UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN ACADÉMICA

1. Núcleo: fundamentos de la alimentación y la nutrición del ser humano

2. Curso: bioquímica nutricional I

3. Código de la materia:

4. Campo de formación: curso básico

5. Ubicación: II nivel

6. Vigencia: 2006-II

7. Créditos totales: 4

8. Horas del curso: acompañamiento directo (AD) 78, trabajo independiente 74 (TI), trabajo independiente con
acompañamiento directo (TIAD) 40 , totales 192

9. Horas y temas de acompañamiento directo de asistencia obligatoria:

TEMA HORAS AD
Enzimas: clasificación, generalidades y ejercicios de aplicación 15
Termodinámica y bioenergética metabólica 14
Determinación de necesidades energéticas individuales 6
Metabolismo de carbohidratos y talleres de aplicación 18
Metabolismo de lipoproteínas y talleres de aplicación de lípidos 18
Metabolismo de aminoácidos 13
Requerimientos de proteína 6
Metabolismo de nucleótidos y otros compuestos nitrogenados 11
Integración metabólica 19

10. Horas de trabajo independiente de asistencia obligatoria:

11. Correquisito: ninguno

12. Requisitos: Fundamentos de Química

13. Tipo de curso: Habilitable: no, Validable: no, Clasificable: no

14. Profesor coordinador: Maria Elena Maldonado

15. Profesores participantes: Rosa Uscátegui

Claudia Ramírez

16. Aprobación Consejo de Escuela No. ________ Fecha de aprobación: ________

HORARIOS:
Grupo 01 Grupo 02
Día Hora Aula Día Hora Aula

DIAGNÓSTICO ACADÉMICO Y PERSONAL DEL ESTUDIANTE

El abordaje bioquímico de la nutrición, en lo referente a las rutas y transformaciones metabólicas de los macro en el organismo
humano, así como las interrelaciones que pueden darse en respuesta a las necesidades fisiopatológicas, son la base para el
acercamiento al estudio de la alimentación y la nutrición humana.

El estudiante inicia el estudio de la bioquímica nutricional con unos conocimientos previos adquiridos desde su formación en el
bachillerato con bases importantes en cuanto a matemáticas y física. Además durante el primer semestre de la carrera, en las áreas
de biología, química y morfofisiología, adquiere las bases moleculares de la estructura y función celular. Igualmente en lo que se
refiere a las estructuras y funciones químicas de los nutrientes y su importancia en el organismo humano.

Las bases señaladas le permitirán al educando estudiar los macronutrientes, desde la forma como vienen en el alimento hasta su
transformación en el organismo y la excreción de productos de desecho. De igual forma, obtendrán las bases que le permitirán la
integración metabólica de los macronutrientes y sus ajustes durante condiciones como: el ayuno, el alcoholismo, el estrés, ejercicio
físico, la obesidad y la diabetes.

PROPÓSITO DE FORMACIÓN: que el estudiante comprenda e integre la función y la interacción biológica de las diferentes
moléculas en todos los procesos implicados en el metabolismo de los nutrientes y su relación con el estado nutricional y de salud del
ser humano.
COMPETENCIA:
Básicas:
 Identificar los macronutrientes y reconocer sus funciones
 Describir los procesos de digestión, absorción y transporte de macronutrientes
 Describir las vías metabólicas de los macronutrientes
Interpretativas:
 Integrar los macronutrientes en condiciones particulares como el ayuno y de acuerdo con las características de la dieta en
cuanto al aporte energético de cada uno de los macronutrientes
 Deducir las consecuencias sobre la salud de las alteraciones metabólicas de los macronutrientes.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA: ¿cuáles son las transformaciones que presentan los alimentos en el organismo, para que finalmente
se obtengan y aprovechen los nutrientes necesarios para mantener las funciones vitales del cuerpo humano? ¿Cómo se determinan
las necesidades de calorías y proteínas para lograr y mantener un buen estado de nutrición y salud?

OBJETIVO GENERAL: que el estudiante sea capaz de argumentar el papel de los macronutrientes en la salud humana, a partir del
análisis de los procesos de digestión, absorción, transporte y utilización biológica de los mismos.

