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Universidad Abierta y a Distancia de

México
División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Bromatología y Técnicas culinarias

Docente: Blanca Marisol Domínguez

Unidad 4. Técnicas Culinarias

Actividad: Técnicas Culinarias y Valor Nutritivo

Alumna: Diana Rubio Ávila

Matricula: ES1822034034

Fecha: 25 de mayo de 2020


Introducción
Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.
Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A
través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes,
ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e
incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes)
Desarrollo

Técnicas Equipo que requiere Utensilios que Modificaciones Modificaciones


culinarias requiere organolépticas Nutricionales

Hervir Estufa Olla exprés Frutas Pérdida de un 14 % de


cacerola Textura nutrientes. este método.
Verduras su color Incluyendo en mayor
Carnes peso y cantidad las vitaminas
volumen B12, pérdida de hasta un
50% de Vitamina C
Baño maría Estufa Ollas El alimento queda Pérdida de un 7% de
más suave, nutrientes mediante este
uniforme y método. Incluyendo en
constante. mayor cantidad las
vitaminas B12
A la parrilla Parrilla Tabla para picar Cambian su olor, Se pierde hasta el 40% de
y cuchillo sabor, color, vitaminas del complejo B
textura, y minerales. Existe, por su
consistencia. método, la creación de
una sustancia
cancerígena llamada
hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP)
formadas cuando la grasa
de la carne se derrama
sobre las brasas.
Al horno Horno Recipientes de Color aroma y Las pérdidas de vitaminas
vidrio sabor son mínimas, incluyendo
la vitamina C. Pero para
el caso de las vitaminas B,
no, porque se pierde
hasta en un 40%
Al vapor Vaporera de bambú Para ello, se Consistencia Se pierde al mínimo las
Vaporera de silicona utiliza una sabor y color vitaminas, minerales y
vaporera nutrientes. Al realizarse
(recipiente tipo toda la cocción al vapor y
rejilla o en forma a temperaturas bajas, se
de malla), evita la oxidación, y al
colador o cocinarse los alimentos
cestillo, en el en su jugo el sabor es
que se colocan mucho más auténtico,
los alimentos y también se aprovecha al
que se introduce máximo la textura y el
sobre otro sabor de los alimentos.
recipiente con
agua en
ebullición.
Freír Freidora aire Colador deafectan a las Pérdida de nutrientes: en
Termómetros Arana proteínas, a los especial de vitaminas,
Pinzas lípidos, a los debido a las altas
Cestas carbohidratos y a temperaturas durante
otros este tipo de cocción
componentes. (160ºC a 200ºC)
Este proceso Deshidratación: por la
también da lugar a evaporación de agua que
la pérdida de contiene el alimento.
nutrientes, sobre
todo las vitaminas,
debido
fundamentalmente
a las altas
temperaturas a las
que se somete a
los alimentos. La
fritura también
favorece la
evaporación del
agua contenida en
los alimentos (de
ahí el efecto
crujiente,
característico de
los fritos). Por otro
lado, esta técnica
aumenta
notablemente la
intensidad del
sabor.
Saltear Estufa utilizando para Sabor olor Las pérdidas dependen
ello cestos de mucho del tiempo que
bambú dure el salteado.
colocados sobre
su boca.
Conclusión
Mediante la identificación de los métodos de cocción más utilizados y con la investigación
de sus propiedades, cualidades, y perdida u obtención de nutrientes, aplicaremos los
mejores para cocinar nuestros alimentos.
Referencias
(s.a)(s.f) Cocina al vacío. Consultado el 3 de mayo del 2020, de:
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

Gallina Blanca. (enero 2019). Técnicas culinarias. mayo 2020, de Gallina Blanca Sitio web:
https://www.gallinablanca.es/noticia/tecnicas-culinarias/

De Rechupete. (octubre 2018). Técnicas de cocina. Tipos de técnicas culinarias. mayo


2020, de De Rechupete Sitio web: https://www.recetasderechupete.com/tecnicas-de-
cocina-tipos-de-tecnicas-culinarias/26537/

UnADM. (mayo 2020). Técnicas Culinarias. mayo 2020, de SEP Sitio web:
https://csba.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NBTC/U4_070317/desc
argable/Unidad%204.Tecnicasculinarias_070317.pdf