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ALIMENTOS
Londrina
2010
UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos
PREFÁCIO
Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, normas
da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponíveis na internet e cursos
de atualização para quem pretende seguir na área de análise sensorial.
6. TESTES AFETIVOS
6.1 Aplicações dos testes afetivos...................................................................................... 42
6.2. Equipe de participantes nos testes afetivos................................................................ 43
6.3. Locais de aplicação dos testes afetivos...................................................................... 43
6.4. Testes de aceitação..................................................................................................... 45
6.5. Testes de preferência..................................................................................................... 50
6.6. Métodos Adicionais.................................................................................................... 56
TABELAS......................................................................................................................................... 58-64
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................. 65
Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como
a psicologia (comportamento humano – percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas
sensoriais), química (composição do alimento) e estatística (quantificação matemática dos dados).
Atributos da qualidade:
ü Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados (fatores
quantitativos).
ü Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da
saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais,
adulterante, etc.).
ü Sensoriais: O controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção do
consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do
mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima
economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos
são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles
percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
ALIMENTO HOMEM
Características químicas, Condições psicológicas,
físicas, fisiológicas, sociológicas e
e estruturais étnicas.
Visão
Os olhos são os orgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que
contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões
para visualizar a forma e a luz escura. O olho é sempre mais efetivo para detectar diferenças de cor e
forma do que qualquer instrumento.
Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral,
que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas
podem ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial.
Os fatores que podem interferir nas avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não
uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações.
A aparência é muito importante, pois influencia na opinião do consumidor com relação a
outros atributos no produto, influenciando na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não.
O consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é
diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Além disso, os sinais visuais são importantes no
controle de qualidade da matéria-prima.
Olfato
O nariz é o orgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o
cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas
de moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando
certas substâncias voláteis são aspiradas sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a
adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial.
O aroma, segundo Meilgaard (1991), são os odores dos alimentos, assim como o termo
fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando
às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível,
alcançado por pequena fração de ar da respiração. Esta área são dotadas de pêlos, que são
terminações dos neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro,
explicando o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções. Desta forma, o nariz
humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o
indivíduo e diminui com a idade.
As percepções patológicas para o odor são:
ü Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos.
ü Hiperanosmia: percepção aumentada do odor.
ü Hiposmia: percepção reduzida do odor, normalmente devido à doença
ü Heterosmia: troca de odores.
ü Cacosmia: percepção permanente de odores desagradáveis.
Técnicas de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a de fazer aspirações rápidas para
contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações profundas e longas.
Disciplina de Análise Sensorial 8
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira
UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos
Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma decisão a respeito
do aroma que estão sentindo, porém este tempo não deve ser muito longo, tornando-os confusos ou
mesmo dessensibilizados. Outra particularidade é que os candidatos devem sempre manter a boca
fechada durante o processo de aspiração.
A adaptação olfativa é um fator importante a ser considerado, pois um odor pode parecer
mais fraco à medida que subsequentes aspirações vão sendo realizadas. Na avaliação do odor de
um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por outro odor e após certo tempo de
exposição a um determinado odor, o indivíduo deixa de percebê-lo.
A adaptação pode tornar a detecção de um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor
mais forte. Entretanto, este efeito adaptativo é temporário, e os candidatos retornam à sua
sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amostras, em torno de 30 segundos. O cansaço
olfativo é amenizado ao cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço. O tempo total de análise de
uma série de 15 a 20 amostras deve ser, no máximo, 15 minutos.
Tato e Audição
Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a percepção da textura de
alimentos e bebidas. A boca e a mão podem fornecer informações táteis do alimento. A textura é
definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um
alimento pelos receptores mecânicos, táteis e aventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A
textura é um importante atributo físico dos alimentos, sendo que as percepções táteis podem
influenciar drasticamente o prazer de comer.
Sensação do tato podem ser classificadas em:
ü Sensações somestéticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e
tecido subcutâneo. Sensação: tato, pressão, calor, frio, coceira e cócegas. Nos alimentos
granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação são consideradas sensações somestéticas.
ü Sensações cinestéticas: fibras menores do músculo, tendões e ligamentos. Correspondem
ao movimento mecânico dos músculos resultantes do esforço excessivo feito pelos músculos da mão,
maxilar ou língua e a sensação da força resultante (compressão, ruptura ou corte) sobre a amostra
que está sendo manuseada ou mastigada, etc. Firmeza, adesividade e viscosidade são sensações
cinestéticas. Outro meio do uso da sensação cinestética é o toque ao alimento, como por exemplo, o
exame de maturação de frutas
Os alimentos ao serem consumidos geram sons característicos esperados pelo consumidor,
por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou
mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação ao comer. As vibrações
de mastigação e deglutição alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos
ossos do crânio. Num painel sensorial deve-se cuidar com ruídos estranhos que dispersem a
atenção, pois isto pode comprometer a capacidade de avaliação.
Gosto
A língua é o orgão físico que nos permite o sentido do gosto, através das papila gustativas.
Porém, a sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também o palato duro, as
Disciplina de Análise Sensorial 9
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira
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amídalas, a epiglote e para certas pessoas também da mucosa dos lábios, bochechas e a superfície
inferior da boca (lateralmente).
O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos) quando
estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos 4 gostos básicos:
doce, ácido, amargo e salgado, além do gosto metálico e atualmente o umami (do japonês, quer dizer
agradável, gostoso), explicando a atuação dos realçadores de sabor, tais como glutamato.
