C

Especial

60
DIRECTORIO

ONTENIDO

EDICIÓN A CARGO DE
Moles, adobos y pipianes 19
20
Tatemado de Colima
Guashmolito
21
Verónica Vázquez Sánchez
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
De olla
22
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Estilo Morelos
23
Luis G. Hernán­dez
Ranchero
24
Ricardo C. Hernández
Tesmole oaxaqueño
COLABORACIÓN ESPECIAL

25
Corporativo Pereira Mattos
Tlacoteado
26
PREPRENSA

Clemole
Gabriel García Rangel

27 Pazkal
28 Pi
29 Rápido
30
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González
Sacristán
31 Manitas de cerdo en molito
Moles... Págs. 1 a la 25 32 De tamarindo
1 Negro con guajolote
IMPRESIÓN
Consorcio Gráfico Ajusco SAPI de C.V.,

2 Poblano
José Ma. Agreda y Sánchez No. 223, Col.
Tránsito, México CDMX Tel. 5132 1100.
3 Almendrado
4 Coloradito de Oaxaca
5 Amarillito Adobos... Págs. 26 a la 29
VENTAS DE PUBLICIDAD
6 De cacahuate 49 Lengua de res
7 De caderas 50 Camarones adobados
publicidad@toukanmango.com
Tel: 5559-3020, 5559-6903, ext.123

8 De Xico 51 En carne de res

9 Dulce 52 En costillas de res
María del Rocío Loreto Navarro
ronabue@hotmail.com
Cel. 04455 2305-8035
10 Huasteco 53 Dulce con pierna
11 Mixmole de cerdo
Para sugerencias y dudas 12 Negro casero 54 Verde
comunícate
13 Prieto 55 A la naranja en tacos
14 Tabasqueño 56
a nuestro correo electrónico:
tesoros.mexicana@gmail.com Con carne de cerdo
15 Tapatío 57
o al teléfono 01 (55) 5559-3020
ext. 108 Lomo borracho
16 Yucateco Pipianes... Págs. 30 a la 32
17 Clásico verde
Venta de Revistas 18 Zacatecano 58 Con pato
59 Con chile mulato
MAYOREO Y MENUDEO

33 60 Rojo con pescado

•Rosalía Galván Quezada
Cel. 333 106 0690
De rancho con puerco
34
r.galvan@toukanmango.com
Dulce con nopales
35 Chichilo
36
TESOROS
Chirmole
37
DE LA COCINA MEXICANA
Con caldo
38
Núm.15 / Marzo-Mayo de 2018

Con cuatro chiles

39
Revista Edi­ta­da por: Editorial Mango S.A. de

Con nuez
C.V. Editor Responsable: Germán Flo­res Montiel.

40
Número de Reserva de Título en De­ re­
chos de

Con robalo
Au­tor 04-2013-012413305700-102. Cer­tificado de
Li­citud de Tí­tulo 15867. Cer­tificado de Licitud de

41
Contenido 15867. Dirección de la publicación:
Callejón Ximilpa No. 26, Col. Centro Tlalpan, Deleg.
De ciruela
42
Tlalpan C.P. 14000, Ciudad de México, Teléfono
5559-3020. Distribución Fo­rá­nea: Distribuidora
De chipotle
43
INTERMEX, S.A. De C.V., Lucio Blanco No. 435, San

De coca cola
Juan Tlihuaca, Azcapotzalco Ciudad de México,

44
C.P. 02400, Teléfono: 01 55 52309500. Distribución

De jamaica
Ciudad de México: Despacho Arredondo e Hijos

45
Distribuidora S. A. de C. V. Iturbide No.18-D

Blanco
Colonia Centro, CDMX. C.P. 06040 Tel. 5512 6064.

46
Distribución Locales Cerrados: Distribuidora

Tlatonille
INTERMEX, S. A. de C. V. Dirección: Lucio Blanco
No. 435, San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco, Ciudad

47
de México, C. P. 02400 Teléfono: 01 55 5230 9500.

Verde oaxaqueño
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES.
48 De Doña Melita
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL.
Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO
IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO

1 Negro
Ingredientes:
1 guajolote (pavo), partido
en piezas
Agua, la suficiente
3 cebollas
10 dientes de ajo
2 tazas de manteca de cerdo
200 gramos de pan de yema
o dulce
100 gramos de almendras,
peladas
100 gramos de cacahuates,
pelados
100 gramos de nueces
100 gramos de ajonjolí
500 gramos de chile chilhuacle
o mulato, asados y sin
semillas (se reservan éstas)
500 gramos de chile pasilla,
asados y sin semillas (se
reservan éstas)
M oles ..
con guajolote
• Porciones: 15 • Preparación: 6 horas • Dificultad: Media
Elaboración: Se cuece el gua-
3 chiles chipotle secos,
asados y sin semillas (se
reservan éstas)
1 kilo de jitomate
500 gramos de tomate verde
200 gramos de chocolate de
metate
1 plátano macho
6 hojas de aguacate asadas
4 tortillas, quemadas
6 pimientas gordas
5 clavos de olor
1 cucharadita de pimientas
negras
1 cucharadita de anís
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
1 pizca de cominos molidos
2 tabletas de chocolate
Sal
jolote con sal al gusto, una cebolla
y 5 dientes de ajo en agua suficiente
para cubrirlo. Cuando esté cocido se
separa la carne y se cuela el caldo.
Se reserva. Se romojan los chiles en
un recipiente con caldo de guajolo-
te suficiente para que se cubran; las
semillas se reservan.
En la mitad de la manteca, se fríe el
pan dulce y hasta que se dore, se re-
tira. Se agregan las almendras a la
manteca, las nueces, los cacahua-
tes, el plátano macho y por último el
ajonjolí, junto con las semillas de los
chiles que se reservaron. Se reti-
ran las semillas y se añade un poco
más de manteca y se dora el resto
de cebolla con los ajos. Se reserva.
Se muelen (de preferencia en me-
tate) los chiles remojados, con la
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
cebolla y el ajo fritos; también los
jitomates y tomates verdes. A con-
tinuación se muele el pan, las al-
mendras, el cacahuate, las nueces,
el ajonjolí, las semillas de chile, el
plátano, las hojas de aguacate, las
tortillas quemadas, las pimientas,
los clavos, la canela, los cominos, el
anís y el orégano; si es necesario se
agrega un poco del caldo donde se
coció el guajolote.
En una cazuela grande se vierten
los ingredientes molidos y el choco-
late con el resto de la manteca, se
deja que se frían, removiendo oca-
sionalmente hasta que la grasa bro-
te por encima. Se vierten 2 litros del
caldo donde se coció el guajolote y
se permite que hierva a fuego lento
hasta que el mole espese. Se sirve
el mole con las piezas de guajolote,
acompañado con arroz.
1
 Ingredientes: Elaboración: Un día anterior, se Ya cocidas, se fríen las piezas del guajo-
1 pavo o guajolote, tierno, chico o tuestan, se les quita la semilla y se des- lote con manteca en una cazuela grande,
bien, 2 pollos en piezas venan los chiles; se dejan remojando cuando estén bien fritas se les agrega el
8 chiles anchos en agua con sal toda la noche. Menos jitomate molido con el chipotle, se deja
15 chiles mulatos el chipotle. sazonar. Cuando empieza a secarse, se
2 chiles pasilla le añade caldo, y cuando vuelva a secar-
1 chile chipotle Al día siguiente, se escurren bien los se otra vez, se agrega el chile molido.
3 jitomates, grandes y maduros chiles y se muelen con las especias, el
50 gramos de almendras ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla Se deja refreír un rato y se le añade caldo
50 gramos de pasas y 2 dientes de ajo. Se reserva. y sal. Se deja hervir hasta que el guajolote
2 cucharadas de ajonjolí, tostado esté muy suave, si se requiriera, se agre-
1/2 bolillo frito Aparte se asan los jitomates y se les ga agua o caldo.
1 pizca de clavos, molidos quita la piel y las semillas, se licúan con
1 pizca de canela, molida el chile chipotle.Se reserva la mezcla. Se le incorpora el azúcar y el chocolate, y
1 rama de perejil se deja hervir un poco más.
1 pizca de pimienta, molida Se limpia, lava y flamea el guajolote y
1 cebolla mediana, frita se pone a cocer con las menudencias En la misma cazuela se decora con las
3 dientes de ajo, asados y el pescuezo con agua, sal, cebolla, 1 pasas y las almendras. Se sirve calien-
1 cucharadita de azúcar diente de ajo y la rama de perejil hasta te, acompañando con un platillo de ajon-
1/4 de tablilla de chocolate obtener un buen caldo. jolí tostado, para que los comensales, si
1 tortilla frita desean, puedan espolvorear con él
1 taza de manteca el guajolote.
Sal

2 Poblano
• Porciones: 8 • Preparación: 4 horas más tiempo de remojo • Dificultad: Media

2 Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

3
Ingredientes: 2 tortillas doradas

Almendrado • Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media

4
1/4
2
1/2
5
5
5
piernas con muslo
de cebolla
dientes de ajo
taza de aceite
chiles anchos
chiles mulatos
chiles pasilla
1/2
2

1
1/2
1
taza de pasas
tablillas de chocolate de
mesa
galletas de animalitos
doradas
rajita de canela
plátano macho, frito
cucharadita de cominos
1 cebolla, rebanada
cucharadas de ajonjolí 2 clavos de olor
3
taza de cacahuates 1 cucharadita de pimienta
1/2
1/2 taza de semillas de calabaza tazas de caldo de pollo
8
taza de nueces Azúcar al gusto
1/2
taza de almendras Sal al gusto
1/2

Elaboración: Se cuece el Se colocan todos los ingre-

pollo en una olla con suficien-
te agua, sal, el 1/4 de cebolla y
un ajo; cuando esté cocido se
retira del fuego y se reserva.
En una olla gruesa se calien-
tan dos cucharadas de aceite,
se fríen los chiles, con el ajo y
la cebolla rebanada, se retira y
se reserva. En la misma sartén
se agregan dos cucharadas
más de aceite y se fríe el ajon-
jolí, el cacahuate, las semillas
de calabaza, las nueces y las
almendras. Se fríen también
las tortillas hasta que estén
bien doradas.
dientes en la licuadora, con
la mitad del caldo de pollo y
el chocolate, se muelen has-
ta que se tenga una pasta
completamente lisa; se cuela
y vierte en la olla. Se añade
el caldo de pollo restante o
lo suficiente para que se ten-
ga una buena consistencia,
se cocina 20 minutos a fue-
go bajo sin dejar de mover o
hasta que espese, se añaden
las piezas de pollo y se deja
cocinar 5 minutos más. Se
sirve caliente.

