MQA M2 Libro

MQAL_1_2
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Ediciones Roble, S.L.

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Conservación de
los alimentos
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
TEMA 1: GRUPO DE ALIMENTOS

TEMA 2: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TEMA 3: ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
RESUMEN FINAL
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
EVALUACIÓN
Ediciones Roble, S.L.

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Conservación INTRODUCCIÓN Y
de los alimentos OBJETIVOS
Ediciones Roble S.L.

INTRODUCCIÓN
La forma de clasificar a los alimentos está basada en el programa

de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio
de Sanidad, en los años 60. Actualmente los alimentos se agrupan
atendiendo a criterios de nutrición y composición, como sigue:
x Grupo I: Leche y derivados.

x Grupo II: Carnes, pescados y huevos.
x Grupo III: Legumbres y derivados.
x Grupo IV: Verduras y Hortalizas.
x Grupo V: Frutas.
x Grupo VI: Cereales y derivados.
x Grupo VII: Grasas y aceites.
Siguiendo los mismos criterios y atendiendo a su interés en el

campo de la seguridad alimentaria, se incluye el grupo “Otros
alimentos”, en el que se relacionan los siguientes: Aceitunas de
mesa, azúcar, miel, bebidas, alimentos estimulantes y helados.
El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que
éstos sean atacados por los microorganismos que originan su
descomposición, y así poder almacenarlos por un periodo de tiempo
mayor.
Los principales procedimientos utilizados para la conservación de
alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello
se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de éstos (pH,
Actividad de agua - aw, Potencial ORP, Sustancias inhibidoras y
Temperatura).
El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es
garantizar a los consumidores una información completa sobre el
contenido y la composición de dichos productos, a fin de proteger su
salud y sus intereses.
La etiqueta puede contener también información relativa a una
característica determinada, como el origen del producto o el método
de producción. Algunos alimentos son, además, objeto de una
normativa específica, como los organismos modificados
genéticamente, los alimentos alergénicos, los alimentos para bebés o
determinadas bebidas.
ÁREA DE CALIDAD CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
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Los productos alimenticios envasados cumplen normas

armonizadas obligatorias sobre el etiquetado y la publicidad. Entre los
datos obligatorios que deben figurar en el etiquetado se hallan, por
ejemplo, la denominación de venta del producto, la lista y la cantidad
de los ingredientes, los posibles alérgenos (sustancias que pueden
provocar alergias), la duración mínima del producto y las condiciones
de conservación.
Tanto los envases, previamente preparados, como su contenido
deben indicar de forma armonizada en su etiquetado la masa o
volumen que contienen, teniendo en cuenta determinadas
condiciones metrológicas.
Los envases “previamente preparados” y los “productos
preenvasados” deben presentar en su etiquetado una serie de
informaciones destinadas al consumidor: la manera en que el
productor o el envasador del producto indican la masa o el volumen
contenidos, teniendo en cuenta los errores máximos de medida
permitidos.
CONSERVACIÓN DE LOS ÁREA DE CALIDAD

ALIMENTOS
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OBJETIVOS
x Conocer los diferentes grupos de alimentos y, dentro de cada

grupo, su clasificación, composición y valor nutritivo, así como
las condiciones que originan alteración y contaminación en los
alimentos.
x Conocer las bases principales que justifican la conservación de

alimentos y comprender los principales objetivos que persigue
la conservación de alimentos.
x Recordar los principales peligros de contaminación que afectan

a la seguridad de los alimentos.
x Conocer los principales métodos de conservación utilizados por

la industria alimentaria.
x Conocer el marco normativo del etiquetado de alimentos

envasados.
x Entender el significado de los principales conceptos

relacionados con el etiquetado de alimentos.
x Conocer los principales objetivos del etiquetado.

ALIMENTOS
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TEMA 1
Conservación
de los alimentos
Grupos de Alimentos
I. GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS

LÁCTEOS
II. GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y

HUEVOS
III. GRUPO III: LEGUMBRES Y

DERIVADOS
IV. GRUPO IV: VERDURAS Y

HORTALIZAS
V. GRUPO V: FRUTAS
VI. GRUPO VI: CEREALES Y

DERIVADOS
VII. GRUPO VII: GRASAS Y ACEITES
VIII. OTROS ALIMENTOS
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN - solución

TEMA 1. GRUPOS DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El programa de Educación en la Alimentación y Nutrición

(EDALNU), atendiendo a criterios de nutrición y composición, clasifica
a los alimentos en los siguientes grupos:
x Grupo I: Leche y derivados.

x Grupo II: Carnes, pescados y huevos.
x Grupo III: Legumbres y derivados
x Grupo IV: Verduras y Hortalizas.
x Grupo V: Frutas.
x Grupo VI: Cereales y derivados.
x Grupo VII: Grasas y aceites.
Siguiendo los mismos criterios y atendiendo a su interés en el

campo de la seguridad alimentaria, se incluyen el grupo “Otros
alimentos”, en el que se relacionan los siguientes: Aceitunas de
mesa, azúcar, miel, bebidas, alimentos estimulantes y helados.
I. GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS
1.1. Leche
La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido

en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más
completo que existe, aunque no lo es del todo.
Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la
secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién
nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla
homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,
proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en
emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en suspensión
(caseína) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles) con un pH de 6,6.
La leche más utilizada como alimento es la leche de vaca, por lo
que denominaremos leche a la que tiene este origen, debiendo
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ALIMENTOS
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precisarse en los demás casos su procedencia (de mujer, de oveja, de

cabra, etc.).
Clasificación
Según la normativa legal:
x Leche cruda.
x Leche Concentrada.
x Leche parcialmente deshidratada.
x Leche totalmente deshidratada.
x Productos lácteos.
Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula

mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente. (Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal).
Leche concentrada: Se entiende por leche concentrada la leche

natural, entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de
parte de su agua de constitución (Orden 11 de febrero de 1987).
Leche parcialmente deshidratada: El producto líquido con o sin

adición de azúcar, obtenido por eliminación parcial del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada o de una
mezcla de dichos productos, al que puede habérsele añadido nata,
leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que la
cantidad de leche totalmente deshidratada adicionada supere, en el
producto final, el 25% del extracto seco total procedente de la leche
(Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre).
Leche totalmente deshidratada: El producto sólido obtenido por

eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o
parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos
productos y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en
peso del producto final (Real Decreto 1472/2008, de 5 de
septiembre).
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ALIMENTOS
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Productos lácteos: Los productos transformados como resultado de

la transformación de la leche cruda o de la transformación
subsiguiente de tales productos transformados. (Reglamento CE
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal).
Composición y valor nutritivo
COMPOSICIÓN DE LA LECHE PROCEDENTE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES

Proteína Caseína Seroproteína Grasas Carbohidratos Cenizas
Especie
total % % % % % %
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Búfala 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
La composición química de la leche difiere de unas especies a

otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos,
proteínas y lípidos, así como vitaminas y minerales. Todo ello en un
perfecto equilibrio estable, donde el agua transporta los lípidos en
emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes
en solución. Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento
bacteriano.
x Hidratos de carbono: El único carbohidrato que contiene la

leche, sea cual sea su origen, es la lactosa. La lactosa es un
disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya
digestión se precisa lactasa, enzima segregada por las células
de la mucosa del intestino delgado.
Existen personas que son intolerantes a la lactosa, debido a la
ausencia ó deficiencia de lactasa (enzima encargada de su
hidrólisis).
Mediante la acción de ciertas bacterias saprofíticas, la lactosa
se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio. Así
se obtienen el yogur y otras leches fermentadas.
La lactosa es un azúcar reductor que con el tiempo, y si no se
conserva en condiciones adecuadas, puede reaccionar con
algunos aminoácidos de las proteínas (reacción de Maillard) que
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ALIMENTOS
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produce ciertos cambios en el valor nutritivo o en el color de la

leche, entre otros.
x Proteínas: La leche contiene proteínas de alto valor biológico.
Son, fundamentalmente, la caseína, la lactoglobulina y, en
menor proporción, la lactoalbúmina. 100 g de leche contienen
entre 3,5 y 4 g de proteínas, de las cuales la caseína representa
el 80%.
También se encuentran enzimas como la fosfatasa alcalina (útil
para comprobar si la pasteurización se ha hecho
adecuadamente), las peroxidasas o las lipasas (responsables
del enranciamiento de la leche).
x Lípidos: Las grasas están presentes como finos glóbulos
lipídicos, en perfecta emulsión. Constituyen la nata o crema de
leche. También se llama así al producto más compacto que
aparece tras la ebullición, formado por la coagulación de la
albúmina.
Alrededor del 98% de los lípidos de la leche, corresponden a
triglicéridos; el resto son fosfolípidos, ácidos grasos libres,
esteroles y vitaminas liposolubles.
Los ácidos grasos que contiene, son de 4 a 18 carbonos, o
incluso mas, entre ellos una pequeña proporción son ácidos
grasos esenciales. Predominan, sin embargo, los ácidos grasos
saturados.
El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado (14
mg/100g). Pero en algunos derivados (mantequilla, quesos
grasos, etc.), al incrementarse los lípidos, aumenta
considerablemente su concentración.
x Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las
vitaminas, principalmente las vitaminas A, D o B2.
Al extraerse la grasa para fabricar las leches desnatadas se
elimina casi completamente el contenido lipídico de estas leches
y también se eliminan las vitaminas liposolubles.
x Minerales: La leche destaca por su alto contenido en calcio.
Es su fuente principal (120mg/100ml). El calcio lácteo, se
absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, por lo que
se considera a la leche, como el principal “formador y
mantenedor” de tejido óseo.
El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relación
Ca/P de 1,2/1. También es importante la cantidad de sodio
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ALIMENTOS
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(50mg/100ml) y potasio (150mg/100ml), pero es pobre en

hierro.
x Agua: Constituye más del 85 % de la composición de la leche,
y en ella van disueltos, dispersos o emulsionados, el resto de
componentes de la leche.
Alteración y contaminación
La leche tiene un elevado aporte de nutrientes y además presenta

una gran actividad de agua superior a 0,98 y un pH = 6,4 - 6,6, por
tanto, constituye un excelente medio para el crecimiento microbiano.
Todo esto exige unas rigurosas normas de higiene.
La leche durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la
granja a la industria, se contamina por microorganismos. Sólo una
parte de ellos pueden, si la temperatura y el medio son favorables,
multiplicarse en la leche.
La leche y la mayoría de sus derivados se incluyen dentro de la
categoría de productos alterables. La leche recién ordeñada se
deteriora rápidamente si no se refrigera o congela. En las leches
comercializadas que han sido sometidas a tratamientos térmicos de
conservación (pasterización, esterilización, UHT), la flora alteradora
procede de contaminaciones posteriores al tratamiento, o de
microorganismos que han sobrevivido a los tratamientos más débiles.
Predominan las bacterias gramnegativas: Pseudomonas,
Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes y coliformes en
general, que producirán olores y sabores desagradables que pueden
desarrollarse incluso a temperaturas de refrigeración.
Tipos de alteraciones que se pueden producir en la leche:
x Agriado: Producido por Streptococcus lactis.

x Coagulación láctica: Si baja el pH suficientemente y se somete
la leche a ebullición, la caseína flocula (la leche se corta). Si
además, la acidez es muy elevada este fenómeno puede darse
a temperatura ambiente.
x Coagulación con acidez baja: La caseína flocula debido a la
presencia de gérmenes como Micrococcus caseolyticus,
Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris.
x Proteolisis o putrefacción: Microorganismos del G. Penicillium y
Mucor pueden consumir el ácido láctico de la leche acidificada.
Cuando desaparece el ácido láctico comienza la degradación de
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ALIMENTOS
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sustancias nitrogenadas por parte de microorganismos

proteolíticos. Los productos que aparecen le dan a la leche un
sabor amargo.
x Lipólisis o enranciamiento: Hay microorganismos que hidrolizan
los glicéridos de la leche para consumir la glicerina y quedan
libres ácidos grasos.
x Modificaciones del color: Leche azul (Pseudomonas
cyanogenes), leche amarilla (Pseudomonas synxantha), leche
roja (Serratia marcescens).
A modo de ejemplo la siguiente tabla recoge una relación de

alteraciones del sabor y olor que puede sufrir la leche:
Sabores y olores
Origen Motivos
impropios
Oxidación de grasas
Contacto con superficies
Oxidado Transformación de oxidadas o con el aire
proteínas
Lipolisis
Pseudomonas Agitación excesiva
Rancio fluorescens
Falta de higiene
Achromobacter
lipolyticum
Ambiente Establo mal ventilado y
Sucio
Utensilios sucio
Antibióticos
Medicamentos Tratamientos del ganado
Desinfectantes
Mala alimentación
Insípido Bajo contenido en sólidos
Aguado
Ingestión de plantas
Labiadas y Crucíferas aromáticas
Alimentos Trébol seco Dietas inapropiadas como
Cebada verde sustento del ganado antes
del ordeño
Pseudomonas icthyosmia Higiene incompleta del
Streptococcus lactis material y personas en
Pescado contacto con la leche
Bacillus cereus
Lactobacilos Inadecuado enfriamiento
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ALIMENTOS
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Contaminación biológica: Al salir de la ubre, la leche procedente de

animales sanos contiene muy pocos microorganismos. A partir de
entonces se va contaminando por diferentes factores:
x La propia ubre del animal: aunque éste esté sano, sus ubres
contienen toda la microflora procedente del establo, por esto
es conveniente higienizar las mamas antes del ordeño. Si el
animal está enfermo, la leche estará más contaminada: por
ejemplo, las vacas con mastitis (enfermedad inflamatoria del
tejido mamario) son portadoras de multitud de gérmenes, entre
los que destaca Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Streptococcus agalactiae, strep.uberis, Pseudomonas
aeruginosa, Corynebacterium pyogenes, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Mycobacterium bovis y Mycobacterium
tuberculosis.
x Recipientes y maquinaria de ordeño: cuando éste se realiza de
forma aséptica, con maquinaria debidamente higienizada, las
poblaciones de microorganismos en la leche son muy bajas.
x Ambiente de la sala de ordeño: este factor tiene importancia
cuando el ordeño se realiza de forma manual y la leche entra
en contacto con el ambiente. La contaminación del estiércol
puede representar un origen de patógenos como E.coli y
Campylobacter miengtras que especies de Salmonellas y
Bacillus pueden ser aportadas por el suelo. Clostridium
butyricum y Clostridium tyrobytyricum pueden introducirse en
la leche desde el ensilado.
x Manipuladores: al igual que el anterior, este factor tiene
importancia cuando las operaciones se realizan de forma
manual.
x Superficies con las que entra en contacto la leche: éste es el
factor con mayor influencia en la contaminación. Los tanques
de recogida y refrigeración, cisternas que transportan el
producto a las centrales lecheras, pasterizadores, conducciones,
maquinaria y material de envasado, transmitirán a la leche
todos los gérmenes que posean. Teniendo en cuenta la elevada
alterabilidad del producto, la limpieza y desinfección de estas
superficies es de vital importancia para evitar el deterioro. Si
los tratamientos de desinfección se realizan correctamente, las
superficies aportan pocos microorganismos a la leche; si no se
hacen del modo adecuado, la contaminación puede ser de
millones de células por mililitro.
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ALIMENTOS
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Contaminación química: Esta contaminación puede llegar a la leche

por distintas vías, entre otras:
x Por los materiales y equipos utilizados (metales, plásticos,

etc.), por la manipulación y por la limpieza de instalaciones y
medios (detergentes y desinfectantes).
x Por medios ambientales (pesticidas, residuos radioactivos), por
la alimentación (micotoxinas) y por los tratamientos de
enfermedades (antibióticos y quimioterápicos).
Además de las alteraciones y contaminaciones descritas es

conveniente citar las adulteraciones de la leche:
x Adición de agua para aumentar la cantidad o volumen de

leche.
x Adición de sal para enmascarar el aguado de la leche ya que la
sal aumenta la densidad y disminuye el punto crioscópico.
x Adición de azúcar para enmascarar el aguado de la leche ya que
la sacarosa aumenta la densidad y disminuye el punto
crioscópico.
1.2. Queso
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o

semisólido, obtenido de la leche, total o parcialmente desnatada, de
la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción
del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o
después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína
y las proteínas séricas sea igual o superior a la leche (R.D.
1113/2006, de 29 de septiembre, anexo I).
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por
molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de
queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos
alimenticios. La denominación “queso fundido” queda reservada al
producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35 por
ciento masa/masa (R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, anexo II).
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ALIMENTOS
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Clasificación
Es difícil clasificar a los quesos de una forma clara, ya que, además

de existir una gran variedad, muchos de ellos están en los límites de
las clases que se establezcan. Son varios los criterios que se pueden
seguir para su clasificación:
x Según la leche con la que hayan sido elaborados, los tipos

de quesos son:
- De leche de vaca.
- De leche de oveja.
- De mezcla de leche de vaca y oveja.
- De leche de cabra.
- De mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.
En la etiqueta se debe indicar el tipo de leche que se ha

empleado para la elaboración del queso.
x Según el método de coagulación de la leche que se haya

empleado:
- Coagulación por la acción enzimática del cuajo.

- Coagulación por la acción enzimática de cuajos
microbianos.
- Coagulación por acidificación.
- Coagulación combinada (cuajo y ácido).
x Según su contenido en humedad:
- Frescos: Con un contenido de agua del 60-80% (Burgos,

Gervais, Cottage).
- Blandos: Con un contenido de agua del 55-57%
(Camembert, Brie).
- Semiduros: Con un contenido de agua del 42-55% (De
pasta azul como el Roquefot, Danablu, Cabrales; o de
pasta amarilla como el Tilsit).
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ALIMENTOS
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- Duros: Con un contenido de agua dl 20-40% (Cheddar,

Manchego, Gruyere).
x Atendiendo a su maduración, los quesos se denominan:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al

finalizar el proceso de fabricación.
- Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que
el coágulo obtenido se somete a un proceso de
pasterización, quedando dispuesto para el consumo al
finalizar su proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación,
requiere mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios físicos y químicos
- Queso madurado con mohos: es aquel en el que la
maduración se produce, principalmente, como
consecuencia del desarrollo característico de mohos en su
interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha
denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o
«queso de pasta azul», cuando corresponda.
x De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en

porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos
se clasifican en:
- Extragraso: el que contenga un mínimo de 60%.

- Graso: el que contenga entre un 45-60%.
- Semigraso: el que contenga entre un 25-45%.
- Semidesnatado: el que contenga entre un 10-25%.
- Desnatado: el que contenga menos de 10%.
x Según su textura:
- Quesos con ojos o agujeros redondeados.

- Quesos de textura granular.
- Quesos de textura cerrada.
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ALIMENTOS
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x Según el tipo de microorganismos empleados en su

elaboración:
- Quesos veteados, de pasta azul (Roquefort, Danablu,

Cabrales, Gorgonzola) donde se produce por toda su masa
el crecimiento de mohos del género Penicillium.
- Quesos de moho blanco (Camembert, Brie) en los que se
desarrollan hongos blancos como Penicillium Candilum que
les dan su típico aspecto.
- Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza (Saint
Paulin).
- Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos
lácticos (la mayoría de los quesos).
x Según su país de origen:
- Quesos suizos (Emmental, Gruyere).

- Quesos italianos (Gorgonzola, Mozzarella, Ricota, Robiola).
- Quesos holandeses (Gouda, Edam).
- Quesos españoles (Manchego, Cabrales).
- Quesos franceses (Camembert, Providence, Roquefort,
Brie).
El valor nutritivo de los quesos es muy alto, ya que, como todo

producto que ha perdido agua, su concentración en nutrientes es muy
elevada.
No obstante, cada queso tiene un valor nutritivo diferente, que
depende de la composición y de la preparación. De manera general,
se puede resumir en los puntos siguientes:
x Hidratos de carbono: El contenido en lactosa de los quesos

maduros es prácticamente nulo, ya que se ha expulsado con el
suero de la leche o bien ha fermentado. Los quesos frescos, en
cambio, todavía conservan gran parte de la lactosa original de
la leche de procedencia.
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ALIMENTOS
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x Lípidos: La cantidad de grasas de un queso dependerá del tipo

de leche empleada en su elaboración y la técnica usada.
x Proteínas: La caseína es la proteína más importante que
aparece en el queso. Otras proteínas como la globulina y la
albúmina escapan con el suero. La caseína se desnaturaliza en
gran parte durante el proceso de maduración.
x Minerales y vitaminas: Los quesos son muy ricos en calcio y
sodio. Son especialmente ricos en estos elementos los de pasta
cocida (Gruyére, Emmental) y los de pasta prensada no cocida
(manchego, de bola, etc.) Los quesos menos grasos contienen
más vitaminas del grupo B, mientras que los grasos son más
ricos en vitaminas A y D.
Durante la elaboración de la mayoría de los tipos de queso o

mientras éste se está secando, es estimulada una fermentación
láctica. Si las bacterias lácticas carecen de actividad o la
contaminación con otros microorganismos es indebidamente
abundante, en el queso pueden tener lugar alteraciones que influyen
negativamente en su calidad. Las levaduras que fermentan la lactosa,
si bien no suelen encontrarse en la cuajada en gran cantidad,
también pueden ocasionar la alteración gaseosa de los quesos. Si las
bacterias lácticas no tienen la suficiente actividad, las bacterias
esporógenas que producen gas, sobre todo las especies del género
Clostridium, son capaces de provocar alteraciones tanto en los quesos
elaborados con leche sin tratar como en los elaborados con leche
pasteurizada.
Durante la maduración, los quesos normalmente experimentan
modificaciones físicas y químicas como consecuencia de la actividad
de las enzimas liberadas por autólisis de las células bacterianas que
crecieron durante su elaboración y como consecuencia de la actividad
de microorganismos cuyo número aumenta durante la fase de
maduración. El crecimiento de microorganismos distintos a los
deseados da como resultado un queso de calidad inferior y, en los
casos extremos, un queso sin valor como consecuencia de
alteraciones en su textura, en su consistencia, en su aspecto general
o en su sabor. No obstante, las alteraciones más importantes son
bastante distintas según la clase de queso de la que se trate. Las
cavidades producidas por el gas, u ojos del queso, son deseables en
el queso suizo, aunque no lo son en otras variedades de quesos.
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ALIMENTOS
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En general, el carácter perecedero de los quesos curados aumenta

cuanto mayor es su contenido de humedad. Por lo tanto, los quesos
blandos, son más perecederos, mientras que los quesos duros, son
más estables. Los más temidos de los microorganismos que alteran
los quesos son los mohos que suelen crecer en la superficie de los
mismos. La mayoría de los quesos naturales poseen una corteza que,
en cierto modo, sirve de protección al interior anaeróbico, aunque no
suele estar lo suficientemente seca para impedir que en ella crezcan
mohos. La acidez del queso no impide el crecimiento de los mohos, y
la temperatura de almacenamiento no es excesivamente baja para
detener su crecimiento. La mayoría de los mohos crecen formando
colonias pigmentadas en la superficie de los quesos o en las grietas,
sin que penetren mucho hacia su interior, aunque algunas especies
producen verdaderas putrefacciones.
Como resumen de lo descrito encontramos:
En la superficie:
x Pérdida de la forma del queso por mal moldeo, volteo

insuficiente, etc.
x Formación de grietas por extraer demasiado suero o moldear
de forma incorrecta.
x Por corteza enmohecida: mohos del género Mucor (defectos de
pelo de gato) o género Penicillium (manchas de moho) por
maduración en ambiente húmedos y con calor.
x Polilla del queso producida por ácaros con presencia de un
polvillo blanquecino.
x Gusanos y larvas de mosca por falta de higiene.
x Reblandecimiento por exceso de humedad y desarrollo de
bacterias en el proceso de maduración.
x Corteza arrugada: llamada piel de carnero (genero Penicillium)
en quesos cuya superficie madura por hongos.
x Corteza manchada: Manchas negras, rojas, amarillas, etc. se
debe a temperaturas bajas, salmueras con aguas en mal estado
o microorganismos.
x Corteza quebrada: producida por golpes.
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ALIMENTOS
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En el color:
x Color rojizo en la corteza por sales de hierro.

x Color negro o azul por utensilios de cobre o de hierro.
x Coloraciones irregulares: por un mal cortado, fermentos mal
mezclados, etc.
En el sabor y en el olor:
x Ausencia de olor y/o sabor por fermentación deficiente,

fermentos de baja calidad, etc.
x Sabor y olor ácido por exceso de fermentos, mala coagulación,
leche ácida.
En la consistencia:
x Dura o seca por leches con baja cantidad de grasa, exceso de

sal, etc.
x Blanda o húmeda por mal desuerado, poca acidez, poca sales
de calcio, etc.
1.3. Yogur
Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en
cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro. (R.D.
179/2003, de 14 de febrero).
Se entiende por «yogur pasteurizado después de la fermentación»
o “yoghourt pasteurizado después de la fermentación” el producto
obtenido a partir del “yogur” o “yoghourt” que, como consecuencia de
la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la
fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la
26

ALIMENTOS
MQAL_1_2
viabilidad de las bacterias lácticas específicas. (RD. 179/2003, de 14

de febrero).
Clasificación
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación

o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en
su caso, los yogures pueden clasificarse en:
x Yogur natural. Es el definido en el apartado anterior.

x Yogur azucarado. Es el yogur al que se han añadido azúcar o
azúcares comestibles.
x Yogur edulcorado. Es el yogur al que se han añadido
edulcorantes autorizados.
x Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el
yogur al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos
naturales.
x Yogur aromatizado. Es el yogur al que se han añadido agentes
aromáticos autorizados.
x Yogur pasteurizado después de la fermentación. Es el definido
en el apartado anterior.
Los factores esenciales de composición y calidad de los yogures

serán:
x pH. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a

4,6.
x Materia grasa láctea. El contenido mínimo de materia grasa de
los yogures, en su parte láctea, será de 2% m/m, salvo para
los yogures “semidesnatados”, en los que será inferior a 2 y
superior a 0,5% m/m, y para los yogures “desnatado”, en los
que será inferior a 0,5% m/m.
x Extracto seco magro lácteo. Todos los yogures tendrán, en su
parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de
8,5% m/m.
x Contenido en yogur. Para los yogures con frutas, zumos y/u
otros productos naturales, la cantidad mínima de yogur en el
27

ALIMENTOS
MQAL_1_2
producto terminado será del 70% m/m. Para los yogures

aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto
terminado será del 80% m/m.
En todos los yogures, la materia prima podrá ser: leche

pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos
productos.
Dependiendo del tipo de yogur se le añadirá: azúcar y/o azúcares
comestibles; edulcorantes autorizados; ingredientes naturales tales
como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva,
liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota,
mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, café, especias y otros ingredientes naturales; agentes
aromatizantes autorizados.
Como adiciones esenciales, únicamente están autorizados, cultivos
de “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, y
estando presentes ambos.
Serán adiciones facultativas: leche en polvo entera, semidesnatada
o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el
yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de
yogures; natas pasterizadas, suero en polvo, proteínas de leche y/u
otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en
cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de
hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures definidos y aditivos
autorizados.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de
la que procede. Las únicas pequeñas modificaciones se dan en las
proteínas, los glúcidos y las vitaminas:
x Proteínas: Los yogures han sido generalmente enriquecidos con

leche en polvo antes de la fermentación, por lo que son
ligeramente más ricos en proteínas que la leche. Estas
proteínas son parcialmente modificadas durante la
fermentación, de manera que son más fáciles de digerir.
x Hidratos de carbono: La lactosa de la leche se transforma
parcialmente en ácido láctico, que es un producto de fácil
digestión. Esto hace que el yogur sea más tolerable para las
personas que no asimilan la leche por incapacidad parcial o
total de digerir la lactosa.
28

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Vitaminas: Las vitaminas disminuyen en un 20 ó un 30% con

relación a la leche. Los yogures descremados no tienen
vitaminas liposolubles.
Se consideran efectos beneficiosos del yogur los siguientes:
x Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas debido

a que en el yogur existen microorganismos vivos que favorecen
el crecimiento de la flora beneficiosa y así disminuye el
crecimientos de gérmenes patógenos.
x Estimula el sistema inmune.
x Ayuda a la prevención del cáncer de mama, hígado y colon.
x Es fácilmente digerible.
x Debido a su riqueza en ácido láctico favorece la secreción de
enzimas y jugos gastrointestinales, lo que favorece la digestión.
En el yogur, los microorganismos utilizados realizan una

fermentación láctica caracterizada por la producción de ácido láctico,
que hace descender el pH hasta niveles que inhiben el desarrollo de
la flora contaminante. No obstante, también están sujetos a posibles
alteraciones. Los microorganismos responsables de la elaboración del
yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
permanecen vivos en el producto comercializado; mantienen su
producción de ácido, aunque de forma ralentizada por las
temperaturas de refrigeración, y con el tiempo se llega a niveles tan
elevados de acidez, que hacen el producto desagradable para el
consumo. Por otra parte, se pueden desarrollar algunas levaduras
que resisten y son capaces de metabolizar el ácido láctico.
Se elabora con leche, con leche desnatada, o con leche reforzada,
habitualmente de vaca, aunque a veces se elabora con leche de cabra
o de oveja.
El primer requisito de cualquier leche que deba ser utilizada en un
proceso de fermentación es que debe estar exenta de agentes
antimicrobianos (restos de antibióticos, de desinfectantes aportados a
la leche como consecuencia de sistemas inadecuados de limpieza de
los utensilios). La inhibición del cultivo inicial no sólo supondría
pérdidas económicas sino que posiblemente permitiría el crecimiento
de organismos patógenos.
29

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Si se deja reposar, la grasa de la leche se separa para formar una

capa de nata. Para evitar esto, la leche es homogeneizada
obligándola a pasar a presión (100-200 Kg/cm2 a 50-60 ºC).
Antes de la adición del cultivo iniciador, la leche es calentada a 80-
90ºC durante 30 minutos aproximadamente. Este tratamiento tiene
un efecto letal importante sobre la microflora. Son eliminadas todas
las esporas a excepción de las termorresistentes.
La leche tratada con calor es enfriada hasta la temperatura de
fermentación de 40-43ºC (temperatura óptima de crecimiento de los
dos microorganismos del cultivo iniciador, Streptococcus salivarius
subesp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus).
El cultivo iniciador se añade en una proporción de aproximadamente
el 2% en volumen y está integrado por cantidades aproximadamente
iguales de cada uno de los dos microorganismos. Después se produce
la fermentación, durante la cual las bacterias del cultivo iniciador
fermentan la lactosa a ácido láctico que hace descender el pH desde
su valor inicial de 6,3-6,5. El ácido láctico ayuda a solubilizar los
iones de calcio y de fosfato que desestabilizan el complejo que
forman las micelas de caseína y las proteínas desnaturalizadas del
suero de la leche. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6-4,7, punto
isoeléctrico de la caseína, las micelas se agregan para producir un gel
continuo en el que están atrapados todos los componentes y en el
que el desuerado es insignificante o nulo.
Durante las primeras fases de la fermentación, el crecimiento de
los estreptococos es muy rápido pero a medida que el pH desciende
por debajo de 5,5 se hace más lento y tienden a predominar los
lactobacilos. Al terminar la fermentación, el producto tiene una acidez
total de un 0,9-0,95% y las poblaciones de los dos organismos del
cultivo iniciador están de nuevo más o menos en equilibrio.
La relación entre los dos organismos del cultivo iniciador es una
relación conocida como protocooperación. Ambos crecerán por su
propia cuenta en la leche pero crecerán y acidificarán más
rápidamente el producto cuando se hallan presentes juntos. El
crecimiento del estreptococo en la leche está limitado por la
disponibilidad de péptidos y de aminoácidos libres que se hallan
presentes en concentraciones relativamente bajas. El lactobacilo es
ligeramente proteolítico y libera pequeñas cantidades de estos
últimos que estimulan el crecimiento del estreptococo. A su vez el
estreptococo produce formiato, piruvato y dióxido de carbono,
metabolitos que todos ellos, estimulan el crecimiento del lactobacilo.
Cuando la fermentación es completa, el yogur se enfría hasta 15-
20ºC antes de la adición de las frutas y de los sabores y antes del
30

ALIMENTOS
MQAL_1_2
envasado. A continuación es enfriado de nuevo para que alcance una

temperatura inferior a 5ºC, bajo la cual se conservará durante unas
tres semanas. El almacenamiento bajo refrigeración del yogur
detendrá el crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador,
sin embargo, la acidez seguirá aumentando lentamente.
Por su elevada acidez, el yogur es un medio hostil para los
organismos patógenos, los cuales no crecerán ni sobrevivirán
adecuadamente. Pero, los yogures pueden ser alterados por
organismos acidúricos tales como levaduras y mohos. En los yogures
que contienen frutas, Saccharomyces cerevisiae es especialmente
importante pero también puede suponer un problema el hongo
levaduriforme Geotrichum y el crecimiento de superficie de mohos
tales como Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium y Alternaria.
1.4. Mantequilla
Se denomina mantequilla al producto graso obtenido de la leche o

nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo
de agua del 12% y un 20% de extracto magro lácteo. Es una
emulsión de agua en grasa obtenida por batido de la nata.
Para elaborar la mantequilla, la grasa (nata) se separa de la leche,
se pasteriza y se somete a un proceso de maduración.
Posteriormente se bate intensamente y se separa la mantequilla y el
suero, llamado en este caso mazada. La mantequilla obtenida se lava
con agua, se le da forma y se envasa.
Clasificación
Según el proceso de obtención, la mantequilla se divide en:
x Dulce: obtenida a partir de nata dulce.

x Ácida: obtenida a partir de nata ácida o fermentada.
O bien, en función de su contenido en sal:
x Sin sal.
x Salada.
x Extrasalada.
La sal se añade como conservante y potenciador de sabor.

31

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Según la legislación, la mantequilla tendrá un máximo del 12% de

agua; el resto son lípidos, conteniendo vitaminas liposolubles y
colesterol. Tendrá, también, cantidades muy reducidas de glúcidos y
proteínas.
Podemos concretar diciendo que la mantequilla se compone de:
x Vitaminas: rica en vitaminas A, D y E. Además aporta calcio y

fósforo.
x Calorías: 750 cal por cada 100 gramos.
x Grasas saturadas: 80 a 85% con una proporción variable de
oleica, palmitina y butirina.
x Materia no grasa: 1% a 2% de caseína, lactosa y sales
disueltas en agua.
x Humedad: 13% a 16 %.
Es importante comentar también que la mantequilla, junto con el

huevo, es el único alimento natural que suministra cantidades
importantes de vitamina A ya formada (y no provitamina A, que es la
forma que suministran los vegetales). El contenido en vitamina A
varía según la estación del año en que haya sido fabricada la
mantequilla; por ejemplo, la elaborada en verano puede contener el
doble de vitamina A que la elaborada en invierno.
La mantequilla es uno de los alimentos de naturaleza grasa más
digestible y se recomienda consumirla cruda para así aprovechar al
máximo la digestibilidad y el aporte vitamínico.
Los factores que más afectan al crecimiento de microorganismos

son: el contenido en agua, distribución física de la fase acuosa y su
contenido en nutrientes y de inhibidores.
Es un producto con bajo contenido en humedad y rico en lípidos,
por lo tanto, es microbiológicamente estable.
Como inhibidores cabe destacar el cloruro sódico en algunos tipos
de mantequilla; la mantequilla con un contenido del 2% de sal la fase
acuosa es inhibitoria para la mayor parte de los microorganismos, sin
embargo, la distribución en la fase acuosa es irregular y por lo tanto,
32

ALIMENTOS
MQAL_1_2
el efecto conservante de la sal, aunque sea importante, es menor que

el teórico.
El ácido láctico también puede estar en concentración suficiente
como para ejercer un efecto inhibitorio, especialmente si el valor de
pH es menor de 6.
Las alteraciones de la mantequilla están provocadas por bacterias
psicrótrofas (Pseudomonas) o sus lipasas que producen
enranciamiento. Alteromonas putrefaciens puede producir olores a
podrido y los mohos Alternaria, Cladosporium, Aspergillus,
Penicillium, Mucor, Rhizopus y Geotricum, coloraciones diversas.
1.5. Otros productos lácteos
Kefir
Líquido espumoso de consistencia cremosa, producido tras la

fermentación mixta de la leche, por bacterias que producen ácido
láctico y por levaduras que producen alcohol. La microflora
responsable no se reparte uniformemente por toda la leche sino que
se añade en forma de granos de kefir repartidos por la totalidad de su
masa. Estos granos son láminas compuestas por polisacáridos que se
pliega sobre sí mismo para producir unas estructuras esféricas que se
parecen a las florecillas de la coliflor. La parte externa de las láminas
es lisa y está poblada por lactobacilos, mientras que la parte interna
es más rugosa y contiene una población mixta de levaduras (Candida
kefir, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus) y
bacterias acidolácticas (Lactobacillus kefiranofaciens, L.kefir).
Leche acidófila
La leche acidófila es un producto lácteo fermentado por

Lactobacillus acidophilus. Sus efectos favorecedores para la salud se
deben a la capacidad de “Lactobacillus acidophilus” de colonizar el
intestino, al contrario de los microorganismos usados en la
elaboración del yogur que no lo colonizan y por tanto su efecto
beneficioso es pasajero.
Bioyogur
Contienen una mezcla de organismos: aquellos que son capaces de

colonizar el intestino (L. acidophilus y Bifidobacterium) junto con
S.termophilus que le proporciona el sabor característico del yogur.
33

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Sin embargo, por causa de su escasa supervivencia a pH ácido, no es

probable que L.acidophilus sobreviva en grandes cantidades durante
toda la vida comercial normal del yogur.
Nata
Porción grasa de la leche que aparece tras dejarla en reposo un

tiempo o someterla a centrifugación.
Requesón
Se obtiene al hacer precipitar las proteínas presentes en el suero

de la leche para obtener un producto de consistencia blanda.
II. GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un

elevado porcentaje de proteínas en su composición; por esta razón se
incluyen en el mismo grupo. Para su estudio es conveniente dividirlos
en tres subgrupos separados.
2.1. Carnes y derivados
Conforme al Código Alimentario Español, la denominación genérica

de carne comprende la parte comestible de las especies bovina
(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina
y caprina, los équidos y los camélidos sanos y, por extensión, la de
animales de corral, caza y mamíferos marinos.
A efectos del R.D. 1376/2003, de 7 de noviembre de 2003, se
entenderá por carnes, todas las partes aptas para el consumo
humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos
autorizados, provenientes de:
x Animales domésticos de las especies bovina (incluidas las

especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina,
caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y
conejos.
x Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y
sacrificados en cautividad.
x Caza silvestre.
34

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
A los efectos del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento

Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal, se entiende por:
x Carne picada: la carne deshuesada que ha sido sometida a

una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1%
de sal.
x Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha
sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios,
condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a
transformaciones que no bastan para alterar la estructura
interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
características de la carne fresca.
x Productos cárnicos: los productos transformados resultantes
de la transformación de la carne o de la nueva transformación
de dichos productos transformados, de modo que la superficie
de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las
características de la carne fresca.
Así mismo conviene conocer otras definiciones recogidas en la

normativa legal:
x Carnes frescas: las carnes que no hayan sufrido ningún

tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o
en atmósfera controlada), con el fin de asegurar su
conservación.
x Canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después del
sangrado, evisceración, ablación de las extremidades de los
miembros a nivel del carpo y del tarso, de la cabeza, de la cola
y de las mamas y, además, para los bovinos, ovinos, caprinos y
solípedos, después del desollado. No obstante, en el caso de los
porcinos, puede no practicarse la ablación de las extremidades
de los miembros a nivel del carpo, del tarso y de la cabeza,
cuando dichas carnes deban someterse a transformación
industrial para la producción de productos a base de carne
destinados al consumo humano.
35

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Despojos: las carnes frescas que no sean aquellas de la canal

definida en el apartado “carne fresca”, incluso si están
anatómicamente unidas a la canal.
x Vísceras: los despojos que se encuentren en las cavidades
torácica, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y el
esófago.
x Derivados cárnicos: Productos alimenticios preparados, total
o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles, que proceden de los animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos, condimentos y
especias. Son los productos específicos de la industria cárnica
de transformación, que para su elaboración acude a las
tecnologías más variadas.
Clasificación
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. La más

frecuente sea distinguir entre:
x Carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino).

