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SABORES

DE SIEMPRE
KARLOS
ARGUIÑANO
LAS RECETAS QUE NO PASAN DE MODA
SUMARIO

11 INTRODUCCIÓN
13 VERDURAS Y HORTALIZAS

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un 131 LEGUMBRES


sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este
electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo
y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva
154 ARROZ, PASTA Y EMPANADILLAS
de delito contra la propiedad intelectual (art. 270 y siguientes del Código Penal)
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escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con Cedro a través de la web
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286 PESCADOS Y MARISCOS
© Bainet, S. A., 2016
© Atresmedia Corporación, S. A., 2016
411 DESPENSA
Una licencia de Atresmedia Corporación para Editorial Planeta
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Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona
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www.planetadelibros.com 479 ÍNDICES
Fotografías de interior: © José Luis López de Zubiría, © Laura 10m, © Itziar Iriarte y
Juantxo Egaña
Diseño de interior y composición: Burman Comunicación

Primera edición: noviembre de 2016

Depósito legal: B. 21.274-2016


ISBN: 978-84-08-16257-5
Preimpresión: Safekat, S. L.
Impresión: Gráficas Estella, S. L.
Printed in Spain – Impreso en España

El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está
calificado como papel ecológico
INTRODUCCIÓN
Al final de una gran comida, lo que permanece es el recuerdo. Este libro es una
recopilación de algunos de ellos. De sabores que perviven en mi memoria y que quiero
compartir para que no caigan en el olvido. En esta selección he procurado incluir
alimentos muy conocidos, aunque también hay algunos, unos pocos, no muy consumidos
actualmente pero fáciles de encontrar en el mercado.

Es curioso constatar que hay recetas que no pasan de moda a pesar del paso del
tiempo y de los cambios en algunas costumbres culinarias. Son recetas que han sabido
adaptarse a nuestro gusto y permanecen en el recetario colectivo que va pasando
de generación en generación. En ellas se basa este libro. He decidido agruparlas por
producto, de esa forma creo que será más práctico y además más fácil ver las diferentes
posibilidades que ofrece un mismo alimento.

Mi memoria como cocinero está principalmente formada por sabores. Desgraciadamente,


hay algunos que con el paso del tiempo y las nuevas modas de consumo han
desaparecido. Pero al mismo tiempo van apareciendo nuevos productos que nos aportan
aromas y sensaciones desconocidas al paladar. Es así como se va ampliando nuestra
cultura gastronómica.

Todavía me sorprende la reacción de algunos niños cuando me ven por la calle y dicen:
«Mira, mamá, el mago». No les falta razón. La cocina tiene algo de magia. En ocasiones
un sabor, o incluso un aroma, nos transportan a épocas pasadas, a lugares muy alejados
o incluso nos traen a la memoria a personas con las que compartimos momentos
entrañables. Todo ello forma parte de la magia de la cocina, que te invito a descubrir con
este libro.

Karlos Arguiñano
CARNES Y AVES CARNES Y AVES

//POLLO POLLO\\

Ingredientes (4 p.):
1 pollo POLLO AL WHISKY
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria Elaboración
3 dientes de ajo
1 Retira la piel del pollo, trocéalo y salpimiéntalo. Dóralo en una
12 champiñones pequeños
12 patatitas cazuela con un poco de aceite, sácalo y resérvalo en un plato.
150 ml de whisky 2 Pica los ajos, la cebolla, el pimiento y la zanahoria en daditos y
30 g de pan de sopa ponlos a pochar en la misma cazuela donde has frito el pollo. Sazo-
aceite de oliva virgen extra na las verduras y cocínalas hasta que se pochen bien.
sal
pimienta 3 Introduce el pollo y mezcla bien. Cuando se caliente, vierte el
perejil whisky y flambéalo. Incorpora el pan troceado.
4 Pela las patatitas, córtalas por la mitad (según el tamaño) y añá-
// Si no consigues pan delas. Agrega también los champiñones y cúbrelos con agua, pon a
de sopa para espesar punto de sal, tapa y guísalo todo durante 25-30 minutos a fuego me-
la salsa, puedes añadir dio (si ves que la salsa tiene exceso de grasa, retírala con un cacillo).
unas rebanadas de pan Sirve y espolvorea con perejil picado.
tostado.

Elaboración
ALAS DE POLLO 1 Pica los ajos en láminas y las cebollas en dados. Ponlos
CON PATATAS a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite, sazona
y rehoga hasta que cojan un poco de color.
BRAVAS 2 Corta los tomates y añádelos. Agrega las cayenas, una
pizca de sal y otra de azúcar y cocínalo todo durante 25-
30 minutos. Pásalo por el pasapurés y reserva la salsa.
Ingredientes (4 p.): 3 Lava las patatas, colócalas en un bol, riégalas con un
16 alas de pollo chorrito de aceite y salpimiéntalas. Pásalas a un recipiente
1 kg de tomate apto para el horno y ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos
2 cebollas (con el horno precalentado).
5 dientes de ajo
500 g de patatas pequeñas 4 Retira el exceso de grasa de las alitas, córtalas en 3 par-
aceite de oliva virgen extra tes y retira la parte de las puntas. Colócalas sobre una ban-
sal deja de horno, riégalas con un chorrito de aceite y salpi-
pimienta miéntalas. Ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos. Sirve la
azúcar salsa de tomate con las patatas y las alitas. Espolvorea con
2 guindillas cayena
perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.
perejil

// Como ya sabes, el pollo tiene la mayor parte de la


grasa en la piel, así que si te preocupa tu salud, puedes
retirarla completamente o, por lo menos, recortar las
partes que sobresalen de la carne.

280 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 281


FRUTAS FRUTAS

//FRESA FRESA\\

Elaboración
CORAZON DE 1 Hierve en una cazuela la leche con la mantequi-
CHOCOLATE Y FRESA lla, el azúcar y la sal. Mezcla con una varilla. Cuando
empiece a hervir, añade la harina de golpe y remue-
ve bien. Retira la cazuela del fuego e incorpora los
Ingredientes (4-6 p.): huevos de uno en uno (no hay que añadir el siguien-
250 ml de leche Para la trufa te huevo hasta que el anterior quede perfectamen-
125 g de 500 ml de nata te integrado). Introduce la masa en una manga pas-
mantequilla 200 g de chocolate telera.
5 g de azúcar intenso
2 Marca un corazón sobre un trozo de papel de
1 pizca de sal
horno, dale la vuelta y colócalo sobre una placa
125 g de harina
4 huevos de horno. Siguiendo las marcas del corazón, cubre
9 fresas los bordes con botones de pasta choux. Hornéalo a
hojas de menta 170 ºC durante 30 minutos. Deja que se enfríe.
3 Para hacer la trufa, calienta la nata en un cazo
y, cuando hierva, viértela en un bol. Añade el cho-
// Este postre está elaborado con pasta
colate troceado y remueve bien hasta que se disuel-
choux, una masa originaria de Francia
va. Deja templar e introduce la mezcla en el conge-
pero que llegó rápidamente a España,
lador. Cuando esté semicongelada, sácala, móntala
donde se hizo muy popular. Con esta
con una batidora de varillas eléctrica y pásala a una
masa se elaboran unos pastelillos
manga pastelera.
que, dependiendo de la zona, adoptan
nombres diversos como «relámpago», 4 Con ayuda de un cuchillo, abre el corazón por la
«flauta» o «pepito». mitad (como si fuera un bocadillo) y rellénalo con
6 fresas laminadas y la trufa. Decora con el resto de
las fresas y unas hojas de menta.

