Sellos

DISEÑO DE UNA GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS
SOSTENIBLES
ANDREA MUÑOZ JARAMILLO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
ADMINISTRACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
PEREIRA
2007
DISEÑO DE UNA GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS
SOSTENIBLES
ANDREA MUÑOZ JARAMILLO
Director:
ANDRÉS DUQUE NIVIA
Docente Facultad de Ciencias Ambientales
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
ADMINISTRACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
PEREIRA
2007
4
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 10
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 11
3. OBJETIVOS.................................................................................................... 11
4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 12
5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14

5.1 Marco Teórico ................................................................................................ 14
5.1.1 Cafés Especiales de Colombia ......................................................... 14
5.1.2 Sellos para Cafés Especiales Sostenibles utilizados en Colombia... 15
5.1.3 Guías Didácticas Orientadas a agricultores ..................................... 32
5.2 Marco Legal ................................................................................................... 32
6. METODOLOGÍA ............................................................................................. 37
6.1 Recolección de la Información................................................................. 37
6.1.1 Revisión Bibliográfica ....................................................................... 37
6.1.2 Asistencia a Seminarios y Cursos .................................................... 38
6.1.3 Entrevistas ........................................................................................ 40
6.1.4 Visitas a Fincas ................................................................................ 40
6.2 Análisis de la Información ........................................................................ 42
6.2.1 Matriz de comparación de los principios de las tres normas ............ 42
6.2.2 Identificación del contenido de las tres normas ................................ 43
6.2.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas .............................. 45
6.2.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas en
cinco grupos ................................................................................................... 46
6.2.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección ...... 47
6.3 Diseño de la Guía de Selección para Cafés Sostenibles......................... 48
6.3.1 .. Diseño preliminar de la encuesta para la evaluación de las condiciones
iniciales de la finca según las exigencias de los tres sellos ........................... 49
6.3.2 Evaluación de los términos y la aplicabilidad de la encuesta ........... 51
6.3.3 Diseño autoevaluación de las condiciones generales de la finca
cafetera……. ................................................................................................... 52
6.3.4 Elaboración del proceso de selección del sello ............................... 53
6.3.5 Diseño de la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles y elaboración de los documentos de descripción y operación ... 56
7. RESULTADOS ............................................................................................... 59
7.1 Análisis de los criterios de cumplimiento de las normas de los tres sellos .... 59
7.1.1 Comparación de los principios de las tres normas ........................... 59
5
7.1. 2 Identificación del contenido de las tres normas .............................. 60
7.1.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas .............................. 74
cinco grupos ................................................................................................... 74
7.1.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección ...... 75
7.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles ............................... 90
7.2.1 Objetivo y Aplicabilidad .................................................................... 90
7.2.2 Descripción ....................................................................................... 90
7.2.3 Estructura ......................................................................................... 94
7.2.3.1 Presentación y Descripción de la Guía de Selección ................ 96
7.2.3.2 Manual de Operación ................................................................ 96
8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ..................................................................... 98

8.1 Resultados Proyecto................................................................................ 98
8.1.1 Análisis comparativo de las normas de los tres sellos...................... 99
8.1.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles...................... 105
8.2 Comparación de los resultados con trabajos similares .......................... 107
8.2.1 Comparación de las Normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade ...................................................................................... 107
8.2.2 Comparación de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles con otros trabajos similares ....................................................... 108
9. CONCLUSIONES ......................................................................................... 114
10. RECOMENDACIONES ................................................................................ 116
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 117
ANEXOS .............................................................................................................. 120
6
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A Entrevistas realizadas a personas conocedoras del tema de Cafés

Especiales ...................................................................................................... 119
ANEXO B Guía de entrevista para utilizar con los caficultores ..................... 122
ANEXO C Matriz de comparación de los principios y subcapítulos de las tres

normas............................................................................................................ 124
ANEXO D CD: Matriz de clasificación de los criterios de cumplimiento de las

tres normas en cinco grupos .......................................................................... 128
ANEXO E Diseño preliminar del formato de la encuesta para la evaluación de

las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos............................... 129
7
LISTA DE TABLAS
Tabla 5.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos según la Federación

Nacional de Cafeteros de Colombia…………………………………14
Tabla 5.2 Legislación nacional, regional y normatividad internacional que aplica

para el cultivo de cafés especiales……………………………………………….. 30
Tabla 7.1. Número de principios y subcapítulos manejados por cada

norma………………………………………………………………………………….57
Tabla 7.2. Resumen de la Norma con Indicadores para Agricultura Sostenible.

Versión 2005 en español……………………………………………………………59
Tabla 7.3. Resumen del Código de Conducta Utz Kapeh. Versión 2006 en
español………………………………………………………………………………..61
Tabla 7.4. Resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones

de Pequeños Productores. Versión 2005 en
español………………………………………………………………………………..69
Tabla 7.5 Semejanzas y Diferencias generales de las tres

normas………………………………………………………………………………...74
Tabla 7.6 Criterios similares exigidos por las tres normas……………………..78
Tabla 7.7 Criterios exigidos únicamente por la norma para la Agricultura

Sostenible: Sello Rainforest Alliance……………………………………………....81
Tabla 7.8 Criterios exigidos únicamente por el Código de Conducta Utz

kapeh…………………………………………………………………………………..83
Tabla 7.9 Criterios exigidos únicamente por los Criterios Genéricos de Comercio
Justo para Organizaciones de Pequeños
Productores…………………………………………………………………………...87
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible……………………17
Figura 6.1 Diagrama de flujo metodología………………………………………. 37
Figura 7.1 Diagrama de flujo de las fases de la Guía de Selección…………. 93
9
1. INTRODUCCIÓN
El café suave colombiano es reconocido en el mercado mundial por su calidad

estable y confiable permitiéndole estar dentro de los principales lugares de venta
en el mundo. En la historia del mercado del café se han presentado problemas
que afectan directamente el ingreso y el bienestar de las familias cafeteras
colombianas; debido principalmente a la sobreoferta que se presentó en la
década de los noventa y a la dificultad de diferenciar el café colombiano en el
mercado tradicional, ya que cada día son mas los productores de otros países que
están trabajando por valorizar sus cafés, tal es el caso de Brasil, Vietnam y Centro
América, quienes han mejorado notablemente la calidad del café con el objetivo de
lograr posicionarse con productos competitivos (1).
Para contrarrestar los efectos negativos de estas condiciones que se han ido
presentando en el mercado, Colombia ha incursionado en la estrategia de darle un
valor agregado al café a través de diferentes alternativas, pero sin lugar a dudas
la estrategia que le permite un beneficio directo a los productores, es a través de
los cafés especiales, los cuales actualmente tienen un mercado muy reducido y
especializado debido a que exige calidades excelentes y condiciones específicas
de acuerdo a las preferencias del consumidor; ya sean características particulares
de taza, cafés que protegen el ambiente y conservan su biodiversidad, que estén
enmarcados dentro de un comercio justo o que estén relacionados con el
desarrollo social y cultural de los productores; atributos por los cuales los países
consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio, el cual se ve reflejado en
mayores beneficios para los productores (2).
En Colombia se producen diferentes tipos de cafés especiales los cuales se han

ido consolidando de acuerdo a los requerimientos y gustos de los consumidores
principalmente internacionales. Las fincas cafeteras acceden a este tipo de
mercados, de diferentes maneras, una de ellas es a través de la certificación con
alguno de los sellos para cafés especiales sostenibles, como Rainforest Alliance-
certified, UTZ CERTIFIED, FAIRTRADE, Starbucks Coffee, Bird Friendly y los
sellos para café orgánico, entre otros. En Risaralda, el Comité Departamental de
Cafeteros dentro de su Plan Estratégico, desarrolla proyectos de Cafés Especiales
utilizando principalmente los sellos para Cafés Sostenibles con grupos y
asociaciones de caficultores de todo el departamento. La selección del sello y de
los grupos de caficultores depende de las condiciones ambientales y técnicas de
la fincas; en el proceso de implementación se llevan a cabo capacitaciones, visitas
de asistencia técnica y visitas de auditoría interna. Dentro de este proceso los
coordinadores y técnicos de extensión utilizan la documentación publicada por
cada uno de los sellos, por la FNCC y por el Comité Departamental.
El diseño de una guía que sirva como herramienta de decisión para los
caficultores que tengan el interés de acceder a alguno de los sellos para cafés
especiales, es el objetivo del presente proyecto.
10
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La documentación orientada a los caficultores y a los profesionales de apoyo

técnico relacionada con los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade y
las metodologías para seleccionar el sello con el cual certificar una finca, son
dispersas e independientes, en el sentido de que se adolece de una herramienta
que le ayude tanto a caficultores y a los profesionales de apoyo técnico a decidir el
sello para cafés sostenibles con el cual certificar una finca.
3. OBJETIVOS
GENERAL
Diseñar una guía que sirva como herramienta de decisión y manejo para los
caficultores que quieran certificar la finca con alguno de los sellos para cafés
especiales; Rainforest Alliance-certified, Utz Certified o Fairtrade.
ESPECÍFICOS
• Analizar los criterios de cumplimiento de las tres normas en las cuales se

basan cada uno de los sellos de certificación estudiados.
• Diseñar una guía que le facilite a los caficultores y a los profesionales que
prestan la asistencia técnica, el proceso de selección del sello con el cual
certificar una finca.
11
4. JUSTIFICACIÓN
El tema de los cafés especiales esta siendo desarrollado en la actualidad por la

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNCC), como la principal
organización gremial administradora y gestora de la caficultura en el país y por las
entidades gubernamentales y privadas, las cuales ven en esta estrategia, una
oportunidad para el mejoramiento de la competitividad e ingresos de las miles de
familias colombianas que aún basan su sustento en la producción de café. Un
ejemplo de ello, es la Gobernación de Risaralda la cual dentro de su Plan de
Desarrollo “Revolución Pública con Resultados”, contempla los cafés especiales
como una de las líneas de intervención en el desarrollo rural del departamento1.
La Federación Nacional de Cafeteros a través de los Comités Departamentales y

Municipales, esta ejecutando el programa de cafés especiales como una de las
estrategias para darle un valor agregado al café suave colombiano. En el
Departamento de Risaralda, el Comité Departamental de Cafeteros dentro del
tema “Valor Agregado” de su Plan Estratégico, esta desarrollando el Proyecto:
Beneficio, Calidad y Cafés Especiales en los municipios del departamento; el cual
tiene como principal objetivo, darle un valor agregado al café del departamento, a
través de la estrategia de los cafés especiales, fomentando la calidad del café
como uno de los principales determinantes para competir en el mercado. Dentro
de los tipos de cafés especiales que más se están promoviendo son los
sostenibles, representados principalmente por los cafés certificados con los sellos
Rainforest Alliance-certified, Utz Certified, Fairtrade y los cafés certificados como
orgánicos.
La importancia de la elaboración de una guía que contenga el paso a paso de

cómo obtener la certificación con alguno de estos tres sellos y el proceso de
selección de alguno de ellos; radica en que es una herramienta de decisión y
manejo de gran ayuda tanto para los caficultores como para los profesionales que
realizan el proceso de acompañamiento técnico; ya que esta describe de manera
gráfica y sencilla la información general de los cafés especiales en Colombia; los
beneficios ambientales, sociales y económicos que obtienen los caficultores al
incursionar en ellos y la información de que son, cómo se accede a ellos y como
es el proceso de certificación y finalmente ayuda a seleccionar de una manera
práctica y confiable el sello con el cual certificar una finca de acuerdo a sus
condiciones y potencialidades.
Desde la visión de la Administración del Medio Ambiente, la importancia de

elaborar esta guía, radica en que dentro del quehacer del administrador del medio
ambiente está el elaborar herramientas metodológicas y prácticas que puedan ser
1
Esta línea pertenece al subprograma 16.3. “Iniciativas Agroecológicas del Sector Agropecuario y
Agroindustrial” del programa 16 “Desarrollo Rural” del Eje Productivo; del Plan de Desarrollo 2004-
2007 de la Gobernación de Risaralda.
12
implementadas de manera sencilla y aporten al proceso de desarrollo ambiental,
administrativo, económico, técnico y tecnológico de las comunidades y en este
caso específicamente de los empresarios cafeteros. Actualmente el mercado
internacional de productos alimenticios especialmente los agropecuarios, esta
siendo cada vez mas exigente en las condiciones sanitarias, en la inocuidad y en
las condiciones ambientales y sociales en las que se producen. Hasta la fecha, las
certificaciones de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de calidad y de
sostenibilidad social y ambiental para el cultivo del café, son voluntarias y se
acceden a ellas principalmente por el sobreprecio que ofrecen; pero en un futuro
muy próximo serán exigencia fundamental para su comercialización, sin que se
enmarque en la obtención de un sobreprecio.
Por lo anterior, la guía será una herramienta para el inicio, para todos aquellos
caficultores que tengan el interés de mejorar su sistema productivo; con el objetivo
de acceder a un sello para cafés especiales, ser más competitivos y tener la
posibilidad de obtener mejores precios, que les permita posteriormente aumentar
su nivel de inversión y por consiguiente mejorar las condiciones de vida de sus
familias.
13
5. MARCO TEÓRICO
5.1 Marco Teórico
5.1.1 Cafés Especiales de Colombia
El mercado de los cafés especiales nació a comienzos de la década de los años

80s, como una respuesta a los consumidores de Estados Unidos quienes
buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado donde el producto se
encontraba muy homogeneizado. Para el caso colombiano este movimiento surge
por la necesidad de diferenciar el café suave colombiano en el mercado
internacional, ya que cada día son mas los países que están trabajando en la
estrategia de darle un valor agregado al café, a través de diferentes alternativas
como son; la marca registrada 100% Café de Colombia, las tiendas “Juan Valdéz”,
las cuales ofrecen tanto a consumidores nacionales como internacionales un Café
Premium colombiano con características especiales de aroma y sabor, el café
Liofilizado Buendía y el Programa de Cafés Especiales el cual esta orientado a un
mayor beneficio para los productores (3).
Este programa inició a mediados del año 1995 con una primera etapa de
diagnóstico sobre las características físicas, sensoriales y de prácticas culturales,
en muestras representativas de áreas diferenciadas por su origen en el país.
Paralelo a esto se fueron consolidando 70 proyectos de cafés especiales
distribuidos en 18 departamentos de la zona cafetera colombiana (4).
Actualmente los cafés especiales se venden en todo el mundo y su mercado es

muy especializado debido a que exigen calidades excelentes y condiciones
específicas de acuerdo a las preferencias del consumidor; ya sean características
particulares de taza, cafés que protegen el ambiente y conservan su biodiversidad
o que estén enmarcados dentro de un comercio y trato justo para los productores;
atributos por los cuales los compradores internacionales están dispuestos a pagar
un sobreprecio.
Esta variedad de características que se convierten en el fundamento de los

diferentes cafés especiales que puede ofrecer Colombia, se presenta por la oferta
ambiental (variedad de climas, ecosistemas, suelos entre otros) y cultural y los
diferentes sistemas y procesos de producción que permiten que sean
considerados como especiales en el mercado internacional.
14
Que son y como es su clasificación
El programa de cafés especiales colombianos de la Federación

Nacional de Cafeteros ha definido estos cafés como “Aquellos
valorados por los consumidores por sus atributos, consistentes,
verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar
precios superiores que redunden en un mayor bienestar de los
productores” y los ha clasificado en tres categorías (Tabla 5.1).
5.1.2 Sellos para Cafés Especiales Sostenibles utilizados en Colombia
Los cafés especiales colombianos que son certificados con alguno de los sellos
para café son clasificados como cafés sostenibles, dentro de los mas
representativos están Rainforest Alliance-certified, UTZ CERTIFIED, FAIRTRADE,
Bird Friendly, Starbucks Coffee y los Cafés Orgánicos, siendo los tres primeros los
mas utilizados e implementados por los productores ya sea de forma particular o a
través de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
Estas certificaciones se obtienen con el cumplimiento de las normas respectivas

las cuales se enmarcan en el programa mundial de las Buenas Prácticas
Agrícolas, las cuales tienen por objetivo garantizar al consumidor final la inocuidad
y calidad de los productos y son una alternativa para los productores que quieran
darle una solución a los problemas de bajos precios de su café y a la degradación
ambiental de sus sistemas productivos. La certificación con sellos para cafés
sostenibles son una llave de entrada a los mercados internacionales los cuales
además de exigir altos estándares de calidad, buscan que los productos se
fabriquen bajo prácticas sociales y ambientalmente sostenibles.
15
Tabla 5.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos según la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia
LOGOTIPO QUE LOS EJEMPLO DE ALGUNAS MARCAS DE

CATEGORIA SUBCATEGORIA DESCRIPCIÓN
IDENTIFICA ESTOS CAFÉS EN COLOMBIA
Son aquellos que

provienen de una región
específica, reconocida
CAFÉS
1. CAFES DE por sus cualidades
REGIONALES Café Regional Jazmín:
ORIGEN: Son cafés particulares las cuales
producido en Pereira,
que provienen de una deben ser estables y
Risaralda
región o finca, con verificables.
cualidades únicas, Cafés con
debido a que crecen características de sabor
en sitios especiales. único que se cultivan en
Son vendidos al condiciones
CAFÉS
consumidor final sin microclimáticas,
EXÓTICOS
ser mezclados con agroecológicas y
socioculturales Café Exótico
otras calidades o
plenamente delimitadas Amazónico:
cafés provenientes
geográficamente producido en seis
de otros orígenes. Se
municipios del
clasifican en café Son los provenientes de
departamento de
regional, cafés una finca que tenga
Caquetá
exóticos y café de producciones mayores a
finca CAFÉS DE FINCA 500 sacos de 60 kilos
por año y que cumplen
con los mas rigurosos
estándares de calidad
16
Son reconocidos por el
manejo ambiental que
implementan en su
sistema productivo,
CAFÉS DE conservando la
CONSERVACIÓN biodiversidad, buscando
2. CAFÉS
mantener el equilibrio
SOTENIBLES: Son
entre la actividad
cafés cultivados por económica y los recursos Estos tres sellos son
comunidades que marcas internacionales
naturales.
tienen un serio de cafés sostenibles
Consisten en aquellos de conservación y
compromiso con la
cafés producidos entorno están siendo
protección del
a un proyecto productivo, producidos en todas
ambiente a través de
en el cual existe una serie las zonas cafeteras del
la producción limpia y
CAFES QUE de elementos de país
la conservación de la
PROMUEVEN desarrollo social y cultural
biodiversidad de sus Este sello es una
RELACIONES como; el trabajo asociado
zonas. También marca
SOCIALES de varios productores, el
promueven el internacional de
mejoramiento de la
desarrollo social de las cafés sostenibles
calidad de vida y la
familias cafeteras que que promueven
protección del medio
los producen. Los relaciones
ambiente.
clientes los prefieren sociales
porque cuidan la Son aquellos cultivados
naturaleza y sin agroquímicos. Son
promueven el mercado comercializados con una
justo con los países en certificación expedida por
Café Orgánico
vía de desarrollo una firma especializada,
CAFES Tatamá: producido
encargada de
ORGÁNICOS en Apía , Risaralda
inspeccionar y vigilar las
prácticas del cultivo, el
proceso de trilla,
almacenamiento y
transporte
17
Son los cafés que

3. CAFÉS DE resultan de una
PREPARACIÓN: cuidadosa selección,
CAFÉ SELECTO
Son cafés con una realizada por solicitud
apariencia especial del cliente, siguiendo un
por su tamaño y protocolo definido
forma lo que los hace
Son cafés que se
apetecidos en el
ofrecen de acuerdo a
mercado
una clasificación
internacional.
CAFÉ SUPREMO granulométrica o tamaño
También pertenecen
de grano como: Europa, Algunos de los cafés vendidos
a esta categoría los
Extra Supremo y bajo la marca del café
cafés que se buscan
Premium colombiano Juan Valdez, es
de acuerdo a las un ejemplo de cafés de
preferencias de un Son cafés cultivados en preparación supremo tipo
cliente en particular y zonas de altura, de los Premium
se acopian para cuales se seleccionan
ofrecer un producto CAFÉ CARACOL aquellos granos en
consistente forma de caracol que
producen una taza única
de alta acidez
Fuente: Elaboración propia
18
A continuación se describirán los sellos para cafés especiales sostenibles que
fueron estudiados y analizados para la elaboración de la Guía de Selección:
SELLO RAINFOREST ALLIANCE
Que es Rainforest Alliance (RA)?
Rainforest Alliance (Alianza para Bosques) es la secretaría y

administradora de los sistemas de certificación de la Red de
Agricultura Sostenible (RAS), La cual es una coalición de
organizaciones conservacionistas independientes sin fines
de lucro de Belice, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras y México; dedicadas a
encontrar soluciones para la contaminación, deforestación y
la deshumanización que se asocia a la agricultura convencional; fomenta la
sostenibilidad social y ambiental de actividades agrícolas, mediante el desarrollo
de normas y la certificación de fincas que cumplan con dichas normas. El sistema
de certificación de la RAS utiliza el sello Rainforest Alliance para otorgar sus
certificaciones (5).
Cada organización miembro de la RAS (Figura 5.1) provee

servicios de certificación a los productores y las empresas
agrícolas en su país y aporta los conocimientos y la experiencia
para el desarrollo de los estándares de agricultura sostenible (6).
En Colombia, la Fundación Natura es la encargada de llevar a
cabo estas funciones y hasta el momento es la única
organización en Colombia autorizada para otorgar la certificación
Rainforest Alliance.
Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible
Fuente: Rainforest Alliance, 2005
19
Qué certifica la RA?
Fincas (Unidades de producción de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,

macadamia y plátano) no certifica productos: Cualquier finca interesada en
ingresar al programa de Agricultura Sostenible, puede acceder a la certificación
con el sello Rainforest Alliance-certified.
Grupos de fincas productoras de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,

macadamia y plátano: los grupos a diferencia de las fincas individuales, deben
cumplir con características generales tales como:
- El grupo debe ser en promedio homogéneo en cuanto a su sistema de

producción, ubicación geográfica y el tamaño de las fincas
- No deben existir grandes diferencias entre las fincas, en los factores
naturales como el clima, suelos, tipos de ecosistemas o vegetación natural
- El grupo debe ser lo suficientemente grande y tener los suficientes recursos,

para dar el soporte a una entidad imparcial para manejar un Sistema
Interno de Control (SIC) viable que asegure de una manera objetiva que los
productores individuales cumplan con las normas de producción
- El grupo debe implementar un sistema de trazabilidad que le permita
garantizar el origen del café certificado Rainforest Alliance
No es necesario que el grupo este formado legalmente; pero si debe tener como
mínimo una estructura administrativa para tomar y comunicar las decisiones y para
manejar los planes y programas que exige la norma.
Como se accede a la certificación con el Sello

Rainforest Alliance?
Certificación de una sola finca (unidades de producción):
Las fincas que quieran acceder individualmente a la certificación Rainforest

Alliance, deberán implementar la Norma de la RAS “Norma con Indicadores para
Agricultura Sostenible” versión 2005, la cual tiene como objetivo suministrar una
medida de desempeño social, ambiental y buenas prácticas de manejo para las
fincas. La norma esta estructurada por diez principios, 90 criterios y dos anexos
por medio de los cuales se evalúa la finca. Algunos de estos criterios son
denominados críticos lo cual significa que requieren un cumplimiento total para
20
que la finca pueda certificarse o mantenga su certificación, es decir si una finca no
cumple con un solo criterio crítico no se certifica.
Adicionalmente existen módulos con criterios e indicadores complementarios para

cada cultivo, en este caso para el café existe el documento “criterios e indicadores
adicionales para el cultivo del café versión Noviembre 2005”, los cuales deben
tenerse en cuenta para el proceso de implementación. De acuerdo a lo anterior
para obtener y mantener la certificación, las fincas deben cumplir con el 100% de
los criterios críticos, como mínimo con el 50% de los criterios de cada principio,
con el 80% del total de los criterios de la norma incluyendo los criterios
complementarios en este caso para el cultivo del café.
Certificación de grupos de productores:
Para la certificación de grupos de productores se debe cumplir con los siguientes

requisitos:
Cada una de las fincas integrantes deberá cumplir con el 80% de los criterios
de la “Norma para Agricultura Sostenible Versión 2005”, como mínimo con el
50% de cada uno de los principios de la norma, con el 100% de los criterios
críticos y con los criterios adicionales para el cultivo del café
El grupo deberá nombrar un Administrador del grupo, el cual es una entidad
con o sin personería jurídica y con una capacidad administrativa, financiera y
logística sólida; encargada de firmar el contrato de certificación con Rainforest
y la responsable del desarrollo, ejecución y mantenimiento del Sistema Interno
de Control (SIC).
El grupo de productores deberá construir junto con el administrador del grupo
un Sistema Interno de Control (SIC), el cual es un sistema de gestión
documentado que contiene los requisitos, políticas y procedimientos por medio
de los cuales el Administrador del grupo podrá verificar el cumplimiento de las
fincas con la Norma para Agricultura Sostenible
El Administrador del grupo debe implementar y cumplir con todos los
requisitos de la “Norma para la Certificación de Grupos, Certificación Rainforest
Alliance versión noviembre 2004”.
Proceso de certificación:
La RA certifica fincas y grupos de fincas a través del siguiente proceso:
1. Contacto inicial y solicitud: cuando una finca o un grupo de fincas desea

certificarse de forma particular puede acercarse a las oficinas de la
Fundación Natura para el caso de Colombia y o a la Federación Nacional de
21
Cafeteros si desea ser parte de un grupo de cafés especiales de esta
organización.
2. Auditoria de diagnóstico: se puede solicitar con el objetivo de determinar que

cambios se deben efectuar para conseguir la certificación.
3. Planificación de mejoras: en este plan se describen las actividades que los

caficultores pondrán en práctica para cumplir con los criterios, se identifican
las personas responsables de dichas actividades e incluye un cronograma.
4. Auditoria Interna: este paso es solo para la certificación de grupos y consiste

en que un grupo de profesionales designado por el administrador, se encarga
de realizar una auditoria de las fincas y del sistema interno de control,
utilizando una lista de verificación o una lista de chequeo la cual evalúa los
criterios que exige la Norma para evaluar las fincas y la Norma para evaluar
los grupos.
5. Auditoria externa (auditoria de certificación): cuando la o las fincas estén

listas un equipo capacitado para el caso de Colombia de la Fundación
Natura, realiza una revisión exhaustiva y una evaluación utilizando los
criterios de la norma para la certificación. En el caso de los grupos además
de la evaluación de las fincas, se evalúa el Sistema Interno de Control
utilizando los criterios de la norma para certificación de grupos.
6. Informe y revisión: el equipo evaluador se encarga de realizar un informe de

la auditoria y se determina si la finca o el grupo ameritan la certificación.
7. Celebración del contrato: Se celebra un contrato que rige y monitorea las

actividades de certificación, el uso del sello de aprobación de Rainforest
Alliance, el manejo de productos certificados y la promoción de mercado.
Auditorias anuales: estas se realizan con el objetivo de revisar si las fincas

continúan cumpliendo con los criterios que exige la norma.
SELLO UTZ CERTIFIED GOOD INSIDE
Que es UTZ CERTIFIED?
UTZ CERTIFIED que significa certificado bueno (Utz: bueno

en lengua maya), es un programa mundial de certificación y
monitoreo de café producido de forma responsable,
garantizando la calidad social y ambiental del sistema
productivo. Este programa nació en 1997 por la iniciativa de
22
productores de café de Guatemala y por Ahol Coffee Company tostadores de café
de los países bajos, de crear un reconocimiento para productores de café
responsable y una herramienta para tostadores y marcas (7).
El programa es manejado por la Fundación UTZ CERTIFIED la cual esta integrada

por un grupo de personas que se encargan de la dirección, administración y de la
asesoria del programa; las oficinas centrales se encuentran en Amsterdam
(Holanda) y existen oficinas regionales en las que se da asesoria e información de
los productores certificados de Centro América, Sur América, Asia y África y se
hacen contactos con compradores certificados en Europa y Japón y Estados
Unidos.
En Colombia la asesoria técnica y la información a cerca del programa es dada

por el representante de la oficina regional de Sur América.
Que hace la Fundación UTZ CERTIFIED?
Como se nombro anteriormente, la Fundación UTZ CERTIFIED maneja el

programa mundial de certificación y monitoreo de café producido
responsablemente. La certificación con el sello “UTZ CERTIFIED Good Inside” se
otorga a los caficultores que implementen y cumplan con los requisitos “puntos de
control” del Código de Conducta Versión 2006, el cual es la norma bajo la cual se
sustenta la certificación de la producción responsable de café.
Que certifica la Fundación UTZ CERTIFIED?
Productores de café individuales
Grupos de productores de café organizados en una asociación o una

cooperativa de primer grado
Asociaciones o cooperativas de segundo grado, un exportador o un procesador

de café que organiza, contrata y/o entrena a los productores de acuerdo con el
Código de Conducta de UTZ CERTIFIED.
Aunque el programa nació para la certificación de café y la información que se

publica hasta ahora es para café, recientemente se aprobó ampliar a productos
como cacao, aceite de palma y te.
23
Como se accede a la certificación con el Sello UTZ CERTIFIED?
La certificación con el Sello UTZ CERTIFIED se obtiene a través de la

implementación y cumplimiento del “Código de Conducta Versión 2006”, el cual
es un conjunto de criterios sociales y ambientales reconocidos internacionalmente
para la producción responsable de café. El Código se basa en los principios
establecidos por la organización internacional del trabajo (OIT) y el protocolo para
las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para frutas y vegetales EUREPGAP. El
Código de Conducta es reconocido como el equivalente EUREPGAP para café
El Código de Conducta se rige principalmente bajo tres principios o aspectos

principales:
1. La protección social y cultural de los trabajadores

2. La conservación del ambiente y el manejo sostenible de los recursos naturales
3. La administración eficiente de las fincas
El Código de Conducta esta estructurado por 204 puntos de control divididos en

