplementos , creando
inhibidores de la tripsina y la avidina que puede ligar
una barra energética con alto contenido de proteína ,
la biotina, sin embargo estos factores son
de fibra y de grasa propia de los frutos secos una
termolábiles que al cocinarse el huevo, esos
grasa buena que ayudara en el rendimiento de los
deportistas , evitando tener algún efecto secundario compuestos se destruyen [ CITATION Ins181 \l
que afecte el rendimiento o algún tipo de daño en el 3082 ]
organismo.
Tiene funciones importantes como ayudar a
Las barras energéticas son productos que cada vez equilibrar el potasio y el sodio, necesarios para
va tomando auge en la población principalmente en mantener el potencial de la membrana, interviene en
los deportistas de élite para obtener energía la contracción muscular, la transmisión del impulsos
inmediata, por lo tanto son tomados como un nervioso, la función cardiaca, transferencia de
complemento alimentario por su alto aporte nutrientes y metabolitos a través de la célula
nutricional como carbohidratos, proteína y grasa
[ CITATION Sza151 \l 3082 ]
saludables, además son denominados también
como funcionales por lo que presentan una gran
También se puede destacar la leche en polvo como
variedad de granos enteros, actualmente se ha
otro alimento con un alto aporte de macro y
enfocado en utilizar productos propios de cada zona,
micronutrientes esenciales, ya que a pesar de
siendo estos mucho más saludables [ CITATION presentarse deshidratada contiene todos los
Oli091 \l 3082 ]. componentes naturales de la leche normal con un
alto valor energético, elevado valor proteico y una
Las barras energéticas son un producto potente de proporción muy alta de calcio fundamental para el
energía, que es muy útil para un deportista tejido óseo y lo importante también es que este
beneficiándole a alcanzar su máximo rendimiento o alimento no presenta conservantes [CITATION
mejorar su rendimiento, pero es necesario que
88
Boc3º \l 3082 ] ([ CITATION Thi171 \l 3082 ] Chía 25 g 25 g
[ CITATION BonSF \l 3082 ] Pasas 25 g 25 g
Se debe tomar muy en cuenta que la proteína no es Ciruela pasa 25 g 25 g

conveniente utilizarla como una fuente de energía Canela molida 10 g 10 g
debido a que aumentaría los niveles de
requerimientos y al no cubrirlos se daría una pérdida Elaborado por: Belezaca L. Martínez J.
de proteína endógena, lo cual reduciría el
rendimiento deportivo y sobre entrenamiento
La elaboración de los productos tuvo una duración
llegando a reducir la masa y la fuerza muscular, por
de 3 meses, realizados en el laboratorio de
lo que es recomendable que consuman o tengan un
tecnología de los alimentos de la Escuela de
balance entre proteína con carbohidratos,
Nutrición y Dietética de la Escuela Superior
principalmente [ CITATION Moo151 \l 3082 ] Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), se trabajó
cumpliendo todas las normas de las Buenas
El deportista debe consumir la energía necesaria, Prácticas de Manofactura (BPM), los parámetros y
nutrientes en cantidades adecuadas para los normas del producto (barras energéticas) para y
esfuerzos físicos e intensos que realizar, es hasta la obtención de un producto de buenas
imprescindible que tengan una gran variedad de características organolépticas y principalmente de
alimentos antes, durante y después del calidad.
entrenamiento [ CITATION Pal091 \l 3082 ] , por lo
que estos productos presentan estas características: Preparación de la barra energética
nutritivos ya que presenta la combinación de
cereales con frutos secos, semillas y proteína de En base al proceso establecido en el diagrama de
origen animal como la clara de huevo y la leche, flujo que resume las etapas de proceso de
además son accesibles y prácticas de llevarlas, de elaboración se presenta en la figura 1.
tal manera el objetivo del presente trabajo fue
Se realizaron muestras previas para encontrar la
identificar la mejora de la concentración proteica y
composición y características organolépticas
de energía de la barra energética.
adecuadas del producto.
Materiales y Métodos Para la muestra final se utilizaron los siguientes
alimentos: hojuelas de avena, frutos secos como
Es un estudio experimental con eje descriptivo de
avellanas, nueces, almendras, semillas de chía,
tipo cualitativa como cuantitativa, ya que para
pasas y ciruela pasa, miel de abeja y los
identificar la aceptabilidad del producto en base al
ingredientes estrellas son la clara de huevo y la
análisis sensorial y de acuerdo a los valores que
leche en polvo.
establece en los análisis bromatológicos,
permitiendo determinar la calidad del producto. Al obtener la mezcla de todos estos productos,
previamente adecuados para su uso, se sometieron
Se realizó un diseño experimental con un
a tostado a fuego lento por un tiempo de 10 minutos.
tratamiento blanco y el tratamiento control; en el
Se distribuyó en el papel de cocina uniformemente
tratamiento blanco no se hizo uso de productos de
para darle la forma de barra y se cortó con una
origen animal como la clara de huevo y la leche en
anchura de 2,5 cm y de largo 10 cm.
polvo entera.
Las condiciones de enfriamiento fueron a 4ºC
Tabla 1 Tratamientos de la barra energética
durante 15 minutos para finalmente someterlos
INGREDIENTES T1 T2
horneo por 15 min a una temperatura de 280ºC.
Clara de huevo - 40 ml
En su elaboración se presentó el uso de balanza,
Leche en polvo entera - 20 g bol, cuchillos, cocineta, sartén antiadherente,
cuchara grande, cronómetro, bandejas y horno.
Hojuelas de avena 70 g 80 g
Miel de abeja 90 ml 90 ml Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración de la