4 Coloradito de Oaxaca
• Porciones: 8 • Preparación:1 1/2 horas • Dificultad: Fácil

Ingredientes: 1/2 cucharadita de orégano

2 chiles anchos, sin semillas
6 chiles guajillo
Las semillas de los chiles
3 cucharadas de ajonjolí
1 tortilla dura, pequeña
1/2 cucharadita de chiles secos
picantes (piquín,
chiltepín, etc.)
Pimienta negra al gusto
1 rajita de canela
2 clavitos de olor
1 trozo de cebolla blanca
2 dientes de ajo
Sal y azúcar al gusto
2 jitomates guaje, en rodajas
1 tablilla de chocolate de
mesa
2 cucharadas de manteca de
cerdo o aceite
2 tazas de caldo de pollo o la
cantidad necesaria
16 piezas de pollo, cocidas

Elaboración: Se calienta el acei- le a la olla con más grasa y se tapa in-

te en una olla grande y gruesa, se fríen
los chiles, cuando estén doraditos sin
quemarse, se añaden los demás in-
gredientes para que se frían, se mue-
ve todo el tiempo, primero se añaden
las semillas, el ajonjolí, la tortilla, espe-
cias, cebolla, ajo, al final el jitomate y
chocolate.
Se coloca una taza de caldo en la li-
cuadora y se transfieren todos los in-
gredientes. Se muelen muy bien hasta
que se haga una salsa espesa, si fuera
necesario se añade más caldo o bien
mediatamente porque salpica mucho.
Se baja el fuego y se deja que cocinar
6 minutos. Se agrega caldo de pollo y
se deja que vuelva a hervir hasta que
se reduzca y se sazone.
Se checa la sazón, tanto de sal como
de azúcar. Se agrega el pollo en pie-
zas, cocido. Se sigue cocinando hasta
que espese; si es necesario se añade
un poco más de caldo para conseguir
la consistencia deseada. Cuando se
agrega caldo, se debe dejar hervir. Se

3
se muele por tandas; se regresa el mo- sirve con el pollo.
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 6
Ingredientes:
De
Cacahuate
1 pollo entero en piezas 2 pizcas de comino
2 trozos de cebolla 3 pizcas de orégano
2 dientes de ajo 2 clavos
2 papas, peladas y en cubos 1 cucharada de aceite
250 gramos de ejotes, en 50 gramos de masa de maíz
trozos 2 ramas de cilantro
1 chayote grande, pelado y Caldo de pollo, el
necesario • Porciones: 4 • Preparación: 90 minutos • Dificultad: Media
en cubos
4 chiles guajillo, sin semillas Sal al gusto
y tostados

Elaboración: Se cocina el po- En una olla gruesa se calienta el

llo en una olla con agua a fuego
medio-alto. Se agrega un trozo de
cebolla, un diente de ajo, papas,
ejotes y chayote. Se deja hervir,
se tapa y se cocina a fuego bajo
hasta que todo esté cocido.
Aparte se hierven los chiles en
un poco de agua junto con el otro
trozo de cebolla y el ajo restante
hasta que estén suaves. Después
se licúan junto al comino, orégano
y clavos. Se cuela.
aceite y se vierte el mole colado,
se fríe a fuego bajo 10 minutos.
Se añaden dos trazas de caldo de
pollo y se deja que hierva. Se sa-
zona con sal al gusto.
Aparte, se licúa la masa en un po-
co de agua y se vierte en la olla
para espesar el mole un poco. Se
mezcla muy bien.
Se rectifica la sazón y se agregan
las ramas de cilantro. Se deja que

5
hierva otros 10 minutos a fuego
bajo. Se sirve caliente.

Amarillito• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil

Ingredientes:
10 gramos de chile serrano
seco
8 clavos de olor
5 pimientas gordas
8 piernas de pollo
3 dientes de ajo, en
mitades
2 rajas medianas de
canela
1 1/2 kilos de jitomate,
cortado en cuartos
1 cebolla mediana, en
trozos
1/2 kilo de cacahuates,
pelados
1/2 litro de caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal al gusto
Elaboración: Se sazona el
pollo con sal y pimienta para
freírlo en una sartén. Cuando
esté bien dorado, se añade ½
taza de agua y se tapa la sar-
tén para que la carne se coci-
ne a flama baja hasta que esté
suave.
En tanto, se prepara el mole;
para ello se fríe la cebolla, los
chiles, el ajo y las especias.
Con estos ingredientes en su
punto, se añaden los cacahua-
tes y se cocinan por un par de
minutos.
Aparte se sofríen los jitomates
hasta que adquieran una con-
sistencia similar al puré, mo-
mento en que se deben retirar
del fuego. Se incorporan am-
bas preparaciones y se licúan
por largo tiempo con suficiente
caldo de pollo; una vez que se
obtenga una mezcla uniforme,
se salpimenta y se fríe en una
cazuela, donde se cocinará a
flama baja.
Finalmente, se sumerge cada
pieza de pollo en esa cazue-
la, donde deberá impregnarse
durante un minuto, para que fi-
nalmente se sirva con un baño
del mole.

4
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 7 DeCaderas • Porciones: 10 • Preparación: 2 horas • Dificultad: Media
Elaboración: Se cuecen las car-
nes con ajo,cebolla y sal. Se po-
nen a hervir los chiles, el tomate
y el jitomate. Después se mue-
len con ajo y cebolla; la mezcla
Ingredientes: se fríe en manteca y se deja sa-
1 cadera de chivo 10 chiles serranos Hojas de aguacate zonar. A la salsa se le incorpora
1 espinazo de chivo 5 dientes de ajo Manteca las carnes ya cocidas con todo
2 kilos de jitomates 2 cebollas Sal y caldo. Se muele el huaje cru-
1 kilo de tomate verde 1 manojo de cilantro do y se agrega; cuando el gui-
10 chiles costeños 1 manojo de huajes so esté hirviendo, se añaden
10 chiles cuicatecos las hojas de aguacate y el cilan-
10 chiles guajillos tro en ramas. Se deja hervir un
momento más y se sirve
muy caliente.

8 De Xico Ingredientes:
200 gramos de chile ancho,
desvenado y despepitado
200 gramos de chile mulato,
Elaboración: Los chiles se
fríen en la mitad de la mante-
ca, se colocan en una olla con
agua muy caliente y se dejan
hervir para que se suavicen.
desvenado y despepitado
• Porciones: 10 a 12 personas • Preparación: 90 minutos • Dificultad: Fácil En la misma manteca se acitro-
200 gramos de chile pasilla,
nan el ajo y la cebolla, se aña-
desvenado y despepitado
den la tortilla, el pan, las pasi-
300 gramos de manteca de
tas, la ciruela pasa, el ajonjolí,
puerco
el cacahuate, las almendras, las
6 dientes de ajo, medianos
nueces, el piñón, la pepita, el
1 cebolla grande, picada
plátano, el jitomate, el chocola-
2 tortillas duras, partidas
te y las especias aromáticas; se
1 bolillo en trozos
fríe todo muy bien; se añaden
1/2 taza de pasitas
los chiles escurridos y se fríe por
1/2 taza de ciruela pasa,
unos segundos más.
deshuesada
50 gramos de ajonjolí
Se licúa todo con el caldo don-
50 gramos de cacahuate
de se coció el pollo, se cuela
50 gramos de almendras
con una coladera gruesa pues
50 gramos de nueces
debe quedar amartajado. En
50 gramos de piñón
una cazuela de barro grande se
50 gramos de pepita
pone a calentar el resto de la
1 plátano macho, en trozos
manteca, ya caliente se vierte
1 jitomate grande, asado,
la salsa, se deja hervir el mole
pelado y molido
durante cinco minutos, se sazo-
1 tablilla de chocolate de
na con sal y azúcar al gusto y,
metate
si es necesario, se añade más
1 pizca de anís, canela,
caldo; debe quedar una salsa
pimienta y orégano
espesa. Se deja hervir a fuego
Azúcar al gusto
suave de 20 a 30 minutos, se
Caldo de pollo, el necesario
incorporan las piezas de pollo y
2 pollos grandes, cocidos y
se sirve de inmediato.

5
en piezas
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 9 Ingredientes: Elaboración: Se limpian todos los chiles. Se

Dulce
5 chiles chipotle, tiran los tallos y se reservan las semillas en un
secos recipiente.
5 chiles pasilla
5 chiles mulatos Se calienta suficiente manteca en una sartén
5 chiles chilacate grande y se fríen los chiles cuidando de no que-
Manteca de cerdo, marlos. Se retiran de la sartén y se reservan.
la necesaria
• Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media 1/2 bolillo en Se fríe en la misma manteca el bolillo, las tor-
rebanadas tillas y las almendras peladas. Se retira de la
2 tortillas de maíz en sartén y se reserva. Por último se fríen las se-
trozos millas de los chiles y el ajonjolí.
50 gramos de
almendras, Ahora, se licúan en tandas todos los ingredien-
peladas tes junto con un poco de caldo de pollo, a fin de
50 gramos de ajonjolí lograr una consistencia suave y homogénea.
1/2 cebolla, picada Se cuelan los ingredientes conforme se vayan
3 dientes de ajo licuando y se vierten dentro de una olla grue-
50 gramos de pasas sa. Se empieza con los chiles y se sigue con
Caldo de pollo, el el bolillo, tortillas, almendras, semillas de chile
necesario y ajonjolí. Por último se licúa la cebolla, ajos,
12 pimientas pimientas, clavos, orégano, canela y jengibre.
10 clavos
4 ramitas de Se revuelven bien todos los ingredientes cola-
orégano, fresco dos dentro de la olla y se agrega el caldo nece-
1 raja de canela sario procurando que el mole no quede ni muy
1 cucharadita de espeso ni muy aguado. Se cocina a fuego bajo
jengibre, fresco unos minutos y se agrega la tablilla de choco-
1 tablilla de late en trozos. Se deja que hierva a fuego bajo
chocolate de para que ésta se desbarate. Se mueve todo el
mesa, en trozos tiempo para evitar que se pegue. Si se apetece
Azúcar al gusto dulce, se agrega más azúcar.
2 pechugas de pollo,
cocidas y deshe- Una vez que el mole esté bien sazonado y listo
bradas para comerse, se preparan tacos con el pollo
Tortillas deshebrado, se cierran con palillos y se dora
Aceite para freír en aceite bien caliente. Se sirven los tacos ba-
ñados con el mole dulce.

Ingredientes:
10
Huasteco
8 chiles pasilla 1/2 taza de almendras,
2 cucharadas de aceite peladas
3 cucharadas de ajonjolí 2 tazas de caldo de pollo,
1 cucharada de harina caliente
1 tablilla de chocolate 1 rajita de canela
de mesa Sal al gusto
1 piloncillo en trozos 1 pechuga de pollo,
cocida y deshebrada
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media

Elaboración: Se limpian los Pasado este tiempo se mueve

chiles y se reservan las semillas.
Se calienta el aceite en una olla
gruesa, se fríen los chiles, se re-
tiran y se reservan. Ahí mismo,
se fríen las semillas de chile y el
ajonjolí, se reservan.
Después, se fríe la harina, se re-
tira del fuego y se agrega el cho-
colate, el piloncillo, almendras y
el caldo de pollo caliente. Se de-
ja reposar 10 minutos para que
el chocolate y el piloncillo se di-
suelvan con el calor de la olla.
un poco la mezcla, cuando se
hayan disuelto los ingredientes
se pasa la mezcla a la licuadora,
se agregan los chiles y las semi-
llas, canela, sal y un poco más
del caldo de pollo, se licúa todo
perfectamente.
Se regresa la salsa a la olla y se
cocina 20 minutos a fuego bajo,
si se desea se puede agregar el
pollo deshebrado en los últimos
minutos de cocción. Se sirve ca-
liente y se acompaña con arroz
blanco.

6
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 11 Mixmole
• Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 10 minutos • Dificultad: Media
Ingredientes:
1 pollo entero, cocido 50 gramos de semillas de
2 litros de agua chile ancho
1 ramito de hierbas de olor 100 gramos de cacahuate
1 taza de cilantro 50 gramos de ajonjolí
1 diente de ajo 1/2 taza de manteca
1/2 cebolla en trozos 1 cebolla, picada
2 xoconostles Sal al gusto

Elaboración: Se hierve el pollo a fuego suave y se fríen en la man-

en los 2 litros de agua con las hier- teca con la cebolla picada, a conti-
bas de olor, el cilantro y sal duran- nuación se cocinan 5 minutos y se
te 40 minutos a fuego medio. muelen en la licuadora.

