Introducción

En la planeación de instalaciones industriales lo primero que se debe de tomar en cuenta

es el analizar la localización, ya que es un factor importante para saber si la empresa
tendrá éxito o fracaso por esa razón se debe de analizar varias zonas o lugares, unas de
las prioridades principales es escoger un país en el cual debe tener ciertos beneficios
para la empresa como ser el clima, estabilidad y regulaciones gubernamentales. también
se pretende que la materia prima se encuentre lo más próximo a la planta

En este proyecto se diseñará una planta de leche pasteurizada en la ciudad de sucre

donde se tendrá que analizar el lugar más óptimo posible, se realizara un análisis para
una correcta distribución en la planta

La leche pasterizada es un alimento completo por su contenido de proteínas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales y si no se aplica un proceso de pasteurización puede
ser dañina de la salud y es muy comercializada

Planteamiento de problema
Elaborar un diseño de una planta de leche pasteurizada en la ciudad de sucre
Objetivo
Objetivo general
Realizar un diseño para una planta de leche pasteurizada con todos los procedimientos
que esta requiere
Objetivos especifico
Diseñar un plano de una correcta distribución en planta
Determinar la ubicación de la planta tomando en cuenta los centros de acopio
Marco teórico
Leche pasteurizada
Leche pasteurizada, es la que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC)
durante unos segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos (causantes de
enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se
deteriore inmediatamente.

Historia

Este tratamiento, que también se aplica en otros campos, fue inventado por Louis Pasteur
(1822-1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un químico francés que contribuyó
notablemente al avance de la Química y de sus aplicaciones prácticas, aunque su fama
deriva de sus investigaciones sobre los microbios. Demostró experimentalmente la
falsedad de la teoría de la generación espontánea de la vida, estudió las fermentaciones y
el papel de las levaduras en ellas, introdujo en Medicina las prácticas de asepsia, estudió
el papel de los microbios en algunas enfermedades, desarrolló una vacuna contra el
carbunco y, en 1885, halló la solución para curar la rabia. Al poco tiempo, en 1888 y por
suscripción internacional, se levantó el Instituto Pasteur, una prestigiosa institución
científica, para continuar su obra

Proceso de Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables
en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El
proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo
aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales
como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche

Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en

nutrientes durante más de 120 años, todavía hay algunas personas que creen que la
pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y
más saludable. Datos comprobados acerca de la leche y la pasteurización:

La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas.

Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las
proteínas de la leche.

La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma.

La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.

La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un
tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.

La pasteurización SÍ destruye las bacterias perjudiciales.

La pasteurización SÍ salva vidas.

Proceso de producción de leche pasteurizada

La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir, previo a recibir

cualquier tratamiento, la leche cruda es una materia prima que se estropea si no
se mantiene en las condiciones adecuadas.

Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y asegurar su calidad y
seguridad para los consumidores se llevan a cabo varios procesos en los cuales
son imprescindibles los controles higiénicos y sanitarios establecidos por las
normas nacionales y europeas1,2,3.

Una vez tratada y envasada, la leche puede mantenerse en buenas condiciones –

bien en la nevera (en el caso de la leche fresca pasteurizada) o bien fuera y sin
abrir (en el caso de la leche esterilizada o UHT) – durante distintos períodos de
tiempo en función del tratamiento que haya recibido

De la granja a la mesa

Hoy en día, desde el momento en que la leche es recogida en la explotación

lechera, hasta su distribución a nivel de mercado, la industria láctea debe seguir
un sistema de autocontrol que garantice el cumplimiento de todas las normas y
requisitos establecidos para la producción y comercialización de leche

Para ello es necesario que se tengan en cuenta unas pautas específicas de

manipulación en las diferentes etapas implicadas en el proceso de elaboración de
la leche.

Primeras etapas

Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las cuales, además
de tener por objetivo ir reuniendo la leche procedente de los distintos centros de
recolección, también constituyen puntos críticos de análisis e inspección de las
condiciones higiénicas del producto en su lugar de origen. Así, puede detectarse
cualquier signo de deterioro que impida su recogida.