Barra energética
Nueces 25 g 25 g
Almendras 25 g 25 g Recepción de
Hojuelas de avena
Avellanas, nueces, materia prima
Avellanas 25 g 25 g almendras, pasas,
ciruela pasa, chía,
huevo, leche en
polvo, miel de
abeja
89
Troceado
ejecutados por el Laboratorio de Control y Análisis
de Alimentos (LA CONAL)
Avellanas, Separación de la
nueces,
almendras,
clara de huevo Las determinaciones de humedad, cenizas, acidez
pasas, titulable, pH, fibra, carbohidratos, azúcares
ciruela
pasa, chía. reductores se realizaron según la metodología
detallada.
Pesaje/ Medición
La humedad se determinó mediante el desecado en
estufa por circulación de aire caliente de acuerdo a
las normas NTE INEN-ISO 712.
La determinación de ceniza fue mediante la

t: 10 min
incineración en mufla a una temperatura de 550ºC
basado en las normas NTE INEN 520. El contenido
Compactado fibra se determinó a través de la extracción
mediante digestor guiado por las normas NTE INEN
0523.
La determinación de contenido de carbohidratos se

PCC
T: 180ºC realizó mediante la reacción y oxidación de Fehling,
t: 15 min a partir de la hidrolización con ácido clorhídrico y con
la mezcla de 2 soluciones: Solución A (tartrato de Na
Enfriamiento y K en medio básico y Solución B (Sulfato cuproso).
Los azúcares reductores se obtuvieron por medio de

Empaquetado
la reacción y oxidación de Fehling a partir de dos
soluciones: Tartrato de Na y K en medio básico
(Solución A) y Sulfato cuproso (Solución B).
Todos los análisis se realizaron por triplicado y los

Se realizó una prueba de aceptabilidad de la barra
resultados se expresaron en g por 100 g de muestra.
energética mediante la escala hedónica de 9 puntos,
para lo cual participaron 20 deportistas que acuden
con regularidad al gimnasio; se presentaron las Resultados y Análisis
muestras en pequeñas porciones de
Los productos obtenidos mostraron buen aspecto,
aproximadamente 10 g.
color dorado, textura mixta, crocante y con una
aroma muy agradable.
Los análisis bromatológicos se ejecutaron en el
laboratorio de Bromatología de la Escuela Superior La evaluación sensorial se ejecutó en un gimnasio
Politécnica de Chimborazo y los resultados hicieron de la ciudad de Riobamba, donde los participantes
en el programa InfoStat/L 2018, donde refiere su dieron bueno acogida al producto, manifestado su
significancia en relación a los tratamientos, tambien alto agrado y gusto por las barras energéticas.
Análisis Físico-Químico de los Tratamientos de la Barra Energética
Tabla 2 Resultado de parámetros Físico-químico de la Barra Energética

Tratamientos
Variables CV% MEDIA SIGM
T1 T2
ACIDEZ % 0,21 a 0,28 a 13,70 0,25 Ns
PH 5 6 - 5,5 -
Elaborado por: Belezaca L,Martínez J.

Fuente: Laboratorio de Bromatología (ESPOCH)
90
Gráfico 1 Análisis Físico-Químico de la Barra Energética
7
5
PORCENTAJE
0
ACIDEZ PH
Elaborado por: Belezaca L, Martínez J.