Os compostos usados como referências para os gostos básicos são:
- Doce: sacarose;
- Salgado: cloreto de sódio;
- Ácido: ácido cítrico;
- Amargo: cafeína;
- Umami: glutamato de sódio;
- Metálico: sulfato heptahidratado de ferro.
A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Percepções patológicas
geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que são:
ü Ageusia: perda do sentido do gosto.
ü Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto.
ü Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores).
ü Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto.
Sabor
O sabor ou “flavor” é a experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e
táteis percebidas durante a degustação.
GOSTO
SABOR
SABOR
Pungente é o nome dado a sensação de dor causada por exemplo pelo gás carbônico em
bebidas carbonatadas ou ao cheirar ácido acético (2-5%). A sensação de quente ou frio pode também
ser causada por substâncias como o álcool (quente), l-mentol (frio).
Técnicas de sabor: A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser
padronizada e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é
importante que permaneçam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem deglutidas ou
A deglutição realça o sabor, porém pode causar fadiga sensorial se muitas amostras são
analisadas. A decisão sobre deglutir ou não a amostra, é de responsbilidade do orientador da equipe,
pois todos os membros devem adotar procedimentos idênticos. Enxaguar a boca também é opção do
provador, porém, uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as outras avaliações.
Água mineral é recomendada, mas pode-se usar pão branco, biscoito, água e sal ou torradas. Àgua
quente é interessante se produto testado é gorduroso. O intervalo das amostras depende do tipo de
produto em estudo, mas em geral padroniza-se de 20 a 30 segundos.
Fonte - Fluxograma do Processo das Metodologias de Analise Sensória. Fonte: SGS do Brasil. Disponível em:
http://www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs/.
Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise
sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um
instrumento, portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado
para a realização de métodos afetivos.
Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem
possuir algumas características, e por razões econômicas, a escolha geralmente é feita entre os
próprios funcionários da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das
amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto
que está sendo testado.
2.2. Experts
Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade,
são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por
exemplo: café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em aulas particulares. São
atribuições de um expert:
- Devem conhecer todos os defeitos;
- Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada;
- Devem avaliar a intensidade do defeito;
- Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente.
2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não treinada
Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser
pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas
deve-se ter cuidado com o erro de indulgência. Essa equipe é mais fácil de ser controlada e
organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação, gostar/desgostar.
Ela é utilizada no início dos testes. Não é interessante fazer os testes em duplicata, isso só mede a
capacidade de repetir a resposta.
4.6. Codificação
ü Não deve dar indício da identidade da amostra;
ü Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números;
ü Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária;
ü Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado;
ü Nunca usar letras (A, B, C).
ü Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo antes de serem servidas
deve-se verificar se estão na temperatura apropriada para o teste;
ü Entretanto, em teste de diferença ou descritivos, a temperatura pode ser modificada em
função de que a acuidade do gosto ou percepção é considerada mais intensa a temperatura entre 20º
e 40ºC;
ü Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para não
ressecar as amostras ou isto afetará a avaliação sensorial;
ü Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e afete
a avaliação sensorial, se colocar.
4.9. Utensílios
ü Devem ser limpos, sem odor e sem sabor;
ü Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada;
ü Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora
atualmente sejam bastante utilizados;
ü Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa;
ü Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode ser desejada;
ü De fácil codificação;
ü Adequado ao tipo de produto;
ü Adequado à temperatura do produto a ser servido;
ü Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra;
ü Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenças visuais;
ü Os recipientes devem ser aerados 24h após a lavagem;
ü As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, colocados
em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso;
ü Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com amostras e água, o questionário
e um lápis. É facultativo o uso de copos descartáveis para cuspir amostras.
Análise estatística: Matemática aplicada aos dados de observação. Para maior confiabilidade, os
dados de observação devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado com
objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos.
Hipótese nula (H0): hipótese que é colocada a prova em teste de hipótese. Em geral indica uma
igualdade a ser contestada.
Hipótese alternativa (H1): hipótese que será considerada como aceitável, caso a hipótese nula seja
rejeitada.
P-value (p): corresponde ao menor nível de significância que pode ser assumido para rejeitar a
hipótese nula. É denominado por α. Dizemos que há significância estatística quando o p-value é igual
ou menor que o nível de significância adotado. Os níveis de significância mais utilizados são 5% e
1%. De maneira prática é o nível de confiabilidade nos resultados. Na análise sensorial utilizamos p
5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hipótese nula (H0) e
aceitamos a hipótese alternativa (H1).
ü Este teste objetiva verificar se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos
diferentes, como verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem,
acarretou alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por este
motivo é utilizado antes de outros testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os atributos
responsáveis pela diferença, ou seja, avalia o produto globalmente.
ü É utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se
três amostras, onde 2 são iguais e 1 diferente;
ü Devem-se apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente;
ü Recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais
simples.
ü Intercalar a apresentação ABA, BAB, AAB, ABB e BAA;
ü Pedir para o julgador circular no questionário a amostra diferente;
ü A análise estatística se baseia no número de acertos.
ü Por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a
mesma sessão do julgador para aplicar dois ou três grupos de testes independentes.
ü O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas é
encontrado na Tabela 4.
ü Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3.
EXEMPLO
Situação: Uma empresa está testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja saber
se a nova embalagem provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 meses de
armazenamento.
Seleção de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem
normal (B). Armazenar por 6 meses.
Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de avaliação da figura
abaixo:
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Por favor,
avalie a cor das amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE.
Delineamento: As seis ordens de apresentação das amostras deve ser casualizada entre os
julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe deve ser selecionada e treinada quanto ao
uso do teste previamente. Ver abaixo:
2 B A B
3 A A B
4 A B B
5 B B A
6 B A A
Resultados / Conclusão
Número total de respostas: 30
Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13
Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nível de significância de 5% = 15.
Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre as amostras
acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de armazenamento.
1) O Teste Triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas
em temperatura ambiente (Curitiba-PR), as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob
as mesmas condições de processamento:
Amostra “A” = coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT
Amostra “B” = coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante
2) Para determinar a diferença de sabor entre a composição de variedades de café aplicamos o teste
triangular, utilizando as seguintes amostras:
Amostra “A”: xícara de café com 96% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) e 4%
robusta.
Amostra “B”: xícara de café com 92% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) + 8%
robusta.
ü O principal objetivo deste teste é verificar se existe diferença global perceptível entre duas
amostras que receberam tratamentos diferentes;
ü O teste consiste na apresentação de 1 padrão (controle) e 2 amostras, sendo uma das
amostras igual ao padrão e a outra diferente;
ü A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada, evitando confusão;
ü Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como
apimentado, oleoso, ou característica muito pouco intensas; que demandem ter uma amostra padrão;
ü Mínimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30;
ü Para análise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2;
ü Probabilidade de acertar ao acaso é 1/2;
ü As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis:
P=A, A B
P=A, B A
P=B, A B
P=B, B A
EXEMPLO
Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, porém, não quer
que as características sensoriais de seu chocolate alterem.
Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação usual (A) e formulação com o cacau
do fornecedor X (B).
Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo.
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
Produto: Chocolate
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove primeiro
a amostra padrão e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a
amostra IGUAL ao padrão.
Amostra padrão: P
587 246
Comentários: _____________________________________________________________________
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada entre os julgadores:
AB, BA; intercalando as amostras no padrão.
Resultados / Conclusão:
Número total de respostas: 26
Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente: 23
Número mínimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância de 5% = 18.
Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5% de
significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto do fornecedor X
porque foi percebida uma diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas amostras.
Observações importantes:
Ø O teste duo-trio é mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil
procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. Porém, o teste duo-trio é menos eficiente que
o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 como no triangular;
Ø Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as amostras
testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença, ou se a diferença é grande ou pequena. Ou
seja, avaliam diferença GLOBAL.
1) Um tecnólogo de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor bacon do
seu salgadinho alterará o sabor original do seu produto, pois o produto do atual fornecedor teve um
aumento considerável e este valor não pode ser repassado ao seu produto, pois o mesmo é um
produto para classe C. Aplicou-se o teste Duo-Trio para verificar se há diferença sensorial entre o
produto com o aromatizante do fornecedor atual com o novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-Trio
em 38 julgadores e 19 respostas foram corretas.
EXEMPLO
Situação: Devido a troca do tipo de laranja para a realização do suco de laranja de uma empresa X,
observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de laranja apresentava uma acidez ligeiramente
maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja.
Objetivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida
sensorialmente.
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
287 469
Comentários: _____________________________________________________________________
Hipóteses:
Hipótese nula (H0): Acidez A=Acidez B
Hipótese alternativa (H1): Acidez B>Acidez A
Resultado/Conclusão: Como o nosso número de respostas foi 16, existe diferença sensorial entre as
duas amostras em nível de 1% de significância. Ou, há diferença estatisticamente significante na
acidez entre as amostras A e B, onde B é mais ácido que A (p<0,01). Neste caso, podemos afirmar
com 99% de certeza que a diferença entre as amostras é perceptível.
Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais ácida não
haveria diferença significativa entre elas. Isto não significaria que as amostras fossem iguais, mas
sim, que a diferença não foi percebida sensorialmente com significância estatística.
ü Teste bicaudal: teste cujo objetivo é testar apenas se as médias (ou proporções) são iguais
ou diferentes e não estabelecer qual delas é maior ou menor.
ü Este teste possui duas hipóteses alternativas.
EXEMPLO:
Situação: Uma pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais. Foram
desenvolvidos dois tipos de pó para suco de maracujá (A e B) com sabor muito próximo do suco
natural de maracujá, e a indústria quer saber qual dos dois tem a característica mais próxima do suco
natural.
Objetivo do projeto: Desenvolver um produto com maior característica de suco de maracujá natural.
Objetivo do teste: Verificar qual sabor é mais parecido com o do suco de maracujá natural.
Planejamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter idéias diferentes sobre o sabor do suco
de maracujá fresco, são necessários 80 julgadores. A ficha para realização do teste aparece abaixo:
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
459 856
Comentários: _____________________________________________________________________
Hipóteses:
Hipótese nula (H0): Amostra A = Amostra B ( A e B tem sabores parecidos com o suco de maracujá
natural).
Hipótese alternativa (H1): Amostra B ≠ Amostra A onde:
Amostra A mais parecida com suco natural
ou
Amostra B mais parecida com suco natural
Qualquer uma das alternativas é aceitável, pois não se tem indicação prévia de qual amostra tem
sabor mais próximo do natural, sendo caracterizado então, o teste BICAUDAL.
Observações importantes:
v Sabendo-se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado,
utiliza-se o teste monocaudal. Exemplo: verificar se os julgadores conseguem diferenciar a
doçura de uma bebida láctea com 1% de açúcar e outra com 2% de açúcar. Como se espera
que, se houver diferença, a amostra com 2% será o mais doce, deverá ser feito o teste
monocaudal.
v Se não se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo
avaliado, utiliza-se o teste bicaudal. Exemplo: substitui-se certa concentração de aspartame
por ciclamato de sódio e deseja-se saber se as gelatinas diferem em doçura. Neste caso, não
se sabe qual é a mais doce, assim, deverá ser feito o teste bicaudal.
Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal, escreva a pergunta a ser
feita na ficha ao provador, analise o resultado e conclua o teste.
3) Ao trocar o fornecedor de erva mate para obtenção de chá mate, observou-se que o teor de
polifenóis (tanino) era ligeiramente mais alto que a erva anterior. Sabe-se que os taninos são
responsáveis pelo gosto amargo dos chás mate. Como o objetivo não era mudar o sabor final do chá,
e sim, manter o gosto amargo do chá anterior, procedeu-se ao teste de comparação pareada, com o
objetivo de avaliar se o alto teor da nova erva mate influenciaria no gosto amargo do chá. Procedeu-
se ao teste de comparação pareada, com 22 julgadores, sendo este teste repetido 2 vezes, a fim de
se obter maior número de respostas e ter um resultado mais confiável. Do total de respostas, 21
selecionaram o chá procedente da nova erva como mais amargo.
4) Com o objetivo de aumentar o gosto salgado de um produto alimentício sem aumentar o seu teor
de sódio, foram testadas duas novas fórmulas, uma delas substituindo parte do cloreto de sódio por
cloreto de potássio e outra formulação substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de cálcio.
Procedeu-se ao teste de comparação pareada com objetivo de verificar qual dos dois teria ficado
mais salgado, sendo que os dois produtos tiveram, com a nova formulação, teores de sódio
reduzidos. Participaram do teste 32 julgadores e 24 optaram pela formulação com cloreto de potássio.
5) Ao alterar o tipo de corante do refrigerante para obter a coloração amarela, observou-se leve
alteração na cor do produto para mais intensa, comparado ao corante anteriormente utilizado. Desta
forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada, a fim de verificar se essa alteração na cor seria
percebida pelos consumidores do refrigerante. Participaram do teste 38 julgadores, sendo que 26
perceberam que o novo corante tinha coloração mais intensa.
6) Numa nova formulação de pé-de-moleque, substituiu-se parte do xarope de glicose por frutose.
Sabe-se que a frutose possui poder adoçante maior que a glicose, desta forma, foi realizado um teste
sensorial para verificar se o aumento de frutose aumentaria a doçura do produto final, comparado
com o produto processado apenas com xarope de glicose.Foi realizado o teste de comparação
pareada com 30 julgadores, repetido 2 vezes e obteve-se 33 respostas afirmando que o produto com
frutose era mais doce comparado com o produto formulado apenas com xarope de glicose.
ü Este teste permite a comparação de 3 ou mais amostras com relação a um atributo como
acidez, doçura, etc. em um único teste, verificando se estas diferem entre si;
ü Os resultados são ordinais;
ü Consiste na apresentação de 3 ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada e os
julgadores são solicitados a ordená-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto à intensidade
de um determinado atributo. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das
amostras e teste-as de novo para verificar se a ordem está realmente correta.
ü Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados
estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane (tabela 5). Este
teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de
tratamento testado e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um número
maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas.
ü Julgadores: não usar menos de 8 e se possível usar 16 ou mais para melhorar a
discriminação.
EXEMPLO
Situação: Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo foi
alimentado com um tipo de ração diferente.
Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações diferentes
Seleção de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de cocção, para comparação da
textura da carne.
Planejamento: Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo.
Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo a mais macia ordenada em primeiro
lugar e a mais dura em último.
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
Você está recebendo 3 amostras codificadas de carne. Por favor, prove as amostras da esquerda
para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relação à TEXTURA.
_________ __________ ____________
Textura macia textura dura
Comentários: _____________________________________________________________________
Resultados : A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo para achar a
diferença entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o quadro abaixo:
Pela tabela 5, a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5% é 10. Assim,
todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 10 são significativamente
diferentes (p<0,05)
Comparação das amostras
R1-R2=13-12=1 não diferem entre si.
R1-R3=13-23=10 diferem entre si (5%)
R2-R3=12-23 = 11 diferem entre si (5%)
Conclusão: A carne branca de frango alimentado com as rações 1 e 2 não houve diferença
significativa na textura mais dura em relação às demais, ao nível de significância 5%. Portanto, as
duas podem ser usadas para se obter uma textura macia.
1) Um teste de ordenação foi utilizado para ordenar 4 amostras de manteiga, em ordem crescente de
odor rancificado (1= amostra menos rancificada, 4= amostra mais rancificada). A ficha de aplicação
do teste e os resultados estão expostos abaixo. Analise os resultados e verifique se há diferença
significativa entre as amostras, conclua o teste e faça uma tabela com os resultados.
Teste de ordenação
Avalie o odor de cada uma das amostras, da esquerda para a direita, e ordene-as em ordem crescente de odor rancificado.
Resultados:
Provador Marca A Marca B Marca C Marca D
P1 3 1 2 4
P2 1 3 2 4
P3 2 1 3 4
P4 4 2 1 3
P5 1 2 3 4
Disciplina de Análise Sensorial 32
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira
UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos
P6 2 1 3 4
P7 2 1 3 4
P8 4 1 2 3
P9 3 1 2 4
P10 3 1 2 4
P11 4 1 2 3
P12 2 1 3 4
P13 2 1 3 4
P14 3 1 2 4
P15 3 1 2 4
P16 2 1 3 4
P17 3 1 4 2
TOTAL
2) Foi desenvolvido um suco de frutas dietético com 2,5% de adoçante. O Controle de Qualidade
deseja saber qual variação na porcentagem de adoçante da formulação que não afetaria a
intensidade do gosto doce do produto. Foram preparadas amostras do suco de frutas com 1,5% (A);
2,0%(B); 2,5%(C); 3,0%(D) e 3,5%(E) de adoçante e foi aplicado o teste de ordenação com 15
provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo.