DESCRIPCION DEL CURSO: este curso brinda al estudiante las bases moleculares necesarias para comprender el metabolismo de
macronutrientes en el humano, al igual que los métodos usados para determinar las necesidades de energía y nutrientes de
individuos y grupos.

RUTA DE APRENDIZAJE
 Enzimas

Bioenergética y termodinámica
del Metabolismo y necesidades de energía

METABOLISMO

Metabolismo de
Metabolismo de Metabolismo de Aminoácidos y otros
Carbohidratos
Lípidos Compuestos nitrogenados

Necesidades de
proteína
CONTENIDO DETALLADO DE LA MATERIA Y METODOLOGÍA
Tema Horas AD Horas TIAD Metodología Horas TI Metodología Evaluación Evaluación
del AD del TI del AD TI
 estudiante
UNIDAD 1: ENZIMAS
Presentación del 1 Discusión del Leer
curso, conducta programa y programa,
de entrada dinámica para participar en
conocer los una dinámica
estudiantes y
explorar
conocimientos
y expectativas
Generalidades, 10 5 Ejercicio 9 Leer Preguntas Evaluación
clasificación, interactivo, documento y que se del taller y
energía libre, discusión de realizar taller incluyen en exposición
estados de lectura y un examen
activación. exposición, escrito
Cinética taller de
enzimática y cinética
orden de enzimática
reacción.
Regulación
enzimática.
Cofactores:
clases y
funciones
UNIDAD 2: TERMODINÁMICA Y BIOENERGÉTICA METABÓLICA
Conceptos 6 5 Discusión de 5 Leer Evaluación Calificación
básicos de la lectura y el documento y escrita del ejercicio
termodinámica. ejercicio. ejercicio escrito.
Moléculas de alta Exposición
energía y su del estudiante
papel biológico.
Reacciones de
óxido-reducción;
cadena
transportadora de
electrones;
fosforilación
oxidativa.
Determinación de 6 Discusión de 3 Leer Preguntas
necesidades la lectura, documento y que se
energéticas taller y taller incluyen en
individuales discusión un examen
escrito
UNIDAD 3: METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
Mecanismos de 2 Discusión Lectura y Preguntas Preguntas
digestión, consulta que se que se
absorción y electrónica incluyen en incluyen en
transporte. un examen un examen
Importancia escrito escrito
nutricional.
Transporte GLUT 11 5 Discusión y 11 Lecturas, Preguntas Calificación
y SGLT. Glicólisis, exposición consultas, que se de la
Ciclo de Krebs. oral del taller exposición y incluyen en exposición
Gluconeogénesis, taller un examen oral,
vía de las escrito preguntas
pentosas que se
monofosfato, incluyen en
metabolismo del un examen
glucógeno, escrito
fructosa,
galactosa y
etanol. Errores
innatos del
metabolismo

UNIDAD 4: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

Mecanismo de 13 5 Discusión 11 Lectura y Preguntas Preguntas
digestión, consulta que se que se
absorción. electrónica incluyen en incluyen en
Importancia un examen un examen
nutricional. escrito escrito
Metabolismo de
lipoproteínas.
Lipólisis, Β Discusión y Lecturas, Preguntas Calificación
-oxidación de los exposición consultas y que se de la
àcidos grasos, oral del taller taller incluyen en exposición
cetogènesis y un examen oral
síntesis de los escrito
ácidos grasos.
Metabolismo del
colesterol,
hormonas
esteroideas,
vitamina D.
Errores innatos
del metabolismo
de los lípidos
UNIDAD 5: METABOLISMO DE AMINOÀCIDOS Y REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS
Proteínas y 8 5 Discusión 12 Lectura y Preguntas Preguntas
aminoácidos. consulta que se que se
Clasificación, electrónica incluyen en incluyen en
funciones, un examen un examen
alimentos fuente, escrito escrito
digestión y
absorción de
aminoácidos
Metabolismo de Discusión y Lecturas, Preguntas Calificación
aminoácidos: exposición consultas, que se de la
descarboxilación oral exposición y incluyen en exposición
y desaminación taller un examen oral
oxidativa. Ciclo escrito
de la urea,
degradación de
esqueletos
carbonados. Sin
tesis de
aminoácidos.
Errores innatos
del metabolismo
de los
compuestos
nitrogenados
Determinación de 3 3 Discusión de 3 Leer Preguntas
necesidades de la lectura, documento y
que se
proteínas taller. tallerincluyen en
un examen
escrito
UNIDAD 6: METABOLISMO DE PURINAS, PIRIMIDINAS Y PORFIRINAS
Síntesis y 7 5 Discusión de 6 Leer
degradación de la lectura, documento y
purinas, taller. taller
pirimidinas y
porfirinas,
metabolismo del
grupo hemo.
UNIDAD 7: INTEGRACIÓN METABÓLICA
Perfil metabólico 12 7 Taller y 14 Talleres Exposición Evaluaciones
de hígado, presentación oral de los escritas
cerebro, músculo de casos. talleres
y tejido adiposo Discusión
en condiciones
de ayuno.
Total horas 78 40 74