476 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 477


ÍNDICES
CALABAZA PATATAS A LA IMPORTANCIA......................................... 97 HABAS SECAS
CREMA DE CALABAZA Y BACALAO.............................. 49 TORTILLA DE PATATA CON PICADILLO ........................ 98 MICHIRONES..................................................................... 143
GUISO DE CALABAZA ..................................................... 51 PASTEL DE PATATAS Y CARNE PICADA......................... 99 ESTOFADO DE CARNE CON HABAS Y PATATAS......... 144
HABA TXIKI CON BRÓCOLI ............................................ 145
CARDO PIMIENTO CREMA DE HABAS SECAS CON NACHOS ................... 147
PENCAS DE CARDO RELLENAS CON BECHAMEL ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES ...................... 101
DE JAMÓN...................................................................... 53 PIQUILLOS RELLENOS CON SALSA DE LENTEJAS
GUISANTES..................................................................... 102 SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN ............................. 149
COLIFLOR PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS CREMA DE LENTEJAS CON PICATOSTES .................... 150
COLIFLOR CON BECHAMEL DE AJOS FRESCOS Y LENGUA DE CORDERO ............................................. 103 LENTEJAS CON CHORIJUELOS Y GUINDILLAS EN
INTRODUCCIÓN 11 Y ALMENDRAS ............................................................... 55 LÁGRIMAS DE IBÉRICO CON SALSA DE TOMATE TEMPURA ........................................................................ 151
COLIFLOR CON CALABAZA ASADA Y PUERRO Y PIPERRADA .................................................................. 104 LENTEJAS CON FRITOS DE CALABACÍN ..................... 152
VERDURAS Y HORTALIZAS 13 FRITO ............................................................................... 56 PANCETA Y LOMO CON PIPERRADA ............................ 105 LENTEJAS CON ESPINACAS........................................... 153
PANACHÉ DE VERDURAS................................................ 57
ACELGAS PUERRO
ARROZ, PASTA Y EMPANADILLAS 154
CREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN Y ENDIBIAS PUERROS CON PURÉ DE PATATA Y HUEVO
ENDIBIAS ASADAS CON SALSA ROQUEFORT ............ 59 ESCALFADO ................................................................... 107
QUESO ............................................................................ 15 ARROZ
PUERROS COCIDOS CON VINAGRETA DE TOMATE..108 CROQUETAS DE ARROZ Y CHORIZO ............................ 157
ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES..... 16
ESCAROLA PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS................................... 109 ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES .......................... 158
PENCAS DE ACELGA RELLENAS .................................... 17 ENSALADA DE ESCAROLA, QUESO Y TOMATE .......... 61 PUERROS CON BECHAMEL DE REMOLACHA ............. 111 ARROZ CON ALCACHOFAS Y GAMBAS ....................... 159
ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA ...................... 63
AJO OLLETA ALICANTINA ....................................................... 160
SETAS Y HONGOS
AJO BLANCO .................................................................... 19 ARROZ AL HORNO ........................................................... 161
ESPÁRRAGOS CREMA DE CHAMPIÑONES............................................ 113
SOPA DE AJO CON CRUJIENTE DE AJOS FRESCOS . 20 ARROZ A LA CUBANA ENRIQUECIDO .......................... 162
ARROZ CON JAMÓN, ESPÁRRAGOS VERDES PASTEL DE CHAMPIÑONES ............................................ 114
DORADA CON SALSA DE AJO....................................... 21 Y ALIOLI .......................................................................... 65 ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS ............................... 163
TORTILLA DE CHAMPIÑONES CON PAN DE AJO ...... 115
ENSALADA DE COGOLLOS, ESPÁRRAGOS Y PATATA 66 ARROZ PRIMAVERAL ........................................................ 164
BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA CHAMPIÑONES EN SALSA CON HUEVO ..................... 116
CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GALLETAS ARROZ CON CODORNICES ........................................... 165
Y MAHONESA DE AJO.................................................. 23 CROQUETAS DE HONGOS............................................. 117
DE QUESO ...................................................................... 67 ARROZ MELOSO DE PESCADO ..................................... 166
HUEVOS, PATATAS Y SETAS DE PRIMAVERA ................ 118
CAZUELA DE PRIMAVERA ............................................... 69 ARROZ CALDOSO CON MOLLEJAS, SETAS
ALCACHOFAS ARROZ CON HONGOS.................................................... 119
Y QUESO ......................................................................... 167
CREMA DE ALCACHOFAS............................................... 25
ALCACHOFAS SALTEADAS CON PURÉ DE PUERRO ESPINACAS TOMATE
TOSTA CON REVUELTO DE ESPINACAS Y GAMBAS .. 71 GAZPACHO EXTREMEÑO ............................................... 121
EMPANADAS Y EMPANADILLAS
Y PATATA ......................................................................... 26 EMPANADILLAS PICANTES............................................. 169
ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y GARBANZOS SOPA DE TOMATE CON SU GUARNICIÓN .................. 122
ALCACHOFAS REBOZADAS CON PURÉ DE PATATA EMPANADILLAS DE GAMBAS ........................................ 170
TOSTADOS ..................................................................... 73 SALMOREJO ..................................................................... 123
Y JAMÓN CRUJIENTE ................................................... 27 EMPANADILLAS DE BONITO .......................................... 171
MENESTRA DE LA HUERTA CALAGURRITANA............. 29 TOMATES RELLENOS....................................................... 124
GUISANTES EMPANADA DE SARDINAS CON ALGAS ...................... 172
TUMBET MALLORQUÍN ................................................... 125
CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............. 75 EMPANADA DE BERBERECHOS Y PIMIENTO .............. 173
BERENJENAS PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ........................... 76 ZANAHORIAS
BERENJENAS RELLENAS DE CARNE ............................. 31 GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............ 77 PASTA
SOPA DE HORTALIZAS .................................................... 127
BERENJENAS EN SALSA.................................................. 32 CANELONES CON BECHAMEL DE CEBOLLA.............. 175
CREMA DE ZANAHORIA CON COSTRONES
PASTEL DE CARNE, BERENJENA Y PATATA .................. 33 HABAS DE PAN Y PIPAS .............................................................. 129 CANELONES RELLENOS DE VERDURAS
HABAS EN CALZÓN CON HUEVOS ESCALFADOS ..... 79 Y GAMBAS ...................................................................... 176
BERZA, COL Y GRELOS HABAS A LA MENTA......................................................... 81 CANELONES DE RABO DE TERNERA AL VINO
LEGUMBRES 131 TINTO .............................................................................. 177
SOPA DE BERZA CON BRICK DE MORCILLA ............... 35
COL GUISADA EN SU JUGO ........................................... 36 JUDÍAS VERDES ALUBIAS LASAÑA DE VERDURAS CON BECHAMEL
ENSALADA DE JUDÍAS VERDES ..................................... 83 ENSALADA DE POCHAS ................................................. 133 DE PIMIENTO ROJO ...................................................... 178
LACÓN CON GRELOS ..................................................... 37
JUDÍAS VERDES CON SOFRITO DE TOMATE .............. 84 POCHAS CON GUINDILLAS FRITAS Y TOMATE LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .................................. 179
FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ............ 39
JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ESPALDILLA ............ 85 ASADO ............................................................................ 134 LASAÑA DE BACALAO Y PIMIENTOS MORRONES ..... 180
JUDÍAS VERDES A LA GALLEGA .................................... 87 CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES MACARRONES CON CERDO, VERDURAS
BORRAJA Y CASTAÑAS ................................................................... 181
BORRAJA SALTEADA CON HUEVO Y JAMÓN............. 41 DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA .............................. 135
LECHUGA CREMA DE ALUBIAS Y BERZA CON MORCILLA MACARRONES DELICIOSOS .......................................... 182
BORRAJA EN SALSA DE ALMENDRAS .......................... 42 ENSALADA DE INVIERNO ............................................... 89 MACARRONES PICANTITOS........................................... 183
FRITA ................................................................................ 136
GUISO DE BORRAJA CON PATATA ............................... 43 COGOLLOS A LA CORDOBESA ..................................... 91 PASTA CON MEJILLONES A LA NARANJA ................... 184
COCIDO MONTAÑÉS ...................................................... 137
TALLARINES ROSAS CON CALABACÍN
CALABACÍN PATATAS GARBANZOS Y GORGONZOLA ........................................................... 185
CREMA DE CALABACÍN CON VERDURITAS ENSALADILLA ................................................................... 93 GARBANZOS CON COLIFLOR........................................ 139 ESPAGUETIS CON ALMEJAS .......................................... 186
Y QUESO ......................................................................... 45 GUISO DE PATATAS CON CHISTORRA.......................... 94 POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE TALLARINES CON SETAS Y GAMBAS ............................ 187
CALABACÍN RELLENO DE SALCHICHA Y QUESO....... 46 PATATAS RELLENAS DE HUEVO, PAVO Y QUESO ....... 95 CORDERO ....................................................................... 140 ESPAGUETIS CON CHORIZO .......................................... 188
ZARANGOLLO .................................................................. 47 GUISO DE PATATAS CON TORTILLA CRECIENTE ........ 96 COCIDO LEBANIEGO ...................................................... 141 SOPA DE FIDEOS.............................................................. 189