12 capítulos, estos siguen el orden de las diferentes etapas del cultivo y
procesamiento de café. Los puntos de control se dividen en tres categorías:
Mayores (71 puntos de control, identificados con color rojo), Menores (98 puntos
de control identificados con el color amarillo) y las Recomendaciones (35 puntos
de control identificados con el color verde), (Tabla 4).
Tanto las fincas como los grupos de fincas deben implementar los requisitos que
exige el Código, para lo cual UTZ CERTIFIED diseño la “Guía de Implementación
UTZ Versión 2006”, con la cual la o las fincas podrán implementar los cambios que
son necesarios para cumplir con los puntos de control exigidos por el Código de
Conducta.
Para la implementación del Código de Conducta, UTZ CERTIFIED cuenta con

Agrónomos aprobados para dar asistencia técnica a los productores en el proceso
de implementación; para lo cual se debe hacer la solicitud al representante del
programa en la región en la que se encuentre, para el caso de Colombia, se puede
hacer al correo electrónico colombia@utzcertified.org.
Certificación de una sola finca:
Para que un solo productor de café acceda a la certificación UTZ debe cumplir con
los siguientes requisitos:
Cumplir con el 100% de los puntos mayores que apliquen a su situación del
Código de Conducta, con el 95% de los menores y aunque las
24
recomendaciones no se tienen en cuenta para la decisión final, deben irse
implementando.
Certificación de grupos de productores:
Para que un grupo de productores de café acceda a la certificación debe cumplir

con los siguientes requisitos:
Cada una de las fincas miembro del grupo al igual que en la certificación
individual deberá cumplir con el 100% de los puntos mayores que apliquen a
su situación del Código de Conducta, con el 95% de los menores y aunque las
recomendaciones no se tienen en cuenta para la decisión final, deben irse
implementando.
El grupo deberá contar con un Sistema Interno de Control en el que se

establezcan los requisitos, políticas y procedimientos por medio de los cuales
se pueda verificar el cumplimiento del Código de Conducta.
Cómo es el Proceso de Certificación?
UTZ CERTIFIED certifica los productores y grupo de productores a través del

siguiente proceso:
1. Contacto inicial: los productores que están interesados en el programa UTZ

CERTIFIED se pueden contactar con el representante región Sur América al
correo electrónico colombia@utzcertified.org, por teléfono o fax. El
proporcionará información del programa y de la forma de acceder a la
certificación.
Igualmente los caficultores pueden conocer el programa UTZ CERTIFIED a

través de los extensionistas de la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, ellos le podrán proporcionar información acerca de los programas de
certificación con este sello, que actualmente esta adelantando la Federación
Nacional.
2. Inscripción: Luego de leer la información el productor o grupo de productores

deben diligenciar el formulario de inscripción on-line que se encuentra en la
página Web www.utzcertified.org.
3. Auto-inspección: El productor o grupo de productores deben realizar una auto-

inspección utilizando la lista de chequeo del Código de Conducta, con el
objetivo de evaluar el porcentaje de cumplimiento del Código y de definir la
25
cantidad de recursos que se deben invertir para implementar los cambios que
hacen falta para su total cumplimiento.
4. Contrato con la Entidad Certificadora Independiente: Cuando el productor o

grupo de productores están seguros de que cumplen con el Código de
Conducta, deben acercarse a alguna de las Entidades Certificadores
Independientes (EC) aprobadas por UTZ CERTIFIED (el listado de las EC
aprobadas se puede encontrar en la pagina Web www.utzcertified.org); con la
cual se firma un contrato y se definen los costos de la certificación, el
cronograma y el alcance de la auditoria.
5. Auditoria de Certificación: Después del contrato se concreta una fecha y la

metodología para realizar la inspección.
6. Presentación de los resultados: Luego de realizar la inspección, la EC debe

proporcionar los resultados de la inspección y la correspondiente decisión de la
auditoría. Esto se reporta a UTZ CERTIFIED y el certificado tiene un año de
validez.
7. Paso adicional: Si existen incumplimientos, se acuerda un plazo entre la EC y

el productor o grupo de productores para que estos resuelvan los
incumplimientos y luego se concerta una fecha para la re-inspección y
finalmente se informa la decisión de la auditoría.
Reporte decisión final: Luego de la decisión final, la EC debe enviar un informe a

la organización y otro en medio magnético a UTZ CERTIFIED
SELLO INTERNACIONAL DE COMERCIO JUSTO FAIRTRADE
Que es el Comercio Justo (Fair Trade en su sigla en inglés) y Que es FLO?
Comercio Justo es una sociedad comercial internacional cuyo

trabajo está orientado a un desarrollo sustentable para los
productores excluidos o con desventajas, a través de la
implementación de mejores condiciones comerciales tanto para
los productores como para los consumidores. La sociedad esta
conformada por un grupo de organizaciones de productores,
consumidores, distribuidoras, puntos de ventas y organizaciones
promotoras y certificadoras de productos Comercio Justo. Estas
organizaciones crearon Fairtrade Labelling Organizations Internacional - FLO,
(Organizaciones Internacionales de Sello de Comercio Justo), como una
asociación sin ánimo de lucro registrada bajo la ley alemana, que agrupa todas las
26
iniciativas nacionales del sello de Comercio Justo FAIRTRADE presentes en 21
países (Canadá, Estados Unidos, Japón, Australia, Nueva Zelanda y países de
Europa) y las redes de productores que representan organizaciones de
productores certificados en Latinoamérica, Asia y África (8).
FLO es la organización internacional que se encarga de la definición y de la

certificación de los Criterios de Comercio Justo FAIRTRADE. El Sello Internacional
de Certificación de Comercio Justo FAIRTRADE garantiza a los consumidores que
los productores de los países en vía de desarrollo reciben un trato justo. Para la
ejecución de las actividades, FLO cuenta con dos organismos FLO e.V y FLO-
CERT GmbH.
FLO e.V: Se encarga de desarrollar los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE,

de proporcionar apoyo a las organizaciones de productores para que obtengan y
mantengan la certificación FAIRTRADE y de ayudarles a aprovechar las
oportunidades que ofrece el mercado. Igualmente se encarga de facilitar y
desarrollar el lado comercial del Comercio Justo y promocionar un comercio con
justicia (9).
FLO-CERT GmbH: es una compañía internacional de certificación independiente

que se encarga de que los productores, mayoristas y comerciantes al por menor,
cumplan los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE; es decir, FLO-CERT GmbH
es el organismo certificador del sello FAIRTRADE (10).
FLO-CERT GmbH certifica la producción de acuerdo con los criterios de Comercio

Justo, a través de inspectores independientes que se encargan de verificar el
cumplimiento de los criterios. Para la verificación del cumplimiento de los criterios
de Comercio Justo por parte de mayoristas y comerciantes al por menor, se
realiza una Auditoria Comercial por medio de la cual se comprueba que los
productos certificados FAIRTRADE vendidos a los consumidores, han sido
producidos por una organización que igualmente este certificada con el sello
FAITRADE y que recibió un precio justo.
Que certifica FLO-Cert?
Organizaciones de pequeños productores 2 de Café, banano (seco, fresco,

pure) té, arroz, cacao, frutas frescas (manzana, aguacate, coco, judías verdes,
pimiento verde, pimiento rojo, pimiento amarillo, limón, lima, lychis,
mandarinas, mango, patata, naranja, papaya, maracuyá, pera, piña, ciruela,
cítricos, uva de mesa), frutas deshidratadas (manzana, albaricoque, datil,
2
FLO define pequeños productores como aquellos que no dependen estructuralmente de mano de obra
contratada, sino principalmente de su propio trabajo y del de sus familiares. Se permite el trabajo contratado
en temporada de cosecha.
27
mango, piña, pasas, sultana y tomate), flores (cortadas y plantas
ornamentales), algodón, azúcar, miel, jugos de fruta, nueces, semillas, quinoa,
especias y pelotas deportivas.
Las organizaciones de pequeños productores se clasifican en tres categorías
(11):
Primer grado: es una organización de pequeños productores legalmente

constituida capaz de contribuir al desarrollo social y económico de sus
miembros y que es controlada por sus miembros directos.
Segundo grado: es una organización de pequeños productores formada por

miembros de primer grado, afiliados legalmente al segundo grado, el cual esta
controlado democráticamente por sus miembros directos. Un ejemplo de este
tipo de organización son las cooperativas las cuales están conformadas por
productores pero no es administrada directamente por estos.
Tercer grado: es una organización de pequeños productores legalmente

constituida por sus segundos grados afiliados.
Empresas que tengan trabajo contratado siempre y cuando sus trabajadores

estén organizados, esté dispuesta a promocionar el desarrollo de sus
trabajadores y a compartir con ellos los ingresos adicionales generados por el
Comercio Justo.
Empresas mayoristas y comercializadores al por menor de los productos
anteriormente nombrados.
Como se accede a la certificación con el Sello FAIRTRADE?
Certificación de Organizaciones de Pequeños Productores:
La certificación con el sello FAIRTRADE para organizaciones de pequeños

productores, se obtiene a partir de la implementación y cumplimiento de los
“Criterios Genéricos de Comercio Justo FAIRTRADE para Organizaciones de
Pequeños Productores, Versión 2007”, el cual esta estructurado con base en
criterios establecidos en estándares y convenios internacionales, especialmente
los determinados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT).
El documento de los criterios de Comercio Justo para Pequeños Productores esta

estructurado por cuatro grupos de criterios:
28
1. Desarrollo Social
2. Desarrollo Económico
3. Desarrollo Medio ambiental
4. Criterios sobre Condiciones de Trabajo (aplicables solo si la organización
emplea a un número significativo de trabajadores)
Cada uno de estos criterios es evaluado por requisitos mínimos y de progreso que
son la base para la inspección de los productores miembros de la organización y
de la organización en su conjunto.
Requisitos Mínimos: son aquellos que deben cumplirse en el momento de la

inspección externa para obtener la certificación de Comercio Justo. En total son 38
requisitos mínimos incluyendo los que hacen parte de los criterios sobre
condiciones de trabajo.
Requisitos de progreso: son aquellos en los que la organización deberá mostrar un

progreso. Estos no se tienen en cuenta para la certificación inicial, pero después
de obtenida la certificación, la organización deberá cada año presentar un informe
de la consecución de estos requisitos. En total son 69 requisitos de progreso
incluyendo los que hacen parte de los criterios sobre condiciones de trabajo.
A parte de los criterios genéricos, las organizaciones de pequeños productores

deben cumplir con los criterios específicos para su producto, en este caso para
café, existe el documento “Criterios de Comercio Justo para Café para Pequeños
Productores Versión Marzo 2007”. Los criterios que se adicionan tienen referencia
con la parte comercial del café.
Finalmente para la obtención de la certificación inicial para organizaciones de

pequeños caficultores, se debe cumplir con la totalidad de los requisitos mínimos
de los criterios genéricos y con la totalidad de los criterios para café y para la re-
certificación anual debe demostrar el cumplimiento de los criterios de progreso.
Certificación de empresas que manejan un número considerable de trabajadores:
“A esta certificación pueden acceder todas las empresas que hagan uso de trabajo
contratado siempre y cuando existan Criterios Específicos de Comercio Justo
para sus productos”.
La certificación con el sello FAIRTRADE para empresas que manejan trabajo

contratado, se obtiene a partir de la implementación y del cumplimiento de los
“Criterios Genéricos de Comercio Justo FAIRTRADE para Trabajo Contratado,
versión marzo 2007”. Este documento esta estructurado por tres grupos de
criterios:
29
1. Desarrollo social
2. Desarrollo económico
3. Desarrollo Medio Ambiental
Cada uno de estos criterios es evaluado por requisitos mínimos y de progreso que
son la base para la inspección de las empresas
Requisitos Mínimos: son aquellos que deben cumplirse en el momento de la

inspección externa para obtener la certificación de Comercio Justo. En total son 95
requisitos mínimos.
Requisitos de Progreso: son aquellos en los que la empresa deberá demostrar un

esfuerzo para alcanzarlos a largo plazo y deben desarrollarse según un plan
acordado por la dirección de la empresa Estos no se tienen en cuenta para la
certificación inicial, pero después de obtenida la certificación, la organización
deberá cada año presentar un informe de la consecución de estos requisitos. En
total son 63 requisitos de progreso.
Aparte de los criterios genéricos, las empresas deben cumplir con los Criterios
Específicos de Comercio Justo por producto para Situaciones de Trabajo
Contratado, en este caso para café, aún no se encuentra disponible este
documento, por lo tanto esta certificación aun no aplica para fincas cafeteras que
utilicen un número significativo de trabajadores.
Certificación de comercializadores de productos certificados con el Sello

FAIRTRADE:
La certificación FAIRTRADE para comercializadores se obtiene al cumplir con los

criterios comerciales específicos de cada producto, pero en general todos los
comercializadores deben:
Pagar a los productores un precio mínimo que cubra los costos de una
producción sostenible: es lo que se denomina el Precio Mínimo de Comercio
Justo FAIRTRADE.
Pagar una prima que los productores podrán invertir en proyectos de
desarrollo: la Prima de Comercio Justo FAIRTRADE.
Pagar un anticipo financiero parcialmente cuando los productores así lo
soliciten.
Firmar contratos que permitan una planificación a largo plazo y unas prácticas
de producción sostenibles.
Hasta la fecha del presente documento apenas se están estableciendo los

Criterios Comerciales Genéricos
30
Cómo es el proceso de certificación?
Organización de productores:
FLO-Cert certifica las organizaciones de pequeños productores y las empresas

que manejan trabajo contratado con el siguiente proceso:
1. Contacto Inicial: las organizaciones que están interesadas en certificarse con el

sello FAIRTRADE se contactan al correo electrónico certification@flo-cert.net o
ingresan a la pagina web http://www.Fairtrade.net, para que les proporcionen
información a cerca de la certificación.
2. Solicitud de inscripción: FLO-Cert envía una solicitud de inscripción, pero antes

de ser diligenciada, la organización debe realizar una inspección interna para
determinar el cumplimiento de los criterios de Comercio Justo. Si la
organización esta lista diligencia la solicitud y la re-envía a FLO-Cert.
3. Diligenciamiento cuestionarios: FLO-Cert luego de ingresar los datos de la

solicitud de inscripción en el listado de solicitantes, envía un paquete de
documentos en lo cuales se encuentran los cuestionarios, que son la base para
la evaluación en la que se determina si la organización esta lista para recibir
una inspección y una factura que corresponde a la cuota de solicitud que
deberá ser cancelada.
4. Evaluación cuestionarios: FLO-Cert evalúa los cuestionarios e ingresa la

información en la base de datos.
5. Facturación: Si FLO-Cert considera que la organización esta lista para recibir la

inspección, procede a generar una factura para la cancelación de la
certificación. Una vez sea cancelada la factura, FLO programará junto con la
organización la fecha y la metodología de la inspección
6. Inspección Externa: se lleva a cabo la inspección
7. Decisión Final: Después de la inspección, el comité de certificación de FLO-

Cert revisa el reporte de inspección y las recomendaciones del inspector y
determina si la organización califica para la certificación en Comercio Justo.
8. Reporte decisión final: FLO-Cert comunica la decisión sobre la certificación a la

organización
31
5.1.3 Guías didácticas orientadas a agricultores
La importancia de la elaboración de material didáctico con información técnica

para campesinos, radica en la facilidad para la transferencia de la información y en
la apropiación y difusión de la misma; que les ayude en el proceso de aprendizaje
de las técnicas mas adecuadas para implementar en sus sistemas productivos y
tomar las decisiones mas adecuadas. Un ejemplo de ello son los Instrumentos
Metodológicos para la Toma de Decisiones, elaborados por el Centro Internacional
de Agricultura Tropical - CIAT en 1999, en los cuales se expresa que este tipo de
instrumentos permite a los usuarios (capacitadotes y multiplicadores), utilizar los
insumos resultantes de la investigación (información técnica), como materia prima
para el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes requeridas por parte de
los usuarios finales (pequeños productores), para la toma de decisiones acertadas
y relacionadas con el manejo de los recursos naturales (12).
Además este tipo de material le sirve tanto al instructor como al usuario a dirigir los
esfuerzos en el aprendizaje, para lo cual se llevan a cabo ejercicios en campo o en
otros escenarios, en los que se practican los procesos de análisis y toma de
decisiones.
5.2 MARCO LEGAL
La legislación nacional, regional y la normatividad internacional que aplica para las

fincas certificadas con los sellos para cafés especiales sostenibles; Rainforest
Alliance, Utz Certified y Fairtrade, se clasificó de acuerdo a los aspectos
ambientales y sociales que legalmente deben cumplir las fincas para acceder a la
certificación y mantenerse en ella (Tabla 5.2).
Tabla 5.2 Legislación nacional, regional y normatividad internacional que aplica

para el cultivo de cafés especiales
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
ASPECTO QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
CONVENIOS
INTERNACIONALES
Por medio del cual se reglamentan
DECRETO 3100 del 30
las tasas retributivas por la
de noviembre de 2003
AGUAS utilización directa del agua como
AMBIENTAL del Ministerio de
RESIDUALES receptor de los vertimientos
Ambiente, Vivienda y
puntuales y se toman otras
Desarrollo Territorial
determinaciones
32
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
CALIDAD DEL
AGUA PARA DECRETO 475 de 1998 Por el cual se expiden normas
CONSUMO del Ministerio de Medio técnicas de calidad del agua
HUMANO Y Ambiente potable.
AGRÍCOLA
Por la cual se fijan los lineamientos
para demarcar las áreas forestales
RESOLUCIÓN No. 061 protectoras de los nacimientos y
del 18 de enero de 2007 corrientes de agua ubicados en
de la Corporación suelos rurales y suburbanos
Autónoma Regional de destinados a usos agrícolas,
Risaralda-CARDER pecuarios, forestales y de
acuicultura del Departamento de
Risaralda
Por el cual se reglamentan las
normas relacionadas con el recurso
PROTECCIÓN DE
de aguas en todos sus estados y
NACIMIENTOS Y
DECRETO 1541 de comprende aspectos como: el
CORRIENTES DE
1978 modificado por el dominio de las aguas, cauces y
AGUA
decreto nacional 2858 de riberas, concesiones de aguas,
AMBIENTAL 1981 reglamentación de las aguas,
ocupación de los cauces y la
declaración de reservas de
agotamiento y otras disposiciones
RESOLUCIÓN 567 del
Por la cual se reglamenta el
24 de octubre de 1997
aprovechamiento de las aguas en
de 2007 de la
el territorio de jurisdicción de la
Corporación Autónoma
CARDER y se determinan medidas
Regional de Risaralda-
para su protección.
CARDER
Por medio de la cual se expide la
CONSERVACIÓN Ley General Forestal; cuyo objetivo
Y MANEJO LEY 1021 del 20 de abril es promover el desarrollo
SOSTENIBLE DE de 2006 sostenible del sector forestal
BOSQUES colombiano en el marco del Plan
Nacional de Desarrollo Forestal.
Por el cual se reglamenta el Código
DECRETO 4688 del 21
Nacional de Recursos Naturales
PROTECCIÓN DE de diciembre de 2005 del
Renovables y de Protección del
LA FAUNA Y Ministerio de Ambiente,
Medio Ambiente, la ley 99 de 1993
FLORA Vivienda y Desarrollo
y ley 11 de 2000 en materia de
Territorial
caza comercial
33
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
Por el cual se desarrolla del Código
Nacional de los Recursos Naturales
Renovables y de Protección al
PROTECCIÓN DE
DECRETO 1608 de Medio Ambiente en materia de
LA FAUNA Y
1978 fauna silvestre y reglamenta por
FLORA
tanto las actividades que se
relacionan con este recurso y con
sus productos.
Por la cual se fijan los lineamientos
para demarcar las áreas forestales
RESOLUCIÓN No. 061 protectoras de los nacimientos y
del 18 de enero de 2007 corrientes de agua ubicados en
de la Corporación suelos rurales y suburbanos
Autónoma Regional de destinados a usos agrícolas,
Risaralda-CARDER pecuarios, forestales y de
acuicultura del Departamento de
Risaralda
Por el cual se reglamentan las
PROTECCIÓN DE normas relacionadas con el recurso
NACIMIENTOS Y de aguas en todos sus estados y
CORRIENTES DE DECRETO 1541 de comprende aspectos como: el
AGUA 1978 modificado por el dominio de las aguas, cauces y
decreto nacional 2858 de riberas, concesiones de aguas,
1981 reglamentación de las aguas,
AMBIENTAL ocupación de los cauces y la
declaración de reservas de
agotamiento y otras disposiciones
Por la cual se reglamenta el
aprovechamiento de las aguas en
RESOLUCIÓN 567 del
el territorio de jurisdicción de la
24 de octubre de 1997
CARDER y se determinan medidas
para su protección.
Por el cual se reglamenta
parcialmente el Decreto-ley 2811
DECRETO No. 1443 del de 1974, la Ley 253 de 1996, y la
7 de mayo de 2004, del Ley 430 de 1998 en relación con la
Ministerio de Ambiente, prevención y control de la
Vivienda y Desarrollo contaminación ambiental por el
Territorial manejo de plaguicidas y desechos
USO SEGURO DE o residuos peligrosos provenientes
PRODUCTOS de los mismos.
FITOSANITARIOS Se recomienda consultar
el documento de
“Restricciones, El objetivo es comunicar la
prohibiciones y prohibición del uso de algunos
suspensión de registros pesticidas que se nombran en el
de plaguicidas de uso documento
agrícola en Colombia”
del ICA
34
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
Convenio 1 de la (Horas de trabajo): Por medio del
Organización cual se estipula que el número
Internacional del Trabajo máximo de horas normales de
(OIT) trabajo semanales es de 48
(Trabajo Forzado): Por medio del
Convenio 29 de la
cual se prohíbe el trabajo forzado.
Organización
No se debe utilizar trabajo forzado
Internacional del Trabajo
o trabajo realizado en forma
(OIT)
involuntaria
(Libertad de Asociación): por medio
Convenio 87 de la
del cual se establece que todos los
Organización
trabajadores tienen el derecho de
formar o unirse a una organización
(OIT)
de su libre elección.
(Derecho a Organizarse y
Convenio 98 de la Negociaciones Colectivas): por
Organización medio del cual se establece que
Internacional del Trabajo todos los trabajadores tienen el
(OIT) derecho de emprender
negociaciones colectivas.
Convenio 100 de la (Igualdad de Remuneración): por
Organización medio del cual se establece que los
Internacional del Trabajo trabajos iguales se deben retribuir
TRATO JUSTO (OIT) con igualdad de remuneración.
SOCIAL PARA LOS (Abolición de Trabajo Forzado): No
TRABAJADORES se le debe exigir a los trabajadores
Convenio 105 de la que depositen una garantía o sus
Organización documentos de identidad para
Internacional del Trabajo acceder a un trabajo. Los
(OIT) trabajadores tienen la libertad de
dejar el empleo después de previo
aviso en un plazo razonable.
Convenio 111 de la (Discriminación): No se debe
Organización discriminar a los trabajadores por
Internacional del Trabajo su género, raza, etnia, color,
(OIT) religión u opinión política.
(Edad Mínima): por el cual se
Convenio 138 de la establece que no se deben emplear
Organización niños menores de 15 años a
Internacional del Trabajo menos que la legislación haya
(OIT) establecido una
edad limite superior
(Trabajo Realizado por Niños): Los
niños que ayuden a sus familiares
Convenio 182 de la
no podrán hacerlo durante las
Organización
horas de escuela, deben estar
acompañados por un familiar mayor
(OIT)
y el trabajo no debe poner en
peligro su salud y su seguridad.
35
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
(Seguridad y Salud en Agricultura):
Se debe proporcionar acceso a la
Convenio 184 de la
TRATO JUSTO asistencia médica de emergencia y
Organización
SOCIAL PARA LOS a la atención primaria de salud para
TRABAJADORES todos los trabajadores y sus
(OIT)
familias en caso de accidentes o
enfermedades serias.
Fuente: Elaboración Propia
36
6. METODOLOGÍA
El proceso mediante el cual se construyó la Guía de Selección, se dividió en tres

etapas (Figura 6.1): Recolección de la información, Análisis de la información y
diseño de la Guía de Selección; en cada una de estas etapas se desarrollaron una
serie de actividades enmarcadas en el cumplimiento de los objetivos de la
propuesta.
6.1 Recolección de la Información
Se dividió en cuatro momentos:
6.1.1 Revisión Bibliográfica
La revisión bibliográfica se centró en la búsqueda de la información de tres temas

principales: Los Cafés Especiales de Colombia, que son los programas de
agricultura sostenible de Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade
específicamente para café e iniciativas de cafés especiales en Colombia y
Risaralda.
Cafés Especiales de Colombia: se consultó que son los cafés especiales, su

clasificación, el origen y la actualidad de los cafés especiales. Esta información se
consultó en la página Web de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
www.cafedecolombia.com y en el Comité Departamental de Cafeteros de
Risaralda con los Coordinadores de Cafés Especiales.
Programas de Agricultura Sostenible de Rainforest Alliance, Utz Certified y