Nome:_______________________________ Data:___/___/___
Você está recebendo uma 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as
amostras em ordem crescente em relação à DOÇURA.
_____________ _____________ _____________ ______________ _______________
Menos doce Mais doce
AMOSTRAS
PROVADOR A B C D E
1 1 2 3 4 5
2 1 3 2 5 4
3 1 3 2 5 4
4 1 2 4 3 5
5 1 3 4 2 5
6 2 3 1 4 5
7 1 3 2 4 5
8 1 4 3 2 5
.
15
TOTAL 17 42 46 47 73
- Montar a planilha de dados das avaliações na planilha do EXCEL (conforme exemplo no teste de
diferença do Controle);
Excel 2007:
EXEMPLO
Objetivo do teste: Medir a diferença sensorial global percebida entre o produto da matriz e os da
filial.
Planejamento: Aplicar o teste de diferença do controle com as três amostras, usando o delineamento
de blocos completos e 20 provadores experientes em análise sensorial de biscoitos, utilizando a
seguinte ficha de avaliação:
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e 3 amostras codificadas. Prove a amostra-padrão e
em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e avalie, na escala abaixo, o quanto cada
amostra codificada difere, em termos globais, da amostra-padrão:
1= nenhuma diferença
2
3
4
5
6
7
8
9= extremamente diferente
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a padrão (P) e depois as 3
amostras codificadas, aleatórias, sendo que entre uma delas deve ser ofertado o padrão novamente.
Total 238,5833333 59
Para verificar quais das amostras diferem do controle aplica-se o teste de Dunnett que dá o valor d
mínima diferença significativa (DMS 5%) para que dois tratamentos possam ser considerados
significativamente diferentes.
TESTE DE DUNNETT:
DMS α = d α 2 MQ do erro
n
DMS = o que você quer achar
d = olhar na tabela 6 ( 5%) = 1,97
MQ do erro = 1,05
n = número de julgadores = 20
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e 5 amostras codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida prove as 5
amostras codificadas. Avalie, em termos globais, o grau da diferença entre a amostra padrão e as amostras codificadas.
Após a aplicação do teste e conferência do valor de cada amostra, criou-se a seguinte tabela:
Colunas
Erro
Total
b)TESTE DE DUNNETT:
DMS α = d α 2 MQ do erro
n
Fórmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n)
c) Conclusão
2) Uma comparação múltipla foi feita para se determinar a quantidade do conservante benzoato
de sódio que poderia ser adicionada ao refrigerante de laranja sem que os provadores percebessem
o residual amargo no sabor. Os refrigerantes testados continham: 0%, 0,002%, 0,004% e 0,006% de
benzoato de sódio. Vinte provadores fizeram a avaliação, sendo que os valores variavam de 1 a 9:
1 = nenhuma diferença do padrão
9 = extremamente diferente que o padrão
Faça a análise dos resultados deste teste e conclua-o (seguindo os passos do exercício
anterior)
Colunas
Erro
Total
b)TESTE DE DUNNETT:
DMS α = d α 2 MQ do erro
n
Fórmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n)
0 X 0,002% = ________________________________________________________________
0 X 0,004% = ________________________________________________________________
0 X 0,006% = ________________________________________________________________
c) Conclusão
Testes afetivos são usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao
consumidor, mas podem também ser uma importante estratégia para fabricantes de ingredientes
como aromas, corantes, aditivos, misturas de pré-preparo de alimentos e organizações prestadoras
de serviço, etc. As principais aplicações dos testes afetivos podem-se citar:
- Manutenção da qualidade do produto;
- Otimização de produtos e/ou processos;
- Desenvolvimento de novos produtos.
O grupo de pessoas para participar dos testes afetivos deve ser selecionado como
amostragem representativa de uma população, no caso o mercado consumidor, sobre a qual o
analista estuda. Esse grupo deve ser composto por consumidores ou consumidores em potencial do
produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e serviços são direcionados para atingir
populações alvo, mercados selecionados ou segmentados da população cuidadosamente
selecionados.
Na amostragem da população de consumidores não é recomendado o uso de funcionários da
empresa interessada no teste, porque estes podem facilmente reconhecer produtos da empresa e,
portanto, ter atitude positiva com relação ao produto porque ajudaram a fabricá-lo, como terem atitude
negativa porque se encontram em atrito com a mesma.
Em testes afetivos essa seleção não está relacionada a habilidades sensoriais, como
discriminar amostras ou descrever atributos do produto, e sim, em encontrar pessoas que se incluam
na população alvo a qual o produto é destinado.
A seleção do grupo alvo deve levar em consideração as faixas etárias dos consumidores e a
proporção de sua representatividade dentro da população, principalmente no caso de produtos de
consumo dependentes da idade. A faixa de idade de 4 a 12 anos é a escolhida para testes com
brinquedos, doces, cereais achocolatados, biscoitos, etc., a de 12 a 19 anos para roupas, revistas,
divertimentos, salgadinhos, biscoitos, refrigerantes, etc. a de 20 a 35 anos é nos países
desenvolvidos que recebe mais atenção porque geralmente não tem grandes gastos familiares e
conseqüentemente possui alto potencial de consumo. É nessa idade em que se formam os hábitos de
consumo. Acima de 35 anos os gastos familiares aumentam geralmente com a aquisição de imóveis
e após os 55 anos há preocupação com aspectos relacionados com a saúde e as pessoas tendem a
ser mais econômicas.
