Instituto Tecnologico Superior Jose

Chiriboga Grijalva
Itca

Garnish
Francis Perez
6GTG

Ibarra 30 de Mayo 2020

 Sabor

Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles

de presentación se verá mejorada en forma natural.La impresión que causa
un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por
sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por
el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.

Características

es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la

que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también
los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El
mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se
desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas
que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-
olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la
lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos

existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se
denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de
estas papilas.

TEXTURA

Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una
variedad de texturas.

Es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por

los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como
aspereza, suavidad, granulosidad. Para que un comensal se sienta del todo
satisfecho, en el platillo se debe colocar una combinación bien pensada y planeada
de texturas equilibradas. Para poder poner una textura o consistencia húmeda, se
tiene que compensar el platillo colocando alguna consistencia seca. De esta forma, el
comensal se sentirá satisfecho.
En una comida balanceada no solo tiene que ser nutricionalmente sino rica en
texturas.

COLOR

Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo

general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de
colores.

La importancia del color en alimentos: Los colores influyen en el apetito. La

forma en la que percibimos un color u otro condiciona nuestra apreciación de,
en este caso, los alimentos. Sin embargo, esta máxima es extensible a la
mayoría de cosas.

Y es que no es lo mismo comernos la intensidad del rojo de un tomate, que los

tonos oscuros de una berenjena. Con seguridad, este último nos resulta
mucho más atractivo. Y es que los colores inciden en nuestra apreciación del
sabor y, de esta manera, influyen en nuestro apetito.

Balance

Se define el balance o equilibrio energético como la relación entre la energía

que proporcionan los alimentos y bebidas que ingerimos y la energía que
gasta nuestro cuerpo, si hay equilibrio se mantiene el peso. Podéis saber más
El porcentaje equilibrado de los alimentos tiene gran importancia, dentro de
un plato fuerte, se considera: 50% de proteína, 20% de carbohidrato o
almidón, 20 % de vegetales y por ultimo 10% de salsa y decoración. El
diagrama más representativo es el de happy face, que también se relaciona
con las manecillas del reloj.sobre este concepto a través de un vídeo sencillo,
claro y didáctico.

Temperatura

La temperatura a la que se mantienen éstos hasta que son consumidos. Según

la normativa higienico sanitaria, su control es de gran relevancia debido a que
la temperatura actúa como defensa ante la producción de toxinas y microbios.
Una máxima en materia de seguridad alimentaria es «mantener refrigerados
los alimentos fríos y en caliente los alimentos calientes«.

los alimentos que consumimos suelen haber sido cocinados con antelación,
consiguiendo de una parte mejorar su sabor, textura, olor, etc. y de otra
logramos, mediante las temperaturas a la que son expuestos durante su
cocción, eliminar la mayoría de los peligros provocados por las bacterias,
hongos y virus que pudieran existir.

Cuando los alimentos se someten a fritura, son expuestos a temperaturas que

oscilan entre los 170º C y los 300ª C, mientras que si son sometidos a hervido,
ronda los 100º C, en ambos casos las temperaturas son adecuadas para
eliminar la mayor parte de los riesgos alimentarios, siempre y cuando
tengamos en consideración que también en el interior, la temperatura de los
alimentos se ha mantenido durante unos tiempos de coccion prudenciales.

Montaje

La presentación de los alimentos es con la intención de  estimular todos los

sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los
deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drásticas o artificiales decolores.

Para la realización de un buen montaje de plato debemos tener en cuenta los

siguientes aspectos:

ü  Equlibrio: La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los

alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios.

·                    Selección de los alimentos.

·                    Color.

·                    Métodos de cocción.
·                    Forma.

·                    Texturas.

·                    Saborizantes o condimentos.

Tipos de Montaje:

TRADICIONAL:  De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en

donde la proteína principal  y la salsa se ubican o se montan a las seis, las
féculas a las dos y los vegetales a las diez

MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas

estructurados, ya se alimentos mas juntos o separados.

MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la

guarnición principal y las féculas. La salsa es un acompañamiento visto que va
sobre este o alrededor.

MONTAJE  DISPERSO: El elemento  principal va en el centro del plato  y todos

los acompañamientos se dispersan.

[ CITATION Jos19 \l 3082 ]

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32121/3/Trabajo
%20de%20titulaci%C3%B3n.pdf