Después se le agrega un diente Por último, se vierte esta mezcla

de ajo, cebolla, los xoconostles sin
cáscara y sin semilla; se deja coci-
nar durante 20 minutos. Aparte, se
tuestan en una sartén las semillas
de chile, el cacahuate y el ajonjolí
colada por un colador grande, en
una cazuela de barro; se añade
el pollo, 3 tazas del caldo y se de-
ja hervir a fuego bajo10 minutos
más. Se sirve caliente.

Negro
Ingredientes:
12 Casero
chiles pasilla, secos
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil
6
4 cucharadas de manteca
2 cucharaditas de ajonjolí
1 bolillo
1/4 de taza de pasitas
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 tortillas, quemadas
2 cucharaditas de azúcar
1 raja de canela
1 barrita de chocolate
Caldo de pollo
8 piezas de pollo, cocidas

Elaboración: Se hierven los

chiles secos en una olla con su-
ficiente agua 5 minutos o hasta
que estén suaves, se retiran del
fuego.

Se calienta un poco de manteca

en una sartén, se dora el ajonjo-
lí, bolillo, pasitas, cebolla y ajo, se
retira de fuego. Se licúan estos
ingredientes con los chiles, torti-
lla quemada, azúcar, canela. Se
cuela la mezcla.

En una olla con una cucharadita

de manteca, se vierte la salsa ya
colada y se añade el chocolate.
Se cocina a fuego bajo sin dejar
de mover, se agrega suficiente
caldo de pollo para darle la con-
sistencia deseada. Se sirve el po-
llo en platos individuales y se ba-

7
ña con el mole negro.
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 13
Prieto
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
Ingredientes:
POLLO
6 piernas de pollo con piel
6 muslos de pollo con piel
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo, pelado
1 cucharada de sal de grano
MOLE
2 chiles mulatos,
desvenados, sin semillas
y remojados
2 chiles mirasol,
desvenados, sin semillas
y remojados
2 chiles pasilla,
desvenados, sin semillas
y remojados
2 chiles cascabel ,
desvenados, sin semillas
y remojados
Elaboración: Se pone a
cocer el pollo en suficiente
agua con cebolla, ajo y sal.
Se calienta un poco de acei-
te en una sartén a fuego me-
dio. Se agregan los chiles y
se fríen a fuego medio rápi-
damente para que no se que-
men. Se retiran y se reservan.
Se colocan los plátanos ma-
chos rebanados en la misma
sartén. Se fríen hasta que to-
men un color dorado. Se re-
servan. Se fríen también las
rodajas de plátano hasta que
8 Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
Ingredientes:
1/2
1/2
kilo de lonjas de puerco (grasa)
kilo de maciza de puerco
Elaboración: Se ponen a cocer la
carne y las lonjas con agua y sal al gus-
to hasta que estén muy suaves, se sa-
can del agua de cocimiento y se cortan
130 gramos de masa de maíz
6 chiles chipotle, asados y en trocitos.
despepitados
6 chiles pasilla, asados y Los chiles chipotle y pasilla se ponen a
despepitados remojar, se sacan y se escurren, se les
1 raja de canela añade al caldo junto con la masa y los
4 clavos chiles molidos con la canela, los clavos,
6 pimientas la pimienta y el ajonjolí tostado. Se cuela
2 cucharadas de ajonjolí, tostado este mole. Se meten los trozos de carne
Sal restantes en el mole y se deja espesar.
14
Tabasqueño • Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil
2 chiles guajillo,
desvenados, sin semillas
y remojados
2 chiles anchos,
desvenados, sin semillas
y remojados
Chiles de árbol al gusto,
desvenados, sin semillas
y remojados
2 plátanos machos,
pelados (uno en
rebanadas y otro en
rodajas)
4 dientes de ajo, pelados y
cortados en cuartos
1 cebolla grande en
rodajas
50 gramos de ajonjolí
tostado
10 galletas Marías®
Consomé de pollo en
polvo, el necesario
Aceite, el necesario
estén ligeramente doradas.
Se retiran y se reservan. Es-
tas servirán para decorar al
servir.
En la misma sartén se añade
otro poco del aceite y se fríe
el ajo junto con la cebolla has-
ta que se vean transparentes. Se vierte la mezcla en una cazuela. El mole debe quedar Se deja que hierva. Se baja
Se retiran y se reservan. cazuela grande y se cocina a caldoso pero no demasiado. el fuego, se tapa y se cocina
fuego medio por 10 minutos fuego medio por 20 minutos.
Se licúan las rebanadas de para que se sazone. Se incorporan las piezas Se sazona con el consomé
plátano frito, ajo, cebolla, de pollo; si en necesario se de pollo en polvo. Se sirve
ajonjolí, galletas y un poco Aparte, se licúan los chiles agrega un poco más de cal- junto con las rebanadas de
de caldo de pollo hasta lograr con un poco de caldo. Se cue- do a que las piezas queden plátano frito.
una mezcla homogénea. la y se agrega la mezcla a la cubiertas.
 15 16
Tapatío
• Porciones: 6
• Preparación: 1 hora
Elaboración: En una sartén se
calientan dos cucharadas de acei-
Yucateco • Porciones: 12 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media

• Dificultad: Media te, se fríe la carne hasta que es-

té dorada, se retira del fuego y se
Ingredientes: reserva.
4 cucharadas de
aceite En otra sartén, se calienta el resto
1 kilo de pernil en del aceite, se fríen ligeramente los
trozos chiles sin que se quemen, se reti-
3 chiles anchos, sin ran y se colocan en un tazón. Ahí
semillas mismo, se fríe el pan, la manza-
3 chiles pasilla, sin na, plátano, cebolla, cacahuates,
semillas almendras, jitomate y especias,
4 rebanadas de se fríen hasta que estén bien do-
bolillo frito raditos.
1 manzana en
cuadros Se colocan todos los ingredientes
1 plátano macho, en la licuadora, se añade el jugo
rebanado y pelado de naranja, piloncillo, el conso-
1 cebolla, rebanada mé y un poco de agua, se muele
1/2 taza de cacahuates hasta obtener una consistencia no
1/2 taza de almendras muy espesa, pero tampoco agua-
2 jitomates da, se cuela la salsa.
1 rajita de canela
Clavos de olor Se vierte la salsa en una olla grue-
Pimienta sa y se cocina a fuego medio, si
1 naranja, su jugo está muy espesa se agrega un
1 piloncillo en trozos poco de agua. Cuando comience Ingredientes: Elaboración: Se cuece
3 cucharadas de a hervir se baja el fuego, se agre- el pollo en una olla con Se colocan todos los
ga la carne y se sazona con sal. 3 pollo enteros, cortados
consomé de res, en en piezas suficiente agua junto ingredientes tostados,
polvo Se deja cocinar hasta que la car- con la mitad de la ce- asados y fritos en la li-
1/2 cebolla
4 cucharadas de ne se cueza completamente y el bolla y los dos dientes cuadora. Se añaden
2 dientes de ajo
ajonjolí tostado mole haya espesado. Se sirve y de ajo. Se agrega sal al las pasas, pimientas,
Sal se adorna con ajonjolí dorado. MOLE gusto. Cuando suelte el clavos, anís, hierbabue-
150 gramos de chiles hervor se baja el fuego, na y un poco de caldo
mulatos, secos y se tapa y se cocina de pollo del que se re-
desvenados hasta que el pollo esté servó. Se licúan hasta
125 gramos de chiles pasilla, suave. Se retira el pollo obtener una salsa
secos y desvenados de la olla y se reserva espesa y homogénea.
125 gramos de chile ancho, el caldo.
secos y desvenados Se calienta en una olla
100 gramos de almendras, En un comal a fuego el resto de la mante-
peladas medio, se tuestan los ca, se vierte la salsa li-
100 gramos de ajonjolí chiles; se retiran y se cuada y se añade más
1 cebolla, mediana tuestan las almendras. caldo de pollo hasta ob-
1/2 cabeza de ajos, sin pelar Se retiran nuevamen- tener la consistencia
6 cucharadas de manteca te y se tuesta el ajon- adecuada.
de cerdo jolí cuidando que no se
50 gramos de semillas queme. Se sazona con sal y se
de chile (las que se deja cocinar a fuego
retiraron de los chiles En el mismo comal se bajo moviendo cons-
secos) asan la cebolla y los tantemente hasta que
50 gramos de cacahuates, ajos con todo y cásca- los ingredientes se
sin cáscara ra hasta que estos últi- hayan integrado muy
1 tortilla, ligeramente mos queden casi que- bien.
dorada mados. Se pelan y se
1 bolillo, dorado reservan. Se sirve el pollo ba-
1/2 plátano macho, picado ñando con el mole. Se
50 gramos de pasas En una olla se calien- puede acompañar con
3 pimientas gordas tan dos cucharadas de frijoles refritos o arroz
4 pimientas chicas manteca y se fríen por rojo.
3 clavos de olor separado las semillas
1 pizca de anís de chile, los cacahua-
Hierbabuena, fresca al tes, la tortilla, el bolillo y
gusto el plátano macho.
Sal al gusto

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

9
 18
Ingredientes:
2 pechugas de pollo grandes,
cocidas
5 hojas de lechuga orejona
10 ramas de perejil
10 ramas de cilantro
750 gramos de tomates verdes,
limpios
100 gramos de pepitas, verdes
3 rebanadas de bolillo frito
3 cucharadas de ajonjolí
tostado
3 cucharadas de aceite
Zacatecano
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media

1/2 taza de cebolla, finamente

10 hojas de epazote
picada
10 hojas de espinaca
Chile serrano al gusto
10 hojas de rábano
Semillas de anís molidas, al
1 diente de ajo, finamente
gusto
picado
Sal al gusto

Elaboración: Se coloca un po- Se vierte poco a poco la salsa verde

co de caldo de pollo en la licuadora
junto con la lechuga, perejil, cilan-
tro, epazote, espinaca, rábano, ajo,
tomates, pepitas, bolillo, ajonjolí,
chile serrano y semillas de anís. Se
puede hacer en dos tandas pues
no cabrá todo en la licuadora. Se
muele hasta obtener una salsa es-
pesa y homogénea.
En una olla grande y profunda, a
fuego medio se calienta aceite y
se fríe la cebolla hasta que se ha-
ya acitronado, aproximadamente 5
minutos.
dentro de la cacerola, moviendo pa-
ra incorporarla bien. Se deja hervir
5 minutos más y se sazona con sal.
Cuando el mole esté sazonado, se
agrega el pollo desherbado y se de-
ja todo calentar.
Si el mole está muy espeso se le
añade caldo necesario para lograr
la consistencia deseada. Si está
demasiado líquido se cocina más
tiempo hasta que se reduzca.
Para servir se preparan tacos de
pollo con mole verde en tortillas

17 Clásico
bien calientes.

Ingredientes: Elaboración: Se pone la carne

1.200 kilos de carne de a cocer con cebolla, ajo, laurel, sal

Verde
cerdo, de aguja o
falda, troceada
1 cebolla, picada
1 cabeza de ajos,
entera
2 hojas de laurel
2 cubitos de consomé
• Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media de pollo
6 chiles anchos, secos
6 chiles guajillo
4 jitomates, grandes,
maduros y jugosos
1/4 de cucharadita de
clavo molido
1/4 de cucharadita de
pimienta, molida
85 gramos de semillas
de ajonjolí,
tostadas
1 plátano macho,
grande y maduro,
pelado y troceado
3 cucharadas de
aceite vegetal
4 papas, sin piel en
cuadros
3 cucharadas de
hierba santa
1 rama de canela
Pimienta
Sal
y pimienta en una cazuela. Cuando
esté hirviendo, se le agregan los cu-
bos de consomé y se deja cocer has-
ta que la carne esté tierna.
Aparte, se saltean los chiles en una
sartén, se les agrega un poquito de
aceite hasta que cambien de color.
Se dejan remojar en agua caliente
de 20 a 30 minutos hasta que ablan-
den. Los jitomates también se asan
en un comal. Cuando los chiles es-
tén blandos, se desvenan y se les
quitan las semillas. Se muelen con
un poco de agua del ablandamiento
junto con los clavos, la pimienta mo-
lida, 2/3 de las semillas de ajonjolí y
el plátano hasta preparar un puré.
Se saca la carne de la cazuela y se
reserva. En otra cazuela se calienta
aceite y se agrega el puré, se deja
cocer por 10 minutos, pasado este
tiempo, se agregan las papas y las 3
cucharadas de hierbas. También se
añade la canela. Cuando las papas
estén tiernas, se incorpora la carne y
se sirve caliente y se adorna con las
semillas se ajonjolí restantes.