480 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 481


SOPA DE POLLO CON ESTRELLITAS ............................. 190 CONEJO PESCADOS Y MARISCOS 286 CHICHARRO O JUREL
CAZUELA DE FIDEOS CON ESPINACAS Y JAMÓN..... 191 CONEJO CON PATATAS GRATINADAS ........................ 239 CHICHARRO CON VERDURAS EN ESCABECHE .......... 333
FIDEUÁ CON PIMIENTOS Y CHAMPIÑONES AL AJILLO 192 CONEJO ASADO CON PATATAS ................................... 240 ALMEJAS CHICHARRO CON PATATAS PANADERA
FIDEUÁ DE VERDURAS Y PAVO ...................................... 193 CONEJO PRIMAVERAL .................................................... 241 ALMEJAS A LA MARINERA .............................................. 289 Y CHAMPIÑONES .......................................................... 335
FIDEUÁ DE PESCADO Y MARISCO ................................ 195 CONEJO EN SALSA CON FRUTAS PASAS .................... 242 FABES CON ALMEJAS ..................................................... 291
CONEJO ADOBADO AL HORNO CON YUCA DORADA
CARNES Y AVES 196 FRITA ................................................................................ 243 ANCHOAS DORADA ASADA CON CEBOLLETAS Y SALSA
ANCHOAS NEGRESCO ................................................... 293 ROMESCO ...................................................................... 337
MUSLOS DE CONEJO GUISADOS CON TRIGO
BOVINO DORADA CON MIGAS Y UVAS ....................................... 339
SALTEADO ...................................................................... 245 ANCHOAS AL AJILLO Y ANCHOAS REBOZADAS ....... 294
FRICANDÓ AMB MOIXERNONS .................................... 199
TORTILLA DE ANCHOAS CON ENSALADA
ALBÓNDIGAS ................................................................... 200 FANECA
CORDERO DE AGUACATE Y TOMATE............................................ 295
ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN CALDO ....................... 201 PESCADO REBOZADO CON PURÉ DE PATATA
CUELLOS DE CORDERO EN SALSA............................... 247 BROCHETA DE ANCHOAS EN VINAGRE ...................... 297
CHULETA CON PIMIENTOS Y PATATAS FRITAS ........... 202 Y VERDURAS SALTEADAS............................................. 341
GUISANTES CON MOLLEJAS DE CORDERO ............... 248
COSTILLA ASADA CON PATATAS Y ALCACHOFAS FANECAS GUISADAS ....................................................... 343
HÍGADO DE CORDERO CON PURÉ DE APIO ATÚN Y BONITO
SALTEADAS..................................................................... 203
NABO .............................................................................. 249 ATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE ............... 299
FILETES EMPANADOS CON PIMIENTOS ...................... 204 GALLO Y LENGUADO
CORDERO ASADO CON GAJOS DE PERAS ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE ........ 300
FILETES RUSOS «RICOS RICOS»..................................... 205 GALLO AL HORNO CON ALMEJAS Y PIMIENTOS....... 345
Y PATATAS ....................................................................... 250 ROLLO DE BONITO A LA ASTURIANA........................... 301
CARNE COCIDA CON FRITADA Y PURÉ DE PATATA ... 206 DELICIAS DE LENGUADO CON GAMBAS .................... 347
CHULETILLAS VILLEROY CON ENSALADA................... 251 BONITO MARINADO CON CEBOLLETAS
CARRILLERAS DE TERNERA AL TXAKOLI ...................... 207
BROCHETA DE RIÑONES Y PERAS CON ARROZ CARAMELIZADAS .......................................................... 303
GUISOTE DE TERNERA CON PATATAS.......................... 208 GAMBAS
CALLOS A LA MADRILEÑA .............................................. 209 BLANCO .......................................................................... 252 SOPA DE PESCADO ......................................................... 349
PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA MANDARINA .. 253 BACALAO FLAN DE PUERROS Y GAMBAS ...................................... 351
LENGUA A LA PLANCHA CON SETAS
ALBÓNDIGAS DE BACALAO FRESCO CON SALSA
DE TEMPORADA ............................................................ 210
GALLINA DE PIQUILLOS ................................................................ 305
CRIADILLAS EMPANADAS CON ENSALADA ............... 211 LANGOSTINOS
SOPA DE GALLINA ........................................................... 255 BACALAO CON FRITADA Y PATATAS ............................ 306 CÓCTEL DE MARISCO ..................................................... 353
CARNE AL TORO .............................................................. 212
CREMA DE GALLINA CON PAVO, HUEVO Y MAÍZ ...... 257 ATASCABURRAS ............................................................... 307
RABO CORDOBÉS............................................................ 213
KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES LUBINA
LENGUA EN SALSA CON GUISANTES .......................... 214
LIEBRE Y PATATAS ....................................................................... 308 LUBINA A LA PIMIENTA VERDE CON VERDURAS
REDONDO CON SALSA DE CEBOLLA Y HABAS
LIEBRE AL CHOCOLATE .................................................. 259 KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA............................ 309 SALTEADAS..................................................................... 355
SALTEADAS..................................................................... 215
LIEBRE GUISADA CON CIRUELAS.................................. 261 KOKOTXAS DE BACALAO REBOZADAS ....................... 310
CABRITO BACALAO AL PILPIL CON PATATAS ASADAS ............... 311 MEJILLONES
ARROZ CON CABRITO Y AJOS FRESCOS .................... 217 PALOMA MEJILLONES EN VINAGRETA ......................................... 357
ESTOFADO DE CARNE DE CABRA ................................ 218 PALOMA EN SALSA CON POLENTA .............................. 263 BERBERECHOS MEJILLONES EN ESCABECHE DE TOMATE ................. 358
CABRITO ASADO ............................................................. 219 PALOMA CON CERVEZA ................................................. 265 SOPA DE BERBERECHOS ................................................ 313 MEJILLONES RELLENOS ................................................. 359