Fuente: Laboratorio de bromatología (ESPOCH)
Análisis permitido, en cuanto a la acidez no es significativo

entre el T1 y T2, ya que esta establecidos los
Se determinó el pH en el T1 y T2, con 5 y 6 mismas cantidades principalmente de miel de abeja,
respectivamente, estableciéndose dentro del rango que es la que establece la acidez del producto.
Análisis bromatológico de la barra energética
Tabla 3 Comparación de las características Bromatológicas de la Barra Energética

TRATAMIENTOS
VARIABLES CV% SIGN
T1 T2
% HUMEDAD 4,23 ± 0,18 a 4,58 ±0,18 a 6,92 Ns
% CENIZA 0,69 ± 0,07 a c 1,03 ± 0,07 b 13,41 **
% FIBRA 19,41 ±0,15 a 22,58 ± 0,15 b 1,26 *
% AZÚCAR REDUCTOR 17,23 ± 1,73 a 22,36 ± 1,73 a 15,10 Ns
% CARBOHIDRATOS 25,24 ±1,57 a 25,66 ± 1,57 a 10,70 Ns

% GRASA - 23,10 - -
%PROTEÍNA - 29,01 - -
Fuente: Laboratorio de Bromatología: (ESPOCH).
Las letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%. CV: Coeficiente de variación. ns: No
significativo (P<0,05). *: Significativo. **: Altamente significativo (P<0,01). T1: Tratamiento de control o testigo. T2:
65% clara de huevo, 35% leche en polvo.
91
Tabla 4 Comparación de las características Bromatológicas de la Barra Energética
BARRA ENERGÉTICA
35
30
25
20
15
10
5
0
ES
%
AD ZA R A A
NI RA TO AL AS EÍN
ED E FIB C T GR T
M C DU O O
HU RE O ST PR
R
A AT
ÚC DR
A Z
O HI
RB
CA