x Carnes blancas (conejo, pollo, pavo, ternera).
Su diferencia se debe al contenido en mioglobina (proteína

muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la
carne).
Según la especie animal productora, se conocen como:
x Carne de cerdo: todas las partes del cuerpo son comestibles,

unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen
frescos.
x Carne de cordero: un cordero es una oveja joven. La carne de
cordero procede de animales de entre un mes y un año de
edad, con un peso de entre 5,5 y 25 Kg.
- El cordero lechal: tiene en torno a un mes de vida, un peso

de unos 5 o 6 Kg. una vez sacrificados, y sólo se han
alimentado de leche materna.
- El cordero recental o ternasco: tiene en torno a unos 90
días, pesa entre 10 y 12 Kg. y además de la leche ha
tomado pienso o hierba.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Carne de vacuno: es el tejido, principalmente muscular, que

forma parte de la composición del vacuno. La carne de vacuno
incluye ternera, vaca y buey.
x Carne de caprinos, etc.
Según el tipo de canal. Ejemplo: En los vacunos tenemos:
x Ternera: edad menor de un año, establecida por el

enrasamiento de los incisivos.
x Añojo: machos o hembras con más de 12 meses de edad.
x Vacuno menor: machos o hembras con palas dentarias
permanentes y que conservan, al menos, un extremo de leche.
x Vacuno mayor: machos o hembras con arcada dentaria sin
piezas de leche.
x Cebón: machos castrados menores de 2 años.
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el

consumo humano:
x Frescas: su temperatura de conservación debe ser mayor de

0ºC
x Refrigeradas: son las carnes sometidas a frío industrial hasta
alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura
superior al punto de congelación.
x Congeladas: son las carnes sometidas a frío hasta alcanzar en
el entro de la masa muscular una temperatura de –18ºC.
x Defectuosas: su valor nutritivo disminuye y sus características
organolépticas son impropias por provenir de animales
malnutridos o enfermos.
Derivados cárnicos:
x Embutidos: son productos que se obtienen de transformar la

carne y a los que se les adicionan grasas animales, harinas
vegetales, sales, especias, aditivos (conservantes, colorantes y
aromatizantes entre otros). Se someten a procesos de curación
y en ciertas ocasiones al ahumado. Como ejemplos típicos
destacan el salchichón y el chorizo.
37

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Salazones: son productos cárnicos sometidos a un tratamiento

de sal común (de forma seca o en salmuera) y otros
ingredientes autorizados. Todo esto permite su conservación a
temperatura ambiente si las condiciones de humedad no son
extremas. Algunos productos incluyen: costillas saladas, jamón
serrano y manos de cerdo.
x Productos tratados por el calor: son derivados cárnicos a los
que se adicionan especias y aditivos y se someten a un
tratamiento térmico en el que se produce coagulación total o
parcial de las proteínas. Existen muchos productos: jamón
cocido, paleta cocida, panceta, salchichas cocidas, mortadelas,
chopped, embutidos curados cocidos, foie-gras, morcillas,
butifarras y callos.
Las carnes contienen los siguientes nutrientes: proteínas, lípidos,

elementos minerales, vitaminas y agua.
Las proteínas, se sitúan alrededor de un 15-20% y son de alta
calidad biológica por la aportación de aminoácidos.
La grasa presenta un rango muy amplio dando lugar a una
clasificación según su contenido. Así las carnes magras presentan un
contenido de grasa menor a un 5%, las semigrasas entre 5-10% y las
grasas entre 10-30%. El contenido en colesterol se sitúa en torno a
50-75 mg/100gr de carne. La grasa es principalmente saturada de
cadena larga, aunque también posee ácidos grasos insaturados, como
linoleico y oleico, destacando este último. Existen numerosos factores
que influyen en el contenido de grasa como la especie, la edad, parte
del animal y tipo de alimentación, entre otros.
Entre los minerales destaca el hierro que está en las carnes rojas.
Otros minerales que tenemos en la carne son el selenio y el zinc, así
como el fósforo que está en carne de ternera y animales de caza. Las
vísceras rojas (hígado, riñón, corazón, etc.) tienen mucho hierro. Las
vísceras blancas (tuétano, sesos, criadillas, etc.) tienen, además de
hierro, algo de fósforo.
Las vitaminas liposolubles (A y D) son prácticamente inexistentes,
salvo en el caso de las vísceras. En cuanto a las hidrosolubles,
destacan la B12 y la niacina, siendo moderados los contenidos de B1
y B2. Los contenidos de vitaminas varían de unas especies a otras: la
carne de cerdo tiene más B1 que la carne de vaca. La cocción
prolongada destruye de un 25-30%.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
El agua es el componente más abundante de la carne, representa

entre el 65% y el 80% del volumen muscular.
El valor nutricional de los derivados cárnicos es similar al
encontrado en la carne con respecto a proteínas, minerales y
vitaminas, salvo en el caso del ácido fólico y la vitamina B6 cuyos
contenidos son inferiores a los que aporta la carne. Sin embargo, hay
que tener muy en cuenta que presentan un elevado contenido en
grasa saturada (más de un 50%) y colesterol (50-100mg/100gr).
Las carnes, en general, son un excelente sustrato para la

proliferación de microorganismos (especialmente bacterias), ya que
contienen una elevada proporción de agua, son ricas en vitaminas y
factores de crecimiento, tienen poca acidez (pH de 5,7 a 7,2), son
ricas en proteínas y lípidos, y pobres en hidratos de carbono. Estas
características hacen que sean fácilmente alterables por
microorganismos, ya que éstos encuentran en la carne un medio
favorable para su proliferación.
La carne y los derivados cárnicos están sujetos a diferentes
factores que provocan su deterioro:
x Autolisis: actividad enzimática propia de la carne, que provoca

proteolisis y lipólisis.
x La acción de microorganismos contaminantes.
x Oxidación y enranciamiento de grasas.
El grado de alteración dependerá: del tipo y población de

microorganismos contaminantes, de las características fisicoquímicas
de la carne y de las condiciones ambientales de almacenaje. De esta
forma, la primera distinción a hacer es entre alteraciones en
condiciones de aerobiosis y anaerobiosis.
x Alteraciones en condiciones de aerobiosis

Los microorganismos causantes son las bacterias aerobias,
mohos y algunas levaduras, que se desarrollan sobre las partes
del músculo en contacto con el aire.
- Mucosidad superficial: si la carne está refrigerada y

existe una elevada humedad ambiental, los responsables
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
de esta alteración serán Pseudomonas y Alcaligenes. Si la

humedad es menor, se favorecerá la proliferación de
mohos. Si las temperaturas son superiores a la de
refrigeración, predominarán Micrococcus, Leuconostoc,
Bacillus y Streptococcus. Algunas levaduras son también
capaces de producir capas viscosas sobre la carne.
- Alteración de las grasas: algunas especies de los
géneros Pseudomonas y Achromobacter son capaces de
acelerar y completar el proceso de oxidación de las grasas.
En este proceso pueden intervenir también algunas
levaduras.
- Modificaciones de los pigmentos de la carne: el
metabolismo de algunos microorganismos como
Lactobacillus y Leuconostoc producen compuestos que
oxidan y transforman los pigmentos naturales de la carne,
dando colores verdosos, pardos o grises a su superficie.
- Coloraciones por bacterias: en otros casos, la aparición
de colores extraños no se debe a cambios en los pigmentos
de la carne, sino a sustancias coloreadas sintetizadas por
las bacterias. Ejemplos de esta alteración son: manchas
rojas producidas por Serratia, zonas verde-azuladas
coloreadas por Pseudomonas syncyanea y
Chromobacterium, manchas amarillas producidas por
Micrococcus y Flavobacterium. Un caso especial es la
fosforescencia producida por Photobacterium.
- Olores y sabores extraños: este fenómeno se da
simultáneamente a las otras alteraciones. En la mayoría de
los casos, el crecimiento de bacterias provoca cambios en
las características organolépticas del producto.
Cuando los microbios que se desarrollan son mohos, las

alteraciones son las siguientes:
- “Barbas”: el nombre de esta alteración se debe al aspecto

que toma la carne por el desarrollo del micelio de especies
de los géneros Thamnidium y Mucor, entre otros.
- Alteraciones de las grasas producidas por las lipasas
de algunos mohos.
- Manchas sobre la carne: negras (Cladosporium
herbarum), blancas (Sporotricum candis) o verdosas
(Penicillium).
40

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- Olores y sabores atípicos: resultantes del metabolismo

de hongos y levaduras.
x Alteraciones en condiciones de anaerobiosis

Este tipo de alteraciones se dan en el interior del tejido
muscular, y las llevan a cabo las bacterias anaeróbicas y
facultativas. Son:
- El agriado: esta alteración se caracteriza por el olor y

sabor agrios producidos por los ácidos acético, fórmico,
propiónico y butírico, entre otros. Puede estar causado por
varios factores: por los propios enzimas de la carne, por la
producción anaerobia de los citados ácidos, y por
proteolisis sin putrefacción. Algunos microorganismos que
producen esta alteración son especies del género
Clostridium y bacterias coliformes.
- La putrefacción: con este nombre se denomina la
descomposición anaeróbica de las proteínas, que va
acompañada de la producción de sustancias malolientes
descritas en el apartado "Compuestos nitrogenados" de
este módulo. El agente más representativo de esta
alteración es Clostridium, aunque también la pueden llevar
a cabo especies de géneros facultativos como
Pseudomonas y Alcaligenes. En todo caso, este proceso se
desarrolla casi siempre a temperaturas superiores a las de
refrigeración.
- Husmo: con este nombre se conoce cualquier alteración
(agriado o putrefacción) de la carne en las zonas más
próximas a los huesos. Es una alteración típica del jamón.
El músculo de un animal sano es estéril, así que toda la flora

microbiana que se encuentre en la carne es debida a la
contaminación, que puede provenir de diferentes lugares:
x Las partes externas del animal, como la piel, las pezuñas, etc.,
están cargadas de microorganismos del ambiente donde vive.
x Los intestinos del animal pueden contaminar el músculo
durante la sangría y el eviscerado.
41

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Durante el procesado y la manipulación de las carnes se van

sumando las contaminaciones procedentes de cuchillos, maquinaria,
material de transporte, manipuladores, etc.
De esta forma, la flora microbiana que se encuentre en las carnes
será tan variada como su procedencia. En general, se pueden
encontrar:
x Especies de mohos de los géneros: Cladosporium,

Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidum, Mucor, Penicillium,
Alternaria y Monilia.
x Levaduras no esporuladas.
x Bacterias: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,
Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces. Muchas de ellas son proteolíticas y pueden
crecer a temperaturas de refrigeración.
Cada manipulación que recibe la carne fresca (en mataderos,

almacenes, distribuidores y por el propio consumidor), puede suponer
un incremento en su contaminación. Los efectos que provocan las
diferentes contaminaciones dependen del microorganismo causante y
de todos los factores que pueden influir sobre su desarrollo:
temperatura de conservación, presencia o no de oxígeno,
interacciones con otros microorganismos, etc. Unos dan sólo mal
aspecto a la carne, otros participan activamente en su putrefacción, y
algunos pueden provocar enfermedades de transmisión por los
alimentos (toxiinfecciones).
Se pueden dar una serie de contaminaciones:
x Contaminación inicial: las carnes se contaminan a la salida

de los mataderos y en las salas de despiece, sobre todo,
superficialmente.
x Contaminación del músculo ante-mortem (contaminación
profunda): esta contaminación es pequeña. Los animales
enfermos se eliminan por los Servicios Veterinarios en las
correspondientes inspecciones ante y post-mortem. Sin
embargo, existen animales aparentemente sanos que pueden
albergar en su intestino microorganismos patógenos
(Salmonella) que pasan al músculo como consecuencia de
ciertos traumatismos, accidentes o condiciones inadecuadas de
sacrificio.
42

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Contaminación agónica y post-mortem (contaminación

profunda y superficial): la mayoría de los gérmenes son
aportados durante el sacrificio (contaminación agónica) y a lo
largo de la preparación de las canales (contaminación post-
mortem) por el ambiente: materias fecales, piel, instrumental,
manipuladores, etc.
x Contaminación profunda: poco importante en el caso de
animales sanos sacrificados en buenas condiciones. Algunas
horas después de la muerte del animal puede tener lugar una
contaminación de la canal a partir de la pared intestinal
debilitada, que permite el paso de las bacterias (el estrés del
sacrificio favorece esta transmisión). Por ello, es peligroso una
evisceración tardía. Habitualmente, la evisceración se realiza en
la media hora siguiente a la sangría. Además, parece que
ciertas bacterias pueden penetrar en el organismo de los
animales aparentemente sanos a nivel de lesiones o por las
mucosas.
x Contaminación superficial: es más importante y los
gérmenes suelen proceder del mismo animal (pelos,
excrementos), del matadero (aire, suelo, manipuladores), de
las salas de despiece (mesas, instrumentos diversos), de las
cámaras de almacenamiento (palets, suelos...).
Entre los gérmenes que se han aislado en la superficie se

encuentran principalmente: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Lactobacillus, Micrococcus.
2.2. Pescados
A los efectos del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se
x Productos de la pesca: todos los animales marinos o de agua

dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos
vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así
como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o
de cría, incluidas todas las formas, partes y productos
comestibles de dichos animales.
43

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin

transformar, enteros o preparados, incluidos los productos
embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan
sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para
garantizar su conservación.
x Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin
transformar que se hayan sometido a una operación que afecte
a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado,
corte en rodajas, fileteado y picado.
Clasificación
De acuerdo a su contenido graso podemos clasificarlos:
x Magros (grasas < 2,5%): merluza, lenguado, gallo, rodaballo,

bacalao.
x Semigrasas (grasas 2% – 7%): arenque, sardina y salmón.
x Grasos (grasas > 6%): salmón, arenque, atún, anguila y
sardina.
El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la

carne: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas y sales
minerales.
Proteínas: las proteínas del pescado son de alto valor biológico. La

cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es
semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico.
Los pescados llamados “azules” poseen grandes cantidades de un
aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina
dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia
responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los
pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen
frescos.
Grasas: los lípidos de los pescados están entre los más
insaturados del reino animal. Los pescados magros o blancos
contienen menos del 1% de grasa. Los semigrasas contienen de un
2-7% de grasa. Los grasos o azules: contienen entre un 8-15% de
grasa. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales, es
decir, que nuestro cuerpo no puede producirlos, por lo que debemos
44

ALIMENTOS
MQAL_1_2
ingerirlos en la dieta. Los encontramos principalmente en el pescado

azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, bonito, etc.) y en
algunos alimentos enriquecidos. Los mariscos (crustáceos, moluscos
y cefalópodos) tienen generalmente menos grasa, aunque más
colesterol que el pescado. Los mariscos son una gran fuente de
vitaminas (B1, B12) y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo,
flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo en sodio,
calorías y grasas saturadas.
Vitaminas: los pescados son pobres en vitaminas, excepto los
grasos, que contienen vitaminas A y D disueltas en los lípidos.
Minerales: los elementos minerales esenciales son el yodo, el
fósforo y el potasio. En general el contenido en calcio es bajo, aunque
algunos peces pequeños que se comen con espina proporcionan el
calcio óseo. El pescado contiene menos hierro que la carne. Se trata
también de hierro ferroso, que se absorbe mejor que el hierro férrico
de los vegetales.
Agua: contiene entre 60-80%.
Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones,

calamares o pulpos y los crustáceos como gambas, langostinos,
centollos, cangrejos, percebes o nécoras tienen bajo contenido en
grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales hay que destacar el
gran contenido en zinc, especialmente en las ostras. Contienen tanto
hierro como la carne.
Del mismo modo que la carne, el pescado se deteriora por tres

mecanismos principales:
x Autolisis: por sus propios enzimas. En los pescados, este

fenómeno se da más rápidamente que en la carne.
x Oxidación química de las grasas.
x Desarrollo de microorganismos.
Mientras el pescado no sufre heridas y la flora se mantiene

únicamente en su superficie, la degradación es muy lenta. Esta se
hace más rápida cuando el pescado se eviscera y se trocea.
45

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Sin embargo, actualmente se aconseja la evisceración del pescado

lo antes posible, debido a la proliferación del parásito intestinal
anisakis, evitando, así, la migración del parásito hacia el músculo.
El método más común de conservación del pescado es la
refrigeración. Este tratamiento selecciona la flora causante de la
alteración, que será de bacterias psicotróficas gramnegativas,
Pseudomonas y Alteromonas principalmente. Estos organismos
provocan una desaminación de los compuestos nitrogenados de los
peces, y acumulan el nitrógeno en forma de amoníaco y aminas
responsables del olor del pescado alterado. Entre las aminas tiene
especial importancia la trimetilamina, cuya concentración se utiliza
como índice del estado de alteración del pescado (en el pescado
blanco). Otros compuestos desagradables que se forman durante el
deterioro son: SH2, dimetilsulfuro y mercaptanos; los dos primeros
dan el típico olor de huevo podrido, y el último, aromas que
recuerdan al ajo, la cebolla y el gas butano.
El deterioro del pescado es un cambio gradual, por lo que es difícil
definir el momento a partir del cual se considera alterado. Va
perdiendo su aspecto brillante y parece como sucio; la viscosidad
superficial aumenta, sobre todo, en aletas y agallas; los ojos se
hunden y se arrugan, mientras la pupila se va enturbiando y la
córnea se vuelve opaca; las agallas van cambiando el color hacia un
amarillo grisáceo y los músculos se ablandan y exudan líquido al
oprimirles. Durante este proceso, el aroma va cambiando del olor
natural hasta el olor a amoníaco y a podrido. Pueden aparecer
también colocaciones anormales producidas por los pigmentos de las
bacterias.
Estas consideraciones son válidas tanto para los peces de mar
como para los de agua dulce; aunque éstos últimos, por su
procedencia, tienen mayores posibilidades de estar contaminados por
patógenos, puesto que las aguas fluviales suelen llevar más carga
microbiana de este tipo.
Los músculos de un pez sano son estériles, pero no ocurre así con
el resto de su cuerpo. Su piel, agallas e intestino están cargados de
bacterias, entre las que se pueden encontrar los siguientes géneros:
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio y Bacillus. La
población inicial dependerá de la carga microbiana del agua (en
aguas muy sucias será superior que en aguas limpias) y del estado
fisiológico del animal. Durante la pesca o captura y posterior
manipulación, los peces sufren heridas y contusiones que favorecen
la penetración de microorganismos hacia el interior de los músculos.
46

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Si se realiza una evisceración, penetrarán también en el músculo los

microorganismos procedentes del tracto digestivo.
Las especies que podemos encontrar variarán con las condiciones
ambientales; así, en los peces procedentes de aguas frías
predominarán las especies psicrotróficas y en los de aguas tropicales
predominarán las mesófilas. Además de la flora propia, se introduce
la aportada por los manipuladores y los utensilios que tengan
contacto con los peces durante su procesado; la que lleva consigo el
hielo utilizado para su refrigeración, ya sea en el barco, almacén o
mercado; y, en el caso de pescados salados, las bacterias halófilas
que contenga la sal.
2.3. Huevos y ovoproductos
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española el

huevo es un “cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que
producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y
que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su
nutrición durante la incubación”.
Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre
huevos y derivados, con la denominación genérica de huevos se
entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas y se
distingue entre frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y
averiados. Los huevos de otras aves se designarán indicando además
la especie de que procedan.
A los efectos del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se
x Huevos: los huevos con cáscara (con exclusión de los

cascados, incubados o cocidos) de aves de cría aptos para el
consumo humano directo o para la preparación de
ovoproductos.
x Huevo líquido: el contenido del huevo no transformado
después de quitar la cáscara.
x Huevos resquebrajados: los huevos cuya cáscara esté
resquebrajada, con las membranas intactas.
x Ovoproductos: los productos transformados resultantes de la
transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas
47

ALIMENTOS
MQAL_1_2
de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales

productos transformados.
Clasificación
El Reglamento (CE) 589/2008 de la comisión, de 23 de junio de

2008, relativo a las normas de comercialización de los huevos,
establece las siguientes características cualitativas de los huevos:
1. Los huevos de la categoría A deberán presentar las siguientes

características cualitativas:
- Cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas.

- Cámara de aire: de altura fija no superior a 6 milímetros;
no obstante, la altura de los huevos que se comercialicen
con la indicación «extra» no podrá ser superior a 4
milímetros.
- Yema: visible al trasluz sólo como una sombra, sin
contorno claramente discernible, que se mueva solo
levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una
posición central.
- Clara: transparente y traslúcida.
- Germen: desarrollo imperceptible.
- Materia extraña: no permitida.
- Olor extraño: no permitido.
2. Se clasificarán en la categoría B los huevos que no reúnan las

características cualitativas fijadas en el apartado 1. Los huevos de
la categoría A que dejen de presentar esas características podrán
ser degradados a la categoría B.
El Reglamento (CE) 589/2008 de la comisión, de 23 de junio de

2008, relativo a las normas de comercialización de los huevos,
establece la siguiente clasificación de los huevos de la categoría A
por peso:
x XL, muy grandes: peso 73 gramos.

x L, grandes: peso 63 gramos y < 73 gramos.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
x M, medianos: peso 53 gramos y < 63 gramos.

x S, pequeños: peso < 53 gramos.
La categoría de peso se indicará mediante las letras o las

indicaciones anteriores, o mediante una combinación de ambas,
pudiendo añadirse además las gamas de pesos que sean aplicables.
No obstante lo dispuesto en la clasificación, cuando en un mismo
estuche se envasen huevos de la categoría A de diferentes tamaños,
se indicará el peso neto mínimo de los huevos en gramos, y se harán
figurar en una de las caras exteriores del estuche las palabras
«huevos de tamaños diferentes» u otros términos equivalentes.
El huevo es uno de los alimentos más completos por su equilibrada

proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y
vitaminas en su contenido.
Su peso medio oscila entre los 55 y 60g y el aporte calórico es de
80 Kcal.
Las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar
de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales
es perfecto y próximo al de la proteína ideal. En su yema se centra
casi la totalidad de lípidos y colesterol que posee.
Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (aunque su
absorción es limitada) y el fósforo. De las vitaminas se destaca la A
y D.
La composición y características físico-químicas de los
ovoproductos son muy distintas según sea su forma física, las
técnicas de elaboración empleadas y los aditivos incorporados (como
sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados
para preservar sus propiedades funcionales). La elección del tipo de
ovoproducto (pasterizado, ultrapasterizado, deshidratado, cocido,
compuesto, etc.) se debe realizar en base al uso previsto, el
tratamiento posterior, la forma de conservación, la facilidad de
manejo, etc.
Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes,

es un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos. En
49

ALIMENTOS
MQAL_1_2
cambio la clara tiene mecanismos de protección naturales contra

ellos. Por esta razón es importante tener en cuenta la estructura del
huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de
garantizar la máxima seguridad alimentaria del alimento.
El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de
la contaminación por microorganismos.
El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es
la posible contaminación con Salmonella. Esta bacteria no es
demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin
embargo es la responsable de casi la mitad de los casos de
infecciones de origen alimentario.
La erradicación de la Salmonella en las aves es difícil. El
microorganismo está tan adaptado al reino animal que se encuentra
en aves salvajes, roedores, insectos, etc.
La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las personas
siendo capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros
microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará
utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo
digestivo.
El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas
pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminación bacteriana
del huevo fresco se puede dar por:
x Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en

el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde
su formación. Esta situación no es frecuente.
x Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién
formada se contamina de una serie de microorganismos
entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales
en la cloaca.
x Contaminación posterior a la puesta, generalmente
ambiental. La superficie del huevo también se contamina por
microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).
Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al

contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los
alimentos que se elaboren con él. En consecuencia, el control en la
producción se fundamenta en las medidas de prevención de la
50

ALIMENTOS
MQAL_1_2
contaminación, en la higiene de las instalaciones y del personal y en

la manipulación adecuada de las materias primas y alimentos.
Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas
naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o
desaparecen por completo. Además, las fuentes de contaminación se
multiplican.
El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de
microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo
transcurrido desde que se produjo la contaminación. La Salmonella
puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier
alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a
20ºC se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias.
Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella
es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que,
al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está
presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y
puede reproducirse en condiciones idóneas.
El control de las temperaturas, la higiene personal, la limpieza y la
desinfección de instalaciones y utensilios de menaje son algunas de
las actuaciones fundamentales en la prevención de los peligros
ligados a la Salmonella.
Si los controles y las medidas de prevención fallan, cuando
consumimos un alimento contaminado la Salmonella se reproduce en
nuestro organismo causando la salmonelosis. La infección se
desarrolla con síntomas indicativos del proceso. En primer lugar,
durante el tiempo comprendido entre las 24/48 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre
vómitos, diarrea y fiebre elevada.
Tanto las personas enfermas como los animales que tienen
Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e
incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los
portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo
patógeno. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es
acentuar las medidas de higiene personal; lavarse las manos con
abundante agua y jabón antes y después de la utilización del aseo y
de la manipulación de alimentos frescos.
51

ALIMENTOS
MQAL_1_2
III. GRUPO III: LEGUMBRES Y DERIVADOS
Según el Código Alimentario Español, por la denominación de

legumbres secas: “se conocerán las semillas secas, limpias y sanas y
separadas de la vaina, procedentes de plantas de las familias de las
leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o
indirectamente resulten adecuadas para la alimentación”. A efectos
del Código Alimentario se consideran legumbres secas las siguientes:
judía, lenteja, garbanzo, guisante seco, haba seca, soja, altramuz y
algarroba.
3.1. Clasificación
Las legumbres más frecuentes en España son:
x Alubias o judías secas: las alubias son las semillas

feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen
en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque
también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros
botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. En función del
país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol,
habichuela y judía. En España también reciben distintos
nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes,
pochas, etc.
x Lentejas: su nombre científico es Lens Culinari y al igual que
los garbanzos las consumían los romanos, sobre todo las
pequeñas lentejas egipcias. La variedad Rubia Castellana, la
Rubia de la Armuña, la Pardiña y la Verdina, son los tipos de
lentejas que hay en España.
x Garbanzo: su nombre científico es Cicer arietinum. En España
se distinguen cinco variedades importantes de garbanzo: el
castellano, el blanco lechoso, el venoso andaluz, el chamad y el
pedrosillano.
x Guisantes secos: pertenecen a la familia de las leguminosas,
a pesar de que popularmente se le considere verduras. El
guisante es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia
Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma
parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los
países orientales.
x Habas secas: la haba, también llamada Fabara o habón, su
nombre científico es Vicia faba. Es Propia del Oriente Medio, se
52

ALIMENTOS
MQAL_1_2
cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos. Su

cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el
mundo.
x Soja: procede del sureste asiático, concretamente de China y
Corea.
3.2. Composición y valor nutritivo
Las leguminosas tienen un alto contenido en nutrientes al tratarse

mayoritariamente de productos secos, es decir con escaso contenido
de agua. Las cifras medias de sus componentes nutritivos son:
x Hidratos de Carbono: 60-65%

x Proteínas: 18-24%
x Grasas: 1-5%
Los hidratos de carbono contenidos en las leguminosas son

almidones y féculas. Las proteínas de las leguminosas, en
comparación con la proteína animal, se manifiesta pobre en
aminoácidos azufrados (metionina). Las legumbres contienen muy
poca grasa, y son grasas de origen vegetal con un alto contenido en
ácidos grasos insaturados. Además son fuente importante de calcio,
niacina, vitamina B1 y en menor cantidad B2 y carotenos; también es
de destacar el contenido de vitamina E. Siempre se ha resaltado su
contenido en hierro (sobre todo en el caso de las lentejas), este
contenido varía entre 2,2 y 12,5g de hierro en 100g de legumbre.
Tienen un compuesto llamado ácido fítico que es una sustancia
considerada antinutritiva, ya que puede impedir la normal absorción
de algunos minerales como el hierro, además del calcio, cobre y zinc.
3.3. Alteración y contaminación
Existen diversas clases de hongos causantes de alteración en

algunas legumbres, como por ejemplo, Botrytis cinerea,
Colletotrichum lindemuthianum y Sclerotinia Sclerotirum en las
judías; así como en los guisantes, habas y garbanzos son causantes
de su deterioro hongos tales como especies del género Ascochyta (A.
fabae, A.pinodella, A.pinodes, A.pisi), Botrytis fabe, Cladosporium
pisicolu y Colletotrichum pisi.
53

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Otra alteraciones de origen bacteriano son las manchas necróticas

como las producidas por diferentes variedades patógenas de
Pseudomonas syringae en judías y guisantes.
IV. GRUPO IV: VERDURAS Y HORTALIZAS
El Código Alimentario Español designa con la denominación

genérica de hortaliza “cualquier planta herbácea hortícola que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La
denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las
que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes
(hojas, tallos o inflorescencias) y la de las legumbres frescas a los
frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas”.
La Orden 21 de noviembre de 1984 describe las normas de calidad
de las conservas vegetales.
4.1. Clasificación
Dentro del grupo de verduras y hortalizas se incluyen: acelga, ajo,

alcachofa, berenjena, apio, calabacín, cebolla, col de bruselas,
coliflor, endibia, espárrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino,
perejil, pimiento, puerro, remolacha, tomate, zanahoria, etc.
Las hortalizas se pueden clasificar:
x Desde el punto de vista botánico.

x Por su forma de presentación al consumidor: según el
tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas, si es el
caso.
x Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación
correspondiente.
La composición química de las hortalizas varía significativamente

según el tipo y la procedencia. De forma genérica, puede decirse que
el contenido acuoso oscila entre el 80 y 90%, correspondiendo el
resto, del 10 al 20%, a la materia seca. Sus componentes se
distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-
5% de compuestos nitrogenados, 0,6-2,5% de fibra bruta, 0,5-1,5%
de minerales, 0,1-0,9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila
54

ALIMENTOS
MQAL_1_2
de un tipo de hortaliza a otra. En cantidades más pequeñas contienen

otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos
fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros.
Hidratos de carbono: constituyen la mayor proporción del residuo
seco. Aunque su contenido puede variar entre un 3-20%, es más
frecuente que se sitúe entre el 3 y el 9%, excepto en los tubérculos y
raíces en los que puede incluso llegar hasta el 30%.
Predominan los polisacáridos respecto a los azúcares sencillos, lo
que hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia más
firme que las frutas, debido principalmente a la rigidez que le
confieren la celulosa, hemicelulosa y pectinas de las paredes
celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en
almidón. El almidón está muy distribuido como hidrato de carbono de
reserva, encontrándose en grandes cantidades en algunas raíces y
tubérculos. La fracción pectínica tiene gran importancia en la rigidez;
los tomates por ejemplo, son más rígidos cuanto mayor es su
contenido en pectinas y en minerales.
Respecto a los azúcares sencillos, predominan la glucosa y la
fructosa (0,3-4%), así como la sacarosa (0,1-12%).
Compuestos Nitrogenados: Sólo parte de las sustancias
nitrogenadas se encuentran en forma de proteínas. La fracción
proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la
manipulación y preparación de las hortalizas pueden desempeñar un
papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de
aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de
aromas no deseados, modificaciones del color. Entre las enzimas
presentes en las hortalizas cabe citar:
x Oxidorreductasas.
x Hidrolasas.
x Transferasas.
x Liasas.
x Ligasas.
Además, también existen inhibidores enzimáticos, como por

ejemplo los inhibidores frente a las serínproteinasas en la patata; en
las judías verdes y pepinos existen inhibidores de las enzimas
pectinolíticas.
En diversas hortalizas existen también aminas; por ejemplo,
Histamina, N-acetil-histamina y N-N dimetilhistamina en las
55

ALIMENTOS
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espinacas; Triptamina, Seotonina y Tiramina en el tomate y la

berenjena.
Lípidos: el contenido en lípidos es muy bajo, del orden de 0,1-
0,9%. Además de triglicéridos existen glucolípidos y fosfolípidos.
Minerales: el potasio es el más importante, seguido del calcio, el
sodio y el magnesio. Respecto a los aniones, los más abundantes son
el fosfato y el cloruro, además del carbonato.
Vitaminas: los valores de vitaminas oscilan mucho según el tipo y
el clima; por ejemplo, en las espinacas las oscilaciones del contenido
en vitamina C van de 40 a 155mg/100 g de peso fresco. Por término
general, representan desde cantidades traza hasta 200 mg/100 g de
producto fresco.
Valor nutritivo: el valor de las hortalizas como fuente de
macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos de carbono) es limitado,
aunque existen excepciones, como por ejemplo los tubérculos, que
son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su
contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) y, en hidratos
de carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que
aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la
función intestinal.
Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter
regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales
minerales. Conviene destacar el aporte de minerales, concretamente
el calcio, el potasio de las patatas y hortalizas de hojas verdes o el
hierro.
En cuanto a las vitaminas, es muy importante el aporte de
vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y
perejil, y de vitamina A, de por ejemplo, el tomate, zanahoria,
pimiento y perejil.
Su valor plástico es prácticamente nulo debido a su escaso
contenido en proteínas y a que éstas además son de escaso valor
biológico. Carecen de valor energético, ya que no contienen lípidos, y
los hidratos de carbono tienen fundamentalmente carácter
estructural.
Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las
hortalizas provocan pérdidas de nutrientes, principalmente por dos
vías:
a) disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos,
sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles, y
56

ALIMENTOS
MQAL_1_2
b) pérdida de sustancia por inactivación o destrucción,

fundamentalmente de vitaminas. Por ello, conviene extremar el
cuidado en la preparación previa y cocinado de este tipo de
alimentos.
Todas las hortalizas empiezan a alterarse tan pronto como son

separadas de la planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja
como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes,
guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco
tiempo; otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, patatas,
apio cebollas, remolacha roja), se pueden almacenar durante meses.
Las principales causas de alteración y contaminación son la
autólisis y el ataque microbiano.
La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas
presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas
celulares pierden su integridad.
El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a
través de las paredes celulares, lo que causa un arrugado o
marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de
las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. Además se produce
también una disminución de la vitamina C y los carotenos, la
degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas
como la coliflor, la lechuga, las espinacas, etc.
En cuanto al ataque microbiano, las hortalizas, presentan la
ventaja de un pH ligeramente ácido y, por tanto, capaz de inhibir a
muchas bacterias. Por tanto, el ataque microbiano se debe
principalmente a los mohos (hongos), aunque los mayores riesgos
corresponden a Clostridium botulinum y a Listeria monocytogenes.
Clostridium botulinum puede contaminar muchos tipos de
alimentos. En circunstancias adversas forman esporas que resisten el
calor, pero el microorganismo es sensible a los ambientes ácidos y
normalmente no se puede multiplicar a un pH inferior a 4,5, de ahí
que se recurra al empleo de nitrito sódico o dióxido de azufre en
proporción suficiente para generar concentraciones adecuadas de
ácido nitroso o de ácido sulfuroso.
Es importante la contaminación de hortalizas por Listeria. Este
microorganismo es sensible al ambiente ácido y al calor, y muere al
pasteurizar el alimento; no obstante, es capaz de multiplicarse a
57

ALIMENTOS
MQAL_1_2
temperatura de refrigeración, por lo que se recomienda el

calentamiento de los alimentos antes de su consumo.
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una
alteración rápida, debido a su alto contenido en agua y a que en su
composición existen numerosas enzimas, que en determinadas
condiciones pueden actuar de forma negativa.
V. GRUPO V: FRUTAS
En este grupo se incluyen las frutas y zumos de frutas.