CERDO PAVO BESUGO MERLUZA


CHISTORRADA (TORTILLA DE CHISTORRA) ................. 221 CROQUETAS CUADRADAS DE PAVO Y HUEVO .......... 267 BESUGO AL HORNO CON PATATAS PANADERA ........ 315 MERLUZA ASADA CON VERDURAS ............................... 361
HUEVOS CON PATATAS Y CHISTORRA ......................... 221 PECHUGA DE PAVO EN ESCABECHE ........................... 268 MERLUZA EN PAPILLOTE CON PIMIENTOS
SAN JACOBOS DE JAMÓN Y BECHAMEL.................... 222 PAVO GUISADO................................................................ 269 CABALLA O VERDEL ASADOS .......................................................................... 362
GAZPACHOS SECOS ....................................................... 223 CABALLA AL HORNO CON PATATAS Y CHIPS PESCADILLA EMPANADA AL PIMENTÓN CON
MANITAS DE CERDO GUISADAS ................................... 224 DE ALCACHOFA ............................................................ 317 PIMIENTOS Y ENSALADA ............................................. 363
PERDIZ
AJO DE MATADERO ........................................................ 225 PERDICES CON SALSA DE MORRONES ...................... 271 MARMITAKO DE VERDEL ................................................ 319 COLA DE MERLUZA RELLENA ........................................ 365
LOMO DE ORZA CON AJILIMÓJILI................................ 226
OLLA DE CERDO .............................................................. 227 PINTADA CABRACHO NAVAJAS
COCHINILLO ASADO CON ENSALADA ....................... 228 PINTADA ASADA CON SALTEADO DE INVIERNO....... 273 CAZUELA DE CABRACHO CON AJOS FRESCOS ........ 321 NAVAJAS CON SALSA DE TOMATE .............................. 367
REVUELTO DE SESOS CON ENSALADA BRÓTOLA EN SALSA VERDE CON NAVAJAS
DE TOMATE Y PANCETA IBÉRICA ............................... 229 POLLO CALAMARES A LA PLANCHA............................................................... 369
CINTA DE LOMO RELLENA ............................................. 230 CALAMARES REBOZADOS CON MAHONESAS
POLLO EN PEPITORIA ...................................................... 275
CHULETAS DE CERDO CON PATATAS AL HORNO ..... 231 VARIADAS ....................................................................... 323 PERLÓN
FILETES DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE
TXIPIRONES RELLENOS................................................... 325 PERLÓN COCIDO CON ESCALIVADA GRATINADA.... 371
TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO CON CHALOTA Y PIMIENTA................................................... 276
CHAMPIÑONES ............................................................. 232 PERLÓN COCIDO CON PATATAS .................................. 373
POLLO AL TXAKOLI CON PAN AL AJO ......................... 277
SALCHICHAS CON BERZA SALTEADA .......................... 233 CAZÓN
PICANTONES CON PATATAS ASADAS.......................... 278
CAZÓN ADOBADO CON ENSALADA DE RÚCULA .... 327 PULPO
POLLO GUISADO CON CHIPS DE BONIATO ............... 279 CAZUELA DE PATATAS, PULPO Y ALMEJAS ................. 375
CODORNIZ
CODORNICES EN ESCABECHE ..................................... 235 ALAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS ..................... 280 CIGALAS PULPO A LO PELAYO ....................................................... 377
CODORNICES GUISADAS CON TOMATES A LA POLLO AL WHISKY ........................................................... 281 CIGALITAS REBOZADAS CON TOMATE Y LOMO ....... 329
PROVENZAL.................................................................... 236 POLLO RELLENO .............................................................. 282 RAPE
CODORNICES CON FRITADA Y TOMATES PICANTONES CON BOLITAS DE MELÓN ..................... 283 CONGRIO RAPE ALANGOSTADO CON SALSA ROSA ................... 379
ASADOS .......................................................................... 237 PICANTONES CON PATATAS, BEICON Y QUESO ....... 285 PATATAS CON CONGRIO ............................................... 331 RAPE EMPANADO CON PATATAS BRAVAS .................. 381