Fuente: Laboratorio de Bromatología: (ESPOCH).
92
Análisis bromatológico
Humedad
La humedad de los tratamientos de la barra de amaranto, al analizar no se encontró diferencia significativa, debido
a que fueron sometidos los ingredientes a un proceso de tostado, para compactarlos.
Ceniza
Al analizar los tratamientos de la barra energética se puede observar es significativo debido a que el T2 contiene a
más de los frutos secos y las semillas, presenta clara de huevo, esto dándole un mayor aporte de minerales, que
es lo que representa la ceniza.
Fibra
Analizando los tratamientos del producto se puede definir que existe una diferencia significativa entre en T1 y T2,
ya que en el T2 se añadió semillas de chía, esto dándole un mayor aporte de fibra al producto.
Azúcares reductores
No existe significancia entre los dos tratamientos, ya que se ha utilizado la misma cantidad de endulzante que es la
miel de abeja.
Carbohidratos totales
Al comparar los dos tratamientos de la barra energética, se establece que no existe significancia entre el T1 y T2,
ya que lo que se agrega son alimentos que contienen mayor cantidad de proteína.
Grasa
Este producto presenta un alto aporte de grasas establecidas en los frutos secos principalmente.
Proteína
La barra energética manifiesta una alta concentración proteica ya que se añadió alimentos de origen vegetal con
fuente proteica y además de fuente animal, ricos en proteína como la clara de huevo y la leche en polvo.
Análisis nutricional
Se basó la tabla nutricional con una porción de 60 g, siendo esta tomado como referencia en la dieta 2000 kcal por
día, establecidos en los siguientes valores.
Tamaño por porción 60 g 1 Unidad
Porciones por envase 4
Calorías totales 255 Kcal 1068 KJ
g %VD
Grasas totales 14 6%
Grasa saturada - -
Grasa insaturada - -
COLESTEROL - -
Sodio 0 0
Carbohidratos totales 15 3%
Fibra dietética 14 3%
Azúcares 14 3%
Proteína 17 4%
93
Discusión
La elaboración de la barra energética tuvo como fin que el producto tenga un mayor aporte proteico de fuente
natural y que el deportista sea beneficiario principalmente.
Basados en los análisis bromatológicos se pudieron establecer los nutrientes principales que aporta este producto
como macronutrientes y micronutrientes.
En cuanto a la proteína el producto presenta un 29,01% presentando una mejora con el aporte proteico de fuente
animal, se puede establecer que a nivel de otros productos basados en proteína de origen animal como la clara de
huevo alcanza un 21,6%, [ CITATION Oli12 \l 3082 ] al analizar en cuanto a una porción con otro producto la
barra energética presente un nivel proteico, de 17,40 g a 10 g de proteína.[ CITATION Arr15 \l 3082 ]
En cuanto a otro macronutriente necesario para obtener energía es la grasa con un alcance de 23,10 siendo estos
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados establecidos por los alimentos utilizados, a diferencia de las BC
que presenta un 12,6%. [ CITATION Oli12 \l 3082 ]. En cuanto a su aporte por poción se establece que otros
productos presentan 2,8 g y la barra energética alcanzando 13,86 g. [ CITATION Arr15 \l 3082 ]
Por lo que se puede establecer que el producto elaborado presenta un alto valor nutricional basado únicamente en
fuentes naturales.
Cabe destacar el abordaje del tema de barras comercializadas y su aporte nutricional, en cuanto a la barra
energética en la formulación del producto se estableció emplear un solo cereal básico con un alto aporte nutricional
como es la avena, pero complementado con diferentes tipos de frutos secos fuentes de grasas y de un alto aporte
proteico, además del uso de clara de huevo y leche en polvo permitiéndole al producto de esta manera mejorar su
aporte nutricional, además el basarse en productos completamente naturales por lo que se ha optado por la miel
de abeja como endulzante, a medida de esto se puede comparar con productos que están comercializados y que
ha sido elaborados industrialmente basados principalmente en cereales como avena arroz y maíz y con un alto
contenido de azúcares como jarabe de maíz, glucosa o azúcar. [ CITATION Car09 \l 3082 ]
En cuanto a grasas cabe destacar que industrialmente se da el uso de mantecas vegetales, aceites vegetales
hidrogenados, cabe destacar el uso de fuentes naturales, dentro de ello se puede hacer énfasis a que los
productos industrialmente aportan energía mayoritariamente de carbohidratos simples, así que se destaca que el
producto creado está con disponibilidad de los tres nutrientes esenciales como es proteína, carbohidratos y grasas,
lo que le hace un producto completo.
A pesar de que las barra de cereales están categorizadas a nivel comercial como alimentos saludables por la
inclusión de granos enteros principalmente, en valor promedio de fibra es bajo, por lo cual no presenta grande
aportes al consumidor, mientras que a barra elaborada presenta un gran aporte no solo de fibra sino de los demás
micronutrientes como proteína, grasa y carbohidratos.
Con todo, considerando el perfil nutricional de las barras comerciales, dirigidos a deportistas de alto impacto, es
necesario considerar que presenten un mayor aporte proteico y de energía, es decir, que los macronutrientes
presenten mayor peso y que proporcionen mayores beneficios [ CITATION Oli12 \l 3082 ]
Conclusiones
Fue posible la formulación de las Barras energéticas dar un mayor aporte proteico con la adición de alimentos de
fuente animal y principalmente basado en producto de origen natural, sin el uso de ningún aditivo.
El producto además cuanta con un buen aporte de macronutrientes, que le brindara energía y resistencia a los
entrenamientos y se pudo obtener que presentan un aporte de minerales que no pueden ser generados por el
cuerpo que ayudará a reponer al cuerpo sus pérdidas durante el entrenamiento.
Por lo cual la barra energética beneficiará al deportista antes, durante y después del entrenamiento ya que
presenta un alto valor biológico.
94
Además cabe destacar la elevada aceptabilidad del producto en sus diferentes y mejores características
organolépticas, acaparando la atención del consumidor.
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96
GALLETA DE AMARANTO CON ALTO CONTENIDO
NUTRIMENTAL PARA DEPORTISTA DE ALTO RENDIMIENTO
FÍSICO
Amaranth cookie with high nutritional content for athletes of high physical
performance
Lisbeth Marianela Belezaca Malla
Lisbeth.belezaca@espoch.edu.ec
Joselyn Katherine Martínez Villacrés
Joselynmartinez.@espoch.edu.ec
Resumen: Buscando encontrar soluciones nuevas para productos con alto valor nutricional para
deportistas de elite se ha enfocado en la combinación de alimentos de origen vegetal y alimentos de
origen animal con un alto aporte proteico, debido a que comercialmente no se encuentran alimentos con
estas características y de fuentes naturales. Se desarrolló un producto que brinde mejor calidad
nutricional. Se estableció una pre mezcla de alimentos de fuentes vegetales y finalmente con la adición
de alimentos con proteína animal tal es el huevo y la leche; para la pre mezcla se utilizó harina de trigo,
harina de amaranto, hojuelas de avena, salvado de trigo, linaza y miel de abeja, finalmente se adicionó
el huevo y la leche. Con esto el contenido de macronutrientes tiene un alto valor, en cuanto a proteína
presenta un valor de 20,51% , un valor de grasa de 4, 41 %, de carbohidratos de 42,77% y un valor de
fibra de 32,31 % en 100 g de muestra húmeda.
La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial en deportistas

