UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

ESCUELA DE TURISMO
ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

TEMA:
Gastronomía de los cocolos

PRESENTADO POR:
Yerelyn Lizbeth Lantigua Rodríguez

MATRÍCULA:
13-3921

ASIGNATURA:
Gastronomía Turística Internacional

FACILITADOR:
Rafael Torres

Santiago de los Caballeros

República Dominicana
Septiembre 2017
 Introducción

A finales del siglo XIX hubo una migración   de ingleses que se radicaron en
República Dominicana y fueron  bautizados como “cocolos”. Con ellos llegó 
su cultura gastronómica, que se  impuso en las zonas donde se radicaron.
Todavía a la fecha, provincias como San Pedro de Macorís, mantienen viva
esa tradición culinaria, gracias  a los descendientes   de los  cocolos, quienes
mantienen encendidos sus fogones, preparando peculiares platillos casi 
todos   a base de tres elementos claves:  harina de trigo o maíz, pescado y
coco.
Objetivos generales y específicos

 Conocer los rasgos culturales de los cocolos

 Conocer la prevalencia de sus ingredientes y la forma en que se
incorporaron a lo que ya existía.
 Identificar recetas de platos, bebidas y postres de origen cocolo.
Realización de visita a una de las  ciudades donde está
establecido los  rasgos gastronómicos de los cocolos:
a. Analizar rasgos culturales de este grupo de
inmigrante (cocolos) en esa ciudad.
 b.
Identificar recetas de platos, bebidas y postres de origen cocolo.
c. Crear recetario o menú con los diferentes
platos influenciados por la gastronomía cocola.
Rasgos culturales de este grupo de inmigrantes (cocolos) en esa
ciudad.

Desde el momento que los españoles llegaron a nuestra isla, y quizás antes si tenemos en
cuenta las relaciones taínos-caribes, empieza a ocurrir un proceso más o menos complejo de
relaciones raciales y culturales. En los primeros años, estas relaciones son entre europeos,
principalmente españoles, y la población indígena nativa; posteriormente, intervienen en
este proceso otros pueblos inmigrantes, principalmente originarios de África.

Uno de los grupos étnicos inmigrantes es el de los cocolos, provenientes de las Antillas

Mayores y las Bahamas. La cultura (o subcultura) cocola es la reinterpretación de
elementos culturales ingleses unidos a elementos culturales africanos por los esclavos y sus
descendientes en las islas caribeñas de habla inglesa.

El término cocolo

El término cocolo tiene un origen oscuro. Según Miguel Alfonzo, el mote le fue puesto a

los braceros barloventinos a su llegada por los braceros azucareros dominicanos, quienes
procedían en gran proporción del suroeste dominicano donde llamaban cocolos a los negros
haitianos que atravesaban la frontera. Pedro Mir también dice que esa palabra significa
"negro haitiano", sustentándose en que ya en 1844 el sacerdote limeño Gaspar Hernández
utilizaba la palabra cocolo como sinónimo de haitiano: "Te felicito a ti y a todos los
dominicanos por haber sacudido el yugo de los mañeses-cocolos,..." (carta Baltasar
Morcelo, pocos días después del 27 de febrero de 1844). Un poema anterior a 1900 de José
Joaquín Pérez se titula Cocolito pero se refiere a un niño indígena.

Sin embargo, en la actualidad no se aplica ni a haitianos ni a indios sino a descendientes de

inmigrantes antillanos de habla inglesa (también, aunque es raro, a francoparlantes de
Guadalupe y Martinica). La palabra tuvo, inicialmente, un sentido peyorativo
("inmensamente insultante", dice Pedro Mir) pero actualmente sirve para designar
indistintamente a los afroantillanos y sus descendientes venidos al país a fines del siglo 19
y principios del 20. Este movimiento migratorio empezó a ocurrir desde la abolición de la
esclavitud en las antiguas colonias inglesas, francesas, danesas, etc., y la industria azucarera
entró en crisis durante el siglo 19, afectando principalmente a las pequeñas islas que
dependían casi exclusivamente del cultivo de la caña de azúcar.