482 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 483


RAYA LECHE Y QUESO
CALDEIRADA DE RAYA .................................................... 383 QUESADA DE YOGUR Y DÁTILES................................... 433
RAYA CON PURÉ DE CALABAZA.................................... 385 FLAN DE LECHE DE OVEJA ............................................ 434
FLAN DE CAFÉ .................................................................. 435
RODABALLO QUESO FRESCO CON NUECES Y FRUTA .................... 436
RODABALLO CON SALSA VERDE Y ALMEJAS FLAN EXPRÉS .................................................................... 437
REBOZADAS ................................................................... 387 TABLA DE QUESOS CON MEMBRILLO ......................... 438
ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON
SALMÓN VINAGRETA DE MEMBRILLO ........................................ 439
SALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS ............................. 389 PANTXINETA ..................................................................... 441
COGOTE DE SALMÓN AL HORNO ............................... 391
CHOCOLATE
SALMONETES GALLETAS DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS............... 443
SALMONETES FRITOS CON TORTAS DE PATATA ....... 393 COPA DE FRESAS Y CHOCOLATE ................................. 444
SALMONETES ASADOS CON ARROZ ........................... 395 COULANT DE CHOCOLATE ........................................... 445
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS .... 447
SARDINAS
SOPA DE PUERROS CON SARDINA VIEJA Y PAN ........ 397 CAFÉ
SARDINAS AL LIMÓN CON MAHONESA...................... 398 PANELLETS DE CAFÉ ....................................................... 449
SARDINAS CON PISTO .................................................... 399
SARDINAS RELLENAS CON PROVENZAL ..................... 401 FRUTAS 451
SEPIA FRUTA
SEPIA CON SALSA DE TOMATE ..................................... 403 CREMA DE LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS .... 453
SEPIA EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO .................. 405 GRANIZADO DE NARANJA ............................................ 454
GELATINA CON MELOCOTÓN Y FRUTOS ROJOS ...... 455
TRUCHA BATIDO DE MELOCOTÓN, PLÁTANO
ESCABECHE DE TRUCHA CON UVAS ........................... 407 Y MANDARINA CON GUIRLACHE ............................... 456
MANDARINAS AL CHOCOLATE ..................................... 457
VIEIRAS ALBARICOQUES CARAMELIZADOS .............................. 458
VIEIRAS A LA GALLEGA ................................................... 409
MACEDONIA DE FRUTAS................................................ 459
COPAS DE LIMÓN Y LECHE CONDENSADA................ 460
DESPENSA 411 COPA DE MELOCOTÓN .................................................. 461
CUAJADO DE YOGUR Y PIÑA ........................................ 462
HUEVOS
CREMA DE FRUTAS AL CARAMELO .............................. 463
TOSTA DE JAMÓN, QUESO Y HUEVO FRITO............... 413
COMPOTA CON HELADO .............................................. 464
HUEVOS AL CIELO ........................................................... 414
MERMELADA DE HIGOS Y MANZANA .......................... 465
HUEVOS CON TOMATE Y MORCILLA ........................... 415
PUDIN DE COCO.............................................................. 466
HUEVOS ENTOMATADOS............................................... 416
PUDIN DE MANZANAS Y PASAS .................................... 467
TORTILLA SAN MARTÍN ................................................... 417
BARQUILLOS CON HELADO DE AVELLANA................ 468
TORTILLA DE TRES PISOS ............................................... 418
GALLETAS DE MANDARINA CON HELADO
TORTILLA DE GARBANZOS ............................................ 419
Y MACEDONIA ............................................................... 469
HUEVOS AL NIDO ............................................................ 421
TOSTA DE FRESAS ASADAS CON NATA....................... 470
MADALENAS DE YOGUR Y FRESA ................................. 471
HARINA Y PAN
BISCUIT DE MELOCOTÓN .............................................. 472
SOPA DE TODO Y NADA ................................................. 423
BIZCOCHO DE ALBARICOQUE ...................................... 473
SOPA DE AJO SECA ......................................................... 424
BIZCOCHITOS DE MANZANA Y PISTACHOS ............... 474
PUERROS CON PATATAS Y SOPAKO ............................. 425
LENGUAS DE GATO RELLENAS DE NATA
MIGAS MANCHEGAS....................................................... 426
Y FRAMBUESA ................................................................ 475
TORRIJAS DE VAINILLA Y CANELA ................................ 427
CORAZÓN DE CHOCOLATE Y FRESA ........................... 477
ROSCAS DE ANÍS ............................................................. 428
GALLETAS DE NAVIDAD ................................................. 429
CHOCOLATE CON GALLETAS DE NATA ...................... 431