Según el Código Alimentario Español se denomina fruta al “fruto,
infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales
que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias
para el consumo humano.”
Según el R.D. 1050/2003, de 1 de agosto, el término “zumo de
frutas” designa el producto susceptible de fermentación, pero no
fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o
conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color,
el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que
procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las
celdillas que haya perdido con la extracción.
Así mismo, el citado Real Decreto introduce las definiciones
siguientes:
x Zumos de frutas a base de concentrado: es el producto

obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas
concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el
proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su
caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados
en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate
o de zumos de frutas de la misma especie.
x Zumo de frutas concentrado: el producto obtenido a partir
de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación
física de una parte determinada del agua. Cuando el producto
esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al
menos un 50%.
x Zumo de frutas deshidratado o en polvo: el producto
obtenido a partir de zumos de frutas de una o varias especies
por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
58

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Néctar de frutas: el producto susceptible de fermentación,

pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de
azúcares y/o miel a los productos definidos en los apartados
anteriores, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos.
5.1. Clasificación
Dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de frutas:

albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limón, mandarina,
manzana, melocotón, melón, naranja, pera, plátano, uva, melón o
sandía, entre otros; así como los zumos de frutas.
Hidratos de Carbono:
x AZÚCARES: el oligosacárido más importante de las frutas es la

sacarosa. Los principales monosacáridos de las frutas son la
glucosa y la fructosa, cuya concentración varía mucho de unas
especies a otras.
x POLISACÁRIDOS: las frutas no maduras contienen almidón en
cantidades que oscilan entre un 0,5%-2%. A lo largo de la
maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo su
concentración hasta casi desaparecer. El contenido en pectinas
(importante en la textura y consistencia de las frutas) también
varía a lo largo de la maduración.
Lípidos: el contenido lipídico de las frutas es muy bajo (0,1%-

0,5%) y está constituido sobre todo por fosfolípidos. Entre los ácidos
grasos, los más abundantes son el palmítico, el oleico y el linoleico.
Sólo los frutos secos contienen cantidades importantes de lípidos.
Muy rica en grasa es la pulpa del aguacate (12-32%), en cuya
composición cabe destacar la presencia del ácido oleico
(aproximadamente un 70% del contenido lipídico).
Compuestos nitrogenados: las frutas contienen entre 0,1%-1,5%
de compuestos nitrogenados, de los cuales las proteínas constituyen
un 35%-75%. Así pues, las frutas tienen poco contenido proteico. La
mayor parte de esta fracción proteica está constituida por enzimas
que regulan el metabolismo de hidratos de carbono, de lípidos y
proteínas.
59

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Vitaminas: las frutas aportan a la dieta una proporción muy

importante de vitaminas C y A. En general, existe un gradiente del
contenido de vitamina C desde la piel (parte más rica en esta
vitamina), hasta la porción carnosa próxima al hueso, que es la más
pobre. El Beta-caroteno, provitamina A, se encuentra en grandes
cantidades en albaricoques, cerezas, melones y melocotones. En
algunas frutas (albaricoques, cítricos, higo, etc.) existen vitaminas
del grupo B, como biotina y ácido pantoténico.
En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas y
las frutas expuestas al sol.
El pH de las frutas es inferior al nivel que favorece el crecimiento

de las bacterias. Esto explica la ausencia general de bacterias en las
primeras etapas del deterioro de las frutas, a excepción de Erwinia en
las peras, que se pudren a causa de este agente. Por tanto, son los
mohos los agentes primarios responsables del deterioro
microbiológico de las frutas. Así, mohos de los géneros Botrytis,
Rhizopus, y Penicillium son los causantes de la mayor parte de la
podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas,
peras, moras y otras.
x Pardeamiento enzimático: ocurre cuando las frutas son peladas,

cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con
el oxígeno del aire.
x Pardeamiento no enzimático: consiste en la reacción de los
azúcares reductores con grupos aminos libres de los
aminoácidos para dar compuestos que, a su vez, reaccionan
con aminas para producir pigmentos oscuros.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
VI. GRUPO VI: CEREALES Y DERIVADOS
Dentro de este grupo se incluyen: cereales (arroz, avena, cebada,

mijo, centeno, maíz, trigo) y sus derivados (harinas y productos
elaborados con ellas: pan, galletas, cereales de desayuno y pastas).
No es habitual cocinar y comer los granos de cereal entero.
Normalmente, se eliminan el germen y las cubiertas (salvado), para
mejorar el sabor y disminuir el tiempo de cocción. Los cereales
destinados a la elaboración de productos derivados se someten a
procesos de transformación como molido (sémolas, harinas) o
extrusión (cereales en copos o expandidos).
Los principales productos derivados de los cereales son:
x Pan
x Galletas
x Pastas
x Cereales de desayuno
6.1. Pan
Conforme al Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que

se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación,
circulación y comercio del pan y panes especiales; modificado por el
Real Decreto 285/1999, del 22 de febrero:
x Por pan se designa al producto resultante de la cocción de una

masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable,
con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación panaria.
Según el Real Decreto 1202/2002, del 20 de noviembre, por el que

se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación,
circulación y comercio de panes y panes especiales aprobado por el
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, el pan especial puede
recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título
enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación
que induzca a error al consumidor:
x Pan integral: es el elaborado con harina integral.
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ALIMENTOS
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x Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se

le han añadido grañones convenientemente tratados.
x Pan de viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a
base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar,
además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la
cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
x Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en
rebanadas y sometido a tostación y envasado.
x Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa,
es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
x Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene
la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de
fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y
horneada.
x Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo
mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima
del 51% y recibe el nombre de pan de este último cereal.
x Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han
incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado
sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación
vigente.
x Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera
corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en
molde.
x Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial
del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de
establecimientos de consumo.
6.2. Galletas
Según el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración,
fabricación, circulación y comercio de galletas:
x Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados,

fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas,
condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de

presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido
en agua.
Las galletas que regula esta Reglamentación se pueden clasificar

en los siguientes grupos:
x Marías, tostadas y troqueladas: son las elaboradas a base de

harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de
otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento,
formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del
gluten.
x Cracker y de aperitivo: están elaboradas con harina y grasas
comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus
características se pueden someter a una adecuada
fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
x Barquillos con o sin relleno: se denominan barquillos, obleas o
ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas
metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por
harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferente
formas: rectangulares, cilíndricas, abanicos, etc.
x Bizcochos secos y blandos: elaborados con harina, azúcar y
huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte
adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para
su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al
mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la
salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
x Sándwiches: es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las
que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una
mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y
alimentarios debidamente autorizados.
x Pastas blandas y duras: se clasifican en este grupo las galletas
obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en
cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y
otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la
masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del
gluten.
x Bañadas con aceite vegetal: para elaborar esta especialidad se
parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser
horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite
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ALIMENTOS
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vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte

inferior, según tipos.
x Recubiertas de chocolate: cualquier clase de galletas antes
definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de
cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
x Surtidos: se conoce con esta denominación el conjunto de
galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las
cuales se agrupan en un solo envase.
6.3. Pastas alimenticias
Conforme al Real Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por

que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias. Así como
sus modificaciones posteriores:
Con el nombre de “pastas alimenticias” se designarán los productos
obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con
sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas de ellos y agua potable. Entre
los principales tipos de pastas, podemos citar las siguientes:
x Pastas alimenticias simples: elaboradas con sémolas, semolinas

o harinas procedente de trigo duro, semiduro o sus mezclas.
x Pastas alimenticias compuestas: aquellas a las que se le
incorpora en su proceso de elaboración alguna o varias de las
siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
x Pastas alimenticias rellenas: pastas alimenticias, simples o
compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros,
sándwiches, etc.), contengan en su interior un preparado
elaborado con todas o algunas de estas sustancias: carne de
animales de abastos, grasas, animales y vegetales, productos
de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes
aromáticos autorizados.
x Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores pero
que no hayan sufrido proceso de desecación.
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ALIMENTOS
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6.4. Cereales de desayuno
Según el Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración,
fabricación, circulación y comercio de cereales en copos o
expandidos:
x Se entiende por cereales en copo o expandido los productos

alimenticios elaborados a base de granos de cereales sanos,
limpios y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos,
preparados mediante que se indican en la presente
Reglamentación, aptos para ser consumidos directamente o
previa cocción. Podrán contener ingredientes adicionales
autorizados.
El componente más abundante en los cereales y sus derivados es

el almidón. A pesar de las diferentes variedades de cereales, su
composición es bastante parecida:
x Hidratos de carbono: 60-75%.

x Proteínas: 7-15%.
x Lípidos: 1-5%.
x Vitaminas: sobre todo del grupo B, aunque su contenido difiere
de unos cereales a otros.
x Minerales: 1,5-2,5%, (Mg, Zn, Fe, Ca).
x Agua: 10-15%. Nunca puede superar el 15 % para que no
disminuya la calidad el grano.
Uno de los componentes más característicos del trigo y del
centeno, por lo que son considerados cereales panificables, es el
gluten, que se forma al añadir agua a la harina una masa
viscoelástica cohesiva que se puede amasar. Tales propiedades
confieren a la masa la propiedad de retener gas durante la
fermentación y dan como resultado el pan.
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ALIMENTOS
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Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la

microbiología de los cereales está dominada por los mohos, por lo
que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos: hongos
de campo y hongos de almacenamiento.
Los hongos de campo están adaptados a las condiciones a veces
rápidamente cambiantes existentes en las superficies de la materia
vegetal que envejece en el campo. Aunque para su crecimiento
óptimo necesitan actividades de agua relativamente elevadas,
géneros tales como Cladosporium, Alternaria y Epicoccum, son
capaces de resistir los cambios rápidos que se pueden presentar y
que van desde la desecación de un día soleado y caluroso hasta las
condiciones de frío y de humedad de la noche. El género Fusarium
incluye especies que tienen actividades tanto patógenas como
saprófitas.
Por el contrario, los hongos de almacenamiento están
perfectamente adaptados a las condiciones más constantes de los
cereales en almacenamiento están perfectamente adaptados a las
condiciones más constantes de los cereales en almacenamiento y
generalmente crecen a actividades de agua más bajas. Los géneros
más importantes son Penicillium y Aspergillus aunque, cuando el
grano se almacena en condiciones de humedad, en la alteración
también pueden estar implicadas especies de Fusarium.
La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales
más importantes que influyen tanto en la alteración de los cereales
por mohos como en la posible producción de micotoxinas. Aunque
mohos como Eurotium y Aspergillus restrictus pueden crecer muy
lentamente en el límite más bajo de su escala de actividad de agua
(0,71), una vez que han empezado a crecer y a metabolizar,
producirán agua de respiración y la actividad de agua local
aumentará constantemente permitiendo que crezcan con mayor
rapidez. En realidad, podría aumentar suficientemente para permitir
que germinen y crezcan las esporas de los mohos mesófilos. Existen
consecuencias observables del proceso de crecimiento de los mohos
en los cereales que empiezan con una disminución de la capacidad
del grano para germinar. Este proceso va seguido de decoloración, de
la producción de metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas,
de un aumento de la temperatura (autocalentamiento), de la
producción de olores a enmohecido, de la formación de costra y de un
aumento rápido de la actividad de agua que conduce finalmente al
deterioro completo del grano acompañado del crecimiento de una
larga lista de microorganismos.
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ALIMENTOS
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La harina se podría considerar un alimento estable o no alterable,

es decir, en condiciones normales, sin un manejo descuidado, no se
altera.
De todos modos puede sufrir enmohecimientos por el género
Aspergillus y Penicillum.
Además se pueden dar falsificaciones metiendo harina de otros
cereales, e incluso se pueden añadir materias de carga (polvo blanco
que pese: yeso, talco...).
También puede darse una contaminación no necesariamente
intencionada con granos que han crecido en el cultivo, por ejemplo:
sale polvo de haber triturado cizañas...
En la elaboración de harinas se realizan múltiples operaciones
(lavado, molienda, cernido, etc.) que aparte de cumplir su finalidad
técnica, reducen mucho su carga microbiana inicial. Mientras la
humedad se mantenga por debajo del 13% no habrá desarrollo
microbiano; a partir del 15% empiezan a crecer los mohos y a partir
del 17% entran en juego las bacterias lácticas acidógenas. Al igual
que en los granos, éstas llevan a cabo la fermentación ácida, que
será seguida por la fermentación alcohólica de las levaduras, y a
continuación la acética. Las harinas alteradas de este modo son
inservibles puesto que dejan sabores desagradables en los productos
para los que se usan.
Los gérmenes que se pueden desarrollar sobre el pan, galletas, etc.
son los mismos que se desarrollan sobre los granos de cereales y las
harinas.
La alteración más típica es el enmohecimiento por diversas
especies de mohos de los géneros: Rhizopus (blanco de esporas
negras), Penicilliurn (esporas verdes), Aspergillus (esporas de color
verdoso negruzco), Monilia (esporas de tonalidades rojizas). Para
evitar estas alteraciones se deben eliminar los posibles focos de
esporas, enfriar el producto rápidamente al salir del horno y
mantenerlo en lugares secos.
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ALIMENTOS
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VII. GRUPO VII: GRASAS Y ACEITES
Grasas comestibles son productos de origen animal, vegetal o sus

mezclas cuyos componentes principales sean glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo tener otros componentes menores.
7.1. Clasificación
Se pueden diferenciar los siguientes grupos:
x Grasas animales.
x Grasa vegetales.
x Grasas Anhidras.
x Margarina.
x Preparados Grasos.
Grasas Animales
Son las obtenidas a partir de diversos depósitos adiposos de

determinados animales en adecuado estado sanitario.
x Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios

y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el
momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. Los
tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de
la cabeza, de los rabos, y estarán exentos de tejido muscular y
de sangre.
x Sebos comestibles: producto obtenido por la fusión de tejidos
grasos, limpios y sanos y de músculos, y huesos de animales
bovinos y/o ovinos, en buenas condiciones sanitarias, en el
momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano.
x Otras grasas animales: grasas comestibles obtenidas de
animales sanos en el momento de su captura y/o sacrificio,
destacándose de entre ellas las grasas de animales marinos,
aves, caprinos, conejos, caza, etc.
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ALIMENTOS
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Grasas vegetales
Obtenidas de semillas y frutos sanos y limpios.
x Aceites de semillas:
- Aceite refinado de Soja: Procedente de las semillas de soja

(Glycine soja).
- Aceite refinado de cacahuete: Procedente de la semilla de
cacahuete (Arachis hipogea, L.)
- Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de
girasol (Helianthus annus, L.)
- Aceite refinado de algodón: Procedente de las semillas de
algodón (género Gossypium)
- Aceite refinado de colza: Procedentes de las semillas de
colza (Brassica napus)
- Aceite refinado de cártamo: Procedente de las semillas de
cártamo (Carthamus tinctorius, L.)
x Aceites de Oliva: Aceite procedente únicamente de los frutos

del olivo «Olea europea L.», con exclusión de los aceites
obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra
naturaleza. Esta denominación no se aplicará en ningún caso al
aceite de orujo de aceituna refinado.
- Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo

únicamente por procedimientos mecánicos o por otros
medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que
no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado. No se considerará apto para el
consumo humano el aceite de oliva virgen lampante.
- Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido del aceite
de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no
provoquen modificaciones de la estructura glicerídica
inicial.
- Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite
de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se
obtiene y de aceite de oliva refinado.
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ALIMENTOS
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- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido a

partir el aceite crudo de orujo de aceituna por técnicas de
refinado que no provoquen modificación de la estructura
glicerídica inicial.
- Aceite crudo de orujo: el aceite obtenido por tratamiento
de los orujos de aceituna con disolventes autorizados.
Grasas Anhidras
Constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas, de

aspecto homogéneo y con una humedad no superior a 0,5%. Estas
grasas se destinan a la alimentación a través de industrias
alimentarias o para uso doméstico en preparaciones culinarias.
Margarina
Alimento extensible en forma de emulsión líquida o plástica

obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que procedan
fundamentalmente de la leche.
Preparados Grasos
Productos de aspecto graso elaborados con grasa y/o aceites

comestibles, con o sin agua y otros ingredientes alimenticios siempre
que el ingrediente fundamental sea el graso.
Las grasas son esenciales para nuestra salud porque intervienen en

la composición de las membranas celulares y de las estructuras
nucleares. Aún así, las grasas y aceites deben consumirse con
moderación, debido a su elevado aporte calórico.
Son mucho más saludables las grasas de origen vegetal, sobre
todo el aceite de oliva virgen, por lo que deben preferirse éstas a las
grasas de origen animal. Por lo tanto, debemos limitar el consumo de
grasas saturadas de origen animal presentes en las carnes,
embutidos, productos de pastelería y bollería y grasas lácteas.
El aceite de oliva, prácticamente, tiene triglicéridos puros,
fundamentalmente trioleína pura (glicerina esterificada con 3 ácidos
oleicos). También tiene otros ácidos grasos (linoleico, linolénico) pero
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ALIMENTOS
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en una mínima cantidad. Contiene ácidos grasos monoinsaturados

con pequeña cantidad de poliinsaturados y prácticamente nada de
saturados. Puede vehicular vitaminas liposolubles. En su composición
pueden llevar polifenoles en pequeña proporción que son
antioxidantes y los protege de la oxidación. Contiene tocoferoles
(vitamina E) que protegen al aceite de oliva de la oxidación.
Los principales procesos de alteración de los aceites son la lipólisis

o rancidez hidrolítica y, sobre todo, la autooxidación.
x Lipólisis o rancidez hidrolítica: Se produce por procesos

hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasas) que
conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y
a la consiguiente liberación de ácidos grasos. Los ácidos grasos
libres son los responsables del grado de acidez de las grasas.
Un exceso grado de acidez puede dar lugar a sabores
desagradables y, además, favorece los procesos oxidativos. El
refinado incluye un proceso de neutralización que elimina el
exceso de ácidos grasos libres.
Los principales factores que afectan a la lipólisis son la
humedad, la temperatura, ciertos enzimas (lipólisis enzimática)
y varios microorganismos (lipólisis microbiana).
- Lipólisis microbiana: la producen microorganismos que

liberan el enzima lipasa. Estos microorganismos son tan
activos que pueden provocar la hidrólisis de los triglicéridos
durante el procesado de las aceitunas. Por otra parte, si las
aceitunas no se almacenan correctamente se favorece el
desarrollo de estos microorganismos y por lo tanto, la
hidrólisis de los triglicéridos del aceite de oliva.
- Lipólisis enzimática: la producen las enzimas naturales que
se encuentran en la aceituna, las lipasas. La temperatura
óptima para la acción de la lipasa es de 45ºC, y su pH
óptimo de 8,3.
x Autooxidación: Afecta a los ácidos grasos libres. Cuanto mayor

sea el número de ácidos grasos con dobles enlaces, menor será
el punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración
existirá. Se trata de una reacción en cadena que se produce en
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ALIMENTOS
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presencia de oxígeno y que da lugar a compuestos intermedios

(peróxidos), que a su vez son muy reactivos y dan lugar a
muchos productos. Esta alteración tiene implicaciones a nivel
sensorial, nutritivo e incluso, toxicológico. Los principales
factores que favorecen la alteración oxidativa son: aire, luz,
temperatura y trazas de metales, que actúan todos ellos como
catalizadores de las reacciones de oxidación.
x Otras alteraciones:
- Reversión: algunos aceites desarrollan sabores poco

agradables. Estos cambios del sabor y del olor se conocen
como reversión del sabor. Los factores que favorecen la
reversión son la temperatura, la luz, los metales y el
oxígeno.
- Turbidez: la turbidez en el aceite de oliva se puede producir
por sustancias extrañas, que no se separan durante la
clarificación o por triglicéridos que cristalizan al enfriarse el
aceite. Generalmente, el aceite extraído con agua caliente
está mejor clarificado que el que se extrae con agua fría.
- Fritura: la alteración que produce la fritura en los aceites
vegetales es mayor y se produce de forma más rápida en el
caso de aceites de semilla, con alto contenido en ácidos
grasos polinsaturados. La alteración por fritura también
depende de la temperatura y la duración de las frituras, y
número de veces que se emplea el mismo aceite.
VIII. OTROS ALIMENTOS
Por su interés en el campo de la seguridad alimentaria, en este

grupo se incluyen:
x Aceitunas de mesa.
x Azúcar y dulces.
x Miel.
x Bebidas alcohólicas.
x Bebidas no alcohólicas.
x Agua.
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ALIMENTOS
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x Alimentos estimulantes.
x Helados.
8.1. Aceitunas de Mesa
Se denomina “aceituna de mesa” al fruto de variedades

determinadas del olivo cultivado (Olea europea) sano cogido en el
estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el
consumo y de buena conservación.
Tipos de aceitunas
Existen muchos tipos y variedades de aceitunas, tanto para el

consumo en verde como para la producción de aceite. Pero las 10
variedades más importantes y representativas de España son:
x Arbequina.
x Cornicabra.
x Farga.
x Hojiblanca.
x Manzanilla.
x Blanqueta.
x Empeltre.
x Gordal.
x Lechin.
x Picual.
Los componentes de la aceituna de mesa, son:
x Agua: 50%
x Aceite o materia grasa: 18-25%
x Carbohidratos: 20%
x Celulosa: 6%
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ALIMENTOS
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x Proteínas: 1,5%
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo

y muy equilibrado, los nutrientes que posee en mayor proporción son
las grasas. Su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan
sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro,
también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y
Tiamina.
Alteración y Contaminación
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se

desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen
distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las
fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:
x Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las

aceitunas y huecos internos en la pulpa. A veces, la formación
de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita
ajustando el valor del pH inicial.
x Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de
Clostridios en las primeras fases de la fermentación. El ácido
butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar su
formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor
de 5%) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación.
x Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas
y Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de
pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican
en la salmuera por una serie de compuestos volátiles,
diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal
para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables
y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la
conservación.
x Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de
microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras
y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la
conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico.
x Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se
mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de
bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable,
o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen
74

ALIMENTOS
MQAL_1_2
ácido láctico. Se evita usando un producto bien fermentado y

ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3
unidades, o bien pasterizando.
8.2. Azúcares
Según el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por “azúcar”

(sacarosa) se designa exclusivamente al producto obtenido
industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L.) o de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.)
A efecto de esta Reglamentación se distinguen los siguientes tipos
de azúcares:
x Azúcar semiblanco.
x Azúcar o azúcar blanco.
x Azúcar blanco refinado o azúcar extrablanco.
x Azúcar líquido.
x Azúcar líquido invertido.
x Jarabe de azúcar invertido.
x Jarabe de glucosa.
x Jarabe de glucosa deshidratado.
x Dextrosa o dextrosa monohidratada.
x Dextrosa o dextrosa anhidra.
x Fructosa.
Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar de mesa (o

sacarosa), se caracterizan por aportar energía y aumentar la
palatabilidad de los alimentos y bebidas.
Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es
necesario. El consumo de estos azúcares debe ser moderado, ya que
una ingesta elevada puede favorecer el sobrepeso y la caries dental.
Por lo tanto, es recomendable que moderemos la ingesta de estos
productos.
75

ALIMENTOS
MQAL_1_2
El azúcar está compuesto únicamente de sacarosa, sin otros

nutrientes. Se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas
refrescantes, caramelos y pastelería en general.
En general, los principales nutrientes aportados por este grupo son
los hidratos de carbono simples.
8.3. Miel
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis

mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes
vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes
en las partes vivas de plantas, que la abejas recolectan, transforman
combinándolas con sustancias específicas propias, depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure (Real
Decreto 1049/2003, de 1 de agosto)
Clasificación
El citado Real Decreto clasifica la miel:
x Según su origen:
- Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del

néctar de las plantas.
- Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte
de excreciones de insectos chupadores de plantas
(hemipteros) presentes en las partes vivas de las plantas o
de secreciones de las partes vivas de las plantas.
x Según su elaboración o presentación:
- Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los

alvéolos operculados de panales recientemente construidos
por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal
realizadas únicamente con cera de abeja, sin larvas y
vendida en panales, enteros o no.
- Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel
que contiene uno o más trozos de miel en panal.
- Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el
escurrido de los panales desoperculados sin larvas.
76

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresión

de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor
moderado, de hasta un máximo de 45ºC.
- Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia
orgánica o inorgánica ajena a la miel de manera tal que se
genere una importante eliminación de polen.
La composición de la miel es muy variable dependiendo de la zona,

la flora, condiciones climáticas etc., pero hay una composición base
que es común a todos los tipos de mieles:
x Agua: suele oscilar entre 14-19%, aunque el porcentaje ideal

de agua en la miel es de 17,5%. El contenido de agua es muy
importante porque, un exceso de la misma, puede provocar la
fermentación de la miel.
x Azúcares: son los componentes principales de la miel, oscilan
entre un 95-99% del total de los sólidos de la miel. Son los
encargados de dar el sabor dulce y el aporte energético. Los
principales son: Glucosa (40%) y Fructosa (30%).
x Proteínas: como máximo 0,1%, de las cuales las principales son
las enzimas, que juegan un papel muy importante en la
conservación de la miel.
x Otros componentes menores: ácidos orgánicos, vitaminas,
sustancias aromáticas, minerales, cenizas, etc. Aunque
aparecen en menor cantidad también cumplen un papel
importante dentro de la nutrición.
La miel es un alimento energético por excelencia, capaz de

suministrar entre 294 y 320 Kcal/100g de miel. Su aporte energético
procede de la glucosa y de la fructosa.
Presenta las siguientes alteraciones:
x Cristalización: no implica deterioro. Ocurre con el paso del

tiempo. Es un fenómeno natural que depende de:
77

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- Relación glucosa-agua: a mayor valor, más rápida es la

cristalización.
- Relación glucosa-fructosa: a mayor valor, más lenta es la
cristalización.
- Temperaturas: a menor temperatura mayor cristalización.
- Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos
sólidos.
x Pérdida de aroma, sabor y oscurecimiento: se da en mieles

viejas y excesivamente calentadas.
x Alteraciones del sabor y olor: debido a la proliferación del
Bacillus Larose que produce SH2 y origina olores y sabores
anormales.
x Fermentación: es una alteración perjudicial debida a mieles
muy acuosas en las que prolifera Sacharomyces que produce
dióxido de carbono.
8.4. Bebidas alcohólicas
8.4.1. Vino
El vino es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o

parcial, de la uva fresca (fruto de la vid maduro) o de su mosto. El
mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc. o
cualquier otra operación que rompa los hollejos (película exterior del
grano) de las uvas y deje libre el líquido contenido en ellas.
El proceso principal por el cual el mosto se transforma en vino es la
fermentación alcohólica: consiste en transformar los azúcares
contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Este
proceso de transformación lo realizan levaduras (principalmente del
Género Saccharomyces) adheridas al hollejo de la uva.
El proceso fermentativo termina cuando se han desdoblado
prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. Finalizada la
fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo. Este vino nuevo se
termina de hacer con el desarrollo de una segunda fermentación
denominada fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica
básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido
málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
78

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Clasificación
Entre las diferentes clasificaciones que se realizan de los vinos, nos

podemos centrar en dos:
x Atendiendo a la forma de elaboración, los vinos se clasifican

en:
- Blanco: es el obtenido a partir de uvas blancas.

- Tinto: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se
les ha separado los hollejos.
- Rosado: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se
les ha separado parcialmente los hollejos. También puede
provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
- Vinos especiales: generosos, dulces naturales, espumosos
naturales, etc.
x También se pueden clasificar por su edad en:
- Vinos Jóvenes: no han tenido ningún tipo de crianza en

madera o esta crianza ha sido mínima. Conservan las
características varietales de las uvas de las que proceden y
su consumo ideal es en los 12 a 24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar de los tres tipos (blanco,
rosado y tinto) como vinos jóvenes.
- Vinos de Crianza: han pasado un mínimo de crianza entre
madera y botella. Desarrollan, además de las
características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de
envejecimiento. Su consumo ideal esta entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20.
- Dentro de los vinos de Crianza, cada Consejo Regulador de
las diferentes Denominaciones de Origen establece unos
periodos de tiempo determinados para cada categoría.
Según la reglamentación de las Denominaciones de Origen
Españolas, hay tres subtipos:
Crianza: mínimo de seis meses en madera y hasta dos

años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene
79

ALIMENTOS
MQAL_1_2
un año en madera y otro en botella como el que tiene

18 meses en madera y 6 en botella.
Reserva: mínimo de un año en madera y hasta tres
años en botella.
Gran reserva: mínimo de dos años en madera y hasta
cinco en botella.
Conviene conocer las diferencias entre los distintos tipos de vinos:

vinos blancos o rosados, vinos tintos, vinos generosos, vinos dulces
naturales y vinos espumosos naturales.
Los vinos blancos o rosados, proceden de uvas blancas o mezcla de
blancas y tintas, que por el proceso de elaboración seguido no
adquieren color (blancos) o sólo un leve tinte (rosados).
Los vinos tintos, proceden de uvas tintas o mezcla de éstas con
blancas, que por su proceso de elaboración adquieren el color
característico.
La diferencia entre los dos sistemas de elaboración estriba en que
en los vinos tintos la primera fermentación se hace de toda la masa
(hollejos, pulpa, mosto y parte del raspón) lo que origina la
coloración del líquido a partir de los pigmentos existentes en el
hollejo de la uva tinta, y en la elaboración de vino blanco o rosado se
separan inmediatamente los sólidos de los líquidos, pasando éstos a
la fermentación. Si la uva es blanca se obtendrá vino blanco, pero si
es tinta en su totalidad o mezcla de blancas y tintas, se obtendrá vino
rosado con tonalidades diferentes según la proporción de cada una.
Los vinos generosos son los vinos secos, abocados o dulces
producidos con variedades selectas de uvas (Palomino), que,
siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción
de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de
vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya
graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º,
debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la
fermentación del mosto inicial. Dentro de este grupo de vinos se
incluyen prestigiosos vinos como por ejemplo: Jerez, Montilla-Moriles,
Málaga, Condado de Huelva. Estos vinos se encuentran en las
Denominaciones de Origen: Jerez, Moriles-Montilla, Málaga, Condado
de Huelva.
Los diferentes tipos de vinos generosos son:
80

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Fino: vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y

delicado, ligero, seco y poco ácido, y con un contenido
alcohólico en torno a 15-15.5º.
x Amontillado: vino de color ámbar, aroma punzante atenuado,
suave y lleno el paladar, seco y con un contenido alcohólico
entre 16º y 18º/20º.
x Oloroso: vino de color oscuro, muy aromático, de mucho
cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido
alcohólico de 18 a 20º.
x Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.
x Manzanilla: es un vino de elaboración similar a la del fino, pero
con características finales distintas a éste. La variedad de uva
es la misma. La diferencia se debe fundamentalmente a la
influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el
campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino
una raíz más yodada y salina.
x Málaga: esta Denominación de Origen abarca en su mayoría
todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la
variedad Pedro Ximénez y la Moscatel.
Los vinos espumosos (cava) son vinos cuyo proceso de elaboración

se realiza siguiendo el método tradicional “champenoise”, basado en
que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un
vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. La conservación en
botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve
meses.
Aunque la mayor parte del Cava se elabora en Cataluña, éste es un
tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitícolas españolas,
acogidos a la Denominación de Origen Cava (Aragón, La Rioja,
Navarra, también en Levante y en Extremadura).
El vino es un líquido muy complejo. Contiene agua, alcohol,

azúcares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy
pocas vitaminas del grupo B; además de sustancias colorantes y
taninos con potente capacidad antioxidante.
81

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Las alteraciones microbiológicas del vino son:
x Enfermedades por levaduras.

x Alteraciones por mohos.
x Alteraciones por bacterias lácticas.
x Alteraciones por bacterias esporuladas.
x Alteraciones por bacterias acéticas.
x Enfermedades por levaduras: las principales levaduras que

desarrollan esta enfermedad son: Pichia membrefaciens,
Candida mycoderma, Hansenula anomala, Zygosacharomyces
acidifaciens, Género Saccharomices. Su aparición y desarrollo
se caracteriza por la aparición de estructuras (velos), en un
principio aislados y que después cubren toda la superficie del
vino (realizan oxidación de etanol o de glucosa).
x Alteraciones por mohos: la uva puede ser atacada por
mohos en diferentes fases del desarrollo, especialmente en
épocas cercanas a la maduración.
- Podredumbre gris de la uva: el principal causante es el

hongo Sclerotinia fuckeliana.
- Géneros Mucor y Aspergillus: producen prácticamente los
mismos efectos que Sclerotinia.
x Alteraciones por bacterias lácticas: estas bacterias que

están presentes durante el proceso de vinificación pueden
convertirse en agentes de alteración cuando degradan otros
substratos que no sean el ácido málico.
- Degradación del ácido tartárico: por las especies

Leuconostoc plantarum y L. Brevis. Producen alteraciones
en el aspecto como cambios en el color (achocolatado) y
producción de gas.
- Degradación de Glicerina: aparición de sabor amargo. Lo
producen bacterias del género Leuconostoc, Pediococcus y
Klebsiella.
82

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- Fermentación láctica del azúcar: la provocan bacterias del

género Lactobacillus por vía homofermentativa (aparece
ácido láctico) o heterofermentativa (láctico, acético,
glicerina y diacetilo).
- Producción de dextranos: por Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc y Acetobacter. Esto da un aspecto “graso” al
vino envasado.
x Alteraciones por bacterias esporuladas: caso sumamente

raro, que produce depósitos filamentosos en el fondo de
envases. Lo provocan Pediococcus cerevisiaes y bacterias de
género Bacillus.
x Alteraciones por bacterias acéticas: sus alteraciones se
deben a productos del metabolismo: Producen oxidación de
etanol, azúcares y ácidos orgánicos.
8.4.2. Cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica,

mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de
cebada, solo o mezclado con productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos
crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre
que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por 100 en masa de
la materia prima empleada), adicionado con lúpulo y/o sus derivados
y sometido a un proceso de cocción.
Las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de la
cerveza básicamente son: la malta, el lúpulo, la levadura de cerveza
y el agua.
Se denomina malta a los granos de cebada sometidos a la
germinación y posterior desecación y tostados en condiciones
tecnológicamente adecuadas. El lúpulo es una planta trepadora de
cuyas flores se extrae la lupulina, que le da a la cerveza su aroma y
amargor característicos.
Existen dos tipos de cerveza:
x Tipo ALE: Fermentación alta.

x Tipo LAGER: Fermentación baja.
83

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La cerveza carece de vitamina C y de vitaminas liposolubles A, D,

E, K; pero contiene vitaminas del grupo B, como la riboflavina,
piridoxina, niacina y tiamina. Sin embargo, dentro de un consumo
comedido, esta bebida puede aportar una buena dosis de ácido fólico.
Su aporte de hierro y zinc es prácticamente insignificante.
La cerveza aporta una cierta cantidad de calorías, que provienen de
dos fuentes distintas: del alcohol etílico y de los carbohidratos.
Las cervezas sin alcohol, energéticamente, tienen menos calorías
que las rubias o negras con alcohol.
Microbiología de la cerveza
En el proceso completo de fermentación, se distinguen dos fases o

tipos de fermentación:
x Fermentación principal: es una fermentación alcohólica, se

obtiene alcohol+CO2. Dura menos de 10 días. La temperatura
de fermentación es de 10-12ºC. Se realiza en fermentadores.
x Fermentación secundaria: se realiza en bodega de guarda. Dura
unos 28 días. La temperatura de fermentación es de 0-4ºC. Se
eliminan turbios (añadiendo papaína). Con esta fermentación se
da una mejora organoléptica.
En la fermentación se pueden utilizar dos tipos de levaduras:
x Saccharomyces carbergensis: tiende a flocular, a agregarse y

como consecuencia, sedimentan, se van al fondo: fermentación
baja. Cerveza tipo Lager
x Saccharomyces cerevisiae: se va a la parte superior:
fermentación alta. Cerveza tipo ALE (inglesa).
Los problemas microbiológicos asociados a la cerveza son, en su

práctica totalidad, aquellos relacionados con la presencia de malos
olores y alteraciones visibles causadas por el crecimiento de
microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación,
durante la elaboración de la cerveza ó en la cerveza terminada.
84

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La cerveza no es un buen medio para el crecimiento de

microorganismos, lo que se refleja en el escaso número de
microorganismos capaces de crecer en ella. En la cerveza existen 5
factores intrínsecos que controlan el crecimiento microbiano y que
deben ser tolerados en su conjunto por cualquier microorganismo que
pretenda desarrollarse en ella, éstos son: el bajo pH (d 4,5), el bajo
potencial óxido-reducción, el relativamente bajo contenido en
nutrientes, la presencia de etanol y de otros metabolitos, y la
presencia de las isohumulonas del lúpulo (antiséptico).
El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza
varía frente a los diferentes factores. El crecimiento de las bacterias
ácido lácticas, por ejemplo, se ve limitado por el bajo nivel de
aminoácidos que actúan como factores de crecimiento, mientras que
el bajo potencial redox limita el crecimiento de las bacterias ácido
acéticas. Dentro de ciertos límites, estos factores se pueden modificar
durante la elaboración de la cerveza para limitar la alteración
potencial de la cerveza final. La elaboración de cervezas con bajo
contenido alcohólico es un caso particular, ya que la eliminación
prácticamente total de uno de los factores no sólo facilita el
crecimiento de microorganismos alterantes de la cerveza sino que
permite el crecimiento de otros microorganismos.
Las cervezas bajas en alcohol requieren un tratamiento de
pasterización para ser estables, pero la ausencia de etanol también
hace que la pasterización sea menos eficaz que en el caso de las
cervezas “normales”. El aumento del grado de lupulado es quizá una
posible solución, aunque muchas cervezas bajas en alcohol requieren
la refrigeración para mantenerse estables.
8.5. Bebidas no alcohólicas
8.5.1. Refrescos
Según el RD 15/1992, de 17 de enero, por el que se aprueba la

reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y
venta de bebidas refrescantes, se entiende por bebida refrescante la
preparada con agua potable y los ingredientes y demás productos
autorizados por esta reglamentación, adicionada o no de anhídrido
carbónico.
Las distintas clases de bebidas refrescantes en base a su
composición se denominan:
85

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Agua carbonatada: es la bebida constituida por agua potable

y anhídrido carbónico. Como bebida de consumo se presenta en
dos categorías:
- Agua carbónica o “seltz”: bebida transparente e incolora

constituida, exclusivamente, por agua potable, que
contiene un mínimo de seis gramos por litro de anhídrido
carbónico.
- Agua de soda: bebida transparente e incolora constituida
por agua potable, que contiene un mínimo de seis gramos
por litro de anhídrido carbónico y bicarbonato sódico en
proporción mínima de 0,3 g/l.
x Gaseosas: bebidas transparentes e incoloras compuestas por

agua potable, anhídrido carbónico, azúcares y/o edulcorantes
artificiales, agentes aromáticos y de otros aditivos autorizados.
x Aguas aromatizadas: bebidas incoloras elaboradas,
exclusivamente, con agua potable, anhídrido carbónico o no y
agentes aromáticos. Con adición de cloruro sódico, hasta un
máximo de 1 g/l.
x Bebidas refrescantes aromatizadas: bebidas coloreadas,
turbias o no, preparadas con agua potable, anhídrido carbónico
opcional, azúcares y/o edulcorantes artificiales, agentes
aromáticos y otros aditivos autorizados, pudiendo contener
además, zumos de fruta y/o derivados lácteos.
x Bebidas refrescantes de extractos: bebidas elaboradas con
agua potable, gasificada o no con anhídrido carbónico,
azúcares, extractos vegetales, agentes aromáticos naturales y
aditivos autorizados.
x Bebidas refrescantes de zumos de frutas: bebidas
elaboradas con agua potable, gasificada o no con anhídrido
carbónico, zumo de frutas, azúcares, agentes aromáticos
naturales y aditivos autorizados.
x Bebidas refrescantes de disgregados de frutas: bebidas
elaboradas con agua potable, gasificada o no con anhídrido
carbónico, disgregados de frutas, azúcares, agentes aromáticos
y otros aditivos autorizados.
x Bebidas refrescantes mixtas: mezcla de bebidas
refrescantes definidas en los apartados anteriores con
86

ALIMENTOS
MQAL_1_2
productos alimenticios que cumplan lo dispuesto en sus

reglamentaciones o normas específicas.
x Bebidas refrescantes para diluir: son productos de los que,
por simple dilución con agua potable, se obtiene alguno de los
tipos de las bebidas refrescantes anteriormente definidas. El
producto, una vez reconstituido, deberá ajustarse íntegramente
a lo dispuesto para cada tipo concreto de bebidas refrescantes
por esta Reglamentación.
x Productos sólidos (polvo o granulado) para preparación
de bebidas refrescantes: productos en estado granular o en
polvo, destinados a obtener cualesquiera de las bebidas
definidas en los apartados anteriores, por simple dilución con
agua potable, siendo opcional la adición de azúcares y/o
edulcorantes artificiales, en su caso. El producto, una vez
obtenido según las indicaciones de uso, deberá ajustarse
íntegramente a lo dispuesto por esta Reglamentación para cada
tipo concreto de bebida refrescante.
En el aspecto nutritivo, tan sólo aportan las “calorías vacías” de los

glúcidos que contienen.
Existen variedades acalóricas (las bebidas light) en las que se ha
sustituido la sacarosa por edulcorantes autorizados, como la sacarina
o el ciclamato, principalmente. Sólo proporcionan la mínima energía
contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de zumo de frutas
(muy bajo) que entra en su composición.
Los refrescos de cola son ricos en cafeína (hasta 15 g/l), lo que les
confiere propiedades estimulantes. No son aconsejables en niños con
insomnio y personas con problemas de ritmo cardíaco.
Las tónicas son bebidas gasificadas (8 g de CO2/litro) y azucaradas
(80-100 g de sacarosa/litro), aromatizadas con extractos de piel de
fruta, cítricos y quinina. No contienen cafeína, pero sí unos 45-85 mg
de quinina, lo que provoca una ligera acción estimulante del sistema
nervioso.
Ingeridas ocasionalmente, las bebidas refrescantes pueden
considerarse inocuas, aunque su consumo habitual puede conducir al
aporte de excesiva energía superflua.
87

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Bebidas carbonatadas: Lo que caracteriza a estos productos es:

bajo pH, concentración en CO2, elevada concentración de
azúcar, débil concentración en oxígeno, débil concentración en
nitrógeno asimilable. Estos caracteres reducen
considerablemente el número de especies susceptibles de
multiplicarse, lo normal es que sólo se multipliquen las
levaduras pero los extractos utilizados para aromatizar las
bebidas contienen gran cantidad de factores de crecimiento
cuya importancia no puede desecharse.
x Bebidas no carbonatadas: Se distinguen de los anteriores por
su riqueza en aminoácidos y en vitaminas, principalmente del
grupo B, que permiten el crecimiento además de las levaduras,
de bacterias lácticas. En las bebidas a base de frutas no
gaseadas, la ausencia de CO2 reduce la selectividad.
Agentes típicos de alteración. Entre las levaduras que producen

la fermentación de las bebidas, se encuentran:
x Levaduras que producen una fermentación rápida

(Sacharomyces cerevisiae, S. Uvarum)
x Levaduras que producen fermentación lenta (Brettanomyces
naardenensis, Sacharomyces intermedius)
Entre las bacterias destacan las acidolácticas del género

Leuconostoc.
Agentes potenciales de alteración. Son microorganismos

aerobios que se desarrollan preferentemente en bebidas no gaseadas
o en bebidas gaseadas conteniendo una dosis anormal de oxígeno.
Algunos de los microorganismos más importantes son: Levaduras
como Hansenula, bacterias como Gluconobacter o Lactobacillus y
diversos mohos como Penicillium y Aspergillus.
Microorganismos sin efectos alterativos. Pueden sobrevivir en

las bebidas sin provocar alteración. Este es el caso de levaduras
aerobias como Rhodotorula y el de bacterias aerobias como las del
género Bacillus o Acetobacter.
88

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Las alteraciones que se han observado en estos productos son las

siguientes:
x Modificaciones del aspecto:
- Producción de turbidez en las bebidas claras (levaduras en

bebidas con extractos, levaduras o bacterias en zumos de
frutas).
- Formación de un anillo opaco (levaduras osmotolerantes).
- Aparición de flóculos en las bebidas gaseadas (levaduras) y
en las no gaseadas (levaduras o mohos).
- Formación de un sedimento (levaduras).
- Aumento de la viscosidad, gelificación (bacterias lácticas).
- Disminución de la turbidez en las bebidas turbias de forma
natural.
- Decoloración de los pigmentos naturales de las bebidas
(levaduras o bacterias).
x Aumento de la presión en los envases. Esta alteración tiene

diferentes consecuencias: salida de líquido, abombamiento,
estallido (generalmente lo hacen levaduras fermentativas; a
veces bacterias lácticas heterofermentativas).
x Modificaciones del aroma:
- Pérdida del sabor (levaduras).

