Universidad Andrés Bello

ESCUELA DE INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA

Laboratorio de Operaciones Unitarias
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Guía N°2

DETERMINACION DE CURVAS DE SECADO

1.- Objetivo de la experiencia

Estudiar la dinámica de pérdida de humedad en una muestra mediante la construcción de
la curva de secado determinando el tiempo de secado, tiempo crítico, humedad crítica y
de equilibrio.

2.- Marco teórico

La deshidratación o secado de una muestra corresponde a la remoción casi completa del
agua presente en éste bajo condiciones controladas. Esta operación es muy común en la
industria alimentaria, en la cual el proceso se debe llevar a cabo de tal forma de que se
produzca el mínimo de cambios posibles en el alimento. Los alimentos deshidratados se
secan hasta alcanzar valores de humedad de 1-5% y la calidad del producto final se mide
como el grado de similitud que tiene el producto rehidratado con el alimento original. El
principal objetivo de la deshidratación de un alimento es la preservación y también la
reducción del peso y/o volumen para disminuir costos de transporte o almacenaje.
Para deshidratar un alimento se transfiere calor a éste con el objeto de remover su
humedad por evaporación a medida que transcurre el tiempo, tal como se observa en la
Figura 1.a.

Figura 1. Curvas de secado. a) Contenido de humedad en base seca en función del

tiempo de secado, b) Cinética de secado

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Dado que los procesos de secado que emplean altas temperaturas por cortos tiempos
provocan menos daños al alimento que los procesos a menor temperatura por tiempos
más prolongados, es de importancia maximizar la velocidad de secado, lo que se logra
aumentando las velocidades de transferencia de masa y calor; por tanto las variables de
proceso más importantes son: área superficial, espesor, temperatura, velocidad, dirección
y humedad del aire y presión.

Al inicio del secado la velocidad de remoción de agua es constante ya que se trata de agua
que se encuentra en la superficie del alimento, tal como se observa en la Figura 1.b. A
medida que transcurre el tiempo la velocidad de secado comienza a disminuir debido a la
capa de material seco de la superficie que forma una barrera que dificulta la transferencia
de calor hacia el centro de alimento. Finalmente el alimento alcanza la humedad de
equilibrio y el secado se detiene.

El estudio de la cinética de deshidratación de un alimento se lleva a cabo en un secador

discontinuo (gabinete en el cual circula una corriente de aire caliente) llevando un registro
de la masa de sólido en el tiempo.

A partir de los datos experimentales se puede graficar la curva del contenido de humedad
en base seca (X) como función del tiempo. Los mismos valores empleados en la
construcción de la curva anterior permiten obtener la curva de velocidad de secado en
función del contenido de humedad del producto. El contenido de humedad en base seca
está determinado por la Ecuación 1.

msh  mss mH
X  X Ecuación 1
mss mss

Donde msh es la masa de sólido húmedo (g), mss es la masa de sólido seco (g) y mH la masa
de agua evaporada (g).

La velocidad de secado N (g agua/h*m2), se calcula mediante la Ecuación 2:

mss -dX
N * Ecuación 2
A dt
Donde A es el área inicial del sólido expuesto al secado (m2), mss es la masa de sólido seco
(g), dX/dt representa la velocidad de cambio del contenido de humedad en base seca (h-1).
Del proceso se tienen los parámetros: humedad crítica, Xc, corresponde al contenido de
humedad al término del período de velocidad de secado constante, el tiempo crítico, tc,
que es el tiempo necesario para lograr la humedad crítica, el tiempo de secado, te, que es
el tiempo necesario para llegar a la humedad final o de equilibrio

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3.- Metodología experimental

1. Preparación de materiales
2. Acondicionamiento de muestras
3. Proceso de secado de muestras
4. Cuantificación y análisis de resultados

Proceso de secado de muestras

Procedimiento

1. Cortar las muestras de alimento (manzana) de la forma y dimensiones indicadas

(cubos de 1 cm x 1 cm). Considerar tantas muestras como puntos de muestreo en el
tiempo por duplicado
2. Pesar las muestras
3. Preparar la estufa de secado para alcanzar una temperatura de 40 y 70°C. Se debe
disponer de un sistema para verificar la temperatura en el tiempo de la experiencia
4. Colocar las muestras en la estufa una vez que se ha alcanzado la temperatura deseada
(tiempo cero).
5. Tomar muestras en forma aleatoria con la frecuencia determinada (20 minutos) para
determinar su peso. Dejar en desecador hasta que alcancen la temperatura ambiente
y luego pesar.

Cuantificación de resultados

Determinar:

 Humedad en base seca del alimento

 Variación de humedad v/s tiempo de secado
 Velocidad de secado v/s tiempo y v/s Humedad en base seca
 Velocidad de secado v/s Humedad en base seca
 Humedad crítica
 Tiempo crítico
 Humedad de equilibrio
 Tiempo de secado de equilibrio
 % de absorción de agua en proceso de rehidratación

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5.- Equipos requeridos.

Balanzas analíticas.
4 Desecadoras con silica gel seca
1 Estufa de secado a 70 °C

6.- Reactivos (stock 1 Kg cada uno).

Agua Destilada
1 Kg manzanas rojas

7.- Fungibles por grupo.

1 cuchillo de cocina
1 vaso precipitado de 500 mL
1 regla de 10 cm
1termómetro
2 Espátulas.
1 Plumón indeleble.
Pinzas
Cinta masking
Papel aluminio.
Guantes.