484 // Karlos Arguiñano


BORRAJA EN SALSA DE ALMENDRAS .......................... 42 CONEJO CON PATATAS GRATINADAS ........................ 239 ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES ...................... 101
BORRAJA SALTEADA CON HUEVO Y JAMÓN............. 41 CONEJO EN SALSA CON FRUTAS PASAS .................... 242 ENSALADA DE POCHAS ................................................. 133
BROCHETA DE ANCHOAS EN VINAGRE ...................... 297 CONEJO PRIMAVERAL .................................................... 241 ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON
BROCHETA DE RIÑONES Y PERAS CON ARROZ COPA DE FRESAS Y CHOCOLATE ................................. 444 VINAGRETA DE MEMBRILLO ........................................ 439
BLANCO .......................................................................... 252 COPA DE MELOCOTÓN .................................................. 461 ENSALADILLA ................................................................... 93
BRÓTOLA EN SALSA VERDE CON NAVAJAS COPAS DE LIMÓN Y LECHE CONDENSADA................ 460 ESCABECHE DE TRUCHA CON UVAS ........................... 407
A LA PLANCHA............................................................... 369 CORAZÓN DE CHOCOLATE Y FRESA ........................... 477 ESPAGUETIS CON ALMEJAS .......................................... 186
CABALLA AL HORNO CON PATATAS Y CHIPS CORDERO ASADO CON GAJOS DE PERAS ESPAGUETIS CON CHORIZO .......................................... 188
DE ALCACHOFA ............................................................ 317 Y PATATAS ....................................................................... 250 ESTOFADO DE CARNE CON HABAS Y PATATAS......... 144
CABRITO ASADO ............................................................. 219 COSTILLA ASADA CON PATATAS Y ALCACHOFAS ESTOFADO DE CARNE DE CABRA ................................ 218
ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES..... 16
CALABACÍN RELLENO DE SALCHICHA Y QUESO....... 46 SALTEADAS..................................................................... 203 FABES CON ALMEJAS ..................................................... 291
AJO BLANCO .................................................................... 19
CALAMARES REBOZADOS CON MAHONESAS COULANT DE CHOCOLATE ........................................... 445 FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO............. 39
AJO DE MATADERO ........................................................ 225
VARIADAS ....................................................................... 323 CREMA DE ALCACHOFAS............................................... 25 FANECAS GUISADAS ....................................................... 343
ALAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS ..................... 280
CALDEIRADA DE RAYA .................................................... 383 CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES FIDEUÁ CON PIMIENTOS Y CHAMPIÑONES
ALBARICOQUES CARAMELIZADOS .............................. 458
CALLOS A LA MADRILEÑA .............................................. 209 DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA .............................. 135 AL AJILLO ........................................................................ 192
ALBÓNDIGAS ................................................................... 200
CANELONES CON BECHAMEL DE CEBOLLA.............. 175 CREMA DE ALUBIAS Y BERZA CON MORCILLA FIDEUÁ DE PESCADO Y MARISCO ................................ 195
ALBÓNDIGAS DE BACALAO FRESCO CON SALSA
CANELONES DE RABO DE TERNERA AL VINO FRITA ................................................................................ 136 FIDEUÁ DE VERDURAS Y PAVO ...................................... 193
DE PIQUILLOS ................................................................ 305
TINTO .............................................................................. 177 CREMA DE CALABACÍN CON VERDURITAS FILETES DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE
ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN CALDO ....................... 201
CANELONES RELLENOS DE VERDURAS Y GAMBAS .. 176 Y QUESO ......................................................................... 45 CHALOTA Y PIMIENTA................................................... 276
ALCACHOFAS REBOZADAS CON PURÉ DE PATATA
CARNE AL TORO .............................................................. 212 CREMA DE CALABAZA Y BACALAO.............................. 49 FILETES EMPANADOS CON PIMIENTOS ...................... 204
Y JAMÓN CRUJIENTE ................................................... 27
CARNE COCIDA CON FRITADA Y PURÉ DE PATATA ... 206 CREMA DE CHAMPIÑONES............................................ 113 FILETES RUSOS «RICOS RICOS»..................................... 205
ALCACHOFAS SALTEADAS CON PURÉ DE PUERRO
Y PATATA ......................................................................... 26 CARRILLERAS DE TERNERA AL TXAKOLI ...................... 207 CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GALLETAS FLAN DE CAFÉ .................................................................. 435
CAZÓN ADOBADO CON ENSALADA DE RÚCULA .... 327 DE QUESO ...................................................................... 67 FLAN DE LECHE DE OVEJA ............................................ 434
ALMEJAS A LA MARINERA .............................................. 289
CAZUELA DE CABRACHO CON AJOS FRESCOS ........ 321 CREMA DE FRUTAS AL CARAMELO .............................. 463 FLAN DE PUERROS Y GAMBAS ...................................... 351
ANCHOAS AL AJILLO Y ANCHOAS REBOZADAS ....... 294
CAZUELA DE FIDEOS CON ESPINACAS Y JAMÓN..... 191 CREMA DE GALLINA CON PAVO, HUEVO Y MAÍZ ...... 257 FLAN EXPRÉS .................................................................... 437
ANCHOAS NEGRESCO ................................................... 293
ARROZ A LA CUBANA ENRIQUECIDO .......................... 162 CAZUELA DE PATATAS, PULPO Y ALMEJAS ................. 375 CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............. 75 FRICANDÓ AMB MOIXERNONS .................................... 199
ARROZ AL HORNO ........................................................... 161 CAZUELA DE PRIMAVERA ............................................... 69 CREMA DE HABAS SECAS CON NACHOS ................... 147 GALLETAS DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS............... 443
ARROZ CALDOSO CON MOLLEJAS, SETAS CHAMPIÑONES EN SALSA CON HUEVO ..................... 116 CREMA DE LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS .... 453 GALLETAS DE MANDARINA CON HELADO
Y QUESO ......................................................................... 167 CHICHARRO CON PATATAS PANADERA CREMA DE LENTEJAS CON PICATOSTES .................... 150 Y MACEDONIA ............................................................... 469