Outros fatores que também devem ser levados em consideração é o sexo, estado civil,
localização geográfica, nacionalidade, raça, religião, educação, etc.
Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente de laboratório, onde as condições são
mais passíveis de controle, em locais centralizados (central location) e em domicílios.
Teste em laboratórios:
ü São realizados no ambiente do laboratório de análise sensorial, em cabines individuais;
ü O número de consumidores varia de 25 a 50 indivíduos;
ü O número de amostras testadas varia de 2 a 5 em cada sessão de teste
ü É utilizado para seleção preliminar de amostras para futuros testes, gerar informações para a
área de desenvolvimento de produtos e processos;
ü Tem como principais vantagens o controle no preparo e apresentação das amostras, rápido
retorno dos resultados e baixo custo;
Na indústria de alimentos:
Teste piloto de consumidor
v Preferência: recomenda-se no mínimo de 50 julgadores
v Probabilidade de aceitação de um produto: recomenda-se um mínimo de 100 provadores.
Teste de consumidor
v Avaliação em massa – exige grande número de pessoas, população pré-definida,
aproximadamente 1000 indivíduos.
v Pouco viável economicamente – exige grande número de amostras.
Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos
consumidores com relação ao(s) produto(s), desta forma se utiliza das escalas hedônicas. As escalas
hedônicas são aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As melhores escalas são as
balanceadas, uma vez que apresentam igual número de categorias positivas e negativas, ao contrário
das não balanceadas.
As escalas não balanceadas não são tão amplamente utilizadas por apresentarem mais
termos no lado positivo da escala do que no negativo, que por sua vez apresenta os termos mais
espaçados, e alguns pesquisadores consideram que podem não ser muito claras para o provador e
fornecer resultados distorcidos. Os testes de aceitabilidade são muito parecidos com os testes de
diferença de atributo, com a exceção de que se avalia a aceitabilidade ou o gostar/desgostar.
Exemplos destas escalas são apresentados abaixo:
□ □ □ □ □ □ □ □ □
Desgostei Não gostei Gostei
Extremamente nem desgostei extremamente
Prove o macarrão e dê uma nota para cada solicitação abaixo, seguindo a seguinte escala:
9 - Gostei muitíssimo
8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Não gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Comentários: _____________________________________________________________________
Por favor, prove as amostras de bolacha waffer, da esquerda para direita, e dê uma nota para cada solicitação
abaixo, seguindo a seguinte escala:
9 - Gostei muitíssimo
8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Não gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Amostra 589 Amostra 125 Amostra 374
Cor __________ __________ __________
Textura __________ __________ __________
Sabor __________ __________ __________
Nota Global para o produto __________ __________ __________
Comentários: ___________________________________________________________________
ü Na maioria dos casos é desejável que se apresente uma amostra de cada vez,
seqüencialmente, ou seja, uma após a outra. Todos os provadores devem provar todas as amostras,
utilizando-se ordens alternadas na apresentação;
ü Pode-se dar os atributos a ser avaliado (como as fichas exemplificadas), como também,
pode-se solicitar que o provador descreva as características que ele considerou positiva e negativa.
Após estas respostas, quantifica-se em percentual os atributos levantados;
ü Os resultados devem ser avaliados por análise de variância para verificar se existe diferença
significativa entre as amostras, e havendo três ou mais amostras e o resultado for p< 0,05, segue-se
com o teste de Tukey (teste de médias) para verificar quais amostras diferem entre si.
EXEMPLO
Problema / Situação: Uma indústria de produtos cárneos deseja fazer uma avaliação prévia da
aceitabilidade de presunto defumado, com três níveis diferentes de defumação, para selecionar os
mais aceitos que posteriormente deverão ser testados nas casas dos consumidores.
Objetivo do teste: Determinar qual ou quais das amostras podem ser apresentados aos
consumidores em teste de aceitabilidade a ser realizado nos seus domicílios, desta forma, tem como
principal objetivo medir a aceitabilidade de cada amostra de presunto.
Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou o de cada
amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Não gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Amostra Valor
_________ ______________
_________ ______________
_________ ______________
Comentários: _____________________________________________________________________
Total 200,4 89
Para determinarmos quais amostras diferem entre si, é necessário realizar o teste de Tukey. O teste
de Tukey serve para testar várias médias entre si, ou seja, fazer múltiplas comparações. A Anova nos
diz se existe ou não diferença significativa entre os tratamentos e o teste de Tukey mostra quais
médias diferem entre si. Desta forma, ele é usado quando se deseja comparar as médias obtidas de
um experimento com mais de 2 amostras.
Logo = 3,40 0,99/30 3,40 x 0,18 = 0,612 Assim, a DMS α5% = 0,61
Conclusão: todas as amostras diferem significantemente entre si em nível de 5%, sendo a Amostra B
com a maior diferença significativa, logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
ü Teste com 2 amostras – testa a escolha de uma amostra sobre a outra (A,B).
ü O procedimento segue o mesmo princípio que o teste de Comparação Pareada: Teste de
diferença bicaudal;
ü Anote o número total de testes aplicados e some o número de provadores que preferiram
cada amostra;
ü Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como sendo a mais preferida
(com maior total de respostas);
ü Consulte a tabela 3 da apostila e verifique o número mínimo de respostas para o número total
de testes aplicados, a 5% de significância ou menos;
ü Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao número mínimo
tabelado, conclua que há preferência significativa de uma amostra em relação à outra em nível de
significância testado.