10
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 19
Ingredientes:
1 kilo de lomo de cerdo
250 gramos de costillas de
cerdo
1/2 taza de vinagre, más 1
cucharada para la salsa
1/2 cucharada de comino
5 clavos
1/2 cucharada de pimienta,
molida
1 raja de canela
Tatemado de Colima • Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: Media
1 pizca de mejorana 3 jitomates saladet, 3 chiles morita,
1 pizca de tomillo asados cocidos y sin Elaboración: Se lava y
3 dientes de ajo 3 hojas de laurel semillas parte toda la carne en pe-
4 trocitos de jengibre 3 chilacates (chiles 3 chiles mulatos, dazos. Se añade el vina-
50 gramos de chile anchos), cocidos y sin cocidos y sin gre y la sal; se deja repo-
guajillo, remojados semillas semillas sar 3 horas.
en agua caliente 3 chiles pasilla, cocidos 50 gramos de manteca
y sin semillas 1 cebolla grande Se muele con poca agua
Sal del cocimiento de los chi-
Cebolla les y la cucharada de vi-
Rábanos nagre, el comino, pimien-
Lechuga ta, canela, mejorana,
tomillo, jitomates, ajos y
chiles remojados. Se co-
loca la carne en una cace-
rola grande con manteca,
la sal, especias molidas,
jengibre en rebanadas y
las hojas de laurel ente-
ras; se añaden 1 1/2 litros
de agua o hasta que cu-
bra bien la carne.

Se pone la cacerola en el
horno a 250 °C; cuidando
que no le falte agua. Es
importante que la carne
se cocine al descubierto
durante los últimos 15 mi-
nutos para que quede do-
rada. Cuando esté cocida
perfectamente, se retira el
jengibre y se sirve calien-
te en su jugo, Se adorna
con cebolla desflemada,
rábanos y lechuga

Guashmolito Ingredientes:
3
4
cucharadas de aceite
jitomates saladet

20
1/2 cebolla
1 diente de ajo
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil 4 chiles serranos, secos
1 litro de caldo de pollo
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
1 manojito de epazote
8 piezas de pollo, cocidas

Elaboración: Se calienta en una sar-

tén gruesa 2 cucharadas de aceite, se
fríen los jitomates partidos en trozos gran-
des junto con la cebolla y el ajo, se deja
sancochar 20 minutos a fuego bajo. Mien-
tras, en otra sartén pequeña se calienta
una cucharada de aceite y se fríen los chi-
les secos hasta que estén doraditos.

Se licúa el jitomate, el ajo, la cebolla y los

chiles hasta que estén perfectamente tri-
turados, se cuela esta mezcla y se vier-
te en una olla; se cocina 5 minutos; se
añade el caldo de pollo, se sazona con el
consomé en polvo, se integra el pollo y el
epazote y se deja hervir 20 minutos más a
fuego bajo. Se sirve bien caliente.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

11
 21 Estilo
Morelos
De olla 22
• Porciones: 5 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
• Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: Media

Ingredientes:
1/2 kilo de carne de cerdo
en trozos
1/2 kilo de carne de carnero
en trozos
1/2 kilo de carne de ternera
en trozos
1/2 kilo de cecina en tiras
5 chiles pasilla, tostados,
desvenados y
remojados
10 chiles anchos tostados,
desvenados y
remojados
5 chiles mulatos
tostados, desvenados y
remojados
1/2 kilo de tomates verdes
2 cucharadas de semillas
de chile, tostadas
2 cebollas
6 dientes de ajo
10 xoconstles, pelados
y cortados en tiras
gruesas
1 rama de epazote
1 bolita de masa de maíz
del tamaño de un limón
grande
Sal
Elaboración: Las car-
nes y la cecina se ponen
a cocer en una olla don-
de el agua las cubra de 6
a 8 centímetros.
Cuando han hervido por
espacio de una hora, se
muelen los chiles, con
los tomates, las semillas,
las cebollas, los ajos, los
xoconostles y el epazote;
se cuela y se vierte la sal-
sa resultante en la olla.
La masa se disuelve en
un poco de caldo de la
misma carne, se cuela
y se agrega a la olla, se
sazona con sal y se deja
hervir a fuego lento hasta
que esté cocido. Se sirve
en platos hondos.

Ingredientes: 1/2 cucharadita de cominos

1 kilo de chambarete, sin 1 cucharada de aceite
hueso 1/4 de cebolla, picada
1 trozo de cebolla 2 calabazas
3 dientes de ajo 1 taza de ejotes, partidos en
1 elote, partido en cuatro tres
2 chiles guajillo 2 xoconostles pelados y
3 chiles morita cortados en cuartos
2 chiles pasilla 1 rama de epazote

Elaboración: En una olla de pre- En una cacerola, se calienta una cu-

sión con suficiente agua, se cuece la charada de aceite, se fríe la cebolla,
carne, con cebolla y 2 dientes de ajo, cuando esté transparente, se vierte la
se agregan también los elotes. Se co- salsa y a los 5 minutos se sazona con
cina aproximadamente 45 minutos. un poco de sal.

Mientras, se remojan los chiles en Cuando la carne esté cocida, se des-

agua caliente hasta que estén sua-
ves; después se licúan con un ajo,
los cominos y agua la necesaria. Se
muele perfectamente, se cuela y se
reserva.
tapa la olla, se añade la salsa y se deja
cocinar 15 minutos más. Se agregan
las verduras y el epazote, se deja que
todo hierva 15 minutos más o hasta
que las verduras estén suaves. Se sir-
ve caliente y se acompaña con limo-

12
nes y cebollita picada.
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 23
Ingredientes: Harina de maíz, la necesaria
1 pollo entero, lavado, sin piel 3 dientes de ajo grandes
y cortado 1 cucharada de aceite vegetal
1/2 kilo de tomatillo verde 1 trozo de jengibre

Ranchero
4 chiles mirasol o guajillo Sal al gusto
lavados y desvenados Nopales cocidos y cortados
Chiles de árbol al gusto (opcionales)

Elaboración: El pollo se cuece se sofría. El gabazo se puede volver

• Porciones: 5 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil
con un trozo de cebolla y un trozo de
jengibre. Cuando esté cocida la car-
ne se sazona el caldo con sal. Se re-
serva. En poca agua hirviendo se co-
cinan los tomatillos, chiles de árbol y
mirasol hasta que estén blandos. Se
les escurre el agua.
Los chiles y tomates se licúan con
caldo suficiente, dientes de ajo y me-
dia taza de harina maíz aproximada-
mente, sin sal (el caldo ya tiene). A
una cazuela caliente se le vierte un
poco de aceite y ahí vaciamos lo li-
cuado, previamente colado, para que
a moler con un poco de más caldo y
agregarlo otra vez colado.
Según agrade lo espeso del mole, se
puede agregar un poco de harina de
maíz o caldo de pollo. Se rectifica la
sazón y se deja hervir por unos minu-
tos, siempre sin dejar de mover para
evitar que se pegue.
El mole ranchero se sirve con dos pie-
zas de pollo, nopalitos cocidos y co-
mo guarnición sopa de arroz rojo. Este
mole es riquísimo para hacer tamales
de pollo o puerco.

Ingredientes:
1
500
gallina mediana
gramos de jitomates
T esmole
Oaxaqueño
24
500 gramos de chiles de árbol
1 rama de epazote
100 gramos de masa de maíz • Porciones: 5 • Preparación: 50 minutos • Dificultad: Fácil
2 limones
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 cebolla
Sal

Elaboración: Se lava la galli-

na, se parte en piezas, se cuece
en una olla grande con sal, ajo y
cebolla. Posteriormente se cue-
cen en agua los chiles de árbol
con el jitomate a fuego medio.
Se muelen el jitomate junto con
el chile de árbol y el ajo y des-
pués se disuelve la masa con un
poco de caldo de gallina.

Una vez que esté suave la car-

ne de gallina, se agrega el jito-
mate, el chile, el ajo ya molido y
colado, también la masa disuel-
ta y colada junto con la rama de
epazote.

Se deja hervir por unos minutos

hasta que tome sabor; se mue-
ve constantemente para que no
se pegue en la olla. Se sirve es-
te platillo caliente acompañado
con unas gotas de limón.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

13

T lacoteado
• Porciones: 4 • Preparación: 1 1/4 horas • Dificultad: Fácil
Ingredientes:
6 piezas de pollo
500 gramos de lomo de
cerdo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite o
manteca
250 gramos de longaniza
Elaboración: Se cuece
2 chorizos de lomo
4 cucharadas de
almendras, peladas
4 cucharadas de
cacahuates
2 clavos de olor
1 pizca de cominos
1 rajita de canela
1 pizca de semillas de
cilantro
1 taza de jitomate, molido
y colado
1 taza de mole rojo,
comercial
3 papas, grandes, cocidas,
peladas y cortadas en
cuartos
Sal
14
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
25 Ingredientes:
1 pollo entero, lavado, cortado
y cocido (reservar el caldo de
cocción)
1/2 kilo de jitomate
4 chiles pasilla, lavados y
desvenados 
4 chiles mulatos, lavados y
desvenados 
Chiles de árbol cocidos
(cantidad al gusto)
6 pimientas enteras
3 dientes de ajo
1 bolillo o pan de caja
1 cucharada de azúcar
Aceite, cantidad necesaria
Sal al gusto
Elaboración: Las piezas de
pollo cocidas se doran en aceite
y reservan. Se doran en el mis-
mo aceite los chiles y jitomates.
Se muelen con las pimientas,
ajo, bolillo y caldo el necesario.
Se cuela la mezcla y se vierte
en una sartén a fuego medio, se
agrega el azúcar y se deja a her-
vir el mole. Se sirve una pieza de
pollo con mole encima, cebolla
desflemada con limón y sopa de
arroz. Es exquisito.
26
el pollo con el lomo
en agua suficiente con
sal, la cebolla y el ajo.
Se fríe el chorizo y la
Clemole • Porciones: 6 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
longaniza, se escurre.
En esa misma grasa,
se fríen las almendras,
cacahuates, clavos,
cominos, semillas de
cilantro; se retira de la
grasa y se muele con
el jitomate.
Se fríe el jitomate y se
añade el mole comer-
cial, se vierten 3 tazas
del caldo donde se
coció la carne y se deja
hervir a fuego bajo. Por
último, se incorpora el
chorizo, la longaniza,
la carne y las papas.
Se hierve 5 minutos
antes de servir.
 27 Ingredientes:
GUAJOLOTE 1 chile de árbol seco, abierto,

Pazkal
• Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
1 guajolote o 4 juegos de
pierna y muslo de guajolote
limpios, cortados en piezas
1 cebolla de rabo
3 dientes de ajo con piel,
cortados por la mitad
Agua
Sal

PAZKAL
y retiradas las semillas y el
rabito. Tostado
100 gramos de semillas de
calabaza sin cáscara ni sal,
tostadas
50 gramos de cacahuates sin
cáscara ni sal, tostados
50 gramos de ajonjolí, tostado
2 ramas de hierbabuena
3 ramas de cilantro
3 chiles anchos, abiertos y Caldo de guajolote
retiradas las semillas y el Sal
rabito. Tostados
2 chiles guajillos, abiertos y Tortillas de maíz
retiradas las semillas y el
rabito. Tostados

Elaboración: Para el gua- y un poco del caldo. Se calienta

jolote, se calienta agua en una
olla a fuego alto. Al hervor, se
incorporan las piezas de gua-
jolote con la cebolla, los ajos y
sal. Se disminuye el fuego y se
cocina durante 1½ horas o has-
ta que estén las carnes cocidas
y suaves.
la combinación de chiles en un
recipiente hondo a fuego bajo,
se mueve constantemente y no
se permite que hierva. Se agre-
ga la hierbabuena, el cilantro y
suficiente caldo de guajolote pa-
ra lograr una salsa espesa y gra-
nulosa semejante a un pipián.