ARROZ CON ALCACHOFAS Y GAMBAS ....................... 159 Y CHAMPIÑONES .......................................................... 335 CREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN GALLETAS DE NAVIDAD ................................................. 429
ARROZ CON CABRITO Y AJOS FRESCOS .................... 217 CHICHARRO CON VERDURAS EN ESCABECHE .......... 333 Y QUESO ......................................................................... 15 GALLO AL HORNO CON ALMEJAS Y PIMIENTOS....... 345
ARROZ CON CODORNICES ........................................... 165 CHISTORRADA (TORTILLA DE CHISTORRA) ................. 221 CREMA DE ZANAHORIA CON COSTRONES GARBANZOS CON COLIFLOR........................................ 139
CHOCOLATE CON GALLETAS DE NATA ...................... 431 DE PAN Y PIPAS .............................................................. 129 GAZPACHO EXTREMEÑO ............................................... 121
ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES .......................... 158
CHULETA CON PIMIENTOS Y PATATAS FRITAS ........... 202 CRIADILLAS EMPANADAS CON ENSALADA ............... 211 GAZPACHOS SECOS ....................................................... 223
ARROZ CON HONGOS.................................................... 119
ARROZ CON JAMÓN, ESPÁRRAGOS VERDES CHULETAS DE CERDO CON PATATAS AL HORNO ..... 231 CROQUETAS CUADRADAS DE PAVO Y HUEVO .......... 267 GELATINA CON MELOCOTÓN Y FRUTOS ROJOS ...... 455
Y ALIOLI ........................................................................... 65 CHULETILLAS VILLEROY CON ENSALADA................... 251 CROQUETAS DE ARROZ Y CHORIZO ............................ 157 GRANIZADO DE NARANJA ............................................ 454
ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS NEGRAS ............... 163 CIGALITAS REBOZADAS CON TOMATE Y LOMO ....... 329 CROQUETAS DE HONGOS............................................. 117 GUISANTES CON MOLLEJAS DE CORDERO ............... 248
ARROZ MELOSO DE PESCADO ..................................... 166 CINTA DE LOMO RELLENA ............................................. 230 CUAJADO DE YOGUR Y PIÑA ........................................ 462 GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............ 77
ARROZ PRIMAVERAL ........................................................ 164 COCHINILLO ASADO CON ENSALADA ....................... 228 CUELLOS DE CORDERO EN SALSA............................... 247 GUISO DE BORRAJA CON PATATA ............................... 43
ATASCABURRAS ............................................................... 307 COCIDO LEBANIEGO ...................................................... 141 DELICIAS DE LENGUADO CON GAMBAS .................... 347 GUISO DE CALABAZA ..................................................... 51
ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE ........ 300 COCIDO MONTAÑÉS ...................................................... 137 DORADA ASADA CON CEBOLLETAS Y SALSA GUISO DE PATATAS CON CHISTORRA.......................... 94
ATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE ............... 299 CÓCTEL DE MARISCO ..................................................... 353 ROMESCO ...................................................................... 337 GUISO DE PATATAS CON TORTILLA CRECIENTE ........ 96
BACALAO AL PILPIL CON PATATAS ASADAS ............... 311 CODORNICES CON FRITADA Y TOMATES ASADOS .. 237 DORADA CON MIGAS Y UVAS ....................................... 339 GUISOTE DE TERNERA CON PATATAS.......................... 208
BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA CODORNICES EN ESCABECHE ..................................... 235 DORADA CON SALSA DE AJO....................................... 21 HABAS A LA MENTA......................................................... 81
Y MAHONESA DE AJO.................................................. 23 CODORNICES GUISADAS CON TOMATES A LA EMPANADA DE BERBERECHOS Y PIMIENTO .............. 173 HABAS EN CALZÓN CON HUEVOS ESCALFADOS ..... 79
BACALAO CON FRITADA Y PATATAS ............................ 306 PROVENZAL.................................................................... 236 EMPANADA DE SARDINAS CON ALGAS ...................... 172 HABA TXIKI CON BRÓCOLI............................................. 145
BARQUILLOS CON HELADO DE AVELLANA................ 468 COGOLLOS A LA CORDOBESA ..................................... 91 EMPANADILLAS DE BONITO .......................................... 171 HÍGADO DE CORDERO CON PURÉ DE APIO
BATIDO DE MELOCOTÓN, PLÁTANO COGOTE DE SALMÓN AL HORNO ............................... 391 EMPANADILLAS DE GAMBAS ........................................ 170 NABO .............................................................................. 249
Y MANDARINA CON GUIRLACHE ............................... 456 COLA DE MERLUZA RELLENA ........................................ 365 EMPANADILLAS PICANTES............................................. 169 HUEVOS AL CIELO ........................................................... 414
BERENJENAS EN SALSA.................................................. 32 COL GUISADA EN SU JUGO ........................................... 36 ENDIBIAS ASADAS CON SALSA ROQUEFORT ............ 59 HUEVOS AL NIDO ............................................................ 421
BERENJENAS RELLENAS DE CARNE ............................. 31 COLIFLOR CON BECHAMEL DE AJOS FRESCOS ENSALADA DE COGOLLOS, ESPÁRRAGOS Y PATATA 66 HUEVOS CON PATATAS Y CHISTORRA ......................... 221
BESUGO AL HORNO CON PATATAS PANADERA ........ 315 Y ALMENDRAS ............................................................... 55 ENSALADA DE ESCAROLA, QUESO Y TOMATE .......... 61 HUEVOS CON TOMATE Y MORCILLA ........................... 415
BISCUIT DE MELOCOTÓN .............................................. 472 COLIFLOR CON CALABAZA ASADA Y PUERRO ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA ...................... 63 HUEVOS ENTOMATADOS............................................... 416
BIZCOCHITOS DE MANZANA Y PISTACHOS ............... 474 FRITO ............................................................................... 56 ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y GARBANZOS HUEVOS, PATATAS Y SETAS DE PRIMAVERA ................ 118
BIZCOCHO DE ALBARICOQUE ...................................... 473 COMPOTA CON HELADO .............................................. 464 TOSTADOS ..................................................................... 73 JUDÍAS VERDES A LA GALLEGA .................................... 87
BONITO MARINADO CON CEBOLLETAS CONEJO ADOBADO AL HORNO CON YUCA FRITA .. 243 ENSALADA DE INVIERNO ............................................... 89 JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ESPALDILLA ............ 85
CARAMELIZADAS .......................................................... 303 CONEJO ASADO CON PATATAS ................................... 240 ENSALADA DE JUDÍAS VERDES ..................................... 83 JUDÍAS VERDES CON SOFRITO DE TOMATE .............. 84

