Descripción del Proceso (Galarza, 2018)

En la elaboración de la cerveza de mora se tiene el siguiente proceso productivo: tostado,

maceración, filtración, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, envasado y
enfriamiento. Es proceso productivo se lo dividió en tres etapas específicas, considerando
su relevancia para obtener un producto de calidad y con las características deseadas de una
cerveza Amber Ale.
Primera etapa: Recepción de la mora，y tratamiento de la misma.
En la primera etapa se tratará a la mora para incorporarla en el proceso de elaboración de
cerveza de mora.
Procesos:
1. Recepción de mora: Se recepta las moras de los proveedores previamente
contactados.
2. Lavado y desinfección: Consiste en eliminar cualquier impureza de las moras y
clasificar las que se encuentran en condiciones adecuadas para ser utilizadas en el
proceso. Posteriormente se usa una solución con agua y un producto desinfectante
que eliminarán microorganismos presentes en la superficie de las frutas y las plantas
aromáticas.
3. Corte y licuado: En esta parte se hace la extracción de la pulpa y su disminuirá su
tamaño cortando en pedazos.
4. Pesaje: Se procede a pesar la cantidad de pulpa necesaria para el proceso.

Segunda etapa: Obtención del mosto correspondiente a una cerveza Amber Ale.
La finalidad de esta etapa es la obtención de la concentración de las maltas en peso y las
condiciones de malta base, tiempo y temperatura, para obtener la coloración
correspondiente a la cerveza Amber Ale. La coloración de la cerveza es obtenida por la
combinación de la malta base y la malta tostada, con una composición fija por volumen de
la mezcla en el proceso de maceración.
Procesos:
5. Tostado: Tiene la finalidad de obtener una malta especial que le de las
características a la cerveza de sabor y color correspondiente al estilo Amber Ale.
Este proceso carameliza los almidones de la semilla dándoles la tonalidad ámbar y
retirando en el proceso la mayor parte de la humedad.
6. Pesaje: Se pesa la cantidad de malta necesaria para el macerado.
7. Molienda: Se disminuye el tamaño de las semillas con la finalidad de exponer el
almidón de la semilla de cebada y así obtener la mayor conversión de azúcares
posibles.
8. Maceración: Convertir al almidón en azúcares de menor peso molecular, para que
se conviertan en alcohol durante el proceso de fermentación.
 9. Filtración: Se eliminan la mayor parte de las partículas sólidas de la solución como
la cáscara de la cebada y restos insolubles.
Tercera etapa: Tiempo y tipo de levadura para la fermentación.
En esta etapa se desarrollará el proceso de fermentación de la levadura elegida
(Saccharomyces Cerevisiae), que producirá las mejores características a la cerveza.
Procesos:
10. Cocción: Se hace con la finalidad de eliminar una parte del agua y concentrar la
solución, además se eliminan cualquier microorganismo que pueda afectar las
características organolépticas de la cerveza.
11. Enfriamiento: Se realiza con la finalidad de tener la temperatura adecuada para que
las levaduras realicen su metabolismo, pero, se debe efectuar en la menor cantidad
de tiempo para así evitar que se introduzcan microorganismos no deseados que
produzcan contaminación.
12. Fermentación: El objetivo de este proceso es convertir los azúcares en alcohol a
través del metabolismo de las levaduras, las cuales son adicionadas sobre el mosto
cocido y enfriado, dejado en un recipiente sin oxígeno y que pueda eliminar gases.
13. Maduración: Se transfiere el fermentado a otro recipiente evitando los sedimentos
y se la deja reposar por un tiempo para que se eliminen más sólidos suspendidos y
se evaporen los olores generados por la reacción de fermentación.
14. Gasificación: Se adiciona dióxido de carbono para que las levaduras carbonaten la
cerveza.
15. Embotellado: Finalmente se coloca la cerveza en las botellas.

Procedimiento de obtención de 500 litros de cerveza de mora:

a) Pesar la malta base (pale ale) 17,54kg y tostar en un horno de tostado a 145ºC por
45 minutos.
b) Pesar 70,16kg de malta base, adicional.
c) Moler ambas maltas en un molino de rodillos para malta.
d) Se calienta 350 litros de agua en un tanque de almacenamiento de agua con
calentamiento a 57ºC.
e) Se coloca el agua y las maltas molidas en un tanque de maceración. Y se procede a
medir la temperatura y mantenerla en 55ºC por 10 minutos, luego de esto subir a
65ºC y mantener por otros 45 minutos más, finalmente subir la temperatura a 73ºC
por 30 minutos. Durante este proceso mantener constante la agitación.
f) Verificar que el pH se encuentre en un valor de 5,6.
g) Terminado el tiempo de maceración, filtrar la mezcla con un filtro prensa.
h) Someter a cocción hasta la ebullición, en un tanque de cocción.
i) A los diez minutos de ebullición agregar 700g de lúpulo a la mezcla.
 j) Lavar las moras con abundante agua y desinfectarlas con hipoclorito de sodio al 1%
de agua, en una tina de lavado.
k) El lavado se transporta por una banda transportadora y pasa a una licuadora
industrial.
l) Lo obtenido se filtra por un filtro, para eliminar residuos de mora y obtener la pulpa.
m) Pesar 10kg de pulpa de mora.
n) A la media hora de hervir el mosto cocido colocar la pulpa, y dejar hervir otra
media hora con constante agitación.
o) Pasar a un tanque de sedimentación y dejar reposar, para eliminar sedimentos
restantes.
p) Enfriar la solución, mediante un enfriador de mosto adaptado en la corriente.
q) Una vez enfriado el mosto, pasa al fermentador.
r) Pesar las levaduras escogidas, 200g de Saccharomyces Cerevisiae, y disolverlas en
el mosto cocido dentro del fermentador.
s) Mantener el fermentador en aproximadamente 20 °C ± 2 °C, temperatura óptima
para la fermentación, y con agitación constante.
t) Dejar fermentar por un tiempo de 10 días.
u) Una vez fermentado pasar a un madurador en donde se coloca la misma cantidad de
pulpa de mora que en el paso “m” y dejar reposar por dos semanas, maduración.
v) Pasar a un tanque de gasificación en donde finalmente se añadirá dióxido de
carbono, 1,73g de CO2 por cada litro de cerveza, para carbonatar la cerveza, y dejar
reposar.
w) Se obtiene 500 litros de cerveza ya carbonatada y se embotella, para poder
comercializarla.

Referencia:
Galarza, A., 2018. ELABORACIÓN DE CERVEZA AMBER ALE DE ALTA FERMENTACIÓN
SABORIZADA Y AROMATIZADA CON FRUTAS Y PLANTAS AROMÁTICAS ECUATORIANAS.
[online] Dspace.uce.edu.ec. Available at:
<http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/15790/1/T-UCE-0008-CQU-015.pdf> [Accessed
30 April 2020].