El análisis bromatológico es una actividad muy importante, pues a través de estos análisis se

conoce la calidad de los alimentos, lo que impacta directamente en la salud, en el rendimiento y

en la eficiencia reproductiva de los animales en producción.

Estos son la evaluación química de la materia que compone a los nutrientes, la bromatología es la
ciencia que estudia a los alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones (3). En un
mercado globalizado, la importancia de conocer la composición química de los alimentos radica en
el precio de estos, pues los fabricantes venden y los productores pagan de acuerdo a la cantidad
de proteína cruda (PC), grasa, minerales, etc. Existen diferentes tipos de análisis los cuáles son

Análisis microbiológico

Este análisis sirve para saber si en nuestros alimentos o materias primas existe la presencia de
microorganismos patógenos (ppal/ bacterias y hongos) mediante pruebas microbiológicas
(cultivos).

El fin que busca este tipo de análisis es hacer la inspección del alimento y ver si tiene o no la
presencia de patógenos, su cantidad (carga), grado de patogenicidad y posiblemente la cantidad
de alimento contaminado consumido consumida por el ave.

Donde los principales patógenos que se observan son: estafilococos, E. coli, salmonella, mohos y
levaduras.

Lo que se pretende a partir de este análisis y sus resultados es determinar el peligro para la salud
animal, y junto a esto conocer cuáles son los puntos de riesgo para su contaminación y así
evitarlos. (1)

Análisis toxicológico

En esta evaluación se pretende determinar la inocuidad de los alimentos, en donde se realiza el

análisis sobre todo en los casos que se presenta una intoxicación alimentaria, para lo cual se
recomienda hacer un análisis tradicional de un caso de intoxicación. Aunque también se puede
solicitar el análisis del alimento en caso de que no exista la intoxicación alimentaria, pero se debe
especificar qué tipo de toxico se busca en el análisis.

Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas donde

posiblemente se contaminan las materias primas durante el proceso de almacenamiento.

Para realizar este estudio se debe hacer un muestreo adecuado de las materias primas del
alimento, pues es necesario saber que la distribución de las toxinas en las puede presentarse de
manera heterogénea. [1]

Evaluación organoléptica

En este tipo de evaluación se usa mediciones, análisis e interpretaciones que se tienen sobre las
características que se pueden percibir de los alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto, el
tacto y la audición.
La medición no se realiza con aparatos, sino por medio de un análisis estadístico poblacional para
conocer las preferencias del consumo de las aves.

Con este tipo de análisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento por las aves, al
evitar el rechazo del alimento y procurar su aceptación. [1]

Análisis químico

Para saber la composición química de los alimentos existen muchos métodos analíticos, pero los
más comunes son el Método de Weende y de Van Soest. El método de Weende consiste en
separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas
características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se
obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos

1.Cenizas: Materiales inorgánicos en general

Las cenizas están consideradas, de forma general, como el residuo inorgánico de una muestra que
se obtiene al incinerar la muestra seca a 550ºC. Están constituidas por óxidos, carbonatos, fosfatos
y sustancias minerales.

2. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas,
nitrógeno vitamínico

La Proteína Bruta o Materias Nitrogenadas Totales (MNT) se determinan mediante el método

Kjeldahl que data de 1883. Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos
individuales, el contenido de nitrógeno de las proteínas varía sólo entre unos límites muy
estrechos (15 a 18% y como promedio 16%). Para la determinación analítica del contenido en
proteína total o “proteína bruta”, se determina por lo general el contenido de nitrógeno tras
eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico, calculándose finalmente el contenido de proteína.

En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o aminoácidos libres, sino

también ácidos nucleicos y sales de amonio. También se determina el nitrógeno ligado de
compuestos aromáticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, así como el nitrógeno
orgánico ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) y la nicotinamida.

Además, por este método no se determinan el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina,

ni el del grupo azo, por lo cual el método es particularmente interesante y relativamente
específico para la determinación de las proteínas.

3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos,
vitaminas liposolubles

La extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada
posterior del extracto tras la evaporación del disolvente.

Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y no a GB ya que, además de

grasa, el éter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc.
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra
alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es
una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal
han de contener cantidades inferiores a un 2%. [1]

5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares,
celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular,
vitaminas hidrosolubles

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos señalados
anteriormente dentro del análisis proximal, constituido principalmente por carbohidratos
digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados;
debido a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada
nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluación repercutirán en el cómputo final. [2]

¿Cómo se obtienen, a través de qué método?

Cloruros en forrajes [AOAC 928.04] En el método gravimétrico, el contenido de iones cloruros

se determina por medio de la precipitación cuantitativa con nitrato de plata desde una solución
acidificada con ácido nítrico. Luego el precipitado es filtrado y lavado con agua acidulada, secado
en estufa a 105 C y finalmente pesado.

Fibra detergente ácida FDA [AOAC 973.18] La fricción fibrosa de los alimentos que contiene
celulosa, lignina, silice y proteínas dañadas por el calor. Está relacionada a la digestibilidad de los
alimentos y se puede utilizar para el cálculo del contenido de energía.

Fibra detergente Neutro (FDN) [AOAC 2002.04] La fracción fibrosa de los alimentos.
Incluido en ésta fracción fibrosa se encuentran los componentes determinados mediante el
análisis de FDA más hemiceculosa. La fibra detergente neutra se relaciona con el volumen y el
consumo del alimento.

Astiasaran, I. y Martínez, J. 2002. Química de los Alimentos. McGraw Hill Interamericana, Madrid,
p1-320. (1)

AOAC. (Association of Oficial Analytical Chemists). 1990. Official Methods of Analysis. Virginia,
p1000-1050. (2)

Kairuz, L. 2002. Introducción al estudio de la composición de los alimentos. Academia Colombiana

de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Bogotá, p83-103. (3)