486 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 487


KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES PASTA CON MEJILLONES A LA NARANJA ................... 184 RODABALLO CON SALSA VERDE Y ALMEJAS SOPA DE PUERROS CON SARDINA VIEJA Y PAN ........ 397
Y PATATAS ....................................................................... 308 PASTEL DE CARNE, BERENJENA Y PATATA .................. 33 REBOZADAS ................................................................... 387 SOPA DE TODO Y NADA ................................................. 423
KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA ............................ 309 PASTEL DE CHAMPIÑONES ............................................ 114 ROLLO DE BONITO A LA ASTURIANA........................... 301 SOPA DE TOMATE CON SU GUARNICIÓN .................. 122
KOKOTXAS DE BACALAO REBOZADAS ....................... 310 PASTEL DE PATATAS Y CARNE PICADA......................... 99 ROSCAS DE ANÍS ............................................................. 428 TABLA DE QUESOS CON MEMBRILLO ......................... 438
LACÓN CON GRELOS ..................................................... 37 PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS................................... 109 SALCHICHAS CON BERZA SALTEADA .......................... 233 TALLARINES CON SETAS Y GAMBAS ............................ 187
LÁGRIMAS DE IBÉRICO CON SALSA DE TOMATE PATATAS A LA IMPORTANCIA......................................... 97 SALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS ............................. 389 TALLARINES ROSAS CON CALABACÍN
Y PIPERRADA .................................................................. 104 PATATAS CON CONGRIO ............................................... 331 SALMONETES ASADOS CON ARROZ ........................... 395 Y GORGONZOLA ........................................................... 185
LASAÑA DE BACALAO Y PIMIENTOS MORRONES ..... 180 PATATAS RELLENAS DE HUEVO, PAVO Y QUESO ....... 95 SALMONETES FRITOS CON TORTAS DE PATATA ....... 393 TOMATES RELLENOS....................................................... 124
LASAÑA DE VERDURAS CON BECHAMEL PAVO GUISADO................................................................ 269 SALMOREJO ..................................................................... 123 TORRIJAS DE VAINILLA Y CANELA ................................ 427
DE PIMIENTO ROJO ...................................................... 178 PECHUGA DE PAVO EN ESCABECHE ........................... 268 SAN JACOBOS DE JAMÓN Y BECHAMEL.................... 222 TORTILLA DE ANCHOAS CON ENSALADA
LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .................................. 179 PENCAS DE ACELGA RELLENAS .................................... 17 SARDINAS AL LIMÓN CON MAHONESA...................... 398 DE AGUACATE Y TOMATE............................................ 295
LENGUA A LA PLANCHA CON SETAS DE PENCAS DE CARDO RELLENAS CON BECHAMEL SARDINAS CON PISTO .................................................... 399 TORTILLA DE CHAMPIÑONES CON PAN DE AJO ...... 115
TEMPORADA .................................................................. 210 DE JAMÓN...................................................................... 53 SARDINAS RELLENAS CON PROVENZAL ..................... 401 TORTILLA DE GARBANZOS ............................................ 419
LENGUA EN SALSA CON GUISANTES .......................... 214 PERDICES CON SALSA DE MORRONES ...................... 271 SEPIA CON SALSA DE TOMATE ..................................... 403 TORTILLA DE PATATA CON PICADILLO ........................ 98
LENGUAS DE GATO RELLENAS DE NATA PERLÓN COCIDO CON ESCALIVADA GRATINADA.... 371 SEPIA EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO .................. 405 TORTILLA DE TRES PISOS ............................................... 418
Y FRAMBUESA ................................................................ 475 PERLÓN COCIDO CON PATATAS .................................. 373 SOPA DE AJO CON CRUJIENTE DE AJOS FRESCOS . 20 TORTILLA SAN MARTÍN ................................................... 417
LENTEJAS CON CHORIJUELOS Y GUINDILLAS EN PESCADILLA EMPANADA AL PIMENTÓN SOPA DE AJO SECA ......................................................... 424 TOSTA CON REVUELTO DE ESPINACAS Y GAMBAS .. 71
TEMPURA ........................................................................ 151 CON PIMIENTOS Y ENSALADA ................................... 363 SOPA DE BERBERECHOS ................................................ 313 TOSTA DE FRESAS ASADAS CON NATA....................... 470
LENTEJAS CON ESPINACAS........................................... 153 PESCADO REBOZADO CON PURÉ DE PATATA SOPA DE BERZA CON BRICK DE MORCILLA................ 35 TOSTA DE JAMÓN, QUESO Y HUEVO FRITO............... 413
LENTEJAS CON FRITOS DE CALABACÍN ..................... 152 Y VERDURAS SALTEADAS ............................................. 341 SOPA DE FIDEOS.............................................................. 189 TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO CON
LIEBRE AL CHOCOLATE .................................................. 259 PICANTONES CON BOLITAS DE MELÓN ..................... 283 SOPA DE GALLINA ........................................................... 255 CHAMPIÑONES ............................................................. 232
LIEBRE GUISADA CON CIRUELAS.................................. 261 PICANTONES CON PATATAS ASADAS.......................... 278 SOPA DE HORTALIZAS .................................................... 127 TUMBET MALLORQUÍN ................................................... 125
LOMO DE ORZA CON AJILIMÓJILI................................ 226 PICANTONES CON PATATAS, BEICON Y QUESO ....... 285 SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN ............................. 149 TXIPIRONES RELLENOS ................................................... 325
LUBINA A LA PIMIENTA VERDE CON VERDURAS PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA MANDARINA .. 253 SOPA DE PESCADO ......................................................... 349 VIEIRAS A LA GALLEGA ................................................... 409
SALTEADAS..................................................................... 355 PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS SOPA DE POLLO CON ESTRELLITAS ............................. 190 ZARANGOLLO .................................................................. 47
MACARRONES CON CERDO, VERDURAS Y LENGUA DE CORDERO ............................................. 103
Y CASTAÑAS ................................................................... 181 PINTADA ASADA CON SALTEADO DE INVIERNO....... 273
MACARRONES DELICIOSOS .......................................... 182 PIQUILLOS RELLENOS CON SALSA DE
MACARRONES PICANTITOS........................................... 183 GUISANTES..................................................................... 102
MACEDONIA DE FRUTAS................................................ 459 POCHAS CON GUINDILLAS FRITAS Y TOMATE
MADALENAS DE YOGUR Y FRESA ................................. 471 ASADO ............................................................................ 134
MANDARINAS AL CHOCOLATE ..................................... 457 POLLO AL TXAKOLI CON PAN AL AJO ......................... 277
MANITAS DE CERDO GUISADAS ................................... 224 POLLO AL WHISKY ........................................................... 281
MARMITAKO DE VERDEL ................................................. 319 POLLO EN PEPITORIA ...................................................... 275
MEJILLONES EN ESCABECHE DE TOMATE ................. 358 POLLO GUISADO CON CHIPS DE BONIATO ............... 279
MEJILLONES EN VINAGRETA ......................................... 357 POLLO RELLENO .............................................................. 282
MEJILLONES RELLENOS ................................................. 359 POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO
MENESTRA DE LA HUERTA CALAGURRITANA............. 29 DE CORDERO................................................................. 140
MERLUZA ASADA CON VERDURAS ............................... 361 PUDIN DE COCO.............................................................. 466
MERLUZA EN PAPILLOTE CON PIMIENTOS PUDIN DE MANZANAS Y PASAS .................................... 467
ASADOS .......................................................................... 362 PUERROS COCIDOS CON VINAGRETA
MERMELADA DE HIGOS Y MANZANA .......................... 465 DE TOMATE .................................................................... 108
MICHIRONES..................................................................... 143 PUERROS CON BECHAMEL DE REMOLACHA ............. 111
MIGAS MANCHEGAS....................................................... 426 PUERROS CON PATATAS Y SOPAKO ............................. 425
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS .... 447 PUERROS CON PURÉ DE PATATA Y HUEVO
MUSLOS DE CONEJO GUISADOS CON TRIGO ESCALFADO ................................................................... 107
SALTEADO ...................................................................... 245 PULPO A LO PELAYO ....................................................... 377
NAVAJAS CON SALSA DE TOMATE .............................. 367 QUESADA DE YOGUR Y DÁTILES................................... 433
OLLA DE CERDO .............................................................. 227 QUESO FRESCO CON NUECES Y FRUTA ..................... 436
OLLETA ALICANTINA ....................................................... 160 RABO CORDOBÉS............................................................ 213
PALOMA CON CERVEZA ................................................. 265 RAPE ALANGOSTADO CON SALSA ROSA ................... 379
PALOMA EN SALSA CON POLENTA .............................. 263 RAPE EMPANADO CON PATATAS BRAVAS .................. 381
PANACHÉ DE VERDURAS................................................ 57 RAYA CON PURÉ DE CALABAZA.................................... 385
PANCETA Y LOMO CON PIPERRADA ............................ 105 REDONDO CON SALSA DE CEBOLLA Y HABAS
PANELLETS DE CAFÉ ....................................................... 449 SALTEADAS..................................................................... 215
PANTXINETA ..................................................................... 441 REVUELTO DE SESOS CON ENSALADA
PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ........................... 76 DE TOMATE Y PANCETA IBÉRICA ............................... 229

488 // Karlos Arguiñano Sabores de siempre \\ 489

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