EXEMPLO
Situação: O serviço de merenda escolar do estado deseja saber qual das duas variedades de laranja
que tem disponível para a produção de suco de laranja pasteurizado deve ser encaminhada para a
merenda escolar.
Objetivo do teste: Determinar se os alunos (consumidores) preferem o suco de laranja da variedade
A ou suco da B.
Delineamento do teste: Setenta e dois alunos dos que recebiam a merenda escolar foram
convidados a participar do teste que foi realizado numa escola. Todos receberam as duas amostras
codificadas com números de 3 dígitos e servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade
na ordem BA. Os alunos foram forçados a escolherem uma das amostras como a mais preferida e a
utilizarem a ficha de avaliação abaixo:
Por favor, prove da esquerda para a direita as duas amostras de suco de laranja e faça um círculo na amostra
de sua preferência.
327 952
Comentários: _____________________________________________________________________
Condução do teste: O número total de respostas foi 72, sendo que a amostra preferida foi a A, com
49 respostas. Ao olhar os níveis de significância para 72 respostas, encontramos:
5% (p<0,05) = mínimo 45 respostas como preferidas
1% (p<0,01) = mínimo 48 respostas como preferidas
0,1% (p<0,001) = mínimo de 51 respostas como preferida
v É possível separar atributos específicos e realizar o teste de preferência pareada para cada
atributo, para sabermos quais características levam o consumidor a preferir determinado
alimento.
Ex.: Modelo de ficha de avaliação para diagnóstico de atributos com questões sobre preferência
Nome:__________________________________________________________________ Data:____/____/____
Amostras
Marque qual amostra você prefere quanto a 392 415
1. Preferência geral _______ _______
2. Sabor _______ _______
3. Gosto ácido _______ _______
4. Odor _______ _______
5. Cor _______ _______
6. Textura _______ _______
Comentários: ____________________________________________________________________________
EXEMPLO
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___
Avalie da esquerda para a direita cada uma das amostras de sorvete de morango e coloque-as em
ordem crescente de preferência.
Resultados: Organizar em uma tabela os resultados do teste, dando nota 1 para a mais preferida e
nota 3 para a menos preferida, conforme a tabela a seguir:
consumidor A B C
1 1 3 2
2 1 2 3
3 2 1 3
4 2 3 1
5 2 1 3
6 1 2 3
. . . .
. . . .
49 3 2 1
50 1 3 2
TOTAL 66 123 111
1 = mais preferida e 3 = menos preferida
Como usou-se 1 para a mais preferida e 3 para a menos preferida, sabe-se que a amostra A, com
menor soma, foi a mais preferida. No entanto, deve-se verificar se estatisticamente ela foi mais
preferida.
A x B = 123-66 = 57. Como 57 é >24, houve preferência significativa, onde a A foi mais preferida em
relação à B.
A x C = 111-66 = 45. Como 45 é > 24, houve preferência significativa,onde a A foi mais preferida em
relação à C.
B x C = 123-111 = 12. Como 12 á <24, não houve preferência entre as duas amostras B e C
4) Foi desenvolvido um suco de frutas dietético com 5 tipos diferentes de adoçante. O Controle
de Qualidade deseja saber qual deles seria mais preferido. Foram preparadas amostras do suco de
frutas com aspartame (A); ciclamato e sacarina (B); estévia (C); sucralose (D) e acessulfame K (E) foi
aplicado o teste de ordenação de preferência com 65 provadores, utilizando a ficha de avaliação
abaixo.
Você está recebendo 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras em
ordem decrescente de preferência.
___________ ___________ ___________ _____________ ____________
Mais preferida Menos preferida
5) Supondo que os adoçantes aspartame (A), sucralose (B) e estévia (C) tenham sido os
preferidos no teste acima, seguiu-se com um teste de aceitabilidade, para verificar qual deles seriam
mais bem aceitos. Foi usada uma escala de 9 pontos (9 – gostei muitíssimo e 1 – desgostei
muitíssimo), os 65 provadores do teste anterior, com base nos resultados a seguir, CONCLUA O
TESTE.
PROVADOR A B C
1 8 8 7
2 7 8 6
3 9 7 6
4 9 9 8
5 8 9 8
6 8 7 6
7 9 8 7
8 7 9 7
.
65
TOTAL 528 559 488
Média
Resultados da Anova
Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Linhas 19,84615 64 0,310096 0,696168 0,946027 1,413285
Colunas 38,98462 2 19,49231 43,76039 3,3E-15 3,066951
Erro 57,01538 128 0,445433
Total 115,8462 194
Amostra A x B = ___________________________________________________
Amostra A x C = __________________________________________________
Amostra B x C = __________________________________________________
O IA com boa repercussão tem sido considerado superior a 70% (DUTCOSKY, 1996;
MONTEIRO, 1984; CHAVES e SPROESSER, 2005). Outra forma de avaliar o IA é fazer sua
representação gráfica para melhor visualização das notas obtidas.