Fairtrade: se consultó la información general de cada uno de los programas, de
cada una de las organizaciones que los lideran, que productos certifican, cuales
son los beneficios de entrar en estos programas, cómo es el proceso de
certificación para fincas y asociaciones de caficultores y principalmente las normas
en las que se basa cada sello. Esta información se consultó en cada una de las
páginas Web de los programas: www.rainforestalliance.com, www.utzcertified.org,
www.Fairtrade.net y www.flo-cert.net y en el Comité Departamental de Cafeteros
de Risaralda con los Coordinadores de Cafés Especiales y el Coordinador de
Gestión Empresarial.
Iniciativas de Cafés Especiales en Colombia y Risaralda: se consultó la

información que manejan los coordinadores de Cafés Especiales, Coordinadores
de proyectos y Coordinadores de Gestión Empresarial del Comité Departamental
de Cafeteros de Risaralda.
37
6.1.2 Asistencia a Seminarios y Cursos
Se asistió a seminarios y cursos con el objetivo de conocer la actualidad de los

Cafés Especiales, conocer el tema de las Buenas Prácticas Agrícolas, la Gestión
Empresarial, la importancia de la inocuidad del café, el proceso de producción y
comercialización del café y el proceso de auditoria de fincas cafeteras.
Seminarios:
Buenas Prácticas Agrícolas y Gestión Empresarial en la finca Cafetera;

realizado los días 27, 28, y 29 de noviembre de 2006, dictado por el Comité
Departamental de Cafeteros de Risaralda y la Universidad Tecnológica de
Pereira
Especificaciones Fitosanitarias y Organizacionales para Acceder al
Mercado de Productos Agrícolas, realizado el día 17 de agosto de 2006,
dictado por el ICA, la SAC y el SENA en la ciudad de Pereira.
El cultivo del café: Actualización técnica en plagas exóticas, vigilancia
epidemiológica, caracterización de variedades y producción de cafés
especiales; realizado el día 27 de octubre de 2006; dictado por el ICA y el
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, en la ciudad de Pereira
Cursos y Charlas:
Curso: Formación para Auditores Internos para la certificación de grupos

bajo las normas de producción de alimentos ecológicos y del Código de
Conducta Utz kapeh y Eurepgap, los días 26, 27 y 28 de julio de 2007
dictado por la Empresa Colombiana Certificadora “BIOTRÓPICO”, en la
Universidad Tecnológica de Pereira.
Charla: defectos en taza relacionados con el mal beneficio del café y la no
implementación de los puntos de control para asegurar la calidad, dictada el
día 06 de febrero de 2007 por el Coordinador del Laboratorio de Calidad del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda.
38
Figura 6.1 Diagrama de flujo metodología
Revisión Bibliográfica
1.
Entrevistas y Consultas RECOLECCIÓN
INFORMACIÓN
Visitas a fincas
Información
Seleccionada
Matrices de Comparación
2.
Clasificación Información ANÁLSIS DE LA
INFORMACIÓN
Simplificación Información
Información
Procesada
Diseños preliminares
3.
Visitas a finca para DISEÑO GUÍA DE
evaluación SELECCIÓN
Diseño proceso de
implementación y estructura
CONVENCIONES
Etapa
Proceso alterno
Flujo de información
39
6.1.3 Entrevistas
La información que no fue posible obtener en la revisión bibliográfica, se consultó

con las personas idóneas en el tema vía Internet, telefónica o entrevistas
personales así:
Vía Internet: se tuvo comunicaciones por correo electrónico con Marcela Barragán
Jefe Administrativa de la subdirección de certificación de la Fundación Natura
Colombia (entidad certificadora de Rainforest Alliance para Colombia) y con el
Ingeniero Francisco Bustamante Representante Región Sur América de la
Fundación Utz Certified. A ellos se les solicitó información que no aparece
publicada en las Paginas Web y se resolvieron dudas puntuales del proceso de
certificación.
Vía Telefónica: se tuvo una entrevista con el Ingeniero Francisco Bustamante

Representante Región Sur América de la Fundación Utz Certified, con el objetivo
de obtener información detallada del proceso de certificación de los productores y
de los comercializadores de café certificado Utz Certified.
Entrevistas Personales: se realizaron dos entrevistas (Anexo A) a personas que

manejan ampliamente el tema de los cafés especiales en Risaralda:
Entrevista No. 1: Se realizó a uno de los coordinadores de cafés especiales del

Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, con el objetivo de conocer
las generalidades de los Cafés Especiales en Risaralda, los procesos de
certificación de fincas y grupos asociativos con sellos para cafés sostenibles en
Risaralda y el proceso de selección de las fincas para certificarlas con un sello
determinado.
Entrevista No. 2: Se realizó al coordinador del Laboratorio de Calidad del

Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, esta tuvo como objetivo
conocer que grupos asociativos que producen cafés especiales hay en
Risaralda, que iniciativas y procesos se conocen para la selección del sello con
el cual trabajar una finca.
Para realizar las entrevistas se diseñó un formato guía en el que se tenían

previamente definidas las preguntas que se iban hacer en cada entrevista.
6.1.4 Visitas a Fincas
Se realizaron tres visitas a fincas certificadas y en la etapa final de certificación

con el Sello Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, con el objetivo de
conocer los cambios que deben hacer los caficultores para cumplir con los criterios
de cada una de las normas, conocer la forma de como se implementan los
40
criterios y en general identificar los aspectos ambientales, técnicos y
administrativos que requieren de un mayor trabajo e inversión para su
cumplimiento.
Para el desarrollo de las visitas se manejaron diálogos semi-estructurados con el

administrador o propietario de la finca, utilizando una guía de entrevista (Anexo B),
con el fin de abarcar el mayor número de temas posibles; como lo recomienda
Frans Geilfus en su publicación “80 herramientas para el desarrollo participativo”
(13).
Finca 1: Villa Lux
Ubicación: Vereda el Tambo, Municipio la Celia

Nombre propietario: Luis Eduardo Lancheros
Sello: Rainforest Alliance
Estado de la certificación: esta finca fue certificada en diciembre del año 2006
Finca 2: La Rosa
Ubicación: Vereda Comuneros, Municipio de Dosquebradas

Nombre propietario: Benjamín de Jesús Agudelo Castaño
Sello: Utz Certified y Fairtrade
Estado de la certificación: esta finca fue certificada con el Sello Fairtrade por
medio de la Cooperativa de Caficultores de Risaralda en Marzo de 2006 y está a
la espera de recibir en el mes de noviembre de 2007 la certificación Utz Certified
Finca 3: La Docena
Ubicación: Vereda La María, Municipio de Apía

Nombre propietario: Rubén Dario Quiceno
Sello: Rainforest Alliance y Fairtrade
Estado de la certificación: esta finca fue certificada con el sello Rainforest Alliance
en el año 2007 y esta a la espera de recibir la certificación en noviembre de 2007
con el sello Fairtrade por medio de la Asociación de Cultivadores de Apía
“Asoapía”
Selección de las fincas
El proceso de selección de las fincas no tuvo un protocolo como tal, simplemente

se visitaron las fincas que en su momento se tuvieron disponibles porque había
transporte y porque se tuvo la oportunidad de asistir a algunas de las giras de
41
campo para los caficultores del proyecto 3 de cafés especiales, que se estaba
desarrollando en todo el departamento con el Comité Departamental de Cafeteros
de Risaralda y la Universidad Tecnológica de Pereira.
6.2 Análisis de la Información
El análisis de la información consistió en la identificación del contenido de cada

una de las tres normas de los sellos, en la comparación de semejanzas y
diferencias y en la simplificación del contenido para ser utilizado en el diseño de la
Guía de Selección:
6.2.1 Matriz de comparación de los principios de las tres normas
Para construir esta matriz se utilizaron los principios o capítulos principales y

subcapítulos de cada una de las tres normas (Código de Conducta Utz Kapeh
versión 2006, Norma con indicadores para Agricultura Sostenible de la RAS
versión 2005 y Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de
Pequeños Productores versión 2005).
La matriz se compone de seis columnas tituladas así:
(No.) Número del principio

Principios y subcapítulos. los principios van en negrilla y los subcapítulos
van en cursiva
R.A (Significa Rainforest Alliance)
UTZ (Significa Utz Certified)
Fairtrade (significa Fairtrade)
No. de Ppios/Subcapítulos semejantes (significa número de principios y
subcapítulos semejantes)
La dinámica de la matriz (Anexo C) consistió en comparar cuales de los principios

y subcapítulos se presentaban en los tres sellos, en dos o sólo en uno de ellos,
para de esta manera determinar las semejanzas y diferencias fundamentales entre
los sellos. Los principios y subcapítulos utilizados en la matriz de comparación son
los utilizados por cada una de las normas y se utilizaron tal cual como están en
estas.
El ejercicio consistió en marcar con una “X” el sello en el que se encontraba cada
principio y cada subcapítulo y en la sexta columna se sumaba la cantidad de sellos
3
Este proyecto fue ejecutado durante el 2007 y tuvo como objetivo fortalecer la productividad y competitividad
de 400 empresarios cafeteros de 12 municipios del departamento de Risaralda, para acceder al mercado de
los Cafés Especiales
42
en los que se encontraba cada uno de los principios y subcapítulos, finalmente
luego de diligenciar toda la matriz se sacaron las conclusiones respecto a los
principios y subcapítulos semejantes y diferentes.
6.2.2 Identificación del contenido de las tres normas
Luego de realizar la comparación de los principios se prosiguió a la identificación

del contenido de cada una de las normas. Para la identificación del contenido de
las tres normas, se leyeron cada una de ellas (Norma con Indicadores para la
Agricultura Sostenible. Versión 2005, Código de Conducta Utz Kapeh. Versión
2006 y Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de Pequeños
Productores Versión 2005) y se elaboraron tres tablas en las que se resume el
contenido de cada una (las tablas se presentan en el punto 7.1.2 de los
resultados), teniendo en cuenta su estructura como se explica a continuación:
- Tabla resumen de la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible.

Versión 2005: para elaborar esta tabla se tuvo en cuenta la estructura de la
norma, es decir se construyo a partir de los principios, los criterios y los
anexos. La tabla esta constituida por seis columnas:
No: Número del principio
Principio: aquí va el título de cada principio

Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada principio
Número de criterios: aquí va el número de criterios que tiene cada principio
Número de criterios críticos: aquí va el número de criterios críticos que tiene

cada principio
Anexos: aquí va el nombre de los documentos anexos que maneja la

Norma
Y en la última fila se totaliza el número de criterios de toda la norma y el número

de criterios críticos.
- Tabla resumen Código de Conducta Utz Kapeh Versión 2006: esta tabla se
construyó a partir de la estructura del código; se tuvieron en cuenta los
capítulos, subcapítulos y los puntos de control. La tabla esta constituida por
siete columnas:
1. No: Número del capítulo
43
2. Capítulo: aquí va el nombre de cada uno de los capítulos que maneja el
Código
3. Subcapítulo: Aquí va el nombre de los subcapítulos en los que se divide

cada uno de los capítulos
4. Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada uno de
los subcapítulos
5. Número puntos de control Mayores: aquí va el número de puntos de control

mayores que hay por cada subcapítulo
6. Número puntos de control Menores: aquí va el número de puntos de control

menores que hay por cada subcapítulo
7. Número puntos de control recomendaciones: aquí va el número de

recomendaciones que hay por cada subcapítulo
Y en la última fila se totaliza el número de puntos de control mayores, menores y

recomendaciones de todo el Código.
- Tabla resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de

Pequeños Productores Versión 2005: esta tabla se construyó a partir de la
estructura de la norma; se tuvieron en cuenta los criterios y los requisitos
mínimos y de progreso. La tabla esta constituida por seis columnas:
1. No: Número del criterio
2. Criterios: aquí va el nombre de cada uno de los criterios
3. Criterios: aquí van los títulos en los que están subdivididos cada uno de
los criterios
4. Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada uno
de los títulos de cada criterio
5. Número de requisitos mínimos: aquí va el número de los requisitos

mínimos que hay por cada título
6. Número de requisitos de progreso: aquí va el número de los requisitos

de progreso que hay por cada título
Y en la última fila se totaliza la cantidad de requisitos mínimos y de progreso que

tiene la norma.
44
6.2.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas
Para determinar las semejanzas y diferencias entre las tres normas, primero se
definieron cuales eran los aspectos generales que agrupan todos los temas que
manejan las tres normas; esto se hizo a partir de la lectura de cada una de las
normas y de las tablas resumen de cada una. Posteriormente se elaboró una tabla
(esta tabla se presenta en el punto 7.1.3 de los resultados) para definir las
semejanzas y diferencias entre las tres normas utilizando los aspectos definidos,
como se explica a continuación:
La tabla esta constituida por cuatro columnas las cuales se describen a

continuación
1. Aspecto General: en esta columna van los nombres de los aspectos que
agrupan los temas manejados en las tres normas
2. Temas generales manejados en cada aspecto: aquí van los temas que se
definió que maneja cada aspecto
3. El tema esta presente en la norma?: en esta columna se define en que norma

aparece dicho aspecto, para lo cual esta dividida en otras tres columnas
llamadas así: Rainforest, Utz y Fairtrade y cada una de estas a su vez esta
dividida en dos: SI y NO las cuales son el espacio para marcar la respuesta.
4. Observaciones Generales: esta columna esta dividida en dos: semejanzas y

diferencias, en cada una de estas se hacen las observaciones referentes a las
semejanzas y diferencias encontradas
El ejercicio consistió en marcar con una “X” la casilla correspondiente a la

respuesta que indicara si el tema esta o no presente en que norma y en escribir
las observaciones generales en cuanto a las semejanzas y diferencias que se
habían encontrado al realizar la lectura de cada norma, como se muestra en el
ejemplo a continuación:
Temas El tema esta presente en la

OBSERVACIONES GENERALES
ASPECTO generales norma?
GENERAL manejados en Rainforest UTZ Fairtrade
cada aspecto SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
Este tema esta
MANEJO mucho mas
Manejo seguro Este tema es
INTEGRAL desarrollado en
de productos X X X utilizado en las
DEL la norma del
fitosanitarios tres normas
CULTIVO sello Utz
Certified
45
cinco grupos
Al conocer las semejanzas y diferencias generales de las tres normas, se elaboró

una matriz (Anexo D) en la cual se clasificaron todos los criterios de cumplimiento4
de las tres normas en cinco grupos denominados Principios y estos a su vez se
subdividieron en subgrupos que abarcan todos los temas manejados por las tres
normas. Estos principios y subgrupos se definieron a partir de los aspectos y
temas manejados en la tabla de semejanzas y diferencias entre las normas y de
analizar cómo se podían agrupar todos los criterios de las normas, de manera que
se abarcaran todos los temas que estas manejan. La matriz esta construida por
siete columnas tituladas así:
1. Principios: en esta columna van los nombres de los principios en los que se
definió clasificar todos los criterios
2. No: esta columna se utilizó para enumerar cada uno de los criterios, con la
finalidad de saber el total de ellos
3. Criterios: en esta columna van los criterios que fueron clasificados en cada
principios y cada criterios a su vez fue clasificado en los subgrupos de cada
principio
4. Tipo de criterio: en esta columna va la clasificación que le da cada norma a los

criterios de cumplimiento.
La norma del sello Rainforest maneja solo dos tipos de criterios, los críticos y
los no críticos, de manera tal que los criterios que no son críticos aparecen en
blanco en esta columna.
La norma del sello Utz Certified maneja tres clasificaciones, puntos de control
mayores, menores y recomendaciones. Para la elaboración de la matriz no se
utilizaron las recomendaciones ya que estas no son tenidas en cuenta en el
momento de una auditoria externa para la primera certificación, de manera que
para este ejercicio no son representativas.
La norma del sello Fairtrade maneja dos clasificaciones, requisitos mínimos y

requisitos de progreso. Para la elaboración de la matriz no se utilizaron los
requisitos de progreso ya que estos no son tenidos en cuenta en el momento
de la auditoria externa para la primera certificación, por lo tanto para este
ejercicio no son representativos.
4
El término criterios de cumplimiento se le dio a los requisitos que maneja cada una de las normas. La Norma
de Rainforest los llama criterios, El Código de Conducta los llama puntos de control y la Norma del sello
Fairtrade los llama requisitos mínimos y de progreso.
46
5. Rainforest: en esta columna va la clasificación de los criterios que son de la
norma del sello Rainforest Alliance
6. UTZ: en esta columna va la clasificación de los criterios que son del Código de
Conducta del sello Utz Certified
7. Fairtrade: en esta columna va la clasificación de los criterios que son de la

norma del sello Fairtrade
El ejercicio consistió en clasificar cada uno de los criterios de cada una de las
normas en alguno de los siguientes principios: Sistema de administración de la
finca, Sistema de trazabilidad, Principio Ambiental, Manejo Integral del proceso
productivo y Principio Social y a su vez clasificarlos en los subcapítulos en los que
están divididos cada principio; luego colocar el tipo de criterio según la
clasificación de cada norma y finalmente marcar con una “X” a que norma
pertenece.
Esta matriz se elaboró con la finalidad de conocer todos los criterios de

cumplimiento de las normas, analizar las semejanzas y diferencias específicas
entre estas y definir el o los principios más fuertes de cada sello.
6.2.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección
Luego de realizar la clasificación de los criterios se llevo a cabo un proceso de

unión y simplificación de los criterios semejantes y de simplificación de los criterios
únicos de cada norma.
Simplificación de los criterios de cumplimiento semejantes entre las tres normas
La simplificación de estos criterios consistió en lo siguiente:
- La simplificación de los criterios se hizo dentro de cada principio y dentro de

cada subgrupo definidos en la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento
- Dentro de cada subgrupo se seleccionaron los criterios por temas que eran
semejantes o similares entre si y que pudieran encontrarse en una finca que no
haya iniciado ningún proceso de certificación con algún sello para café. Por
ejemplo los criterios referentes a la marcación de los costales con el logo del
sello, no se tuvieron en cuenta porque estos no aplican ya que la encuesta que
se explica mas adelante, es para caficultores que aun no están certificados con
algún sello para cafés sostenibles.
- Luego de esta selección, se unieron y simplificaron los criterios semejantes.
Esta simplificación consistió en unir criterios semejantes y resumirlos para
crear un nuevo criterio corto que evaluara el mismo tema.
47
- Finalmente luego de realizar la unión y la simplificación de los criterios
semejantes, los nuevos criterios se ubicaron en una tabla (esta tabla se
presenta en el punto 7.1.5 de los resultados) en cada uno de los principios y
subgrupos al que corresponden.
- La tabla esta constituida por dos columnas: en la primera columna van los
nombres de los cinco principios y en la segunda van los criterios resumidos
seleccionados en cada subgrupo.
Simplificación de los criterios de cumplimiento diferentes de cada norma
La simplificación de estos criterios consistió en lo siguiente:
7 La simplificación de los criterios se hizo dentro de cada principio y dentro de

cada subgrupo definidos en la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento
8 Dentro de cada subgrupo se seleccionaron los criterios que son exigidos
únicamente por cada una de las normas y que pudieran encontrarse en una
finca que no haya iniciado ningún proceso de certificación con algún sello para
café. Por ejemplo en los criterios exigidos únicamente por la norma del sello
Rainforest, que se refieren al Sistema de gestión social y ambiental de la finca,
no se tuvieron en cuenta ya que este sistema se construye en el proceso de
implementación de la norma, por lo tanto estos criterios no se encontrarían en
una finca que no haya iniciado un proceso de certificación con un sello para
café sostenibles.
9 Los criterios resumidos de cada una de las normas, se ubicaron en tres tablas
(estas tablas se presentan en el punto 7.1.5 de los resultados); la tabla de los
criterios únicamente exigidos por la norma del Sello Rainforest Alliance, la tabla
de los criterios exigidos únicamente por la norma del sello Utz Certified y la
tabla de los criterios únicamente exigidos por la Norma del sello Fairtrade.
10 Cada una de las tablas esta constituida por dos columnas: en la primera
columna van los nombres de los cinco principios y en la segunda van los
criterios resumidos seleccionados en cada subgrupo.
6.3 Diseño de la Guía de Selección para Cafés Sostenibles
El diseño de la guía de selección se realizó en cinco pasos los cuales se explican

a continuación:
48
6.3.1 Diseño preliminar de la encuesta para la evaluación de la
condiciones iniciales de la finca según las exigencias de los tres
sellos
Para dar inicio a la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles, objeto de este trabajo; se realizó un diseño preliminar de la encuesta
para la evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos, la
cual se convirtió en el eje principal de toda la Guía. Para la elaboración de la
encuesta se utilizaron como base los criterios de las cuatro tablas en las que se
simplificaron los criterios semejantes y diferentes de las tres normas. El diseño
preliminar del formato (Anexo E) de la encuesta fue el siguiente:
En la parte inicial iban los títulos de la encuesta y la información general del

caficultor y la finca; de aquí en adelante el formato se divide en siete columnas en
las cuales se ubican las preguntas y las respuestas. A continuación se describirán
cada una de las columnas:
Principios: En la primera columna se ubican los cinco principios en los que se

definió clasificar los criterios de cumplimiento
Criterios: en esta columna se ubican todos los criterios utilizados en las cuatro
tablas anteriormente nombradas organizados en los subgrupos de cada uno de
los principios. Los criterios en esta encuesta son considerados como preguntas
aunque no lleven el signo de interrogación.
CLA: clasificación, en esta columna va la clasificación que se le dio a los

criterios (esta clasificación ya viene con el formato). Los criterios se clasificaron
en ocho tipos, dependiendo si son criterios que son exigidos igualmente por las
tres normas o si son criterios exclusivamente exigidos por Utz Certified, por
Rainforest Alliance o por Fairtrade; estos a su vez están organizados en dos
grupos, los criterios mayores y los criterios no mayores. cada uno de los tipos
de criterios tiene una abreviatura o un icono que los identifica. Los tipos de
criterios son los siguientes:
Grupo 1. Criterios Mayores: Este tipo de criterios son aquellos que deben
cumplirse en su totalidad en el momento de una auditoria externa, para lo cual
esta clasificación se definió con el objetivo de conocer el porcentaje de avance
del caficultor con respecto a estos criterios o exigencias de cada una de las
tres normas. Estos criterios se identifican por tener un asterisco. Dentro de este
grupo están los siguientes tipos de criterios:
1. Criterios Similares Mayores: Estos criterios son exigidos por lo menos por
dos de las tres normas o por las tres normas, están identificados con un
asterisco “*” en la columna de clasificación.
49
2. Criterios UTZ CERTIFIED Mayores: Estos son criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello UTZ CERTIFIED. Están identificados
con la abreviatura “UTZ*” en la columna de clasificación.
3. Criterios Rainforest Alliance Mayores: Estos son los criterios que son
exigidos únicamente por la norma del sello Rainforest Alliance. Están
identificados con la abreviatura “R.A*” en la columna de clasificación.
4. Criterios Fairtrade Mayores: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello Fairtrade. Están identificados con la
abreviatura “FLO*” en la columna de clasificación.
Grupo 2. Criterios No Mayores: estos son la mayoría de los criterios de la Guía

de Selección. A diferencia de los criterios mayores estos no tienen que
cumplirse en su totalidad en el momento de la auditoria externa. Estos se
identifican por no tener el asterisco en la parte superior. Dentro de este grupo
están los siguientes tipos de criterios:
Criterios Similares: Al igual que los mayores, estos criterios son los
exigidos por lo menos por dos de las tres normas o por las tres. Estos
criterios aparecen en blanco en la columna de clasificación, es decir no
aparece ningún icono o abreviatura.
Criterios UTZ CERTIFIED: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello UTZ CERTIFIED. Están identificados
por la abreviatura “UTZ” en la columna de clasificación.
Criterios Rainforest Alliance: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello Rainforest Alliance. Están identificados
por la abreviatura “R.A” en la columna de clasificación.
Criterios Fairtrade: Estos son los criterios que son exigidos únicamente
por la norma del sello Fairtrade. Están identificados por la abreviatura
“FLO” en la columna de clasificación.
SI: esta columna es el espacio para marcar la respuesta SI
NO: esta columna es el espacio para marcar la respuesta NO
N/A: esta columna es el espacio para marcar la respuesta No aplica
Observaciones: esta columna estaba destinada para las observaciones que se

tuvieran del cumplimiento o no de cada criterio se ubican las observaciones o
comentarios de cada criterio. Estas observaciones son una ayuda para la
persona que realiza la encuesta, ya que estos comentarios amplían las
50
preguntas (criterios) y lo guía en el momento de decidir si se cumple, no
cumple o no aplica. No todas las preguntas tienen observaciones solo aquellas
que requieren de alguna aclaración o comentario.
En la parte final del formato de la encuesta hay un espacio para las observaciones
generales y para escribir el nombre y la firma del encuestador (responsable) y
para la firma del caficultor.
6.3.2 Evaluación de los términos y la aplicabilidad de la encuesta
Luego de haber diseñado la encuesta, se realizaron dos visitas a fincas con el

objetivo de aplicarla y evaluar los términos y la operatividad. Para la selección de
las fincas se tuvieron en cuenta los siguientes criterios:
Finca 1
1. Cercanía al municipio de Pereira (municipios cercanos)

2. Fácil acceso (transporte)
3. Que no perteneciera a ningún grupo de cafés especiales en la actualidad y que
no estuviera certificada con ningún sello para café
Finca 2
- Cercanía al municipio de Pereira (municipios cercanos)

- Fácil acceso (transporte)
- Que perteneciera a algún grupo de cafés especiales (de alguno de los tres
sellos utilizados en la presente propuesta) o que haya recibido alguna
capacitación sobre sellos para café
Las fincas seleccionadas se ubican en el municipio de Belén de Umbría ya que fue

fácil contar con trasporte y se tuvo total disponibilidad de los caficultores. Estas
fueron:
Finca 1:
Nombre de la finca: Campo Alegre

Ubicación: Vereda la Tesalia, Municipio de Belén de Umbría
Nombre del propietario: Ricardo Muñoz Gallón
Observaciones: en el momento de realizar la encuesta el propietario había recibido
algunas capacitaciones del proceso de certificación con los sellos Rainforest
Alliance y Utz Certified, pero no había iniciado el proceso de implementación
51
Finca 2:
Nombre de la finca: Canadá