"Turquilanes" y "santomeros"

La inmigración de antiguos esclavos y sus descendientes empezó en pequeña escala antes

del desarrollo de la industria azucarera en la República Dominicana, aunque los
inmigrantes se ubicaron preferentemente en comunidades costeras con puertos activos
(Sánchez, Samaná, Monte Cristi, Puerto Plata). Los principales puertos dominicanos se
encontraban en la "Banda Norte" por lo que una gran mayoría de estos inmigrantes
provenían de las Bahamas y las Islas Turcas, especialmente en Puerto Plata, debido a la
proximidad.

Los primeros inmigrantes de las Islas Turcas empezaron a llegar a Puerto Plata después de
la Restauración, mucho antes de que se estableciera la industria azucarera moderna. Fueron
carpinteros, herreros y maestros de escuelas que emigraron debido a la crisis económica en
las Bahamas e Islas Turcas y Caicos. También muchos llegaron como estibadores de los
barcos de la línea Clyde Steamship Company, oficio que dominaron por muchos años.

Luego, cuando se construía el ferrocarril Puerto Plata-Santiago a finales del siglo 19,
llegaron muchos de esas islas a trabajar en el ferrocarril, así como otros de Saint Thomas,
que entonces era una colonia danesa, y se asentaron en gran número en Puerto Plata. A
estos últimos, la prensa de la época les llamaba "santomeros" en referencia a su lugar de
origen.

El alto número de inmigrantes de las Islas Turcas en Puerto Plata hizo que algunos dijeran
que esta ciudad era la "capital de Turquilán" o, simplemente, "Turquilán" (por Turks
Islands). El barrio donde se encontraba la mayoría de ellos recibió el nombre de
"Turquilancito".

Debemos aclarar que a estos inmigrantes de las Islas Turcas y Saint Thomas nunca se les
llamó cocolos en Puerto Plata. El término se limitó a los inmigrantes de las Antillas
Menores inglesas que vinieron a los ingenios azucareros, principalmente en San Pedro de
Macorís y La Romana.

Recetas de platos, bebidas y postres de origen cocolo

La cocina cocola no se diferencia de la cocina de las Antillas inglesas, donde se consume

harina de trigo o maíz en lugar de arroz que es el alimento básico de la comida criolla.
Otras diferencias con la comida típica dominicana es el alto consumo de pescado, fresco o
seco, lo mismo que la preferencia por determinados vegetales como el molondrón (ocra), la
yautía (especialmente la yautía blanca pero también la yautía coco o pipiota).

Platillos como funchi con pescado, domplin con bacalao, coconete (o conconete),
yaniqueque asado y frito, pan cocolo, pan de gloria, pan de maíz, tac, y dulce de coco, entre
otros fueron presentados junto con los licores guababerry, mabí y saril que distinguen esta
cultura gastronómica.
Una cocina repleta de sabores y aromas.  De la comida cocola, el yaniqueque, sin lugar a
dudas, es el plato que mejor aceptación ha tenido.

Ya  considerado, por muchos, como una receta dominicana, debido a que, con el transcurrir
del tiempo,  en el país se elaboran  diferentes variedades: sin y con  rellenos así como 
presentado en forma de  pequeños bocadillos. También es muy común la utilización de miel
de abejas y, los cocolos  fueron quienes introdujeron  al país el famoso coconete o
conconete, que es hecho a base de harina y coco.

Algunas comidas típicamente cocolas, y que pueden encontrarse en prácticamente todas las

Antillas Menores (con sus variantes) son yaniqueque, domplin, fungi, calalú.

El yaniqueque se prepara con harina de trigo y se consume frito (la manera preferida en el
país) u horneado. El término es una corruptela de 'Johnny Cake' y este a su vez de 'Journey
Cake' ('torta de viaje') ya que se conserva mejor que los panes con levadura, importante en
viajes largos por el mar. De todas las comidas cocolas, el yaniqueque es la que más se ha
extendido por el país.

Los domplins (dumplings), también de harina de trigo, tienen forma de bollos y se comen

luego de cocerlos. Los funyis (o fungis, funchis) son similares a los "domplins" pero
hechos con harina de maíz y son fritos. Existen muchas variaciones en la confección y
consumo de estos dos platos.

El calalú (Callaloo) es una sopa muy típica de las Antillas Menores que tiene un color
verde debido a la presencia de molondrones ('ocra') y, especialmente, de hojas
de callaloo (Colocasia esculenta, el taro del Pacífico, conocida en la República
Dominicana con los nombres yautía coco, pipiota, pastoreo). Aunque generalmente es una
sopa de vegetales, en algunos casos se le agrega carne, semejándose al sancocho
dominicano, excepto por el color, por lo que también se le llama "sancocho verde".

