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 MALATTIE DA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
• Infezioni
• Intossicazioni
• Tossinfezioni
• Infestazioni

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Dose Infettante Minima o DIM
Costituisce un limite di batteri patogeni, superato il quale
si possono manifestare sia casi sporadici e isolati di
malattia, sia vere e proprie epidemie.
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 Salmonellosi
• Le salmonelle comprendono nel loro insieme più di
1.800 specie diverse di batteri a forma di bastoncini
mobili (bacilli).

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 Intossicazione da stafilococco
• Lo Staphilococcus aureus è un microrganismo sferico
(cocchi ammassati), anaerobio facoltativo. Produce
una enterotossina termostabile.

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 Botulismo
• Il Clostridium botulinum è un microrganismo
bastoncellare, anaerobio stretto, che produce una
neurotossina termolabile, mortale per l’uomo.

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 Tossinfezione da Clostridium perfrigens
• Il Clostridium perfrigens è un batterio bastoncellare,
sporigeno, anaerobio. Produce una enterotossina
termolabile.

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 Listeriosi
• La Listeria monocytogenes è un batterio a forma di
bastoncello, asporigeno, aerobio. Produce una
enterotossina.

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 Teniasi
• Le teniasi sono infestazioni da tenie o vermi piatti.
La tenia del maiale o Tenia solium è
veicolata dalle carni di maiale, mentre
la tenia del bue o Tenia saginata
è veicolata dalle carni bovine.

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 IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO
La sicurezza igienica nei servizi ristorativi consiste nel
garantire la qualità e l’integrità degli alimenti in tutte
le fasi di produzione, deposito, trasformazione,
confezionamento, trasporto e distribuzione fino al
consumatore finale.
In base alle disposizioni
legislative vigenti qualsiasi
esercizio ristorativo deve essere
progettato e realizzato in modo
da rendere possibile il criterio
della “marcia in avanti”.

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 IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO

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 IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO

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 IGIENE NEL SETTORE RISTORATIVO

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 Pacchetto igiene

• II Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e

direttive dell’UE (Reg. CE 852/2004 e succ.), entrati
in vigore nel nostro Paese il 1 gennaio 2006, che
riordinano la normativa comunitaria in materia di
igiene e di controlli su alimenti e mangimi.
• Il Pacchetto igiene ingloba il piano HACCP (D.L.
155/97) che obbliga ciascuna azienda del settore
agro-alimentare di dotarsi di un piano di
autocontrollo sulla sicurezza alimentare.

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 Pacchetto igiene
• Gli operatori del settore alimentare (OSA) sono responsabili
della sicurezza igienica degli alimenti
• La sicurezza deve essere garantita attraverso la rintracciabilità
di filiera produttiva
• Per i prodotti congelati e surgelati deve essere mantenuta la
catena del freddo
• Gli alimenti importanti devono rispondere a standard di
sicurezza europei (es. Carne)
• Vengono adottati criteri di supervisione della crescita
microbiologica attraverso il controllo della temperatura
• Va applicato il sistema di autocontrollo igienico in conformità
ai principi del sistema HACCP
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 Sistema HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), si basa
sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti. Permette di:
•individuare all’interno di un qualsiasi processo produttivo
alimentare quali siano i pericoli che possono compromettere la
salubrità dell’alimento;
•predisporre le misure di controllo e prevenzione più
opportune per garantire la sicurezza igienico-sanitaria.

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 Sistema HACCP
I punti fondamentali del sistema HACCP (analisi del pericolo e
gestione dei punti critici), preceduti da alcune fasi preliminari,
sono identificabili in sette principi:
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio;
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo);
3. Definizione dei Limiti Critici;
4. Definizione delle attività di monitoraggio;
5. Definizione delle azioni correttive;
6. Definizione delle attività di verifica;
7. Gestione della documentazione.

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 Sistema HACCP

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 Sistema HACCP
Pulizia e sanificazione

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 Tracciabilità e rintracciabilità di filiera
• La tracciabilità di filiera certifica che il prodotto ha:
• una rintracciabilità che informa il consumatore su tutti i
passaggi che il prodotto ha fatto, chi li ha fatti e come;
• standard igienico-sanitari rigorosi definiti secondo i criteri
dell’HACCP.

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 Tracciabilità e rintracciabilità di filiera
La tracciabilità di filiera consente di prevenire
le FRODI ALIMENTARI.
Queste si suddividono in:
•frodi sanitarie, quando si consegna
all’acquirente un alimento che è stato
modificato nella sua naturale composizione
chimica. Si distinguono in adulterazione,
sofisticazione e alterazione.
•frodi commerciali, quando, pur non
intaccando l’apporto nutrizionale di un
prodotto, determinano un danno economico
ai consumatori. Rientra in questa categoria la
contraffazione.
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