- Aroma a cerveza (levaduras).
- Sabor agrio (bacterias lácticas o acéticas).
- Aroma a mantequilla (bacterias lácticas).
- Olor enmohecido (mohos).
8.5.2. Horchata
El Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, define la horchata de

chufa como el producto nutritivo de aspecto lechoso, obtenido
mecánicamente a partir de los tubérculos Cyperus Sculentus L.,
sanos, maduros, seleccionados y limpios, rehidratados, molturados y
extraídos con agua potable, con o sin adición de azúcar, azúcares, o
sus mezclas, con color, aroma y sabor típicos del tubérculo del que
89

ALIMENTOS
MQAL_1_2
proceden, con un contenido mínimo de almidón, grasa y azúcares,

según se especifica para cada tipo de horchata de chufa en esta
Reglamentación.
Las horchatas de chufa podrán denominarse simplemente
horchata.
Clasificación
Según el artículo 3° de la citada Reglamentación, las horchatas de

chufa se clasifican entre otras en:
x Horchata de chufa natural: es la preparada con la proporción

adecuada de chufas, agua y azúcar para que el producto tenga
un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como
“° Brix” a 20 ºC.
x Horchata de chufa natural pasterizada: es la horchata de chufa
natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasterización
por debajo de 72°, sin adición de aditivos ni coadyuvantes
tecnológicos.
x Horchata de chufa pasterizada: es la horchata de chufa
sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme,
total o parcialmente su contenido de almidón y procesada
mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de
los gérmenes patógenos y la mayoría de la flora banal.
x Horchata de chufa esterilizada: es la horchata de chufa
sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima,
total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada
después de su envasado mediante un tratamiento térmico que
asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad
de sus formas de resistencia
x Horchata UHT: es la horchata de chufa sometida a un proceso
tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su
contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento
térmico UHT que asegure, después de un envasado aséptico, la
destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia.
x Horchata de chufa concentrada: es la preparada con las
proporciones de chufas, agua y azúcar o azúcares adecuadas
para obtener un producto con una concentración mínima de
sólidos disueltos del 42 por 100. expresados como ° Brix.
90

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Los componentes son agua potable, chufa y azúcar.

El agua es el componente mayoritario de la horchata. Los
nutrientes que aporta son hidratos de carbono mayoritariamente, en
menor cantidad se encuentran las grasas (principalmente
insaturadas), proteínas y minerales tales como el magnesio, el
fósforo, el calcio y el hierro. También la horchata contiene enzimas,
que facilitan la digestión.
El 62,5 % de la energía total de la horchata proviene de los
hidratos de carbono, del que prácticamente un 16 % corresponde al
almidón. Le sigue en importancia los lípidos con un aporte energético
del 35 % del total.
8.5.3. Agua
El agua es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que

todas las reacciones químicas de nuestro organismo tienen lugar en
un medio acuoso. Además, un consumo adecuado de agua ayuda a
prevenir el estreñimiento y a normalizar el tránsito intestinal.
x Agua de consumo humano: según el R.D. 140/2003, de 7 de

febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano, se entiende por agua de
consumo humano:
- Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea

después del tratamiento, utilizadas para beber, cocinar,
preparar alimentos, higiene personal y para otros usos
domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente
de que se suministren al consumidor a través de redes de
distribución públicas o privadas, de cisternas, de depósitos
públicos o privados.
- Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria
para fines de fabricación, tratamiento, conservación o
comercialización de productos o sustancias destinadas al
consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza
de las superficies, objetos y materiales que puedan estar
en contacto con los alimentos.
- Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano
como parte de una actividad comercial o pública, con
91

ALIMENTOS
MQAL_1_2
independencia del volumen medio diario de agua

suministrado.
x Aguas de bebida envasadas: (RD 1074/2002, de 18 de

octubre, por el que se regula el proceso de elaboración,
circulación y comercio de aguas de bebida envasada)
Las aguas de mesa son aguas minerales presentadas para su
consumo, cerradas, rotuladas y precintadas. Se distinguen:
- Aguas minerales naturales.

- Aguas de manantial.
- Aguas preparadas: Dentro de éstas, se distinguen: Aguas
potables preparadas y aguas de abastecimiento público
preparadas.
- Aguas de consumo público envasadas.
Características físico-químicas y microbiológicas
El agua pura a temperatura ambiente debe ser inodora, incolora e

insípida. En las aguas que han sido potabilizadas se permite un ligero
olor y sabor al potabilizante utilizado.
El agua en condiciones normales no es agua pura químicamente
hablando, sino que lleva disueltos gases (CO2) o sales minerales
(cloruros, sulfatos, nitratos, calcio, magnesio, hierro, etc.), puede
contener también compuestos orgánicos y microorganismos. Estos
compuestos:
x Son nocivos si sobrepasan ciertos límites los nitritos, amoníaco,

hierro, cobre o zinc, detergentes y materia orgánica.
x Son tóxicos los que a muy baja concentración resultan nocivos
para la salud, por acumularse y tener una vida media muy
larga. Entre ellos tenemos algunos metales pesados como
mercurio, níquel, plomo, además de restos de plaguicidas y
elementos radiactivos.
Por lo tanto, el agua que llamamos potable tiene que cumplir,

según el Código Alimentario Español una serie de condiciones
químicas y microbiológicas.
92

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el agua

contaminada como aquella cuya composición está modificada de tal
modo que su consumo puede producir efectos negativos para la
salud.
La contaminación de las aguas está íntimamente ligada a la acción
directa o indirecta del hombre, que altera su calidad natural,
impidiendo que sea adecuada al uso a que se destina.
En el agua pueden existir varios tipos de contaminantes:
x Contaminantes químicos: son sustancias químicas que

proceden del uso de abonos, plaguicidas o residuos industriales.
Algunas industrias producen fundamentalmente contaminantes
orgánicos como las almazaras, azucareras, conserveras y
papeleras por citar algunos ejemplos. Se clasifican en:
- Orgánicos.
- Inorgánicos.
x Contaminantes biológicos: son seres vivos que no pueden

verse a simple vista (microorganismos) y que pueden afectar
nuestra salud produciendo enfermedades. Los más importantes
y frecuentes son las bacterias (coliformes, salmonellas,
estreptococos, shigellas, vibrios..) y virus (como los de la
hepatitis A o los enterovirus, ...). La contaminación biológica
procede fundamentalmente de las aguas residuales urbanas y
de la industria alimentaria (mataderos, alcoholeras).
x Otros: como por ejemplo aquellos que generan cambios de
temperatura o aumentan el nivel natural de radiactividad.
Bacterias indicadoras
Las bacterias patógenas más frecuentemente encontradas en el

agua y que más a menudo producen infecciones, tienen casi siempre
el mismo origen: proceden casi todas del tubo digestivo del hombre o
de los animales. En consecuencia, van acompañadas de otras
bacterias del mismo origen más abundantes y más frecuentes,
llamadas bacterias indicadoras de contaminación fecal y que se las
investiga, en tanto que indican riesgos. Se distinguen dos tipos de
indicadores:
93

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Indicadores de contaminación: su presencia se traduce en la

existencia eventual de bacterias patógenas.
x Indicadores de tratamiento: permiten evaluar la eficacia de un
determinado tratamiento, frente a un microorganismo dado, o
frente a un grupo de microorganismos.
La elección de los indicadores debe responder a los siguientes

criterios:
x Deben estar presentes cuando los microorganismos patógenos

lo estén.
x Deben aparecer en mayor número que los patógenos.
x Deben comportarse de igual forma que los patógenos, durante
su desarrollo natural y en el curso de los procesos de
tratamiento de aguas.
x Deben detectarse, enumerarse e identificarse con técnicas
sencillas.
Los dos principales grupos de indicadores están constituidos por los

coliformes y los estreptococos del grupo D.
Coliformes
Son bacilos Gram negativo, no esporulados, oxidasa negativos,

aerobios o anaerobios facultativos, capaces de multiplicarse en
presencia de sales biliares o de otros agentes con actividad de
superficie, manteniendo sus propiedades prácticamente intactas y
capaces de fermentar la lactosa, con producción de ácido y de gas en
48 horas, a una temperatura de 35-37ºC. Se pueden agrupar varias
especies y que son: E.coli, Klebsiella pneumoniae y K. Oxytoca,
Enterobacter cloacae y E. Aerogenes, Citrobacter freundii, y
C.diversus.
Desde hace bastantes años se han propuesto pruebas a altas
temperaturas para la investigación de coliformes fecales. Para
establecer esta distinción entre coliformes fecales y no fecales
conviene elegir una temperatura de crecimiento en la que se
desarrollen el mayor número de cepas posibles de uno de los dos
grupos considerados, en el mínimo tiempo. Estos tests de
“temperaturas altas” se han aplicado para detectar Escherichia coli o
coliformes fecales. Se utiliza una temperatura de 41ºC ya que
94

ALIMENTOS
MQAL_1_2
permite el cultivo de todas las cepas fecales y a esta temperatura el

tiempo de generación es más corto. En estas condiciones no se
produce el crecimiento de coliformes no fecales.
Tipos de coliformes:
x Coliformes fecales (CF): Presentan crecimiento rápido (16h) en

caldo nutritivo a 41ºC, no se multiplican a 4ºC. Son coliformes
mesófilos
x Coliformes no fecales (CNF): Se multiplican a 4ºC en algunos
días (2-4 días), son incapaces de hacerlo a 41ºC. Son
coliformes psicrótrofos.
Estreptococos del Grupo D
Son cocos Gram positivos, poseen el antígeno del grupo D. Se les

denomina estreptococos fecales (SF). Es corriente clasificar los
Estreptococos del Grupo D en: Enterococos con las especies
Streptococcus faecalis, S.faecium, S.durans, S.avium; y no
enterococos (S. Bovis, s.equinus). Los primeros son bastante
resistentes creciendo en medios pobres y bajo condiciones
desfavorables. Los Estreptococcus del Grupo D abundan en las
materias fecales del hombre y de los animales.
En cuanto a aspectos legales; la Comunidad Económica no tolera ni
coliformes ni Estreptococos del Grupo D en las aguas de bebida.
Microorganismos autóctonos
El agua de forma natural contiene una flora bacteriana variada y

abundante.
Aguas rojas y bacterias ferruginosas: las bacterias ferruginosas son
aquellos microorganismos que intervienen en los procesos de
oxidación de los iones ferrosos en iones férricos. Se clasifican en 3
grupos: bacterias filamentosas, bacterias pedunculadas del género
Gallionella y algunos miembros del grupo Thiobacillus.
Bacterias filamentosas: son las más abundantes e importantes.
Pertenecen a la familia Chlamydobacteriaceae. Son bacterias no
esporuladas. Las aguas de distribución se estancan frecuentemente
en las canalizaciones. Estos estancamientos en los conductos
permiten un desarrollo anormal de estas bacterias, que eliminando el
oxígeno del medio, crean una atmósfera anaerobia que favorece la
putrefacción de las materias orgánicas y la aparición de olores y
95

ALIMENTOS
MQAL_1_2
sabores anormales. Las bacterias filamentosas existen en las aguas

antes de su canalización, en gran abundancia. En las canalizaciones
encuentran las condiciones favorables para su desarrollo. Gracias a
los compuestos de hierro, se acumulan en las contrapendientes, en
los codos, en todos los sitios donde se produzca una disminución de
la velocidad de la corriente que permita su sedimentación.
8.6. Alimentos estimulantes
8.6.1. Café
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua

caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia
Rubiaceae conocida como cafeto).
Las dos variedades más expandidas de café en todo el mundo son
Arábica y Robusta.
La variedad Arábica es conocida por su finura, aroma y bajo
contenido en cafeína. La variedad Robusta da un brebaje fuerte,
amargo, con mucha cafeína.
Según la variedad de café y la forma de prepararlo, se absorben de
75 a 150mg de cafeína por taza. A estas dosis, la cafeína ejerce una
acción estimulante en el sistema nervioso central después de una
hora de su absorción y durante 3 ó 4 horas (en algunas personas su
acción es más tardía). Si se toma después de las comidas, la cafeína
facilita la digestión al activar las secreciones gástricas.
El umbral de intolerancia de la cafeína se fija en 500 mg/día,
aunque de hecho es algo que depende mucho de la persona; basta
con disminuir las dosis para que los problemas desaparezcan
rápidamente.
Aparecen en el café tostado múltiples compuestos, y entre ellos

merecen ser reseñados: agua (hasta un 3 %), carbohidratos, ácidos,
lípidos, proteínas, sales minerales (sobre todo de potasio, pero
también de calcio, magnesio,...), vitaminas (B2). Sin embargo, el
componente más característico es la cafeína (trimetilxantina).
Más interesante es la composición de la infusión, que sólo
contendrá los componentes del grano tostado solubles en agua. En
96

ALIMENTOS
MQAL_1_2
una taza de café pueden encontrarse además del agua, almidones,

proteínas, azúcares, y el componente específico: la cafeína.
La cafeína es un alcaloide que está más presente en el café verde
(0,8 a 4%) que en el tostado (1 a 2,6%). Dentro de los tostados se
encuentra en mayor proporción en la variedad robusta (1,2 a 2,6%)
que en la arabica (1 a 1,6%).
Por la cafeína, el café es una bebida muy agradable, tónica y
reconfortante. En dosis moderadas, ralentiza el pulso y favorece la
actividad cerebral y al disminuir la sensación de fatiga hace más
llevadero el trabajo.
En efecto, facilita las tareas físicas (no aumenta la frecuencia del
latido del corazón con el esfuerzo) e intelectuales (produce euforia y
bienestar, activa la percepción sensorial y desciende la sensación de
somnolencia).
Sin embargo, en elevadas dosis estimula en exceso el sistema
nervioso y puede producir alteraciones, como inapetencia y dolores
de estómago.
La cafeína es un componente decisivo en la calidad sensorial y
debe estar en dosis adecuadas, porque en exceso produce un
desequilibrio de sabores (amargor desagradable).
Alteraciones
El café en verde por su bajo contenido en agua es muy estable,

pero cuando se tuesta tiene una vida más efímera y envejece con
cierta rapidez. Entre sus enemigos destacan: la luz, el oxígeno, la
humedad, y las altas temperaturas. Como deben evitarse la humedad
y el oxígeno es habitual el envasado al vacío (café molido) o en
atmósfera inerte (en grano).
Aunque el envase sea hermético, el café pierde aromas de forma
lenta con el paso del tiempo. Si se consumen cafés de calidad en
envases pequeños, una vez abiertos, lo ideal es conservar el café en
un recipiente de vidrio hermético y en un lugar fresco (mejor en
frigorífico). Según los expertos, es mejor una temperatura baja de
4,4 a la de 18ºC, estimándose que puede aguantar en buenas
condiciones un mes y medio sin gran deterioro.
Sólo se debe tener al lado de la cafetera una pequeña cantidad
para atender la demanda más inmediata. De este modo, se evitan las
altas temperaturas y pérdida de frescura conservando el resto en el
frigorífico.
97

ALIMENTOS
MQAL_1_2
8.6.2. Té
La legislación española define al té como: “las hojas jóvenes y las

yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del género botánico
thea, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas
para el consumo humano, y que poseen el aroma y gusto
característico de su variedad y zona de producción.”
x Compuestos fenólicos.
x Enzimas (polifenoloxidasa).
x Aminoácidos: Teanina, alanina.
x Cafeína.
x Hidratos de Carbono: glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa,
hemicelulosa, pectina.
x Lípidos (poca cantidad).
x Pigmentos (Clorofila y Carotenoides).
x Compuestos aromáticos.
x Minerales: el más importante el potasio.
Tiene los siguientes efectos beneficiosos:
x Efecto antioxidante.
x Mejora la concentración y la agilidad mental.
x Ayuda a combatir el cáncer.
x Aumenta las defensas.
x Mejora la digestión, y ayuda a prevenir infecciones
gastrointestinales.
8.6.3. Cacao
A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo,

producto de un sabor amargo característico, con un porcentaje
lipídico elevado. Estos lípidos pueden separarse, constituyendo la
manteca de cacao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo con sólo una fracción de
sus lípidos originales y añadiendo cantidades variables de azúcar se
98

ALIMENTOS
MQAL_1_2
obtiene el chocolate. Si además se agrega leche, se obtiene el

chocolate con leche.
Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le añaden
harinas dextrino-malteadas y azúcar se obtienen los productos
chocolateados en polvo (para añadir a la leche, en general) de gran
aceptación entre los niños.
Alteraciones
En cuanto a los contaminantes microbianos que afectan al cacao

hay que destacar que la actividad del agua que posee es lo
suficientemente baja como para prevenir el crecimiento de
microorganismos, sin embargo durante el proceso de producción se
pueden producir alteraciones por bacterias, levaduras y mohos.
El cacao procesado puede contener una gran variedad de
mircroorganismos alteradores. Predominan los mohos, las levaduras
y las endosporas de Bacillus.
Ninguno de ellos se puede desarrollar en el cacao en polvo debido
a su baja actividad de agua (contiene menos del 8% de humedad) y
a su riqueza en grasas, pero si el almacenamiento no es el adecuado
(exceso de humedad relativa, que es absorbida por el grano,
aumentando así su actividad) o el proceso de desecado es
insuficiente, llegan a proliferar deteriorando el producto.
Las bacterias predominantes son B. Licheniformis, B.cerus,
B.subtilis, B. Megaterium.
La Salmonella es el único germen patógeno de importancia en
cacao y chocolate, donde puede sobrevivir durante años y que suele
provenir de la manipulación en el país productor (actualmente Ghana
y Guinea son los mayores productores).
La incidencia de la bacteria es elevada antes del tueste del cacao,
que actúa como barrera, ya que la bacteria no resiste el proceso de
tostado, su presencia en el producto final es una consecuencia directa
de la contaminación cruzada con el material sin tostar.
Aunque es posible aplicar un tratamiento térmico a la pasta de
cacao, no es aconsejable porque se reduce considerablemente el
sabor a chocolate.
Las condiciones de manipulación del cacao hace que exista riesgo
de contaminación por otros patógenos, entre ellos Yersinia
enterocolítica y Staphilococcus aureus.
99

ALIMENTOS
MQAL_1_2
8.7. Helados
A los efectos del Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, será de

aplicación la siguiente definición:
x De forma genérica, los helados son preparaciones alimenticias

que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su
venta al consumidor.
Clasificación
El artículo 3.1 de la citada Reglamentación introduce la siguiente

clasificación de los helados:
x Helado crema. Esta denominación está reservada para un

producto que, conforme a la definición general, contiene en
masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de
origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas
exclusivamente de origen lácteo.
x Helado de leche. Esta denominación está reservada para un
masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro
lácteo.
x Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada
para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como máximo un 0,30% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de
extracto seco magro lácteo.
x Helado. Esta denominación está reservada a un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como
mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las
proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
x Helado de agua. Esta denominación está reservada a un
masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
x Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como
100

ALIMENTOS
MQAL_1_2
mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto

seco total.
Los helados de origen lácteo tienen un valor nutritivo significativo,

debido, principalmente, a su aporte en proteínas de alto valor
biológico y calcio altamente biodisponible.
También aportan azúcares, grasas, fósforo, magnesio y potasio. Su
valor nutritivo proviene de la leche que contienen. En consecuencia,
los que cuentan con una proporción más elevada de leche, como los
helados crema, serán los más nutritivos. Los helados lácteos pueden
contener también huevo, frutos secos, chocolate y añadir las
cualidades nutricionales de estos ingredientes al helado de base.
En cambio, los helados de agua tan sólo nos proporcionan las
calorías provenientes de su elevado contenido en azúcar (20-30 %).
Los sorbetes tienen unas características nutricionales similares a los
helados de agua y pueden realizar un pequeño aporte de fibra o
algunos micronutrientes si están elaborados con un mínimo de un 30
% de fruta o zumo.
Los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energético
medio/bajo (68-138 Kcal/100g.). Dentro del grupo de helados de
base láctea, y aunque hay algunos helados muy energéticos, la
mayoría de helados crema y helados pueden clasificarse como
alimentos de contenido energético moderado, es decir, inferior a 300
Kcal/100 g.
x Proteínas: el contenido de proteínas en los helados crema,

leche y helados es similar al de la leche y, como en su caso,
tienen un valor biológico elevado. En los helados elaborados a
partir de leche desnatada el contenido proteico aumenta.
x Hidratos de carbono: el valor energético de los helados de
origen lácteo se debe fundamentalmente a los azúcares que
contienen (16,4-41,6%). Estos azúcares son, principalmente,
lactosa y azúcares añadidos (sacarosa y, a veces, jarabe de
glucosa). Algunos helados incorporan inulina y con ello una
fibra especialmente saludable.
x Grasas: los helados de agua y sorbetes no contienen grasas. La
grasa que contienen los helados de base láctea es
mayoritariamente saturada. En los helados de leche y en los de
crema es grasa láctea (60% en la fracción grasa), mientras los
10
1
ALIMENTOS
MQAL_1_2
helados tienen un contenido mayor (80%) y es grasa de coco,

palma, y grasas hidrogenadas, es decir grasas vegetales pero
altamente saturadas.
x Vitaminas: el contenido de vitamina B2 en los helados de base
láctea, y especialmente en los helados de leche, resulta
especialmente significativo para cubrir los requerimientos de los
niños.
x Minerales: el contenido de calcio en los helados de base láctea
oscila entre 148 mg/100 g de media en los helados de leche a
89 mg/100 g en los helados crema. La ingesta de magnesio a
través de estos helados, aunque no es muy importante (9,3-11
mg/100 g), no es despreciable como en los helados de agua y
sorbetes. Los helados de base láctea tienen un contenido bajo
de sodio (44,8-86,6 mg/100 g), inferior a su contenido en
potasio (65-213 mg/100 g), perfectamente integrable en
personas que deben restringir su ingesta en sodio.
x Agua: en los helados crema la proporción de agua es de
alrededor del 65%, y en los sorbetes, del 75%. Por ello, son
alimentos de contenido energético de moderado a medio/bajo.
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el

consumo de helados contaminados con microorganismos o sus
toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes
responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de
toxinas, y esporádicamente Shigella y cepas enteropatógenas de
Escherichia coli.
102

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> AUTOEVALUACIÓN
Selecciona la respuesta correcta.
> 1) La leche producida por la secreción de la glándula

mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a
una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente, ¿en la legislación alimentaria se
denomina?
a) Leche cruda.
b) Leche de consumo.
c) Leche tratada térmicamente.
> 2) ¿Cuál es el único carbohidrato que contiene la leche, sea

cual sea su origen?
a) La caseína
b) La lactosa.
c) La lactoglobulina.
> 3) En un yogur con frutas, ¿cuál debe ser la cantidad mínima

de yogur en el producto terminado?
a) Del 2% m/m.
b) Del 70% m/m.
c) Del 80% m/m.
> 4) ¿Cuál de las siguientes respuestas presenta los nutrientes

que contienen las carnes?
a) Hidratos de carbono, proteínas y grasa.
b) Hidratos de carbono, lípidos, compuestos nitrogenados y
vitaminas.
c) Proteínas, lípidos, elementos minerales, vitaminas y agua.
103

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 5) ¿Cómo explicarías la ausencia general de bacterias en las

primeras etapas del deterioro de las frutas?
a) Se debe a la presencia de mohos.
b) Se debe a que el pH de las frutas es inferior al nivel que
favorece el crecimiento de las bacterias.
c) Se debe a los tratamientos que recibe el árbol.
104

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> AUTOEVALUACIÓN - solución
Comprueba la respuesta correcta.
> 1) La leche producida por la secreción de la glándula

mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a
una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente, ¿en la legislación alimentaria se
denomina?
a) Leche cruda.
b) Leche de consumo.
c) Leche tratada térmicamente.
> 2) ¿Cuál es el único carbohidrato que contiene la leche, sea

cual sea su origen?
a) La caseína
b) La lactosa.
c) La lactoglobulina.
> 3) En un yogur con frutas, ¿cuál debe ser la cantidad mínima

de yogur en el producto terminado?
a) Del 2% m/m.
b) Del 70% m/m.
c) Del 80% m/m.
> 4) ¿Cuál de las siguientes respuestas presenta los nutrientes

que contienen las carnes?
a) Hidratos de carbono, proteínas y grasa.
b) Hidratos de carbono, lípidos, compuestos nitrogenados y
vitaminas.
c) Proteínas, lípidos, elementos minerales, vitaminas y
agua.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 5) ¿Cómo explicarías la ausencia general de bacterias en las

primeras etapas del deterioro de las frutas?
a) Se debe a la presencia de mohos.
b) Se debe a que el pH de las frutas es inferior al nivel que
favorece el crecimiento de las bacterias.
c) Se debe a los tratamientos que recibe el árbol.
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ALIMENTOS
MQAL_1_2
MQAL_1_2
TEMA 2
Conservación
de los alimentos
Conservación de los
Alimentos
I. CONSERVACIÓN POR CALOR
II. CONSERVACIÓN POR FRÍO
III. CONSERVACIÓN POR

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
AGUA
IV. CONSERVACIÓN POR

CONCENTRACIÓN
V. MÉTODOS NO TÉRMICOS
VI. ENVASADO EN ATMÓSFERAS

CONTROLADAS
VII. MÉTODOS QUÍMICOS
VIII. MÉTODOS COMBINADOS
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN - solución

TEMA 2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de

casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la
contaminación de alimentos. La contaminación microbiológica de los
alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la
utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la
alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el
ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas, etc.
se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo
ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la
contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la
propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de
sensibilización del consumidor en relación con el tema.
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena
alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase
de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación,
distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la
casa, preparación culinaria y consumo.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está

sometido a alteraciones de origen:
x Físico: como la desecación en las carnes, la pérdida de las

vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, etc.
109

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Químico: como la acidificación por reacciones en las latas de

conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la
oxidación, etc.
x Biológico: como los cambios provocados por los propios
fermentos de constitución del alimento que originan
ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras
producido por microorganismos o por la acción de insectos
como los gorgojos de las legumbres o las larvas de quesos y
jamones, etc.
En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos

en beneficio de la conservación o de cambio de texturas en los
alimentos como es el caso de la acción de las levaduras en la
fabricación del pan o de la cerveza, maduración de las carnes, etc.
pero, en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y
constituye un riesgo para la salud del consumidor.
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo
mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad del alimento
en el sentido más amplio del término, garantizando al consumidor sus
buenas condiciones de consumo.
Entre los principales peligros que pueden afectar a la seguridad de
los alimentos, podemos citar:
x Peligros biológicos:
- Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria

monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrium
parahaemolyticus.
- Virus: virus de la hepatitis A
- Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium.
- Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.
x Peligros químicos:
- De origen biológico: toxinas producidas por bacterias

(estafilocócicas y butulínicas), micotoxinas, biotoxinas
marinas.
110

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- De origen no biológico: productos de limpieza, desinfección

y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas,
nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y
hormonas.
x Peligros físicos:
- Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza,

cristales, plásticos, cuerdas, papeles.
La contaminación de los alimentos procede:
x Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los

microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar,
etc.)
x Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos
adaptados a este medio).
x Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones
que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar
estructuras resistentes).
x De los propios seres vivos (microorganismos presentes de
forma natural sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc.
que puede contaminar el interior en su manipulación).
x De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento,
el transporte y la comercialización.
Existe una gran preocupación en relación con la contaminación

producida en los alimentos por los medicamentos que se administran
al ganado para su rápido crecimiento o para combatir infecciones ya
que pueden constituir un riesgo para la salud de las personas.
Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas
aplicados a los cultivos para combatir las plagas.
Otra posible fuente de contaminación la constituyen los metales
pesados (mercurio, cadmio, plomo, etc.) que se pueden encontrar en
el Medio Ambiente como productos de la contaminación industrial o la
de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de
basuras incontrolados, etc.)
111

ALIMENTOS
MQAL_1_2
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan

ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación
hasta el momento de su consumo.
La conservación de los alimentos es una batalla constante contra
los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen
inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria
alimentaria investiga cada día con la finalidad de mejorar las técnicas
de conservación actuales.
El deterioro de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por la acción
de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica,
producida por una bacteria (Clostridium botulinum) en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias más venenosas conocidas. Éstas, entre otras, ya son
razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
aw, potencial ORP, sustancias inhibidoras y la temperatura):
x Procedimientos basados en la reducción del pH

Estos procedimientos consisten en la intervención sobre el pH
del medio. La reducción del pH se puede conseguir de dos
formas:
- Por acidificación artificial (adición de ácido al alimento).

- Por acidificación natural (fermentación).
x Procedimientos basados en la reducción del agua disponible

Sabemos que los microorganismos necesitan agua para su
desarrollo, así pues eliminando el agua del alimento se
detendrá su multiplicación.
112

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La reducción del agua disponible se puede conseguir por medios

físicos:
- Deshidratación.
- Liofilización.
- Concentración.
Y por medios químicos:
- Adición de azúcar.
- Adición de sal.
x Procedimientos basados en la variación del potencial de

oxidación-reducción
Algunos microorganismos necesitan aire (oxígeno) para su
desarrollo, de aquí que una forma de conservación del alimento
sea ponerlo fuera del contacto del aire, por ejemplo
envasándolo en atmósfera pobre en oxígeno. Esto se consigue
por medios de los siguientes métodos físicos:
- Vacío.
- Gases inertes.
- Atmósferas controladas.
x Procedimientos basados en la utilización de sustancias

inhibidoras
Los métodos basados en este principio utilizan conservantes o
antisépticos como el alcohol; o el caso del ahumado, que se
basa en las sustancias químicas inhibidoras que contiene el
humo procedente de la quema de madera.
x Procedimientos basados en la utilización de calor-frío
Los métodos industriales basados en la aplicación de calor son:
- Pasteurización.
- Esterilización.
- Escaldado.
113

ALIMENTOS
MQAL_1_2
cuya diferencia principal es la intensidad del tratamiento que

determina la vida útil del producto final.
Los métodos basados en la aplicación de frío son:
- Refrigeración.
- Congelación.
que también se diferencian en la intensidad del tratamiento y

en vida útil posterior del producto.
x Otros procedimientos emergentes
- Altas presiones.
- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
- Campos magnéticos oscilantes.
- Pulsos luminosos.
- Irradiación.
- Métodos combinados.
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos

expuestos se pueden agrupar según el efecto producido sobre los
microorganismos, como se recoge en la siguiente tabla.
ACCIÓN SOBRE LOS MÉTODO DE

FORMA DE ACTUACIÓN
MICROORGANISMOS CONSERVACIÓN
Pasteurización
Por acción del calor
Esterilización
Por radiaciones ionizantes Irradiación
Alcohol
Destrucción
Por acción antiséptica Ácidos
Conservantes químicos
Por acción mecánica Altas presiones
Por acción mixta Cocción-extrusión
114

ALIMENTOS
MQAL_1_2
ACCIÓN SOBRE LOS MÉTODO DE

FORMA DE ACTUACIÓN
MICROORGANISMOS CONSERVACIÓN
Por utilización de Refrigeración

temperaturas bajas Congelación
Vacío
Por utilización de
Gases inertes
atmósferas pobres en O2
Atmósferas controladas
Deshidratación
Por reducción del contenido
Liofilización
de agua
Concentración
Efecto barrera
Fermentación
(Autoinhibición)
Salazón
Por incorporación y Inmersión en salmuera

recubrimiento con Inmersión en ácidos
inhibidores (vinagre)
Recubrimiento con materia

grasa
Recubrimiento con azúcar
Filtración esterilizante
Eliminación Por separación física
Ultrafiltración
Así mismo, para su estudio, estos métodos se pueden clasificar

como sigue:
A. Métodos Físicos:
x Conservación por calor:
- Pasteurización.
- Escaldado.
- Esterilización.
- Cocción.
- Calentamiento óhmico.
115

ALIMENTOS
MQAL_1_2
- Alta frecuencia.
- Microondas.
x Conservación por frío:
- Refrigeración.
- Congelación.
x Conservación por reducción del contenido de agua:
- Deshidratación o Secado.
- Liofilización.
x Conservación por concentración:
- Concentración por evaporación.

- Concentración por membranas.
- Concentración por congelación.
x Métodos no térmicos:
- Altas presiones.
- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
- Campos magnéticos oscilantes.
- Pulsos luminosos.
- Irradiación.
x Envasado en atmósferas controladas.
B. Métodos Químicos:
x Salazón.
x Adición de azúcar.
x Acidificación.
x Curado (este proceso se puede considerar físico-químico).
C. Métodos combinados
116

ALIMENTOS
MQAL_1_2
I. CONSERVACIÓN POR CALOR
La conservación mediante la aplicación del calor persigue como

objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas,
así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la
temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes
tratamientos:
x Pasterización.
x Esterilización.
x Escaldado.
x Cocción.
Estos dos último, si bien reducen la flora microbiana presente en el

alimento, tienen otros objetivos principales.
Hay que decir que estos métodos, además de su capacidad de
destrucción microbiana, también ejercen una acción frente a los
demás componentes de los alimentos: proteínas, vitaminas, enzimas,
etc. que afecta a los nutrientes y a las características organolépticas
del alimento. Generalmente en los alimentos, cuanto más elevada es
la temperatura y menor el tiempo de aplicación se pierden menos
nutrientes y propiedades organolépticas interesantes que si la
temperatura es menor y el tiempo mayor.
1.1. Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave

(con temperaturas menores a 100ºC), que se aplica sobre los
alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos
patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un
producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la
leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las
características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son
escasos. La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la
de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se
somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el
caso de los alimentos esterilizados.
Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como
zumos de frutas, en cervezas y algunas pastas de queso.
117

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
x Pasteurización LTH: Low Temperature Holding o, lo que es lo

mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos
volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están
situados dentro de tanques con doble pared, y entre las dos
paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante.
Las temperaturas empleadas son de 62-68ºC con una duración
aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.
x Pasteurización HTST: High Temperature Short Time o, lo que es
lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se
utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del
alimento a 72-85 ºC durante periodos de tiempo algo inferiores
al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de
placas o tubulares.
Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de

botellas de vidrio o de plástico, bolsas de plástico o cartones.
Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se
realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza
una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene
actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa
alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los
microorganismos que interesan destruir en la leche, se asume que si
no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido
los microorganismos que interesaban eliminar.
Se puede aplicar a líquidos sin envasar pero también a líquidos o
alimentos sólidos envasados en tarros de vidrio, botellas de vidrio o
de plástico, etc.
El material más delicado es el vidrio porque se puede producir
choque térmico y explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias
de temperatura superiores a 20ºC al calentarse y superiores a 10ºC
al enfriarse. El metal es más rápido en los tratamientos térmicos por
su mayor coeficiente de conductividad térmica por lo que conduce el
calor a mayor velocidad.
Para trabajar en continuo, se suele utilizar el túnel de
pasteurización en el que, a medida que el alimento avanza, va
cambiando la temperatura. En un principio se somete a calentamiento
hasta la temperatura T1 que es la más baja de todas. A continuación
en la sección 2 se aumenta la temperatura hasta la temperatura T2, y
finalmente se sube la temperatura hasta la máxima del tratamiento,
118

ALIMENTOS
MQAL_1_2
la número T3. A continuación se inicia la curva a través de la cuál la

temperatura T3 se mantendrá constante y finalmente según avanza
hacia la salida del túnel, la temperatura va disminuyendo a T2, T1, y
finalmente, la temperatura ambiente.
Otros sistemas que se suelen utilizar son el de ducha y el de lotes.
Este último consiste en un sistema de cestos donde va el material ya
envasado. Se le sumerge en agua a cierta temperatura durante un
cierto tiempo y posteriormente se enfría. Si se usa vidrio, se debe
tener cuidado con el choque térmico. Para alimentos líquidos sin
envasar, se utilizan cambiadores de calor en continuo.
Los cambios sobre los alimentos pasteurizados son mínimos. A
nivel de colores y aromas, los alimentos antes de entrar en el proceso
se desgasifican para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a
paja o a heno que se podría dar en el producto final si se tratara de
leche. En el caso del zumo, se pueden perder aromas deseables por
lo que se suele recurrir o bien a aditivos, o bien a plantas
recuperadoras de aromas que suelen ser bastante caras.
El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneización
a la que se ha sometido y no a la pasteurización. Al eliminar el
oxígeno en los zumos se evitan las reacciones indeseables de
pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales, las pérdidas
que se pueden ocasionar suelen ser mínimas. Las únicas pérdidas que
se suelen producir son de un 5 % en las proteínas séricas de la leche.
1.2. Esterilización
La esterilización es la operación donde se tratan los alimentos a

alta temperatura y durante el tiempo necesario para destruir toda la
actividad enzimática y microbiana, por lo que se producen productos
con una larga vida útil pero con notables pérdidas, tanto a nivel
nutritivo como sensorial.
Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y
tienen una duración aproximada de seis meses.
Los tratamientos de esterilización se pueden aplicar a productos
envasados (por ejemplo conservas) o sin envasar, en continuo o en
lotes.
Las conservas son productos obtenidos a partir de alimentos
perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras
sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados (de metal
o de vidrio), herméticamente cerrados, sometido a un proceso de
119

ALIMENTOS
MQAL_1_2
esterilización, logrando que se destruyan todos los microorganismos

potencialmente nocivos para asegurar su conservación.
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan
instrumentos registradores para saber la temperatura y el tiempo que
se ha alcanzado en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los
alimentos con pH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un pH
superior.
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura,
para disminuir la población de microorganismos al 10%. Por lo que un
tratamiento 2D sería reducir la población al 1% de la inicial y un
tratamiento 5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial. Si al final de
un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por
envase (lata por ejemplo), querría decir que hay un microorganismo
por cada cien unidades de alimento. Los alimentos cuyo pH es menor
a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este pH
unos determinados tipos de microorganismos y a estos pH los
tratamientos térmicos les serán más dañinos que a pH superiores. A
mayor pH, los microorganismos serán más resistentes a las altas
temperaturas. En cualquier caso, nunca se podrá tener la seguridad
completa de que un alimento no tiene ningún microorganismo porque
incluso tratamientos 12D, que son los más agresivos, representan
una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de
alimento, según el caso inicial, de que haya un microorganismo en un
alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que
niveles superiores dañarían el producto, tanto a nivel nutritivo como
organoléptico, en demasía.
La esterilización se realiza en equipos denominados autoclaves.
La esterilización tiene ciertos efectos sobre los alimentos. En lo que
se refiere al valor nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o
muy poco. Los alimentos esterilizados suelen tener mayor presencia
de oligosacáridos por hidrólisis de los polisacáridos. Se da pérdida de
aminoácidos por utilización de calor ya que hay desnaturalización de
proteínas y pérdida de hasta un 20% de algunos aminoácidos como
lisina, tripsina y metionina. En lo que se refiere a las vitaminas, las
mayores pérdidas se dan en la tiamina y el ácido pantoténico. En el
caso de frutas y verduras sí que se pueden dar pérdidas muy
importantes de vitaminas hidrosolubles.
Las proteínas durante la esterilización sufren procesos de pirólisis,
desaminación y descarboxilación. Los hidratos de carbono sufren
caramelización, degradación y pardeamiento. Finalmente, en los
lípidos se da oxidación y descarboxilación. Todo esto nos muestra
120

ALIMENTOS
MQAL_1_2
unos 600 productos capaces de presentar olores y sabores muy

diversos.
En lo concerniente a la textura y viscosidad de los alimentos, en el
caso de la carne al calentar se desnaturalizan las proteínas por lo que
encogen y habrá una capacidad de retención de agua menor con lo
que habrá un alimento más seco. Para evitarlo se suelen añadir
polifosfatos (como sabemos, es un aditivo). En las frutas y verduras,
se da la hidrólisis de materiales pécticos, gelatinización del almidón y
solubilización parcial de hemicelulosas. Por esta razón se añaden
sales de calcio para que se forme pectato cálcico y mantengan la
textura.
Los colores de los alimentos también pueden variar. Las clorofilas
de los vegetales que son de color verde pasarán a feofitinas de color
marrón. La oximioglobina de la carne que es roja puede convertirse
en metamioglobina que será de color marrón, etc.
1.2.1. Uperización o UHT
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta

150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2
segundos, produciendo la destrucción total de las bacterias y sus
esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºC.
El alimento líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente,
durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor
biológico de las proteínas no disminuye.
Los sistemas de esterilización UHT se emplean en una gran
variedad de alimentos, principalmente poco viscosos (leche, zumos y
concentrados de frutas, nata, yogur, aderezos para ensaladas,
huevos y helados) y alimentos que contienen pequeñas partículas de
otros componentes (alimentos para bebés, productos derivados del
tomate, frutas y verduras, sopas y postres a base de arroz)
Estos sistemas de esterilización tienen diversas ventajas frente a
los de esterilización en el envase:
x Los alimentos poseen una mejor calidad.
121

