Material de TÃ©cnicas de Cocina Parte I

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
LA ALIMENTACIÓN COMO HECHO HISTORICO
Desde los orígenes más remotos en la historia del hombre, encontramos que a pesar de sus escasos recursos, la idea
de satisfacer sus necesidades básicas, tanto materiales como espirituales se fue tornando cada vez más imperiosa, sus
inquietudes por mejorar sus condiciones de vida lo llevaron a atender sus apetitos espirituales, sus ansias de halago y el
buen pasar.
Es así como también ocurre con los alimentos, elemento fundamental de su necesidad de sobrevivencia. Calmar
meramente el apetito no es satisfactorio para el hombre, él aspira a que sus comidas sean preparadas y servidas en
forma atractiva, comerlas en un ambiente confortable y si es posible, compartirlas no sólo con sus familiares, sino que
también con gente grata.
La historia de la alimentación plantea el conocimiento de una serie de diversas disciplinas como son la agricultura,
tecnología, comercio, transporte, economía, sociología, arte culinario, cultura general y aun de las religiones.
Las etapas más importantes que se pueden distinguir en el desarrollo y progreso histórico de la alimentación humana
son:
 De recolección, caza y pastoreo

 Agricultura estable y comercio incipiente (basado en el concepto de trueque)
 Las cruzadas (incorporación de productos del oriente)
 Los grandes viajes y el descubrimiento de América
 La era del descubrimiento tecnológico
 La tecnología moderna
Es difícil hablar en detalle de todas estas etapas, pero basta leer la Biblia, los poemas de Homero, Virgilio u Ovidio, para
conocer con lujo de detalles cómo se alimentaron los pueblos y las diferentes “clases sociales” (reyes, príncipes,
soldados, pastores, esclavos) hace miles de años. Ya en esa época se hacia referencia al consumo del pan, las bebidas
alcohólicas y los banquetes abundantes, que llevaban al hombre a un afán de goce desmedrado. En general se puede
afirmar que con el auge político-económico de un país coincide un auge en el buen comer y beber y a la inversa, la
decadencia trae consigo el desmejoramiento de la comida y de los placeres de la buena mesa
El arte de comer ha variado mucho a través de los tiempos, de los países y de los adelantos técnicos. La refrigeración y
el envasado permiten a todos conocer y disfrutar alimentos que se producen en distintas latitudes y estación de año, no
obstante hoy al igual que en todos los tiempos y en todas las edades, para disfrutar de una buena mesa no solo se
requiere de alimentos exquisitos, refinamiento en los modales y una mesa bien vestida, sino que también la compañía
afectiva y los ambientes gratos.
La forma de cocinar o preparar los alimentos también ha ido evolucionando a medida que la cultura fue transformando
las costumbres y los hábitos. El hombre cavernario comía sus alimentos crudos antes de conocer el fuego así después
de ello se limitaba a colocar las carnes cerca de las brasas y enterrar las raíces entre las cenizas calientes, de a poco el
hombre fue perfeccionando el proceso de cocinar.
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la evolución del hombre
en su proceso de civilización.
Lorena Chacón Chávez

Técnico en Cocina Internacional
Chef Instructora de Técnicas de Cocina
PREHISTORIA
desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
MATERIAS PRIMAS UTENSILLOS DESARROLLO TÉCNICO
Cazaban con arco y flecha Los alimentos se

y pescaban con anzuelos consumían crudos.
y con arpones. Arman
El secado se utilizaba ya
trampas y acorralan a los
en la prehistoria para
animales para ir
Primeros alimentos: frutos, conservar numerosos
matándolos a medidas de
raíces, hojas y tallos. Luego alimentos, como los higos
sus necesidades.
comenzó la caza de grandes u otras frutas. En el caso
ANTES DEL FUEGO piezas (renos, bisontes, Las primeras de la carne y el pescado
vacunos salvajes y caballos) y herramientas eran se preferían otros
de pequeños animales también fabricadas con piedras, métodos de conservación,
(lagartijas, erizos, etc.). ramas y eran muy como el ahumado que
simples. mejora el sabor del
producto
Tales como cornamentos,
hacha de mano, lascas de
bordes afilados.
Con la extinción de los grandes Método de cocción

animales el hombre comenzó a utilizado: asado.
domesticar a ciertos animales
Con el descubrimiento del
(renos, perros).
fuego el hombre comienza
La domesticación en Oriente Aparecen los primeros a cocer los alimentos con
de cabras, cerdos, ovejas y recipientes de barro para lo cual se digerían mejor,
asnos dio origen a la cocinar los alimentos. Los evitaban la transmisión de
ganadería. huesos de los animales, enfermedades y podían
de los cuales se consumía apreciar mejor su sabor.
La agricultura, la la carne y las pieles, eran
domesticación de las plantas, utilizados como abrigo, El fuego significó, para el
fue tarea de mujeres, quienes eran usados para hacer hombre, poder estar
DESPUÉS DEL comenzaron a cultivar las herramientas. despierto más horas y
FUEGO semillas que recogían. comenzó el proceso de
Significó el asentamiento del Se inventó el arado y la sociabilización, dando
hombre. Los primeros cultivos mujer perdió el control de como resultado un
fueron: trigo, cebada, avena, la agricultura, atribuyendo aumento demográfico.
col, higos, habas, lentejas, mijo la labor a la fuerza del
hombre. La agricultura reemplazó a
y vid. Se consumían frutos del
la recolección de forma
manzano, el peral, el ciruelo y En el siglo V a.C. en gradual.
el cerezo. México se inventa en
molino de trigo. A partir del año 3500 a.C.
En Oriente Medio (4.000 a.C.)
se produjo un cambió
se cultivaban el almendro, el
notable en el
granado, garbanzo, cebolla, y
aprovechamiento de los
dátiles.
animales: no se
Al final de los períodos explotaban ya sólo para
2 Lorena Chacón Chávez
glaciales, algunas herbáceas obtener su carne y sus
de semilla grande, las pieles sino también para
antecesoras de los cereales, la obtención de productos
empezaron a crecer en las secundarios como leche,
colinas del Oriente Próximo. queso y lanas.
En la prehistoria, el
hombre ya utilizaba el frío
como método de
conservación de las
carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA
desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y
los bulbos.
En egipcio medio: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.
Las carnes se
Las clases privilegiadas consumían crudas y en
comían en forma abundante salazón.
bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones. Los egipcios hacían un
culto de la comida.
Egipto era rico en producción Cuando moría un faraón,
agrícola. lo momificaban y lo
Había muchos frutos: higos, Comían sentados, adornaban con alimentos;
dátiles, uvas, sandías, pepinos separados hombres de tenían la creencia de que
PUEBLO y melones. Las almendras, las mujeres y, es curioso existía una vida después
peras y los melocotones no comprobar que, utilizaban de la muerte.
EGIPCIO
hicieron su aparición sino cucharas y tenedores de Los egipcios fueron los
hasta después de la madera o metal. primeros comedores de
dominación romana. pan. No se conoce dónde
No fueron partidarios de los ni cuándo se descubrió la
productos lácteos. levadura; es decir, se
pasó de la harina cocida
La cerveza era la bebida al pan listo para comer.
nacional, pero sin levadura, por
lo que debía consumirse rápido La repostería egipcia fue
pues si no se agriaba. muy importante.
El cereal más antiguo fue el