Se elimina constantemente la Cuando estén cocidos todos los

espuma de la superficie del lí-
quido en cocción. Se retiran las
carnes del caldo y se cuela és-
te. Se reservan ambos.
ingredientes, se retiran los aro-
máticos. Se incorporan las pie-
zas de guajolote, se mantiene
a fuego bajo 5 minutos más. Se
rectifica la sazón.

Para el pazkal, se muelen los Se sirve caliente acompañado

chiles con las semillas de cala- de las tortillas recién hechas.
baza, los cacahuates, el ajonjolí

28
Ingredientes:
1
1/2
3
3
1
5
3
kilo de costillas de cerdo
kilo de jitomates
naranjas agrias
tortillas
cebolla
clavos
pimientas gordas
Pi
• Porciones: 5 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil

Achiote
Ajo
Hojas de ciruela con rama
Sal

Elaboración: Se lavan las costillas de

cerdo. Se soasan los jitomates, la cebolla
y el ajo, se tuestan las tortillas, se forma
una pasta a la que se le agregan las pi-
mientas y los clavos (molidos), las costillas
de cerdo, el jugo de naranja y el achiote;
se mezcla y se deja reposar.

Se lava la rama de ciruela. En una cazue-

la de barro se hace una camita con estas
ramas, se colocan encima las costillas de
cerdo, se cubren con otra capa de ramas
y de costillas. Se cuece a fuego lento o al
horno. Se sirve en platos, quitando las ra-
mas de ciruela.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

15
 Ingredientes:
6 medias pechugas de
pollo, cocidas
1 cebolla, partida en dos
2 dientes de ajo, pelados
Sal al gusto
MOLE
300 gramos de chile
chipotle, secos y sin
semillas
300 gramos de chile ancho,
sin semillas
100 gramos de chile pasilla,
sin semillas
1 cebolla, cortada en
rebanadas gruesas
3 dientes de ajo, pelados
500 gramos de tomates
Elaboración: Se cue-
cen las pechugas en el
agua con la cebolla, dien-
tes de ajo y sal al gusto. Se
reserva el caldo.
Se asan todos los chiles
en un comal a fuego ba-
jo, volteándolos frecuente-
mente hasta que cambien
de color y cuidando que no
se quemen. Se reservan.
En una sartén con un poco
de aceite se asa la cebo-
lla y el ajo volteándolos de
vez en cuando hasta que
tomen un color dorado.
Se licúan todos los chiles
Se calienta el aceite en
una cazuela a fuego me-
dio. Se vierten los chiles li-
cuados y se cocina hasta
que la grasa aparezca en
la superficie.
Se añaden los tomates li-
cuados, se revuelve bien y
se deja cocinar 10 minutos
más o hasta que la salsa
esté espesa. Se sazona
con las semillas de cilantro
y comino.
Se agrega más caldo po-
co a poco hasta tener la
consistencia adecuada. Se
añaden las pechugas y se
rectifica la sazón. Se deja

29
verdes
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de semilla
de cilantro, molidas
1 cucharadita de cominos,
junto con la cebolla, el ajo hervir otros 3 minutos. Se
y un poco del caldo de po- acompañan las pechugas
llo. Se reserva. Aparte se con tostadas, crema y que-
licúan los tomates verdes. so fresco.

30
molidos
Sal al gusto
Tostadas, crema y queso

Rápido
fresco desmoronado
para acompañar

• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil

Ingredientes:
1 kilo de costillas de cerdo
4 chiles anchos, limpios y desvenados
2 tazas de galletas de animalitos o
galletas Marías®
Sacristán • Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil

1 tablilla de chocolate de mesa

1 taza de caldo de pollo caliente
Consomé de pollo en polvo, al gusto
Aceite, el necesario
Sal al gusto

Elaboración: Se ponen a cocer las costi-

llas en una olla con suficiente agua y una cu-
charada de sal durante 40 minutos o hasta
que estén bien cocidas.

Para hacer el mole, se calienta una cuchara-

da de aceite en una sartén y se fríen los chi-
les. Se retiran y se fríen las galletas, choco-
late, el caldo de pollo y sal, hasta lograr una
salsa homogénea.

Se calienta una cucharada de aceite en una

olla y se vierte la salsa. Se fríe y se rectifica
la sazón con sal y el consomé en polvo. Si
estuviera muy espeso se agrega un poco del
caldo donde se cocieron las costillas. Se sir-
ven las costillas el momento bañandas con
el mole.

16
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 32
De
tamarindo
• Porciones: 5 Elaboración: Se colo-
• Preparación: 1 hora can los tamarindos en el
• Dificultad: Fácil agua y se hierve a fuego
alto, se deja cocinar 15
minutos o hasta que se
Ingredientes: espese el agua. Se retira
del fuego y se cuela has-
2 tazas de ta obtener la pulpa del ta-
tamarindo sin marindo. Se reserva.
cáscara
1 taza de agua En otra olla se hierven los
3 chiles anchos chiles con los jitomates y
4 jitomates rojos un poco agua 10 minutos
1 diente de ajo o hasta que estén sua-
1/4 de cebolla ves, se retira del fuego.
1/2 tablita de Se licúa con ajo, cebolla,

Manitas de cerdo en
chocolate de mesa
chocolate, canela, sal,
1 rajita de canela azúcar, ajonjolí tostado y
1 cucharadita de sal

Molito
una taza de caldo del po-
1 cucharadita de llo. Se cuela la salsa.
azúcar
50 gramos de ajonjolí En una olla se acitrona la

31
tostado
cebolla picada con dos
Caldo de pollo, el
cucharadas de aceite. Se
suficiente
• Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: Media vierte la salsa a la olla, se
1 cucharadita de agrega la pulpa de tama-
cebolla, picada
rindo y las piezas de pollo.
2 cucharaditas Se deja cocinar 10 minu-
aceite
tos a fuego bajo, se sa-
10 piezas de pollo, zona con sal, se checa la
Elaboración: cocidas
Se colocan las sazón, se retira del fuego
Ingredientes: manitas en una olla con agua a fuego y se sirve.
medio. Se agrega el ajo, cebolla, sal y
MANITAS hojas de laurel. Se tapa y cocina has-
5 manitas de cerdo, ta que estén cocidas. Se retiran del
partidas en mitades fuego. Se reservan.
1 diente de ajo
1/4 de cebolla Para hacer el molito, se calienta una
2 cucharadas de sal olla con agua, se añaden los chiles y
2 hojas de laurel se dejan hervir hasta que cambien de
color. Se retiran del fuego se cuela.
MOLITO
4 chiles anchos, Se licúan los chiles con el bolillo, la
desvenados tortilla, chocolate, cebolla, ajo, comi-
3 chiles guajillos, no, orégano y consomé de polvo has-
desvenados ta obtener un mole espeso. Se cuela
1/2 bolillo y reserva.
1 tortilla, ligeramente
dorada En otra olla se calienta la manteca y
1 tablilla de chocolate de se vierte el mole ya colado. Se fríe a
mesa fuego bajo hasta que la manteca se
1/4 de cebolla vea en la superficie.
1 diente de ajo
1/4 de cucharadita de Se agregan las manitas de cerdo ya
orégano cocidas. Si el mole queda muy espe-
2 cucharadas de consomé so se vierte una taza de caldo en don-
de pollo en polvo de se cocieron las manitas. Se cocina
2 cucharadas de manteca 2 minutos más, se retira del fuego y
de cerdo se sirve.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes 17

 33 Dconulce
Deconrancho
puerco
nopales
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil

34
Elaboración: Se remojan
los chiles anchos en agua
• Porciones: 6 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media hirviendo hasta que se sua-
vicen.

En una olla con suficiente

Ingredientes:
3 chiles anchos,
chicos, limpios y
desvenados
12 piernas de pollo
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Sal
Aceite
4 cucharadas de
pasitas
10 almendras, peladas
1/2 taza de jugo natural
de naranja
1 trozo de pan bolillo
1 cucharadita de
vinagre blanco
1 cucharada de azúcar
Canela en polvo al
gusto
1 pizca de orégano
1 pizca de clavo
Consomé de pollo
en polvo
5 nopales, cocidos,
cortados en tiritas
agua, se cuece el pollo con
1/2 cebolla, 2 dientes de ajo
y una cucharadita de sal. Se
reserva el caldo.
Aparte, se calienta una cu-
charadita de aceite en otra
olla y se fríen las pasas y las
almendras.
Se licúan los chiles con 1/2
taza del líquido donde se re-
mojaron, el jugo de naranja,
el pan, pasas y almendras
fritas, vinagre, azúcar, cane-
la en polvo, orégano, clavo,
consomé de pollo en polvo
y sal.
Se calientan en una olla 2
tazas de caldo de pollo, se
agrega el mole, las piezas
de pollo y los nopales. Se
deja cocinar 15 minutos, se
verifica la sazón, si es nece-
sario se añade más sal. Se
sirve al momento.

Ingredientes:
1 cebolla
6 muslos grandes de pollo, 3 cucharadas de ajonjolí
limpios y cocidos 3 clavos de olor
1 kilo de espinazo de cerdo, 4 pimientas
cocido 2 hojas de laurel
3 chiles guajillo 1 bolita de masa de maíz (del
2 chiles pasilla tamaño de un limón)
2 chiles de árbol 4 tomates verdes
2 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Elaboración: Se calienta un co- de laurel, masa y tomates; se cuela la

mal a fuego medio. Se asan los chiles
hasta que hayan cambiado de color,
pero sin que se quemen, de lo con-
trario amargarán el mole. Se retiran
de la lumbre. En el mismo comal se
agregan los dientes de ajo y la cebo-
lla. Se dejan dorar.
Se licúan los chiles, ajo, cebolla, ajon-
jolí, jitomates, clavos, pimientas, hoja
salsa; se reserva. En una cacerola se
calienta el aceite a fuego medio. Se
vierte el mole y se cocina por 15 mi-
nutos.
Cuando el mole comience a hervir y se
forme una capa de aceite en la super-
ficie, se deja cocinar 5 minutos más,
moviendo todo el tiempo. Se rectifica
la sazón. Se sirve caliente bañando
las piezas de pollo y el espinazo.