Ubicación: Vereda San José, Municipio de Belén de Umbría
Nombre del propietario: José Antonio Muñoz Gallón
Observaciones: en el momento de realizar la encuesta el propietario estaba
finalizando el proceso de implementación con el sello Utz Certified
Luego de realizar las dos visitas a finca, se realizaron las correcciones de los
términos, de la redacción de las frases y de la operatividad, que se pensaron eran
pertinentes y finalmente se organizó el formato de la encuesta dejando la última
versión.
6.3.3 Diseño autoevaluación de las condiciones generales de la finca

cafetera
Al realizar el diseño de la encuesta para evaluar las condiciones iniciales de la

finca según las exigencias de los tres sellos, se decidió que era importante
conocer las condiciones generales de la finca, es decir identificar como es y que
tiene el predio, por ejemplo; área, altura, prácticas productivas, tenencia de la
tierra, actividades pecuarias, entre otros y que a la vez el caficultor participara del
proceso de selección del sello con el cual certificar su finca. Para lo anterior se
diseño una cartilla orientada a los caficultores para que estos realicen la
Autoevaluación de su finca y a la vez tengan información acerca de los cafés
especiales de Colombia.
La cartilla se dividió en dos partes; la parte informativa y la parte de la encuesta:
La parte informativa como su nombre lo indica, tiene como finalidad informar al

caficultor acerca de que son los cafés especiales, cómo se clasifican, cuales son
los que se producen en Colombia, que beneficios trae producir cafés especiales y
principalmente se informa acerca del proceso de certificación de cada uno de los
tres sellos utilizados en la Guía de Selección, Rainforest Alliance, Utz Certified y
Fairtrade. La información utilizada en esta parte se obtuvo a través de consultas
bibliográficas y entrevistas a personas conocedoras del tema, como se explica en
el punto 6.1 de la metodología.
La segunda parte corresponde a la autoevaluación, la cual fue diseñada en forma

de encuesta con un formato didáctico, ya que esta construida con fotos y figuras
que le permiten al caficultor comprender con mayor facilidad las preguntas que se
le hacen. Las preguntas están agrupadas en ocho bloques y cada uno
corresponde a un tema diferente; tanto las preguntas y tipos de respuestas fueron
estructuradas con un vocabulario sencillo y que es utilizado en la caficultura por
52
ellos y por los técnicos de extensión. Previamente a las preguntas, se le explica al
caficultor como diligenciar la encuesta.
6.3.4 Elaboración del proceso de selección del sello
Luego del diseño de las dos encuestas para evaluar las fincas, se construyó el
proceso para la selección del sello, el cual consiste en el diligenciamiento de
cuatro formatos en Excel que dan como resultado una decisión final. El
diligenciamiento de los formatos inicia con la tabulación de las encuestas que se
hacen con el caficultor; Autoevaluación de las condiciones generales y Evaluación
de las condiciones iniciales de la finca según las exigencias de los tres sellos y
finaliza con la implementación de unas fórmulas que consisten básicamente en
calcular porcentajes; como se explica a continuación:
Primer Formato (Registro Autoevaluación de las condiciones de la finca): En este

formato se deposita la información que se obtiene de la autoevaluación que hacen
los caficultores a su finca y su diseño se hizo de tal manera que se pudiera
ingresar la información de varios caficultores, con la finalidad de calcular datos
estadísticos como porcentajes, cuentas y promedios. Cada uno de los títulos de
los bloques de preguntas tiene un color diferente, esto con el propósito de
identificarlos con mayor facilidad, ya que hay algunos que tienen más preguntas
que otros y estas se ubican en forma horizontal en la hoja de cálculo.
Segundo Formato (Condiciones de la fina según los sellos): En este formato se

tabula la información obtenida de la encuesta que se le hace al caficultor para la
evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos. El formato
guarda el mismo diseño de la encuesta, en cuanto a la ubicación de los principios,
subcapítulos, los criterios, la clasificación de los criterios y el espacio para las
respuestas, se suprime el espacio para las observaciones y en la parte final se
ubica la cuenta (cantidad) de los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no
aplican por cada uno de los ocho tipos de criterios descritos anteriormente.
Tercer Formato (Cuentas por principio): En este formato se presenta la cuenta de

los criterios, es decir la suma de los criterios no cumplidos, los que no aplican y los
cumplidos, por cada uno de los cinco principios. En este formato los principios se
ubican en las filas y los resultados de los criterios en las columnas. En la columna
final se totaliza el número de criterios por principio y en la última fila se totalizan
los resultados de los criterios.
Para verificar que la suma de los criterios existentes por cada principio y por cada
tipo, se diseño una Tabla de Control en la que aparecen las cantidades de los
criterios que se manejan en la encuesta por cada principio y por tipo, esto con la
finalidad de llevar el control de los resultados que se van generando en el tercer
53
formato, de manera que si no coinciden con la tabla de control, debe revisarse la
información ingresada en el segundo formato.
Cuarto Formato (Selección del sello): en este formato se calculan los porcentajes
de cumplimiento y de no cumplimiento de los criterios, los cuales son la base para
la selección del sello. Este formato está dividido en cinco partes, las cuales
corresponden a un resultado distinto que todos en su conjunto proporcionan los
juicios necesarios para tomar la decisión final. A continuación se describe la
elaboración de cada parte:
1. Resultados Generales (I parte): en esta parte se presentan los porcentajes de

la totalidad de los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican.
los porcentajes se sacan dividiendo el total de los criterios cumplidos y los no
cumplidos sobre el total de criterios (este dato se toma de la tabla de control);
al total de los criterios se le resta el total de los que no aplican y el resultado
se multiplica por 100.
Fórmula del porcentaje del total de criterios cumplidos
Total criterios cumplidos

% Criterios cumplidos: Total criterios – Total criterios no aplican X 100
Esta formula se replica para el porcentaje de los criterios que no se cumplen;

para los que no aplican, se divide sobre el total de criterios sin restarle los
que no aplican.
Resultados por Principio (II parte): en esta parte se presentan los porcentajes
de los criterios que se cumplen, los que no se cumplen y los que no aplican
de cada uno de los principios. Los porcentajes se obtienen de la siguiente
manera:
Se toma el resultado de los criterios cumplidos de cada principio del tercer

formato y se divide sobre el resultado de la resta entre el total de criterios del
principio (este dato se toma de la tabla de control) menos los criterios que no
aplican de dicho principio y el resultado de la división se multiplica por 100,
como se muestra a continuación:
Fórmula del porcentaje de los criterios cumplidos por principio
% Criterios cumplidos Criterios cumplidos del principio

por principio: X 100
Total Criterios del principio – Criterios no aplican del principio
54
Esta formula se replica para los porcentajes de los criterios no cumplidos y
para los que no aplican, se divide sobre el total de criterios sin restarle los
que no aplican.
Con estos resultados se define cuales son los principios en los que la finca
tiene un mayor avance.
Criterios Cumplidos Mayores (III parte): en esta parte se presentan los

criterios mayores cumplidos por sello. Los porcentajes se obtienen de la
siguiente manera:
Se suman los criterios mayores cumplidos de cada sello del segundo formato
(a los criterios mayores de cada sello se le suman los criterios similares
mayores), esto se divide sobre el resultado de la resta entre el total de
criterios mayores del sello (este dato se toma de la tabla de control) y el total
de criterios mayores que no aplican de dicho sello (este dato se toma del
segundo formato) y el resultado de la división se multiplica por 100.
Ejemplo de la fórmula del porcentaje de los criterios mayores cumplidos del sello Utz
Certified
Criterios similares (*) + Criterios

% Criterios mayores UTZ*
UTZ*: X 100
(Total Criterios similares (*) + Total criterios UTZ*) – (Criterios similares
(*) no aplican + Criterios UTZ* no aplican)
Esta formula se replica de igual forma para lo otros dos sellos, es decir los
criterios similares mayores se utilizan de igual forma con los otros dos sellos.
Con estos resultados se define cual de los tres sellos tiene el mayor
cumplimiento de los criterios mayores. El cumplimiento de estos criterios
mayores significa que el caficultor lleva un avance importante en el
cumplimiento de las exigencias básicas y mayores de cada uno de los sellos, lo
cual es un factor de decisión para la selección final del sello.
Resultados Finales por Sello (IV parte): estos son los resultados finales de
cada uno de los sellos, es decir se presentan los porcentajes de los criterios
cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican de cada uno de los sellos.
Los porcentajes de los criterios cumplidos se obtienen de la siguiente
manera:
55
Para cada uno de los sellos, se suman los criterios similares cumplidos, los
criterios similares mayores cumplidos, los criterios del sello cumplidos y los
criterios del sello mayores cumplidos (estos resultados se toman del segundo
formato); este resultado se divide sobre el resultado de la resta entre el
número total de criterios por sello (este resultado se toma la tabla de control)
y el número total de criterios que no aplican del sello (este resultado se toma
del segundo formato) y el resultado de la división se multiplica por 100; así
como se muestra a continuación:
Ejemplo de la fórmula del resultado final del sello Utz Certified
(Criterios similares cumplidos + criterios similares (*) cumplidos +

% Criterios cumplidos Criterios UTZ cumplidos + Criterios UTZ* cumplidos)
UTZ*: X 100
(Total criterios sello) – (Criterios similares no aplican + Criterios similares
(*) no aplican + criterios UTZ no aplican + Criterios UTZ* no aplican)
Esta formula se replica de igual forma para los criterios no cumplidos y para
los que no aplican se divide solo sobre el total de criterios del sello
respectivo.
Sello Seleccionad (V): en este espacio se escribe el sello seleccionado y en las

observaciones se escriben las razones por las cuales se escogió el sello.
Para la decisión final se construyeron tres circunstancias con ejemplos para
orientar a la persona que este realizando el ejercicio.
6.3.5 Diseño de la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés

Sostenibles y elaboración de los documentos de descripción y
operación
Luego de elaborar cada una de las partes con las cuales se constituye la Guía de
Selección del Sello para Cafés Sostenibles, se diseñó la estructura formal de la
Guía, es decir se definieron las fases o etapas para su implementación y se
elaboraron los documentos descriptivos y de operación. A continuación se
describe el proceso de diseño de la estructura:
En primera medida se definieron las fases por las cuales estaría constituida y en
segunda se elaboraron los documentos descriptivos y de operación para su
implementación.
56
Fases de la Guía de selección del Sello para Cafés Sostenibles
Se definió que la Guía de Selección estuviera conformada por tres fases, las
cuales surgieron de la elaboración del diseño de las dos encuestas que se le
hacen al caficultor descritas anteriormente y por el diseño del proceso de
selección del sello; las fases son:
2. Fase 1 Autoevaluación de las condiciones generales de la finca, se definió

que la Autoevaluación de las condiciones generales que hacen los
caficultores a su finca, fuera el punto de partida para conocer la finca y su
sistema de producción.
3. Fase 2 Diligenciamiento de la encuesta: Condiciones Iniciales de la Finca

según los Criterios Similares y los Únicamente Exigidos por los Sellos
Rainforest Alliance-certified, UTZ CERTIFIED y Fairtrade: se definió que
después de hacer el reconocimiento de la finca, las personas que se
encarguen de implementar el ejercicio, evalúen las condiciones iniciales
según las exigencias (criterios) de los tres sellos, con la encuesta que se
diseño para ello.
4. Fase 3 Selección del Sello: se definió que después de realizar el trabajo de

campo, se finalizara con el procesamiento de los datos utilizando cinco
formatos descritos anteriormente para tomar la decisión de con cual de los
tres sellos certificar la finca.
Documentos descriptivos y de operación de la Guía de Selección
Finalmente para la implementación de la Guía de Selección del Sello para Cafés

Sostenibles se elaboraron dos documentos informativos, uno en el que se hace la
presentación y descripción de la guía y el otro en el que se explica la operación de
la Guía; a continuación la descripción de cómo se hizo cada uno:
Presentación y Descripción: La elaboración de este documento se hizo a

partir de toda la información de cafés especiales de Colombia, que se obtuvo
de la revisión bibliográfica, de las entrevistas a personas conocedoras del
tema, de la información obtenida en seminarios y cursos en el tema y de la
información obtenida en las visitas a fincas que estaban en el proceso de
implementación con sellos para cafés sostenibles (la recolección de esta
información esta descrita en el punto 6.1 de la Metodología). El documento se
divide en dos partes, en la primera se explica que es la Guía de Selección y
cuales son sus objetivos, se presenta la información general de los cafés
especiales en Colombia y especialmente de los cafés especiales sostenibles
y en la segunda se hace la descripción de las tres fases.
57
Manual de Operación: Este documento se elaboró con la finalidad de explicar
el paso a paso de la implementación de cada una de las fases de la Guía de
Selección, sin incluir descripciones de que son cada una ya que esta
información se presenta en el documento de la descripción; esto con la
finalidad de separar los dos momentos y facilitar la comprensión a las
personas que la implementen.
Dentro de la estructura del manual de operación se incluyen los documentos

que se utilizan para la implementación de cada una de las fases, es decir la
cartilla de la autoevaluación, la encuesta para evaluar las condiciones
iniciales de la finca según las exigencias de los tres sello y el CD con los
formatos para el proceso de los datos, van adjuntos al manual como los
documentos que se utilizan para la implementación.
58
7. RESULTADOS
7.1 Análisis de los criterios de cumplimiento de las normas de los tres

sellos
Los documentos utilizados por cada uno de los sellos, nombran de diferente forma
los capítulos y subcapítulos en los que están agrupados los criterios de
cumplimiento. Rainforest Alliance-certified los denomina principios, Utz Certified
puntos de control y Fairtrade requisitos mínimos. Con el objetivo de manejar un
solo término para todos, se definió utilizar el término “principios” para los capítulos
y para los subcapítulos el término “subcapítulos”.
Para el diseño de la Guía de Selección se realizó un análisis previo a las tres

normas por medio de los siguientes procesos:
7.1.1 Comparación de los principios de las tres normas
La matriz de comparación de los principios (Anexo C) muestra que cada uno de

los sellos maneja un número diferente de principios y subcapítulos para evaluar el
cumplimiento de las normas, Tabla 7.1.
Tabla 7.1. Número de principios y subcapítulos manejados por cada norma
NORMA No. PRINCIPIOS No. SUBCAPÍTULOS
Norma con Indicadores para la

Agricultura Sostenible. Versión 10 0
2005
Código de Conducta Utz
Kapeh. Versión 2006. Español 12 39
Criterios Genéricos de
Comercio Justo para
4 17
Organizaciones de Pequeños
Productores. Versión 2005
A continuación se presentan las observaciones más representativas que se

encontraron con la matriz de comparación de los principios y subcapítulos:
No se encontró ningún principio y subcapítulo que fuera manejado por las tres
normas.
59
Se encontraron dos principios que son utilizados con el mismo nombre por lo
menos por dos normas:
- El principio para evaluar el manejo y conservación del suelo es utilizado

tanto por Rainforest como por Utz Certified
- El principio para evaluar el medio ambiente es utilizado tanto por Utz
Certified como por Fairtrade.
Se encontraron dos subcapítulos que son utilizados con el mismo nombre por
lo menos por dos normas:
- El subcapítulo para evaluar el impacto ambiental, la planificación y el

monitoreo es utilizado tanto por Utz Certified como por Fairtrade.
- El subcapítulo para evaluar la utilización de Organismos Modificados
Genéticamente es utilizado tanto por Utz Certified como por Fairtrade.
La norma del sello Rainforest Alliance maneja 10 principios en los cuales

incluye todos los aspectos a evaluar en una finca cafetera y es la única que no
utiliza subcapítulos para subdividir los temas de los principios.
La norma que utiliza el mayor número de principios y subcapítulos para

subdividir los temas de los principios es el Código de Conducta Utz Kapeh del
sello Utz Certified.
Aunque las normas no manejan de la misma manera los principios y

subcapítulos, en cuanto al número, la terminología y especificaciones; las tres
manejan los mismos aspectos transversales para evaluar una finca cafetera,
estos son: el manejo y la conservación del medio ambiente, la administración y
el manejo de registros, la seguridad industrial y laboral, el trato justo y buenas
condiciones para los trabajadores y el manejo integral del cultivo.
7.1.2 Identificación del contenido de las tres normas
Se realizaron tres tablas en las que se resume el contenido de cada una de las
tres normas con el objetivo de conocer detalladamente los criterios de evaluación
y el nivel de exigencia de cada una. A continuación se presenta el resumen de
cada norma junto con las observaciones.
Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible: Sello Rainforest

Alliance
Tiene como objetivo suministrar una medida de desempeño social, ambiental y de

Buenas Prácticas de manejo para las fincas. La norma esta estructurada por diez
60
principios, 90 criterios y dos anexos por medio de los cuales se evalúa la finca.
Algunos de estos criterios son denominados críticos lo cual significa que requieren
un cumplimiento total para que la finca pueda certificarse o mantenga su
certificación. Adicionalmente existen módulos con criterios e indicadores
complementarios para cada cultivo, en este caso para el café existe el documento
“criterios e indicadores adicionales para el cultivo del café versión Noviembre
2005”; esto criterios están contenidos en la norma general pero con mayores
especificaciones.
Tabla 7.2. Resumen de la Norma con Indicadores para Agricultura Sostenible.

Versión 2005 en español
No. de
No. de
No. PRINCIPIO QUE EVALUA? Criterios ANEXOS
criterios
Críticos
Si la finca cuenta con una
planificación, monitoreo y
Sistema de evaluación de todas las
1 Gestión Social actividades agrícolas, 10 1
y Ambiental considerando aspectos
económicos, sociales y
ambientales
Si en la finca conservan los Anexo 1:
ecosistemas naturales, Distancias
Conservación realizan actividades para la entre áreas de
2 de restauración de ecosistemas 7 2 producción y
Ecosistemas degradados y promueven el cuerpos de
establecimiento de bosques agua, caminos
riparios y edificios
Si las fincas protegen áreas
naturales que contienen
alimentos para los animales
silvestres o que sirven para
Protección de
sus procesos de reproducción
3 la Vida 6 1
y cría. Si llevan a cabo
Silvestre
programas y actividades
especiales para recuperar
ecosistemas importantes para
la vida silvestre
Si las fincas realizan
acciones para conservar el
agua y evitar su desperdicio,
Conservación
previenen la contaminación de
4 de Recursos 9 2
aguas superficiales y
Hídricos
subterráneas mediante el
tratamiento y monitoreo de
aguas residuales
61
No. de
No. de
criterios
Críticos
Que todos los trabajadores
que laboran en la finca y las
familias que viven en ella
Trato Justo y gozan de todos los derechos
Buenas que legalmente se les
5 Condiciones confiere, obtengan los salarios 18 4
para los y los beneficios sociales
Trabajadores mayores que los mínimos
legales y el horario de trabajo
no exceda lo establecido por
la legislación nacional o la OIT
Si la finca cuenta con un
Anexo 2:
programa de salud y
Equipo básico
seguridad ocupacional para
de protección
reducir o prevenir los riesgos
personal para
Salud y de accidentes, si todos los
el manejo y
6 Seguridad trabajadores reciben 19 1
aplicación de
Ocupacional capacitación acerca de la
insumos
forma en que deben realizar
agrícolas
sus labores de manera
orgánicos e
segura, especialmente en la
inorgánicos
aplicación de agroquímicos
Si la finca se relaciona
positivamente con los vecinos,
las comunidades aledañas y
con los grupos de interés
locales, si se comunican de
Relaciones
sus actividades y planes y se
7 con la 5
consultan entre sí con
comunidad
respecto a los cambios en
fincas que representan
impactos potenciales sobre el
bienestar social y ambiental
local
la disminución del uso de
agroquímicos altamente
tóxicos mediante el manejo
integrado del cultivo, el
registro de estos productos
Manejo ara poder conocer su
8 Integrado del consumo y así cumplir con la 6 2
Cultivo reducción y eliminación de
estos, la utilización de equipo
adecuado para la aplicación
de productos agroquímicos, si
se lleva el registro de
calibraciones
62
No. de
No. de
criterios
Críticos
La implementación de
Manejo y actividades para la prevención
9 Conservación y el control de la erosión y la 5
del Suelo pérdida de la estructura del
suelo
La limpieza y el orden de la
Manejo
finca, la implementación del
10 Integrado de 5
reciclaje, la reutilización y
Desechos
disminución de desechos
TOTAL 90 13
Fuente: Elaboración propia a partir de la Norma para Agricultura Sostenible, 2005.
Código de Conducta Utz Kapeh: Sello UTZ CERTIFIED
El Código es un conjunto de criterios sociales y ambientales reconocidos

internacionalmente para la producción responsable de café. Se basa en los
principios establecidos por la organización internacional del trabajo (OIT) y el
protocolo para las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para frutas y vegetales
EUREPGAP. Esta estructurado por 204 puntos de control divididos en 12
capítulos, estos siguen el orden de las diferentes etapas del cultivo y
procesamiento de café. Los puntos de control se dividen en tres categorías:
Mayores (71 puntos de control), Menores (98 puntos de control) y las
Recomendaciones (35 puntos de control).
Tabla 7.3. Resumen del Código de Conducta Utz Kapeh. Versión 2006 en español
No. PUNTOS DE CONTROL

No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA? Recomendacion
Mayores Menores
es
El productor debe ser
capaz de demostrar en
Trazabilidad, todo momento de donde
Identificación y provino su café y a donde
1 7
Separación del se fue y que el café
Producto certificado Utz este
separado del café no
certificado
La identificación visual y
Sistema de Mantenimiento
escrita de cada uno de
Administración de registros e
los lotes de la finca y el
2 Mantenimiento identificación 4 1
mantenimiento de los
de Registros y de la finca o
registros de cada uno de
Autoinspección lote
ellos
63
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
Mayores Menores Recomendaciones
Si el (los) productor (es)
tiene conocimiento del
Código de Conducta,
Sistema de conoce el programa Utz
Sistema de
Administración Certified y permanece
administración
2 Mantenimiento informado y cuando ya 3
y auto-
de Registros y se tiene el certificado se
inspección
Autoinspección verifica si ha realizado
una auto-inspección para
verificar el cumplimiento
del Código de Conducta
Si la selección de las
semillas se hace de
acuerdo a las
condiciones de
Variedades y Vivero interno producción y si se lleva
3 1 2
Patrones (del productor) un control fitosanitario
adecuado en el
establecimiento del
vivero (germinador y
almácigo)
Si la semilla que se
compró es la mas
adecuada para las
condiciones de
producción locales y si
Vivero externo 3
cuenta con un certificado
sanitario expedido por
una institución
Variedades y competente para dicho
3
Patrones tema
Si el productor participa
en cultivos
Organismos experimentales con
genéticamente OMG, cumple con la
1 1
modificados legislación nacional
(OMG) respecto a este tema y
comunica a sus clientes
de dichos experimentos
Si el productor lleva a
cabo prácticas para la
Manejo del
4 prevención de la pérdida 2 1
Suelo
de la estructura y
fertilidad del suelo
Si la o las personas que
seleccionaron el tipo (s)
de fertilizante están
Uso de Selección y uso
5 capacitadas para definir 1 2
Fertilizantes de fertilizantes
la cantidad y el tipo de
fertilizante que requiere
el cultivo
64
Si se cuenta con el
inventario de los
fertilizantes (orgánico e
inorgánico) y con los
Registros de registros de aplicación de
6 4 1
aplicación los mismos (Lote en el
que se aplicó, fecha,
nombre comercial del
producto, cantidad, quien
lo aplico, entre otros)
Si el equipo de aplicación
Uso de
5 de los fertilizantes
Fertilizantes Equipo de
permanece calibrado, en 1 1
aplicación
buenas condiciones y si
es el adecuado
Si el almacenamiento de
los fertilizantes orgánicos
e inorgánicos se hace
separadamente del
Almacenamiento 3 5
material de propagación,
de los pesticidas, en un
área cubierta, seca y
lejos de cuerpos de agua
Que no se utilicen lodos o
Uso de Fertilizante excrementos humanos
5 2
Fertilizantes orgánico sin tratamiento para
fertilizar el cultivo
Si el productor posee
Predicción de datos de precipitación y
las necesidades evapotranspiración del 1 1
de irrigación lugar para poder definir si
necesita riego
Si el productor cuenta
con el sistema para riego
Método de
mas eficiente para 2 1
irrigación
asegurar un uso racional
del agua
Si el productor evalúa
6 Riego
Calidad de agua anualmente los riesgos
1
de irrigación de contaminación física,
química o microbiológica
Si el agua utilizada para
riego proviene de fuentes
que están siendo
Suministro de
conservadas y si se ha
agua de 1 1
tenido la asesoria de la
irrigación
autoridad ambiental
competente para
extracción
65
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA? Recomendacio
Mayores Menores
nes
Que el productor no utilice
los productos prohibidos
por su país de origen, la
Elección y uso Unión Europea, Estados
de productos Unidos y Japón y que su 8 4 3
fitosanitarios uso sea controlado y
teniendo en cuenta las
recomendaciones de la
etiqueta del producto
Si se cuenta con el
inventario de todos los
productos fitosanitarios,
Protección de
7 con sus hojas de
Cultivos
seguridad y si se lleva el
Registros de registro de las
11 3
aplicación aplicaciones teniendo en
cuenta: lote en el que se
aplicó, cantidad, nombre
comercial del producto,
equipo utilizado, entre
otros
Si el equipo de aplicación
Equipo de permanece en buen
2
aplicación estado y si se calibra
anualmente
Si la eliminación de
excedentes de productos
Eliminación de
fitosanitarios ya
excedentes de
preparados se hace de
productos 3
acuerdo con la legislación
fitosanitarios ya
nacional, aplicándolo
preparados
sobre un área del cultivo
no tratada, entre otros
Que el transporte de
estos productos sea
segura, que su
almacenamiento se haga
en los envases originales,
Protección de Transporte,
7 separado de la
Cultivos almacenamiento, 3 16 1
maquinaria, equipos café
manejo y mezcla
cosechado y en lugares
secos, cerrados con
seguro, con sistemas de
contención de derrames,
entre otros
SI el productor realiza el
triple lavado y perfora los
Envases vacíos envases vacíos de
de productos productos fitosanitarios y 6
fitosanitarios utiliza los sistemas
legales de para su
desecho
66
Mayores Menores
nes
Si el productor almacena
y maneja de manera
Productos
Protección de adecuada los productos
7 fitosanitarios 4
Cultivos caducados y si utiliza los
caducados
sistemas legales de
desecho
cabo buenas prácticas
para la prevención de la
formación de
Higiene Ochratoxinas durante la 2
cosecha y por
8 Cosecha consiguiente de los
defectos que generan
malos sabores en la taza
Si el productor calibra las