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Es posible utilizar envases más baratos puesto que no deben

soportar las altas temperaturas de esterilización.
x El rendimiento de las instalaciones es superior, por su grado de
automatización y por el ahorro energético que proporcionan.
En cambio, las principales limitaciones de los sistemas UHT son: el

coste inicial y la complejidad de las instalaciones, la necesidad de
mantener estéril el aire y las superficies de la zona de llenado,
además de requerir mano de obra especializada.
1.3. Escaldado
El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y

verduras por medio de la cuál se destruyen los enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100ºC,
seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3
minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y
finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los
microorganismos termófilos.
Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias
que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla
no necesitan ser sometidos a este tratamiento térmico.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas
que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que
provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas, y clorofilasas
que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas
reacciones de degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que
éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para
comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas.
Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los
más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir
que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí
provocan efectos indeseables, también se han inactivado. Un
escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos
que si no se ha producido.
El tiempo de calentamiento dependerá del método de
calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades físicas de
producto; tamaño, si es particulado, forma de corte, etc.
122

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación

enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el
alimento:
x Limpieza: se quita el polvo, los gases superficiales y aparece

una nueva tonalidad en el alimento.
x Eliminación de la carga microbiana superficial.
x Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los
tejidos.
x Suavizado del material.
Como efecto no deseable se encuentra la pérdida de nutrientes,

especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.
Las clorofilas se convertirán en feofitinas por la alta temperatura y
el medio ácido que aportan las propias verduras por sustitución del
átomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrólico de
las clorofilas por una molécula de hidrógeno. Como consecuencia se
produce un oscurecimiento en las verduras.
En la entrada de alimentos al escaldador se coloca un dosificador
para que siempre entre la misma masa de alimento, de manera que
no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso
de carga, ni alimento sobretratado por haberse metido poca carga de
alimento.
Los escaldadores que se suelen utilizar pueden ser de agua caliente
o vapor.
Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que
se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación de los
mismos. Además existe un mayor riesgo de contaminación por
bacterias termófilas, un mayor gasto por el consumo de agua que
además generará un gran volumen de efluentes de difícil desecho.
Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los
aparatos y habrá una mayor eficiencia energética en el proceso.
Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas de
componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto
menor gasto, así como menor gasto por consumo de agua. Son
fáciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir
que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversión
mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una
menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso
en el producto.
123

ALIMENTOS
MQAL_1_2
En muchas ocasiones se suele utilizar vapor húmedo con lo que no

se perderán nutrientes hidrosolubles por lixividación y a la vez, no se
perderá peso en el producto.
Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele
añadir al agua de escaldado un 0,125% de carbonato sódico u óxido
de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimático de las manzanas y
patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del
alimento para favorecer la introducción del alimento en el envase,
aunque en ocasiones se suele reblandecer en exceso. Para evitarlo se
suele añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina para dar
lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos
carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.
1.4. Cocción
Este tratamiento térmico produce una reducción de la carga

microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara
la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial
buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura,
color, composición, etc. del alimento para favorecer la aceptabilidad
por parte del consumidor.
El hecho de que las reacciones de modificación de los factores de
calidad de los alimentos sean mucho menos termodependientes que
las de inactivación de los microorganismos y sus esporas lleva a que
los procesos de cocción se realizan a temperaturas moderadas y
durante tiempos relativamente largos, ya que los procesos a alta
temperatura y tiempo corto tienen un efecto muy limitado sobre los
atributos que se pretenden modificar con este tratamiento.
La textura junto con el flavor y la apariencia son características
muy importantes de los alimentos, son los atributos que el
consumidor puede apreciar realmente. La evolución de la textura
durante un tratamiento térmico dependerá en primer lugar de que el
medio en que se produzca la cocción sea o no húmedo. La cocción de
legumbres secas y de cereales en un medio húmedo conlleva
simultáneamente una migración de la humedad junto con el
ablandamiento esperado. En los tejidos vegetales, la hidrólisis de los
constituyentes de las paredes celulares y el hinchamiento debido a la
expansión de los gases y a los cambios en la capacidad de retención
de agua (gelatinización de los almidones) afectan también a la
textura.
124

ALIMENTOS
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Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de

los cambios de la textura es aún más compleja a causa de las
reacciones de transformación y contracción del colágeno, a lo que se
deben añadir los cambios en la estructura de las propias proteínas del
músculo.
1.5. Calentamiento óhmico
Calentamiento óhmico o por resistencia eléctrica, el alimento actúa

como conductor de la electricidad que se obtiene de la fuente
principal. El alimento también puede estar inmerso en un líquido
conductivo, normalmente una solución salina poco cargada de
conductividad similar al alimento. Normalmente, se aplican voltajes
de hasta 5000 V.
El sistema de calentamiento óhmico demuestra una excelente
retención de la integridad de las partículas para aquellas de hasta 2
cm de diámetro, debido a la ausencia de agitación mecánica, típica de
los sistemas tradicionales basados en el intercambio de calor. Una
amplia gama de alimentos que contienen partículas se pueden
procesar con sistemas de calentamiento óhmico. Sin embargo, el
número de instalaciones comerciales es limitado.
1.6. Alta frecuencia
El calentamiento por alta frecuencia (HF) se realiza a frecuencias

de 13,56 y 27,12 MHz. Los alimentos se calientan transmitiendo
energía electromagnética a través del alimento situado entre un
electrodo y el suelo, también sobre ranuras de aire y a través de
materiales de embalaje no conductores. Para conseguir un
calentamiento lo suficientemente rápido en los alimentos, se
necesitan campos eléctricos de mucha intensidad.
El calentamiento tanto por alta frecuencia como por microondas se
consigue por medio de una combinación de calentamiento dipolar,
cuando el dipolo del agua intenta alinearse con el campo eléctrico
alternante, y del calentamiento por resistencia eléctrica procedente
del movimiento de los iones disueltos de los alimentos.
La principal aplicación del calentamiento por alta frecuencia en la
industria alimentaria es para el secado final de los cereales. Una
creciente aplicación del calentamiento HF en la industria alimentaria
es su uso para el descongelado a granel del pescado. La naturaleza
volumétrica del calentamiento HF permite que se acelere el proceso
de descongelación, mientras se mantiene el control de la distribución
125

ALIMENTOS
MQAL_1_2
de la temperatura dentro del alimento, (Ohlsson and Bengtsson,

2002).
1.7. Microondas
Los microondas son máquinas que se utilizan en la industria

alimentaria para calentar. La capacidad de penetración de las
microondas en los alimentos es limitada. Para alimentos húmedos
normales la profundidad de penetración es aproximadamente de 1 a
2 cm a 2450 MHz. La profundidad de penetración limitada de las
microondas implica que la distribución de la energía y del calor dentro
del alimento puede variar.
El control de la uniformidad del calentamiento de la microonda es
difícil y también ha constituido una clara limitación para la aplicación
industrial del calentamiento por microondas.
Las principales áreas de aplicación son para la descongelación
parcial de bloques congelados de carne y pescado, para la
pasteurización de los alimentos y pan precocinados envasados y para
el secado de cereales.
II. CONSERVACIÓN POR FRÍO
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la

conservación de los alimentos.
Cualquier proceso metabólico es dependiente de la temperatura. A
bajas temperaturas se atenúan los procesos microbianos y
enzimáticos. Por ello, cuanto más largo sea el periodo que se desee
mantener un alimento, habrá que recurrir a temperaturas más bajas.
La temperatura es un factor importante para mantener la calidad
de los alimentos almacenados. El descenso de la temperatura
disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de
los alimentos.
La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener
los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que
se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de
conservación puede ser:
x Refrigeración.
x Congelación.
126

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Los alimentos refrigerados tienen una vida útil corta, aunque más
larga que si el alimento se mantuviera a temperatura ambiente. Se
mantienen los alimentos a temperaturas entre 2ºC y 10ºC. Si se
respetan los tiempos de almacenamiento de los alimentos en las
instalaciones frigoríficas, los daños suelen ser pequeños.
Los alimentos congelados suelen tener una vida útil más larga. El
alimento está mayoritariamente congelado a temperaturas que
rondan los -26/-30ºC. La mayoría de los elementos alterantes de un
alimento no se desarrollan por debajo de temperaturas de -10ºC. Por
ello, el paso de la congelación a descongelación es delicada dado que
los microorganismos alterantes comenzarán a proliferar por lo que no
es conveniente que la descongelación sea demasiado larga, ni que se
descongele un alimento y luego se vuelva a congelar.
2.1. Refrigeración
La refrigeración es una tratamiento muy benigno que no causa

daños en el alimento, y los que se producen se deben a malas
prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La
temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de
los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio
los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
x La temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0 y 10°C.

x La humedad, ya que si el ambiente es muy seco pasará
humedad desde el alimento al medio.
x La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para
evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
x La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la
aceleramos.
A modo de ejemplo, en la siguiente tabla se recogen las

condiciones de almacenamiento de una relación alimentos pereceros.
127

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Ejemplos de condiciones de almacenamiento de alimentos pereceros

Temperatura Duración de
Producto % HR
(ºC) almacenamiento
Carne de cerdo 0a1 85-90 De 3 a 5 días
Carne de pollo -2a0 95-100 De 1 a 4 semanas
Carne de vacuno 0a4 85-90 De 1 a 3 semanas
Espinacas 0 95-98 De 10 a 14 días
Lechuga 0a1 95-100 De 2 a 3 semanas
Guisantes 0 95 De 1 a 3 semanas
Fresa - 0,5 a 0 90-95 De 5 a 7 días
Ciruela -1a0 90-95 De 2 a 4 semanas
Fuente: Procesos de conservación de alimentos. A.Casp y J.Abril
Los cambios que se producen en los alimentos refrigerados, son

en:
x Hortalizas: pérdida de firmeza.

x Pan: no es apropiada su refrigeración salvo si está en bolsa de
plástico. Luego se introduce en el horno y recupera su frescura
con menos humedad.
x Carne: desecación, pardeamiento.
x Alimentos pulverulentos: forman terrones.
x Oxidación de grasas.
x Reblandecimiento de tejidos.
x Pérdida de sabor.
En definitiva, el frío rebaja la actividad enzimática y microbiana

haciendo los alimentos más duraderos. Igualmente, sirve para
controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas deseables en
la maduración de vinos, quesos o carne.
Además, el frío se utiliza para realizar cortes de carne, fruta (Ej.:
melocotones), para la criomolienda, para deshuesado, mondeado,
separación de ceras en aceites, para bebidas gaseosas (al tener
líquido frío el dióxido de carbono es más difundible), y para
extracción de zumos.
Incluso en malas condiciones de refrigeración, el alimento presenta
mejores condiciones que si estuviera a temperatura ambiente. Se
128

ALIMENTOS
MQAL_1_2
suele optar por utilizar temperaturas entre 2ºC y 7ºC dado que el
alimento no se altera ni física ni químicamente.
A nivel industrial, la humedad dentro de una cámara ha de estar
controlada. Si el aire es húmedo, se puede dar condensación del aire
circulante con el consiguiente peligro de desarrollo de mohos y
levaduras. Por otra parte, si el aire es seco ciertos alimentos pederán
agua y, por tanto, peso. Hay alimentos incompatibles para ser
almacenados juntos ya que requieren diferente grado de humedad:
las frutas tropicales y subtropicales son las más especiales en este
sentido.
El frío ha de llegar al corazón del alimento para que paralicen los
procesos enzimáticos. Si hay circulación de aire se favorece el
enfriamiento.
En alimentos como leche en polvo o harina, un exceso de humedad
puede dar lugar a la formación de terrones por lo que hay que
recurrir a envases protectores que protejan estos alimentos de la
pérdida o toma de humedad.
La carga frigorífica se define como la cantidad de energía que se
necesita para alcanzar cierta temperatura y mantenerla.
Evidentemente, el productor lo que persigue es que la fruta tenga
su momento de esplendor organoléptico cuando se ponga el producto
a la venta, para ello se puede someter al alimento a diferentes
condiciones ambientales según interese acelerar o retardar la
aparición de las características organolépticas óptimas para el
consumo de la fruta.
Según avanza la vida en las verduras y hortalizas, disminuyen su
consumo de oxígeno (respiración), en cambio en las frutas es
diferente.
Dentro de las frutas, hay frutas climatéricas y no climatéricas:
x Frutas climatéricas: manzana, albaricoques, aguacate, plátano,

higos, mango, melón, melocotón, pera, ciruela, tomate,
sandías, etc.
x Frutas no climatéricas: cereza, uva, pepinos, limón, piña,
naranja, mandarina, fresas, etc.
Las frutas climatéricas tienen una subida en el consumo de oxígeno

(mayor respiración) durante la aparición de la maduración
organoléptica, en tanto que las frutas no climatéricas se comportan
129

ALIMENTOS
MQAL_1_2
como las verduras y hortalizas y mantienen a lo largo del tiempo la

bajada continua de la respiración.
El etileno es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina
y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las
plantas. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la
maduración organoléptica de la planta.
La aceleración o el retardo de la maduración de la fruta se puede
controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida
la planta, los niveles de oxígeno, los de dióxido de carbono, la
temperatura atmosférica a la que esté la fruta, etc.
La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo
que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para
aumentar la vida útil de la fruta, el tiempo en que ésta permanece en
buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene
su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la
cuál se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas
lesiones son, por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la
incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc.
Así por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a
temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos habrán de estar a
temperaturas no inferiores a 12-13ºC, los limones no han de estar a
menos de 13ºC, el mango a menos de 10-12ºC, y el tomate verde no
se ha de someter a temperatura por debajo de los 13ºC. Estos son
algunos ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas
dependerán de la variedad de cada especie. Por otra parte, existen
otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a
temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el
membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades
de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc.
Cada fruta tiene sus propias condiciones óptimas de
almacenamiento tanto en cuanto a temperatura como a humedad
relativa de la atmósfera de almacenamiento. Evidentemente, en la
industria no resultaría económico ni cómodo emplear tantos aparatos
refrigeradores como condiciones diferentes necesiten las distintas
frutas, verduras y hortalizas, pero sí se emplean varios refrigeradores
y se establecen grupos de frutas con necesidades similares de
almacenamiento.
Además, se pueden establecer diferentes tipos de atmósferas
dentro del almacén frigorífico industrial, entre las cuales destacamos
como más importantes:
130

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x CAS (Controlled Atmosphere Storage): atmósfera controlada.

Las mercancías se encuentran en un recinto donde la
temperatura, humedad y composición del aire se mantienen
constantes a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Se
controla cualquier variación para modificarla de forma que la
concentración de los gases se revierte hasta la situación
original. Se almacena a condiciones atmosféricas prácticamente
constantes.
x MAS (Modified Atmosphere Storage): atmósfera modificada. La
temperatura, humedad y composición del aire se varían a la
conveniencia del técnico al introducir el producto en la cámara
frigorífica, pero posteriormente como consecuencia de las
fugas, respiración de los alimentos, etc. las condiciones varían
con respecto a las de colocación inicial y no se corrigen.
El oxígeno produce oxidaciones que contribuyen al deterioro del

alimento y a cambiar su aspecto. Si se elimina el aire se habrá
eliminado una fuente de contaminación importante. El frío retrasa el
deterioro de los alimentos, si quitamos el aire y el calor “funciona”
muy bien el almacenamiento. En casos muy especiales como por
ejemplo 100 gramos de carne roja, el oxígeno es necesario para
mantener el color rojo y también impide el desarrollo del Clostridium
botullinum porqué es anaerobio. Por lo tanto, sobre la carne será
conveniente la aplicación de frío con temperaturas sobre 3ºC y un
poco de oxígeno o eliminar el oxígeno y aplicar temperaturas por
debajo de los 3ºC para evitar el Clostridium.
El almacenado produce efectos, en los productos alimenticios,
como los que se indican:
x Carne roja: necesita la presencia de oxígeno para mantener el

color rojo. A parte de mantener el color, garantiza la presencia
de cepas anaerobias.
x Carne blanca: aves, cerdos, carne cocinada. La presencia de
oxígeno no es tan necesaria y por ello se puede excluir la
presencia de este gas para su modo de conservación.
x Pescado: si la humedad es alta puede reaccionar con el dióxido
de carbono formándose ácido carbónico, apareciendo un
desagradable gusto a picante.
x Frutas: la concentración de dióxido de carbono ronda en
algunos casos el 10-15%. Pero estas concentraciones no se
pueden aplicar sobre todas las frutas, hay algunas que no las
131

ALIMENTOS
MQAL_1_2
aceptan porque son tóxicas para ellas y de lo que se trata es de

que se mantengan frescas y lozanas.
Lo que se pretende conseguir mediante las atmósferas controladas

y modificadas es:
x Prolongar la vida útil del alimento.

x Mantener el color, textura y aroma de los alimentos.
x Evitar los enranciamientos.
x Minimizar el uso de conservantes y antioxidantes.
x Minimizar las pérdidas de peso.
x Retardar el crecimiento de mohos y bacterias.
x Disminuir los fenómenos de exhudación de alimentos con las
consiguientes pérdidas de peso.
x Evitar la mezcla de olores en los escaparates de venta.
2.2. Congelación
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo

plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas
y nutritivas de los alimentos.
La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la
vida útil de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas del
orden de 20-30ºC bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en
hielo a 0ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas.
La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado
de las bajas temperaturas que inactiva los microorganismos y los
enzimas del alimento, y la reducción de la actividad de agua del
alimento. Si la congelación, manipulado, almacenamiento y
descongelación del alimento se lleva a cabo de forma adecuada, las
características organolépticas y nutritivas apenas se ven afectadas.
La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados
destinados a la alimentación humana, como aquellos alimentos:
x Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de

congelación denominado “congelación rápida”, o
“ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como
132

ALIMENTOS
MQAL_1_2
sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona

de máxima cristalización.
x Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la
estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a
temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.
x Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen
esta característica.
Para llevar a cabo la congelación, primero se ha de eliminar el calor

sensible que tiene un alimento por estar a una temperatura
determinada. Igualmente, se debe eliminar en los alimentos frescos
el calor generado por la respiración de los mismos. Una vez se ha
llegado a la temperatura de inicio de congelación de los alimentos, se
debe eliminar el calor latente de congelación. Al ser el calor latente
de congelación del agua muy superior al de otros componentes
contenidos en el alimento como grasas, proteínas, hidratos de
carbono o minerales, y al ser el agua el componente mayoritario de
los alimentos en su gran mayoría, la cantidad de calor que se ha de
eliminar para llevar a cabo la congelación suele ser bastante grande,
por lo que la energía necesaria también es bastante grande.
El proceso de congelación pasa por una serie de fases:
subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los cristales formados,
que están estrechamente ligadas a variables termodinámicas,
cinéticas y del producto. La modificación de estas variables puede
producir cambios importantes en la distribución de los cristales de
hielo y en consecuencia de la calidad del producto congelado.
En la gráfica siguiente se registran la evolución de la temperatura
durante el proceso de congelación:
133

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Tramo A-1: el alimento se enfría desde su temperatura inicial

hasta por debajo de su punto de inicio de congelación que está
por debajo, siempre, de 0ºC. En el punto 1 el agua todavía se
encuentra en estado líquido. Es el fenómeno de
subenfriamiento.
x Tramo 1-2: la temperatura del alimento aumenta ya que
comienza a cristalizar el agua y se genera calor del calor latente
de congelación a una velocidad superior a la que se elimina del
alimento.
x Tramo 2-3: el agua sigue cristalizando y la temperatura del
alimento es casi constante pero con un ligero descenso ya que
al concentrarse los solutos en el agua que todavía está líquida,
el punto de congelación irá disminuyendo.
x Tramo 3-4: uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. Será
en este caso el primer soluto que cristalice el que tenga un
punto de congelación más alto. A este punto se le denomina
eutéctico y como en el caso del agua al cristalizar al hielo, la
liberación de calor latente de congelación del soluto provoca un
aumento en la temperatura del alimento.
x Tramo 4-5: la cristalización del agua y los solutos continúa.
x Tramo 5-6: la temperatura desciende hasta alcanzar la
temperatura del congelador. El grado de congelación alcanzada
por el alimento dependerá de la temperatura del congelador
(cuánto más baja, más porcentaje de alimento congelado) y de
las características del alimento que se está congelando.
En la descongelación ocurrirá lo mismo pero en el sentido contrario

de la gráfica. El proceso de descongelación es más lento que el de
congelación para diferenciales de temperatura iguales pero
invertidos. Esto es debido a que la conductividad calorífica del hielo
es cuatro veces mayor que la del agua. Cada cristal de hielo que se
forma favorece la congelación de la gota de agua contigua pero cada
gota de agua que se forma funciona como aislante e impide la
descongelación de la gota de agua vecina.
El agua es más densa que el hielo por lo que ocupa menos
volumen. En algunos alimentos como las frutas y verduras que tienen
gran cantidad de células y de agua, la congelación no es conveniente
ya que, al formarse el hielo y ocupar un 9% aproximadamente más
de volumen que el agua original, se destruyen los tejidos del alimento
y éste perderá sus características organolépticas al descongelarlo
para ser consumido.
134

ALIMENTOS
MQAL_1_2
En el caso de que la congelación sea lenta, se congela el agua de

los espacios intercelulares, los solutos que están en el líquido
extracelular se van concentrando y hay emigración de agua
intracelular hacia el exterior agrandando el cristal de hielo. Llega un
momento en que la células pierden casi toda su agua para equilibrar
la concentración de solutos en el interior y exterior de la células. Este
fenómeno no es recuperable en la descongelación, el agua perdida no
vuelve a entrar.
En la congelación rápida, el agua se congelará rápidamente esté
donde esté y se formarán cristales muy pequeños. Cuando se
descongela, el alimento recupera, teóricamente, toda su agua. La
formación de cristal siempre rompe alguna estructura.
Si la congelación es correcta, a parte del daño inevitable de los
cristales, no hay cambios en pigmentos, sabores y olores del
alimento. Los componentes nutritivos también se conservan pero
puede haber cambios durante el almacenamiento posterior.
Los tejidos vegetales suelen soportar la congelación peor que los
animales.
En general, cuanto más baja la temperatura más se ralentizan los
cambios. No obstante, siempre se dan cambios debidos a la acción de
microorganismos y enzimas de forma muy lenta. De lo contrario, los
alimentos se podrían congelar indefinidamente.
La temperatura de congelación se debe mantener lo más constante
posible para no dañar los alimentos. De lo contrario, si hay subidas y
bajadas de temperatura, algunos cristales de hielo que funden luego
se volverán a congelar y pueden dar cristales diferentes.
Como consecuencia de almacenamiento inadecuado, se pueden dar
los siguientes hechos desagradables en los alimentos:
x Pérdida de agua y color.

x Cambios oxidativos en las grasas.
x Intercambios de olores.
x Pérdida de compuestos volátiles.
x Desnaturalización de proteínas.
2.2. Descongelación
La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica

como la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo
135

ALIMENTOS
MQAL_1_2
tiene una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una

difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes de
hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen
y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de
hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir
el calor con mayor celeridad. Al principio, la temperatura aumenta
rápidamente pero, cuando las capas funden, actúan como aislante
para el resto de capas por lo que la temperatura no sube mucho; hay
que procurar que este proceso sea rápido ya que de lo contrario se
pueden desarrollar los microorganismos psicrófilos. Para aumentar la
rapidez de descongelación se suele aplicar un gradiente de
temperatura mayor para descongelar que para congelar. Si el
alimento no se descongela rápidamente, se producen cambios
estructurales, se forman exudados con el consiguiente aspecto
desagradable del alimento y la pérdida de peso y, como acabamos de
decir, se desarrollan los psicrófilos.
En la industria alimentaria se aplican diferenciales de temperatura
de unos 50 ºC.
III. CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL

CONTENIDO DE AGUA
Estos métodos de conservación tienen como objeto eliminar el

agua de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos
y la actividad enzimática. Aumenta la vida útil del alimento
conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de
tiempo.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos
no procesados, mientras que en los procesados se reduce para
conseguir aumentar la conservación de los mismos. En el medio
acuoso se dan la mayoría de las reacciones químicas de deterioro que
tienen lugar en los alimentos.
De forma general, se puede afirmar que un alimento cuanto mayor
porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es de
alterarse. Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua
pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo que
entra en juego otro factor que es la actividad de agua de un alimento
que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
136

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Actividad de agua = aw
aw = Pw / Pwo
Pw = presión de vapor del agua del alimento

Pwo = presión de vapor del agua pura
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede

confinar dicho alimento en atmósfera cerrada y esperar a que el aire
presente en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el
alimento y, a continuación, con un higrómetro electrónico se mide la
humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
aw = humedad relativa (%) /100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0.

Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del
alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros
compuestos del propio alimento, como iones (por ejemplo, la sal),
moléculas polares (por ejemplo, la glucosa) o apolares (por ejemplo,
los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y menor, por
tanto, el peligro que presente de deterioro.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la
temperatura de congelación estará en función de:
x Contenido de agua del alimento (a mayor contenido, mayor

actividad de agua).
x Temperatura (a mayor temperatura, mayor actividad de agua).
Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua

tan sólo está en función de la temperatura por lo que no será un
valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos
congelados a -25ºC, aw = 0,79).
137

ALIMENTOS
MQAL_1_2
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS VALORES DE AW

Valores AW Alimento
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
0,98 y superiores Leche y la mayoría de las bebidas
Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
Leche evaporada
Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial
0,93-0,98 Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en almíbar concentrado
Queso Cabrales
Embutidos secos o fermentados
Cecina de vaca
0,85-0,93 Jamón fresco
Queso de Cheddar viejo
Leche condensada azucarada
Frutas desecadas
Harina
Cereales
0,60-0,85 Compotas y jaleas
Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Chocolate
Pastelería
Miel
Inferiores a 0,60 Bizcochos
Galletas crackers
Huevos y hortalizas deshidratados
Leche en polvo
Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer

la actividad de agua de cada alimento a una determinada
temperatura según su contenido en humedad. En dichas isotermas se
representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido
acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va
midiendo su actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien
se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su
actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sería la
isoterma de resorción o adsorción). Todo ello a temperaturas de 20ºC
aproximadamente.
138

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno

denominado histéresis que es la diferencia en el valor de actividad de
agua que se obtiene para un mismo alimento según su contenido de
humedad, en función de si se está rehidratando o deshidratando un
alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de
agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se está
deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en
su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se cierran. Al
rehidratar el alimento cuesta más que el agua vuelva a entrar en
dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podrá entrar, por
lo que quedará mayor cantidad de agua disponible y será mayor la
actividad de agua.
En las isotermas de sorción se pueden observar tres fases:
x Fase A: actividad de agua entre 0 y 0,2. Es agua que está

fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa
monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se le suele
llamar agua monocapa. Es agua prácticamente imposible de
extraer sin destrozar el alimento.
x Fase B: actividad de agua entre 0,2 y 0,8. Es agua débilmente
ligada. Este agua está interaccionando con el agua monocapa,
en lugar de con los solutos, por puentes de hidrógeno. Esta
agua está disponible para las reacciones químicas pero no para
los microorganismos.
x Fase C: actividad de agua superior a 0,8. Es agua que no
presenta ningún tipo de influencia por parte de los solutos. Es
agua disponible y de gran movilidad. Esta agua se puede
intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también agua
de la fase masiva y existen dos tipos:
139

ALIMENTOS
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- Agua libre: La que no está atrapada. Está por ejemplo

entre las células de una manzana, en el espacio
intercelular.
- Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por
ejemplo en el flan.
El crecimiento microbiano se puede dar en actividades de agua a

partir de 0,8 de forma general. En el caso de las bacterias a partir de
0,91. En el caso de levaduras 0,88 y en el de mohos 0,8.
La reacción de Maillard se favorece con valores de actividad de
agua entre 0,4 y 0,7. Por debajo y por encima de estos valores la
reacción se verá inhibida.
La reacción de oxidación de lípidos se ve inhibida con actividades
de agua entre 0,2 y 0,4. Con valores por debajo y por encima se ve
favorecida, siendo la única reacción de deterioro de un alimento que
se puede producir con valores de actividad de agua por debajo de
0,2.
Las reacciones enzimáticas se favorecen a partir de actividades de
agua de 0,4 y a medida que aumenta esta cifra, se favorecen en
mayor medida.
Los diferentes métodos para reducir la humedad de los alimentos
son:
x Deshidratación o secado.
x Liofilización.
x Evaporación (concentración por vaporización).
3.1. Deshidratación o Secado
La deshidratación es la operación por la cual se elimina la gran

mayoría del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo
se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la
temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
Con este procedimiento se disminuyen las propiedades nutritivas
del alimento y sus características organolépticas, especialmente la
textura.
Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el
azúcar, el café, la leche, las legumbres, los frutos secos, etc.
140

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Existen multitud de sistemas de deshidratación. De ellos citaremos,

dada su importancia, los deshidratadores de aire caliente (de tolva,
de bandejas, de lecho fluidificado, etc.)
Con este método, los gases calientes (vapor de agua, vapor
recalentado o gases de combustión) se ponen en contacto con el
material húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de
masa.
Al entrar el aire caliente en contacto con el alimento húmedo se
calienta la superficie de éste y el calor transmitido se utiliza como
calor latente de evaporación, pasando a estado de vapor el agua
contenida en el alimento. El vapor de agua lo arrastra el aire en
movimiento generándose un gradiente de presión de vapor entre el
aire y el alimento. Este gradiente proporciona la fuerza impulsora que
extrae el agua.
3.2. Liofilización
La liofilización es la congelación y posterior sublimación (paso de

hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el
arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
La sublimación sólo se puede conseguir si la temperatura y presión
parcial del vapor de agua (hielo) son inferiores a los del punto triple
del agua. En la gráfica siguiente, se aprecia que el punto triple del
agua pura se sitúa a la presión de 610 Pa, para una temperatura de
0,01 ºC.
141

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento

sólo un poco, sus características organolépticas (aroma, sabor, forma
y color) y su valor nutritivo resultan poco afectados. Se utiliza sobre
todo en leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una
rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son
prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
Una vez el alimento se ha liofilizado es necesario preservarlo del
oxígeno rápidamente, dada su fragilidad.
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
1. Fase de precongelación del alimento hasta la temperatura

en que éste está completamente sólido, que será inferior a
0ºC.
2. Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90%
del agua. Se elimina el hielo libre.
3. Fase de desorción, que elimina el 10% del agua ligada
restante. Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a
una temperatura positiva de 20 a 60ºC.
El proceso de liofilización básicamente consiste en colocar el

alimento congelado en las estanterías de una cámara de secado
cerrada herméticamente al vacío, lo que provoca una baja presión. Al
142

ALIMENTOS
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calentarse las estanterías, el hielo del alimento se evapora y se

transforma posteriormente en agua.
IV. CONSERVACIÓN POR CONCENTRACIÓN
La concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido

final de agua y en las características de los productos obtenidos.
Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en
estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos
sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente
más bajo.
Los alimentos se concentran para incrementar su vida útil y/o su
valor. Además, la concentración permite una reducción de los costes
de transporte, cuando el producto final se obtiene por restitución del
agua hasta su nivel inicial.
Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más
utilizadas en el procesado de alimentos son:
x Concentración por evaporación.

x Concentración por membranas.
x Crioconcentración.
4.1. Concentración por evaporación
Históricamente, la evaporación ha sido la operación unitaria más

importante para la concentración de alimentos líquidos. Este proceso
consiste en la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se
143

ALIMENTOS
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lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio

de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución
final con el grado de concentración deseado.
Con la evaporación se consiguen las siguientes ventajas:
x Aumento de la vida útil del alimento por reducción de su

actividad de agua.
x Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable
pero también en ocasiones indeseable).
x Concentración de los alimentos antes de someterlos a otros
procesos (congelación, esterilización, etc.) reduciendo su forma
y peso, reduciendo los costes de operación y de transportes.
La concentración de los alimentos por evaporación suele ser más

barata que por otros métodos, pero tiene el inconveniente de que al
aplicarse alta temperatura, se pierden propiedades nutritivas, y
organolépticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.)
Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua, dado que
se puede transportar fácilmente de un sitio a otro y al condensar
cede su calor latente de vaporización que es alto (unas 540 Kcal/Kg)
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la
industria alimentaria. Sus principales aplicaciones son:
x Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por

evaporación a baja temperatura, para proporcionar estabilidad
al producto (mermeladas y jaleas) así como para reducir el
volumen en el almacenamiento y en el transporte (zumos
concentrados).
x Productos lácteos. Se realiza una evaporación de los
productos lácteos líquidos, antes del secado por atomización,
para obtener productos en polvo, con lo cual se minimizan los
costes energéticos del proceso de secado.
x Refinado de azúcar y sal. El azúcar refinado de remolacha o
de caña se obtiene por extracción del azúcar con agua caliente,
evaporación de parte de este agua hasta conseguir un jarabe
concentrado, y después, por medio de una evaporación
controlada, se genera la supersaturación necesaria para el
proceso de cristalización.
144

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se

elimina para obtener productos de textura especial, tales como
purés y pastas.
Las plantas modernas de evaporación son muy efectivas en la

utilización de pequeñas cantidades de vapor para producir una
elevada eliminación de agua. Técnicas tales como la evaporación de
múltiple efecto y la recompresión térmica reducen de forma
importante las necesidades de vapor para conseguir un grado
determinado de concentración. Otra ventaja de la evaporación es el
grado de concentración que se puede alcanzar. La evaporación con
frecuencia supera concentraciones de 80-85% de sólidos.
4.2. Concentración por membranas
Las membranas de permeabilidad selectiva, es decir que sólo dejan

pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés en la industria
alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las
moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos,
con lo cual se consigue una concentración de los mismos. Otras
membranas pueden separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento.
Los procesos de membrana presentan muchas ventajas sobre otras
técnicas de concentración. La ventaja principal es que la calidad del
producto generalmente se mantiene, puesto que se trabaja a bajas
temperaturas y no hay interfase vapor-líquido que cause pérdidas de
aromas. Además, las separaciones por membrana generalmente
presentan exigencias energéticas reducidas, bajos costes de
explotación, pocas exigencias de espacio y una amplia flexibilidad de
operación. Sin embargo, las membranas tienden a ensuciarse a
medida que el producto se concentra y se incrementa la viscosidad, lo
cual limita las concentraciones que se pueden alcanzar.
Generalmente, con los procesos de membrana sólo pueden
conseguirse concentraciones entre 40-45%, comparado con más del
80% que se puede obtener con la evaporación.
Las técnicas utilizadas son:
x Ósmosis inversa: concentración de soluciones por eliminación

de agua. Las membranas de ósmosis inversa separan las
moléculas más pequeñas de soluto. Se requieren altas
145

ALIMENTOS
MQAL_1_2
presiones, entre 4 a 8 MPa para vencer la elevada presión

osmótica de las soluciones de pequeñas moléculas.
x Nanofiltración: concentración de componentes orgánicos por
eliminación de parte de iones monovalentes como el sodio y
cloruros (desmineralización parcial). Las membranas de
nanofiltración retienen moléculas de soluto de peso molecular
entre 100 y 1.000. El rango de presiones a las que opera la
nanofiltración es de 700 a 3.500 kPa.
x Ultrafiltración: concentración de grandes moléculas y
macromoléculas, tales como proteínas y almidones. La
ultrafiltración se extiende desde pesos moleculares de 1.000 a
500.000. Requiere presiones de operación entre 35 a 1.000
kPa.
x Microfiltración: eliminación de bacterias, separación de
macromoléculas. Se aplica en la separación de pequeñas
partículas suspendidas en líquidos. Las membranas se clasifican
por el diámetro de poro, típicamente oscilan entre 0,1 a 10/μm.
La microfiltración requiere presiones de operación entre 70 y
350 kPa.
La técnica de membranas se ha difundido rápidamente en la

industria alimentaria desde sus modestos comienzos a principios de
los años sesenta. El rango de aplicaciones de esta la técnica de
membranas comercializado se muestra en la figura siguiente.
146

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Estas aplicaciones se refieren a varios sectores de la industria

incluyendo el sector lácteo, de frutas y hortalizas, de bebidas, de pro-
cesado de granos y de azúcar.
La industria láctea es una de las principales utilizadoras de la
separación por membrana. Se emplea “ósmosis inversa” para la
concentración de leche antes de la evaporación y de la fabricación de
queso. El factor de concentración está limitado por la precipitación de
fosfato cálcico. La producción separa alrededor de un 85% de leche
como suero, que contiene en solución proteínas, lactosa y sales. La
concentración del suero por ósmosis inversa y su fraccionamiento por
“ultrafiltración” es una de las principales aplicaciones de las
membranas en la industria alimentaria.
La ultrafiltración es ampliamente utilizada para la concentración de
las proteínas en la leche y en el lactosuero y para la normalización
proteica de la leche destinada a la fabricación de queso, yogur y otros
productos lácteos.
La nanofiltración se utiliza para la desalinización parcial del
lactosuero.
La microfiltración se aplica, básicamente, para la reducción del
número de bacterias en la leche desnatada, lactosuero y salmueras,
pero también para la reducción del contenido en grasa del lactosuero
destinado a la fabricación de concentrados proteicos y para el
fraccionamiento de proteínas.
En estas aplicaciones, las moléculas pequeñas tales como sales y
lactosa, pasan generalmente a través de la membrana de
ultrafiltración, mientras que las proteínas quedan retenidas en el
concentrado.
Los zumos de frutas se concentran desde el contenido original de
azúcar de 10-16% hasta alrededor del 60% para el transporte y
almacenamiento.
El proceso de obtención de azúcar a partir de caña o de remolacha
implica una clarificación del zumo para eliminar las partículas
coloidales y en suspensión, operación que puede realizarse por
ultrafiltración. Otra técnica que se puede aplicar en la industria
azucarera es la ósmosis inversa para preconcentrar el jarabe.
En la clarificación de los vinos se pueden sustituir los sistemas de
filtración tradicionales por una microfiltración, la concentración del
vino por ósmosis inversa acelera el proceso de precipitación tartárica
en la estabilización en frío. También se utiliza la ósmosis inversa para
la obtención de vinos y cervezas de bajo contenido en alcohol. La
147

ALIMENTOS
MQAL_1_2
microfiltración se emplea en la industria de cerveza para obtener

cerveza esterilizada en frío.
La recuperación de la sangre en los mataderos se puede realizar
utilizando membranas (ultrafiltración) que incluyen la separación y la
purificación de las células de la sangre, concentración del plasma y
concentración de la sangre homogeneizada.
La gelatina es un subproducto de origen animal que contiene
proteínas coloidales formadas por hidrólisis del colágeno. El
hidrolizado que contiene de 3% a 15% de sólidos se concentra y se
seca para producir gelatina en polvo. El método tradicional implica
evaporación con vapor y secado con rodillos. Con la ultrafiltración se
consiguen mejores resultados debido a los menores daños térmicos y
a los costes más bajos. También en la clarificación de la gelatina, los
filtros de tierras de diatomeas se están sustituyendo por sistemas de
microfiltración.
En las separaciones por membrana los cambios de calidad
producidos son mínimos. Dado que las operaciones de membranas
generalmente se realizan a temperaturas reducidas (50°C), no se
produce degradación térmica de nutrientes, sólo algunos nutrientes
con peso molecular bajo (tales como la vitamina C) se pierden a
través de membranas de ultrafiltración, mientras que no se pierde
ninguno por ósmosis inversa. Por lo tanto, la calidad de los alimentos
procesados utilizando técnicas de membrana es generalmente
superior a la conseguida empleando otras tecnologías de
concentración.
4.3. Crioconcentración
Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la

cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por
separación mecánica o lavado en columna.
Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar
las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como
contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y
la capacidad de producción es inferior.
El coste elevado se debe a los costes de refrigeración y los costes
de instalaciones y funcionamiento. Por ello, este método es de uso
limitado y tan solo se emplea para productos de alto valor añadido
como zumos, café, aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos
previos a la liofilización.
148

ALIMENTOS
MQAL_1_2
V. MÉTODOS NO TÉRMICOS
El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su

inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y
enzimas, producen una serie de cambios químicos en los
componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de
su calidad nutritiva, sensorial y funcional.
Por otra parte, los cambios en los hábitos de consumo y la mayor
preocupación del ciudadano por la calidad de los alimentos que
consume, han impulsado a la industria alimentaria a desarrollar
nuevos productos mínimamente procesados.
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos son
poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy
semejantes a los frescos pero sin perder sus garantías de seguridad
alimentaria.
Entre las técnicas de conservación de alimentos por métodos no
térmicos destacan:
x Altas presiones.
x Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
x Campos eléctricos oscilantes.
x Pulsos luminosos.
x Irradiación.
x Ultrasonido.
5.1. Altas presiones
La creciente demanda de productos idénticos a los “frescos” pero

con garantías sanitarias suficientes y a ser posible de prolongada
conservación, está influyendo en el desarrollo de las industrias
procesadoras de alimentos. Una de sus consecuencias es la reducción
de los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de
conservación que no tengan los inconvenientes que éstos presentan.
El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos
en función del producto a tratar. Normalmente se utiliza el tipo
discontinuo para productos sólidos o líquidos ya envasados, y el tipo
semicontinuo para líquidos no envasados.
149