18
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 35
Ingredientes:
Comino
3 chiles mulatos 1 tortilla, dorada CHOCHOYOTES
2 chiles pasilla 1/2 litro de caldo de pollo 200 gramos de masa
1 chayote 100 gramos de manteca para tortillas

Chichilo
125 gramos de ejotes
1 jitomate
6 tomates
1 clavo entero
3 pimientas gordas
1/2 cabeza de ajos
• Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil
Elaboración: Se asan Se calienta manteca en pués, se forman peque-
los chiles, se limpian y se
reserva un poco de sus se-
millas. Se remojan los chi-
les en agua caliente una ho-
ra y se les cambia el agua,
se repite este procedimien-
to cuatro veces. Se hace la
misma operación con las
semillas, de lo contrario la
salsa se amargaría.
Se asa el jitomate, los toma-
tes, el clavo, las pimientas,
ajos y el comino. Se dora
la tortilla al fuego hasta que
esté ligeramente quema-
da. Se licúan todos los in-
gredientes utilizados hasta
ahora, incluyendo los chiles
y las semillas con un poco
de caldo, hasta que quede
una salsa homogénea, se
sazona con un poco de sal.
2 hojas de aguacate
800 gramos de filete de
res, en medallones
Sal y pimienta al
gusto para sazonar
la carne
una olla gruesa para freír
la salsa. Una vez que la
salsa esté bien sazonada,
se agrega un poco de cal-
do de pollo hasta lograr la
consistencia de un mole.
En el último hervor, justo
antes de servir, se aña-
den las hojas de aguaca-
te, esto tiene que hacerse
al último momento.
Aparte se fríen los meda-
llones, previamente salpi-
mentados, hasta lograr el
punto de cocción de de-
seado.
Para preparar los chocho-
yotes, se amasa la masa
con el asiento de chicha-
rrón y el ajo, se sazona
con un poco de sal. Des-
1 diente de ajo,
picadito
100 gramos de asiento
de chicharrón
ñas bolitas con la masa y
presiona con el dedo pa-
ra hacer un ombligo en el
centro de cada bolita. Se
cuecen los chochoyotes
en agua hirviendo 5 minu-
tos, hasta que floten y es-
tén bien cocidos.
Se lava, pela y corta el
chayote a lo largo. Se la-
van también los ejotes. Se
cuecen estos dos ingre-
dientes en agua con sal.
Finalmente, para servir,
se coloca en un plato la
carne, se baña con la sal-
sa y acompaña con los
ejotes, el chayote y los
chochoyotes.

Ingredientes:
1 gallina
1/4 de kilo de pepita de
Chirmole
36
calabaza, tostada y • Porciones: 6 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
molida
1/4 de kilo de jitomate,
asado y molido
5 tortillas, tostadas
3 chiles anchos, asados
1 cabeza de ajos, asada
1 cebolla, asada
1 rama de epazote
Aceite
Sal

Elaboración: Se corta la
gallina en piezas, se pasa
cada pieza sobre la flama
y se cuecen las piezas en
agua suficiente. Se muele
todo junto: las tortillas, la ca-
beza de ajo, la cebolla, los
jitomates, los chiles anchos
y las pepitas de calabaza.

Se fríe todo bien y se agre-

ga el caldo de la carne; al
hervir se prueba y agrega
más sal si es necesario, se
añade el epazote y se retira
del fuego.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

19
 Con
37
Caldo
• Porciones: 5 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil
Ingredientes:
Manteca
4 chiles mulatos, secos, sin
semillas ni venas
4 chiles anchos, secos, sin
semillas ni venas
4 chiles guajillo, secos, sin
semillas ni venas
4 chiles pasilla secos, sin
semillas ni venas
1 cebolla, picada
4 dientes de ajo, picados
1 tortilla de harina
Elaboración: En una sartén
se derriten dos cucharaditas de
manteca, se fríen los chiles sin
quemarlos, una vez que estén do-
rados se retiran y se reserva en un
recipiente en agua hirviendo. Se
agrega la cebolla junto con el ajo y
se cocina hasta acitronar, se retira
y se reserva en un recipiente.
Se cortan las tortillas y se dora en
la sartén. Se retira y se reserva
junto con la cebolla y el ajo.
Se agrega el plátano macho y se
fríe 5 minutos. Se retira de la sar-
tén y se agrega al recipiente don-
de están los demás ingredientes
fritos. Ahora se fríen los cacahua-
tes y las almendras, se rocía el
ajonjolí y se sigue cocinando hasta
que se dore ligeramente, 15 o 30
segundos. Se retira y se reserva.
20
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
Ingredientes:
1 kilo de espinazo de cerdo
con hueso
1/2 cebolla
8 dientes de ajo
10 chiles pasilla, desvenados y
sin semillas
Aceite
4 calabacitas, picadas
1 xoconostle pelado, sin centro
y cortado en cubos
1 rama grande de epazote
Sal y consomé de pollo en
polvo
10 tomates verdes
Elaboración: En una olla con En una olla con un poco de aceite,
suficiente agua, se cuece la car- se fríen las calabazas y el xoconost-
ne con media cebolla, los 4 dientes le. Se vierte caldo de la carne y la
de ajo y una cucharadita de sal. Se salsa de tomates y chiles, se añade
cocina 40 minutos o hasta que esté también la rama de epazote. Se co-
bien cocida. cina hasta lograr una consistencia
deseada. Se sazona con el conso-
Se asan el chile y los tomates. Des- mé de pollo en polvo y sal. Se de-
pués se licúa junto con los dientes ja hervir 20 minutos y se agrega la
de ajo restantes hasta lograr una carne, se cocina unos minutos más
salsa homogénea. y se sirve.
38
C on
Cuatro chiles
2 tortillas de maíz
1 plátano macho, pelado y
rebanado
1/2 taza de almendras
1/2 taza de cacahuates
2 cucharadas de ajonjolí • Porciones: 10 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
5 jitomates, pelados
1 tableta de chocolate de mesa
10 piernas de pollo con piel
10 muslos de pollo con piel
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
Sal y consomé de pollo en polvo
Se licúan los ingredientes fritos jun-
to con los chiles remojados y el cho-
colate; se agrega un poco del agua
donde hirvieron los chiles, para lo-
grar una salsa suave.
En una olla con suficiente agua se
cuece el pollo hasta que esté bien
cocido, con 1/2 cebolla, 4 dientes de
ajo y 1/2 cucharada de sal. Se retira
y se reserva el caldo de pollo.
En una olla se derrite una cuchara-
da de manteca y se fríe el mole, se
vierte el caldo de pollo al gusto pa-
ra obtener la consistencia deseada.
Se deja hervir a fuego bajo, se sa-
zona al gusto con sal y consomé de
pollo. Se retira de fuego y se sirve
al momento con las piezas de pollo.

39
Con
nuez
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas •
Ingredientes:
12 piernas de pollo
1 cebolla
2 dientes de ajo
Sal
Aceite
5 chiles anchos
limpios, sin semillas y
desvenados
1/2 taza de nueces
Elaboración: Se cuece el
pollo en una olla con agua,
1/2 cebolla, ajo y una cucha-
radita de sal. Se deja hervir
hasta que esté bien cocido y
se reserva el caldo.
Se calientan 2 cucharadas
de aceite y se fríen los chi-
les, después se remojan en
agua hirviendo hasta que se
suavicen, se licúan junto con
la nuez, la cebolla restante,
bolillo, chocolate, canela,
cominos, clavos de olor, sal
40
Con
obalo
• Porciones: 6 • Preparación: 1 hora y 15 minutos • Dificultad: Media
Ingredientes: Elaboración: Se unta el pes-
1 1/2 kilos de robalo cado con sal y manteca y se asa
1/4 de kilo de papas, cocidas en una parrilla. Se remojan los
8 chiles anchos chiles y se muelen; el mole se fríe
4 cucharadas de manteca en manteca y se sazona con sal.
2 tazas de agua Se le agrega agua a que quede
1 rama de epazote espesito, se unta al pescado y a
Manteca para freír las papas cortadas en cuadros,
Sal se añade el epazote. Se deja sa-
zonar hasta que el pescado esté
bien cocido.
Dificultad: Fácil
1 bolillo frito y
remojado en leche
1 tablilla de chocolate
de mesa
1/2 rajita de canela
1 pizca de cominos
1 pizca de clavos de
olor
Consomé de pollo en
polvo
y consomé de pollo en polvo.
Se vierte un poco del caldo
del pollo en la licuadora para
facilitar el licuado.
Se vierte el mole dentro de
la olla con el aceite donde se
frieron los chiles y se cocina
hasta que esté espeso; se
sazona con sal y el consomé
de pollo en polvo. Se agrega
el pollo, se deja hervir 10 mi-
nutos más. Se retira del fue-
go y se sirve al momento.
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
21
 41 De
Ingredientes:
42 Chipotle
1 pollo en piezas • Porciones: 6 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto
Caldo de pollo, el
suficiente
250 gramos de mole en pasta
150 gramos de ciruelas des-
huesadas

Elaboración: Se cuece el pollo

con la cebolla y un diente de ajo,
en una olla con suficiente agua a
que lo cubra, se agrega sal al gus-
to. Se deja cocinar a fuego alto y,
cuando suelte el hervor se reduce
la flama, se tapa y se cocina a fue-
go bajo hasta que el pollo se haya
cocido completamente.

Se cuela el caldo del pollo y se re-

serva un litro. En una olla se fríe el
mole con su propia grasa a fuego
bajo, se añade caldo de pollo su-
ficiente para que tome consisten-
cia de mole.

Se toman 1 1/2 tazas de caldo de

pollo y se licúa con las ciruelas
deshuesadas. Se mezcla con el
mole disuelto y se hierve 25 minu- Elaboración: Se calienta a fuego me-
tos. Se agregan las piezas de po-
Ingredientes: dio una olla con suficiente agua y sal. Se
llo, se verifica la sazón y se cocina 6 muslos de pollo cuece el pollo dejándolo hervir 40 minu-
unos minutos más. 6 piernas de pollo tos hasta que esté completamente coci-
125 gramos de chile do. Cuando esté listo se retira del fuego.
chipotle, seco Se reserva.

De
4 tomates verdes
2 jitomates Se calienta otra olla con agua a fuego me-
1/2 taza de pastas dio. Se añaden los chiles chipotle, toma-

Ciruela
4 cucharadas de tes, jitomates y pasas. Se deja remojar 5
aceite minutos o hasta que los chiles estén sua-
1 plátano macho, ves. Se retiran del agua y se dejan enfriar.
maduro, rebanado
finamente Se calienta aceite en una cacerola y se
1/2 cebolla fríe el plátano macho hasta que esté un
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil 2 dientes de ajo poco dorado. Se retira de la cacerola y
1/2 bolillo duro se reserva.
1/2 taza de ajonjolí
1/2 cucharada de En la misma cacerola se fríe la cebolla y
comino el ajo hasta que estén dorados. Se licúan
2 clavos los chiles, jitomates, tomates, pan, ajo,
2 pimientas cebolla, ajonjolí, comino, clavos, pimien-
1 rama de canela tas, canela, almendras, tortillas, jugo de
1/2 taza de almendras naranja, piloncillo, chocolate y consomé
4 tortillas, de pollo.
ligeramente
quemadas En la misma cacerola en la que se frieron
2 naranjas, el jugo los ingredientes se vierte el mole perfec-
1 piloncillo, tamente licuado. Se añaden dos tazas de
triturado caldo de pollo o la cantidad necesaria pa-
1 tablilla de ra que tenga un buena consistencia. Se
chocolate de mesa cocina a fuego bajo.
2 cucharadas de
consomé de pollo Cuando esté hirviendo y la grasa del mo-
en polvo le forme una capita en la superficie, se in-
Caldo de pollo, el corporan las piezas de pollo. Se deja co-
necesario cinar 10 minutos más y se sirve caliente.