Los orígenes de la historia gastronómica dominicana, se remontan desde la cultura

aborigen, representada por los Taínos. Parte importante de la dieta de los indígenas estaba
compuesta por la yuca, el maíz, la guáyiga, la yautía, el mapuey, la batata, el ají y el lerén.

El maíz fue aprovechado de distintas maneras. Los nativos lo consumían asado, crudo y en
harina, preparando pan con esta última. Igualmente, de la planta de guáyiga hacían un pan,
conocido hoy con el nombre de "chola".

A esta variedad de alimentos se le suman las frutas existentes en la isla: la piña, la

guanábana, la guayaba, el anón, la jagua, el mamey, el jobo, el caimito, entre otras.

Además, la dieta del nativo incluía el pescado, la tortuga, el carey, la hicotea, el manatí, la
iguana, las serpientes; así como aves en gran variedad, todas éstas sazonadas con
ingredientes como el ají y la bija.

A raíz del Descubrimiento, se incorporan nuevos elementos culinarios que nos llegan desde
España y África los cuales contribuyeron a enriquecer la cocina dominicana: el arroz, el
trigo, la cebolla, la lenteja, el ajo, los frijoles, los garbanzos, el café, la lechuga, los rábanos,
el azúcar.
Crear recetario o menú con los diferentes
platos influenciados por la gastronomía cocola.

Coconete
Una taza de coco rallado
Una taza de mantequilla
4 tazas de harina de trigo
3/4 de azúcar
2 huevos
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
Ralladura de medio limón
Preparación. Ralle el coco y cuando lo tenga listo agregue el resto de los
ingredientes en un envase grande. Mezcle. Engrase con mantequilla una
bandeja  y  coloque la mezcla por porciones en el horno.

Yaniqueque
Ingredientes
2 tazas harina de trigo

1/2 cucharadita polvo de hornear

1/2 cucharadita sal

1/4 taza agua
3 cucharadas aceite vegetal

2 tazas aceite vegetal para freír

Preparación

Mezcla harina, sal y polvo de hornear vierte el agua y las 3 cucharadas de

aceite sobre el harina y mezcla bien. Amase con sus manos por unos minutos
trabajando sobre una mesada enharinada, Deje reposar la masa por 20 minutos
por lo menos.

Extiende la masa hasta que obtengas una lámina fina, córtala en discos
grandes o medianos. Luego haga 2 o 3 hendiduras en el medio de la masa. *
las mías quedaron con forma de cara de ogro jjjj.

Luego calienta el aceite de freír a temperatura media y fríe los círculos en

aceite caliente hasta que doren. Coloca sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.

Espolvorea los yaniqueques con sal al gusto. Sirve caliente. y que no se olvide
el ketchup!! :)

Domplines

Ingredientes:
1 1/2 taza de harina para todo uso
3/4 taza de agua o la necesaria
2 1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite.
1 Sopita (cubo de caldo de pollo)

Preparación
 Mezclamos la sal con la harina, Luego hacemos un hueco en el medio,  Le
ponemos el aceite y luego el agua,  Amasamos la harina y la dejamos reposar
por unos minutos, mientras comenzamos a poner el agua,   Aquí el agua con la
sopita, no importa la cantidad de agua., Estas son las diferentes formas de
hacer los domplines., Yo hago las que son en forma de deditos. La primera
vez que los comi fueron los de forma de disco. Aqui los voy haciendo y los
voy colocando en el agua que ya esta hirviendo,  Aqui estan todos ya
empezando a cocinarse,  Cuando el agua este de color blanca es que ya estan,
aqui una muestra,

Calalu

Ingredientes

1 kilo de pescado blanco, pargo, mero, etc

1/2 kilo de quimbombós muy tiernos (fruto de una planta que crece en
Centroamérica)
8 cucharadas de mantequilla
Agua
1 cebolla grande en ruedas
4 cucharaditas de harina
2 cucharadas de salsa de tomate kétchup
1 1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
recién molida
3 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos
10 a 12 gotas de salsa picante
1 cucharadita de salsa inglesa