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Los equipos de alta presión discontinuos consisten en un cilindro

que contienen en su interior agua potable.
El primer paso para el tratamiento consiste en introducir dentro del
cilindro el producto ya envasado obteniéndose una reducción de
volumen de producto envasado respecto al volumen del cilindro de
hasta el 75%. Una vez realizada la carga, un par de bombas inyectan
agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada durante
unos minutos, y finalmente se lleva a cabo la descompresión. El
cilindro puede llevar un sistema para elevar la temperatura en el
interior.
Los envases utilizados deben ser flexibles y cerrados con sello
térmico, el cual garantiza la estanqueidad de las condiciones. El
producto debe ocupar todo el envase pues la presencia de bolsas de
aire reduce significativamente la eficacia del tratamiento.
Los equipos de tipo semicontinuo tienen mejor rendimiento
volumétrico y mejor aprovechamiento de la energía utilizada, con el
inconveniente de un coste inicial mayor.
En general, las vitaminas y los azúcares simples no se ven
afectados, y los almidones gelatinizan al ser tratados a presión pero
con distintas características a las obtenidas al tratarlos por el calor.
Esta tecnología no tiene efectos sobre el aroma o el sabor, pero
puede afectar a la estructura de las proteínas.
Los enzimas pueden activarse o inactivarse por este tratamiento.
Las grasas, especialmente las de origen láctico, pueden cristalizar a
temperatura ambiente y presiones de alrededor de 2.000 o 3.000
bar.
Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios han
constatado alteraciones morfológicas celulares como compresión de
vacuolas gaseosas y alargamiento celular así como separación entre
la pared y membrana celular. Los fenómenos de replicación del ADN,
transcripción del ARN y traducción de proteínas se ven inhibidos.
Todo ello provoca destrucción de gran parte de los microorganismos a
temperaturas de entre 25ºC y 60ºC y presiones entre 1,5 y 4 Kbar
durante tiempos entre una y cinco horas. Las esporas son más
resistentes y requieren de presiones de unos 10.000 bar a 60ºC. Los
virus, en cambio, suelen ser más resistentes y tan solo algunos se
inactivan parcialmente.
Un gel obtenido mediante altas presiones es superior en todos los
aspectos a uno obtenido por calor: es hasta ocho veces más rígido,
150

ALIMENTOS
MQAL_1_2
cinco veces más resistente a la fractura, es más brillante, más suave,

más transparente, etc.
Las grasas sometidas a presión pueden pasar de estado líquido a
cristalino y se pueden mejorar con ellos las propiedades de aspecto y
textura. En el chocolate se mejoraría la untuosidad.
En la leche a veces se atenúa el color blanco por los cambios
conformacionales.
En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina aumenta su
actividad con lo que se obtendría una carne más digerible. En el
sabor no se aprecian cambios.
Esta técnica también puede ser útil como agente extractante de
elementos esenciales sin roturas celulares como ocurre por ejemplo
con el estrujamiento en producto como cítricos de los que se extrae el
jugo celular.
También se puede utilizar para realizar pasteurizaciones y
esterilizaciones.
Los zumos y mermeladas son los productos más tratados por alta
presión en Japón. En los últimos tiempos también han sido tratados
otros productos como frutos tropicales en azúcar o jamón curado de
vacuno. En Europa este tratamiento no está muy extendido pero se
espera una expansión en el futuro. En el sector de la alimentación, se
prevé la aplicación de este tratamiento sobre productos de alto valor
añadido que se vean muy afectados en sus propiedades
organolépticas cuando son tratados por calor.
5.2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
La técnica consiste en aplicar a los alimentos fluidos un campo

eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una duración de
pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos
pueden ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas de
refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos pulsantes, el
alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida
de energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.
La conservación de los alimentos requiere la destrucción de los
microorganismos patógenos y la inactivación de las enzimas
responsables de las reacciones indeseables en los alimentos. Los
campos eléctricos pulsantes pueden inactivar los microorganismos y
enzimas, sin embargo, esta inactivación se produce cuando se
sobrepasa un cierto umbral de intensidad del campo eléctrico.
151

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Basándose en la teoría de ruptura dieléctrica, los campos eléctricos

externos inducen una diferencia de potencial entre las membranas de
las células. Cuando este potencial alcanza un valor crítico o un valor
umbral, tiene lugar una formación de poros en la membrana de las
células, produciéndose un incremento de la permeabilidad de las
membranas celulares. Este incremento de permeabilidad es reversible
si la fuerza del campo eléctrico externo es igual o excede ligeramente
al valor crítico. El umbral de diferencia potencial depende del
microorganismo específico o de la enzima, así como del medio en el
que se encuentran.
Si se pretende dar un tratamiento de pasteurización, la intensidad
del campo eléctrico depende del tipo de microorganismos o enzimas
presentes en el alimento, pero la inactivación de microorganismos
también depende de la temperatura, del pH y de fuerza iónica del
alimento, de la duración del campo eléctrico y de la fase de
crecimiento en que se encuentren los microorganismos.
Su principal aplicación sería en la higienización de alimentos
líquidos especialmente sensibles al calor (por ejemplo, zumos de
frutas) y sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a
los procesos de extracción de sus componentes (por ejemplo para
extraer el almidón de la patata, el azúcar de la remolacha, el zumo de
las frutas, etc.)
5.3. Campos magnéticos oscilantes
Los campos magnéticos, en general, alteran el crecimiento y

reproducción de los microorganismos, incrementan la síntesis de
ADN, cambian la orientación de las biomoléculas y biomembranas
celulares hacia una dirección paralela o perpendicular al campo
magnético aplicado.
En general los campos magnéticos pueden ser estáticos u
oscilantes. Los campos magnéticos estáticos presentan una
intensidad magnética constante con el tiempo y la dirección del
campo es siempre la misma; los campos magnéticos oscilantes se
aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso y la
intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la
intensidad inicial.
El campo magnético a aplicar es en función de la resistividad
eléctrica y del espesor del alimento a magnetizar, así se utilizan
intensidades de campo magnético grandes para resistividades
eléctricas pequeñas y grandes espesores.
152

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La conservación de alimentos con campos magnéticos implica el

envasado hermético del producto en envases de plástico. No se
pueden utilizar envases metálicos con los campos magnéticos.
El tratamiento con campos magnéticos se puede realizar a
temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento,
que se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La
temperatura del alimento sube entre 2ºC y 5°C y los cambios
organolépticos después del tratamiento son muy pequeños.
5.4. Pulsos luminosos
Otro tratamiento no térmico para la conservación de alimentos

implica el uso de pulsos intensos y de corta duración de luz blanca de
ancho espectro. Esta tecnología es aplicable principalmente a la
esterilización o reducción de la población microbiana de la superficie
de los materiales de envasado, de los equipos de envasado y de
procesado, de los alimentos, así como en muchas otras superficies.
Tradicionalmente, el material de envasado utilizado en el procesado
aséptico se esteriliza con peróxido de hidrógeno, los residuos de este
producto en el material de envasado o en el alimento pueden ser
altamente indeseables. Los pulsos luminosos se pueden utilizar para
reducir o eliminar la necesidad de desinfectantes químicos.
Los pulsos luminosos pueden inactivar los microorganismos
presentes sobre el material de envasado utilizado en el procesado
aséptico, alimentos líquidos, alimentos sólidos tales como productos
cárnicos y pescado. Los productos alimentarios pueden ser
desinfectados por pulsos luminosos después de envasados, si el
material del envase es suficientemente transparente al espectro de
tratamiento.
Varios microorganismos, incluyendo Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis y Saccharomyces cerevisiae,
se inactivan utilizando entre 1 y 35 pulsos luminosos con un rango de
intensidad entre 1 y 12 J·cm-2. También se reduce la población
bacteriana de Listeria y Salmonella en carnes. En huevos también se
consigue una reducción de Salmonella enteridis. En hortalizas y
frutas, tales como patatas, plátanos, manzanas, que presentan un
pardeamiento enzimático, causado por la enzima polifenol oxidasa,
los pulsos luminosos inactivan la citada enzima, evitando el
pardeamiento.
153

ALIMENTOS
MQAL_1_2
5.5. Irradiación
Este método está basado en la aplicación de radiaciones ionizantes

capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de
un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
x Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

x Modificaciones de textura en la carne.
x Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Los alimentos que se someten a radiaciones ionizantes son

tratados con rayos gamma o con bombardeo de electrones. Un
alimento irradiado no transmite radiación y por tanto no tiene efecto
radioactivo por lo que es inocuo para el consumidor. Esta técnica se
utiliza para aumentar la seguridad de los alimentos a nivel de
transmisión de enfermedades por microorganismos. Sin embargo,
este método todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los
consumidores.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de
radiaciones ionizantes desde la década de los años 60 para el
tratamiento de patatas y cebollas. Existen Directivas del Parlamento
Europeo sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones
ionizantes.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son,
además de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos
vegetales.
Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes presentan las
siguientes ventajas:
x El alimento no se calienta o como máximo en uno o dos grados

centígrados, por lo que se eliminan microorganismos pero no
tienen las desventajas que supone la aplicación de calor en
cuanto a pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas.
x Permite trabajar sobre alimentos envasados por lo que se evita
el peligro de contaminación por manipulación indebida.
x No se emplean aditivos químicos.
x Es un proceso relativamente económico que no consume mucha
energía.
154
ÁREA DE CALIDAD
MQAL_1_2
x Se puede controlar de forma automática por lo que se ganará

en eficiencia y habrá poco coste de mano de obra.
Por el contrario, se le atribuyen las siguientes inconvenientes:
x El coste de la planta, que es bastante caro.

x Rechazo social: los alimentos tratados por radiaciones
ionizantes suscitan en el consumidor un gran escepticismo en lo
que a la influencia en la salud se refiere por lo que no son bien
aceptados.
x No se pueden establecer controles analíticos en los alimentos
para saber si han sido tratados con radiaciones ionizantes o no,
dado que todos los alimentos emiten algo de radiación por la
presencia de radicales libres.
x Posibilidad de que algunas cepas microbianas desarrollen
resistencia a las radiaciones ionizantes.
5.6. Ultrasonido
Los ultrasonidos son ondas acústicas inaudibles de una frecuencia

superior a 20 kHz. Al atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos de compresión y expansión y, como
consecuencia, la aparición de burbujas de gas en la masa del líquido.
En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamaño crítico
y, al superarlo, implosionan (acción de romperse hacia dentro, con
estruendo, las paredes de una cavidad en cuyo interior existe una
presión inferior a la exterior).
Al chocar entre sí las moléculas del líquido, como consecuencia del
colapso, se producen ondas de presión que se transmiten por el
medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en
suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado
cavitación, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la
escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de
tratamiento.
Esta técnica emergente de conservación se empieza a utilizar en el
procesado de alimentos con distintas finalidades como el mezclado, la
emulsificación, ablandamiento y el envejecimiento.
Las aplicaciones potenciales de los ultrasonidos en la industria
alimentaria son muy diversas e incluyen la inhibición de enzimas, la
155

ALIMENTOS
MQAL_1_2
hidrogenación de aceites, el control de la cristalización, la extracción

de proteínas y de enzimas, la inactivación de microorganismos y
favorece el transporte de calor y de materia.
VI. ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas

controladas se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el
alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de
producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un
control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está aplicando este método extensamente en los
denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas
troceadas y listas para su preparación y consumo).
En los países desarrollados, los consumidores demandan productos
cada vez más “naturales” pero a la vez, con mayor vida útil. En el
cumplimiento de estos requisitos exigidos por el consumidor, tiene un
papel muy importante el envasado de los alimentos. Además, es
importante tener en cuenta, que la mayor parte de los alimentos
consumidos en los países desarrollados son productos envasados.
El envase de un alimento muestra la imagen de éste ante el
consumidor y es una importante fuente de información. Cada vez los
consumidores demandan más información que les permita decidir en
la compra: información sobre el valor nutricional, forma de
almacenamiento, vida útil, trazabilidad del producto, e incluso de
alguna práctica “anormal” que haya sufrido el alimento.
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para
conservar los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el
uso de aditivos.
El envase cumple diversas funciones de gran importancia, entre
ellas:
x Conservar los alimentos.

x Protegerlos del deterioro químico y físico.
x Proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
x Preservar la forma y la textura del alimento que contiene.
x Evitar que se pierda sabor o aroma.
156

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Prolongar el tiempo de almacenamiento.

x Regular el contenido o humedad del alimento.
x Conservar la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los
envases opacos en los que se envasan los productos lácteos,
evitan que se pierda riboflavina (vitamina fotosensible) por
exposición del producto a la luz solar.
En el área de los envases se están produciendo desarrollos

innovadores, por la demanda de alimentos cada vez más seguros,
nutritivos, duraderos y de alta calidad. Paralelo a este desarrollo, se
están llevando a cabo gran cantidad de estudios sobre nuevos
materiales de envasado, centrados principalmente en el análisis de
las posibles interacciones entre alimentos y materiales de envasado.
Además, debido a la creciente sensibilización con el Medio Ambiente,
también se está evolucionando en el estudio del impacto
medioambiental de los diferentes envases.
Las áreas de evolución de los envases para alimentos, se dirigen:
x Al desarrollo de nuevas técnicas de envasado.

x A la utilización de nuevos gases o materiales de envasado.
x A nuevas técnicas de conservación de alimentos (irradiación,
tratamientos no térmicos como altas presiones, pulsos de luz,
etc.).
x A la innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad
de productos en el mercado (por ejemplo, envases
“reutilizables” para otros usos).
Mecanismos como la “sorción” (absorción del material de vitaminas

o de los componentes gaseosos del aroma), la migración de
componentes minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o,
en el caso de las latas, la corrosión, son algunos de los mecanismos
que pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un
ejemplo de migración es el regusto a plástico que adquiere el agua
debido a componentes de la botella de plástico.
Además, existen en el mercado alimentos envasados para cocinar
sin necesidad de sacarlos del envase. Es la técnica “Sous-vide”
mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se
calienta para prolongar su vida comercial y evitar pérdidas de
nutrientes, sabor y textura del producto. Para finalizar su tratamiento
157

ALIMENTOS
MQAL_1_2
y estar listo para el consumo, el alimento se calienta de nuevo dentro

de su envase.
También existen platos precocinados envasados, preparados para
su elaboración directa en el microondas. Estos envases son
generalmente de materiales plásticos resistentes al calor como el
polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno
(PP).
6.1. Técnicas de Envasado
En la actualidad, son cuatro las técnicas principales de envasado:
x Envasado tradicional: el principal objetivo es preservar el

producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con
otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
x Envasado al vacío: de forma muy general, esta técnica consiste
en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por
tanto degradaciones de éste por parte del oxigeno, así como
dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los
métodos empleados para envasar productos como el café, arroz
o las especias.
x Envasado en atmósferas controladas (EAC): en este tipo de
envasado, el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera
preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y
dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa
se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un
control continuado.
x Envasado en atmósferas modificadas (EAM): en este método se
sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o
una mezcla de gases. Sólo que en este caso, la composición de
gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y
posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del
material del envase (si es permeable), esa composición se irá
modificando con el tiempo. Se utilizan principalmente tres
gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono), que producen
un efecto individual o combinado para mantener la calidad de
los alimentos. A continuación, los productos se almacenan a
baja temperatura, por debajo de 3ºC.
Las técnicas más utilizadas actualmente para el envasado de

alimentos son el envasado al vacío y en atmósfera modificada.
158

ALIMENTOS
MQAL_1_2
La elección del material de envasado adecuado depende, entre

otros factores: del producto de que se trate, de la temperatura
recomendada para almacenar el alimento, de la humedad relativa del
envase y del efecto de la luz en su contenido.
6.1.1. Atmósfera Controlada (AC)
La tecnología de atmósfera controlada (AC) se utiliza para ampliar

la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos
almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan
escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el
interior del almacén.
La AC es una técnica frigorífica de conservación en la que se
modifica la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica de conservación, en la que se realiza un control de
regulación de las variables físicas ambientales (temperatura,
humedad y circulación del aire). Se entiende como AC la conservación
de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En
este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración
sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas
fisiológicos y reduciendo las pérdidas por podredumbres. La acción de
la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante
que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada
ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud
en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa
una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
La AC, entre otras, presenta las siguientes ventajas:
x Prolonga el periodo óptimo de la conservación entre un 40% y

60%, respecto de la conservación en atmósfera normal.
x Reduce las alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la
conservación frigorífica a 0ºC, ya que permite elevar
temperaturas.
x Reduce las mermas por peso.
x Reduce las fisiopatías.
159

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Aumenta la resistencia del producto después de la conservación

en cuanto al reinicio del metabolismo.
x Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando
menos frigorías respecto a la refrigeración normal.
x Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
x Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia
de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido
en O2 y la elevada concentración de CO2.
La AC, entre otros, presenta los siguientes inconvenientes:
x Inversión inicial elevada.

x Necesidad de mantener una adecuada composición de la
atmósfera.
x Necesidad de instrumentación de análisis y control.
x Limitaciones de apertura de la cámara.
x Aumento de la problemática de incompatibilidades entre
variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
x Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
6.1.2. Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)
La tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de la

tecnología de atmósfera controlada utilizada para ampliar la vida útil
de las frutas y verduras almacenadas a granel.
En el envasado en atmósfera controlada (EAC), se emplean
películas semipermeables en asociación con una composición
conocida de gas introducido en el envase que proporciona una
atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del
producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración
natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente
impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como
resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El empleo de una película semipermeable idónea permite la
entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el
oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la
permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La
160

ALIMENTOS
MQAL_1_2
estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la

captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición
desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno
depende del producto, de la película, de la temperatura y de la
composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.
6.1.3. Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida

útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal
es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de
productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de
nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción
del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En esta técnica de envasado se deben tener en cuenta cuatro
componentes básicos:
x el envase empleado,
x la mezcla de gases,
x los materiales de envase y
x los equipos de envasado;
todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a

envasar.
La composición normal del aire utilizado en el EAM es de:
x 21% de oxígeno.
x 78% de nitrógeno.
x Menos del 0,1% de dióxido de carbono.
El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades

bactericidas y fungicidas, lo que retarda el crecimiento de hongos y
bacterias aeróbicas; actúa alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano. El CO2 no es totalmente inerte y puede influir
161

ALIMENTOS
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sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las

hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el
20% y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En
el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el
contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por
oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La
utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en
los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las
condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en
cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-
entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada,
debe seleccionarse una película polimérica con características de
permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferentes permeabilidades dará lugar a
la formación de atmósferas de equilibrio distintas y, por tanto, la
evolución del producto también será diferente. La envoltura individual
del producto con una película retráctil conforma una segunda lámina
externa de protección y una microatmósfera alrededor del producto.
Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la
propagación de podredumbres y mejora las condiciones higiénicas en
la manipulación.
6.1.4. Películas plásticas de envasado
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener

constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la
fuga de dióxido de carbono. Además, es importante que posea las
características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del
antivaho evitamos que las condensaciones procedentes del vapor de
agua se depositen en la superficie interna del envase. La soldadura
de los envases debe ser resistente e impermeable y además debe
facilitar la apertura de la bolsa.
Las distintas películas plásticas empleadas actualmente en el
envasado de frutas y hortalizas frescas son:
x Películas laminadas.
x Películas coextruidas.
x Películas microperforadas.
162

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Membranas microporosas.
x Películas inteligentes.
6.1.5. Películas laminadas
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes

materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las
películas laminadas ofrecen una buena calidad de grabado, la
superficie impresa se incorpora entre las numerosas láminas que las
constituyen, evitándose el desgaste durante la manipulación. La
desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración
es caro lo que hace que no sea muy empleada.
Las películas laminadas suelen emplearse con productos de baja o
media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la
movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.
6.1.6. Películas coextruidas
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que

se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las
películas laminadas, si bien, éstas últimas sellan mejor, pues el
polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a
desgastarse con la maquinaria durante el envasado y el sellado. La
velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es
mayor que en las películas laminadas.
6.1.7. Películas microperforadas
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad

de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que
contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de
diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase
depende del área total de perforaciones en la superficie del envase.
Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad
relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y
al deterioro por microorganismos.
163

ALIMENTOS
MQAL_1_2
6.1.8. Membranas microporosas
La membrana microporosa se emplea en combinación con otras

películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al
oxígeno. De esta forma se consigue que todos los intercambios
gaseosos se produzcan a través de la membrana microporosa, que
tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de
transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o
modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la
membrana.
6.1.9. Películas inteligentes
Se engloban dentro de los llamados “envases activos”, donde se

añaden materiales que modifican la composición de los gases durante
el almacenamiento del alimento.
Las películas inteligentes están formadas por membranas que
crean una atmósfera modificada dentro del envase y aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en
una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de
sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por
microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar
variaciones de la temperatura de almacenamiento de 3ºC a 10ºC, e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión
de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de
la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos
de anaerobiosis.
6.1.10. Envasado Flow-Pack
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos

productos. El envase está formado por una lámina de film,
normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para
formar el envase.
Se caracteriza por una costura longitudinal en el centro y dos
costuras en los extremos delantero y trasero. En los productos
hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja,
como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.
164

ALIMENTOS
MQAL_1_2
El flow-pack reúne las siguientes ventajas:
x Perfecta visibilidad del producto.

x Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del
polipropileno.
x Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del
mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado
de una dispensadora a la máquina de flow-pack.
x Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no
puede dejarse como estaba.
x Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
x Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente
puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo
que nadie lo ha podido manipular.
x Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser
perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de
las necesidades de ventilación de la especie envuelta.
VII. MÉTODOS QUÍMICOS
7.1. Salazón
La salazón consiste en la adición de cloruro sádico, sal común, que

inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los
sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia.
7.2. Adición de azúcar
La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones

permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
165

ALIMENTOS
MQAL_1_2
7.3. Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del

alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
7.4. Curado
El curado es un método de gran tradición en nuestro país que

utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potasio y sódico. Dichas sustancias deben estar muy controladas por
la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden
constituir un problema para la salud. sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario ya que impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
7.5. Ahumado
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método ya que genera sustancias
carcinógenas.
7.6. Aditivos
Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario

Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas
intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar
sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para
mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor
nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se
añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante,
es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y
no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas
durante los procesos de transformación, se consideran auxiliares de
fabricación.
166

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de

los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Hay una serie de razones por las que se justifican el empleo de
aditivos:
x Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

x Aumentar la conservación o estabilidad de un alimento o
mejorar sus cualidades organolépticas.
x Para ayudar a la fabricación, a la transformación de los
alimentos, etc.
x Para poder disponer de alimentos más baratos.
Por otro lado, un aditivo debe ser siempre útil (cumple la función
para la que está hecha), necesario y oportuno. Por ejemplo, es útil
dar lactosa a un niño, puede ser necesario, ¿pero si es intolerante a
la lactosa, es oportuno? Por tanto, se aceptan únicamente los aditivos
que sean inofensivos, realmente necesarios y sólo a las dosis que
sean útiles.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario
Español y las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias que lo desarrollan
y fijan las condiciones generales para su autorización. España tiene
las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos
aditivos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del
tiempo en función de los nuevos conocimientos.
Existe además una referencia internacional dada por el “Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios” que evalúa
estos productos y revisa su seguridad. De esta forma las Directivas
Europeas que, posteriormente, se incorporan a la legislación nacional
de los Estados miembros, gozan de la máxima seguridad.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al
alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis
Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg. de
peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir
durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin
peligro para la salud. Existen tres tipos de IDA:
167

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x IDA incondicional: inocuidad absoluta del aditivo en la cantidad

expresada.
x IDA condicional: se establece cuando por ciertas circunstancias
es conveniente admitir cierto margen de riesgo (Ej. Por clima el
aditivo no se conserva bien en países calurosos).
x IDA temporal: faltan datos químicos, biológicos y/o
toxicológicos, y se permite el empleo del aditivo fijando un
plazo de tiempo de 3-5 años para que se complete la
información. Si transcurrido ese tiempo no se ha completado,
se retira.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo

contempla la utilización de aditivos si:
x Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora

evidente sobre las condiciones de los alimentos.
x Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento
de peligro para el consumidor.
x Reúnen las debidas condiciones de pureza.
x Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos
analíticos sencillos.
Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que exista la

posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede
provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad
del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los
alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de
la ración de grupos vulnerables (lactantes, niños).
El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente
pues, pese a las indudables ventajas y beneficios que tiene su
utilización responsable y con el máximo respeto a las normas que fija
la ley, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el punto
de que la publicidad ha utilizado como apoyo a sus campañas
expresiones como “sin colorantes ni conservantes” “sin aditivos”.
A nuestro juicio, no parece justificarse una posición extrema ya que
por una parte el consumidor desea obtener buena calidad al mejor
precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos y
una mínima modificación de los productos en el tiempo, sin deterioro
de su sabor, color y blandura. Para conseguirlo, las empresas
168

ALIMENTOS
MQAL_1_2
agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios en el

marco de lo que la ley vigente les permite.
Es importante, por tanto, una legislación rigurosa y actualizada que
garantice en todo momento la seguridad alimentaria a los
consumidores.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles
internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (que
si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras; la
cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados
en los siguientes cuatro grupos:
x Colorantes (1).
x Conservantes (2).
x Antioxidantes (3).
x Estabilizantes (4).
Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a

la especie. Las demás categorías son solamente provisionales y
tienden a modificarse frecuentemente.
7.6.1. Clasificación de los aditivos
En una primera clasificación, los aditivos pueden ser:
x Aditivos simples: un solo aditivo con una función. Por ejemplo:

tartracina (colorante).
x Aditivos compuestos: varios aditivos con una misma función.
Por ejemplo: tartracina y amarillo anaranjado (colorantes
amarillos).
x Aditivos complejos: varios aditivos con funciones distintas cada
uno. Por ejemplo: ácido glutámico (potenciador del sabor) y
ácido ascórbico (antioxidante).
Según la función para la que sirven, los aditivos se suelen clasificar

en:
x Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen

sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
169

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Estabilizadores de las características físicas: emulgentes,

espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del
pH.
x Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los
antioxidantes o biológicos.
x Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación,
vinificación y en la regulación de la maduración de productos
cárnicos o del queso.
A continuación se comentan más ampliamente los de mayor uso.
Colorantes
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es una

de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y determina
el primer juicio sobre su calidad, ya que a veces tiende a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Desde
antiguo el uso de colorantes ha sido una práctica muy común, siendo
el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color se
puede perder durante los tratamientos tecnológicos o durante el
almacenamiento. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no varíe en los
diferentes lotes de fabricación de un producto y esto sólo puede
obtenerse modificándolo de forma artificial. Los colorantes
proporcionan al alimento ese color deseado y esperado por los
consumidores.
Los colorantes no deben emplearse de manera arbitraria, siendo la
cantidad utilizada la necesaria para corregir esa pérdida.
El uso de este tipo de aditivos debe conseguir los siguientes
efectos:
x Reforzar los colores del alimento para conseguir la intensidad

esperada por el consumidor.
x Conseguir colores uniformes en el alimento.
x Hacer más apetitosos los alimentos al asociarse colores con
sabores.
Debe quedar prohibido el uso de colorantes para enmascarar los

defectos del producto o para dar una sensación de calidad que no
posee.
170

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Existen colorantes naturales, que se encuentran en la naturaleza y

colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis
química. A título de ejemplo nombraremos los siguientes: curcumina
(E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y ácido carmínico o
cochinilla (E 120), como colorantes naturales y tartracina (E 102) y
amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales.
Conservantes
Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de

las causas más preocupantes en la industria alimentaria pueden dar
lugar a intoxicaciones graves además de deteriorar grandes
cantidades de nutrientes.
En algunos casos, la eliminación de microorganismos no es posible
por métodos físicos, lo que justifica de conservantes que se añaden al
alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad
microbiológica.
Los conservantes retardan o inhiben los procesos de alteración.
Entre los conservantes más importantes podemos citar el ácido
sórbico y sorbatos (E 200/E 203), el ácido benzoico y benzoatos (E
210/E 213), el anhídrido sulfuroso y sulfitos (E 220/E 228) que se
utilizan para el control de los procesos de fermentación, el ácido
acético y acetatos (E 260/E 263), el ácido propiónico y propionatos (E
280/E 283), los nitritos y nitratos (E 249/E 252) utilizados como
antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los
protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden
dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente
cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su
uso.
Antioxidantes
Son las sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, tales
como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. Los
antioxidantes se añaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los
metales.
Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración
por oxidación son los aceites y las grasas. Los más representativos de
este grupo son los triglicéridos. La mayoría de los productos grasos
tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces
171

ALIMENTOS
MQAL_1_2
éstos se pierden durante el procesado industrial y han de ser

aportados de nuevo.
Las grasas vegetales son en general más ricas en antioxidantes
que las animales. Por otra parte, la tendencia a aumentar el consumo
de grasas insaturadas, como una forma de prevención de
enfermedades coronarias, hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son más sensibles a las
reacciones de oxidación.
Entre los antioxidantes más importantes citaremos: el ácido
ascórbico (E 300) que se utiliza en conservas enlatadas y
embotelladas para reducir el oxígeno del espacio libre; los tocoferoles
(E 306/E 309) que se emplean en conservas vegetales; quesos
fundidos, grasas, así como en aceites de fritura; y el butilhidroxitoluol
(BHT) (E 321) que se usa como protector del color y aroma de los
aceites esenciales.
Estabilizadores
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para

mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y
los más usuales son por ejemplo, el ácido algínico (E 400), agar-agar
(E 406), goma guar (E 412), glicerol (E 422) .
Edulcorantes
Son compuestos, naturales o sintéticos, con sabor dulce, pero con

un poder energético nulo o insignificante en comparación con la
sacarosa.
Existe un término utilizado para tener una referencia comparativa
de dulzor de los edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los
gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un
líquido con igual sabor que la disolución de 1 gramo de edulcorante
artificial en el mismo volumen. A este valor se le llama poder
edulcorante (PE).
A modo de ejemplo, tenemos entre los edulcorantes naturales el
sorbitol (E 420) y artificiales como la sacarina (E 954) y el ciclamato
(E 952).
172

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Potenciadores de sabor
Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento.

Se usan en aquellos alimentos que han sufrido deshidratación,
congelación, tratamientos por calor, UHT, Pasteurización... y debido a
estos tratamientos alteran el sabor. Uno de los más utilizados es el
glutamato, en especial el glutamato monosódico que se usa
añadiéndole a caldos, salsas y platos precocinados. Este aditivo
puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta
intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante
chino” que puede presentar síntomas como dolor de cabeza, mareos,
náuseas, y en la fase grave agarrotamiento muscular (parálisis facial)
y taquicardia.
Por ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato
monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E 623) etc.
Agentes aromatizantes
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas

para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Por
ejemplo, sabor a vainilla.
Correctores de la acidez o reguladores del pH
Son sustancias con varias funciones, entre las que cabe destacar
las siguientes:
x Dar al producto la acidez esperada por el consumidor.

x Acción conservante al conseguir una reducción del pH del
alimento hasta niveles donde ya no hay crecimiento de
microorganismos patógenos (pH 4,5).
Entre los correctores del pH destacan, entre otros, el ácido acético

(E 260), ácido láctico (E 270), ácido cítrico (E 330) o el ácido
tartárico (E 334).
173

ALIMENTOS
MQAL_1_2
VIII. MÉTODOS COMBINADOS
La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos, para

reducir o prevenir el desarrollo microbiano, utilizan los factores que
más influyen para el desarrollo y la supervivencia de los
microorganismos, tales como: temperatura, actividad de agua,
potencial de óxido-reducción, pH, sustratos disponibles, presencia o
ausencia de oxígeno, concentración de los principales solutos
presentes y conservantes.
La utilización de factores inhibidores combinados presenta una
ventaja fundamental puesto que permite una aplicación menos
extrema de un tratamiento simple, una combinación de varios
factores de conservación, cada uno de los cuales puede no ser
suficiente con respecto a los microorganismos presentes, lleva al final
a una estabilidad microbiana y a la seguridad del alimento.
El concepto de obstáculo o de barrera ilustra que las complejas
interacciones de la temperatura, aw, pH, etc. tienen efecto sobre la
estabilidad microbiana de los alimentos. Esta tecnología de
conservación se conoce con diversos nombres: métodos combinados,
técnicas combinadas, tecnología barrera, etc.
Los diferentes métodos de conservación tienen distintos
mecanismos de acción, por lo tanto la estabilidad microbiana final del
producto se conseguirá con una combinación inteligente de los
mismos, adaptando esta combinación de tratamientos a la vida útil
deseada.
Los métodos no térmicos de conservación de alimentos parecen
muy prometedores para su incorporación en los sistemas de
conservación combinados, utilizando el concepto de la tecnología de
obstáculos. Por esta razón se está investigando para conocer las
posibilidades de estos métodos de conservación en los sistemas
combinados.
La aplicación de métodos combinados de conservación, que
permita la obtención de productos de características similares al
alimento original, tiene como prerrequisito esencial la reducción de la
contaminación, siendo necesaria la implantación de sistemas HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points), en castellano APPCC,
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para asegurar la
seguridad del alimento.
La combinación de técnicas, insuficientes por separado para
proteger el alimento, en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar
la actuación de los factores de alteración.
174

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Aunque hay muchas formas distintas de combinación de técnicas

de conservación, en la práctica los procesos combinados se suelen
clasificar en dos grupos:
x Los que aplican acciones específicas sobre el microorganismos o

enzima utilizando distintos métodos de conservación que
actúan simultánea o sucesivamente.
x Los que aplican acciones que potencien el efecto de otros
métodos obteniéndose así un efecto sinérgico.
Los métodos combinados de conservación se han aplicado en el

desarrollo de una gran variedad de alimentos con procesamiento
térmico leve y distribuido en forma refrigerada o congelada,
descontaminación de materias primas (carnes, frutas, hortalizas),
carnes fermentadas (jamones crudos, embutidos crudos fermentados)
y carnes “listas para consumir”, frutas y hortalizas frescas cortadas,
alimentos envasados al vacío y cocidos/refrigerados, alimentos
procesados por técnicas emergentes.
Ejemplos:
Los campos eléctricos pulsantes pueden constituir una barrera

que combinada con factores adicionales tales como: pH,
temperatura y agentes antimicrobianos puede ser efectiva.
La aplicación de altas presiones hidrostáticas puede constituir
una alternativa a los tratamientos de pasterización/esterilización,
aunque en los alimentos de baja acidez es difícil su empleo sino
contamos con factores adicionales que incrementen su velocidad
tales como calor, antimicrobianos y ultrasonidos.
La osmodeshidrocongelación es un proceso combinado en el
que la deshidratación osmótica va seguida de un secado y
posterior congelación propuesta para preparar ingredientes
vegetales de humedad reducida libres de conservantes, y
aroma, color y textura adecuada (Torregiani, 1995)
La manotermosonicación es una combinación de baja presión
(0,3 MPa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas
de ultrasonidos efectivo para la inactivación de
microorganismos. Este tratamiento podría ser utilizado en
leche, zumos y otras bebidas para disminuir los problemas
causados por las enzimas termoestables.
175

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> AUTOEVALUACIÓN
> 1) ¿Qué procedimiento se ha seguido en la elaboración del

jamón serrano?
a) Secado y ahumado.
b) Secado y fermentación.
c) Deshidratación y salazón.
> 2) ¿Qué método de conservación de alimentos consiste en

aplicar radiaciones ionizantes para eliminar determinados
microorganismos?
a) Confitado.
b) Irradiación.
c) Ahumado.
> 3) ¿Qué procedimiento de conservación de los alimentos

recibe el nombre UHT?
a) Calentamiento a 150ºC durante uno o dos segundos.
b) Calentamiento a 80ºC durante 1 hora.
c) Calentamiento a 120ºC durante 20 minutos.
> 4) ¿Qué tipo de proceso se utiliza para elaborar el café

soluble?
a) Irradiación.
b) Deshidratación.
c) Liofilización.
> 5) El ácido ascórbico es uno de los aditivos alimentarios más

utilizado. ¿Cuál es su función?
a) Antioxidante.
b) Estabilizando.
c) Conservante.
177

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 1) ¿Qué procedimiento se ha seguido en la elaboración del

jamón serrano?
a) Secado y ahumado.
b) Secado y fermentación.
c) Deshidratación y salazón.
> 2) ¿Qué método de conservación de alimentos consiste en

aplicar radiaciones ionizantes para eliminar determinados
microorganismos?
a) Confitado.
b) Irradiación.
c) Ahumado.
> 3) ¿Qué procedimiento de conservación de los alimentos

recibe el nombre UHT?
a) Calentamiento a 150ºC durante uno o dos segundos.
b) Calentamiento a 80ºC durante 1 hora.
c) Calentamiento a 120ºC durante 20 minutos.
> 4) ¿Qué tipo de proceso se utiliza para elaborar el café

soluble?
a) Irradiación.
b) Deshidratación.
c) Liofilización.
> 5) El ácido ascórbico es uno de los aditivos alimentarios más

utilizado. ¿Cuál es su función?
a) Antioxidante.
b) Estabilizando.
c) Conservante.
178

ALIMENTOS
MQAL_1_2
MQAL_1_2
TEMA 3
Conservación
de los alimentos
Etiquetado de
Alimentos
I. ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS
II. DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE

ETIQUETADO NUTRICIONAL
III. DIRECTRICES PARA EL USO DE

DECLARACIONES
NUTRICIONALES
IV. ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS SIN ENVASAR
V. DISPOSICIONES RELATIVAS AL
ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN - SOLUCIÓN

TEMA 3. ETIQUETADO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

La etiqueta puede contener también información relativa a una
característica determinada, como el origen del producto o el método
de producción. Algunos alimentos son, además, objeto de una
normativa específica, como los organismos modificados
genéticamente, los alimentos alergénicos, los alimentos para bebés o
determinadas bebidas.
de conservación.
Los envases previamente preparados y su contenido deben indicar
de forma armonizada en su etiquetado la masa o volumen que
contienen, teniendo en cuenta determinadas condiciones
metrológicas.
informaciones destinadas al consumidor: la manera en que el
productor o el envasador del producto indican la masa o el volumen
contenidos, teniendo en cuenta los errores máximos de medida
permitidos.
El embalaje de los productos alimenticios debe cumplir una serie de
criterios de fabricación para no contaminar los productos.
181

ALIMENTOS
MQAL_1_2
I. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
Se entiende por producto alimenticio preenvasado la unidad de

venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al
consumidor final y a las colectividades, constituidas por un producto
alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de
ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por entero o
sólo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el
contenido sin abrir o modificar dicho envase.
1.1. Normas generales del CODEX
La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene
por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius (que
en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de
normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de
modo uniforme.
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de
comunicación entre los productores y vendedores de alimentos, por
una parte, y por otra sus compradores y consumidores.
A continuación, se expone el contenido de la Norma general del
CODEX para el etiquetado de los alimentos preenvasados.
Esta norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos
preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines
de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación
de los mismos.
1.1.1. Definición de los términos
Para los fines de esta norma se entenderá por:
Aditivo alimentario: se entiende cualquier sustancia que no se

consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa
normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico
(inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o
pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o
182

ALIMENTOS
MQAL_1_2
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser

un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta
definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que

se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco o las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamentos.
Alimentos para fines de hostelería: aquellos alimentos destinados

a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e
instituciones similares donde se preparan comidas para consumo
inmediato.
Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia, excluidos

aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la
elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Consumidor: las personas y familias que compran o reciben

alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales.
Declaración de propiedades: cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su
origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u
otra cualidad cualquiera.
Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega

como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que
incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor.
Etiqueta: cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia

descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento.
Etiquetado: cualquier material escrito, impreso o gráfico que

contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del
183

ALIMENTOS
MQAL_1_2
alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o

colocación.
Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos

preenvasados, se entiende por:
Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en

el producto descrito.
Fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el

envase inmediato en que se venderá finalmente.
Fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento

para la venta al consumidor, después de la cual queda un plazo
razonable de almacenamiento en el hogar.
Fecha de duración mínima: (consumir preferentemente antes de),

la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el período durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le
atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta
fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.
Fecha límite de utilización: (fecha límite de consumo

recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el
período después del cual el producto, almacenado en las condiciones
indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no
se considerará comercializable el alimento.
Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios,

que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté
presente en el producto final aunque posiblemente en forma
modificada.
Lote: una cantidad determinada de un alimento producida en

condiciones esencialmente iguales.
Preenvasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado

previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de
hostelería.
184

ALIMENTOS
MQAL_1_2
1.1.2. Principios generales
x Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni

presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que
sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo
alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en
ningún aspecto.
x Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni
presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se
empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran a (o sugieran, directa o indirectamente)
cualquier otro producto con el que el producto de que se trate
pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al
comprador o al consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
1.1.3. Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados
En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la

siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser
etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en
una norma individual del Codex:
1. NOMBRE DEL ALIMENTO