estableció una acogida al producto, considerando que presenta los nutrientes acordes a su consumo y
gasto energético y pueda desempeñarse de mejor manera en las rutinas establecidas.
Palabras claves:Amaranto, fibra, alta energía, proteína.
Abstract: Seeking to find new solutions for products with high nutritional value for elite athletes has
focused on the combination of foods of vegetable origin and foods of animal origin with a high protein
intake, because commercially there are no foods with these characteristics and sources natural A
product was developed that provides better nutritional quality. It was established a pre-mix of food from
vegetable sources and finally with the addition of food with animal protein such as egg and milk; for the
pre-mix wheat flour, amaranth flour, oat flakes, wheat bran, flaxseed and honey were used, finally the
egg and milk were added. With this the content of macronutrients has a high value, in terms of protein
presents a value of 20.51%, a fat value of 4, 41%, of carbohydrates of 42.77% and a fiber value of 32.31
% in 100 g of wet sample. The energy distribution of macronutrients was balanced and the sensorial
evaluation in athletes established a reception to the product, considering that it presents the nutrients
according to their consumption and energy expenditure and can perform better in the established
routines.
Keywords: cookies, amaranth, fiber, high energy, protein.
97
El amaranto se destaca por un contenido importante
de lisina, aminoácido esencial en la alimentación
humana, que comúnmente es más limitante en otros
cereales. Según la (Organización de las naciones
1. Introducción
unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) Y
Cada vez se va tomando fuentes naturales y LA Organización Mundial de la Salud (OMS),
autóctonas para elaborar productos saludables y con expresan que el valor proteico ideal de 100 %, el
grande beneficios, como una galleta que puede ser amaranto posee un 75 % [CITATION Bal91 \l 3082
rica en nutrientes y energía, ideales para deportistas ]
de alto rendimiento (fitness).
Además aporta una cantidad importante de fibra
En las últimas dos décadas, los avances de dietética, a más de la combinación con el salvado de
Medicina deportiva, biomecánica, fisiología y trigo y linaza; también tiene un aporte de vitaminas
psicología deportiva han determinado importantes E y B, así como fósforo, magnesio y calcio,
cambios en el mundo del deporte, particularmente primordial para la estabilidad de huesos y dientes,
en el de alta competición, una de las principales comunicación y movimiento de nervios y músculos
determinantes es un adecuada alimentación, que le
[CITATION Ber97 \l 3082 ] [ CITATION Und12 \l
permitirá efectuar un esfuerzo físico de cierta
intensidad y/o duración, por lo que las adaptaciones 3082 ]
fisiológicas y metabólicas del organismo como
consecuencia del ejercicio físico conducen a l Pero para poder tener un mejoramiento proteico a
necesidad de aumentar la ingesta de calorías (de más de la adición de huevo en la galleta se ha
acuerdo al gasto energético) y de proteínas (en base adicionado leche, siendo uno de los alimentos más
a las necesidades tróficas del organismo), por lo que completos que se encuentran en la naturaleza, por
debe mantener un consumo de 1,2-1,8 g de ser rica en proteínas con todos sus aminoácidos
proteína/Kg/día, dependiendo de la intensidad del esenciales, carbohidrato como la lactosa, además
posee grasas, vitaminas y minerales necesarias para
deporte que practique [CITATION Gru121 \l
la nutrición humana[CITATION Urd \l 3082 ]
3082 ].
[CITATION FAO91 \l 3082 ]
El deportista suele tener mayores requerimientos
proteicos, no solo por la cantidad de masa muscular, Con los alimentos que se describen se plantea un
sino porque hay un mayor grado de ruptura de mejoramiento del producto con el aporte proteico
proteínas musculares durante el ejercicio físico además de fibra, nutrimentos requeridos para el
buen desempeño del deportista, por lo que el
[ CITATION Dom133 \l 3082 ].
objetivo de este trabajo es conocer el mejoramiento
proteico y fibroso de la galleta de amaranto.
La deficiencia de proteína en la dieta del deportista
puede provocar disminución de la capacidad de
resistencia mental y corporal, insuficiente formación Materiales y Métodos
de proteínas corporales, con la pérdida o desgaste
Es un estudio experimental con eje descriptivo de
muscular, las necesidades mínimas recomendadas
tipo cualitativa como cuantitativa, con la presencia
de proteínas para los deportistas varían según el
de un análisis sensorial que permia definir la
carácter del esfuerzo, se puede destacar las
aceptabilidad del producto y en base a los análisis
necesidades para una ganancia de masa muscular
bromatológicos identificando la calidad nutricional y
es de 1,7 -1,8 (g/Kg peso/día) + ingesta calórica
de calidad, respectivamente.
positiva. (400-500 Kcal/día para ganar 0,5 Kg de
musculo/semana). [ CITATION art13 \l 3082 ] El diseño del estudio es experimental en base a un
tratamiento blanco (T1) y el tratamiento control (T2),
Las proteínas no son consideradas como fuente de en el tratamiento control se hizo una adición de
energía durante la actividad física, ya que los alimentos como leche, amaranto, salvado de trigo y
hidratos de carbono y grasas desempeñan esta linaza, mientras que el T1, carece de esas fuentes.
función.[ CITATION art13 \l 3082 ].
Tabla 5 Tratamientos de la galleta de amaranto
Por lo que se ha basado en la elaboración de un INGREDIENTES- T1 T2
producto que presente los nutrientes esenciales, Harina de trigo 115 g 115 g
basados principalmente e un aporte proteico con una Harina de amaranto - 75 g
Avena - 25 g
mezcla de harinas de cereales de amaranto y trigo.
Huevo 75 ml 75 ml
Leche - 15 ml
98
Salvado de trigo - 30 g
Linaza - 30 g
Miel de abeja 75 ml 90 ml Medición/Pesaje
Aceite girasol 10 ml 10 ml
Canela 10 g 10 g
Elaborado por: Belezaca L, Martínez J Al tener el producto final se ejecutó una prueba de
aceptabilidad basada en la escala hedónica de 9
La elaboración de los productos tuvo una duración puntos, para lo cual participaron 20 deportistas que
de 3 meses, ejecutado en el laboratorio de frecuentan con regularidad al gimnasio; las muestras
tecnología de los alimentos de la Escuela de fueron demostradas en pequeñas porciones de 10 g
Nutrición y Dietética de la Escuela Superior aproximadamente.
Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), se ejecutó
considerando las Normas de las Buenas Prácticas Los análisis bromatológicos fueron desarrollados en
de Monofactura (BPM), las normas de NTE INEN el laboratorio de Bromatología de la Escuela
2085-2005 (galletas), con el fin de lograr que el Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) y los
producto tenga buenas características y sea de resultados se analizaron a base de los resultados
obtenidos en el Programa InfoStat/L-2018, donde
calidad. [CITATION MarcadorDePosición5 \l manifiestan su significado en relación a los
3082 ] tratamientos (T1 y T2) de cada producto.
Los resultados hechos en el laboratorio de
Preparación de la galleta de amaranto Bromatología de la ESPOCH, fueron: humedad,
cenizas, acidez titulable, pH, fibra, carbohidratos y
El Proceso de elaboración está establecido en un azucares reductores, con la siguiente metodología.
diagrama de flujo resumiendo todas las etapas a La Humedad se determinó mediante el descado en
cumplir, presentado en la figura 1. estufa por circulación de aire caliente de acuerdo a
las normas NTE INEN-ISO 712.
La el tratamiento final se utilizaron alimentos como:
harina de trigo, harina de amaranto, huevo, leche, La determinación de cenia s realizó mediante la
salvado de trigo, linaza, miel de abeja, aceite girasol incineración de mufla a una temperatura de 550ºC
y canela. basado en las normas NTE INEN 520. El contenido
de fibra se determinó mediante la extracción
La mezcla se lo realizó manualmente, seguido del mediante digestor basado en las normas NTE INEN
amasado, laminado, corte y finalmente el horneo 0523.
por 15 minutos a una temperatura de 180ºC.
El contenido de carbohidratos se determinó
Las condiciones de enfriamiento fueron a mediante la reacción y oxidación de Fehling, a partir
temperatura ambiente y seguida a ser de la hidrolización con ácido clorhídrico y con la
empaquetadas. mezcla de 2 soluciones: Solución A (Tartrato de Na y
Los instrumentos necesarios para su fabricación K en medio básico) y la Solución B (Sulfato
fueron bols, balanza, rodillo, moldes de galletas, cuproso).
bandejas y horno.
Figura 2 Diagrama de flujo de la elaboración de la La determinación de azúcares reductores se hizo a
galleta de amaranto partir de dos soluciones: Solución A (Tartrato de Na
y K en medio básico) y la solución B (Sulfato
cuproso).
Harina de trigo, Recepción Los análisis fueron realizados por triplicado y