El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura del

tránsito deben ajustarse de manera que permitan trasladar la leche desde el
centro de recolección a la de procesado con la menor repercusión sobre su
inocuidad y calidad

La siguiente etapa en el proceso de producción de la leche pasteurizada o

uperizada comprende la fase de recepción de la leche en el establecimiento
lácteo.

A continuación, se agitan las cisternas y se toman las muestras de leche cruda

pertinentes. Es durante esta etapa cuando se llevarán a cabo los controles
obligatorios establecidos referentes a la inspección visual (olor, color, apariencia a
nivel macroscópico), control de la temperatura (0º-10ªC), control de las
condiciones de limpieza de la cisterna, determinación de acidez, estabilidad al
alcohol y prueba in situ de antibióticos.

Limpieza y Estandarización

una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede a la descarga
de la leche a los silos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la
fase de higienización, en la que se elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña

Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las funciones de

desnatadora, de manera que permite retirar la nata, para después homogeneizar o
normalizar el contenido graso de los distintos tipos de leches.

Tras haberse higienizado y desnatado, la leche es sometida a una pre-

esterilización que tiene por objetivo reducir el contenido de microorganismos.
Posteriormente, la leche pasa al depósito de estandarización, en el que se añade
el contenido de grasa específico (en forma de nata) según el tipo de leche que
quiera obtenerse: entera, semidesnatada o desnatada.
 Tratamiento térmico y envasado

Por último, la leche pasa por un tratamiento térmico y se envasa en condiciones

asépticas2.

Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la leche se somete a temperaturas de

al menos 135 ºC durante unos breves segundos.

Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un tratamiento térmico de 63ºC 30 min,

o 72 ºC durante 15 segundos.

Siguiendo todos estos pasos la industria láctea garantiza la inocuidad y la mejor

calidad de la leche que encontramos en el mercado, lo que permite poner al
alcance de todos

Desarrollo
Localización de la planta

Factor Peso Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4

MP Disponible 0,25 2,5 0,625 2,5 0,72 4,5 1,125 4,5 1,125

Cercanía del mercado 0,4 2 0,8 4,5 1,8 3 1,2 5 2

Costos de insumos 0,05 5 0,25 5 0,25 5 0,25 5 0,25

Clima 0,1 4 0,4 4 0,4 4 0,4 4 0,4

MO disponible 0,05 4 0,2 4 0,2 4 0,2 4 0,2

Costo de los terrenos 0,15 2 0,3 4,8 0,72 3,5 0,525 3 0,45

Total 1   2,575   4,09   3,7   4,425

Calificación del 1 -5 Clima: Templado Costo de insumos: Regular

Distancia
Costo Distancia
al Mano de
Opciones Ubicación Terreno al Mercado Materia Prima
proveedor obra
$us/m2 (Km)
(Km)
Lajastamb Disponible cada 2
Punto 1 120 10,6 6,3
o días Disponible
Disponible cada 2
Punto 2 Molle molle 90 9,5 4,3
días Disponible
 Punto 3 Rumi Rumi 100 3,8 5,7 Disponible diario Disponible
Barrio
Punto 4 105 6,5 3,8 Disponible diario
Belén Disponible

Distribución de la planta
La planta de leche pasteurizada se divide en diversos procesos para llegar al producto
deseado lo cual como se observa en el flujograma

Recepción de
la Análisis
Filtrado o colado
leche en sensorial
de la leche en
organoléptico
tambos manta o colador
• olor
lecheros muy fino
• sabor
• color

Proceso de
Descremado
pausteracion
de la leche Precalentado
de la leche a
38 grado
centígrados

Enfriar la leche a 38
Calentar la leche a grados centígrados,
72 grados mediante shock
centígrados por 15 térmico, colocando la
segundos olla en agua fría o con
hielo.

Conclusiones
Anexos
Bibliografía