1.1. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del
alimento y, normalmente, deberá ser específico y no
genérico:
1.1.1. Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para
un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse
por lo menos uno de estos nombres.
1.1.2. En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por
la legislación nacional.
1.1.3. Cuando no se disponga de tales nombres, deberá
utilizarse un nombre común o usual consagrado por el
uso corriente como término descriptivo apropiado, que
no induzca a error o engaño al consumidor.
1.1.4. Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o
“de fábrica”, o una “marca registrada”, siempre que
vaya acompañado de uno de los nombres indicados en
las disposiciones 1.1.1 a 1.1.3.
185

ALIMENTOS
MQAL_1_2
1.2. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del

mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al
consumidor con respecto a la naturaleza y condición física
auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al
tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su
condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido,
por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución,
ahumado.
2. LISTA DE INGREDIENTES
2.1. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente,
deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.
2.1.1. La lista de ingredientes deberá ir encabezada o
precedida por un título apropiado que consista en el
término “ingrediente” o la incluya.
2.1.2. Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden
decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la
fabricación del alimento.
2.1.3. Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o
más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá
declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre
que vaya acompañado inmediatamente de una lista
entre paréntesis de sus ingredientes por orden
decreciente de proporciones (m/m). Cuando un
ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un
nombre en una norma del Codex o en la legislación
nacional, constituya menos del 2% del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos
alimentarios que desempeñan una función tecnológica
en el producto acabado.
2.1.4. Se ha comprobado que los siguientes alimentos e
ingredientes causan hipersensibilidad y deberán
declararse siempre como tales:
x cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo,
centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas
híbridas, y productos de éstos;
x crustáceos y sus productos;
x huevos y productos de los huevos;
x pescado y productos pesqueros;
186

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x maní, soja y sus productos;

x leche y productos lácteos (incluida lactosa);
x nueces de árboles y sus productos derivados;
x sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o más.
2.1.5. En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua
añadida, excepto cuando el agua forme parte de
ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo
empleados en un alimento compuesto y declarados
como tales en la lista de ingredientes. No será necesario
declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se
evaporan durante la fabricación.
2.1.6. Como alternativa a las disposiciones generales de esta
sección, cuando se trate de alimentos deshidratados o
condensados destinados a ser reconstituidos, podrán
enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones
(m/m) en el producto reconstituido, siempre que se
incluya una indicación como la que sigue: “ingredientes
del producto cuando se prepara según las instrucciones
de la etiqueta”.
2.2. Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario
obtenido por medio de la biotecnología, la presencia de
cualquier alergeno transferido de cualquier de los productos
enumerados en la Sección 2.1.4.
Cuando no es posible proporcionar información adecuada
sobre la presencia de un alergeno por medio del etiquetado,
el alimento que contiene el alergeno no deberá
comercializarse.
2.3. En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre
específico de acuerdo con lo previsto en la subsección 1
(nombre del alimento).
2.3.1. Con la excepción de los ingredientes mencionados en la
subsección 2.1.4, y a menos que el nombre genérico de
una clase resulte más informativo, podrán emplearse los
siguientes nombres de clases de ingredientes:
187

ALIMENTOS
MQAL_1_2
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
"Aceite", juntamente con el término

"vegetal" o "animal", calificado con el
Aceites refinados distintos del aceite de oliva.
término "hidrogenado" o "parcialmente
hidrogenado", según sea el caso.
"Grasas", juntamente con el término
Grasas refinadas.
"vegetal" o "animal", según sea el caso.
Almidones, distintos de los almidones
"Almidón"
modificados químicamente.
Todas las especies de pescado, cuando el
pescado constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la
"Pescado"
presentación de dicho alimento no se haga
referencia a una determinada especie de
pescado.
Todos los tipos de carne de aves de corral,
cuando dicha carne constituya un ingrediente
de otro alimento y siempre que en la etiqueta y
la presentación de que en la etiqueta y la "Carne de ave de corral"
presentación de dicho alimento no se haga
referencia a un tipo específico de carne de aves
de corral.
Todos los tipos de queso, cuando el queso o

una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en
"Queso"
la etiqueta y la presentación de dicho alimento
no se haga referencia a un tipo específico de
queso.
Todas las especias y extractos de especias en

"Especia", "especias", o "mezclas de
cantidad no superior al 2% en peso, solas o
especias", según sea el caso.
mezcladas en el alimento.
Todas las hierbas aromáticas o partes de

"Hierbas aromáticas" o "mezclas de
hierbas aromáticas en cantidad no superior al
hierbas aromáticas", según sea el caso.
2% en peso, solas o mezcladas en el alimento.
Todos los tipos de preparados de goma

utilizados en la fabricación de la goma de base "Goma de base"
para la goma de mascar.
Todos los tipos de sacarosa. "Azúcar"
Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada. "Dextrosa" o "glucosa"
Todos los tipos de caseinatos. "Caseinatos"
Manteca de cacao obtenida por presión o

"Manteca de cacao"
extracción o refinada.
Todas las frutas confitadas, sin exceder del
"Frutas confitadas"
10% del peso del alimento.
188

ALIMENTOS
MQAL_1_2
2.3.2. No obstante lo estipulado en la disposición 2.2.1,

deberán declararse siempre por sus nombres específicos
la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.
2.3.3. Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes
a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos
alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en
general, deberán emplearse los siguientes nombres
genéricos junto con el nombre específico o el número de
identificación aceptado según lo exija la legislación
nacional:
x Regulador de la acidez.
x Incrementador del volumen.
x Ácidos.
x Color.
x Antiaglutinante.
x Agente de retención del color.
x Antiespumante.
x Emulsionante.
x Antioxidante.
x Sal emulsionante.
x Espumante.
x Sustancia conservadora.
x Agente endurecedor.
x Propulsores.
x Agente de tratamiento de las harinas.
x Gasificante.
x Acentuador del aroma.
x Estabilizador.
x Agente gelificante.
x Edulcorante.
x Agente de glaseado.
x Espesante.
x Humectante.
189

ALIMENTOS
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2.3.4. Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos

cuando se trate de aditivos alimentarios que
pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las
listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los
alimentos ha sido autorizado:
x Aroma(s) y aromatizante(s).
x Almidón(es) modificado(s).
La expresión “aroma” podrá estar calificada con los
términos “naturales”, “idénticos a los naturales”,
“artificiales” o con una combinación de los mismos,
según corresponda.
2.4. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos
alimentarios
2.4.1. Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado
en las materias primas u otros ingredientes de un
alimento, se transfiera a este alimento en cantidad
notable o suficiente para desempeñar en él una función
tecnológica, será incluido en la lista de ingredientes.
2.4.2. Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en
cantidades inferiores a las necesarias para lograr una
función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración,
estarán exentos de la declaración en la lista de
ingredientes. Esta exención no se aplica a los aditivos
alimentarios y adyuvantes de elaboración mencionados
en la sección 2.1.4.
3. CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

3.1. Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema
métrico (Sistema Internacional “SI”).
3.2. El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos líquidos;
(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos
o viscosos.
3.3. Además de la declaración del contenido neto, en los
alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse en
unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento.
A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende
190

ALIMENTOS
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agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de

frutas y hortalizas en frutas y hortalizas en conserva
únicamente, o vinagre, solos o mezclados.
4. NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante,
envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del
alimento.
5. PAÍS DE ORIGEN
5.1. Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su
omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el
consumidor.
5.2. Cuando un alimento se someta en un segundo país a una
elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se
efectúe la elaboración deberá considerarse como país de
origen para los fines del etiquetado.
6. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro
modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en
lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el
lote.
7. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA

CONSERVACIÓN
7.1. Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarará la “fecha de duración mínima”.
(ii) Esta constará por lo menos de:
x el día y el mes para los productos que tengan
una duración mínima no superior a tres meses;
x el mes y el año para productos que tengan una
duración mínima de más de tres meses. Si el
mes es diciembre, bastará indicar el año.
(iii) La fecha deberá declararse con las palabras:
191

ALIMENTOS
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x “Consumir preferentemente antes del...”, cuando

se indica el día.
x “Consumir preferentemente antes del final de...”
en los demás casos.
(iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán
ir acompañadas de:
x la fecha misma; o
x una referencia al lugar donde aparece la fecha.
(v) El día, mes y año deberán declararse en orden
numérico no codificado, con la salvedad de que podrá
indicarse el mes con letras en los países donde este
uso no induzca a error al consumidor.
(vi) No obstante lo prescrito en la disposición 7.1 i), no
se requerirá la indicación de la fecha de duración
mínima para:
x Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas
que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas
de otra forma análoga;
x vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos
aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos
de fruta;
x bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más
de alcohol por volumen;
x productos de panadería y pastelería que, por la
naturaleza de su contenido, se consumen por lo
general dentro de las 24 horas siguientes a su
fabricación;
x vinagre;
x sal de calidad alimentaria;
x azúcar sólido;
x productos de confitería consistentes en azúcares
aromatizados y/o coloreados;
x goma de mascar.
7.2. Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la
etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se
requieran para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.
192

ALIMENTOS
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8. INSTRUCCIONES PARA EL USO

La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias
sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso,
para asegurar una correcta utilización del alimento.
1.1.4. Requisitos obligatorios adicionales
1. ETIQUETADO CUANTITATIVO DE LOS INGREDIENTES

1.1. Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia
de uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o
cuando la descripción del alimento produzca el mismo
efecto, se deberá declarar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación.
1.2. Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque
el bajo contenido de uno o más ingredientes, deberá
declararse el porcentaje del ingrediente (m/m) en el
producto final.
1.3. La referencia en el nombre del alimento, a un determinado
ingrediente no implicará, este hecho por sí solo, que se le
conceda un relieve especial. La referencia, en la etiqueta del
alimento, a un ingrediente utilizado en pequeña cantidad o
solamente como aromatizante, no implicará por sí sola, que
se le conceda un relieve especial.
2. ALIMENTOS IRRADIADOS
2.1. La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con
radiación ionizante deberá llevar una declaración escrita
indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El
uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento
ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo,
pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre
del producto.
193

ALIMENTOS
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2.2. Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en

otro alimento, deberá declararse esta circunstancia en la
lista de ingredientes.
2.3. Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se
prepara con materia prima irradiada, la etiqueta del
producto deberá contener una declaración que indique el
tratamiento.
1.1.5. Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios
A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las

unidades pequeñas en que la superficie más amplia sea inferior a 10
cm² podrán quedar exentas de los requisitos estipulados en las
subsecciones 2 y 6 al 8.
1.1.6. Etiquetado facultativo
1. En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o

representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica,
siempre que no esté en contradicción con los requisitos
obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la
declaración de propiedades y al engaño, establecidos en la Sección
3 - Principios generales.
2. Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser
fácilmente comprensibles, y no deberán ser equívocas o
engañosas en forma alguna.
1.1.7. Presentación de la información obligatoria
1. GENERALIDADES
1.1. Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados
deberán aplicarse de manera que no se separen del envase.
1.2. Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de
esta norma o de cualquier otra norma del Codex deberán
indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y
fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales
de compra y uso.
194

ALIMENTOS
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1.3. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta

deberá figurar toda la información necesaria, o la etiqueta
aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través
de la envoltura exterior o no deberá estar oscurecida por
ésta.
1.4. El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer
en un lugar prominente y en el mismo campo de visión.
2. IDIOMA
2.1. Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original
no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en
vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una
etiqueta complementaria, que contenga la información
obligatoria en el idioma requerido.
2.2. Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta
complementaria, la información obligatoria que se facilite
deberá reflejar totalmente y con exactitud la información
que figura en la etiqueta original.
II. DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO

NUTRICIONAL
La finalidad de las directrices del CODEX es velar para que el

etiquetado nutricional:
x facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que

pueda elegir su alimentación con discernimiento;
x proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos
sobre el contenido de nutrientes del alimento;
x estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la
preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública;
x ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional
complementaria en la etiqueta;
x no describa un producto, ni presente información sobre el
mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o
carente de significado en cualquier respecto.
195

ALIMENTOS
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2.1. Definición de los términos
Para los fines de estas directrices:
x Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción

destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.
x El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
- La declaración de nutrientes;
- la información nutricional complementaria.
x Por declaración nutricional se entiende una relación o

enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un
alimento.
x Por declaración de propiedades nutricionales se entiende
cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares,
especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético
y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con
su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán
declaración de propiedades nutricionales:
- la mención de sustancias en la lista de ingredientes;

- la mención de nutrientes como parte obligatoria del
etiquetado nutricional;
- la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos
nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la
legislación nacional.
x Por nutriente se entiende cualquier sustancia química

consumida normalmente como componente de un alimento,
que:
- proporciona energía; o
- es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida; o
- cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o
fisiológicos característicos.
196

ALIMENTOS
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x Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y

disacáridos presentes en un alimento.
x Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible
de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las
enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado
según el método convenido.
x Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos
grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno.
2.2. Principios para el etiquetado nutricional
A. Declaración de nutrientes
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los

consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el
alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha
información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce
exactamente la cantidad que cada persona debería comer para
mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de
nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos
cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce
ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los
conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. Información nutricional complementaria
El contenido de la información nutricional complementaria variará

de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a
otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades
de los grupos a los que se destina.
C. Etiquetado nutricional
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente

que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente
alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así
etiquetados.
197

ALIMENTOS
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2.3. Declaración de nutrientes
1. APLICACIÓN DE LA DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

1.1. La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para
aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen
declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha
definido en el anterior apartado.
1.2. La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria
para todos los demás alimentos.
2. NUTRIENTES QUE HAN DE DECLARARSE

2.1. Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será
obligatorio declarar la información siguiente:
2.1.1. Valor energético, y
2.1.2. Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles
(es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra
dietética) y grasas, y
2.1.3. La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual
se haga una declaración de propiedades, y
2.1.4. La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere
importante para mantener un buen estado nutricional,
según lo exija la legislación nacional.
2.2. Cuando se haga una declaración de propiedades con
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deberá
incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo
prescrito en la subsección 2.1. Podrán indicarse también las
cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de
propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá
declararse dicha cantidad de fibra dietética.
2.3. Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a
la cantidad o el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las
cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos,
poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la
sección 3.7.
2.4. Además de la declaración obligatoria indicada en las
subsecciones 2.1, 2.2 y 2.3, podrán enumerarse las
198

ALIMENTOS
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vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes

criterios:
2.4.1. Deberán declararse solamente las vitaminas y los
minerales para los que se han establecido ingestas
recomendadas y/o que sean nutricionalmente
importantes en el país en cuestión.
2.5. Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se
indicarán las vitaminas y minerales que se hallan presentes
en cantidades significativas.
2.6. Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de
etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la
declaración de nutrientes establecidas en dicha norma
tendrán precedencia sobre las disposiciones de las
subsecciones 2.1 a 2.5 de estas directrices, pero no deberán
estar en contradicción con ellas.
3. CÁLCULO DE NUTRIENTES
3.1. Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse
utilizando los siguientes factores de conversión:
x Carbohidratos 4 Kcal/g = 17 kJ
x Proteínas 4 Kcal/g = 17 kJ
x Grasas 9 Kcal/g = 37 kJ
x Alcohol (etanol) 7 Kcal/g = 29 kJ
x Acidos orgánicos 3 Kcal/g = 13 kJ
3.2. Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse
utilizando la fórmula siguiente:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25
a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o
en el método de análisis del Codex para dicho alimento.
4. PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO EN NUTRIENTES

4.1. La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse
en forma numérica. No obstante, no se excluirá el uso de
otras formas de presentación.
199

ALIMENTOS
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4.2. La información sobre el valor energético deberá expresarse

en kJ y Kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si éste
contiene sólo una porción. Esta información podrá darse
además por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción,
si se indica el número de porciones que contiene el envase.
4.3. La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos
y grasas que contienen los alimentos deberá expresarse en g
por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo
una porción. Además, esta información podrá darse por
ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara
el número de porciones que contiene el envase.
4.4. La información numérica sobre vitaminas y minerales debe
expresarse en unidades del sistema métrico y/o en
porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o
por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola
porción.
Además, esta información puede indicarse referida a la
cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción,
siempre y cuando se declare el número de porciones
contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se
puede expresar también en porcentajes del valor de
referencia de nutrientes.
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de
referencia de nutrientes en aras de lograr una uniformidad y
estandardización internacionales:
Proteína (g) 50
Vitamina A (g) 800
Vitamina D (g) 53
Vitamina C (mg) 60
Tiamina (mg) 1,4
Riboflavina (mg) 1,6
Niacina (mg) 1819
Vitamina B6 (mg) 2
Folacina (g) 200
Vitamina B12 (g) 1
Calcio (mg) 800
Magnesio (mg) 300
200

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 15
Yodo (g) 15020
Cobre valor no establecido
Selenio valor no establecido
4.5. En los países en los que normalmente se indican raciones, la

información exigida en las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4
podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la
etiqueta o por porción si se indica el número de porciones
que contiene el envase.
4.6. La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse
en la etiqueta como “carbohidratos”. Cuando se declaren los
tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de
carbohidratos de la forma siguiente:
“carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g”.
Podrá seguir:
“x” ...g
donde “x” representa el nombre específico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
4.7. Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta
declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración
del contenido total de grasas, de conformidad con la
subsección 4.3.
Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas, ... g
de las cuales, poliinsaturadas ... g
y saturadas ... g
5. TOLERANCIAS Y CUMPLIMIENTO
5.1. Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con
las exigencias de salud pública, la estabilidad en almacén, la
precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la
instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el
producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto
o se encuentra naturalmente presente en él.
201

ALIMENTOS
MQAL_1_2
5.1.1. Los valores que figuren en la declaración de nutrientes

deberán ser valores medios ponderados derivados de
los datos específicamente obtenidos de análisis de
productos que son representativos del producto que ha
de ser etiquetado.
5.1.2. Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex,
los requisitos establecidos por la norma para las
tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en
la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas
directrices.
2.4. Información nutricional complementaria
1. La información nutricional complementaria tiene por objeto

facilitar la comprensión del consumidor del valor nutritivo de su
alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el
nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información
que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
2. El uso de información nutricional complementaria en las
etiquetas de los alimentos deberá ser facultativo y no deberá
sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto
para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre
nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de
alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la
declaración de nutrientes.
3. La información nutricional complementaria en las etiquetas
deberá ir acompañada de programas educativos del consumidor
para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se
haga mayor uso de la información.
2.5. Revisión periódica del etiquetado nutricional
1. El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para

mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse
en la información sobre la composición y de acuerdo con datos
de salud pública en materia de nutrición.
2. A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos
sobre nutrición de los grupos a que se destina, será necesario
202

ALIMENTOS
MQAL_1_2
revisar la información facultativa orientada a la educación

nutricional.
3. La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la
de fibra dietética de la sección 2.7, así como la actual
declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2 deberán
ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
III. DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES

NUTRICIONALES
x Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones

nutricionales en el etiquetado de los alimentos.
x Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que
son objeto de declaraciones de propiedades nutricionales sin
menoscabo de las disposiciones específicas incluidas en las
normas o directrices del Codex relativas a Alimentos para
Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos
Especiales.
x Las presentes directrices tienen por objeto complementar las
Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones
contenidas en ellas.
3.1. Definiciones de términos
Por declaración de propiedades nutricionales se entiende

cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo
en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y
carbohidratos, sino además con su contenido de vitaminas y
minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de
propiedades nutricionales:
x la mención de substancias en la lista de ingredientes;

x la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado
nutricional;
x la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o
ingredientes en la etiqueta, si la legislación nacional lo requiere.
203

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Por declaración de propiedades relativas al contenido de

nutrientes se entiende una declaración de propiedades nutritivas
que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un
alimento. (Ejemplos: “Fuente de calcio”; “alto contenido de fibra y
bajo de grasa”).
Por declaración de propiedades comparativa se entiende una
declaración de propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o
el valor energético de dos o más alimentos. (Ejemplos: “reducido”;
“menos que”; “menos”; “aumentado”; “más que”.).
Por declaración de propiedades relativas a la función de los
nutrientes se entiende una declaración de propiedades nutricionales
que describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el
desarrollo y las funciones normales del organismo. (Ejemplos: “El
calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes”; “Las proteínas
ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos”; “El hierro es un
factor en la formación de los glóbulos rojos”; “La vitamina E protege
las grasas de los tejidos contra la oxidación”).
3.2. Etiquetado nutricional
Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de

propiedades nutricionales deberá ser etiquetado mediante una
declaración de nutrientes.
Declaración de propiedades nutritivas
1. Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas

serán las que se refieran a energía, proteínas, carbohidratos, y
grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y
vitaminas y minerales para los cuales se han establecido valores
de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex
para Etiquetado Nutricional.
Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes
1. Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté

incluida en la Tabla de estas Directrices o se haga otra declaración
sinónima, serán de aplicación las condiciones especificadas en la
Tabla para tal declaración.
2. Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un
bajo contenido o está exento del nutriente al que se refiere la
204

ALIMENTOS
MQAL_1_2
declaración de propiedades, los términos que describen el nivel del

nutriente no deberán preceder el nombre del alimento, sino que
deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo contenido de
(nombre del nutriente)” o: “alimento exento de (nombre del
nutriente)”.
Declaraciones de propiedades comparativas
Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con

sujeción a las siguientes condiciones y basándose en el alimento tal
como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación
posterior requerida para su consumo de acuerdo con las instrucciones
para su uso que se indican en la etiqueta:
1. Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un

mismo alimento o alimentos similares. Los alimentos que se
comparan deberán ser identificados claramente.
2. Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético
o el contenido de nutrientes. La información siguiente deberá
figurar cerca de la declaración comparativa:
2.1. La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad,
expresada en porcentaje, en fracción o en una cantidad
absoluta. Se deberán incluir detalles completos de la
comparación establecida.
2.2. La identidad del alimento o alimentos con los cuales se
compara el alimento en cuestión. El alimento o alimentos
deberán describirse de modo que el consumidor pueda
identificarlos fácilmente.
3. La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al
menos 25% en el valor energético o contenido de nutrientes entre
los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para
los cuales sería aceptable una diferencia en el valor de referencia
de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta mínima en
el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra
que se define como “de bajo contenido” o “fuente de” en el Cuadro
de estas Directrices.
4. El uso del vocablo “ligero” deberá seguir el mismo criterio que
para “reducido” e incluir una indicación de las características que
hacen que el alimento sea “ligero”.
205

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Declaraciones de propiedades relativas a la función de los nutrientes
Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la

función de un nutriente en el organismo, siempre que se cumplan las
condiciones siguientes:
1. Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades

relativas a la función de un nutriente aquellos nutrientes
esenciales para los cuales se haya establecido un valor de
referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para
Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se mencionan en
las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.
2. El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe
constituir una fuente significativa del nutriente en la alimentación;
3. La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente
deberá basarse en el consenso científico apoyado por la autoridad
competente.
4. La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna
declaración en el sentido de que el nutriente induciría cura,
tratamiento o protección contra enfermedades.
Declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o

regímenes saludables
Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con

directrices dietéticas o “regímenes saludables”, con sujeción a las
condiciones siguientes:
1. Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades
relacionadas con el régimen de alimentación contenido en
directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las autoridades
nacionales competentes.
2. Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las
declaraciones de propiedades, a condición de que dichas
declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación
descrito en las directrices dietéticas.
3. Las declaraciones de propiedades referidas a “regímenes
saludables” o a cualquier expresión equivalente, se considerarán
como declaraciones relativas al régimen de alimentación contenido
en las directrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.
4. La descripción de alimentos como formando parte de un régimen
saludable, régimen equilibrado saludable, etc., no se deberá basar
206

ALIMENTOS
MQAL_1_2
en la selección de uno o más aspectos del alimento. Se deberá

exigir que cumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros
nutrientes importantes relacionados con las directrices dietéticas.
5. No se deberán describir los alimentos como “saludables” ni
presentarlos de modo que se pueda suponer que un alimento es
en sí y de suyo comunique salud.
6. Podrán describirse los alimentos como integrantes de un “régimen
saludable” a condición de que aparezca en la etiqueta una
declaración que relacione el alimento con el régimen de
alimentación descrito en las directrices dietéticas.
CUADRO DE CONDICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE

PROPIEDADES
PROPIEDAD CONDICIONES
COMPONENTE
DECLARADA NO MÁS DE:
40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o

Bajo contenido
Energía 20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos)
Exento 4 kcal por 100 ml (líquidos)
3 g por 100 g (sólidos) 1,5 g por 100
Bajo contenido
Grasas ml (líquidos) 0,5 g por 100 g (sólidos) o
Exento
100 ml (líquidos).
1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por
Grasa Bajo contenido 100 ml (líquidos) y 10% de energía 0,1
saturada Exento g por 100 g (sólidos) 0,1 g por 100 ml
(líquidos).
0.02 g por 100 g (sólidos) 0.01 g por
Bajo contenido
100 ml (líquidos)
0.005 g por 100 g (sólidos) 0.005 g por
Exento
100 ml (sólidos)
Colesterol y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g
(sólidos) 0,.75 g de grasa saturada por
100 ml (líquidos) y 10% de energía de
grasa saturada
0,5 g por 100 g (sólidos) 0,5 g por 100
Azúcares Exento
ml (líquidos)
Bajo contenido 0,12 g por 100 g
Contenido muy
Sodio 0,04 g por 100 g
bajo
Exento 0.005 g por 100 g
207

ALIMENTOS
MQAL_1_2
PROPIEDAD CONDICIONES
COMPONENTE
DECLARADA NO MÁS DE:
10% de VRN por 100 g (sólidos) 5% de

VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de VRN
Contenido básico por 100 kcal (12% de VRN por 1 MJ) ó
Proteína
Contenido alto 10% de VRN por porción de alimento
dos veces los valores del “contenido
básico”
15% de VRN por 100 g (sólidos) 7,5%
de VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de
Vitaminas y Contenido básico VRN por 100 kcal (12% de VRN por 1
minerales Contenido alto MJ) ó 15% de VRN por porción de
alimento dos veces los valores del
“contenido básico”
IV. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS SIN ENVASAR
El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin

envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los
lugares de venta, a petición del comprador, deberá indicar al menos
la denominación de venta. Dicha denominación irá acompañada de
las indicaciones siguientes:
x “Envasado en atmósfera protectora”. Productos alimenticios de

duración prolongada gracias a la utilización de gases de
envasado autorizados.
x “Con edulcorante (s)”. Esta mención acompañará a la
denominación de venta. Productos alimenticios que contienen
uno o varios edulcorante(s) autorizado(s) por el Real Decreto
2002/1992, de 7 de diciembre.
x “Con azúcar(es) y edulcorante(s)”.Esta mención acompañará a
la denominación de venta. Productos alimenticios que contienen
a la vez uno o varios azúcar(es) añadido(s) y uno o varios
edulcorante(s) autorizado(s) por el Real Decreto 2002/1995, de
7 de diciembre.
x “Contiene una fuente de fenilalanina”. Productos alimenticios
que contienen aspartamo.
x “Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”. Productos
alimenticios a los que se ha incorporado polioles en una
proporción superior al 10%.
208

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Así como de:
x La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo

exija la Norma de Calidad correspondiente.
x En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia
y la denominación comercial de la pieza de que se trate.
x La forma de presentación comercial de la pieza de que se trate.
x La cuantificación del ingrediente.
x El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior
en volumen al 1,2%.
x Aquellos requisitos de los establecidos en la regulación del
etiquetado para los productos alimenticios envasados, que
establezcan, para esta modalidad de venta, las disposiciones
especiales correspondientes.
En el caso de productos ecológicos, deberá indicarse, asimismo, la

lista de ingredientes, siempre que no estén exceptuados de indicarla.
Dentro de la lista de ingredientes, éstos deben enumerarse en
orden decreciente por su importancia en peso y designarse mediante
su nombre específico. En determinadas condiciones, la indicación de
los ingredientes no se requiere como por ejemplo las frutas y
hortalizas frescas. En el caso de aditivos no deben aparecer en el
etiquetado del producto los utilizados como auxiliares tecnológicos de
dicho producto. Existe la obligación de detallar las sustancias que
pueden ser perjudiciales para determinadas enfermedades o alergias
de los consumidores (azúcar, gluten, etc.)
Todas las inscripciones deben figurar, al menos, en castellano,
lengua española oficial del Estado.
La información obligatoria indicada anteriormente deberá figurar
rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre
el producto o próximos a él.
209

ALIMENTOS
MQAL_1_2
V. DISPOSICIONES RELATIVAS AL ETIQUETADO DE

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se incluye la relación de las principales disposiciones, tanto

comunitarias como estatales, aplicables al etiquetado de los
productos alimenticios.
Las normas que se recogen en esta relación se refieren a los
productos alimenticios en general. No obstante, debe tenerse en
cuenta que existen normas que establecen obligaciones adicionales
en materia de etiquetado para productos concretos.
En cada apartado figura la lista de las disposiciones que lo
integran, ordenadas de forma cronológica. En el caso de que alguna
norma haya sido modificada, se menciona a continuación de la misma
la disposición que la modifica.
5.1. Normas comunitarias
1. De carácter general
Directiva 1999/10/CE, de 8 de marzo de 1999, por la que se

establecen excepciones a las disposiciones del artículo 7 de la
Directiva 79/112/CEE en lo relativo al etiquetado de los productos
alimenticios.
Directiva 2000/13/CE, de 20 de marzo de 2000, relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
x Modificado el anexo I, por: Directiva 2001/101/CE, de 26 de
noviembre de 2001.
x Modificada - artículos 6, 19, 20, anexo I y se inserta anexo III bis -
por: Directiva 2003/89/CE, de 10 de noviembre de 2003.
x Modificada - se adapta con motivo de la adhesión de Bulgaria y
Rumanía - por: Directiva 2006/107/CE, de 20 de noviembre de
2006 (DOUE L 363, de 20.12.2006).
x Modificado el anexo III, por: Directiva 2006/142/CE, de 22 de
diciembre de 2006.
x Se sustituye el anexo III bis, por: Directiva 2007/68/CE, de 27 de
noviembre de 2007.
210

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Modificada - establece una prórroga de comercialización para los

vinos, comercializados o etiquetados antes del 31.12.2010,
definidos en el anexo IV de la OCM vitivinícola que cumplan con lo
dispuesto en la Directiva 2005/26/CE - por: Reglamento (CE)
415/2009, de 20 de mayo de 2009.
x Se modifica el artículo 6, por: Reglamento (CE) 1332/2008, de 16
de diciembre de 2008.
x Se sustituye el anexo III, por: Reglamento (CE) 1334/2008, de 16
de diciembre de 2008.
x Se modifica – artículos 4.3, 6.3 bis, 6.6, 6.7, 6.11, 7.2, 7.3, 7.4,
8.4, 8.6, 11.2, 12, 16.1, 20.3, 21 y se añade un apartado 4 al
artículo 20 - por: Reglamento (CE) 596/2009, de 18 de junio de
2009.
2. Relativas a la indicación del lote
Directiva 89/396/CEE, de 14 de junio de 1989, relativa a las

menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece
un producto alimenticio.
x Modificado el apartado 2 del artículo 2, por: Directiva 91/238/CEE,
de 22 de abril de 1991.
x Modificada - segundo guión del párrafo primero del artículo 7 - por:
Directiva 92/11/CEE, de 3 de marzo de 1992.
3. Relativas al etiquetado nutricional
Directiva 90/496/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al

etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
x Sustituido el artículo 10 - comités que asisten a la Comisión en el
ejercicio de sus competencias de ejecución - por: Reglamento (CE)
1882/2003, de 29 de septiembre.
x Modificado el artículo 5, por: Directiva 2003/120/CE, de 5 de
diciembre de 2003.
x Modificada - en lo que respecta a las cantidades diarias
recomendadas, los factores de conversión de la energía y las
definiciones - por: Directiva 2008/100/CE, de 28 de octubre de
2008.
x Modificada – artículos 1, 3, 5, 6, 8 y 10 - por: Reglamento (CE)
1137/2008, de 22 de octubre de 2008.
211

ALIMENTOS
MQAL_1_2
4. Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios
Directiva 87/250/CEE, de 15 de abril de 1987, relativa a la indicación

del grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas
alcohólicas destinadas al consumidor final.
Directiva 2002/67/CE, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado
de los productos alimenticios que contienen quinina y productos
alimenticios que contienen cafeína.
Directiva 2008/5/CE, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicación
en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras
menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo.
Reglamento (CE) 2065/2001, de 22 de Octubre de 2001, de la
Comisión, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información
del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la
acuicultura.
Reglamento (CE) 1830/2003, de 22 de Septiembre de 2003, relativo
a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados
genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos
producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva
2001/18/CE.
Reglamento (CE) 50/2000, de 10 de Enero de 2000, relativo al
etiquetado de los productos alimenticios e ingredientes alimentarios
que contienen aditivos y aromas modificados genéticamente o
producidos a partir de organismos modificados genéticamente.
Reglamento (CE) 1139/98, de 26 de Mayo de 1998, relativo a la
indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados productos
alimenticios fabricados a partir de organismos modificados
genéticamente, de información distinta de la prevista en la Directiva
79/112/CEE.
5. Relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos
Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre, relativo a las

declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos.
x Corrección de errores, texto completo, en DOUE L 12, de
18.01.2007.
212

ALIMENTOS
MQAL_1_2
x Modificado - en lo que se refiere a las competencias de ejecución

atribuidas a la Comisión - por: Reglamento (CE) 107/2008, de 15
de enero de 2008.
x Modificado - artículos 14 y 28 - por: Reglamento (CE) 109/2008,
de 15 de enero de 2008.
5.2. Normas estatales
1. De carácter general
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el

que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios.
x Corrección de errores en BOE de 23 de noviembre de 1999.

x Modificado el artículo 8, por: Real Decreto 238/2000, de 18 de
febrero (BOE del 19).
x Suspendida cautelarmente la vigencia del párrafo segundo de la
disposición adicional única, por: Auto del Tribunal Supremo de 28
de marzo de 2000 (BOE de 24 de abril).
x Modificado el anexo I, por: Real Decreto 1324/2002, de 13 de
diciembre (BOE del 21).
x Modificado - artículos 3, 7 y anexo I y se añade un nuevo anexo, el
V - por: Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre (BOE del
27).
x Modificado el anexo IV - en lo que respecta al etiquetado de
determinados productos alimenticios que contienen ácido
glicirrícico y su sal amónica - por: Real Decreto 892/2005, de 22 de
julio (BOE del 23).
x Modificado el anexo V - en lo que respecta al etiquetado de
determinados productos alimenticios que contienen altramuces y
moluscos - por: Real Decreto 36/2008, de 18 de enero (BOE del
26).
x Sustituido el anexo V, por: Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio
(BOE del 31).
213

ALIMENTOS
MQAL_1_2
2. Relativas a la indicación del lote
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que

se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al
que pertenece un producto alimenticio.
3. Relativas al etiquetado nutricional

que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas
de los productos alimenticios.
x Modificado el artículo 6, por: Real Decreto 2180/2004, de 12 de
noviembre (BOE del 13).
x Modificado – apartado 10 del artículo 3, se añaden los párrafos h) e
i) en el artículo 6 y se sustituye el anexo - por: Real Decreto
1669/2009, de 6 de noviembre (BOE del 7).
4. Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios

que se regulan las tolerancias admitidas para la indicación del grado
alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas
destinadas al consumidor final.
Real Decreto 906/2003, de 11 de julio (BOE del 12), relativo al
etiquetado de los productos que contienen quinina o cafeína.
Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre (BOE del 19), por la que se
regula la información complementaria del etiquetado de los productos
alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece
el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.
Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, por el que se
establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos
comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
x Modificado por el Real Decreto 75/2009, de 30 de enero, por el que
se modifica el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el
que se establecen las disposiciones de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno.
Real Decreto 121/2004, de 23 de Enero de 2004, sobre la
identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del
marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos.
214

ALIMENTOS
MQAL_1_2
Real Decreto 1380/2002, de 20 de Diciembre de 2002, de

identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del
marisqueo congelados y ultracongelados.
x Modificado por: Real Decreto 1702/2004, de 16 de julio.
Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la
identificación y registro de los agentes, establecimientos y
contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los
movimientos de la leche.
Real Decreto 405/2010, de 31 de marzo, por el que se regula el uso
del logotipo "Letra Q" en el etiquetado de la leche y los productos
lácteos.
Real Decreto 946/2003, de 18 de julio, por el que se establecen
requisitos específicos de etiquetado para el espárrago blanco en
conserva.
Real Decreto 178/2004, de 30 de enero, por el que se aprueba el
Reglamento general para el desarrollo y ejecución de la Ley 9/2003,
de 25 de abril, por la que se establece el régimen jurídico de la
utilización confinada, liberación voluntaria y comercialización de
organismos modificados genéticamente.
215

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> CASO PRÁCTICO
> Datos:
La normativa vigente exige que en la etiqueta de los alimentos

preenvasados aparezca obligatoriamente determinada información,
además de la información que el fabricante considere oportuno
introducir.
217

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> Se pide:
Colocar en la tabla siguiente el número indicado en la etiqueta junto a

la información de referencia a la que corresponda indicando con SI ó
NO aquella información conforme indica la normativa en vigor sobre
si debe aparecer obligatoriamente.
INFORMACIÓN NÚMERO OBLIGATORIA

Número de lote
Condiciones especiales de conservación y
utilización
Código de barras
Nombre del producto
Lista de ingredientes, incluyendo aditivos
si el producto los contiene.
Nombre y domicilio del fabricante o
envasador
Cantidad neta
Modo de empleo
Fecha de consumo preferente o de
caducidad
218

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> CASO PRÁCTICO - solución
INFORMACIÓN NÚMERO OBLIGATORIA

Número de lote 10 SI
Condiciones especiales de conservación y
8 SI
utilización
Código de barras 11 NO
Nombre del producto 5 SI
Lista de ingredientes, incluyendo aditivos
2 SI
si el producto los contiene.
Nombre y domicilio del fabricante o
4 SI
envasador
Cantidad neta 6 SI
Modo de empleo 1 SI
Fecha de consumo preferente o de
9 SI
caducidad
219

ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> AUTOEVALUACIÓN
> 1) En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá

aparecer la siguiente información según sea aplicable al
alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando
expresamente se indique otra cosa en una norma individual
del Codex:
a) Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y peso
escurrido, nombre y dirección, país de origen, identificación del lote,
marcado de la fecha, instrucciones para la conservación e
instrucciones para el uso.
b) Nombre del alimento, lista de ingredientes, etiquetado cuantitativo
de los ingredientes, nombre y dirección, país de origen, identificación
del lote, marcado de la fecha, instrucciones para la conservación e
c) Declaración de nutrientes, lista de ingredientes, contenido neto y
peso escurrido, nombre y dirección, país de origen, identificación del
lote, marcado de la fecha, instrucciones para la conservación e
> 2) Con respecto a la presentación de la información

obligatoria:
a) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma
o de cualquier otra norma del Codex deberán indicarse con
caracteres claros, poco visibles, indelebles y fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
b) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma
caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el
c) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma
caracteres claros, bien visibles, indelebles y difíciles de leer por el
221

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 3) La declaración de nutrientes deberá ser:

a) Obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales.
b) Voluntaria para todos los alimentos.
c) Obligatoria para todos los alimentos.
> 4) Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será

a) Valor energético; las cantidades de aminoácidos, carbohidratos
disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra
dietética) y grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente acerca del
cual se haga una declaración de propiedades, y la cantidad de
cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener
un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
b) Valor energético; las cantidades de proteínas, carbohidratos
disponibles (es decir, carbohidratos incluida la fibra dietética) y
grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se
haga una declaración de propiedades, y la cantidad de cualquier otro
nutriente que se considere importante para mantener un buen estado
nutricional, según lo exija la legislación nacional.
c) Valor energético; las cantidades de proteínas, carbohidratos
> 5) En relación a la presentación del contenido en nutrientes:

a) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma
numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de
presentación.
b) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en orden
alfabético. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de
presentación.
c) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma
numérica. Se excluirá el uso de otras formas de presentación.
222

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 1) En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá

aparecer la siguiente información según sea aplicable al
alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando
expresamente se indique otra cosa en una norma individual
del Codex:
a) Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y
peso escurrido, nombre y dirección, país de origen,
identificación del lote, marcado de la fecha, instrucciones para
la conservación e instrucciones para el uso.
b) Nombre del alimento, lista de ingredientes, etiquetado cuantitativo
de los ingredientes, nombre y dirección, país de origen, identificación
del lote, marcado de la fecha, instrucciones para la conservación e
c) Declaración de nutrientes, lista de ingredientes, contenido neto y
peso escurrido, nombre y dirección, país de origen, identificación del
lote, marcado de la fecha, instrucciones para la conservación e
> 2) Con respecto a la presentación de la información

obligatoria:
a) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma
caracteres claros, poco visibles, indelebles y fáciles de leer por el
b) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta
norma o de cualquier otra norma del Codex deberán indicarse
con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer
por el consumidor en circunstancias normales de compra y
uso.
c) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma
caracteres claros, bien visibles, indelebles y difíciles de leer por el
223

ALIMENTOS
MQAL_1_2
> 3) La declaración de nutrientes deberá ser:

a) Obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales.
b) Voluntaria para todos los alimentos.
c) Obligatoria para todos los alimentos.
> 4) Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será

a) Valor energético; las cantidades de aminoácidos, carbohidratos
b) Valor energético; las cantidades de proteínas, carbohidratos
disponibles (es decir, carbohidratos incluida la fibra dietética) y
grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se
haga una declaración de propiedades, y la cantidad de cualquier otro
nutriente que se considere importante para mantener un buen estado
nutricional, según lo exija la legislación nacional.
c) Valor energético; las cantidades de proteínas, carbohidratos
dietética) y grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente
acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y la
cantidad de cualquier otro nutriente que se considere
importante para mantener un buen estado nutricional, según
lo exija la legislación nacional.
> 5) En relación a la presentación del contenido en nutrientes:

a) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en
forma numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras
formas de presentación.
b) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en orden
alfabético. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de
presentación.
c) La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma
numérica. Se excluirá el uso de otras formas de presentación.
224

ALIMENTOS
MQAL_1_2
MQAL_1_2
Conservación RESUMEN FINAL

de los alimentos

RESUMEN FINAL
La forma de clasificar los alimentos es la basada en el programa de

Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de
Sanidad, de los años 60. Es un modelo en forma de rueda (rueda de
los alimentos) que agrupa los alimentos en distintos grupos,
atendiendo a criterios de nutrición y composición:
x Grupo I: leche y derivados.

x Grupo II: carnes, pescados y huevos.
x Grupo III: legumbres y derivados
x Grupo IV: verduras y Hortalizas.
x Grupo V: frutas.
x Grupo VI: cereales y derivados.
x Grupo VII: grasas y aceites.
x Otros alimentos: aceitunas de mesa, azúcar y dulces, miel,
bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, agua, alimentos
estimulantes y helados.

aw, potencia ORP, sustancias inhibidoras y la temperatura). En
consecuencia los métodos de conservación de alimentos utilizan estos
factores, siendo muy importantes los que aparecen en la siguiente
clasificación.
A. Métodos físicos:
x Conservación por calor.
- Pasterización.
- Esterilización.
- Escaldado.
- Cocción.
- Calentamiento óhmico.
- Alta frecuencia.
- Microondas.
227

ALIMENTOS
MQAL_1_2
RESUMEN FINAL
x Conservación por frío.
- Refrigeración.
- Congelación.
x Conservación por reducción del contenido de agua.
- Deshidratación.
- Liofilización.
x Conservación por concentración.
- Concentración por evaporación.

- Concentración por membranas.
- Crioconcentración.
x Métodos no térmicos.
- Altas presiones.
- Campos eléctricos.
- Pulsos luminosos.
- Irradiación.
- Ultrasonidos.
x Envasado en atmósferas controladas.
B. Métodos químicos:
x Salazón.
x Adición de azúcar.
x Acidificación.
x Curado (este proceso se puede considerar físico-químico).
x Ahumado.
x Aditivos.
C. Métodos combinados
228

ALIMENTOS
MQAL_1_2
RESUMEN FINAL
El etiquetado de los alimentos constituye un medio de

comunicación entre los productores y vendedores de alimentos, así
como entre compradores y consumidores.
Algunos alimentos son objeto de una normativa específica de
etiquetado, como los organismos modificados genéticamente, los
alimentos alergénicos, los alimentos para bebés o determinadas
bebidas.
de conservación.
Los envases previamente preparados y su contenido deben indicar
de forma armonizada en su etiquetado la masa o volumen que
contienen, teniendo en cuenta determinadas condiciones
metrológicas.
informaciones destinadas al consumidor. Estos datos serán
concernientes a la manera en que el productor o el envasador del
producto indican la masa o el volumen contenidos, teniendo en
cuenta los errores máximos de medida permitidos.
El embalaje de los productos alimenticios debe cumplir una serie de
criterios de fabricación para no contaminar los productos.
229

ALIMENTOS
MQAL_1_2
MQAL_1_2
Conservación GLOSARIO
de los alimentos

GLOSARIO
Acción correctiva: medidas que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican un control ha superado
su límite crítico
Acción preventiva: medidas y actividades que pueden aplicarse

antes de que se supere un límite crítico para prevenir un factor de
peligro.
Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo,
es decir, de la oliva o aceituna. Destaca por su alto contenido en
ácido oleico, vitamina E, compuestos fenólicos y esteroles, entre
otros.
Acervo comunitario: el acervo comunitario comprende la base

común de derechos y obligaciones que vincula al conjunto de los
Estados miembros de la Unión Europea, está en evolución constante y
engloba:
x El contenido, los principios y los objetivos políticos de los

Tratados.
x La legislación adoptada en aplicación de los Tratados y la
jurisprudencia del Tribunal de Justicia.
x Las declaraciones y resoluciones adoptadas en el marco de la
Unión.
x Los actos en materia de Política Exterior y de Seguridad
Común.
x Los actos acordados en materia de Justicia y Asuntos de
Interior.
x Los acuerdos internacionales celebrados por la Comunidad y
los celebrados por los Estados miembros entre sí en el
ámbito de las actividades de la Unión.
Ácido graso: tipo de lípido o grasa simples, caracterizado por ser

una cadena más o menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y
un grupo ácido en el carbono terminal. Pueden dividirse en dos
grandes clases, atendiendo a la presencia y número de dobles
enlaces entre carbono: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y
ácidos grasos insaturados (con uno o mas dobles enlaces), los cuales
a su vez se dividen en dos grupos: ácidos grasos poliinsaturados y
ácidos grasos monoinsaturados.
233
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Ácido graso monoinsaturado: ácido graso con un sólo doble enlace

(una sola insaturación) cuyo principal representante es el ácido oleico
(también conocido como omega-9). Se encuentra en el aceite de
oliva, aunque también está presente en altas cantidades en otros
aceites como el de girasol.
Ácido graso poliinsaturado: ácido graso con más de un doble

enlace (más de una insaturación). Los dos tipos principales son los de
la serie omega-6 y omega-3, ácidos grasos esenciales que se
encuentran principalmente en aceites de semillas y pescados.
Ácido graso saturado: tipo de lípido que no presenta ningún doble

enlace en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Se
encuentra principalmente en productos de origen animal: leche
entera, mantequilla o carnes grasas.
Aditivos: sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden

intencionadamente a un alimento con el fin de variar sus propiedades
organolépticas (color, sabor, aroma...), mejorar su textura o bien
impedir o retardar su deterioro.
Agente patógeno: son generalmente microorganismos (bacterias,

protozoos, hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en
otro ser vivo, aunque también pueden ser otros organismos como los
parásitos que, no siendo propiamente microorganismos, pueden
contaminar a los alimentos.
Agrupación de productos: conjunto de unidades de un producto

con un mismo código de identificación, que permite ser gestionado
como un todo en la cadena agroalimentaria.
Agua de proceso: agua potable tratada para cumplir con los

requisitos de un proceso.
Agua potable: aquella que cumple los requisitos mínimos

establecidos en el Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero relativo a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
Albarán/documento de acompañamiento comercial/DAC:

documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la
entrega de mercancía al cliente.
Alérgeno: sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune

en un organismo previamente sensibilizado.
234
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Alergia alimentaria: reacción de hipersensibilidad a sustancias de

los alimentos, a las cuales se ha sensibilizado previamente un
individuo.
Alimentación: en la concentración por membrana, la solución a

concentrar o fraccionar.
Alimento (o "producto alimenticio"): cualquier sustancia o

producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados
entera o parcialmente como si no. "Alimento" incluye las bebidas, la
goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o
tratamiento.
Análisis de peligros: el proceso de recopilación y evaluación de

información sobre peligros y de las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y,
en consecuencia, se deben tratar en el plan de sistema de APPCC
Antibiótico: literalmente destructor de la vida. Término que

comprende todas las sustancias antimicrobianas independientemente
de su origen, ya sean derivadas de microorganismos (bacterias,
hongos, etc.) de productos químicos sintéticos o de ingeniería
genética.
Anticuerpo: sustancia defensora (proteína) sintetizada por el

sistema inmunológico como respuesta a la presencia de una proteína
extraña (antígeno) que el anticuerpo neutraliza.
Antígeno: sustancia extraña a un organismo, normalmente una

proteína, que desencadena como reacción defensiva la formación de
anticuerpos que reaccionan específicamente con el antígeno. En
general, cualquier sustancia que provoca una respuesta inmunitaria.
Antinutriente: sustancia presente en el alimento que impide o

dificulta que ciertos nutrientes sean absorbidos y utilizados
convenientemente por el organismo, pudiendo ocasionar carencias
importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o
minerales.
Antioxidantes: sustancias que en presencia de un sustrato oxidable,

retrasa o previene la oxidación del mismo, es decir, su alteración tras
contacto con el oxígeno.
235
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Aporte energético: cantidad de energía que aporta la alimentación

al cuerpo humano para su desarrollo y para la realización de
cualquier actividad. Se mide en calorías.
APPCC: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que

son importantes para la inocuidad de los alimentos.
Árbol de toma de decisiones de PCC: serie de preguntas que se

pueden aplicar a los distintos pasos de producción para determinar
cuáles son PCC.
Auditoría: examen sistemático del sistema APPCC para determinar

su eficacia y adecuación.
Autoridad Competente: las Administraciones Central, Autonómica y

Local, dentro del ámbito de sus respectivas competencias.
Azúcar: alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o

de la caña de azúcar.
Bacteria: microorganismo unicelular que carece de núcleo

diferenciado y se reproduce por división celular sencilla. Las
principales bacterias de importancia alimentaria, causantes de las
toxiinfecciones más frecuentes, son: Salmonella, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli y Clostridium botulinum.
Biotecnología: toda aplicación tecnológica que utilice sistemas

biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o
modificación de productos o procesos en usos específicos.
Biotransformación: proceso por el cual el organismo procesa

bioquímicamente un agente tóxico con el fin de convertirlo en menos
nocivo y eliminarlo.
Brote: manifestación de una toxiinfección alimentaria (o de otro tipo

de enfermedad) que afecta a dos o más individuos. En el caso del
botulismo, la manifestación de un solo caso ya se considera un brote,
debido a la gravedad de esta enfermedad.
Brote alimentario: la presencia de cualquier proceso relevante de

intoxicación aguda colectiva, imputable a causa accidental,
manipulación o consumo.
Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing

Practices, GMP): conjunto de reglas puestas en práctica por la
236
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
empresa para asegurar que los productos fabricados son de buena

calidad, saludables y seguros para el consumidor.
Cadena agroalimentaria: una sucesión continua de actividades que

sufre un alimento, desde la producción primaria pasando por la
producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de
alimentos al consumidor final.
Cancerígeno: cualquier agente químico, biológico o físico

potencialmente capaz de producir tumores malignos en un
organismo.
Carnes grasas: carnes que tienen un contenido en grasa superior al

15%, entre las que se encuentran el cordero, pato y algunas partes
grasas de la ternera, aves y cerdo.
Carnes magras: carnes sin grasa visible, cuyo contenido en grasa

intramuscular es inferior al 5%, entre las que se encuentran la carne
de caballo y las partes muy magras de aves, ternera o cerdo.
Carnes semigrasas: carnes con un contenido de grasa entre el 5 y

el 15%, entre las que se encuentran las partes semigrasas de la
ternera, cerdo, conejo, pollo, pavo, etc.
Cepa: en microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que

tienen el mismo patrimonio genético.
Cliente: la siguiente persona u operador económico en la cadena

alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Coadyuvantes tecnológicos: sustancias que no se consumen como

ingredientes alimenticios por sí mismos y que se emplean
intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o
sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante el
tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex alimentarius: colección de normativas internacionales

adoptadas dentro del Programa conjunto de OMS/FAO sobre
alimentos.
Colesterol: esterol predominante en animales que desempeña

funciones importantes en el organismo. Es el precursor de la síntesis
de hormonas esteroideas, sirve para estabilizar las membranas
237
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participa en los

procesos de transporte y almacenamiento de lípidos.
Consumidor final: el consumidor último de un producto alimenticio

que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o
actividad mercantil en el sector de la alimentación.
Contaminación: presencia de un factor de peligro en el alimento.
Contaminación cruzada: contaminación de alimentos que se

produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado
o una superficie contaminada a otro alimento que no lo está, a través
de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La contaminación
cruzada es una causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias.
Contaminantes: son sustancias químicas que pueden estar

presentes en ciertos alimentos debido a contaminación
medioambientral, prácticas agrícolas y ganaderas o procesos de
producción. A partir de ciertas cantidades pueden producir efectos
adversos a la salud humana.
Control: cualquier medida o actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o
para reducir dicho peligro a un nivel aceptable. (Codex)
Control oficial: toda forma de control que efectúe la autoridad

competente para verificar el cumplimiento de la legislación sobre
piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal
y el bienestar de los animales.
Controlar: tomar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan del
sistema de APPCC.
Denominación de origen: el nombre de una región, de un lugar

determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para
designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
x originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de

dicho país,
x cuya calidad o características se deban fundamental o
exclusivamente al medio geográfico con sus factores
naturales y humanos, y
238
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
x cuya producción, transformación y elaboración se realicen en

la zona geográfica delimitada.
Desviación: situación que se produce cuando un límite crítico es

incumplido.
Diagrama de flujo: representación gráfica de la secuencia de fases

u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Documento de acompañamiento comercial/DAC: sinónimo de

albarán.
Embalaje: cualquier material como etiquetas, cartones, cajas,

envolturas de material metálico, plástico o cartulinas que no se
encuentran en contacto directo con el alimento.
Empresa alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o

sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con
cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la
distribución de alimentos.
Empresa de piensos: toda empresa pública o privada que, con o sin

ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad de producción,
fabricación, transformación, almacenamiento, transporte o
distribución de piensos; se incluye todo productor que produzca,
transforme o almacene piensos para alimentar animales de su propia
explotación.
Enfermedad: alteración o desviación del estado fisiológico en una o

varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas,
manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya evolución
es más o menos previsible.
Envase: cualquier recipiente (vítreo, plástico, metálico, reutilizable o

no) y su sistema de cierre que se encuentra en contacto directo con
la cerveza.
Envase previamente preparado: un envase preparado es el conjunto

de un producto y del envase individual en el que se ha preenvasado.
Enzima: catalizador biológico, normalmente una proteína, que

mediatiza y promueve un proceso químico sin ser ella misma alterada
239
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
o destruida. Son catalizadores extremadamente eficientes y muy

específicamente vinculados a reacciones particulares.
Esteroles vegetales o fitoesteroles: son compuestos

estructuralmente parecidos al colesterol de origen animal que se
encuentran de manera natural en aceites vegetales, legumbres,
cereales y frutos secos.
Factura: documento que emite el proveedor para hacer efectivo el

importe de la mercancía entregada al cliente. Puede coincidir con el
documento de acompañamiento comercial.
Factor de concentración: la reducción del volumen conseguida por

concentración, es decir, la relación volumen inicial de
alimentación/volumen final de concentrado.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la

cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final de alimento.
Flujo: velocidad de extracción de permeato medido en litros por

metro cuadrado de superficie de membrana y por unidad de tiempo.
Fermentación: conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las

moléculas orgánicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol,
ácido láctico y gases, mediante la acción de ciertos enzimas que
actúan bien directamente o como componentes de ciertas bacterias y
levaduras. En su uso más coloquial, el término hace referencia a
menudo a bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la
fermentación.
Frutas: la denominación genérica de frutas comprende el fruto, la

infrutescencia o partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el
consumo humano.
Frutas desecadas: producto obtenido a partir de frutas frescas, a

las que se les ha reducido la proporción de humedad por la acción
natural del aire y del sol, o bien mediante métodos industriales.
Frutos secos: grupo de frutos con características sensoriales y

nutritivas muy similares. Se incluyen en este grupo, almendras,
nueces, avellanas, piñones, pistachos y pese a que difieren en su
perfil nutricional, también se consideran, los cacahuetes, pipas de
girasol y castañas.
240
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Grasas: también llamadas lípidos. Son macronutrientes compuestos

por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
Hidratos de carbono: también llamados glúcidos. Son sustancias

constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos
los glúcidos que ingerimos se convierten en glucosa, el monosacárido
más importante en el campo de la nutrición, porque es la principal
fuente de energía del ser humano.
Hortalizas: cualquier planta herbácea, en sazón, que se pueda

utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Se habla de verduras
en referencia a las hortalizas cuyas partes comestibles son los
órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
Impacto: en este documento corresponde a las consecuencias o

efectos que un factor de peligro pudiera inflingir en el consumidor.
Incumplimiento: el hecho de no cumplir la legislación en materia de

productos (piensos y alimentos).
Infección: invasión de un ser vivo por un agente patógeno que

desencadena una enfermedad.
Inspección: el examen de todos los aspectos relativos a los piensos,

los alimentos, la salud animal y el bienestar de los animales, a fin de
verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales
establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos, así como en
la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.
Intoxicación: cualquier alteración o patología causada por la

exposición del organismo a una sustancia tóxica.
Lácteos: adjetivo que se aplica a los productos derivados de la leche.

El grupo de los lácteos agrupa a la leche líquida, la leche fermentada,
el queso, la cuajada, el requesón y el yogur.
Lactosa: azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y

galactosa, con un poder edulcorante tres veces menor que el de la
sacarosa.
Legislación horizontal: conjunto de disposiciones legales que

afectan a dos o más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la
seguridad alimentaria, higiene general, control oficial,
almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos,
contaminantes, comercio, etc.
241
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Legislación vertical: conjunto de disposiciones legales que afectan

exclusivamente a un sector concreto de la industria alimentaria.
Legumbres: semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina,

procedentes de la familia de las leguminosas, como guisantes,
garbanzos, alubias, lentejas, habas o soja, entre otras. Son de gran
importancia en la alimentación humana por su alta concentración de
nutrientes y resulta un pilar básico en la dieta mediterránea.
Libro blanco de seguridad alimentaria: documento elaborado en

el año 2000 por la Comisión Europea en el que se recogen un
conjunto de propuestas para mejorar la política alimentaria europea y
desarrollar una nueva legislación que garantice mayores garantías de
seguridad.
Límite crítico: un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio

producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente
idénticas.
Material genético: todo material de origen vegetal, animal,

microbiano o de otro tipo que contenga unidades funcionales de la
herencia.
Medida correctora: acción que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los Puntos Críticos de Control indican
una pérdida en el control del proceso.
Medida de control: cualquier acción que pueda realizarse con el fin

de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o
para reducir dicho peligro a un nivel aceptable.
Metabolito: cualquier sustancia producida o utilizada durante el

metabolismo (digestión).
Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que se producen en

el organismo.
Micotoxina: sustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o

mohos.
Microorganismo: organismo que, por su pequeño tamaño, no puede

ser observado sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos
las bacterias, los protozoos, los hongos y los virus.
242
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Nutriente: sustancia vital aportada, habitualmente por los alimentos,

utilizada por organismo para realizar sus funciones vitales y mantener
la salud.
Operador de empresa alimentaria: las personas físicas o jurídicas

responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.
Operador de empresa de piensos: las personas físicas o jurídicas

responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislación alimentaria en la empresa de piensos bajo su control.
Operador económico: operador de empresa alimentaria y/o

operador de empresa de piensos.
Organismo: entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir

material genético, incluyéndose dentro de este concepto a las
entidades microbiológicas, sean o no celulares. Casi todo organismo
está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y éstos
a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones
específicas.
Organismo modificado genéticamente: organismo en cuyo

material genético se han introducido una fracción de ADN procedente
de otro organismo. Esta manipulación permite obtener un ser vivo
con determinadas características de interés comercial, por ejemplo,
un cultivo resistente a ciertos insectos.
Parásito: cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro

organismo vivo, llamado huésped, del que obtiene parte o todos sus
nutrientes, sin dar ninguna compensación a cambio y pudiendo
dañarle o causarle enfermedades. Los parásitos pueden transmitirse
al ser humano, entre otras vías, por la ingestión de alimentos o de
agua contaminados.
Patógeno: productor o causante de enfermedad.
Peligro: agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los

alimentos, o bien la condición en qué éstos se encuentran, que
pueden causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Permeato: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
243
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos,

destinado a la alimentación por vía oral de los animales, tanto si ha
sido transformado entera o parcialmente como si no.
Plagas: cualquier población de animales capaz de contaminar los

alimentos directa o indirectamente como por ejemplo insectos,
roedores, arañas, etc.
Plan del sistema de APPCC: un documento preparado de

conformidad con los principios del sistema de APPCC para asegurar el
control de los factores de peligro que son importantes para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Prerrequisitos. También llamados requisitos previos: prácticas

y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del
sistema APPCC. Entre los prerrequisitos encontramos los siguientes:
Infraestructura (diseño y plan de mantenimiento), Formación de
personal, Abastecimiento de agua, Limpieza y desinfección, Control
de plagas, Eliminación de desechos, Control de proveedores,
Trazabilidad, Manipulación.
Principio de precaución: Norma de actuación que se aplica cuando

se detecta algún riesgo para la seguridad alimentaria pero no se
cuenta con suficiente información para determinar con certeza el
nivel de dicho riesgo. Ante esta situación, el principio de precaución
supone aplicar todas aquellas medidas necesarias para garantizar la
protección de los consumidores. Dichas medidas deberán ser
provisionales hasta que se cuente con información científica más
precisa sobre las características y la magnitud del riesgo detectado.
Prión: agente infeccioso que carece de ácido nucleico y contiene una

forma anormal de proteína celular. Es responsable de varias
enfermedades neurodegenerativas entre las que se encuentra la
encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas
locas”).
Probabilidad: término que describe si algo es susceptible de

suceder. En este documento se usa para describir la frecuencia con la
que un peligro puede aparecer.
Producto: un alimento, un pienso, un animal destinado a la

producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
244
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Producto preenvasado: un producto está preenvasado cuando se

introduce en un envase, cualquiera que sea su naturaleza, sin que el
comprador esté presente y de forma que la cantidad de producto
contenida en él posea un valor previamente determinado, no siendo
posible modificarla sin proceder a la apertura del envase ni sin que el
mismo sufra una modificación manifiesta.
Proteína: biomoléculas formadas por macropolímeros de

aminoácidos, o macropolipéptidos. Actúan como enzimas, hormonas
y estructuras contráctiles que atribuyen a los organismos sus propias
características de tamaño, potencial metabólico, color y capacidades
físicas.
Protozoo: organismo animal unicelular que carece de órganos

diferenciados. Muchas especies de protozoos viven como parásitos en
animales o plantas. Algunos de ellos pueden parasitar al ser humano
y causarle enfermedades, como la amebiasis, la giardiasis o la
toxoplasmosis. Los alimentos y el agua pueden ser vías de
transmisión de protozoos parasitarios.
Proveedor: la persona u operador económico inmediatamente

anterior en la cadena alimentaria, quien vende o facilita el alimento.
Punto de control crítico (PCC): una fase en la que puede aplicarse

un control, y es esencial, para evitar o eliminar un factor de peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Rastreabilidad/rastreo: ver definición de trazabilidad.
Retentato o concentrado: el concentrado, el líquido retenido.
Retrovirus: virus cuyo genoma está constituido por ARN

monocatenario, que es transcrito de forma inversa en ADN durante su
infección y replicación. La copia de ADN se integra en el ADN
cromosómico del huésped. Esta copia, llamada provirus, se transcribe
en ARN vírico y produce múltiples ARNm que codifican productos
proteicos del virus o de oncogenes. Los retrovirus más conocidos son
los virus del SIDA (VIH) y de la leucemia humana de los linfocitos T
(HTLV). El más utilizado para la transferencia de genes es el virus de
la leucemia murina de Moloney (Mo-MLV).
Riesgo: Probabilidad de que se produzca algún efecto adverso para

inocuidad de los alimentos derivado de un peligro alimentario.
245
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Seguridad alimentaria: existe seguridad alimentaria cuando todas

las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (Declaración de
Roma sobre la seguridad alimentaria mundial, 1996).
Sistema APPCC: sistema de Análisis de peligros y puntos de control

críticos. Sistema que evalúa y controla los peligros de importancia en
seguridad alimentaria.
Sistemas de limpieza CIP (cleaning in place): procesos

automatizados de limpieza que eliminan residuos, suciedad, grasa y
productos de deshecho de la planta de procesado.
Teratogénico: cualquier agente químico, biológico o físico

potencialmente capaz de producir malformaciones o defectos en un
feto durante la gestación.
Toxicidad: capacidad para producir daño a un organismo vivo, en

relación con la cantidad o dosis de sustancia administrada o
absorbida, la vía de administración y su distribución en el tiempo
(dosis única o repetidas), tipo y severidad del daño, tiempo necesario
para producir éste, la naturaleza del organismo afectado y otras
condiciones intervinientes.
Tóxico: toda sustancia, que por sus propiedades físicas o químicas,

es capaz de provocar alteraciones orgánicas o funcionales, e incluso
causar la muerte, a un ser vivo. Todos los agentes físicos y químicos
son tóxicos potenciales, ya que su acción depende de la dosis y de las
circunstancias.
Toxicología: disciplina científica que estudia las sustancias tóxicas y

las alteraciones patológicas que producen en los seres vivos. Se
ocupa de la identificación y cuantificación de los efectos adversos
asociados a la exposición a agentes físicos, sustancias químicas y
otras situaciones potencialmente tóxicas.
Toxicología alimentaria: rama aplicada de la toxicología general

que se ocupa del estudio de los tóxicos presentes en los alimentos,
de los efectos nocivos de dichos tóxicos sobre el organismo humano y
de los métodos adecuados para contrarrestarlos.
Toxiinfección alimentaria: enfermedad causada por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus
246
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
toxinas. El término toxiinfección hace referencia a la acción patógena

de los microorganismos, que puede producirse a través de dos
mecanismos distintos: la infección y la intoxicación. Se habla de
infección cuando la enfermedad es causada directamente por los
microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del
organismo, mientras que la intoxicación alimentaria es causada por la
ingestión de las toxinas que los gérmenes han elaborado previamente
en el alimento.
Toxina: proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas

bacterias, que es venenosa para determinados organismos. Entre las
mejor conocidas, tanto por su estructura como por los mecanismos
de acción, figuran las toxinas colérica y tetánica que interaccionan
con las células diana a través de gangliósidos de membrana.
Trazabilidad: también llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de

acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y
registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de
comercialización, pasando por todas las etapas de producción,
transformación y distribución.
Trazabilidad hacia atrás. También llamada “trazabilidad de

proveedores”: posibilidad de conocer qué productos entran en la
empresa y quiénes son sus proveedores.
Trazabilidad interna. También llamada “trazabilidad de

proceso”: trazabilidad de los productos dentro de la empresa
(independientemente de si se producen o no nuevos productos).
Trazabilidad hacia delante. También llamada “trazabilidad de

clientes”: posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa
y a quién se han vendido o facilitado.
Validación: constatación de que los elementos del plan de APPCC

son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un Punto
Crítico de Control está bajo control.
247
ALIMENTOS
MQAL_1_2
GLOSARIO
Virión: unidad estructural de los virus. Consta fundamentalmente de

dos estructuras imprescindibles: un ácido nucleico (ADN o ARN) y una
envoltura proteica (cápside). A estas estructuras básicas se añade en
algunos casos una envoltura lipídica (peplos) y/o espículas de
glucoproteína.
Virus: microorganismo compuesto tan sólo de material genético

(ADN o ARN) rodeado por una envoltura protectora. Son incapaces de
reproducirse por sí solos y precisan invadir las células vivas de un
huésped, causando con ello enfermedades. Los principales virus
transmisibles a través de los alimentos son el virus de la Hepatitis A y
los virus Norwalk, causantes de gastroenteritis.
Vitaminas del grupo B: complejo de vitaminas hidrosolubles que

desempeñan funciones vitales en el organismo. Agrupa a las
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), biotina y B12
(cianocobalamina).
Vitaminas liposolubles: aquellas que son solubles en grasas y

aceites. Son liposolubles las vitaminas A, D, E y K.
Zoonosis: enfermedad animal que es transmisible al ser humano a

través de la alimentación, entre otras vías.
248
ALIMENTOS
MQAL_1_2
MQAL_1_2
Conservación BIBLIOGRAFÍA
de los alimentos

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VILLANÚA, L. Aditivos alimentarios. Fundación Española de la
Nutrición. Publicaciones: Serie “DIVULGACIÓN”, Nº 4. Madrid, 1985.
256
ALIMENTOS
MQAL_1_2
>> PÁGINAS WEB RECOMENDADAS
Páginas web de gran interés relacionadas con los temas tratados:
x Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad:
http://www.msc.es
Dispone de información muy amplia dirigida a instituciones,
ciudadanos y profesionales en aspectos diversos de la salud pública
y la seguridad de los alimentos. En su página principal se puede
acceder a diferentes instituciones como la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria (AESA), Instituto Nacional de Consumo y el
Instituto de Salud Carlos III.
x Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA):
http://www.aesa.msc.es
Contiene un portal de seguridad alimentaria en el que se informa
sobre la AESA y sus actividades, red de alerta, aspectos de control
oficial, evaluación de riesgos, cadena alimentaria, legislación,
rincón del consumidor, publicaciones y estudios. Facilita enlaces
con instituciones y organizaciones con responsabilidades en
materia de seguridad alimentaria, a nivel internacional, nacional y
autonómico.
x Codex Alimentarius:
http://www.codexalimentarius.net
Es el portal oficial del Codex alimentarius. Contiene información de
las actividades del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre
estándares alimentarios, de la comisión y sus diferentes comités.
Se puede acceder a los estándares oficiales, reuniones e informes,
publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un
contexto internacional.
x Unión Europea:
http://europa.eu
Es la página web oficial de la Unión Europea. Ofrece información
muy amplia y diversa de sus actividades en el campo de la
seguridad alimentaria, tales como noticias, legislación, temas
específicos, misiones comunitarias, recursos, publicaciones e
informes.
257
ALIMENTOS
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x Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación (FAO):
http://www.fao.org
Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la
calidad, el cual contempla diferentes aspectos sobre la cadena
alimentaria, sistema APPCC, prácticas correctas de higiene,
publicaciones, contenidos temáticos, enlaces con otras
organizaciones, etc.
x Organización Mundial de la Salud (OMS):
http://www.who.org
Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria que recoge
temas relativos a los riesgos alimentarios y enfermedades
asociadas, estándares, sistema APPCC, informes y publicaciones,
noticias de actualidad, enlaces de interés y otros contenidos
relacionados.
x Publicaciones del Instituto de Salud Pública de la Comunidad de
Madrid (ISP):
http://www.publicaciones-isp.org
Ofrece las publicaciones del ISP en distintas facetas de la salud
pública como la seguridad alimentaria, sanidad ambiental y
promoción de la salud, muchas de las cuales pueden ser
descargadas directamente de la red.
258
ALIMENTOS
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MQAL_1_2
Conservación EVALUACIÓN
de los alimentos

EVALUACIÓN
Comprueba tus conocimientos aprendidos. Selecciona la respuesta

correcta de entre las posibles alternativas que se presentan. Para
responder utiliza la plantilla adjunta o una de las que se facilitan con
el material y envíasela al tutor por correo electrónico o por fax.
> 1) Desde el punto de vista físico-químico, la leche es:

a) Una mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.)
que están unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles),
algunas en suspensión (caseína) y otras en disolución
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles).
b) Una mezcla homogénea de un gran número de sustancias

que están unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles),
algunas en suspensión (lactosa, vitaminas hidrosolubles) y
otras en disolución verdadera (caseína).
c) Una mezcla homogénea de un gran número de sustancias

que están unas en emulsión (caseína), algunas en suspensión
(grasa y vitaminas liposolubles) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles).
> 2) Una alteración típica del pescado es:

a) Manchas necróticas como las producidas por diferentes
variedades patógenas de Pseudomonas.
b) Una desaminación de los compuestos nitrogenados de los peces

producida por bacterias psicotróficas gramnegativas,
Pseudomonas y Alteromonas.
c) Zapatería: Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas

y Clostridios.
261

ALIMENTOS
MQAL_1_2
EVALUACIÓN
> 3) El aceite de oliva virgen es:

a) El aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen
apto para el consumo en la forma en que se obtiene y de aceite
de oliva refinado.
b) El aceite obtenido mediante técnicas de refinado que no

provoquen modificaciones de la estructura glicerídica inicial.
c) El aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por

procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en
condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la
alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que
el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
> 4) La cerveza no es un buen medio para el crecimiento de

los microorganismos, debido a:
a) El bajo pH (d 4,5), el alto potencial óxido-reducción, el
relativamente bajo contenido en nutrientes, la presencia de
etanol y de otros metabolitos, y la presencia de las
isohumulonas del lúpulo.
b) El bajo pH (d 4,5), el bajo potencial óxido-reducción, el

relativamente bajo contenido en nutrientes, la presencia de
c) El bajo pH (d 4,5), el bajo potencial óxido-reducción, el

relativamente alto contenido en nutrientes, la presencia de
262

ALIMENTOS
MQAL_1_2
EVALUACIÓN
> 5) La uperización o procedimiento UHT consiste en:

a) Un tratamiento en el que la temperatura sube hasta 150 ºC por
inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos,
produciendo la destrucción total de las bacterias y sus esporas.
Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC.
b) Un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas

menores a 100º C), que se aplica sobre los alimentos, mediante
el cual se destruyen los microorganismos patógenos no
esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto
seguro.
c) Una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un

periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de
permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un
enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos
termófilos.
> 6) La liofilización es un proceso de conservación, en el cual

se reduce el contenido de agua del producto:
a) Con gases calientes (vapor de agua, vapor recalentado o gases
de combustión) que se ponen en contacto con el material
húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de
masa.
b) Por congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)

del agua del alimento.
c) Por ebullición que se lleva a cabo suministrando un flujo de

calor (generalmente por medio de vapor de agua) para
vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado
de concentración deseado.
263

ALIMENTOS
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EVALUACIÓN
> 7) Hay una serie de razones por las que se justifica el

empleo de aditivos:
a) Aumentar la calidad nutritiva de los alimentos, aumentar la
conservación o estabilidad de un alimento o mejorar sus
cualidades organolépticas, para ayudar a la fabricación y
transformación de los alimentos, y para poder disponer de
alimentos más baratos.
b) Conservar la calidad nutritiva de los alimentos, aumentar la

c) Conservar la calidad nutritiva de los alimentos, disminuir la

> 8) Según el Codex, en la etiqueta de alimentos

preenvasados, deberá aparecer la siguiente información:
a) Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y
peso escurrido, nombre y dirección del fabricante o envasador,
código de barras, país de origen, identificación del lote,
marcado de la fecha e instrucciones para la conservación, e
b) Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y

país de origen, identificación del lote, cualquier información o
representación gráfica, marcado de la fecha e instrucciones
para la conservación, e instrucciones para el uso.
c) Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y

país de origen, identificación del lote, marcado de la fecha e
instrucciones para la conservación, e instrucciones para el uso.
264

ALIMENTOS
MQAL_1_2
EVALUACIÓN
> 9) La declaración de nutrientes es obligatoria, para aquellos

alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de
propiedades nutricionales, y en estos casos será obligatorio
declarar la siguiente información:
a) Valor energético; las cantidades de proteínas, carbohidratos
dietética) y grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente
acerca del cual se haga una declaración de propiedades; y la
cantidad de cualquier otro nutriente que se considere
importante para mantener un buen estado nutricional, según lo
exija la legislación nacional.
b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es

decir, carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y
grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual
se haga una declaración de propiedades; y la cantidad de
cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional, según lo exija la
c) Valor energético; las cantidades de carbohidratos disponibles

(es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y
grasas; la cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual
se haga una declaración de propiedades; y la cantidad de
cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional, según lo exija la
> 10) El etiquetado de los productos alimenticios que se

presenten sin envasar para la venta al consumidor final, y de
los envasados en los lugares de venta, a petición de
comprador, deberá indicar, al menos:
a) Fecha de caducidad.
b) Peso neto escurrido.
c) La denominación de venta.
265

ALIMENTOS
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HOJA DE RESPUESTAS DE LA EVALUACIÓN
Dirección: Costanilla de San Pedro, Nº 2
Población: Madrid Provincia: Madrid Código Postal: 28005
Teléfonos: 91 364 51 57/902 30 40 22 Fax: 91 366 40 48
www.imf-formacion.com info@imf-formacion.com
>> DATOS DEL ALUMNO
Nombre: Apellidos:
Dirección:
Población: Código Postal:
Provincia: Teléfono:
Correo electrónico:
DNI: Nº Seguridad Social:
MÁSTER / CURSO _________________________________________________

TÍTULO DEL MÓDULO _____________________________________________
(Indicar el nombre exacto que aparece en el libro)
Marca con una X la respuesta correcta.
a) b) c) d) e)
10
Firma: ________________
En cumplimiento de lo previsto en la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter Personal, le informamos
que los datos personales que voluntariamente nos facilita a través del presente formulario, serán incorporados a un
fichero responsabilidad de IMF (Instituto Madrileño de Formación s.l). Asimismo, Vd. autoriza expresamente a IMF el
tratamiento de sus datos personales con la finalidad de remitirle comunicaciones comerciales para la oferta, promoción
y contratación de productos y servicios por parte de IMF por cualquier medio, incluido el correo electrónico o similar,
referida a las ofertas y promociones de los cursos. Podrá ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación u
oposición, respecto de los datos personales obrantes en el referido fichero, dirigiéndose a tal efecto a su responsable en
el domicilio que se indica: Grupo IMF C/Costanilla de San Pedro, 2 (28005-Madrid) datos@imf-formacion.com
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Ediciones Roble, S.L.

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x Conocer los principales objetivos del etiquetado.

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II. GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y

III. GRUPO III: LEGUMBRES Y

IV. GRUPO IV: VERDURAS Y

VI. GRUPO VI: CEREALES Y

VII. GRUPO VII: GRASAS Y ACEITES

VIII. OTROS ALIMENTOS

Ediciones Roble S.L.

El programa de Educación en la Alimentación y Nutrición

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Siguiendo los mismos criterios y atendiendo a su interés en el

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precisarse en los demás casos su procedencia (de mujer, de oveja, de

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Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula

Leche concentrada: Se entiende por leche concentrada la leche

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(50mg/100ml) y potasio (150mg/100ml), pero es pobre en

La leche tiene un elevado aporte de nutrientes y además presenta

x Agriado: Producido por Streptococcus lactis.

ÁREA DE CALIDAD CONSERVACIÓN DE LOS

sustancias nitrogenadas por parte de microorganismos

A modo de ejemplo la siguiente tabla recoge una relación de

CONSERVACIÓN DE LOS ÁREA DE CALIDAD

Contaminación biológica: Al salir de la ubre, la leche procedente de

ÁREA DE CALIDAD CONSERVACIÓN DE LOS

Contaminación química: Esta contaminación puede llegar a la leche

x Por los materiales y equipos utilizados (metales, plásticos,

Además de las alteraciones y contaminaciones descritas es

x Adición de agua para aumentar la cantidad o volumen de

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o

CONSERVACIÓN DE LOS ÁREA DE CALIDAD