Harina de de la materia
expresado en 100 g de muestra los resultados.
amaranto, prima
Hojuelas de
avena
Salvado de trigo
t: 10 min Amasado
Linaza, Canela
Huevos, Leche,
Miel de abeja
Laminado
Troquelado Resultados y Análisis

Los productos conseguidos presentaron buen
PCC aspecto, con marrón mixto, textura crujiente.
T: 180ºC Horneado
t: 15 min
Análisis físico-químico de los tratamientos de la
galleta de amaranto
t: 15 min Enfriamiento
99
Envasado
Tabla 6 Resultado de parámetros físicos obligatorios Fuente: Laboratorio de Bromatología: ESPOCH.
de la galleta de amaranto
Las letras no difieren significativamente según
Tratamientos
Variables CV% MEDIA SIGN Duncan al 5%. CV%: Coeficiente de variación. ns:
T1 T2 no significativo (P<0,05). *: Significativo. **:
ACIDEZ % 0,09 a 0,12 b 3,24 0,11 * Altamente significativo (Pz0,01). T1: Tratamiento de
control o testigo. T2: 40% de harina de amaranto.
PH 6 6 - 6
Gráfico
7 2 Análisis Físico-Químico de la Galleta de Amaranto
5
PORCENTAJE
0
ACIDEZ PH

Fuente: Laboratorio de Bromatología: ESPOCH
Análisis titulable al comparar el T1 y T2 existe diferencia

significativa, ya que el T2 en su composición
De acuerdo a las normas NTE INEN 2 presenta la adición de mayor cantidad de miel
085:2005 los rangos de pH se establece entre de abeja. [CITATION MarcadorDePosición5 \l
min 5,5 y max 9,5, presentando la galleta
3082 ]
elaborada un pH de 6, encontrándose dentro
del rango permitido. Mientras en la acidez
Análisis Bromatológico de la Galleta de Amaranto
Tabla 7 Comparación de las características Bromatológicas de la Galleta de Amaranto

TRATAMIENTOS
VARIABLES CV% SIGN
T1 T2
%HUMEDAD 9,57 ± 0,35 b 5,84 ± 0,35 a 7,98 *
%CENIZA 1,21 ± 0,14 a 1,15 ± 0,14 a 20,35 ns
%FIBRA 23, 50 ± 0,17 a 32,31± 0,17 b 1,05 *
%AZÚCARES REDUCTORES 10,49 ± 0,32 a 18,95 ± 0,32 b 3,77 *
%CARBOHIDRATOS 34,44 ± 2,36 a 42,77 ± 2,36 a 10,58 ns
% GRASA - 4,41 - -
% PROTEÍNA - 20,51 - -
100
Gráfico 3 Comparación de las características bromatológicas de la Galleta de Amaranto
GALLETA DE AMARANTO
45
40
35
30
25
20
15
10
5
%
0
AD
OR
S
ZA
RA
A
LE
EÍN
AS
NI
FIB
CT
ED
TA
CE
GR
OT
DU
M
TO
HU
PR
RE
S
TO
AR
RA
ÚC
ID
AZ
OH
RB
CA

Análisis tratamientos presentan la misma cantidad de harina

de triga que es la fuente principal de CHO, a
Humedad: diferencia del amaranto no presenta un alto
Al analizar los tratamientos de la galleta de contenido de CHO.
amaranto, existe una diferencia significativa en la
Cantidad de humedad entre el T1 y el T2, debido a Grasa
que el T2 cuenta con la adición de principalmente El producto presenta un bajo aporte de grasa,
leche en polvo y salvado de trigo que tiene debido a que su utilización fue mínima, necesaria
capacidad de absorber agua con facilidad para dar consistencia al producto.
[ CITATION Gal \l 3082 ]
Proteína
Ceniza
La ceniza representa a los minerales que contiene el La galleta de amaranto presenta un alto valor
producto, por lo que entre los dos tratamientos no proteico debido al uso de huevo, leche y además del
existe diferencia significativa. amaranto, que presenta un alto valor.
Fibra Análisis nutricional

Existe diferencia significativa entre el T1 y T2 ,
principalmente porque en el T2 hay un mayor aporte
de alimentos con fuente de fibra como es el salvado La porción establecida es de 70 gramos tomando
de trigo, la linaza y el amaranto en sí. con referencia de una dieta de 2000 Kcal por día,
obteniendo los siguientes valores:
Azúcares Reductores INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Al analizar los tratamientos de la galleta de amaranto Tamaño por porción 70 g 10 Unidad
existe una diferencia significativa ya que el contenido Porciones por envase
de miel aportado es mayor cantidad es el T2.
Calorías totales 277 Kcal 1159 KJ
Carbohidratos
Al comparar los tratamientos de la galleta (T1 y T2), g %VD
no se da una diferencia significativa, ya que los dos
101
Grasas totales 3 1% principalmente del sabor, también obteniéndose una
Grasa saturada - - galleta altamente nutricional definidos por los
Grasa insaturada - - análisis bromatológicos realizados.
COLESTEROL - -
Sodio 0 0 Su alto aporte proteico y de fibra permiten al
Carbohidratos totales 30 6% alimento ubicarse como un alimento de alta calidad,
Fibra dietética 23 5% siendo nutrientes fundamentales en un deportista.
Azúcares 13 3%
Proteína 14 g 6% Con los nutrientes aportados se categoriza óptimo
para el consumo de un deportista de élite, siendo
consumido cuando el crea conveniente y necesite de
Discusión energía para un desempeño eficaz.
Se establece que estas galletas presentan un bajo