Preparación

Se suda el pescado según receta. Se le quitan la piel y las espinas y se divide

en pedazos. Se pone aparte el líquido que resulta al sudar el pescado.
Se limpian y se lavan los quimbombós y se cortan en ruedas delgadas.
En un caldero se ponen 5 cucharadas de la mantequilla a calentar. Se agrega el
quimbombó y se fríe, revolviendo, por unos 15 minutos o hasta eliminarles
completamente el líquido viscoso que producen.
Se agrega a los quimbombós agua hirviendo que los cubra. Se lleva
nuevamente a un hervor. Se retiran del fuego, se cuelan y se ponen aparte.
En un caldero se pone el resto de la mantequilla a calentar. Se agrega la
cebolla en ruedas y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos. Se agrega la
harina. Se revuelve y cocina a fuego lento unos 3 minutos. Se agrega la salsa
kétchup, la sal, la pimienta, los encurtidos, la salsa picante, la salsa inglesa y
el líquido que queda de sudar el pescado, y se cocina unos 12 minutos.
Se agregan los quimbombós y el pescado y se cocinan a fuego lento hasta
calentar bien.

Chambre de guandules verdes.

Ingredientes:
2- libras de guandules verdes
4- litros de agua
4- cucharadas de aceite
1- libra de carne de cerdo picada
1- libra de pollo
1- libra de longaniza picada
1 ½- libras de yautía - ñame - auyama
1 ½- taza de arroz
2- plátanos verdes
Verduras a gusto
2- caldos de pollo
1- cebolla
1- ají
2- dientes de ajo
1/2 taza de agrio de naranja
Sal a gusto

Preparación:
Salcoche los guandules con 6 tazas de agua hasta que estén blandos. Caliente
el resto del agua y reserve. En un caldero grande sofría en aceite las carnes
sazonadas con ajo, cebolla, verduras, ajíes, sal a gusto y naranja agria.
Sofríalas hasta que tengan color y estén blandas. Añada los guandules, víveres
y arroz al agua y cocine todo junto hasta que tengan consistencia.

Chen – Chen.
Ingredientes:

1- libra de chen chen (maíz)

3 ½- tazas de agua
1- taza de leche de coco
½- cucharada de anís
½- cucharada de azúcar parda
½- barra de mantequilla
½- cucharada de sal

Preparación:

Lave y escurra el maíz. Añada de nuevo agua y deje en reposo por 45 minutos.
Retire de nuevo el agua. Agregue las 3 ½- tazas de agua y el resto de los
ingredientes. Lleve al fuego moviendo continuamente hasta que espese, por 20
minutos. Tape, baje el fuego.

Se puede acompañar con chivo guisado y aguacate.

Legado en la bebidas de los cocolos a la cocina dominicana

El amargo mabi cocolo. Aunque documentado y producido en la actualidad, el
mabí cocolo, introducido al país por los inmigrantes de habla inglesa de las
islas de Barlovento que llegaron a República Dominicana para trabajar en los
ingenios azucareros, ha pasado desapercibido para la mayoría de los
dominicanos.
El guavaberry es un licor cocolo. Para su  elaboración se utilizan  frutos de
arrayán, un árbol que madura en  otoño, esa es la razón por la que este licor  es
asociado  a la Navidad. Se prepara mezclando  el fruto de arrayán con ron,
frutas deshidratadas, especias, dependiendo de cuál  isla sea el cocolo  que lo
prepare, usan canela, jengibre y vainilla. El fruto  crece de forma silvestre en
San Pedro de Macorís.
 Se prepara mezclando  el fruto de arrayán con ron, frutas deshidratadas,
especias, dependiendo de cuál  isla sea el cocolo  que lo prepare, usan canela,
jengibre y vainilla.
El fruto de arrayán crece de forma silvestre en la provincia de San Pedro de
Macorís. 
Champola.
Postres de los cocolos a la cocina dominicana
Se hace difícil pensar en la cocina criolla sin los melaos o las latigosas
canquiñas, sin el guarapo, las raspaduras y todas esas golosinas que pueblan
cualquier rincón del país. Pero la caña también fue culpable de una de las
influencias más profundas de la culinaria dominicana, la de los Cocolos.

Canquiñas Dulce de
coco

Guarapo de caña
 Conclusión

La gastronomía de los cocolos está repleta de sabores y aromas que fascinan, los
lugares donde más predomina esta gastronomía es el san pedro de Macorís y
Samaná. Es muy peculiar porque en su mayoría cuenta con solo tres elementos
que son claves como lo es la harina de trigo o maíz, el coco y el pescado.