mijo, luego la cebada, la avena
y el centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el
pan.

Como alimentos simbólicos
encontramos: el pan y el vino.
Método de cocción
Los israelitas cultivaban el utilizado: hervido.
olivo, la vid y cereales como el
centeno y la cebada. Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos
El agua no era potable por lo de la Biblia.
que la leche, cuajada y agria,
ocupaba un papel muy En los templos no sólo se
importante. oraba sino que también se
comía.
Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: La leche la mantenían en
cogombros, melones, puerros, un saco llamado obre que
cebollas y ajos. era el estómago de la
cabra.
Las uvas se comían frescas o
PUEBLO HEBREO como pasas, los higos eran el De forma accidental, por
alimento primordial de los el batido de la leche
soldados (secos o como pan). contenida en la obre,
conocieron la manteca.
Usaban especias como el
coriandro (cilantro) y el comino La religión hebrea era
negro para aderezar guisos. muy estricta con respecto
a los alimentos que se
La carne se consumía, en podían consumir. Se
general, en fiestas y provenía podían comer bueyes,
del cordero o la cabra. La terneras, cabras y
carne del buey y los animales corderos.
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que sólo De los peces se podían
estaba al alcance de los ricos. comer aquellos que
tuviesen escamas.
El vino era accesible a todos y
lo bebían puro.
Los invitados a banquetes La cocina griega es la

Egis de Todas (uno de los 7
comían apoyados sobre madre de la cocina de
cocineros legendarios de
su brazo izquierdo, Occidente.
Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pudiendo utilizar Los primeros cocineros
pescado aunque tardaron en únicamente (si respetaban griegos fueron panaderos.
apreciarlo. las normas de educación,
cosa que el vino solía Tenían una diosa a la que
Lo cocinaban con orégano, impedirles) los dedos de le ofrendaban los panes
PUEBLO GRIEGO hinojo y comino. El pescado la mano derecha para recién horneados, frutos,
principal era el atún que se tomar los alimentos miel y la lana hilada:
conservaba en aceite de oliva dispuestos en las Deméter.
pero había también: rodaballo, bandejas. En estos Y a su vez Bacco era el
dorada, salmonete, pulpo, pez grandes banquetes la dios del vino.
espada y esturión. mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba El aceite de oliva: el de
Los griegos comían todas las
pero jamás participaba de primer prensado se
carnes que hoy conocemos. La
ellos. utilizaba para comer, el de
que menos consumían era la
segundo para el cuerpo y
carne del buey. Las grandes piezas de el de tercero para
pan eran cocidas en alumbrar.
Como especias se
planchas de hierro y fuego
encontraban: laurel, tomillo, La cocina griega aporta a
a leña.
orégano, retama, salvia, la mundial la entrada de
cilantro y malva. La liebre era cazada con carne de cerdo, los
arco y flecha. asados y los guisos a
La leche era de oveja o de
base de hierbas
cabra ya que la de las vacas
aromáticas.
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros. Los siete legendarios
cocineros fueron: EGIS,
NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un
cocinero que resumió su
experiencia en un poema
que llamó "Gastronomía".
La revolución culinaria romana Método de cocción

se basó en la incorporación de utilizado: asado.
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados Los romanos organizaban
inaceptables hasta entonces: grandes banquetes de
la col, los nabos y los rábanos. derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes
La gallina fue la primera de las del placer de comer eran,
aves. que a mitad de éstos
debían retirarse al
Había vid y olivos, ciruelas,
vomitorium en donde,
granado, membrillos y cerezos
El espetón era una cruz excitándose la garganta
y la higuera era autóctona de
de hierro incrustada en la con plumas de pavo real,
Italia.
tierra en la que asaban las devolvían lo comido para
El limonero llegó de las carnes. alivianarse el vientre y
Hespérides. poder continuar comiendo.
PUEBLO ROMANO En la época de
Tenían predilección por las Constantino el emperador Dos grandes cocineros
ubres y por las vulvas de y sus invitados romanos fueron Lúculo y
cerdas vírgenes. comenzaron a comer Apicio. Del primero se
sentados y no tendidos cuenta que gastaba
Se hacían tres comidas diarias:
como en la época romana. fortunas buscando
desayuno, el almuerzo y la
manjares extravagantes y
cena. El pueblo romano
alcanzó la máxima
tomaba el pullmentum (papilla
celebridad con la frase:
de harina de trigo y agua, que
"Lúpulo hoy come en
diluida hacia de refresco).
casa de Lúpulo" dando a
Los romanos conocían la entender a su mayordomo
levadura (fermentum) y aunque que no hacían falta
su pan era fermentado hacían invitados para comer bien.
otros tipos de panes: uno sin
Apicio por su parte es
fermento y uno levemente
autor del famoso recetario
fermentado.
de cocina, el más antiguo
El garo se utilizaba para que se conserva.
condimentar o aliñar cualquier
comida. Éste era un liquido
que se obtenía prensando
carne de diversos pescados
azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas:
ruda, anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en
los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.
EDAD MEDIA
desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
El pavo real era el plato que el Carlomagno fue el primer Cuando cae el imperio
emperador prefería y debía ser rey cristiano que sentó a romano se empobrece la
servido por una dama porque las mujeres a la mesa. cocina europea.
no se consideraba a los
criados con derecho a tocar el El pueblo utilizaba vajilla La cara contraria a
gran manjar. esmaltada toscamente, Carlomagno y la
platos de tierra cocida y reivindicación de los
Se comía mucho asno joven. de madera. banquetes romanos era la
Se rellenaba de aceitunas hambruna que pasaban
verdes, pajaritos y trufas Los burgueses utilizaban
los campesinos y la
enteras y luego se asaba al el estaño pero al Gran
servidumbre.
espetón. Señor le gustaba la vajilla
de oro y plata. Se destacan los caldos y
La cocina del cerdo fue popular salsas muy
en la Germania medieval. Los Se comía con las manos y
condimentadas que
maestros salchicheros el cuchillo. Luego se
acompañaban platos con
gozaban de un rango artesano. extiende el uso de la
las carnes y pescados
cuchara y de los palillos.
A partir del S XIII Europa entra más variados.
en un período que luego fue Los invitados llevan una
Los cocineros emplean lo
llamado: Europa de los servilleta personal para
que tienen a mano: las
carnívoros, considerado el proteger la ropa.
plantas aromáticas y las
prólogo del Renacimiento. El mantel juega un papel especias de la gente
Había comida para todos. Los muy importante: comer en humilde: cebolla, chalote y
empleados artesanos comían el mismo mantel ajo.
cuatro platos servidos por sus significaba igualdad de
Marco Polo, en el S XIII,
patrones: una sopa, dos platos condiciones.
trae la pasta desde China.
de carne y uno de legumbres. El tenedor fue un aporte a De las Cruzadas, de Asia

A diferencia de los la cultura de los Menor y
campesinos, los ricos venecianos aunque fundamentalmente de
burgueses y los grandes durante mucho tiempo Persia e India, vienen las
señores eran más carnívoros. no se utilizó y fue especias más caras y
A demás de cerdos consumían considerado: afeminado, nuevos métodos de guisar
gallinas, ocas, grullas, ciervos, demoníaco o tan sólo una que desde España se
jabalíes y corzos. curiosidad. difunden por toda Europa.
Se consumían mucho los Se trabajó con el bronce y Durante la cuaresma los
frutos secos como las otros metales. Se inventó cocineros se esfuerzan
almendras, las pasas, los el tamiz, coladores con por realizar los platos más
piñones, las nueces, las asas, tarteras, ganchos variados con pescados.
avellanas y los higos. para colgar alimentos,
Un plato típico de la edad
ralladores de queso y
Las especias importadas: la media es el manjar
nuez moscada y la
pimienta (que sirvió de moneda blanco.
parrilla.
en épocas de sistema
En los monasterios se
monetario incierto), el jengibre,
preparaban platos
el clavo de olor, la nuez
agridulces de mermeladas
moscada, la canela, la
con carnes.
mostaza y el azafrán, las otras
especias y hierbas aromáticas Se bebían vinos, cerveza
como el orégano, el tomillo y la e hidromiel especiada.
albahaca eran considerados
cosa de pobres. Se sirven las aves
vestidas, es decir: con su
plumaje como si
estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
Catalina de Médicis introduce Método de cocción

en Francia rasgos italianos utilizado: spiedo.
gastronómicos que luego son
Se maceran las carnes
refinados.
con gran variedad de
Nace el hojaldre con el nombre Italia introduce en toda especias
de torroni. Europa, desde Venecia, el Las aves se siguen
En Inglaterra se hacen los tenedor y, desde Murano, sirviendo vestidas: pavos
grandes pastelones de carne, las copas de cristal. reales, cisnes, ocas y
como el Yorkshire (relleno de Cubiertos de oro, grullas a las que los
RENACIMIENTO
SXV y XVI carne de oca, perdiz, lengua servilletas, bandejas y cocineros ponían en el
de buey y cocido a fuego mesas con ruedas y asador rociándoles las
fuerte), los puddings de arroz y plataformas, aguamaniles cabezas con agua fría
el pastel de manzana o apple y candeleros de plata son para que conserven el
pie. vajilla típica de este plumaje.
Alimentos comunes: aceites, período. Bebidas: hipocrás (vino,
vinos, porotos alubia, carnes azúcar, canela, clavo de
de pato, pollo, jabalí, terneros, olor y almendras),
frutas como el melón, las carraspada (vino cocido,
ciruelas, cerezas, peras, adobado, zumo de tres
manzanas y membrillos. Se clases de uvas, canela y

preparan dulces y helados. pimienta).
Se preparan sopas
cremas: de pichón, de
tortugas, de pollo
acompañado de
espárragos. También
pavos a la frambuesa,
cordero con higos.
Como postres se sirven:
tortas de amizcle,
mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua
de rosas.
Un plato típico: la olla
podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas –
carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata
y distintos tipos de
quesos.
Se descubre el
procedimiento para la
fabricación del
Champagne.
Los labradores comen unas
migas o unas sopas con un Se prepara la bechamel.
poco de tocino, comen un trozo Llegando a finales de la
de pan con cebollas, ajos o edad moderna (luego de
SXVII y XIVIII quesos y a la noche cenan una la incorporación de los
olla de nabos o coles. alimentos traídos del
Hubo pueblos enteros que se Nuevo Mundo), debido al
alimentaban sólo de bellotas. hambre se expande el
consumo de la papa,
alimento que juega un rol
importantísimo en el
aumento demográfico.
La semilla del cacao entre

Lo que llegó a Europa de
los aztecas ha servido de
NUEVAS TIERRAS América: el cacao, el maíz, el
moneda. El refinamiento
América y Asia maní, el girasol, las arvejas (o
de éste lleva al chocolate.
judías), el pimiento y el
En un principio los
pimentón, el ananá, las papas
europeos lo tomaban con
y el tomate. cantidades extremas de
endulzantes.
El tabaco también es originario
de América. El maíz fue el cultivo
básico (al igual que lo fue
De lo que llegó de Asia a
el trigo en Europa y el
Europa, el arroz ha sido el
arroz en Asia; plantas
cultivo más importante traído a
consideradas
América.
"civilizadoras") y las
características y
requerimientos de éste
marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubérculo
que recuperó del hambre
a las sociedades
europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a
los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha
puré, se consumía el
almidón y se hervía para
hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las
papas al vapor y fritas
acompañadas de pescado
frito también (fish and
chips).
El tomate (de la familia de
la venenosa belladona) en
un principio se utilizó
verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en
el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la
pasta.
El girasol es, a parte de
haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental,
rica en aceite.

Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas
que existen en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia identidad gastronómica. Es así que
hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española etc. Todas cuales, mismas que se
han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el
mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en
paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en tratándose de sabor y distinción por la presentación.
ORGANIZACIÓN Y PRODUCCIÓN DE UNA COCINA PROFESIONAL
LA BRIGADA Y LA ORGANIZACIÓN EN COCINA
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por El chef Georges Auguste Escoffier fue diseñado para grandes
operaciones con complejos menús. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
La brigada clásica incluía al chef como responsable directo de la producción y estaba dividida en grupos de trabajo por
especialidad, los que eran controlados por un jefe de partida o “Chef de Partie”.
Dentro de la brigada, las funciones de las áreas pueden variar en cada establecimiento y no existe un límite definido para
cada puesto de trabajo.
La importancia de un departamento de cocina puede ser mayor o menor dependiendo del tipo de establecimiento
(restaurant, pub, hotel, etc.)
Por lo tanto, la organización y distribución del trabajo dentro de la brigada es responsabilidad del Chef.
Se pueden distinguir básicamente 3 tipos de brigadas de cocina:
1. Brigada Pequeña : 2 a 4 cocineros calificados
2. Brigada Mediana : 4 a 6 cocineros calificados
3. Brigada grande : 8 a 12 cocineros calificados
Además, de los cocineros calificados, que también reciben el nombre de “Chef de Cuarto”, “Chef de Parti” o “Maestro de
Cocina”, cada brigada cuenta con la colaboración del “Commìs” o “Ayudantes de Cocina” y en algunos casos de los
“Aprendices”.

BRIGADA GRANDE DE COCINA
Chef
Sous Chef
Saucier Garde Entremetier Potager Boucher Rôtissier Poissonier Pâtissier Personnel Chef de
Manger Garde
Comins Comins Comins Comins Comins Comins Comins Comins Comins Comins

Brigada Mediana de Cocina
Chef
Cuarto Cuarto Entremesero Pastelero

Frío Caliente

Brigada Pequeña de Cocina
Chef
Cuarto Cuarto
Frío Caliente

Chef
 Dirige y supervisa el que hacer de la cocina.

 Es el encargado del personal de cocina, organiza los turnos, vacaciones, permisos y establece los horarios.
 Confecciona los menús y las cartas de establecimiento.
 Supervisa la higiene del personal y del área de producción.
 Planifica los banquetes y las manifestaciones especiales.
 Supervisa la adquisición de las materias primas, útiles de aseo y la reposición de los materiales que se
deterioren.
 Participa en las reuniones de costo.
 Encargado directo de la producción: Calidad, presentación, cantidad, temperatura y sabor de todas las
preparaciones.
 Contrata al personal de cocina.
 Capacita y educa a su personal.
* Existen dos tipos de Chef: Ejecutivo (administrativo) u Operativo (Working Chef)
Sous Chef
 Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

 Supervisa la brigada de cocina y apoya en sus funciones en caso de exceso de trabajo.
 Participa en reuniones de planificación.
 Realiza los pedidos de materias primas.
Saucier
 Prepara todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

 Prepara todo tipo de guisos de carne.
 Prepara las entradas calientes.
 Prepara los Hors D’ouevre calientes.
 Puede reemplazar al Sous Chef o ocupar ambos puestos.
Garde Manger
 Prepara todo tipo de entradas y ensaladas frías.

 Prepara las salsas frías saladas y agridulces
 Prepara los rellenos de carnes de vacuno, cerdo, ave, pescado, etc.
 Prepara los Hors D’oeuvre fríos
 Esta a cargo de la decoración del buffet
* Si en la brigada no existe un Boucher, el Garde Manger debe asumir sus funciones
Entremetier
 Prepara todos los acompañamientos calientes

 Prepara todas las recetas de arroz, huevo, papas, pastas (pero no la masa)
 Prepara los guisos de verduras
* Si en la brigada no existe Potager, el Entremetier debe asumir sus funciones

Potager
 Prepara las sopas, las cremas y los consomé
Boucher
 Esta a cargo de la limpieza, porcionamiento y distribución de los distintos tipos de carnes (vacuno, cerdo, ave,
pescado, etc.)
Rotissier
 Prepara todos los asados (al horno, a la parrilla, a la plancha) y las frituras.
Poissonier
 Prepara los pescados, moluscos y crustáceos (calientes)
Patissier
 Prepara las masas dulces y saladas.

 Prepara las salsas dulces frías y calientes.
 Prepara los postres fríos y calientes en base a helados, frutas, cremas, espumas, etc.
 Prepara tortas y pasteles
 Prepara jugos de fruta
 Prepara toda la pastelería y repostería para el desayuno, once y los eventos especiales.
Personnel
 Se encarga de la preparación de los alimentos del personal
Chef De Garde
 Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

 Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS
Los establecimientos gastronómicos se clasifican en:
1. Restaurant Clásicos
En un restaurante clásico se destaca la cocina tipo gourmet, también conocida como alta cocina o cuisine (la
palabra cuisine es de origen francés y significa “el arte de preparar comida fina”). En Estados Unidos hay
pocos restaurantes clásicos y dos de cada tres se localizan en Nueva York, San Francisco o Los Ángeles,
principalmente estos establecimientos se encuentran en Europa y su reconocimiento aumenta al aparecen
en el listado de la “Guía Roja de Michellin” (publicación que aparece desde 1900 clasificando a los
establecimientos del rubro Hotelero-Gastronómico de acuerdo a su nivel de servicio. Existen dos guías de
publicación anual: La Guía Roja dedicada a la clasificación de los Restaurantes y La Guía Verde a los

Hoteles) Un restaurante clásico se diseña y opera de acuerdo con la tradición europea y busca atraer
clientes dispuestos a pagar altos precios por platillos sofisticados, servidos con estilo y elegancia.
Todos los restaurantes clásicos tienen Chefs de alta escuela, la mayoría de los cuales ha dedicado su vida a
dominar el arte de la preparación de platillos finos. Muchos establecimientos de este tipo también incluyen
cavas con gran número de vinos finos. Otra característica de un este tipo de establecimiento es el ambiente
elegante y personal bien entrenado y disciplinado
2. Restaurant Internacional
Este tipo de establecimiento, es el que se encuentra mayoritariamente en los distintos lugares, presenta
como característica principal la no asociación directa con algún tipo de especialidad gastronómica en lo que
se refiere a lugar geográfico, es decir en el podemos encontrar diversidad de preparaciones que no tiene un
origen común. Su personal deberá ser capacitado en el arte culinario, ya que tendrá que demostrar dominio
en las distintas especialidades gastronómicas. El ambiente en este tipo de establecimiento es cuidado al
igual que la atención que brinda el personal de servicio.
3. Restaurant Familiar
En este restaurante encontramos un ambiente grato, que satisface las necesidades de los variados
comensales que asisten a el (adultos, jóvenes, niños, ancianos). Generalmente los valores asignados a las
preparaciones son más bajos que en el resto de los establecimientos formales, ya que busca atraer a un
número importante de comensales (grupo familiar), ofreciendo variadas alternativas, no muy sofisticadas en
su preparación. El personal de cocina no requiere de una capacitación tan especializada y el ambiente que
rodea este tipo de establecimiento debe generar un estado de seguridad y comodidad.
4. Restaurant Turístico
Este tipo de establecimiento recibe esta denominación, ya que es muy frecuente encontrarlo inserto en un
ambiente que genera de por si un atractivo turístico (campo, montaña, playa, etc.). Aquí podemos encontrar
cocinas del tipo familiar, internacional o de especialidad y por ende con sus características principales.
5. Restaurant De Especialidad
Este establecimiento presenta como característica central entrega de productos representativos o típicos de
un determinado lugar geográfico (cocina peruana, cocina italiana, cocina española, cocina chilena, etc.), o
de un producto determinado (carnes, mariscos, vegetales, etc.). El personal se encuentra principalmente
capacitado en relación a la especialidad del local.
Por lo general, la ambientación del establecimiento esta en directa relación con los productos ofrecidos.
6. Fast Food
Este sistema comprende un gran número de establecimientos cuyo objetivo principal es la “comida rápida”,
que podrá ser degustada en el propio establecimiento o incluso ser llevada fuera del mismo para ser
consumida en otro lugar.
Por lo general, las características de este tipo de establecimiento son, entre otras, las siguientes:
La carta o “especialidades” no son muy variadas, ya que se basa en dos o tres productos básicos a partir de
los cuales se le adicionan una serie de complementos que pueden, en cierto modo, cambiar su gusto final
aunque el producto base sea el mismo.
Los platos o productos finales no necesitan de elaboraciones complejas, sino todo lo contrario: son recetas
sencillas y rápidas.
Estos establecimientos cuentan con una maquinaria especifica que facilita la elaboración final del producto,
ya que como se menciono anteriormente, el producto base, suele ser el mismo: o bien frito o asado o a la
parrilla, etc., lo cual hace más factible que se empleen máquinas de mayor rendimiento aunque solamente
realicen una o dos funciones.
Las instalaciones y equipamiento para consumir la comida en el mismo local son diseñadas para la
funcionalidad del servicio, no buscan la comodidad excesiva sino la agilización del mismo, es decir en todo
se busca la rapidez.

7. Slow Food
Establecimiento con características de funcionamiento muy similares a los fast food, pero con ofrecimiento
gastronómico distinto. Los productos elaborados es este local, están orientados a la cocina doméstica, es
decir a preparaciones de consumo habitual.
8. Catering
Son empresas de restauración que se dedican a la elaboración de comidas que son consumidas en otros
lugares, siendo los principales clientes los medios de transporte, en especial a los transportes aéreos. En
estos casos nos encontramos con sus instalaciones ubicadas en aquellas ciudades que son puntos
estratégicos para la conexión de vuelos. El sistema de contratación es similar al de las empresas de
alimentación colectiva; es decir, la compañía aérea pide una programación completa de menús para sus
vuelos, indicando la secuencia de los mismos, el tiempo estimado de travesía, ciudades, origen, destino,
escalas y todos los datos técnicos del avión y del vuelo, así como el presupuesto por tipo de plaza. Ante
esta información, el catering diseña los menús, el precio, el índice de rotación de los mismos, sistemas de
transporte y precio final. Los valores finales van en relación directa al tipo de clase en el que serán
servidos.
La idea tradicional del catering como proveedor imprescindible y exclusivo para los aviones ha sido
cambiando sensiblemente en las últimas décadas, ampliando el círculo de clientes a otros medios de
transporte, principalmente ferrocarriles y buses interurbanos de trayecto medio o largo recorrido. El
transporte marítimo, de momento, no se encuentra mayoritariamente, entre los clientes, dado que los barcos
cuentan para sus largos trayectos con instalaciones y dotaciones que permiten la elaboración de las
comidas “in situ”
Las instalaciones de los catering son dignas de mención y se pueden equipar, en cuanto a la elaboración de
las comidas, con las cadenas más sofisticadas de trabajo, ya que desde que sale la fuente hasta que
finalmente es empaquetada y sellada hay todo un montaje en cadena con un control exhaustivo sobre el
mismo, tanto en el aspecto culinario-gastronómico como en el higiénico-sanitario de materias primas,
instalaciones y personal.
Cada cierto número de menús o de piezas se extraen muestras de los mismos que son analizadas hasta en
su mínimo detalle, con el fin de evitar las posibles intoxicaciones, redactándose los informes
correspondientes.
Muchos catering, han ampliado sus servicios a la entrega de productos de banquetearía, aunque para ellos
estos servicios están dentro de las atenciones complementarias y no de las fundamentales
9. Centros De Alimentación Colectiva

Establecimientos que están orientados al servicio de alimentación a gran escala. Los productos ofrecidos en
este tipo de centros en dirigidos a la entrega de los alimentos esenciales para lograr un equilibrio nutricional.
Este último aspecto esta en directa relación a las características de las actividades que se desarrollan en
los establecimientos en que están insertos.
DISTRIBUCIÓN FÍSICA Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA PROFESIONAL
CLASIFICACION DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA

De acuerdo a sus características, funcionamiento y utilización el equipamiento de cocina se clasifica en:
1. Muebles De Cocina
Son equipos sin funcionamiento propio, se utilizan para guardar las materias primas, utensilios,
herramientas, etc. Además en esta clasificación encontramos aquellos que nos posibilitan la preparación de

los alimentos sobre ellos. (Ej.: estantes, carros bandejeros, carros portaplatos, mesones de diversos
materiales)
2. Equipos De Preparación
Son equipos acondicionados manual o mecánicamente para hacer trabajos con alimentos crudos o cocidos
(cortar, batir, rallar, etc.). Generalmente son metálicos y tienen adaptado un motor o manilla que mueve
diferentes piezas sobre un eje.
Cabe destacar que estos equipos agilizan el proceso productivo.
(Ej.: moledor de carne, licuadoras, cutters, laminadoras, pelador de papas, Batidoras, etc.)
3. Equipos De Cocción
Son equipos construidos de acero u otros metales, en forma de muebles y provistos de quemadores u otros
elementos de calefacción. Son alimentados de gas, carbón, electricidad, etc. Los equipos de cocción son
necesarios para procesar los alimentos por la acción del calor o para mantenerlos calientes.
El calor se transmite al comestible por:
 Contacto directo o irradiación de un conductor metálico instalado sobre la fuente de calor
 Por un trasmisor auxiliar como por ejemplo agua, vapor de agua, aire caliente, grasa, etc.
(Ej.: Cocinas, anafres, hornos tradicionales, hornos convectores, salamandras, freidoras, parrillas, planchas,
baño maría, sartenes basculares, marmitas, asadores giratorios, etc.)
4. Equipos De Refrigeración
Son muebles o espacios físicos ligados a un sistema de refrigeración. Se utilizan para la conservación de
los alimentos por la acción del frío.
Existen de dos tipos:
 Las heladeras o conservadoras que operan a temperaturas superiores a los 0° C.

 Los congeladores que presentan una temperatura inferior a los 0° C.
5. Equipamiento De Limpieza
Los materiales y equipos de limpieza sirven para desprender la suciedad de los equipos, herramientas y
utensilios de cocina y para mantener el ambiente de trabajo en condiciones óptimas de higiene y salubridad.
Su función combinada o no, con la fuerza física es la de ayudar a remover la suciedad generalmente por el
proceso de fricción.
6. Equipamiento Menor O Utensilios De Cocina

Los utensilios de cocina son todos los equipos de menor envergadura que utilizamos para preparar en ellos y
con la ayuda de ellos los diferentes alimentos.
(Ej.: Sartenes, tablas, ollas, cucharas de palo, budineras, bowl, etc.)
7. Herramientas De Trabajo
Son todos los cuchillos de tipo profesional que nos sirven para realizar las operaciones de pelar, cortar,
filetear, deshuesar, descarozar, acanalar, etc.
(Ej.: Cuchillo de oficio (medio golpe o francés), puntilla, torneador, acanalador, fileteador, zestero,
descarozador, sacabocados o vaciador, etc.)

TECNOLOGÍA BASICA CULINARIA
CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes y otros productos alimenticios. Se
utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al
menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
A vivo
Técnica de corte
Anglaise
Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.
Bastón
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en papas para fritura, pero
también en otras verduras para acompañamiento.
Brunoise
Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado
Cascos o cuartos
División de un producto semi o completamente esférico en 4 partes iguales
Chateau
Torneado en forma de barril, debe pesar 60 grs. Y poseer 7 caras y las puntas levemente achatadas
Chiffonade
Corte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino que el juliana
Chips
Tajadas redondas muy finas
Cocotte
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.
Concassé
Corte irregular del tomate pelado y sin semilla
Cubos
Corte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a las verduras
Emince
Técnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o tajadas
Fósforo
Tiras finas y delgadas que se aplican a verduras. Semejante en su forma a un fósforo de chimenea
Gajos
División de un producto esférico en 8 partes iguales
Gaufrettes
Corte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una máquina llamada mandolina
Juliana
Tiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo
Maxim
Cubos más grandes que el parmentier
Noisette
Bolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados
Olivette
Torneado pequeñito, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe recordar a una aceituna
Parmentier
Corte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa
Paisano (Rombo, San Cristóbal)

Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.
Paja o Hilo
Tiras semejantes al chiffonade
Parisiene
Bolitas más grandes que las noisettes
Pluma
Corte juliana aplicada a la cebolla
Rondel
Corte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas de 3 a 5 mm. De grosor
Vichy
Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De grosor
TRANSFORMACIONES FÍSICO–QUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo humano. Algunos
de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas…sería imposible comer harina cruda, garbanzos sin
cocinar, etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez
desencadenan un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos
comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos y
eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por
leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:

1. Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón,
batimos crema y hacemos chantilly).

2. Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y se convierte en pan;
calentamos azúcar y se transforma en caramelo).
3. Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la cortan).
La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales,
dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.
 Las proteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción
elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.
 Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también
de la acción de algunas enzimas.
 La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.
 La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto
último principalmente por evaporación de agua.
 La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada,
producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)
 Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener
su color.
 Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
 Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que
puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.
 Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el
exterior (expansión).
 Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o
azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados a
fenómenos de difusión o de osmosis.
 La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.
 Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar en aderezos,
para ayudar a liberar y dispersar aromas.
 Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una
cacerola.
 Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.
 El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación:
vaporizadores combinados, cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.
 Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga debe ser la cocción.
 Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción es más rápida.
 La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de
carbono: la pectina.
 Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al ebullir y de
esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
 El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente
en mejoradores de pan)
 La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en los panes, pastelería, carnes
y pescados grillados, etc.
 La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
 El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de
compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura física de los alimentos
crudos, a través de la aplicación de temperaturas más o menos elevadas. La cocción de los productos comestibles se
realiza con el fin de hacerlos aptos para el consumo (mayor digestibilidad), esterilizarlos, modificar y mejorar aspecto y
sabor.
La aplicación de los métodos de cocción se clasifica de acuerdo a las técnicas utilizadas en la aplicación de la cocción.
Se distinguen tres tipos básicos para procesar los alimentos:

 Cocción por calor seco (concentración)
 Cocción por calor húmedo (expansión)
 Cocción por calor mixto (combinado)
Cocción por Calor Seco

Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo
esta técnica se produce más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se evapora) que
ablandamiento del mismo
En este método de cocción encontramos.
Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa
caliente. La cual permite la formación de una costra exterior emulsionada y modificación del sabor natural del producto.
Bajo este método de cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio
jugo. Dependiendo de las características del alimento podemos señalar que el producto queda en su punto cuando el
calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento por procesar:
 Asar al horno alimentos frescos
 Hornear masas batidas
 Hornear pastas
Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por irradiación de un metal caliente y
actuando directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de esta técnica es ideal contar con un
equipo especial denominado salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento
que facilita la formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.)
que además de ayudar al proceso evita que el alimento se reseque.
Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado
 Gratinado completo
 Gratinado ligero o tostado
 Glasear o abrillantar
Saltear o freír en sartén

Se entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y cocer comestibles por acción de materia grasa caliente.
Durante este procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en contacto con la
materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en
el momento en que todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio, produce
endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la calidad del mismo.

Asar a la parrilla
Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a la
fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente de
calor. La función de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Asar a la plancha
En este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un metal caliente, al igual que en la
cocción a la parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo, pudiendo
ser sustituida por otros productos, como por ejemplo: agua
Freír en aceite hondo o fritura

El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto
flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos
propios del alimento, cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una textura crocante. Para evitar
que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar o rebozar (con
un batido).
Cocción por Calor Húmedo

Se denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua.
Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el medio liquido que
ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con
la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y valor nutritivo. Generalmente las
sustancias aromáticas de los alimentos pasan el líquido transmisor del calor, convirtiéndolo en algunos casos en un
fondo o caldo.
Los métodos tradicionales de cocción lenta son:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Es el
método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas.
Pochar (Escalfar)
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción
suave que consiste en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una
temperatura del liquido de cocción que no sobrepase los 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas
las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al
agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
 100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación
a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario,
si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a 80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o
budinera con papel o cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal, cremas, farsas, flanes, etc.).

Cocción al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, el
calor sólo derrite las grasas.
Blanquear
Método de cocción que consiste en una precocción de los alimentos para quitar resistencia, romper la estructura del
alimento o para quitar malos olores y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.

 Por medio de agua caliente (verduras)
 Por medio de agua fría (carnes e interiores)
 Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)
Cocción por Calor Mixto

Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y
termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos y carnes
en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa
que acompaña las carnes.
Bajo esta técnica, encontramos:
Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mínima cantidad
de líquido, este líquido generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.
Bracear
Consiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica
preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los
sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración de los
líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).
Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundante cantidad de
líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.
Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la
cocción, los comestibles se rocían constantemente con un fondo, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la
pieza central o principal.
LOS DIFERENTES PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES

Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.
1. Color (interior y exterior)

1. Consistencia (reconocida al tacto, por presión directa)
2. Temperatura (del corazón del trozo de carne y depende del corte y del gusto del comensal)

Diferentes Ptos. De Cocción Consistencia Color Interno Temperatura Interior
Sangrante Blanda y flácida Rojo 35 a 40º C
A la inglesa Poco firme, resistente Rojo - Rosado 50 a 55º C

en la superficie
Cocida Más resistente en la Rosado con go- 60 a 65º C

superficie tas de sangre
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80º C
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas
y también para refinar o suavizar.
Agentes Espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son
mezclas hechas con el sólo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.
A partir de harina y materia grasa
 Roux
Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y
cremas.
Existen tres tipos de roux:
Roux Blanco (para salsas blancas)
Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)
Roux Oscuro (para salsas oscuras)
Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina por lt. de líquido
Para salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina por lt. de líquido
 Beurre Manie
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y
cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un
batidor.

A base de almidón solo
En mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente el volumen
del líquido y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la naturaleza del
almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo de espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón utilizado
 Harina de trigo ligazón opaca
 Chuño o maicena ligazón brillante
La forma de trabajar los almidones es:

 Ligazones liquidas
Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un líquido frío, se
agrega poco a poco sobre el liquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente hasta obtener
consistencia.
 Ligazones secas
Son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y
dejar cocer un poco. Agregar el líquido caliente, mezclar y cocinar.
A base de crema fresca

Se logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y se reduce a fuego suave hasta alcanzar
la consistencia deseada. De forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla batida (fuera del
fuego).
A base de productos naturales

 Yema de huevo
Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario
se destruye la ligazon. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este
caso puede hervir (no más de 4 a 5 min.)
 Sangre
Se utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación es de 80º C. Es utilizada
principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.
Refinador
Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y salsas.
Las proporciones utilizadas son:
 Para un litro de crema una yema por 100 cc. De crema
 Para un litro de salsa dos yemas por 200 cc. De crema
Estructuradores de Sabor y Aroma

Mirepoix
Conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta
compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la preparación)
La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:
 Mirepoix tradicional los elementos de base
 Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales que aportan color (sopas y cremas)
 Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas oscuras)
Bouquet Garni
Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, entre otros . Todos estos se envuelven en hojas
de puerro y se amarran suavemente con una pitilla.
El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavos de olor u otras especias.

Sachet D’Aromates
Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del bouquet garni, siendo usado en este
caso un paño limpio, el que se rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc. Amarrados
con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones
como: sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados,
dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto.
FONDOS
Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos, pudiendo ser claros u oscuros, base de todas las salsas y sopas.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina francesa, son los fondos. Las recomendaciones para
obtener un buen caldo son:
1. Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta y prolongada
2. Se debe espumar cuantas veces sea necesario.
3. Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben estar libres de grasas, medulas y carnes.
4. Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en pequeñas cantidades para no afectar al
sabor al termino de la cocción
5. La cocción debe ser con olla destapada.
6. El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en parte de la cocción para evitar que
aquellas especias de sabores intensos predominen sobre el ingrediente central.
7. Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.
8. Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua
9. Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
10. La cocción de los fondos es a partir de agua fría
11. Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de proceder a la elaboración de los fondos como forma
de diluir las grasas.

SOPAS
Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de carne, aves, pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la época del Siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se
llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más
adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como plato único y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida,
de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes
tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica “la base de una buena sopa, gustosa,
apetitosa y nutritiva es un buen fondo”
De acuerdo a sus características y procesos de elaboración, las sopas se clasifican en:
1. Sopas Claras O Consomé

Los consomé o sopas claras son fondos clarificados (este proceso, la clarificación, consiste en aislar del
fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro)
2. Sopas Ligadas O Espesas

De acuerdo al elemento que le da la consistencia a las sopas, estas se pueden clasificar en:
 Sopas Veloute: Estas se preparan utilizando como elemento de sabor un fondo, el cual se liga con
un agente espesante y se suaviza con una liaison
 Sopas Potaje: El espesor en estas preparaciones lo da el puré de los ingredientes de cuerpo.
3. Sopas Nacionales, Internacionales Y Especiales

En esta clasificación nos encontramos con preparaciones liquidas representativas de un determinado lugar
geográfico o preparaciones que han trascendido las distintas latitudes o que dentro de sus principales
características nos encontramos con elementos que las hacen diferentes a las mencionadas con
anterioridad.

SALSAS
Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y
aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Y en las calientes, la
mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o sólidos, y
otras de forma independiente.
Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.
Salsas Oscuras
Española
Demi glace
Glace de viande
Tomates
Salsas Blancas
Bechamel
Veloutte
Salsas En Base A Aceite

Estables (mayonesa)
Inestable (vinagreta)
Salsas En Base A Mantequilla

Holandesa
Bernesa
Salsas Especiales
Frías (coulí – chutney)
Calientes (reducción – montadas)
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base
Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)
Sazón
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante
Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.
Guarnición
Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación.
DERIVADOS
 De Salsa Española
Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Diana:
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados,
mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.

 Salsa Mayonesa
Salsa Bacration:
Puré de anchoas, caviar.
Salsa Cóctel o Americana:

Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky.
Salsa Remolada:
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas
molidas.
Salsa Tártara:
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.
Salsa Tirolienn:
Concentrado de tomates, perejil picado.
 Salsa Holandesa
Salsa Maltesa:
Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.
Salsa Mousselina:
Crema batida.
Salsa Riche:
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.
 Salsa Bechamel
Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.
Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.
Salsa Mornay:
Bechamel más queso rallado,
mantequilla y una pizca de pimienta de
cayena.
Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de
langostinos y con de colas de langostinos.
Salsa Soubise:
Puré de cebollas, ají y crema.
 Salsa Blancas
Derivados De La Salsa Suprema

Salsa de Alcaparra:
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa Chivry:
Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro.
Salsa de Estragón:
Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Derivados De La Salsa Suprema
Salsa Albufera:
Añadir un poco de glace de viande.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa de Estragón:
Hojas de estragón picadas.
Derivados De La Salsa Vino Blanco
Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.
Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.
Salsa Bercy:
Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.
Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Salsa de Diplomática:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.

ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían
los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban
el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el
valor nutritivo de la comida. Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.
El uso y la preparación de ensaladas no depende de temporadas especificas, puesto que las legumbres se encuentran
en cualquier época del año.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres,
aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede considerarse también
como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un dressing.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, como también para demostrar
el talento artístico.
Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:
1. Ensaladas como Hors D’oeuvre

Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento

Estas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.
3. Ensaladas como Plato Principal

Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne,
pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato
fuerte.
4. Ensaladas como Postre

Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas, productos lácteos, gelatina, helado, etc.
Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo descrito anteriormente:
Ensaladas Simples
Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves,
pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomates, apio, etc.
Ensaladas Mixtas
Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda
hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplos: apio-palta, palta-
lechuga, pepino-tomate, etc.
Ensaladas Compuestas
Una ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales
como: papas, verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas secas, frutas frescas, etc. Siempre y
cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una combinación de colores.

Los factores esenciales para obtener una buena ensalada son:
1. Calidad de los ingredientes

2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Temperatura
8. Humedad


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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA

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ORGANIZACIÓN Y PRODUCCIÓN DE UNA COCINA PROFESIONAL

LA BRIGADA Y LA ORGANIZACIÓN EN COCINA

Se pueden distinguir básicamente 3 tipos de brigadas de cocina:

1. Brigada Pequeña : 2 a 4 cocineros calificados

2. Brigada Mediana : 4 a 6 cocineros calificados

3. Brigada grande : 8 a 12 cocineros calificados

10 Lorena Chacón Chávez

11 Lorena Chacón Chávez

Cuarto Cuarto Entremesero Pastelero

12 Lorena Chacón Chávez

13 Lorena Chacón Chávez

 Dirige y supervisa el que hacer de la cocina.

* Existen dos tipos de Chef: Ejecutivo (administrativo) u Operativo (Working Chef)

 Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.

 Prepara todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.

 Prepara todo tipo de entradas y ensaladas frías.

* Si en la brigada no existe un Boucher, el Garde Manger debe asumir sus funciones

 Prepara todos los acompañamientos calientes

* Si en la brigada no existe Potager, el Entremetier debe asumir sus funciones

14 Lorena Chacón Chávez

 Prepara las sopas, las cremas y los consomé

 Prepara los pescados, moluscos y crustáceos (calientes)

 Prepara las masas dulces y saladas.

 Se encarga de la preparación de los alimentos del personal

 Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).

CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

Los establecimientos gastronómicos se clasifican en:

15 Lorena Chacón Chávez

16 Lorena Chacón Chávez

9. Centros De Alimentación Colectiva

DISTRIBUCIÓN FÍSICA Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA PROFESIONAL

CLASIFICACION DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA

17 Lorena Chacón Chávez

 Contacto directo o irradiación de un conductor metálico instalado sobre la fuente de calor

 Las heladeras o conservadoras que operan a temperaturas superiores a los 0° C.

6. Equipamiento Menor O Utensilios De Cocina

18 Lorena Chacón Chávez

Paisano (Rombo, San Cristóbal)

TRANSFORMACIONES FÍSICO–QUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS

Los cambios se pueden resumir en:

20 Lorena Chacón Chávez

21 Lorena Chacón Chávez

Se distinguen tres tipos básicos para procesar los alimentos:

Cocción por Calor Seco

Saltear o freír en sartén

22 Lorena Chacón Chávez