La galleta de amaranto al presentar la adición de aporte graso, pero aportándole energía, destacando
otros ingredientes con alto valor nutricional va a los carbohidratos con la principal fuente energética.
mejorar su aspecto nutricional en general,
presentando un alto valor proteico, graso y de
hidratos de carbono, esto me modifica considerando
que a nivel comercial los productos no presentan
mayor valor nutricional y el uso de productos
naturales, a más de eso se da el uso de
conservantes y más aditivos lo que modifica la
composición nutricional del producto.[ CITATION
Auq15 \l 3082 ]
En cuanto a ingredientes las galletas de amaranto
presentan el uso exclusivo de productos de fuente
natural, y que presente beneficios al consumidor, en
el caso de las galletas que a pesar de modificarlas
con otros alimentos como son principalmente oras
harinas en su formulación incluyen azúcar refinada,
mantequilla y no manifiestan otras fuentes que les
puede aportar los nutrientes pero de forma natural.
En cuanto a la fibra en una galleta comercial esta

carece, o presenta valores muy bajos siendo
insignificantes por lo que la galleta de amaranto
resalta por sus combinaciones de linaza, salvado de
trigo, principalmente.
Con respecto al sabor y contextura, las galletas

enriquecidas vendidas en el mercado son un poco
más agradables que las galletas enriquecidas
obtenidas, ya que su composición difiere mucho a lo
natural. [ CITATION Cru15 \l 3082 ]
Cabe destacar el alto aporte nutricional que presenta

la galleta de amaranto principalmente en proteína
con un valor de 20,51 % a diferencia de otros
productos de establecen hasta un 9,71%.
[CITATION Bai16 \l 3082 ]
Además presenta un bajo contenido de grasa con un
valor de 4,41% siendo un valor muy dignificado a lo
que otros productos presentan como una galleta de
amaranto y quinua con 20,13%, [ CITATION
Bai16 \l 3082 ]de esta manera estableciéndose los
carbohidratos como las principales fuentes de
energía.
Conclusiones
El producto elaborado presento una buena

aceptabilidad por pare de los deportistas,
102
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103

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ELABORACION Y ANALISIS BROMATOLOGICO DEL YOGURT DE

Grafica 1: Diagrama de procesos de la

RECEPCION LECHE DE VACA

INOCULACION CON YOGURT NATURAL

Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar (2019)

Desarrollo de la formulación del Yogur de Zapallo y Zanahoria

TABLA No 1. Dosificación de ingredientes en la

Análisis de aceptabilidad del producto

Tabla 2: Análisis Físico del Yogur de Zapallo y

Densidad 1,05 gr/ml 1,03 gr/ml

T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y

Elaborado Por: Sara Lema Pamela Paucar (2019)

Tabla 3: Análisis Organoléptico del Yogur de

Apariencia Homogénea Heterogénea

T1: Yogur Natural; T2: Yogur de Zapallo y

Elaborado Por: Sara Lema Pamela Paucar (2019)

Elaborado Por: Sara Lema Pamela Paucar (2019)

Grafica 2: Nivel de Aceptabilidad del Yogur de Zapallo y Zanahoria

Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar (2019)

Tabla 5: Información nutricional del Yogur de

Elaborado por: Sara Lema; Pamela Paucar

FAO. (2004). CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE. Obtenido de

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PRODUCTION OF PRODUCTS BASED ON ANIMAL PROTEIN- CHEESE

Pamela Lucia Paucar Chimborazo

Sara Jadaly Lema Muyulema

En la elaboración de productos a base de proteína animal se destacan los lácteos, el queso es un

Palabras clave: Durazno y orégano, características físicas y organolépticas, análisis

Keywords: Peach and oregano, phisycals charateristics and organoleptics, bromatologycal

Humedad: método de Desecación en estufa de

Tabla Nª 2: Resultados de los parámetros físicos

VARIABLES TRATAMIENTOS SIGN Elaborado por: Paucar P, Lema S. ANOVA

Grafica Nª1: Nivel de PH. Significativo (P >0,05),*, Significativo; ** altamente

Análisis bromatológicos de los tratamientos.

Tabla Nª 3: Comparación de los tratamientos problema y blanco.

VARIABLES MEDIA ± DS MEDIA ± DS CV % SIGN

Elaborado por: Paucar P, Lema S; Excel

El % de solidos totales el T1 presenta un 48, 45 % descritos de literatura en las Normas INEN a

En cuanto a los resultados obtenidos de azúcares 5 Muy agradable Sabor 3,4

Discusión: Mediante el estudio del mercado y al ver la

1528, N. N. (2012). INEN. Obtenido de INEN: https://archive.org/details/ec.nte.1528.2012/page/n1

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Troxier, S. W. (s.f.). Melocotones. Recuperado el 1 de Junio de 2019, de

Genesis Paulina Hidalgo Pumagualle

Diseño experimental de las galletas

T0: Tratamiento blanco (galletas de trigo) T1: Mantequilla 200 g 250g

Diagrama de elaboración de la galleta

AÑADIR Masa homogénea y