22
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 43
De
Coca cola
Se licúan los chiles con el re-
fresco, jitomates, ajonjolí, cane-
la, pimientas, clavos, ajo, laurel y
mejorana hasta tener una salsa,
después se cuela.
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
En una olla grande se calientan 3
Ingredientes: Elaboración: En una sartén pe- cucharadas de aceite a fuego me-
1 hoja de laurel dio alto y se vierte la salsa, se re-
4 cucharadas de aceite queña, se calienta una cucharada de
1 pizca de mejorana duce el fuego a bajo. Se sazona
6 chiles mulatos, desvenados aceite, se fríen los chiles ligeramen-
y sin semillas Consomé de pollo, en con el consomé de pollo en polvo
te, cuidando que no se quemen. In- y se cocina hasta que la salsa ha-
1 litro de refresco de cola polvo mediatamente después, se remojan
Sal gusto ya espesado y tomado la consis-
6 jitomates en agua caliente hasta que queden
12 piezas de pollo, cocido tencia de mole, aproximadamen-
2/3 de taza de ajonjolí, tostado bien suaves. te una hora. Si es necesario, se
1 rajita de canela
agrega un poco más de refresco
6 pimientas
de cola para evitar que se rese-
4 clavos de olor
que o quede demasiado es-
2 dientes de ajo
peso. Se verifica la sa-
zón y si es necesario
se agrega sal. Se
sirve en platos
sobre el pollo
cocido.

44 De Jamaica • Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media

Ingredientes: En otra olla se calienta el

8 piezas de pollo, cocido
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite
3 chiles anchos,
desvenados y sin
semillas
1/2 cebolla, rebanada
1 tortilla
1 trozo de bolillo
1 trozo de plátano, macho
(un tercio del plátano)
2 cucharadas de ajonjolí
1 taza de concentrado de
jamaica natural
1 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta
Elaboración:Se cuece en
una olla con suficiente agua
el pollo con media cebolla,
un diente de ajo y una cu-
charada de sal. Se deja her-
vir 30 minutos o hasta que
esté bien cocido.
aceite, se fríen los chiles
cuidando que no se que-
men, se retiran del aceite y
se remoja inmediatamente
en agua caliente 10 minutos
o hasta que se ablanden.
En la misma olla donde se
frieron los chiles, se fríen
dos ajos, la cebolla rebana-
da, tortilla, bolillo, el trozo de
plátano y por último el ajon-
jolí. Una vez hecho esto, se
licúan los chiles con los in-
gredientes anteriores y el
concentrado de jamaica.
Se calienta un poco de acei-
te en la olla a fuego medio y
se vierte el mole de jamaica
colado. Se agrega una taza
del caldo de pollo y se coci-
na a fuego suave 20 minu-
tos. Se sazona al gusto. Se
sirve el pollo cocido caliente
con el mole de jamaica.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

23
 45 Ingredientes:
Elaboración: Se calienta el aceite
en una sartén y se agrega el lomo. Se
fríe hasta que quede de color café por

Blanco
1 kilo de lomo de
todos lados; se cuece una hora con un
cerdo
poco de agua, sal, pimienta, clavo, lau-
1 cucharada de
rel y ajo. Una vez cocido, se retira del
pimienta gorda
caldo y se escurre. Se deja enfriar y se
6 clavos
corta en rebanadas.
5 hojitas de laurel
• Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil Ajo al gusto
Para hacer el mole, se licúa la papa
4 papas, peladas y
cocida con un poco de caldo donde se
cocidas
cocinó la carne. Se vierte en una olla
Aceite
grande con 2 cucharadas de mante-
2 cucharadas de
quilla. Se agrega el lomo rebanado. Se
mantequilla
deja que hervir unos minutos.
Rajas de chile
jalapeño en
Por último, se sazona con rajas de chi-
escabeche al gusto
le jalapeño, el vinagre de los jalapeños
Sal y consomé de
sal y el consomé de pollo al gusto. Se
pollo en polvo
retira del fuego y se sirve al momento.

46
T latonile
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media

Ingredientes:
1 pollo grande, partido en piezas
1 zanahoria, partida por la mitad a lo largo
1 poro chico, partido por la mitad a lo largo
1 diente de ajo
1/2 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
10 chiles comapeños, sin semillas
1 chile ancho, sin semillas
1/2 taza de ajonjolí
4 cucharadas de aceite
1 rama de epazote
Sal

Elaboración: Se lava muy bien el pollo y se

pone a cocer en agua con las verduras hasta
que esté suave. Se aparta con todo y caldo.
Los chiles y el ajonjolí se doran en una sartén
cuidando que no se quemen, se añade un poco
de agua y se muelen a que quede una pasta.

El aceite se calienta, se agrega la pasta y se fríe

a fuego lento sin dejar de menear 15 minutos,
se añaden 2 tazas del caldo que se apartó, el
epazote y el pollo y se deja cocinar unos minutos
más a que quede la salsa medio espesa.

Se sirve en una cazuelita acompañado de arroz

blanco.

24
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 Verde
47 48
Oaxaqueño De
• Porciones: 6
• Preparación: 1 1/2 horas
• Dificultad: Fácil
Elaboración: Se coloca el
espinazo en una cacerola con
agua y sal; se cocina hasta
que quede bien suave retiran-
do la espuma de la superficie.
Do˜ña Melita • Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media

Ingredientes: Se calienta la manteca en

1 kilo de espinazo una olla gruesa a fuego me-
de cerdo dio. Mientras, se licúan los
Sal, al gusto tomates, chiles serranos, ajo,
2 cucharadas de clavos, pimientas y cominos
manteca hasta obtener una salsa ho-
2 docenas de mogénea. Se vierte dentro de
tomates verdes la olla con la manteca caliente
2 chiles serranos y se cocina unos minutos.
verdes o al gusto
5 dientes de ajo Una vez que la carne se ha
4 clavos de olor cocido, se agrega a la olla con
6 pimientas el mole. Se disuelve la masa
1 cucharadita de en 2 tazas del caldo, se aña-
cominos de al mole y se revuelve bien.
1 bolita de masa Se cocina a fuego suave has-
del tamaño ta que el mole haya espesado.
de un limón, Se sazona con sal y si es ne-
desmoronada cesario, se agrega más caldo.
1 taza de perejil, No debe quedar exagerada-
sus hojas mente espeso.
2 hojas de hierba
santa Se retira el mole del fuego. Se
1 rama de epazote licúa el perejil, la hierba santa
y epazote, se agrega al mole
y se mezcla bien. Se sirve de
inmediato.

Ingredientes: Elaboración: Para pre- (cuando forma burbu-

1 pollo grande, cocido parar mole de “Doña jas se encuentra en
(reservar el caldo de Melita”, se remojan los su punto). Se licúa el
cocimiento) chiles desvenados y sin bolillo (remojado pre-
16 chiles anchos semillas en agua calien- viamente en caldo de
25 pimientas te con azúcar, duran- pollo) con el resto de
2 cucharadas de azúcar te una hora. Se escu- los ingredientes; se
2 dientes de ajo rren y se secan con una cuela esta preparación
2 jitomates grandes, sin manta. sobre el jitomate y se
cáscara mueve constantemente
1 bolillo frío, frito Aparte se calienta la para que no se pegue.
1 cebolla manteca y se fríen los Se agrega sal y azúcar
1 plátano macho, chiles, la cebolla en re- al gusto. Se deja hervir
rebanado banadas, el plátano, hasta que sazone y se
1 raja de canela canela, ajo y pimienta. le agrega el pollo para
Manteca de cerdo Se retira de la sartén. servir.
Sal Se fríe el jitomate molido

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

25
 A dobos ...
49 L engua
Ingredientes:
1 lengua de res, precocida
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 cucharada de sal
de res
• Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: Media

ADOBO
3 chiles anchos
2 chiles guajillo
1/4 de cebolla Elaboración: Se coloca
4 dientes de ajo la lengua de res en una olla
4 raja de canela, chica de presión con agua. Se
2 cucharadas de consomé agrega el ajo, cebolla y sal.
de pollo en polvo Se tapa y se cocina por 30
1 cucharadita de comino
molido
minutos a partir de que co-
1 cucharadita de tomillo mience a sonar la válvula.
2 cucharadas de aceite Se retira del fuego y se deja
enfriar antes de destapar.
Se debe desprender la piel
oscura que cubre la lengua.
Se rebana y se reserva.

En otra olla con agua, se

calienta agua y se colocan
los chiles, se dejan hervir
hasta que se suavicen. Se
retiran del fuego y se escu-
rren.

Se licúan los chiles con la

cebolla, ajo, canela, conso-
mé de pollo, comino y to-
millo hasta que se obtenga
una salsa espesa.

Aparte se calienta aceite

en otra olla. Se cuela la sal-
sa sobre el aceite y se fríe
moviendo constantemente,
evitando que se pegue.

Se añade la lengua reba-

nada ya cocida. De ser ne-
cesario, se agrega una taza
de caldo donde se cocino la
lengua. Se deja hervir 2 mi-
nutos y se retira del fuego.
Se sirve caliente.

26 Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

 50 Camarones
adobados • Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil

Ingredientes:
1/4 de cebolla
24 camarones medianos 1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite 2 jitomates troceados
4 chiles guajillo, 2 cucharadas de consomé
desvenados y remojados de pollo en polvo
en agua hirviendo Sal y pimienta al gusto

Elaboración: Se pelan sartén donde se frieron los

los camarones y se salpimen-
tan. Se calienta el aceite y se
fríen hasta que tomen su color
naranja característico. Se reti-
ran de la sartén y se reservan.
Se licúan los chiles con la ce-
bolla, el ajo, los jitomates y un
poco de líquido donde hirvie-
ron los chiles. Se cuela en la
camarones y se calienta a
fuego lento.
Cuando empiece hervir se
baja el fuego, se sazona
con el consomé en polvo y
se añaden los camarones.
Se cocina todo junto por 10
minutos. Se sirven acompa-
ñados de arroz.

En
Ingredientes:
2
1/2
2
1
kilos de carne de res en cubos
cebolla
hojas de laurel
kilo de jitomate
51 Carne de res
6 chiles anchos, sin semillas • Porciones: 8 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Fácil
6 dientes de ajo
1 trocito de jengibre
6 clavo de olor
1/2 cucharada de ajonjolí, tostado
1/2 cucharada de orégano, seco
1 pizca de comino
Sal al gusto
Arroz blanco, cocido

Elaboración: Se coloca la carne en

una olla de presión con agua, cebolla,
laurel y sal al gusto. Se tapa y cocina por
45 minutos a partir de que comience a so-
nar la válvula. Se retira del fuego y se de-
ja enfriar antes de destapar. Se cuela el
caldo y se separa la carne. Se desecha la
cebolla y el laurel.

Aparte se hierven los jitomates y los chi-

les en el caldo de la carne hasta que es-
tén suaves. Se deja entibiar, se pelan los
jitomates.

Se licúan los jitomates con los chiles, ajo,

jengibre, clavos, ajonjolí, orégano comino
y sal al gusto. Se cuela dentro de una ca-
cerola y se agrega la carne cocida.

Se cocina a fuego medio por 15 minutos

o hasta que los sabores se hayan integra-
do y el guiso se haya desecado un poco.

27
Si se desea se puede agregar un poco
de caldo. Se acompaña de arroz blanco. Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes
 Ingredientes:
1 kilo de costilla de res
2 dientes de ajo
1/2 kilo de jitomates troceados
Elaboración: Se cuece la carne en agua con
sal y un diente de ajo. Se escurre y se reserva.

En otra olla se hierven los jitomates con los

chiles remojados, la cebolla y el diente de ajo
D ulce
con pierna
de cerdo
5 chiles anchos, desvelados y restante. Cuando todo esté suave se licúan
remojados en agua hirviendo estos ingredientes con poco del agua en don-
2 chiles chipotle secos, de se remojaron los chiles. Se cuela y reserva.
desvenados y remojados en
agua hirviendo Se calienta aceite en una olla y se fríe la car- • Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
1/4 de cebolla ne hasta que esté doradita. Se vierte el adobo
2 cucharadas de aceite que se licuó y se sazona con el consomé de
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo.
pollo en polvo
Sal y pimienta al gusto Se añade un poco de caldo de res, se baja el
fuego y se deja que hierva. Se checa la sazón

52
con sal y pimienta; se sirve caliente.