Medición del herramientas que utiliza
1
café cosechado para el pesaje del café
cosechado
Si e productor lleva a
Puntos de para prevenir la
control contaminación del café 5 1
generales durante el beneficio y los
posteriores problemas en
la calidad de la taza
Si el productor utiliza
agua limpia libre de
El manejo del patógenos, hace un uso
agua en el eficiente de la misma y
3
procesamiento trata el agua residual del
Manejo Post-
post-cosecha beneficio para disminuir
9 Cosecha del
la contaminación de la
Producto
fuente receptora
durante el secado y el
Secado de café almacenamiento del café
en el oro para evitar la
1 3
procesamiento contaminación con
de post-cosecha hongos y Ochratoxinas y
se pierda la calidad por
altos contenidos de
humedad
67
Mayores Menores
nes
Si la fina cuenta con el
análisis de riesgos
ocupacional y con el plan
de acción que demuestre
Análisis de que se están
riesgo implementando medidas
ocupacional para para evitar dichos riesgos
1 2 1
la seguridad y y que la persona
salud del responsable de esta
trabajador actividad tenga
conocimiento de los
salarios, derechos y
seguridad social de los
trabajadores
El productor debe
capacitar a todos los
Salud del trabajadores que apliquen
trabajador y productos fitosanitarios y
1 2
capacitación manejen equipos
sobre seguridad peligrosos en seguridad
industrial y salud
ocupacional
Salud del Si el productor se
Instalaciones,
trabajador, asegura que los
10 equipo de salud
seguridad trabajadores entiendan
y seguridad
laboral y social los procedimientos para
ocupacional del 5 1
trabajar seguramente y
trabajador y
que tengan acceso a
procedimientos
atención médica en caso
de accidentes
de emergencia
Si el productor equipa a
Manejo de los
los trabajadores con el
productos
vestuario completo de
fitosanitarios, 1 2 1
protección y equipos de
vestuario y
aplicación en buenas
equipo
condiciones
Si el productor
implementa medidas para
controlar plagas como
insectos y ratas,
mantiene aseadas todas
Medidas de las instalaciones de
1 3 1
higiene y aseo producción y la vivienda y
permite a los trabajadores
el acceso a duchas,
sanitarios, comedores y
vivienda en buenas
condiciones y aseados
68
Mayores Menores
nes
Si el productor cumple
con las convenciones de
la Organización
Derechos del Internacional del Trabajo
9 1
trabajador y con las leyes
nacionales que se
refieren al bienestar y
seguridad del trabajador
Con estos puntos de
control se evalúa que los
Transparencia productores realmente 2
recibieron el premio Utz
Certified
Salud del
Que el productor estimule
trabajador,
10 la educación de los niños
seguridad Educación 1 1 2
que viven en la finca y los
laboral y social
hijos de los trabajadores
El productor debe
proporcionar acceso a
atención médica a los
Asistencia
trabajadores y sus 1 1
médica
familias en caso de
emergencia o
enfermedad grave
Si el productor comunica
los procedimientos de
Seguridad para
higiene y seguridad que 1
los visitantes
deben seguir los
visitantes
Si el productor conoce los
impactos negativos que
generan las actividades
El impacto de producción, las
ambiental en la fuentes de generación y 2 1
finca si cuenta con un plan de
manejo ambiental para
prevenir y mitigar dichos
Medio impactos
11
Ambiente
cabo prácticas para la
conservación de la vida
Políticas sobre la
silvestre en la finca, e
vida silvestre y 1 5 7
implementa medidas de
su conservación
mitigación de los
impactos generados en la
misma
69
Si el productor utiliza en
lo posible los
subproductos de la
cosecha (cascarilla de
pergamino) que sirvan
Medio
11 Uso de energía como fuentes de energía, 5
Ambiente
utiliza la energía solar
para el secado (si es
posible) y en general
toma medidas para el uso
eficiente de al energía
Si el productor tiene
disponible un formulario
de reclamos para todas
Formulario
12 las personas que tengan 2
para reclamos
una queja relacionada en
la forma de implementar
e Código de Conducta
TOTAL PUNTOS DE CONTROL 71 98 35
Fuente: Elaboración propia a partir del Código de Conducta Versión 2006
Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de Pequeños

Productores: Sello de Comercio Justo FAIRTRADE
Esta norma esta estructurada con base en criterios establecidos en estándares y

convenios internacionales, especialmente los determinados por la Organización
Internacional del Trabajo (OIT). Esta estructurada por cuatro grupos de criterios:
Desarrollo Social, Desarrollo Económico, Desarrollo Medio ambiental y Criterios
sobre Condiciones de Trabajo. Cada uno de estos criterios es evaluado por
requisitos mínimos y de progreso que son la base para la evaluación de las
fincas. En total son 58 requisitos mínimos y 47 requisitos de progreso de la versión
2005 de los Criterios Genéricos.
A parte de los criterios genéricos, están los criterios específicos para café,
“Criterios de Comercio Justo para Café para Pequeños Productores Versión Marzo
2007”. Estos criterios tienen referencia a la parte comercial del café.
Para la guía de selección se utilizó la versión 2005 de los Criterios Genéricos, pero
cabe aclarar que ya se encuentra disponible la versión 2007.
70
Tabla 7.4. Resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones
de Pequeños Productores. Versión 2005 en español
Cantidad de Cantidad de
No. CRITERIOS QUE EVALUA? Requisitos Requisitos de
Mínimos Progreso
La organización pueda
demostrar que los ingresos
El Comercio Justo
de Comercio Justo será
aporta capacidad 1 1
utilizados para propiciar el
de desarrollo
desarrollo social y
económico de sus miembros
Mas del 50% de los
Los miembros son
integrantes de la
pequeños 2 1
organización deben ser
productores
pequeños productores
La organización debe tener
una estructura democrática
y una administración
transparente de que le
permita a los miembros
Desarrollo Democracia, tener un control en la toma
1
Social participación y de decisiones especialmente 4 6
transparencia en lo referente al manejo de
los beneficios del Comercio
Justo y por ningún motivo se
puede discriminar la
afiliación de cualquier
productor
El cumplimiento del
convenio 111 de la OIT, en
lo referente a la
discriminación de los
Contra la
trabajadores por raza, color, 1 1
discriminación
religión, opinión política,
nacionalidad; que pueda
alterar la igualdad de
oportunidades
La organización administra
de forma transparente la
prima de Comercio Justo y
Prima de
la decisión de su uso o 2 1
Comercio Justo
distribución haya sido
tomada por la Asamblea
Desarrollo General de la organización
2
Económico La organización este en la
capacidad de ofrecer al
mercado un producto de
Capacidad de
calidad y tiene acceso a los 4 1
Exportación
medios logísticos,
administrativos y técnicos
para hacerlo
71
Mínimos Progreso
La organización demuestre
Fortalecimiento que se ha fortalecido en los
Desarrollo
2 económico de la temas de mercadeo, 2
Económico
organización comercialización y control de
calidad de su producto
La existencia de la
evaluación de los impactos
ambientales negativos que
generan las actividades, así
como de un plan de manejo
ambiental en el que se
Evaluación del especifiquen las medidas de
impacto, prevención, mitigación y
4 9
planificación y monitoreo. Estos planes
monitoreo deben hacer parte de un
Sistema de Control Interno
(SCI) que debe elaborar la
organización para evaluar y
monitorear el cumplimiento y
el progreso de los criterios
medioambientales
Los miembros de la
organización no utilicen los
pesticidas de la lista de
sustancias prohibidas de
Desarrollo FLO y cumplan con todos
Agroquímicos 8 6
3 Medio los requisitos exigidos para
Ambiental la aplicación, identificación,
almacenamiento, manejo de
riesgos y desecho de los
agroquímicos
Que los miembros de la
organización reduzcan,
reciclen y desechen los
Residuos 5 2
residuos orgánicos e
inorgánicos de manera
apropiada
organización mantengan la
estructura y fertilidad del
Suelo y Agua 8 0
suelo y manejen de manera
adecuada el recurso hídrico
de su unidad de producción
organización eviten el uso
Fuego del fuego de modos que 3 0
puedan afectar los
ecosistemas
72
Mínimos Progreso
Organismos Que los miembros de la
Modificados organización no cultivan
4 0
Genéticamente ningún producto modificado
(OMG) genéticamente
La organización cumple con
Criterios los convenios 29, 105, 138 y
Sobre 182 de la OIT sobre trabajo
Condiciones infantil y trabajo forzoso. Por
de Trabajo ningún motivo se puede
Trabajo forzoso y
que aplican a obligar al trabajo forzoso y 5
trabajo infantil
todas las los niños pueden trabajar
organizacione bajo condiciones que no
s de afecten su educación y no
productores podrán hacer actividades
que sean peligrosas
La organización cumple con
los convenios 87 y 98 de la
OIT sobre la libertad sindical
y negociación colectiva. Los
Libertad de
trabajadores tienen la
asociación y
libertad de organizarse en 3 4
negociación
sindicatos u otro tipo de
colectiva
organizaciones con
estatutos y reglamentos para
Criterios velar por sus derechos
4 Sobre laborales
Condiciones La organización cumple con
de Trabajo los convenios 100 sobre
que aplican igualdad de remuneración,
solo para las 110 sobre plantaciones y
organizacione 111 sobre la discriminación.
Condiciones de
s de Los trabajadores tienen el 2 7
empleo
productores derecho de laborar bajo
que contratan condiciones de empleo
a un número justas y recibir como mínimo
significativo el salario mínimo legal de su
de país o región
trabajadores La organización cumple con
el convenio 155 de la OIT
sobre la prevención de
riesgos de accidentes en el
Salud y
ambiente de trabajo. El
Seguridad 2 6
productor debe asegurar que
laborales
las instalaciones y los
equipos son seguros y no
presentan riesgos para la
salud
TOTAL REQUISITOS MÍNIMOS Y DE PROGRESO 58 47
Fuente: Elaboración propia a partir de los Criterios Genéricos de Comercio Justo, Versión 2005
73
7.1.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas
Al hacer la revisión del contenido de cada una de las normas se observó que las
tres manejan los mismos aspectos y temas generales para la evaluación de las
fincas, las diferencias radican en las especificidades de cada uno de estos. De
acuerdo a lo anterior, se elaboró una tabla (Tabla 7.5) en la que se definen las
semejanzas y diferencias de las tres normas, partiendo de estos aspectos y temas
generales.
7.1.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas

en cinco grupos
Al conocer las semejanzas y diferencias generales de las tres normas, se elaboró

una matriz (Anexo D) en la cual se clasificaron los criterios de cumplimiento en
cinco grupos denominados Principios y estos a su vez en otros subgrupos que
abarcan todos los temas; esto con el objetivo de conocer todos los criterios y el
tipo según la clasificación de cada una de las normas (Norma con Indicadores:
críticos; Código de Conducta: mayores y menores; Criterios Genéricos: mínimos) y
posteriormente simplificar los criterios semejantes y los diferentes como punto de
partida para la construcción de la Guía de Selección.
Para la elaboración de la matriz no se utilizaron las recomendaciones del Código

de Conducta Utz Kapeh ya que estas no son tenidas en cuenta para la decisión
final en el proceso de certificación y los requisitos de progreso de los Criterios
Genéricos de Comercio Justo, ya que no son utilizados para la primera inspección
de las fincas sino para la re-certificación.
A continuación se presentan los principios y los subgrupos utilizados en la matriz:
No. PRINCIPIOS Subgrupos que agrupan los criterios de cumplimiento
SISTEMA DE Sistema de Administración, Mantenimiento de Registros y

1 ADMINISTRACIÓN DE LA Auto Inspección
FINCA Sistema de Gestión Social y Ambiental
SISTEMA DE Capacidad de Seguimiento, Identificación y Separación del
2
TRAZABILIDAD Producto
Conservación de ecosistemas y de la vida silvestre
Conservación del Recurso Hídrico
3 PRINCIPIO AMBIENTAL Manejo de los Residuos Sólidos
Manejo y Conservación del Suelo
Uso eficiente de la energía
4 MAJEJO INTEGRAL DEL Variedades y Rizomas
74
PROCESO PRODUCTIVO Manejo Integrado de Plagas
Manejo Seguro de Fertilizantes y Pesticidas
Cosecha
Manejo Post-Cosecha del Cultivo
Trato Justo y Buenas Condiciones para los Trabajadores
5 PRINCIPIO SOCIAL Salud y Seguridad Ocupacional
Relaciones con la Comunidad
7.1.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección
Se elaboraron cuatro tablas en las que se simplificaron los criterios de

cumplimiento de cada norma y se clasificaron de acuerdo a las semejanzas y
diferencias entre estos. En cada una de las tablas los criterios de cumplimiento se
clasificaron en los cinco principios utilizados en la “Matriz de clasificación de los
criterios de cumplimiento de las tres normas” y en subgrupos más específicos.
La simplificación y clasificación de los criterios de cumplimiento se hizo con el

objetivo de seleccionar los criterios que se utilizarían en la Guía de Selección
75
Tabla 7.5 Semejanzas y Diferencias generales de las tres normas
El tema esta presente en la

TEMAS GENERALES OBSERVACIONES GENERALES
ASPECTO norma?
MANEJADOS EN CADA
GENERAL Rainforest UTZ Fairtrade
ASPECTO SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
Identificación y
Este tema esta mucho mas
planificación del
X X X desarrollado en la norma
componente ambiental de
del sello Rainforest
la finca
Conservación de la flora y
fauna
Conservación del recurso
X X X
hídrico Como se puede observar
Manejo y disposición de todos los temas generales
X X X
las aguas residuales de este aspecto son
MEDIO AMBIENTE
Manejo y conservación del manejados por las tres
X X X normas, exceptuando el
suelo
Uso eficiente de la energía. Este tema esta mucho mas
Manejo y disposición de
los residuos sólidos
del sello Utz Certified
Conservación de
Ecosistemas
Este tema es utilizado solo
Uso eficiente de la energía X X por la norma del sello Utz
Certified
Variedades y Rizomas X X X por la norma del sello Utz
Certified
MANEJO
Organismos Modificados Este tema es utilizado en
INTEGRAL DEL X X X
Genéticamente (OMG) las tres normas
CULTIVO
Manejo seguro de Este tema es utilizado en
fertilizantes las tres normas
76
ASPECTO norma?
MANEJADOS EN CADA
SI NO SI NO SI NO
Manejo seguro de Este tema es utilizado en
productos fitosanitarios las tres normas
La norma del sello
Manejo Integral de plagas por las normas de los
X X X Fairtrade no utiliza este
MANEJO (MIP) sellos Rainforest y Utz
tema
INTEGRAL DEL Certified
CULTIVO Este tema es utilizado solo
Cosecha X X X por la norma del sello Utz
Certified
Manejo Post Cosecha del
X X X por la norma del sello Utz
cultivo
Certified
Este tema es utilizado en
Mantenimiento de las tres normas, pero se
registros e identificación X X X encuentra menos
de la finca desarrollado en la norma
del sello Fairtrade
Aunque la norma del sello
Utz Certified incluye planes
SISTEMA DE
y programas para el manejo
ADMINISTRACIÓN
de aspectos ambientales y
Este tema es utilizado en
Sistema de Gestión Social sociales, no se maneja con
X X X las normas de los sellos
y Ambiental la estructura de un sistema
Rainforest y Fairtrade
como tal, por esa razón se
define que la norma del
sello Rainforest es la única
que lo maneja así
77
ASPECTO norma?
MANEJADOS EN CADA
SI NO SI NO SI NO
La norma del sello
Fairtrade no maneja tan
específicamente el tema de
la capacidad de
Este tema es utilizado en seguimiento y separación
SISTEMA DE Capacidad de seguimiento
X X X las normas de los sellos del producto, pero si incluye
TRAZABILIDAD y separación del producto
Rainforest y Utz Certified el tema de la trazabilidad
desde el punto de vista
comercial (cuotas de
compromiso de venta de
café)
Trabajo forzoso y trabajo Como se puede observar
X X X
infantil los temas de este aspecto
TRATO JUSTO Y
son utilizados por las
BUENAS Libertad de asociación X X X
normas de los tres sellos,
CONDICIONES
Condiciones de empleo X X X esto debido a que las tres
PARA LOS
normas se basan en los
TRABAJADORES
estándares de la
Y SUS FAMILIAS Discriminación X X X Organización Internacional
del Trabajo (OIT)
Este tema es utilizado en La norma del sello
Acceso a atención médica X X X las normas de los sellos Fairtrade no maneja este
Rainforest y Utz Certified tema
SALUD Y Capacitación en el manejo Este tema es utilizado por
SEGURIDAD seguro de agroquímicos, X X X las normas de los tres
LABORAL herramientas y equipos sellos
Este tema es utilizado en La norma del sello
Mantenimiento de
X X X las normas de los sellos Fairtrade no maneja este
botiquines y extintores
Rainforest y Utz Certified tema
78
ASPECTO norma?
MANEJADOS EN CADA
SI NO SI NO SI NO
Este aspecto esta mucho
mas desarrollado por la
RELACIONES Este tema es utilizado en
Relaciones con la norma del sello Rainforest
CON LA X X X las normas de los tres
comunidad ya que dedica un principio
COMUNIDAD sellos
exclusivamente a este
aspecto
Este tema es manejado
Capacidad de exportación X X X solo por la norma del sello
DESARROLLO
Fairtrade. Esta norma es la
ECONÓMICO
Fortalecimiento económico X X X única que maneja el tema
comercial
Este aspecto es
FORMULARIO desarrollado por las
Formulario para reclamos X X X
PARA RECLAMOS normas de los sellos
Rainforest y Utz Certified
Fuente: Elaboración Propia
79
Criterios similares exigidos por las tres normas
Los criterios similares son aquellos que son exigidos por las tres normas y que
evalúan los mismos aspectos, estos son:
Tabla 7.6 Criterios similares exigidos por las tres normas
PRINCIPIOS CRITERIOS
Manejo de Registros e Identificación de la Finca

El productor cuenta con un mapa de la finca en el cual se identifican los
lotes y la infraestructura: campos de cultivo, áreas de conservación
(relictos de bosque, guaduales), fuentes hídricas, áreas de beneficio,
vivienda, jardines y vías
El productor cuenta con un archivo actualizado y disponible de la
información básica de cada uno de los lotes (área, uso del suelo, edad de
las plantaciones, producción)
El productor lleva el registro de las aplicaciones de fertilizantes (orgánicos
e inorgánicos) y pesticidas, incluyendo el nombre del producto, fecha de
aplicación, persona que lo aplicó, equipo de aplicación, lote en el que se
1. SISTEMA DE aplicó, cantidad, tipo de producto
ADMINISTRACIÓN DE El productor lleva el listado de los siguientes inventarios:
LA FINCA
Herramientas
Fertilizantes Químicos
Fitosanitarios (Pesticidas)
Flora y Fauna silvestre
El productor lleva los siguientes registros de labores:
Planilla de jornales
Listado de trabajadores permanentes (nombre, cédula, fecha nacimiento,
seguridad, labores)
Los cultivos, las instalaciones y equipos de la finca esta claramente
identificados con letreros (bodega, lotes, beneficiadero, botiquín, extintor,
bosque, entre otros)
El productor esta en la capacidad de demostrar con documentos
(registros de producción por lotes, registros de café almacenado, facturas
2. SISTEMA DE
de venta), la trazabilidad del café desde la producción hasta la
TRAZABILIDAD
comercialización; al igual que del café que no procesa (lavado y/o
secado) en su finca
Selección y Uso de Fertilizantes y Pesticidas
3. MAJEJO El productor utiliza sólo los pesticidas permitidos por la legislación

INTEGRAL DEL colombiana para el cultivo del café y que no estén prohibidos por la Unión
PROCESO Europea, Estados Unidos y Japón
PRODUCTIVO El productor esta en la capacidad de demostrar que las personas
encargadas de aplicar los productos químicos estén capacitadas para
elegir el tipo y cantidad de producto y que son mayores de edad
80
Todos los pesticidas aplicados al café, son los adecuados para combatir
las plagas, enfermedades o malezas de la finca y su preparación y
cantidad de aplicación se realiza de acuerdo a las indicaciones de la
etiqueta
Equipo de Aplicación de Fertilizantes y Pesticidas
El productor cuenta con el equipo necesario para hacer la mezcla y la
aplicación de agroquímicos, así como el mantenimiento, la calibración y la
3. MAJEJO reparación del equipo, con el fin de reducir al mínimo el desperdicio y la
INTEGRAL DEL aplicación excesiva.
PROCESO
PRODUCTIVO Almacenamiento de Fertilizantes y Pesticidas
El almacenamiento de fertilizantes y pesticidas se hace de manera
separada y en instalaciones cubiertas libres de humedad, con sistemas
de contención de derrames
Manejo Integrado de Plagas
El productor aplica técnicas reconocidas para el Manejo Integrado de
Plagas (MIP) siempre que sean técnicamente posibles
Planificación de la Conservación Ambiental
El productor esta en condiciones de demostrar que sabe cuales son los
posibles impactos negativos de sus actividades agrícolas sobre el
ambiente e identifica todas las posibles fuentes de contaminación y todos
los posibles productos de desecho de su proceso de producción y cuenta
con un plan de manejo ambiental para tomar las acciones correctivas
Conservación de la Flora y Fauna
El productor prohíbe la cacería, la recolecta, la extracción y el tráfico de
animales silvestres en la finca
El productor prohíbe la deforestación y si hay alguna extracción esta en la
capacidad de demostrar que ha repoblado otras extensiones de su finca
con especies nativas
4. CONDICIONES Conservación del Recurso Hídrico
AMBIENTALES DE LA Toda las fuentes de agua superficial o subterráneas explotadas por la
FINCA finca para fines agrícolas, domésticos o de procesamiento, cuentan con
las concesiones y los permisos respectivos otorgados por la autoridad
ambiental correspondiente
El productor permite el crecimiento de vegetación nativa a lo largo de los
cursos de agua para que esta controle la erosión, filtre los agroquímicos y
proteja el hábitat de la vida silvestre
La finca implementa acciones que permitan el uso eficiente del agua y
minimizar el consumo de agua en el proceso productivo
Manejo y Disposición de las Aguas Residuales
La finca cuenta con un sistema de tratamiento para todas las aguas
residuales de acuerdo con su procedencia y el contenido de sustancias
contaminantes. Los sistemas de tratamiento cumplen con la legislación
nacional y local vigente y cuenta con los permisos de operación
respectivos
81
4. CONDICIONES Manejo y Conservación del Suelo

AMBIENTALES DE LA EL productor implementa procedimientos y prácticas para mejorar la
FINCA fertilidad y estructura del suelo
El productor no discrimina en sus procedimientos laborales por razones
de raza, color, sexo, edad, religión, procedencia social, tendencias
políticas, nacionalidad, afiliaciones con sindicatos u otros grupos legales,
condición médica, orientación sexual o condición marital
El productor contrata menores de 15 años por medio tiempo y sin realizar
trabajo forzado
Los trabajadores tienen el derecho de organizarse libremente, así como
de negociar sus condiciones laborales
El productor cumple con la legislación nacional con respecto al máximo
de horas normales de trabajo semanales (48 horas) y si se trabajan horas
extras no superan las 12 horas y son pagadas adicionalmente al salario
Todos los trabajadores y sus familias tienen acceso a servicios médicos
durante horas de trabajo y en caso de emergencias
La finca debe tener mecanismos para garantizar el acceso a la educación
a los hijos en edad escolar de los trabajadores que vivan en la finca
En la finca se prohíbe cualquier tipo de trabajo forzado y el abuso verbal o
sexual de los trabajadores, el maltrato físico y/o psicológico, por el
5. PRINCIPIO SOCIAL
contrario el productor ofrece condiciones justas y un trato respetuoso
Salud y Seguridad Ocupacional
El productor y los trabajadores de la finca están capacitados en la manejo
seguro de maquinaria, herramientas y agroquímicos
El productor mantiene a la vista y disponible las hojas de seguridad de los
agroquímicos utilizados en la finca
El productor mantiene disponibles botiquines completos y lo mas cercano
posible a las áreas de producción y procesamiento. Los materiales
incluidos en el botiquín no han expirado
El productor cuenta con un procedimiento de emergencias y accidentes
escrito
El productor implementa medidas estrictas en las áreas de preparación,
aplicación y almacenamiento de productos químicos; para prevenir los
riesgos
El productor utiliza algún mecanismo de aviso cuando se han realizado
aplicaciones de pesticidas en las áreas de cultivo
Los lugares de trabajo, la maquinaria y el equipo deben ser seguros y no
presentar riesgos para la salud
82
Criterios solamente exigidos por la Norma para la Agricultura Sostenible:
Sello Rainforest Alliance
Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Rainforest Alliance, por lo
tanto los criterios que aparecen en la Tabla 7.7 no se repiten en la Tabla 7.6.
Tabla 7.7 Criterios exigidos únicamente por la norma para la Agricultura

Sostenible: Sello Rainforest Alliance
Conservación de Ecosistemas
Todos los ecosistemas naturales existentes, tanto acuáticos como
terrestres, están identificados, protegidos, conservados y recuperados
mediante un programa de conservación
El productor contempla el establecimiento y mantenimiento de sombra
en aquellos cultivos tradicionalmente cultivados con sombra
Las áreas productivas no se encuentran en lugares donde puedan
provocar efectos negativos a parques nacionales, refugios de vida
silvestre, corredores biológicos, reservas forestales, áreas de
amortiguamiento u otras áreas de conservación biológica públicas o
privadas
Existe un espacio de separación mínima de cinco metros, entre las
áreas de producción y los ecosistemas naturales donde no se utilicen
productos químicos
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE El productor protege los ecosistemas que constituyan un hábitat para
LA FINCA la vida silvestre que vive en la finca o que transita por la finca durante
su migración
La finca cuenta con un mínimo de 70 árboles individuales por hectárea

entre los cuales haya un mínimo de 12 especies nativas
La finca cuenta con un mínimo de dos doseles o estratos de copas de

árboles de sombra
El productor mantiene el inventario de animales silvestres en cautiverio
dentro de la finca y no tiene en cautiverio especies amenazadas o en
peligro de extinción
El productor maneja el zoocriadero de animales silvestres cumpliendo
con toda la legislación vigente y con la supervisión de un profesional
competente
83

El productor determina la cantidad de agua de riego y la duración de la
aplicación con base en información climática, la humedad disponible
en el suelo y en las propiedades y características de los suelos. El
sistema de riego cuenta con un buen diseño y mantenimiento para
evitar desperdicios
El productor no mezcla aguas residuales con aguas no contaminadas
para el vertido de aguas residuales al ambiente
El productor esta en la capacidad de demostrar que las características
físicas y biológicas de las aguas residuales no altera la calidad del
cuerpo de agua receptor
Las aguas de lavado del equipo de aplicación de agroquímicos son
recolectadas y no se mezclan con aguas residuales domésticas o
descargadas en el ambiente sin haberse sometido previamente a
tratamiento
Manejo y Disposición de los Residuos Sólidos
El productor permite el uso de botaderos y la quema de basura a cielo
abierto
4. CONDICIONES El depósito final o semi-permanente de los desechos en la finca se
AMBIENTALES DE encuentra en un lugar lejos de las viviendas, fuentes de agua y áreas
LA FINCA de conservación
El productor comprueba que los desechos regalados que hayan tenido
contacto con agroquímicos u otras sustancias tóxicas se usarán para
fines que no representen un peligro para la salud humana o que
produzcan impactos ambientales negativos
El productor mantiene las instalaciones y áreas de producción limpias
sin acumulaciones de residuos sólidos para darle una apariencia
agradable para las personas que trabajan y habitan en la finca
El productor mantiene recipientes de basura en lugares estratégicos
dentro de los límites de la finca y recolecta periódicamente los residuos
depositados
Manejo y Conservación del Suelo
El productor implementa actividades para la prevención y control de la
erosión de acuerdo a las condiciones climáticas, topográficas y
prácticas del cultivo
El productor permite expandir y siembra cobertura vegetal en toda la
finca con la finalidad de controlar la erosión, aumentar la materia
orgánica del suelo, cortar los ciclos de las plagas existentes
la nuevas áreas de producción se establecen de acuerdo a un estudio
previo de las condiciones del suelo y topografía y no se establecen en
áreas de bosque
84

El productor le proporciona a los trabajadores como mínimo un día
libre a la semana , le proporciona vacaciones mínimo 12 días al año o
su equivalente para trabajadores de tiempo parcial
Existe la política social que declare el compromiso de la finca de
cumplir con la legislación laboral vigente con respecto al trato justo y
las buenas condiciones de los trabajadores
La finca debe suministrar y exigir el uso del equipo de protección

necesario para usar maquinaria, herramientas y otros implementos que
5. PRINCIPIO se consideren peligrosos
SOCIAL La ropa utilizada en las aplicaciones de agroquímicos es lavada en las
casas de los trabajadores
Existen duchas y vestidores disponibles para las personas que
apliquen o entren en contacto con agroquímicos y se les exige que se
duchen después de terminar con las aplicaciones
Relaciones con la Comunidad
El productor respeta las áreas y actividades de importancia social,

cultural, biológica, ambiental y religiosa de la comunidad y no deben
verse afectadas por las actividades de la finca
La finca debe contribuye con la protección y conservación de los
recursos naturales de la comunidad
Criterios solamente exigidos por el Código de Conducta Utz Kapeh: Sello Utz
Certified
Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Utz Certified, por lo tanto
los criterios que aparecen en la Tabla 7.8 no se repiten en la Tabla 7.6.
Tabla 7.8 Criterios exigidos únicamente por el Código de Conducta Utz kapeh
Manejo de Registros e Identificación de la Finca
Los campos de cultivo (lotes) están debidamente identificados

1. SISTEMA DE físicamente con letreros que indiques sus nombres, códigos, números
ADMINSTRACION DE
LA FINCA El productor lleva el registro de las aplicaciones y de la composición de
los fertilizantes orgánicos utilizados en la finca
El productor tiene la verificación de la calibración de los equipos de
aplicación de pesticidas y fertilizantes
85
Capacidad de Seguimiento el Producto

El productor lleva una carpeta con los siguientes registros de la
producción y comercialización de café:
2. SISTEMA DE Floraciones
TRAZABILIDAD
Café cosechado (café en cereza)
Café Pergamino Seco que se encuentra almacenado
Café Pergamino Seco comercializado (facturas de venta y contabilidad
de las ventas)
Variedades de Semillas y Almácigos
El productor monitorea el posible uso de OMGs por parte de productores
vecinos y cuando sea necesario, toma medidas adicionales para
asegurar que sus cultivos o cualquier semilla guardado para plantar en el
futuro no están contaminados por trazas de OMGs
Selección y Uso de Fertilizantes
El productor utiliza los excrementos humanos sin tratamiento, lodos de
aguas de desecho o aguas de cloaca "aguas negras" en el cultivo de
café
El productor esta en la capacidad de demostrar con documentos que los
fertilizantes se aplican de manera adecuada, de manera que no se
exceda las necesidades del cultivo
Equipo de Aplicación de Fertilizantes y Pesticidas
El productor hace calibrar sus equipos de aplicación de fertilizantes y
pesticidas por lo menos una vez al año para garantizar su correcta
3. MAJEJO INTEGRAL aplicación.
DEL PROCESO
PRODUCTIVO Almacenamiento de Fertilizantes y Pesticidas
El productor almacena todos los fertilizantes y pesticidas separados del

café, del material de propagación o de cualquier otro alimento, del
material de empaque, las herramientas y maquinaria
El productor almacena los pesticidas en sus envases y empaques
originales y claramente identificados para el cultivo en el se utilizan
Las bodegas de almacenamiento están debidamente marcadas y
anunciando la presencia de productos químicos y tóxicos
Las instalaciones de almacenamiento de los productos químicos
permanecen cerradas y con seguro
El productor almacena todos los pesticidas en sus envases o empaques
originales
El productor almacena todos los fertilizantes orgánicos e inorgánicos de
forma que se reduzca el riesgo de contaminación de las fuentes de agua,
ríos o manantiales. El almacenamiento de estiércol se hace a 25 metros
de distancia de las fuentes de agua.
86
Cosecha
Los granos sobremaduros y los que se caen al suelo son procesados
aparte del café recién cosechado
El café recién cosechado se procesa lo mas pronto posible y durante las
primeras 24 horas
El productor cuenta con un procedimiento que describa como se
garantiza la calidad y la higiene del producto durante la cosecha
El productor verifica las herramientas para determinar el peso del café

cosechado anualmente y lleva registro de ello
Manejo Post-Cosecha del Cultivo

3. MAJEJO INTEGRAL
El productor mantener limpios y en buen estado las instalaciones y el
DEL PROCESO
equipo para el manejo post-cosecha del producto (bodegas, mesas de
PRODUCTIVO
de secado, patios de selección, maquinaria, etc.)
El productor tiene letreros de prohibición de la entrada de animales a las
instalaciones del beneficiadero y de secado
El productor usa solo agua limpia para el despulpado, lavado y
fermentación del café, es decir libre de microorganismos que puedan ser
nocivos para el producto
El productor asegura la calidad del producto durante la etapa de secado
controlando la humedad, evitando la contaminación con Ochratoxinas,
evitando el contacto directo con el suelo y las paredes y utilizando
empaques limpios
El productor usa técnicas confiables para medir el porcentaje de
humedad del café después del secado
Si el productor usa árboles de sombra, utiliza preferiblemente especies
arbóreas nativas
El productor debe contar un plan de manejo de agua debidamente

documentado con el objetivo de usar y rehusar el agua en forma eficiente
y minimizar la cantidad de agua utilizada en el proceso de post-cosecha
4. CONDICIONES
Si el productor utiliza agua para riego, utiliza el sistema de manejo de
AMBIENTALES DE LA
agua mas eficiente y comercialmente mas practico para garantizar la
FINCA
mejor utilización del agua
El productor utiliza los subproductos del cultivo y el procesamiento del

café (pulpa, cascarilla, cáscara y pergamino) como fertilizantes, compost,
mulch o fuente de energía (cuando haya secado a máquina) siempre que
sea posible y tanto como sea posible. El productor asegura de que estos
productos no contaminen el café con hongos
El productor no reutiliza los envases vacíos de productos fitosanitarios
87
El productor realiza el triple lavado, perfora y utiliza los sistemas
nacionales oficiales de recolección y/o disposición para los envases
vacíos de productos fitosanitarios
El productor almacena, rotula y utiliza los sistemas nacionales oficiales
para desechar los productos fitosanitarios caducados
El productor realiza el triple lavado, perfora y utiliza los sistemas
nacionales oficiales de recolección y/o disposición para los envases
vacíos de productos fitosanitarios.
El productor almacena, rotula y maneja los productos fitosanitarios
4. CONDICIONES caducados en forma segura y adecuada.
AMBIENTALES DE LA Manejo y Conservación del Suelo
FINCA
El productor utiliza técnicas para prevenir y conservar la estructura y
fertilidad del suelo, por ejemplo: sembrar en curvas a nivel cuando la
parcela tenga pendiente, sembrar árboles para sombra y plantas
fijadoras de nitrógeno, utilizar compost, entre otros. Existe evidencia de
la utilización de dichas técnicas.
Uso eficiente de la energía
El productor lleva el registro del consumo de energía y lleva a cabo
medidas para hacer un uso eficiente, por ejemplo: utilizar siempre y
cuando sea posible la energía solar especialmente para el secado del
café
El productor proporciona a todos los trabajadores que viven en la finca,
vivienda con techos resistentes, ventanas, puertas y acceso a servicios
básicos como agua potable, baños o letrinas.
El productor tiene capacitados a todos sus trabajadores y sub-
contratados en las condiciones de salud y seguridad en el trabajo y
5. PRINCIPIO SOCIAL equipados con ropa de protección adecuada, con equipos de aplicación y
herramientas en buenas condiciones
Deben tener en forma visible y permanente un procedimiento completo
para el manejo de accidentes a menos de 10 metros del depósito de
almacenamiento
La ropa y el equipo de protección se guardan limpios y separados de los
productos fitosanitarios y en un área bien ventilada
El productor mantiene las áreas de producción y procesamiento libres de
basuras y desperdicios y se limpian con regularidad e implementa
medidas adecuadas para el control de plagas
88
Criterios solamente exigidos por los Criterios Genéricos de Comercio Justo
para Organizaciones de Pequeños Productores: Sello Fairtrade
Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Fairtrade, por lo tanto los
criterios que aparecen en la Tabla 7.9 no se repiten en la Tabla 7.6.
Debido a que la Guía de Selección evalúa específicamente las condiciones y los

procesos de la finca, en esta clasificación no se tuvieron en cuenta los criterios
administrativos y comerciales que aplican puntualmente para la organización como
tal, solo se manejaron los criterios que evalúan directamente los procesos de la
finca.
Tabla 7.9 Criterios exigidos únicamente por los Criterios Genéricos de Comercio
Justo para Organizaciones de Pequeños Productores
Variedades de Semillas y Almácigos

El productor esta en la capacidad de demostrar que no cultiva productos
3. MAJEJO INTEGRAL derivados de OMG
DEL PROCESO Selección y Uso de Fertilizantes
PRODUCTIVO
El productor o su subcontratado, evita la fumigación aérea con
agroquímicos sobre ríos u otras fuentes de agua de tamaño significativo

El productor garantiza que el manejo del agua, las prácticas de labranza
y el uso de agua para riego no provoca o contribuye a la contaminación
del abastecimiento de agua, la excesiva salinización del suelo o la
desertificación
El productor esta en la capacidad de demostrar que el agua residual que

sale del sistema de tratamiento, no contamina fuentes que sean
4. CONDICIONES utilizadas para consumo humano y agropecuario; el suelo o los cultivos
AMBIENTALES DE LA con productos químicos o sus derivados, con nutrientes excesivos o con
FINCA microbios patógenos
El productor elimina los residuos peligrosos de manera segura
El productor maneja los residuos orgánicos y restos de cultivo de manera

apropiada para prevenir la difusión de enfermedades o plagas a los
cultivos, ganado o humanos
La organización garantiza que sus miembros no alimentan animales con
residuos orgánicos contaminados con pesticidas
89
5. PRINCIPIO El productor garantiza que las siguientes personas no aplican pesticidas:

SOCIAL menores de 18 años, mujeres embarazadas o madres lactantes,
personas con incapacidad mental, personas con enfermedades crónicas,
hepáticas o renales y personas con enfermedades respiratorias
7.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles
7.2.1 Objetivo y Aplicabilidad
La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenible es una herramienta para la
selección del sello con el cual se quiere certificar una finca cafetera. Puede ser
utilizada en los diferentes procesos y/o proyectos de desarrollo, cuyos objetivos
sean gestionar e implementar la caficultura sostenible, a través de los sellos para
cafés especiales UTZ CERTIFIED Good Inside, Rainforest Alliance-certified y
FAIRTRADE. En el proceso de implementación participan tanto los caficultores
(productores) como los profesionales que prestan la asistencia técnica en las
fincas. Tiene como objetivo orientar a los caficultores y a los profesionales de
apoyo técnico en cómo seleccionar el sello a implementar en la finca de acuerdo a
sus condiciones iniciales.
Es una herramienta sencilla que a través de un diagnóstico de las condiciones

generales e iniciales de las fincas, permite hacer la lectura de la situación actual y
tomar la decisión de con cual de los tres sellos iniciar un proceso de certificación.
7.2.2 Descripción
La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles está estructurada por tres
fases (Figura 7.1): Autoevaluación de las condiciones generales de la finca,
Evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos y Selección
del sello, las dos primeras constituyen el trabajo de campo y consisten en realizar
dos encuestas por medio de las cuales se obtiene la información de las fincas y la
tercera consiste en el procesamiento de la información y en la generación de los
resultados de la selección.
90
Fase 1: Autoevaluación de las condiciones generales de la finca
En esta fase el caficultor realiza el diagnóstico de las condiciones generales de su

finca, utilizando una encuesta en forma de cartilla didáctica (Ver documentos
adjuntos al Manual de Operación, Tomo II) a cual esta construida con fotografías y
preguntas sencillas y precisas, de manera que las pueda comprender y responder
fácilmente.
La cartilla tiene una parte inicial en la que se le explica al caficultor que son los
cafés especiales, su clasificación y cuales se producen en Colombia. En la
segunda parte de la cartilla se hace una breve introducción en la cual se explica
que es la Guía de Selección y se describen las instrucciones para diligenciar las
preguntas de la cartilla va el formato de las preguntas el cual es desprendible, ya
que esta parte se le entrega al responsable del ejercicio (profesionales de apoyo
técnico).
La cartilla esta dividida en ocho bloques de preguntas generales con las cuales se
busca tener una lectura global del proceso de producción del café, de las
condiciones sociales y ambientales de la finca. Los ocho bloques son: Información
General de la finca, Identificación del Predio, Proceso de Producción, Condiciones
Ambientales de la Finca, Sistema de Administración de la Finca, Condiciones
Sociales, Asociatividad y Cafés Especiales.
Fase 2: Evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos
Esta fase consiste en realizar una segunda encuesta al caficultor (Ver documentos
adjuntos al Manual de Operación, Tomo II). Tiene como objetivo realizar la
evaluación de las condiciones iniciales de la finca, según las exigencias (criterios)
de los tres sellos, para luego definir de acuerdo a estas condiciones, con cual de
los tres sellos iniciar un proceso de certificación; partiendo de que el sello
seleccionado es con el que se cumple el mayor número de exigencias (criterios).
Esta es la fase que requiere de mayor trabajo y cuidado ya que dependiendo de la
forma en la que se aborden las preguntas se obtendrán las respuestas más
precisas y acordes con la realidad de las fincas. Esta fase la realiza el profesional
que presta la asistencia técnica en las fincas junto con el caficultor. A continuación
se describe el diseño del formato de la encuesta:
Principios: La encuesta esta dividida en los cinco bloques en los que se

decidió agrupar los criterios de cumplimiento similares y únicos de las tres
normas, definidos para la guía, estos son: Sistema de Administración de la
Finca, Sistema de Trazabilidad, Manejo Integral del Proceso Productivo,
Condiciones Ambientales de la Finca y Principio Social.
91
Criterios de Cumplimiento: Los criterios de cumplimiento se clasificaron en
ocho tipos dependiendo si son criterios que son exigidos igualmente por las
tres normas o si son criterios exclusivamente exigidos por UTZ CERTIFIED,
por Rainforest Alliance o por Fairtrade; estos a su vez están organizados en
dos grupos, los criterios mayores y los criterios no mayores.
Opciones de Respuestas: La posibles respuestas de la encuesta son solo

tres; Si, No y No Aplica. A diferencia de la Fase 1, en la Fase 2 solo se tienen
estas tres opciones de respuesta para todas las preguntas, esto para facilitar
la evaluación de los resultados.
Espacio para observaciones: Existen dos tipos de observaciones, las que son
específicas por cada criterio y las observaciones generales.
Las observaciones por cada criterio están ubicadas en la columna siete e la

encuesta. Estas observaciones o comentarios ya vienen con el formato y son
una ayuda para la persona que realiza la encuesta, ya que estos comentarios
amplían las preguntas (criterios) y lo guía en el momento de decidir si se
cumple, no cumple o no aplica. No todas las preguntas tienen observaciones
solo aquellas que requieren de alguna aclaración o comentario.
Las observaciones generales se encuentran en la parte final del formato de la

encuesta y en estas se plasman los comentarios generales de la finca y
específicamente el tipo de interés que tenga el caficultor con respecto al tema
de los cafés especiales; por ejemplo, si el caficultor muestra mayor interés en
la conservación de los recursos naturales de la finca, si es una persona que
le gusta innovar, si sus procesos son limpios y aseguran la calidad del café y
todos aquellos comentarios que el encuestador crea que son pertinentes para
ayudar en el proceso de selección del sello.
Espacio para las firmas: Finalmente existe un espacio para escribir el nombre
y la firma del encuestador (responsable) y para la firma del caficultor.
Fase 3: Selección del Sello
Luego de obtener la información de la Fase 2, se prosigue a la Fase 3 la cual

consiste en la evaluación de los resultados y en tomar la decisión de con cual de
los tres sellos iniciar un proceso de certificación. Esta fase es llevada a cabo por el
mismo encuestador de la fase 2, el caficultor y si se requiere por una persona que
se encargue de ingresar la información a las hojas de Excel. Esta fase esta
conformada por cinco formatos que se desarrollan en tres hojas de Excel (Ver
documentos adjuntos al Manual de Operación, Tomo II); por medio de los cuales
se procesa la información obtenida en campo y se realiza la selección del sello
con el cual se va iniciar el proceso de certificación. Los formatos son:
92
Formato 3.1 Registro Autoevaluación de las Condiciones Generales de la
Finca: En este formato se deposita la información que se obtuvo de la
autoevaluación (cartilla) de la Fase 1. Después de los títulos de la parte
superior, siguen los nombres de los ocho bloques; las preguntas y los
espacios para las respuestas se ubican en las columnas y en las filas
siguientes se ubican cada uno de los caficultores con los cuales se este
llevando el proceso de selección y las respuestas de cada uno de ellos.
Formato 3.2 Registro Condiciones de la Finca según los tres Sellos: En este
formato se tabula la información obtenida de la encuesta de la Fase 2. El
formato guarda el mismo diseño de la encuesta, en cuanto a la ubicación de
los principios, subcapítulos, los criterios, la clasificación de los criterios y el
espacio para las respuestas, se suprime el espacio para las observaciones y
en la parte final se ubica la cuenta de los criterios cumplidos, los no
cumplidos y los que no aplican por cada uno de los ocho tipos de criterios.
Formato 3.3 Cuentas por Principio: En este formato se presentan la cuenta

de los criterios, es decir la suma de los criterios no cumplidos, los que no
aplican y los cumplidos, por cada uno de los cinco principios. En este formato
los principios se ubican en las filas y los resultados de los criterios en las
columnas. En la columna final se totaliza el número de criterios por principio y
en la última fila se totalizan los resultados de los criterios
Formato 3.4 Resultados Selección del Sello: Esta es la última parte de la

Fase 3, en este formato se presentan los resultados finales, es decir la
selección del sello. El formato esta dividido en cinco partes:
3.4.1 Resultados Generales: en estos se presentan los porcentajes del

total de criterios cumplidos, no cumplidos y los que no aplican.
3.4.2 Resultados por Principio: en estos se presentan los resultados de

los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican por cada uno
de los cinco principios.
3.4.3 Criterios Cumplidos Mayores: en esta parte se presentan los

porcentajes de los criterios mayores cumplidos en cada uno de los sellos
3.4.4 Resultados Finales por Sello: aquí se presentan los resultados

finales por cada uno de los sellos, es decir se presenta el porcentaje de
los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican de cada uno
de los sellos.
3.4.5 Selección del sello: en esta parte se escribe el sello que obtuvo
mayor porcentaje de cumplimiento y finalmente se escriben las
observaciones de porque se seleccionó ese sello.
93
Formato 3.5 Tabla de Control: Como su nombre lo indica esta tabla sirve
para llevar el control de la cantidad de criterios que se reportan en los
formatos (3.4.1 y 3.4.2), es decir en esta tabla, está la cantidad de criterios
que puede haber por tipo de criterio, por principio y el total de criterios. Por
ejemplo, si en el formato 3.4.2 el total de criterios no es el mismo que
aparece la tabla de control, quiere decir que se tabuló incorrectamente la
encuesta, entonces se debe revisar.
7.2.3 Estructura
La guía esta estructurada por cinco documentos: dos documentos informativos y

descriptivos para la implementación de la guía y tres documentos que hacen parte
de la implementación de la guía.
Documentos informativos
1. Presentación y Descripción de la Guía
2. Manual de Operación
Documentos para la implementación (dentro de la Guía estos documentos se

adjuntan al Manual de Operación)
3. Cartilla para la autoevaluación de las condiciones generales de la finca
4. Formato de la encuesta del diagnóstico de las condiciones iniciales de la finca

según los tres sellos
5. CD-ROM con los archivos de los formatos para implementar la Fase 3
94
Figura 7.1 Diagrama de flujo de las fases de la Guía de Selección
FASE 1
Caficultor Autoevaluación
Condiciones de la Finca
CONVENCIONES
Profesional FASE 2 Trabajo de Campo

de Apoyo Encuesta Condiciones
Iniciales Según los Sellos Registros y Resultados
Quien Ejecuta la fase
Profesional FASE 3
de Apoyo y Selección del Sello
Caficultor
3.1 Registro Fase 1 3.2 Registro Fase 2 3.3 Cuentas por 3.4 Resultados
Principio Finales
3.4.1 Resultados 3.4.2 Resultados 3.4.3 Criterios 3.4.4 Resultados 3.4.5 Selección del
Generales por Principio mayores cumplidos Finales Sello
95
7.2.3.1 Presentación y Descripción de la Guía de Selección
En este documento (Ver Guía de Selección del sello para cafés sostenibles, Tomo
II) se explica que es la Guía de Selección el objetivo y su aplicabilidad, se hace
una descripción general de los Cafés Especiales de Colombia y de los tres sellos
utilizados en la guía y se hace la descripción de cada una de las fases. A
continuación se describe el contenido del documento de la presentación y
descripción de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles:
Cafés Especiales de Colombia
En este punto se hace una breve reseña histórica del origen de los Cafés
Especiales en Colombia, se explica que son los cafés especiales, se describe la
clasificación según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y los
beneficios sociales, económicos y ambientales que traen los Cafés Especiales a
los caficultores y a los comercializadores.
Se nombran los sellos para Cafés Sostenibles utilizados en Colombia y se

describen específicamente los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade,
teniendo en cuenta los siguientes aspectos de cada uno:
Que son?
Cuales son las organizaciones que lideran los programas de estos sellos
La misión y los objetivos de estas organizaciones
Que hacen las organizaciones
Que certifican estas organizaciones
Cuales son los beneficios para los productores y comercializadores al entrar
en cada uno de estos programas
Como se accede a la certificación con cada uno de los sellos
Descripción de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles
En este punto se describe el objetivo, la estructura y los formatos de cada una de

las fases de la Guía de Selección:
Fase 1: Autoevaluación de las condiciones generales de la finca

Fase 2: Diagnóstico de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos
Fase 3: Selección del Sello
7.2.3.2 Manual de Operación
Luego de haber leído la presentación y descripción de la Guía de Selección se

prosigue a la implementación de la Guía, para lo cual se utiliza el Manual de
96
Operación (Ver Manual de Operación, Tomo II). En este documento se explica la
forma de implementar cada una de las fases de la Guía de Selección; se incluye la
descripción del diligenciamiento de los formatos de las encuestas y el manejo de
los formatos en Excel para el proceso de la información obtenida en campo.
Los documentos que se utilizan en la implementación de cada fase van adjuntos al

Manual de Operación (estos fueron descritos en el punto 7.2.2) estos son:
Cartilla para la Autoevaluación de las Condiciones Generales de la Finca: esta

cartilla es la que se utiliza en la Fase 1. Contiene la información general de los
cafés especiales en Colombia, se hace la descripción de la guía, las
recomendaciones para hacer la autoevaluación (esta es la información que va
dirigida a caficultor) y el formato de la autoevaluación (este formato es
desprendible ya que posteriormente es devuelto al profesional de apoyo técnico).
Encuesta “Condiciones iniciales de la finca según los criterios similares y los

únicamente exigidos por los sellos Rainforest Alliance-certified, Utz Certified y
Fairtrade”: este documento es la encuesta que se utiliza en la Fase 2.
CD-ROM con los cinco formatos para llevar a cabo el proceso de la información y
realizar la selección del sello.
97
8. DISCUSION DE RESULTADOS
8.1 Resultados Proyecto
La propuesta de una Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, surge en
un inicio con el propósito de recopilar en un solo documento la información general
(antecedentes, conceptos, procesos) de los cafés especiales producidos en
Colombia y específicamente en el Departamento de Risaralda y de diseñar una
metodología que partiera de un diagnóstico, para que los caficultores definieran
entre los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, con cual de los tres
iniciar un proceso de certificación de su finca. En el transcurso de la elaboración
de la propuesta, se encontró que era muy poco preciso y operativo que el
caficultor solo implementara una metodología y tomara la decisión, por tal razón la
Guía de selección esta diseñada para que su implementación se lleve a cabo por
un profesional de apoyo técnico de la finca en conjunto con el propietario y/o el
administrador de la finca.
Los cafés especiales colombianos has sido clasificados por la Federación

Nacional de Cafeteros de Colombia, en tres categorías: Cafés de Origen, Cafés
Sostenibles y Cafés de Preparación y cada una de estas categorías esta divida
en tres subcategorías. Los Cafés de Origen están clasificados en: Cafés de finca,
Cafés Exóticos y Cafés Regionales, los Cafés Sostenibles en: Cafés de
Conservación, Cafés que promueven relaciones sociales y Cafés Orgánicos y los
Cafés de Preparación en: Café Caracol, Café Supremo y Café Selecto. Esta
clasificación de los cafés especiales colombianos, responde a las condiciones de
producción, sociales y ambientales en las que se producen los cafés, al sabor, al
tamaño y a la calidad, característica elemental para que un café sea especial.
Los Cafés de Origen se denominan origen porque son producidos en una región
o finca en específico bajo condiciones especiales y se caracterizan por sus
atributos especiales en su sabor y aroma, por consiguiente son vendidos sin ser
mezclados con cafés de otros orígenes. Los Cafés Sostenibles se denominan
sostenibles porque son producidos por caficultores que tienen un serio
compromiso con la protección del ambiente, promueven el desarrollo social de sus
familias y las de los trabajadores y porque su comercialización esta basado en el
principio del comercio justo; una característica principal de estos cafés es que para
ser catalogados como cafés sostenibles, deben estar certificados bajo los
estándares de alguna norma internacionalmente reconocida. Los Cafés de
Preparación se denominan así ya que son cafés seleccionados de acuerdo a su
tamaño y forma para un cliente en particular que quiera una taza en específico.
Los caficultores pueden acceder con mayor facilidad a la producción de Cafés

Sostenibles en comparación a los de origen y a los de preparación, ya que
acceder a estos depende de cumplir con los estándares de una Norma en
98
específico, mientras que un café de origen es catalogado como tal, dependiendo si
el lugar en el que es producido le proporciona cualidades especiales en su sabor y
aroma, además la denominación de origen también se la da el cliente, ya que él
es el que determina el mercado para este tipo de cafés; de igual forma ocurre con
los cafés de preparación, ya que el mercado para este clase de cafés lo determina
el cliente, es decir estos cafés son seleccionados por su tamaño y forma pero de
acuerdo a las preferencias de un cliente en particular.
Estas son unas de las razones por las cuales la producción de Cafés Sostenibles
es la que presenta a nivel nacional un mayor crecimiento, dado que su demanda
tiene la misma tendencia. Esta tendencia se ha ido presentando debido a que a
nivel internacional el consumidor final y por ende el comercializador (tostadores,
procesadores de café, entre otros) están exigiendo un sello o una certificación,
que de la garantía de que los cafés están siendo producidos bajo condiciones
ambientalmente sostenibles, socialmente responsables y que ello genere un
mejoramiento de la calidad de vida de los productores y sus familias.
Estas tendencias se han venido originado en los consumidores de países de

economías con ingresos altos, pues estos están en la capacidad de hacer
elecciones individuales en relación con preferencias de gustos y creencias
personales; además el consumo de alimentos se ha venido caracterizando cada
vez mas por una conciencia de seguridad alimentaria, enfocada en la salud y
los intereses ambientales y sociales (14).
Por estas razones se definió trabajar con los cafés especiales sostenibles que más
se están produciendo en el Departamento de Risaralda: los certificados con las
normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade.
8.1.1 Análisis comparativo de las normas de los tres sellos
Semejanzas
En términos generales la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible, el