METODOLOGÍA:
En el curso cada tema se desarrollará clases magistrales para las cuales el estudiante debe llegar con una guía de
estudio o literatura de referencia que contenga los conceptos básicos, la cual debe ser ya preparada previamente por los
estudiantes con las indicaciones del profesor. Las clases magistrales serán seguidas de una sesión de taller en cada
unidad, talleres que consistirán en la discusión de ejercicios prácticos o discusión de artículos de investigación
relacionados con el tema.

Las guías de estudio, referencias bibliográficas, talleres y artículos de discusión estarán disponibles en la página del
curso virtual de Bioquímica Nutricional en el servidor http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle. Allí también el
estudiante deberá desarrollar actividades complementarias correspondientes a los talleres que constan de cuestionarios
o foros del tema que está siendo revisado en clase.

La evaluación del curso consistirá de un parcial para cada unidad, sin embargo las actividades taller constarán de una
calificación que será tomada en cuenta para la nota final de cada examen.

INTEGRALIDAD:

La didáctica de este curso propicia la autonomía, la responsabilidad, el liderazgo, el trabajo de grupo, la ética y la
solidaridad.

Este curso se integra con el currículo desde el punto de vista vertical, porque articula los conocimientos de biología,
química y morfofisiología, alrededor de la función que cumplen los nutrientes en el organismo. Este curso suministra en
parte las bases biológicas de los procesos de la alimentación y la nutrición en la salud y en la enfermedad.

La articulación horizontal del curso se da en la medida en que integre las relaciones de los nutrientes desde el alimento
con los procesos que sufre en el organismo.

EVALUACIÓN: es consecuente con los principios pedagógicos del nuevo currículo, se tendrá una evaluación continua
para mejorar los procesos durante el desarrollo del curso. En consecuencia se presenta para discusión la siguiente
propuesta:

Evaluación del proceso de aprovechamiento del estudiante:

Prueba Temas que incluye Valor %

1 Unidad 1 15
2 Unidad 2 10
3 Unidad 3 15
4 Unidad 4 15
5 Unidad 5 15
6 Unidad 6 15
 7 Unidad 7 15

10. BIBLIOGRAFÍA

Curso virtual de Bioquímica nutricional:http: //aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle

Textos en español: reimpresos y libros

1. Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. Bioquímica de Harper. 25a. Edición. Connecticut: Editorial
Appleton & Lange; 2000.
2. González de Buitrago JM, Arilla-Ferreiro E, Rodríguez-Segade M, Sánchez-Pozo A. Bioquímica clínica Madrid:
McGraw-Hill Interamericana; 1998.
3. OPS, ILSI. Conocimientos actuales sobre nutrición. 8ª ed. Washington, 2003
4. Mathews and Van Holde. Bioquímica. Madrid: Editorial McGraw-Hill Interamericana; 1999.
5. Velásquez C, Yepes N, Sepúlveda E. Diagnóstico, manifestaciones clínicas y aspectos bioquímicos que
fundamentan el tratamiento nutricional  de las glucogenosis que afectan el hígado. Perspectivas en
Nutrición Humana. 2001; 5:53-72
6. Velásquez C, Uscátegui RM, Burgos LC. Peroxidación lipídica y concentración de vitamina E plasmática
en niños hipercolesterolémicos de Medellín (Colombia) Anales Españoles de Pediatría. 2004; 61 (1): 16-
22.
7. Velásquez C, Betancur M, Morales G, Mazo C. Deficiencia de Cinc en niños con desnutrición aguda
grave. Perspectivas en nutrición humana 2005;13:49-62.
8. Velásquez C. Micronutrientes antioxidantes: aplicaciones e investigación. Perspectivas en nutrición
humana 2005; Separata (Nov):153-166.
9. Parra B, Velásquez C, Agudelo G, Cardona O, Morales G, Bernal P et al Cambios en la concentración
sérica de hierro “libre” en niños con desnutrición aguda grave bajo tratamiento de recuperación
nutricional. Turbo– Colombia. Perspectivas en nutrición humana 2005;14:29-45
10. Uscátegui Peñuela, RM. Bases conceptuales para el estudio del metabolismo energético. Nutrición y
Dietética1994, 2 (1): 5-12.
11. Uscátegui Peñuela, RM. Determinación y aplicación de las necesidades de proteína. Nutrición y Dietética, 1995;
381): 6-19.
 12. Uscátegui peñuela, RM. Importancia nutricional de los lípidos. Elaborado para el curso de Bioquímica Nutricional.
Medellín: Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia, 2003.
13. Velásquez Rodríguez, CM. Antioxidantes y estrés oxidativo. Medellín: Escuela de Nutrición y Dietética,
Universidad de Antioquia, 2003.
14. Uscátegui Peñuela, RM. Los carotenos y su importancia para la salud. Perspectivas en nutrición humana, 2002;
6: 60-72.
15. Velásquez Rodríguez, CM. Los micronutrientes impulsores del desarrollo científico en nutrición. Documento
elaborado para el curso de Bioquímica Nutricional. Medellín: Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de
Antioquia, 2003.
16. Velásquez Rodríguez, CM. Genética y nutrición. Medellín: Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de
Antioquia, 2003.
17. Uscátegui Peñuela, RM. Aspectos de importancia nutricional en el metabolismo de los carbohidratos. Elaborado
para el curso de Bioquímica Nutricional. Medellín: Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia,
2004-07-14.

Revistas y artículos de investigación en español

1. Parra B, Velásquez C, Agudelo G, Cardona O, Morales G, Bernal P et al. El papel del hierro y el estrés
oxidativo en la etiología del edema de los niños con kwashiorkor. Perspectivas en nutrición humana
2005;14:49-76.
2. Perspectivas en Nutrición Humana

Textos en inglés
1. Stipanuk MH. Biochemical and physiological aspects of human nutrition. Philadelphia: WB Saunders, 2000.
2. Brody T. Nutritional biochemistry. USA: Academic Press, 1994.
3. Groff J; Gropper S; Hunt S. Advanced Nutrition and Human Metabolism. 2a Edición USA: Ediciones Est
Publishing Company. 2005
4. Bracco U, Deckerbaum R. Polyunsaturated fatty acids in human nutrition. Estados Unidos : Reven, 1992.
5. Krause MV, Arlin MT, Mahan LK. Krause's food, nutrition and diet therapy 9.ed. Estados Unidos : W. B.
Saunders, 1996.

Artículos en inglés
 1. Arner P. Human fat cell lipolysis: Biochemistry, regulation and clinical role. Best Practice & Research Clinical
Endocrinology & Metabolism 2005; 19: 471–482.
2. Haspaz S. l-Carnitine and its attributed functions in fish culture and nutrition—a review. Aquaculture 2005); 249: 3–
21.
3. Ardo Y. Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnology Advances 2006); 24: 238– 242.

REGLAS DEL JUEGO

Todos los talleres cuentan con guías específicas y documentos de apoyo elaborados por los docentes.
Los documentos elaborados por la profesora Claudia Velásquez R, están disponibles como reimpresos en la cooperativa
de estudiantes de la Universidad de Antioquia. Los documentos elaborados por otros profesores están disponibles en la
fotocopiadora, con la debida anterioridad.
Las fechas para las evaluaciones escritas serán acordadas con los estudiantes para la semana siguiente a la terminación
del tema.