En
Costillas
de res
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil 53
Ingredientes:
Elaboración: Se cue-
1/2 kilo de pierna de
ce en agua la pierna de
cerdo
cerdo con cebolla, ajo,
1/2 cebolla
hojas de laurel y sal. Se
1 diente de ajo
tapa y se cocina hasta
2 hojas de laurel
que la pierna esté bien
2 cucharadas de sal
cocida. Se retira del fue-
2 cucharadas de
go, se reserva.
aceite
Para hacer el adobo, se
ADOBO
calienta agua en una olla,
3 chiles anchos, sin
se colocan los chiles y se
semillas
dejan hervir hasta que
2 chiles pasilla, sin
estén suaves. Se retiran
semillas
del fuego y se escurren.
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Se licúan los chiles con
1/4 de cucharadita de
la cebolla, ajo, orégano,
comino
comino, clavos, consomé
1/4 de cucharadita de
de pollo en polvo, vina-
orégano seco
gre, chiles chipotle, juego
2 clavos de olor
de naranja y salsa cátsup
2 cucharadas de
hasta obtener un adobo
consomé de pollo
espeso.
en polvo
1/4 de taza de
En una cacerola se ca-
vinagre
lienta el aceite y se cuela
1/2 taza de chiles
encima el adobo que se
chipotle en
licuó, Se fríe la salsa y se
adobo, al gusto
deja hervir a fuego bajo.
1 taza de jugo de
Se agrega la pierna y se
naranja
cocina10 minutos más.
1/2 taza de salsa
Se rectifica la sazón, se
cátsup
retira del fuego y se sirve.

28 Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

 54 erde V
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Fácil
Camarones
Ingredientes:
3
5
1
3
cucharadas de aceite de oliva
tomates verdes, sin cáscara
cebolla chica, cortada en cuartos
dientes de ajo, pelados
1/2 taza de perejil, fresco
adobados
3 rabos de cebollas cambray,
• Porciones:
cortados en tres trozos 6 • Preparación: de
1/2 taza de cilantro, fresco
Elaboración: Se pre calienta
el horno a 180 °C.
Se calienta una cucharada de
aceite en una sartén y se fríen un
poco los tomates, la cebolla y los
ajos; moviendo constantemente
para que no se quemen, aproxi-
madamente 4 minutos.
Cuando estén dorados, se licúan
junto con los rabos de cebolla
cambray, el cilantro, el perejil, los
chiles jalapeños y serrano, el ju-
go de limón y el resto del aceite
de oliva. Se añade sal y pimienta
al gusto. Se debe procurar que la
salsa quede homogénea.
2 chiles jalapeños, sin semillas
1 chile serrano sin semillas,
cortado por la mitad
1 imón, el jugo
4 filetes de pescado o 4 piezas
1 hora • Dificultad: Fácil
pollo
Sal y pimienta al gusto
Se coloca el pescado o el pollo
en un refractario y se vierte la sal-
sa hasta cubrir por completo. Se
dejan marinar 15 minutos dentro
del refrigerador.
Pasado este tiempo se saca del
refrigerador y se deja reposar
otros 15 minutos a temperatura
55
ambiente.
Se cubre el refractario con papel
aluminio y se hornea aproxima-
damente 35 minutos si es pes-
A la
cado o 1 hora si es pollo, o bien
hasta que la carne esté suave. Se
Nenaranja
retira del horno y se sirve caliente.
tacos
• Porciones: 4 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
Elaboración: Se cuece
la pechuga en suficiente
agua con sal y un trozo de
Ingredientes: cebolla. Se limpian los chi-
1 pechuga de les, se quitan las semillas y
pollo se remojan en agua hirvien-
3 chiles mulatos do hasta que se suavicen.
1 ramita de Se licúan junto con la pi-
tomillo mienta, tomillo, orégano, vi-
1 pizca de nagre, jugo de naranja, azú-
orégano car, cebolla, ajo y canela.
1/4 de taza de
vinagre blanco Se calienta un poco de acei-
1 1/2 tazas de jugo te y fríe la salsa sin dejar de
de naranja mover, si está muy espesa
1 cucharada de se agrega un poco más de
azúcar morena jugo de naranja, se cocina a
1/2 cebolla fuego bajo. Se sazona con
1/2 cebolla sal si es necesario. Se des-
1 diente de ajo hebra la pechuga de pollo.
1 rajita de canela
Aceite para freír Se calientan las tortillas,
Sal al gusto se coloca un poco de pollo
Tortillas, las deshebrado y encima se ba-
necesarias ña con el adobo de naranja.
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes 29
 56 Con carne deCerdo • Porciones: 4 • Preparación: 1 hora más reposo • Dificultad: Fácil

Ingredientes:
1/4 de cucharadita de
2 chiles guajillo comino
2 chiles morita 2 clavos de olor
2 dientes de ajo 1/2 taza de jugo de
1 cebolla naranja
1 jitomate, grande 500 gramos de pernil de
1 cucharada de orégano cerdo, en trozos
Aceite, el necesario
Sal y pimienta
Elaboración: Se asan
los chiles y se remojan en
agua hirviendo un poco pa-
ra que se suavicen, se li- En el aceite caliente, se
cúan con el ajo, cebolla y fríe la carne escurrida, des-
jitomate, se agregan las es- pués se agrega el resto de
pecias y el jugo de naranja, la salsa y deja cocer a fue-
se cuela la salsa. Se unta la go lento hasta que la carne
carne con la salsa y se deja esté suave. Se sirve bien
en reposo dentro del refri- caliente.
gerador 2 horas.

57
Lomo
orracho
• Porciones: 8 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media
Ingredientes:
3
1/2
tazas de cerveza clara
cebolla
4 dientes de ajo
2 cucharaditas de
pimienta
1 1/2 kilos de lomo de
cerdo
Manteca para freír
ADOBO
4 chiles guajillo, limpios
y sin semillas
2 chiles pasilla, limpios
y sin semillas
2 chiles anchos, limpios
y sin semillas
Elaboración: Se licúa
la cerveza con la cebolla,
los ajos y la pimienta. Se
coloca la carne en un ta-
zón de loza, se vierte lo li-
cuado y se refrigera 12 ho-
ras mínimo.
Se escurre el lomo y se do-
ra en la manteca, se añade
el adobo y luego la marina-
da de cerveza, se cocina a
fuego bajo en la olla tapa-
da hasta que la carne esté
suave.
1 chile chipotle, limpio
y sin semillas
3 dientes de ajo
1 cucharada de
orégano
1 rajita de canela
1 cucharadita de
tomillo
1 cucharadita de
mejorana
1 cebolla, mediana
1 cucharadita de
azúcar
4 pimientas gordas
2 clavos de olor
Para el adobo, se tues-
tan en un comal todos
los ingredientes sin dejar
que se quemen. Luego
se ponen en agua al fue-
go para que den un her-
vor hasta que los chiles se
pongan suaves, se dejan
reposar en el agua 30 mi-
nutos y se licúan para ha-
cer una salsa tersa.
Finalmente, en una sar-
tén, se coloca el lomo y se
vierte en el adobo. Se co-
cina unos minutos hasta
que todo esté integrado.

30 Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes

 P ipianes ..
Ingredientes:
58 Con
Pato
2 patos
2 litros de agua
300 gramos de pepita de
calabaza
100 gramos de manteca
de cerdo
120 gramos de semilla de
chile ancho
100 gramos de ajonjolí • Porciones: 8 • Preparación: 1 hora y media • Dificultad: Media
10 chiles anchos
5 clavos
1 cabeza de ajos
1 raja de canela
Sal

Elaboración: Se limpian
los patos; se les queman las
glándulas de grasa de la ra-
badilla y debajo de las alas
con un fierro al rojo vivo. Se
les da una ligera pasada so-
bre el fuego para quemar
las plumas. Se cuecen en
piezas en dos litros de agua.

Aparte se doran las pepitas

de calabaza (con cuidado
de no quemarlas); se escu-
rren y se muelen con la cás-
cara en seco. Se muele el
ajonjolí, las semillas de chi-
le (previamente tostadas en
un comal), los clavos, la ca-
nela y los ajos asados. Esto
se puede hacer en un meta-
te o bien en la licuadora.

Se tuestan ligeramente los

chiles, desvenados y se po-
nen en una taza con agua
caliente para hidratar; se
muelen y se cuela. Se co-
locan todos los ingredientes
en una cazuela al fuego con
una cucharada de manteca,
debe quedar una salsa es-
pesa, con la consistencia
como de mole; se deja her-
vir y, por último, se incorpo-
ran las piezas de pato coci-
das, se dejan sazonar todo
junto por unos minutos más.

Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes 31

 59 De chile
Ingredientes:
4 chiles mulatos, asados, desvenados
y despepitados
Semillas de 2 chiles mulatos
ulato
• Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: Media
3 cucharadas de ajonjolí
4 cucharadas de pepita de calabaza
1 tortilla de maíz, frita
2 dientes de ajo
Trozos de cebolla morada
1 rajita de canela
1 clavo de olor
6 pimientas negras
1 cucharada de manteca o aceite
Caldo de pollo, el necesario
1 pollo en piezas parcialmente cocido
con cebolla, ajos y sal
Sal al gusto
Ajonjolí tostado extra para
espolvorear

Elaboración: Se remojan los chiles

asados en agua hirviendo. En un comal
con un poco de aceite, se tuestan ligera-
mente las semillas de chile, el ajonjolí y
las pepitas de calabaza.

Se licúan los ingredientes anteriores con

las tortillas, ajos, cebolla, canela, clavo,
pimienta y chiles remojados hasta lograr
una salsa homogénea. Se vierte todo
en una olla con manteca, se fríe a fuego
medio sin dejar de mover hasta que esté
sazonado.

60 Rojo con pescado

Ingredientes:
• Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: Media

1 kilo de filetes de pescado, cortados en 3 dientes de ajo, asados

rebanadas de 2 centímetros de grueso
1 cebolla, partida a la mitad
2 hojas de laurel
1 hoja de tomillo
150 gramos de pepita de calabaza
6 cucharadas de manteca de puerco
6 cucharadas de pepita de chile ancho
6 cucharadas de ajonjolí
2 clavos de olor
Elaboración: Se pone a hervir en
agua la cebolla, las hierbas de olor y
sal al gusto; se añaden los filetes de
pescado y se escalfan. Se escurren y
se reserva el caldo. Se ponen 2 cu-
charadas de manteca en una sartén y
se dora la pepita de calabaza cuidan-
do que no se queme.
1 raja de canela
6 chiles anchos, asados, desvenados
y remojados en agua caliente
Agua
ADORNO
Granos de granada,
Pepita tostada, molida toscamente
En la manteca restante se fríe la pepita
molida junto con las especias molidas sin
dejar de mover para que no se quemen,
se añaden entonces los chiles molidos
con su agua de remojo y colados, se de-
ja hervir todo durante 5 minutos moviendo
siempre para el mismo lado para que no
se corte o hasta que esté bien sazonada
la salsa.

La pepita de chile ancho y el ajonjolí Se añaden ahí los filetes de pescado, se

se asan en el comal y se muelen en deja a que vuelva a soltar el hervor y se

32
seco con los clavos, los ajos asados sirve adornado con granada y pepita tos-
Tesoros de la Cocina Mexicana / Especial de Moles, Adobos y Pipianes y la canela. camente molida.