Cuestionario

 Procedimientos realizados mediante flujograma

Flujograma 1. Procedimiento experimental: Elaboración del yogurt

Lavar y secar todos los Calentar la leche a

INICIO
utensilios de cocina que temperatura de 90°c
serán utilizados en la durante 5min
experiencia (cuchillos,
tablas, ollas, etc.…

Agregar 15g de leche en polvo en 20g

de azúcar y agitar suavemente hasta
homogeneizar los ingredientes.
Mantener la temperatura a 45°C,
posteriormente adicionar la mezcla a
la leche

Adicionar el inoculo

Enfriar la leche con todos los ingredientes

ya adicionados hasta 40-45°C

FIN
Envasar en el recipiente destinado a contener
el producto, previamente esterilizada

Incubar a temperatura
entre 40-45°C durante 4 a
Determinar el 6 horas
rendimiento del
Lleva a refrigeración
alimento
y mantener durante
3 a 4 horas
NO

¿Realizo los
Pasado el tiempo de procedimientos
refrigeración adicionar la SI correctamente?
mermelada de frutas
 Flujograma 2. Procedimiento experimental: Elaboración de Kumis

Lavar y secar todos los Calentar la leche a

utensilios de cocina que temperatura de 90°c
serán utilizados en la durante 5min
INICIO
experiencia (cuchillos,
tablas, ollas, etc.…

Agregar 15g de leche en polvo en 20g

de azúcar y agitar suavemente hasta
homogeneizar los ingredientes.
Mantener la temperatura a 45°C,
posteriormente adicionar la mezcla a
la leche

Pasado este tiempo disminuir la

temperatura de la leche a 40°C

Adicionar el inoculo

FIN Agitar muy bien durante 3min

Enfriar y Colocar en el
recipiente previamente
esterilizado
Determinar el
rendimiento del Incubar a 22°C
alimento durante 24 horas

NO
¿Realizo los
procedimientos
correctamente?
SI

Pasado el tiempo de
incubación, batir
suavemente hasta quitar
los grumos y refrigerar
  Realice el análisis sensorial de cada uno de los alimentos elaborados y compare con uno
comercial
Tabla 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad en
general (referencia)

Puntaje Nivel de agrado

5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Tabla 2. Empleo de escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y
aceptabilidad en general

Alimento Atributo sensorial

Color Olor Sabor Textura
Yogurt elaborado 5 4 5 4
en el laboratorio
5 3 4 5
Yogurt comercial
Kumis elaborado 5 4 5 5
en el laboratorio
5 3 5 4
Kumis comercial

 Explique las transformaciones que sufren las proteínas en los productos elaborados

Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano-a unos 37°C- la leche esta
lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la fermentación
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, el
lactobacillusdelbruceckii subesp. bulgaricus y streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en acido láctico.
Esto hace que aumente el ácido y baje el pH de la leche. Las proteínas de la leche se dan cuenta
del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea alrededor del glóbulo de grasa o en sus
pequeños racimos que se mantienen estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio, pero esta
sal se disuelve en un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender; cuanto
más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una malla que
atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de proteínas. Esto e
lo que hace que la leche se convierta en estos tipos de alimentos

 ¿Cuale fueron los principales factores necesarios para obtener las transformaciones deseadas en
los productos elaborados?
 Entre los factores mas importantes necesarios para la obtención del kumis y el yogurt
encontramos: la temperatura, el pH, el tiempo de incubación, cantidad de inoculo agregado y el
tiempo de fermentación

 ¿Cuál es la función de la leche en polvo adicionada y de las muestras de yogurt y kumis

empleadas?

La leche en polvo proporciona un valor nutricional excepcional a los productos lácteos. Es una
fuente de proteína de buena calidad, con aminoácidos fácilmente digeribles y completamente
bio-disponibles, tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar para
fortificar productos lácteos. (Sólo 100 g de leche descremada en polvo contiene 1,300 mg de
calcio.) y contribuye a una imagen saludable con un ingrediente natural en la etiqueta.
La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero. Proporciona sólidos
de la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el sabor del yogurt y el kumis se
desarrolle por completo; además de que sólidos de la leche en polvo contribuyen a una sensación
bucal completa. El tratamiento térmico intenso durante la elaboración del yogurt o kumis
desnaturaliza significativamente (70-95%) las proteínas del suero presente en la leche en polvo.
La desnaturalización mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una
viscosidad mayor y previene la sinéresis. Las proteínas en la leche en polvo actúan en las
interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas. Esto contribuye a la sensación
bucal suave y cremosa, mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo con sólidos y un color
crema claro.

 Indique las principales variables del proceso mediante la elaboración de un cuadro de variables,
indicando los valores de cada una de estas