Além desta avaliação, o IA pode ser usado para avaliar aceitação alimentar, utilizando a fórmula
abaixo:
I.A. = Peso ou volume do alimento consumido x 100
Peso ou volume do alimento servido
□ Certamente eu compraria
□ Provavelmente eu compraria
□ Talvez eu compraria / Talvez eu não compraria
□ Provavelmente eu não compraria
□ Certamente eu não compraria
TABELAS
134 247 182 259 193 217 154 213 175 219
296 382 258 384 214 286 219 386 214 394
381 453 383 455 385 457 387 459 389 461
452 515 454 517 456 519 458 521 460 523
514 686 516 683 518 690 520 692 528 694
685 745 687 747 689 749 691 751 693 753
749 831 746 840 748 851 750 853 752 852
837 957 839 957 850 961 852 963 854 965
956 907 958 908 962 901 962 910 964 911
182 217 194 219 136 251 128 273 120 295
216 392 218 394 220 396 297 398 254 389
391 463 393 465 395 467 397 469 399 471
462 525 464 527 466 529 468 531 470 533
524 696 526 698 528 601 530 603 532 605
695 755 697 758 699 760 602 762 604 764
754 896 756 898 759 859 761 802 763 804
895 967 897 969 892 971 801 973 803 975
966 912 968 913 970 914 972 915 974 916
121 227 123 229 125 231 127 233 129 235
226 303 228 305 230 307 232 309 234 311
302 473 304 475 306 471 308 479 310 481
472 535 474 537 476 539 478 541 480 543
534 610 536 612 538 614 540 616 542 618
606 766 611 768 613 740 615 782 617 734
765 806 767 804 769 810 731 812 793 813
805 977 825 979 809 981 811 983 812 985
976 917 978 918 980 919 982 920 984 921
132 237 134 239 136 241 138 243 140 245
236 313 238 315 240 317 242 319 244 321
312 483 314 485 316 487 318 489 320 491
482 545 484 547 486 549 488 561 490 563
544 620 546 622 548 624 560 626 562 628
619 776 621 778 623 780 625 782 627 784
795 815 734 817 739 819 781 821 783 823
814 987 816 989 818 931 820 993 822 995
986 923 985 923 952 924 972 925 964 923
146 252 148 254 153 246 152 258 154 260
251 323 253 325 258 327 257 329 259 331
322 493 324 495 326 497 328 499 330 402
492 565 494 567 496 569 498 571 401 573
564 630 566 632 568 634 570 636 572 638
629 786 631 782 633 790 635 792 637 794
785 825 787 827 789 829 791 831 793 833
824 997 826 953 828 902 830 904 832 906
996 927 998 928 901 929 903 930 905 931
163 272 165 274 167 276 169 278 171 280
271 333 273 335 275 337 277 349 279 351
332 405 334 407 336 409 348 411 350 413
404 574 406 576 408 579 410 581 412 583
573 639 575 640 578 641 580 642 582 643
GL do α 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
resíduo/erro
5 0,05 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,17
0,01 5,70 6,98 7,80 8,42 8,91 9,32 9,67 9,97 10,24 10,48
6 0,05 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 6,65
0,01 5,24 6,33 7,03 7,56 7,97 8,32 8,61 8,87 9,10 9,30
7 0,05 3,34 4,16 4,68 5,06 5,36 5,61 5,82 6,00 6,16 6,30
0,01 4,95 5,92 6,54 7,01 7,37 7,68 7,94 8,17 8,37 8,55
8 0,05 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,05
0,01 4,75 5,64 6,20 6,62 6,96 7,24 7,47 7,68 7,86 8,03
9 0,05 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 5,87
0,01 4,60 5,43 5,96 6,35 6,66 6,91 7,13 7,33 7,49 7,65
10 0,05 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 5,72
0,01 4,48 5,27 5,77 6,14 6,43 6,67 6,87 7,05 7,21 7,35
11 0,05 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,61
0,01 4,39 5,15 5,62 5,97 6,25 6,48 6,67 6,84 6,99 7,13
12 0,05 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,51
0,01 4,32 5,05 5,50 5,84 6,10 6,32 6,51 6,67 6,81 6,94
13 0,05 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,43
0,01 4,26 4,96 5,40 5,73 5,98 6,19 6,37 6,53 6,67 6,79
14 0,05 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,35
0,01 4,21 4,89 5,32 5,63 5,88 6,08 6,26 6,41 6,54 6,66
15 0,05 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,31
0,01 4,17 4,84 5,25 5,56 5,80 5,99 6,16 6,31 6,44 6,55
16 0,05 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,26
0,01 4,13 4,79 5,19 5,49 5,72 5,92 6,08 6,22 6,35 6,45
17 0,05 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,21
0,01 4,10 4,74 5,14 5,43 5,66 5,85 6,01 6,15 6,27 6,38
18 0,05 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,17
0,01 4,07 4,70 5,09 5,38 5,60 5,79 5,94 6,08 6,20 6,31
19 0,05 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,14
0,01 4,05 4,67 5,05 5,33 5,55 5,73 5,89 6,02 6,14 6,25
20 0,05 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,11
0,01 4,02 4,64 5,02 5,29 5,51 5,69 5,84 5,97 6,09 6,19
24 0,05 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,01
0,01 3,96 4,55 4,91 5,17 5,37 5,54 5,69 5,81 5,92 6,02
30 0,05 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,45 4,50 4,72 4,82 4,92
0,01 3,89 4,45 4,80 5,05 5,24 5,40 5,54 5,65 5,76 5,85
40 0,05 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 4,82
0,01 3,82 4,37 4,70 4,93 5,11 5,26 5,39 5,50 5,60 5,69
60 0,05 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 4,73
0,01 3,76 4,28 4,59 4,82 4,99 5,13 5,25 5,36 5,45 5,53
120 0,05 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,64
0,01 3,70 4,20 4,50 4,71 4,87 5,01 5,12 5,21 5,30 5,37
∞ 0,05
0,01
2,77
3,64
3,31
4,12
3,63
4,40
3,86
4,60
4,03
4,76
4,17
4,88
4,29
4,99
4,39
5,08
4,47
5,16
4,55
5,23
Fonte: O´MAHONY, 1986
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS