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DE SIEMPRE
KARLOS
ARGUIÑANO
LAS RECETAS QUE NO PASAN DE MODA
SUMARIO
11 INTRODUCCIÓN
13 VERDURAS Y HORTALIZAS
El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está
calificado como papel ecológico
INTRODUCCIÓN
Al final de una gran comida, lo que permanece es el recuerdo. Este libro es una
recopilación de algunos de ellos. De sabores que perviven en mi memoria y que quiero
compartir para que no caigan en el olvido. En esta selección he procurado incluir
alimentos muy conocidos, aunque también hay algunos, unos pocos, no muy consumidos
actualmente pero fáciles de encontrar en el mercado.
Es curioso constatar que hay recetas que no pasan de moda a pesar del paso del
tiempo y de los cambios en algunas costumbres culinarias. Son recetas que han sabido
adaptarse a nuestro gusto y permanecen en el recetario colectivo que va pasando
de generación en generación. En ellas se basa este libro. He decidido agruparlas por
producto, de esa forma creo que será más práctico y además más fácil ver las diferentes
posibilidades que ofrece un mismo alimento.
Todavía me sorprende la reacción de algunos niños cuando me ven por la calle y dicen:
«Mira, mamá, el mago». No les falta razón. La cocina tiene algo de magia. En ocasiones
un sabor, o incluso un aroma, nos transportan a épocas pasadas, a lugares muy alejados
o incluso nos traen a la memoria a personas con las que compartimos momentos
entrañables. Todo ello forma parte de la magia de la cocina, que te invito a descubrir con
este libro.
Karlos Arguiñano
CARNES Y AVES CARNES Y AVES
//POLLO POLLO\\
Ingredientes (4 p.):
1 pollo POLLO AL WHISKY
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria Elaboración
3 dientes de ajo
1 Retira la piel del pollo, trocéalo y salpimiéntalo. Dóralo en una
12 champiñones pequeños
12 patatitas cazuela con un poco de aceite, sácalo y resérvalo en un plato.
150 ml de whisky 2 Pica los ajos, la cebolla, el pimiento y la zanahoria en daditos y
30 g de pan de sopa ponlos a pochar en la misma cazuela donde has frito el pollo. Sazo-
aceite de oliva virgen extra na las verduras y cocínalas hasta que se pochen bien.
sal
pimienta 3 Introduce el pollo y mezcla bien. Cuando se caliente, vierte el
perejil whisky y flambéalo. Incorpora el pan troceado.
4 Pela las patatitas, córtalas por la mitad (según el tamaño) y añá-
// Si no consigues pan delas. Agrega también los champiñones y cúbrelos con agua, pon a
de sopa para espesar punto de sal, tapa y guísalo todo durante 25-30 minutos a fuego me-
la salsa, puedes añadir dio (si ves que la salsa tiene exceso de grasa, retírala con un cacillo).
unas rebanadas de pan Sirve y espolvorea con perejil picado.
tostado.
Elaboración
ALAS DE POLLO 1 Pica los ajos en láminas y las cebollas en dados. Ponlos
CON PATATAS a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite, sazona
y rehoga hasta que cojan un poco de color.
BRAVAS 2 Corta los tomates y añádelos. Agrega las cayenas, una
pizca de sal y otra de azúcar y cocínalo todo durante 25-
30 minutos. Pásalo por el pasapurés y reserva la salsa.
Ingredientes (4 p.): 3 Lava las patatas, colócalas en un bol, riégalas con un
16 alas de pollo chorrito de aceite y salpimiéntalas. Pásalas a un recipiente
1 kg de tomate apto para el horno y ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos
2 cebollas (con el horno precalentado).
5 dientes de ajo
500 g de patatas pequeñas 4 Retira el exceso de grasa de las alitas, córtalas en 3 par-
aceite de oliva virgen extra tes y retira la parte de las puntas. Colócalas sobre una ban-
sal deja de horno, riégalas con un chorrito de aceite y salpi-
pimienta miéntalas. Ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos. Sirve la
azúcar salsa de tomate con las patatas y las alitas. Espolvorea con
2 guindillas cayena
perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.
perejil
//FRESA FRESA\\
Elaboración
CORAZON DE 1 Hierve en una cazuela la leche con la mantequi-
CHOCOLATE Y FRESA lla, el azúcar y la sal. Mezcla con una varilla. Cuando
empiece a hervir, añade la harina de golpe y remue-
ve bien. Retira la cazuela del fuego e incorpora los
Ingredientes (4-6 p.): huevos de uno en uno (no hay que añadir el siguien-
250 ml de leche Para la trufa te huevo hasta que el anterior quede perfectamen-
125 g de 500 ml de nata te integrado). Introduce la masa en una manga pas-
mantequilla 200 g de chocolate telera.
5 g de azúcar intenso
2 Marca un corazón sobre un trozo de papel de
1 pizca de sal
horno, dale la vuelta y colócalo sobre una placa
125 g de harina
4 huevos de horno. Siguiendo las marcas del corazón, cubre
9 fresas los bordes con botones de pasta choux. Hornéalo a
hojas de menta 170 ºC durante 30 minutos. Deja que se enfríe.
3 Para hacer la trufa, calienta la nata en un cazo
y, cuando hierva, viértela en un bol. Añade el cho-
// Este postre está elaborado con pasta
colate troceado y remueve bien hasta que se disuel-
choux, una masa originaria de Francia
va. Deja templar e introduce la mezcla en el conge-
pero que llegó rápidamente a España,
lador. Cuando esté semicongelada, sácala, móntala
donde se hizo muy popular. Con esta
con una batidora de varillas eléctrica y pásala a una
masa se elaboran unos pastelillos
manga pastelera.
que, dependiendo de la zona, adoptan
nombres diversos como «relámpago», 4 Con ayuda de un cuchillo, abre el corazón por la
«flauta» o «pepito». mitad (como si fuera un bocadillo) y rellénalo con
6 fresas laminadas y la trufa. Decora con el resto de
las fresas y unas hojas de menta.