Código de Conducta Utz Kapeh y los Criterios Genéricos de Comercio Justo para
Organizaciones de pequeños agricultores, son muy similares en cuanto a los
aspectos básicos que evalúan; como el ambiental, el social, el administrativo, la
trazabilidad y el productivo (inocuidad y calidad); es decir auque en algunas se
manejan mas ampliamente y con mayor detalle que en otras, las tres normas los
incorporan para evaluar de manera integral el sistema productivo de la finca.
99
Esta similitud entre las tres normas tiene una razón de ser, puesto que las tres
hacen parte del sistema internacional de estándares voluntarios 5 que se han
venido desarrollando para certificar la producción sostenible de alimentos
agrícolas y pecuarios. Los estándares que son utilizados para la certificación
sostenible de los productos agrícolas son conocidos como las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), las cuales son definidas por la FAO como “La aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales
básicos para la producción en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios
y no alimentarios, inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad
económica y estabilidad social”.
En este orden de ideas, los programas internacionales de certificación para cafés

sostenibles como el programa de Agricultura Sostenible Rainforest Alliance de la
Red de Agricultura Sostenible, El programa de certificación y monitoreo de
producción responsable de café Utz Certified, El programa de Comercio Justo de
FLO-International, El programa del Proveedor Preferido de Starbucks Coffee
Company, entre otros, obedecen al programa mundial de certificación de las
Buenas Prácticas Agrícolas.
Estos estándares voluntarios para la certificación de la producción sostenible de

alimentos agrícolas, manejan tres principios fundamentales: inocuidad del
producto, protección del ambiente y velar por la salud, la seguridad y el bienestar
laboral; dado que el horizonte de los mercados mundiales es comprar y consumir
productos que ofrezcan mayor confianza y garantía a través de un sistema de
certificación que garantice que el producto cumple con dichos principios y que el
sobreprecio que se pague por dicho producto le llegue directamente al productor
(15).
Otra razón por la cual las tres normas (estándares) guardan una estrecha similitud,
es que las tres basaron sus principios de carácter social, en los principios
delineados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), los cuales son los
derechos laborales básicos de mayor aceptación en el mundo y los principios
referentes a la restricción del uso de productos fitosanitarios, en las listas de
productos fitosanitarios prohibidos en la Unión Europea, Estados Unidos y Japón,
las listas que define la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la lista de la Red
de Acción de Pesticidas “la Docena Sucia”.
5
Stefano Ponte en su artículo Estándares y sostenibilidad en el sector cafetero: una aproximación global a la
cadena de valor, mayo de 2004, define los estándares como una fuente de información de los atributos de un
producto, de sus métodos de producción, de procesos específicos, de rasgos de calidad y seguridad y
actualmente se están incluyendo especificaciones relacionadas con el impacto ambiental, asuntos de
bienestar animal y condiciones laborales. Específicamente los estándares voluntarios surgen de un proceso
coordinado formal en el que los participantes clave en un mercado o sector buscan consenso y la adhesión a
estos estándares se hace frecuentemente porque son una pre-condición para la aceptación del producto por
parte de los consumidores y compradores.
100
Las semejanzas entre las tres normas fue lo que permitió agrupar los criterios de
cumplimiento de cada una de ellas en cinco principios: Sistema de administración
de la finca, Sistema de trazabilidad, Principio ambiental, Manejo integral del
proceso productivo y Principio social; esto con el objetivo de conocer los criterios
en su totalidad y el nivel de detalle que maneja cada una de las normas para
evaluar cada uno de estos principios. Cabe aclarar que la definición de los cinco
principios es propia, esto se hizo a partir de conocer el contenido de cada una de
las normas y de elaborar la Tabla 7.5 de las semejanzas y diferencias generales
de las tres normas.
Diferencias
Las diferencias entre las tres normas radican principalmente en el nivel de detalle
de cada uno de los temas generales de cada aspecto o principio que maneja, esto
en cuanto al número de criterios de cumplimiento que utilizan para su evaluación y
a la disgregación de cada tema; además los objetivos principales de cada uno de
los programas que lideran estas certificaciones se inspiran en principios diferentes.
A continuación se presentan las diferencias mas marcadas entre las tres normas,
incluyendo los objetivos y propósitos de los programas que las crearon.
Propósitos y Objetivos
El Programa de Agricultura Sostenible liderado por Rainforest Alliance (Alianza

para bosques) y sus grupos socios de la Red de Agricultura Sostenible, tiene
como objetivo integrar la agricultura productiva, la conservación de la
biodiversidad y el desarrollo humano. Vela con mayor fuerza por la conservación
ambiental de las fincas, partiendo del hecho de que las fincas que manejan
sombrío y conservan sus zonas boscosas y a la vez implementan planes de
reforestación; se convierten en ecosistemas y/o zonas de amortiguamiento para
los animales silvestres y en zonas protectoras de recursos naturales como el agua
y en muchos otros casos se convierten en las únicas zonas de albergue para la
vida silvestre dado que su hábitat original se ha ido reduciendo hasta su
desaparición.
El programa de certificación y monitoreo de producción responsable de café Utz

Certified tiene como objetivo permitir que los productores de café de todas las
escalas y orígenes puedan demostrar buenas prácticas agrícolas, un manejo
eficiente de la finca y una producción responsable de café y garantizarle a
compradores, tostadores y al consumidor final el origen y la forma en que fue
producido. Este programa al igual que el de Rainforest Alliance tiene como
propósito garantizar la responsabilidad social, económica y ambiental de los
sistemas productivos de café. Aunque son similares en su propósito, Utz Certified
vela con mayor fuerza por el aseguramiento de la calidad, la inocuidad y por la
trazabilidad del producto.
101
El programa mundial de Comercio Justo de FLO-International, tiene como principal
objetivo mejorar las condiciones de vida de los productores, establecer relaciones
entre productores y consumidores basadas en la equidad, la asociación, la
confianza y la solidaridad y principalmente propone disminuir el número de
intermediarios entre estos, con el fin de que se pague un mejor precio por los
productos y así los productores puedan mejorar su calidad de vida. El programa
de Comercio Justo vela principalmente porque las organizaciones de pequeños
productores comercialicen sus productos en este caso el café, directamente con el
comprador final sin intermediarios y reciban de manera transparente el premio o
prima por su café certificado en Comercio Justo.
Diferencias entre las tres normas
Como se nombró anteriormente, las diferencias entre las tres normas radican
principalmente en el nivel de detalle que manejan para evaluar los aspectos
ambientales, sociales, administrativos, de calidad del producto y económicos. Con
la elaboración de la tabla 7.5 y la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento de las tres normas (Anexo D), se definió que las principales
diferencias entre las tres normas son las siguientes (se utilizaron los mismos
temas manejados en la tabla 7.5):
ASPECTO NORMAS DE LOS SELLOS:

GENERAL
Rainforest Alliance UTZ CERTIFIED FAIRTRADE
En esta norma el
En esta norma el
aspecto medio ambiente
En primera instancia esta aspecto medio
esta integrado en un
norma no utiliza ambiente esta
solo capítulo, con tres
subdivisiones en ninguno integrado en un solo
subdivisiones y 22
de sus principios. Este capítulo, con cuatro
puntos de control
aspecto es evaluado subdivisiones que se
(criterios de evaluación),
ampliamente por medio de refieren a tema de
pero hay otros capítulos
seis principios y 38 medio ambiente y 31
que evalúan este
criterios de evaluación. requisitos (criterios ge
Medio aspecto, como son el
Esta norma evalúa con evaluación). Esta
Ambiente manejo del suelo y el
mayor detalle la norma es la única de
riego. Esta norma evalúa
conservación de las tres que evalúa el
con mayor detalle el
ecosistemas, la protección uso del fuego para
tema referente al manejo
de la vida silvestre, el despejar zonas para
y disposición de residuos
manejo y conservación del cultivo, los demás
peligrosos (envases de
suelo y la conservación del aspectos son
productos fitosanitarios)
recurso hídrico y el manejo manejados de manera
y es la única de las tres
de las aguas residuales muy similar a las otras
que evalúa el uso
dos normas
eficiente de la energía
102
GENERAL
Este aspecto es
evaluado por medio de
Este aspecto es evaluado Este aspecto es dos temas
por medio de un solo evaluado por cinco (Agroquímicos y OMG),
principio y seis criterios. En capítulos y 101 puntos los cuales hacen parte
comparación con la norma de control. Esta norma del capítulo de medio
del sello UTZ, este aspecto desarrolla con un nivel ambiente y 18
se maneja con menor mayor de detalle el tema requisitos. En esta
Manejo
detalle, ya que no incluye el de variedades y norma se evalúa solo
Integral del
tema de variedades y patrones, el uso de los temas relacionados
Cultivo
patrones, almacenamiento fertilizantes, el tema de con las restricciones
de los fertilizantes y la protección del cultivo y para la aplicación de
pesticidas, el uso y es la única que maneja agroquímicos, el
selección de fertilizantes, la el tema del manejo inventario, la forma de
higiene del producto y el inocuo del producto en la aplicarlos y el tema de
manejo post cosecha cosecha y post-cosecha los Organismos
Modificados
Genéticamente
Este aspecto es
evaluado por un
Este aspecto es requisito del capítulo
Este aspecto es evaluado evaluado por un capítulo ambiental, a través del
por un principio y nueve y ocho puntos de Sistema de Control
criterios de evaluación. control. En este aspecto Interno que se le exige
Este aspecto es evaluado se evalúa si la finca a la organización,
ampliamente desde el mantiene los registros de aunque este sólo
punto de vista de todos los cada uno de los campos incluye registros del
Sistema de
programas y proyectos que de cultivo y de todos los plan que debe elaborar
Administración
debe desarrollar la finca lotes, pero no incluye la organización para
de la finca
para el cumplimiento de la realizar un programa cumplir con los criterios
norma Rainforest, pero no como tal con proyectos y medio ambientales.
se incluye el tema de actividades que integre Existen otros criterios
manejo de registros por los aspectos de carácter
lotes de la finca y su administrativos, sociales administrativo pero
identificación física y ambientales que exige estos se refieren a la
la norma administración de la
organización como tal,
no de la finca
Este aspecto es evaluado Este aspecto es Aunque en la norma no
solamente por un criterio evaluado por medio de existen requisitos que
del principio Sistema de un capítulo y siete evalúen la trazabilidad
gestión social y ambiental. puntos de control. De las del café certificado
En comparación a la norma tres normas esta es la Fairtrade, la
Sistema de del sello Utz Certified, este que maneja un mayor organización de
Trazabilidad aspecto se maneja con nivel de detalle este productores debe tener
menor detalle en la norma aspecto, es decir define un sistema de registros
de Rainforest, ya que no claramente cómo se donde se especifique
especifica cómo se debe debe garantizar la claramente la cantidad
llevar la trazabilidad del trazabilidad del café de café que produce
café certificado certificado Utz Certified. cada una de las fincas
103
GENERAL
Incluye cómo debe
miembro, de manera
hacerse la separación
que en el momento de
del café certificado, que
la comercialización se
Sistema de documentos se deben
pueda tener el control
Trazabilidad mantener y como se
de la cantidad máxima
debe llevar la
de café que puede
trazabilidad física del
vender cada productor
café
Este aspecto está
desarrollado por medio de
un principio y 18 criterios.
Trato justo y Este aspecto es manejado
Este aspecto está
buenas de manera muy similar por Este aspecto está
desarrollado por medio
condiciones las tres normas, ya que desarrollado por medio
de un capítulo y 23
para los todas tomaron como base de un capítulo y 21
requisitos (mínimos y
trabajadores y para la evaluación de este puntos de control
de progreso)
sus familias aspecto, los convenios
definidos por la
Organización Internacional
del Trabajo (OIT)
Este aspecto esta
desarrollado por medio de
un principio y 19 criterios.
Este aspecto está
Este aspecto esta Este aspecto esta
desarrollado por medio
desarrollado de manera desarrollado por medio
de un capítulo y 8
muy similar en comparación de un capítulo y 20
requisitos (mínimos y
con las otras dos normas, puntos de control. Este
de progreso). Este
es decir se manejan los aspecto esta
aspecto esta
mismos temas pero cada desarrollado de manera
desarrollado de manera
una los desarrolla con un muy similar en
muy similar en
nivel de detalle diferente. comparación con las
comparación con las
Esta norma desarrolla otras dos normas. El
Salud y otras dos normas, la
ampliamente el tema único punto de control
Seguridad diferencia radica en
referente al manejo que es exclusivo de esta
Laboral que se manejan los
adecuado y seguro de los norma, es la
mismos temas pero con
agroquímicos incluye la recomendación que
un menor nivel de
capacitación de los hace referencia al
detalles y con un
trabajadores en cómo manejo del tema del
numero menor de
aplicarlos de manera SIDA en el
requisitos. Esta norma
segura, las indicaciones procedimiento de
no maneja el tema de
para almacenarlos, el emergencias y
la asistencia médica y
control médico que se debe accidentes si es un
el manejo de botiquines
llevar a las personas que problema para la región
y extintotes
los aplican, las actividades
de prevención de riesgos
como intoxicaciones
104
GENERAL
Esta desarrollado solo
Esta desarrollado por Esta desarrollado solo
por un requisito de
medio de un principio y por un punto de control y
progreso y se refiere a
cinco criterios. Este se refiere al contacto
la participación en
aspecto es manejado con que debe mantener el
proyectos de carácter
Relaciones con un mayor nivel de detalle caficultor con los
ambiental y de
la Comunidad en comparación con las administradores de
construcción de
otras dos normas, ya que parques naturales, si su
infraestructuras
incluye relaciones de finca estuviese en un
(vivienda, acueductos,
carácter social, cultural, área de influencia de un
carreteras) para el uso
ambiental y económico parque natural
de la comunidad
Este tema esta
desarrollado por un
capítulo y por 10
requisitos. Esta norma
Este aspecto no esta Este aspecto no esta es la única que
Desarrollo
desarrollado en esta desarrollado en esta desarrolla el tema del
Económico
norma norma fortalecimiento
económico de los
productores y de la
capacidad de
exportación
Este aspecto esta
Este aspecto esta
Procedimientos desarrollado por un
desarrollado por un
para reclamos criterio del principio
capítulo y dos puntos de Este aspecto no esta
por parte de los Sistema de Gestión
control. No hay desarrollado en esta
trabajadores y el Social Ambiental. No hay
diferencias significativas norma
público en diferencias significativas
con la norma del sello
general con la norma del sello Utz
Rainforest
Certified
8.1.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles
Al inicio del diseño de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, se
había definido que su objetivo seria servir de herramienta de decisión y manejo
para los caficultores que tengan el interés de iniciar un proceso de certificación de
su finca, con sellos para cafés especiales sostenibles; pero en la medida en que
se visitaron fincas certificadas, se realizaron las entrevistas a los profesionales del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda y se consultaron trabajos
similares a la guía de selección; se definió que los caficultores requieren de un
acompañamiento técnico constante para la implementación de procesos,
metodologías y técnicas nuevas que surgen cada día para la caficultura, en este
caso para la selección del sello para cafés sostenibles con el cual trabajar en sus
fincas.
105
Por tal razón la Guía de Selección se diseño de manera tal que el trabajo de
selección se realizara de manera conjunta entre el caficultor y el profesional de
acompañamiento técnico; para lo cual la guía incluye en sus fases de
implementación una parte orientada al caficultor, otra para el profesional de apoyo
y otra para los dos.
La Guía de Selección a parte de ser una herramienta de decisión, es un

documento informativo tanto para los caficultores, como para los profesionales de
apoyo técnico y a la vez para el público en general, que quieran conocer que son
los cafés especiales, sus beneficios y específicamente cuales son los sellos para
cafés sostenibles mas utilizados en los diferentes programas de certificación de
fincas cafeteras que se están desarrollando en Risaralda.
La Guía de Selección es simplemente una herramienta que recomienda una

metodología para seleccionar el sello para cafés sostenibles con el cual trabajar
en una finca determinada; lo cual quiere decir que el resultado final de la
implementación de la guía no es la última palabra, es solo una recomendación
para que el caficultor y el profesional técnico que lo este apoyando en el proceso,
tengan un punto de partida o de referencia para tomar la decisión; además es
importante resaltar que dicha recomendación esta fundamentada por un
diagnóstico que esta construido según las principales exigencias de los tres sellos
utilizados en la guía.
Criterios de cumplimiento definidos para utilizar en la encuesta de

evaluación de la finca
Los criterios que se definieron para utilizar en el diagnóstico, son aquellos que son
posibles de encontrar en una finca cafetera común de la región (fincas pequeñas y
medianas del eje cafetero cuyos propietarios administran directamente la finca) y
que no hayan iniciado ningún proceso de certificación con ningún sello para cafés
sostenibles, es decir los criterios que se cumplen después del proceso de
implementación no se tuvieron en cuenta en el formato de la evaluación de la
finca; un ejemplo de estos criterios son los que hacen referencia a que la finca
debe contar con un sistema de gestión social y ambiental que incluya todos los
programas para una correcta implementación de la norma en este caso de la
norma del sello Rainforest Alliance.
Esto se definió por dos razones; la primera para disminuir el número de criterios y
hacer más operativa la encuesta y la segunda porque sería poco práctico
preguntar y evaluar condiciones que de antemano se sabe que la finca no tiene o
no cumple.
106
Fases de la Guía de Selección
Uno de los objetivos del diseño de la Guía de Selección, fue hacerla sencilla en su
implementación; para lo cual se construyó solo en tres fases, dos fases que se
desarrollan en campo y una en la que se procesa toda la información utilizando
unos formatos diseñados en Excel.
La estructura de la implementación de la Guía de Selección es realmente sencilla,

ya que solo consiste en recolectar la información en campo y procesarla en dos
hojas en el programa Excel, las cuales ya están diseñadas con las fórmulas de
manera que solo es necesario tabular las encuestas y los resultados se generan
automáticamente. Los resultados que se generan son básicamente porcentajes
que corresponden al cumplimiento de los criterios; estos porcentajes dan una guía
para seleccionar el sello, ya que la decisión final debe tomarse en conjunto con el
caficultor luego de transferirle los resultados de la guía de selección.
8.2 Comparación de los resultados con trabajos similares
Se hizo una revisión de las metodologías, guías y documentos informativos

referentes a los cafés especiales sostenibles y a procesos de selección de sellos
para cafés sostenibles similares a la Guía de Selección y se encontró lo siguiente:
TASQ: Herramienta para la Evaluación de la Calidad Sostenible (Versión

Colombia) de NESPRESSO AAA Sustainable Quality Program. Nestle S.A.
2006
Producción de Cafés Especiales, Guía General para Pereira y el Departamento

de Risaralda. Convenio de Cooperación No. 731: “Fomento de Cafés
Especiales” entre la Alcaldía Municipal de Pereira y el Comité Departamental
de Cafeteros de Risaralda. Diciembre de 2005.
Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia: un trabajo articulado con los

caficultores, extensionistas y la comunidad. Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia-Centro Nacional de Investigación de Café (CENICAFÉ). 2007
Draft Comparison Codes for Communication Purposes: Comparing Coffee

Codes. SCAA Sustainability Committee. 2005.
8.2.1 Comparación de las Normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz

Certified y Fairtrade
Uno de los objetivos de la presente propuesta, fue hacer un análisis comparativo

entre las normas de los sellos para cafés sostenibles Rainforest Alliance, Utz
107
Certified y Fairtrade y de los objetivos de los programas que lideran estas
certificaciones.
Similar a este análisis se encontró que la Specialty Coffee Association of America

(SCAA), elaboró una tabla resumen en la que compara los programas para la
certificación de cafés Orgánicos, Fairtrade, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird
Friendly, Utz Certified y Common Code. En esta tabla se comparan no solo el
objetivo de cada uno de los programas que lideran estas certificaciones y la
estructura de cada uno de los códigos, sino también los siguientes aspectos de
cada uno: hacia que mercado están enfocados, historia y desarrollo, fundadores
del código, Alcance de los códigos, asistencia técnica y capacidad empresarial,
frecuencia de las inspecciones y acreditación, comunicación y promoción, si
maneja el tema de la trazabilidad y cadena de custodia, si poseen las direcciones
de todos los actores de la cadena, si manejan precios diferenciales para los
productores, cuales son las cuotas que se le cobran a los productores para la
certificación, cual es el premio asociado con el código, libras de café certificadas al
2004, cuales son los países que consumen estos cafés y cuales son los países en
los que se tiene representación de estos programas.
La diferencia entre estos dos trabajos, radica en que el análisis comparativo de la

presente propuesta se hizo exclusivamente a las estructuras y al contenido de las
normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, mas no a la
forma como operan los programas; aunque en la sección informativa de la guía de
selección, se hace un resumen de cada uno de los programas, las organizaciones
que los lideran y los procesos de certificación, pero no de manera comparativa.
8.2.2 Comparación de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles

con otros trabajos similares
Los documentos similares a la Guía de Selección, se encontraron en el momento

de hacer las consultas a las personas que manejan ampliamente el tema de los
cafés especiales; puede ser posible que existan otros trabajos similares pero se
encontraron solo tres. A continuación se hará una breve descripción de cada uno
de los trabajos, sus objetivos y la similitud con la Guía de Selección:
TASQ Herramienta para la Evaluación de la Calidad Sostenible (Versión

Colombia)
La TASQ es una herramienta elaborada en el 2006 para la evaluación de la

calidad sostenible de las fincas cafeteras que quieran entrar al programa de
Calidad Sostenible AAA de Nestlé Nespresso S.A. Tanto la TASQ como el
Programa de Calidad Sostenible AAA es el resultado de un trabajo conjunto entre
Nestlé Nespresso S.A y Rainforest Alliance la cual es la Secretaría de la Red de
Agricultura Sostenible (16).
108
La TASQ es una cartilla orientada a los caficultores para que ellos mismos realicen
una evaluación general de las condiciones de su finca a través de siete
componentes titulados así: Información general sobre mi finca, esta es mi finca,
así es mi finca hoy-criterios económicos, así es mi finca hoy-criterios sociales, así
es mi finca hoy-criterios ambientales, el beneficiado en mi finca y mejoras que
puedo hacer en mi finca- ¿Cómo quiero que sea mi finca?.
Los resultados de la evaluación son llevados a unas tablas donde se tabula la

información y se define que fincas cumplen con los requisitos de la TASQ. Cabe
aclarar que la metodología aun se encuentra en proceso de diseño y evaluación
para publicarla; por lo cual no se tuvo acceso a toda la metodología, sino solo a la
cartilla “TASQ Herramienta para la evaluación de la calidad sostenible”.
Esta herramienta es similar a la Guía de Selección del Sello para Cafés

Sostenibles, en cuanto a que ambas son una herramienta de decisión para que
una finca cafetera ingrese a un programa de producción de café sostenible y en
que incluyen al caficultor en la implementación de la herramienta, ya que ambas
dentro de su metodología desarrollan una cartilla para que el caficultor evalúe su
propia finca; en el caso de la guía de selección se llama “Autoevaluación de las
condiciones generales de la finca”.
La diferencia radica principalmente en que la TASQ es una herramienta exclusiva

para seleccionar fincas cafeteras que vayan a entrar al programa de calidad
sostenible AAA de la multinacional Nestlé Nespresso S.A y la Guía de Selección
del Sello para Cafés Sostenibles, es una herramienta para ayudarle al caficultor
en el proceso de selección del sello para cafés sostenibles con el cual desarrollar
un programa de certificación en su finca, utilizando los sellos Rainforest Alliance,
Utz Certified y Fairtrade como las opciones de selección.
Producción de Cafés Especiales, Guía General para Pereira y el Departamento de

Risaralda
Este es un documento elaborado en el año 2005 por el Comité Departamental de

Cafeteros de Risaralda en convenio con la Alcaldía Municipal de Pereira, el cual
es el resultado de un convenio de cooperación entre estas dos instituciones
denominado Fomento de Cafés Especiales. El documento es de carácter
netamente informativo a cerca de todos los temas que engloba la producción y
comercialización de cafés especiales en Colombia. El documento se divide en 11
capítulos con los cuales se busca que el lector tenga una amplia idea de que son
los cafés especiales, como es su producción y específicamente los que se
producen en Risaralda. A continuación se nombran los capítulos que lo componen:
Introducción (antecedentes)
Cafés Especiales Colombianos
109
Cafés Especiales en el Departamento de Risaralda
Buenas Prácticas Agrícolas, de Higiene y Manufactura
Proceso de beneficio húmedo del café por fermentación natural
Manejo de los productos derivados del beneficio
Costos de secado por arroba de café pergamino seco
Origen de los defectos de café y su incidencia en la calidad
Trazabilidad
Productos derivados del café
Términos y definiciones utilizados en el análisis sensorial del café
Este documento es similar a la Guía de Selección del Sello para Cafés

Sostenibles, solo en la parte informativa, ya que ésta en su documento de
descripción, incluye una parte en la que se explica el origen de los cafés
especiales en Colombia, que son los cafés especiales, se describe la clasificación
según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y los beneficios sociales,
económicos y ambientales que traen los cafés especiales a los caficultores y a los
comercializadores, se nombran los sellos para cafés sostenibles utilizados en
Colombia y se describen específicamente los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade.
Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia: un trabajo articulado con los

caficultores, extensionistas y la comunidad
Esta guía es el resultado más significativo del proyecto de la Iniciativa Darwin

llevado a cabo por Cenicafé y por muchos autores que contribuyeron en su
elaboración y tiene como objetivo contribuir a la conceptualización, desarrollo y
promoción de la caficultura sostenible en Colombia.
Esta guía esta orientada principalmente a los extensionistas para que les ayude
en su ardua tarea de transmitirle el conocimiento técnico a los caficultores,
ofreciéndoles elementos que contribuyan a: comprender los conceptos que están
detrás de las sostenibilidad y los esquemas de cafés sostenibles, transferir este
entendimiento a los caficultores y comprender los problemas de los caficultores
en cuanto a los requerimientos de los esquemas y sus puntos de vista, ayudarle a
los caficultores a seleccionar el mejor esquema de acuerdo con las circunstancias
especificas de cada uno de ellos e informar a quienes toman decisiones acerca de
los problemas para retroalimentar el diseño de políticas de desarrollo y planes de
investigación (17).
La guía esta estructurada por dos partes y 17 capítulos así:
La primera parte titulada “Acerca de la Sostenibilidad”, esta constituida por ocho

capítulos en los cuales se presentan los conceptos básicos de la sostenibilidad y
algunos indicadores para monitorearla, los capítulos son:
110
Definiciones
La Biodiversidad: conceptos básicos y datos
El Medio Ambiente
El Medio Ambiente: iniciativas nacionales e internacionales
Desarrollo Sostenible en las Regiones Cafeteras
Café y el Medio Ambiente
Introducción a los indicadores
Acerca de un Sistema de Indicadores para la evaluación del estado de la finca
La segunda parte titulada “Los Caficultores y la Sostenibilidad”, esta constituida

por nueve capítulos en los cuales se presentan herramientas para interactuar con
las comunidades y como involucrarlas en proyectos de caficultura sostenible y se
hace un análisis sencillo de los sellos y sus códigos, los capítulos son:
Descripción del uso actual de la biodiversidad por parte de los caficultores

Percepciones de los caficultores acerca de la biodiversidad
La finca como negocio: una visión fundamental de la caficultura sostenible
Trabajando con los caficultores
Trabajando con los agentes interesados
Estándares voluntarios para el manejo sostenible
Seleccionando un esquema de Caficultura Sostenible
Esquemas sostenibles de café: algunos aspectos para tener en cuenta en su
implementación
Mas allá de la certificación: una mirada mas amplia
La Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia en comparación con la Guía

de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, es muy similar en el sentido en que
ambos documentos incluyen la información descriptiva de los esquemas de
caficultura sostenible y desarrollan herramientas para que el profesional de apoyo
técnico le ayude al caficultor en la selección del programa de certificación para
cafés sostenibles a implementar en su finca; pero al evaluarlas detalladamente la
orientación de cada una es distinta aunque el objetivo es el mismo. Esto significa
que ambas guías tienen como propósito ayudar al caficultor en el proceso de
selección del sello o esquema de caficultura sostenible a implementar en su finca
y que dicha selección sea la más acorde a sus condiciones económicas y
operativas y preferencias personales y proporcionarle conceptos básicos al
profesional de apoyo técnico (extensionista) para que este posea la información
suficiente y precisa para transmitirla de la manera mas precisa y oportuna al
caficultor.
Las diferencias entre las dos guías radican en el enfoque que le dan al tema, es
decir tanto la información descriptiva que presentan como las herramientas que
ofrecen para la selección de los sellos son diferentes. A continuación se presentan
111
las principales diferencias en la información que manejan y en las herramientas
que ofrecen:
Información descriptiva:
La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles hace una descripción
general de los cafés especiales producidos en Colombia, su clasificación, los
procesos de calidad y trazabilidad que están inmersos en la producción y
comercialización de cafés especiales, los beneficios económicos, sociales y
ambientales que ofrecen estos cafés a los caficultores y a la comunidad y
específicamente desarrolla el tema de los cafés sostenibles y se hace una
descripción detallada de los programas de certificación de Rainforest Alliance, Utz
Certified y FLO Internacional. La parte descriptiva en esta guía es corta en
comparación con la guía para la caficultura sostenible en Colombia, ya que el
principal propósito no es informar, sino ofrecer la herramienta de decisión.
A diferencia de la Guía de Selección, la Guía para la Caficultura Sostenible en

Colombia, tiene como principal objetivo establecer conceptos básicos
específicamente acerca de la caficultura sostenible y todos los temas que se
desarrollan alrededor de este nuevo esquema de la caficultura y en la parte final
proporciona algunas recomendaciones para que el extensionista oriente al
caficultor, en la selección del esquema de caficultura sostenible a implementar en
su finca.
Para la primera parte se desarrolla ampliamente el tema de la sostenibilidad, la

caficultura sostenible, la biodiversidad, conceptos de medio ambiente, desarrollo
sostenible en las regiones cafeteras, indicadores para la evaluación del estado de
la finca y se desarrollan una serie de temas que el extensionista debe tener en
cuenta en el momento de asesorar al caficultor en la implementación de la
caficultura sostenible; tales como, la biodiversidad según la percepción de los
caficultores, la finca debe considerarse como un negocio, que métodos deben
utilizarse en la investigación de desarrollo rural, se describen los diferentes
métodos útiles para trabajar con caficultores, se definen quienes son los agentes
interesados en la caficultura sostenible y se describen los estándares voluntarios
para el manejo del café sostenible (orgánicos, Eurepgap y Utz Certified, Comercio
Justo, Rainforest Alliance, Starbucks y Cafés de relaciones) .
Herramienta para la selección del sello para cafés sostenibles
Ambas guías proporcionan herramientas al extensionista y al caficultor para la

selección del sello para cafés sostenibles o el esquema de caficultura sostenible,
pero desde una óptica diferente y coinciden en que las dos aclaran que el
caficultor es el único que puede decidir, el profesional técnico es solo un
orientador o un apoyo.
112
La Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia, proporciona algunas
recomendaciones para que los extensionistas apoyen al caficultor en la selección
de algún esquema de caficultura sostenible para implementar en su finca. Dichas
recomendaciones se hacen a través de cinco aspectos: económicos, calidad del
café, cantidad, determinación de viabilidad y proceso de eliminación de esquemas.
Cabe aclarar que dichas recomendaciones son generales y aplican para todos los
esquemas de caficultura sostenible que existen.
En el aspecto económico se recomienda elaborar una tabla de costos, precios

esperados y ganancias con la finalidad de determinar la viabilidad económica de
entrar a un esquema de caficultura sostenible, es decir se espera que el caficultor
no pierda dinero por entrar a un esquema de caficultura sostenible. En la calidad
del café se recomienda que el caficultor envíe muestras de su café a analizar, para
definir si tiene potencial para ser un café especial. En el aspecto cantidad se
recomienda que el café que sea vendido por grupos de caficultores tenga
características similares, de manera que se disminuyan los riesgos de rechazos en
el momento de comercializarlos. En el aspecto determinación de viabilidad, el
extensionista debe proporcionarle a los caficultores información como; cuanto les
costara ser parte de un esquema, que se puede esperar de ser parte de uno y que
tan difícil será alcanzar los requerimientos de calidad y cantidad necesarios.
Finalmente en el proceso de eliminación de esquemas se exponen casos para dar

ejemplos de cómo ir descartando esquemas, para llegar a una lista corta de
opciones que sean viables de acuerdo a las condiciones particulares de los
caficultores. Luego de la selección se recomienda que cada extensionista debe
estimar la manera de como el caficultor cumplirá con los requisitos de dicho
esquema al menor costo y posteriormente relacionar todo con las primas
probables que el caficultor pueda esperar.
La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, proporciona una

herramienta metodológica sencilla, orientada a la evaluación de las condiciones de
producción, ambientales, sociales y administrativas, es decir a las condiciones in
situ y dicha evaluación esta estructurada a partir de los requisitos que exigen los
sellos seleccionados para la guía; Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade. No
abarca aspectos como el económico (costo/beneficio), la calidad del café (análisis
físicos y sensoriales) y la cantidad a ofrecer al mercado, en la metodología; pero
en el momento de discutir la decisión con el caficultor, se recomienda que se
tengan en cuenta los aspectos financieros (capacidad de inversión) y las
preferencias del caficultor. La guía propone una metodología estructurada por tres
fases que siguen una secuencia lógica, las cuales luego de implementarlas
proporcionan información con la cual se puede seleccionar el sello a implementar
en la finca.
113
9. CONCLUSIONES
En términos generales la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible,

el Código de Conducta Utz Kapeh y los Criterios Genéricos de Comercio Justo
para Organizaciones de pequeños agricultores, son muy similares en cuanto a
los aspectos básicos que evalúan; como el ambiental, el social, el
administrativo, la trazabilidad y el productivo (inocuidad y calidad); es decir
auque en algunas se manejan mas ampliamente y con mayor detalle que en
otras, las tres normas los incorporan para evaluar de manera integral el
sistema productivo de la finca.
Los tres códigos o normas hacen parte del sistema internacional de estándares
voluntarios para la certificación de la producción sostenible de alimentos
agrícolas, para lo cual manejan tres principios fundamentales: inocuidad del
producto, protección del ambiente y velar por la salud, la seguridad y el
bienestar laboral de las familias que producen el café; por tal razón los tres son
similares en los principios que evalúan en las fincas.
Las diferencias entre las tres normas radican principalmente en el nivel de

detalle de cada uno de los temas generales de cada aspecto o principio que
maneja, esto en cuanto al número de criterios de cumplimiento que utilizan
para su evaluación y a la disgregación de cada tema; sumado a esto los
objetivos principales de cada uno de los programas que lideran estas
certificaciones se inspiran en principios diferentes.
El Programa de Agricultura Sostenible liderado por Rainforest Alliance

(Alianza para bosques) y sus grupos socios de la Red de Agricultura
Sostenible, esta inspirado en la conservación del medio ambiente, partiendo de
la integración de la agricultura productiva, la conservación de la biodiversidad y
el desarrollo humano. Vela con mayor fuerza por la conservación ambiental de
las fincas, partiendo del hecho de que las fincas que manejan sombrío y
conservan sus zonas boscosas y a la vez implementan planes de
reforestación; se convierten en ecosistemas y/o zonas de amortiguamiento
para los animales silvestres y sus hábitat.
El programa de certificación y monitoreo de producción responsable de café

Utz Certified al igual que el de Rainforest Alliance tiene como propósito
garantizar la responsabilidad social, económica y ambiental de los sistemas
productivos de café. Aunque son similares en su propósito, Utz Certified vela
con mayor fuerza por el aseguramiento de la calidad, la inocuidad y por la
trazabilidad del producto.
114
El programa mundial de Comercio Justo (Fairtrade) de FLO-International,
esta inspirado en las organizaciones de pequeños productores y vela
principalmente porque estos comercialicen sus productos directamente con el
comprador final sin intermediarios y reciban de manera transparente el premio
o prima por su café certificado en Comercio Justo.
Los caficultores requieren de un acompañamiento técnico constante para la

implementación de procesos, metodologías y técnicas nuevas que surgen cada
día para la caficultura, por tal razón la Guía de Selección se diseño de manera
tal que el trabajo de selección se realizara de manera conjunta entre el
caficultor y el profesional de acompañamiento técnico; para lo cual la guía
incluye en sus fases de implementación una parte orientada al caficultor, otra
para el profesional de apoyo y otra para los dos.
La Guía de Selección es una herramienta que recomienda una metodología

para seleccionar el sello para cafés sostenibles con el cual trabajar en una
finca determinada; lo cual quiere decir que el resultado final de la
implementación de la guía no es la última palabra, es solo una recomendación
para que el caficultor y el profesional técnico que lo este apoyando en el
proceso, tengan un punto de partida o de referencia para tomar la decisión.
Con la Guía de Selección se logro recopilar los conceptos básicos de los cafés
especiales en Colombia, los beneficios ambientales, sociales y económicos
que estos traen a los caficultores y comercializadores y mas ampliamente de
los cafés sostenibles certificados con los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade, los cuales hasta la fecha han sido los mas utilizados en el
Departamento de Risaralda y diseñar un metodología para la selección del
sello para cafés sostenibles con el cual iniciar un proceso de certificación.
Con la Guía de Selección se logró generar una herramienta práctica de

decisión y manejo para los programas y proyectos de certificación de
caficultores en cafés sostenibles y mas específicamente una herramienta para
que lo profesionales que prestan el apoyo técnico a los caficultores, puedan
ayudarles de la manera mas confiable posible en el proceso de selección del
sello para cafés sostenibles con el cual certificar sus fincas.
De los documentos encontrados similares a la Guía de Selección, la que mas

se parece en su propósito es la Guía para la Caficultura Sostenible en
Colombia, pero dado a que sus enfoques son distintos puede concluirse que en
un momento dado pueden ser complementarias.
115
10. RECOMENDACIONES
Es preciso que las iniciativas similares a la Guía de Selección del Sello para
Cafés Sostenibles, tengan presente que los códigos o las normas voluntarias
para la certificación de cafés sostenibles, están permanentemente en un
proceso de mejoramiento y perfección, por lo tanto dichas iniciativas deben
considerar la actualización periódica de los conceptos, procesos y
procedimientos de sus metodologías.
Los caficultores que incursionan en la caficultura sostenible, realizan esfuerzos

muy significativos teniendo en cuenta que para algunos representa invertir
dinero, tiempo y cambiar sus métodos de producción, pero de esta manera
tienen una ventaja con respecto a los que no están en ningún programa, ya
que el mercado internacional del café, cada día esta exigiendo aún mas que
los sistemas productivos del café integren los componentes del desarrollo
sostenible (ambiente, sociedad, economía); por tal razón los caficultores tarde
que temprano deberán realizar cambios en sus fincas para cumplir con los
estándares que exige el mercado.
El gremio cafetero en Colombia representado por la Federación Nacional de

Cafeteros y su Comités departamentales y municipales, en su labor de
acompañamiento técnico al caficultor en los procesos de selección e
implementación de estándares para una caficultura sostenible, deberán estar
en permanente capacitación y actualización en dichos temas, para que de esta
manera puedan proporcionarle la información y la asesoria mas precisa y
pertinente al caficultor.
La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles es una herramienta de

decisión y manejo para la etapa previa del proceso de certificación, el cual
requerirá de un acompañamiento permanente al caficultor para implementar los
cambios necesarios que son exigidos por las normas o códigos; en este orden
de ideas sería de gran utilidad elaborar una guía en formato de cartilla
orientada al caficultor, en la que se recojan las recomendaciones para la
implementación de dichos cambios.
Para que el ejercicio de la implementación de la Guía de Selección sea mas

fácil en su tercera fase (proceso de los datos) y se minimicen los riesgos en los
posibles cambos de la fórmulas (manejadas en formato Excel), sería de gran
utilidad diseñar un software en el cual se ingresen lo datos de las dos
encuestas y arroje los resultados automáticamente.
116
BIBLIOGRAFÍA
Citada
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Genéricos de Comercio Justo Fairtrade para: Organizaciones de Pequeños
Productores. Fair Trade Labelling Organizations International, 2007.
FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATIONS INTERNATIONAL. Criterios de

Comercio Justo Fairtrade para: Café para: Organizaciones de Pequeños
Productores. Fair Trade Labelling Organizations International, 2007.
118
FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATIONS INTERNATIONAL. Criterios
Genéricos de Comercio Justo Fairtrade para: Trabajo Contratado. Fair Trade
Labelling Organizations International, 2007.
FLO-Cert CERTIFICATION OF SOCIAL-ECONOMIC DEVELOPMENT GmbH.

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FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Código de Conducta Versión 2006 Español. Utz

Kapeh Foundation, 2006.
FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Guía de Implementación UTZ: Explicaciones y

ejemplos para el cumplimiento del Código de Conducta, Versión 2006. Fundación
UTZ CERTIFIED, 2007.
FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Requisitos de la Cadena de Custodia: Países de

Origen Versión 1.0, Enero 2005. Utz Kapeh Foundation, 2005.
FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Requisitos de la Cadena de Custodia: Países de

Destino Versión 1.0, Enero 2005. Utz Kapeh Foundation, 2005.
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE Y FUNDACIÓN NATURA COLOMBIA.

Que es Rainforest Alliance Certified?. 2002.
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE. Norma con Indicadores para Agricultura

Sostenible. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance, 2005.
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE y FUNDACIÒN NATURA. Curso Para

Extensionistas. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance-certified, 2005.
RAINFOREST ALLIANCE. Norma para la Certificación de Grupos Certificación

Rainforest Alliance. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance. Noviembre de 2004.
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE. Módulo de Normas Adicionales para

Café. 2004.
119
ANEXOS
120
ANEXO A
Entrevistas realizadas a personas conocedoras

del tema de Cafés Especiales
121
ENTREVISTA No. 1
Fecha: 29 de agosto de 2006
Institución a la que pertenece/Cargo que ocupa: Comité
Nombre: Jhon Jairo
Departamental de Cafeteros e Risaralda/Coordinador departamental del
Lopez
programa de cafés especiales
PREGUNTA RESPUESTA OTRA FUENTE
Cómo se llama el Proyecto: Beneficio, Calidad y cafés especiales,
programa o programas pertenece al plan estratégico del Comité
de cafés especiales Departamental dentro del tema: Valor Agregado. El
manejados por el objetivo del proyecto es posicionar el café de
Comité Departamental Risaralda y disminuir en número de rechazos por
de Cafeteros? defectos en taza
Cuales sellos están
utilizando actualmente Utz Kapeh versión 2006, Rainforest Alliance versión
en el departamento y 2005, Fairtrade versión 2005
con que versiones?
Quienes son los Los que están en la capacidad económica y tengan la
beneficiarios de este voluntad de hacer cambios en sus fincas. Se hace una
programa, como se selección con una lista de chequeo y los que estén en
eligen los caficultores mejores condiciones y quieran se agrupan y se
que participan? empieza el proceso de implementación
Como es el proceso de
inscripción, quien los
Los extensionistas son los que determinan que fincas
inscribe, que criterios
pueden ingresar en los procesos de certificación, todo
utiliza el comité o los
depende del nivel de aplicabilidad de las fincas a
caficultores para
partir de los resultados de la lista de chequeo
escoger en que grupo
inscribirse?
Cuales son las
Cada proyecto tienen unas metas e indicadores que
actividades de los
deben cumplirse, el alcance principal es posicionar el
proyectos y los alcances
café de Risaralda
de estos?
Después de la
certificación de las
fincas las Cooperativas Hasta el año 2007 la federación esta asumiendo el
se comprometen a costo de la certificación y las cooperativas buscan
comprarle todo el café a negocio a los cafés certificados y se compran can
todos los caficultores. El base del precio Federación
compromiso que
duración tienen?
Que documentos se
manejan para las
capacitaciones y Específicamente de cafés especiales se manejan las
asesorías, o que listas de chequeo de cada sello y la normas de cada
documentos maneja el uno
comité que sean de
cafés especiales?
122
Los criterios de
cumplimiento para
acceder a los sellos son Si, cada sello maneja una lista de chequeo
las mismas listas de
chequeo?
www.rainforestall
Cuales son los sellos que
iance.com,
mas se utilizan para las Utz Kapeh, Rainforest Alliance, Fairtrade
www.utzkapeh.or
certificaciones?
g
OBSERVACIONES: consultar el Código de Conducta Utz Kapeh versión 2006, la Norma con
Indicadores para Agricultura Sostenible "Red de Agricultura Sostenible" versión 2005, lista de
productos para protección de cultivos cuyo uso esta prohibido por Estados Unidas, Japón y la Unión
Europea y los Criterios Genéricos de Comercio Justo versión 2005
ENTREVISTA No. 2
Fecha: 06 de febrero de 2007
Institución a la que pertenece/Cargo que ocupa: Comité
Nombre: Hernando Tabasco
Departamental de Cafeteros e Risaralda/Coordinador Laboratorio
Gonzales
de Calidad
Café Jazmín, Ascafé, Café Hogar en Pereira,
Que asociaciones existen en Asoapía en Apía, Café Nevado, los demás
Risaralda que estén produciendo grupos que se están conformando a partir
cafés especiales? de la certificación con los distintos sellos
para cafés sostenibles
Tiene conocimiento de alguna Se conoce de una metodología que esta
metodología para la selección del construyendo Nespresso para la selección
sello con el cual certificar una de fincas que pueden acceder en el
finca? programa de cafés de calidad de Nespresso
No, hay asociaciones que producen solo
Las asociaciones deben estar
cafés de origen es decir que son cafés
certificadas con un sello en
apetecidos por un comprador porque tienen
específico?
características únicas en su taza
Cuales son los sellos para cafés
los que sin duda mas se están utilizando son
sostenibles que más se están
Rainforest Alliance, Utz Kapeh y Fairtrade
utilizando en Risaralda?
123
ANEXO B
Guía de entrevista para utilizar con los

caficultores
124
ANTES DE REALIZAR LA VISITA SE DEBE TENER LA INFORMACIÓN
GENERAL DE LA FINCA Y DE SU PROPIETARIO (nombre y ubicación)
Decirle al caficultor el objetivo de la visita y tener en cuenta los siguientes

puntos:
1. Introducción
- Presentación de los entrevistadores y la institución

- Porque estamos aquí
- Presentación de lo que se va hacer
2. Información General
- Nombre de la finca y la vereda

- Nombre del propietario de la finca
- Integrantes de la familia
- Tamaño de la finca
- No. De trabajadores permanentes y transitorios
3. Determinación del Sistema de Producción
- Tipo de sistema de producción de café (tecnificado, tradicional)

- Sistema con sombrío
- Variedades de café utilizadas
- Tipo de beneficio húmedo
- Tipo de beneficio seco
- Comercialización del café
4. Cafés Especiales
- Sello de Certificación (Fecha de certificación)

- Institución facilitadota para la obtención del Sello
- Proceso de Certificación (dificultades)
- Inversión para implementar los cambios
- Tiempo de duración proceso de implementación
- Criterios de Cumplimiento (revisión)
5. Resultados
- Cambios con la certificación

- Sobreprecio/aumento ingresos
- Capacidad de inversión
6. Comentarios adicionales y Agradecimientos
125
ANEXO C
Matriz de comparación de los principios y

subcapítulos de las tres normas
126
COMPARACION DE LOS PRINCIPIOS Y SUBCAPÍTULOS DE LAS NORMAS DE
LOS TRES SELLOS
No.
No. PRINCIPIO/SUBCAPITULO R.A UTZ Fairtrade Principios
semejantes
1 Sistema de gestión social y ambiental X 1
2 Conservación de ecosistemas X 1
3 Protección de la vida silvestre X 1
4 Conservación de recursos hídricos X 1
5 Manejo y conservación del suelo X X 2
Medio Ambiente X X 2
Evaluación de impacto, planificación y monitoreo X X 2
Residuos X 1
Agroquímicos X 1
6 Suelo y Agua X 1
Fuego X 1
Políticas sobre la vida silvestre y su
X 1
conservación
Uso de energía X 1
Organismos Modificados Genéticamente (OMG) X X 2
Variedades y Rizomas X 1
7 Vivero o almácigo interno X 1
Vivero o almácigo e1terno X 1
Criterio sobre condiciones de trabajo X 1
Trabajo forzoso y trabajo infantil X 1
8 Libertad de asociación y negociación colectiva X 1
Condiciones de empleo X 1
Salud y seguridad laborales X 1
Trato Justo y Buenas Condiciones para los
9 X 1
Trabajadores
10 Relaciones con la comunidad X 1
Desarrollo social X 1
El Comercio Justo aporta potencial al desarrollo X 1
11 Los miembros son pequeños productores X 1
Democracia, participación y transparencia X 1
Contra la discriminación X 1
12 Salud y Seguridad Ocupacional o Laboral X 1
Salud, Seguridad y Beneficios sociales del
X 1
trabajador
13
Análisis de los riesgos para la salud y seguridad
X 1
del trabajador
127
No.
semejantes
Capacitación sobre la salud y seguridad en el
X 1
trabajo
Instalaciones, equipo y procedimientos en caso
de accidentes para la salud y seguridad del X 1
trabajador
Manejo, ropa y equipo de los productos
X 1
fitosanitarios
13
Higiene y buenas prácticas de aseo X 1
Derechos del trabajador X 1
Transparencia X 1
Educación X 1
Asistencia médica X 1
Seguridad para los visitantes X 1
14 Manejo integrado del cultivo X X 2
Capacidad de seguimiento, identificación y
15 X 1
separación del producto
Sistema de administración, mantenimiento y
X 1
de registros y auto inspección
16 Mantenimiento de registros e identificación de la
X 1
finca o campo de cultivo
Sistema de administración y auto-inspección X 1
Uso de fertilizantes X 1
Selección y uso de fertilizantes X 1
Registros de la aplicaciones X 1
17
equipos de aplicación X 1
Almacenamiento X 1
Fertilizante Orgánico X 1
Riego X 1
Pronóstico de las necesidades de riego X 1
18 Método de riego X 1
Calidad del agua de riego X 1
Suministro del agua de riego 1 1
Productos Fitosanitarios X 1
Selección y uso de productos fitosanitarios X 1
Registros de las aplicaciones X 1
Equipo de aplicación X 1
19
Eliminación de productos fitosanitarios ya
X 1
preparados
Transporte, almacenamiento, manejo y mezcla X 1
Envases vacíos de productos fitosanitarios X 1
128
No.
semejantes
19 Productos fitosanitarios caducados X 1
Cosecha X 1
20 Higiene X 1
Medición del café cosechado X 1
Manejo Postcosecha del cultivo X 1
El manejo del agua en el procesamiento post-
X 1
21 cosecha
Secado del café en el procesamiento post-
X 1
cosecha
22 Manejo integrado de desechos X X 2
Desarrollo económico X 1
Prima de Comercio Justo 1 1
23
Capacidad de Exportación 1 1
Fortalecimiento económico de la organización 1 1
24 Formulario para reclamos 1 1
129
ANEXO D
CD: Matriz de clasificación de los criterios de

cumplimiento de las tres normas en cinco grupos
130
ANEXO E
Diseño preliminar del formato de la encuesta

para la evaluación de las condiciones iniciales de
la finca según los tres sellos
131
GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS SOSTENIBLES A IMPLEMENTAR EN LA FINCA
CONDICIONES INICIALES DE LA FINCA SEGÚN LOS CRITERIOS SIMILARES Y LOS
UNICAMENTE EXIGIDOS POR LOS SELLOS: Rainforest Alliance-certified, Utz Certified y
Fairtrade
FECHA: D M A MUNICIPIO DEPTO
NOMBRE PROPIETARIO DE LA FINCA NOMBRE DE LA FINCA VEREDA
Marcar con una X una sola casilla de cada criterio

PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
1.1 Manejo de Registros e Identificación
de la Finca
El productor cuenta con un mapa de la finca
en el cual se identifican los lotes y la
infraestructura: campos de cultivo, áreas de
*
conservación (relictos de bosque, guaduales),
fuentes hídricas, áreas de beneficio, vivienda,
jardines y vías.
El productor cuenta con un archivo actualizado
y disponible de la información básica de cada
*
uno de los lotes (área, uso del suelo, edad de
las plantaciones, producción).
El productor lleva el registro de las
aplicaciones de fertilizantes y pesticidas,
incluyendo el nombre del producto, fecha de
*
aplicación, persona que lo aplicó, equipo de
aplicación, lote en el que se aplicó, cantidad,
1. SISTEMA DE tipo de producto
ADMON DE LA El productor lleva el listado de los siguientes
FINCA inventarios:
Herramientas *
Fertilizantes Químicos *
Pesticidas *
Flora y Fauna silvestre (libre y en cautiverio) R.A
El productor lleva los siguientes registros de
labores:
Planilla de jornales *
Listado de trabajadores permanentes
(nombre, cédula, fecha nacimiento, seguridad, *
labores)
Los cultivos, las instalaciones y equipos de la
finca están claramente identificados con
letreros (bodega, lotes, beneficiadero, *
botiquín, extintor, bosque en conservación,
entre otros)
132
Los campos de cultivo (lotes) están
debidamente identificados físicamente con UTZ
letreros que indiquen sus nombres, códigos, *
números.
El productor lleva el registro de las
aplicaciones y de la composición de los UTZ
1. SISTEMA DE fertilizantes orgánicos utilizados en la finca
ADMON DE LA El productor tiene la verificación de la
FINCA calibración de los equipos de aplicación de
UTZ
pesticidas y fertilizantes (Ej. Sticker, reporte
del técnico, registros de calibración)
2.1 Capacidad de Seguimiento del
Producto
El productor esta en la capacidad de
demostrar con documentos la trazabilidad del
café, desde la producción hasta la
*
comercialización (Ej: registros de producción
café en cereza, registros de café almacenado,
facturas de venta)
El productor lleva una carpeta con los
2. SISTEMA DE
siguientes registros de la producción y
TRAZABILIDAD
comercialización de café:
Floraciones UTZ
UTZ
Café cosechado (café en cereza)
*
Café Pergamino seco que se encuentra UTZ
almacenado *
Café Pergamino Seco comercializado (facturas UTZ
de venta y contabilidad de las ventas) *
3.1 Variedades de Semillas y Almácigos
demostrar que no cultiva productos *
modificados genéticamente
3.2 Selección y Uso de Fertilizantes y
Pesticidas
El productor utiliza sólo los pesticidas
permitidos por la legislación colombiana para
*
3. MAJEJO el cultivo del café y que no esten prohibidos
INTEGRAL DEL por la Unión Europea, Estados Unidos y Japón
PROCESO Las personas encargadas de aplicar los
PRODUCTIVO productos químicos, son mayores de edad y
estan capacitadas para elegir el tipo y
cantidad de producto y (Ej: certificado de
cursos o capacitaciones)
Todos los pesticidas aplicados al café, son los
adecuados para combatir las plagas,
enfermedades o malezas de la finca y su
preparación y cantidad de aplicación se realiza
de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta.
133
El productor garantiza que no utiliza los
excrementos humanos sin tratamiento, lodos UTZ
de aguas de desecho o aguas de cloaca *
“aguas negras” en el cultivo de café
El productor o su subcontratado, evita la

fumigación con agroquímicos sobre ríos u otras FLO*
fuentes de agua de tamaño significativo.
3.3 Equipo de Aplicación de Fertilizantes
y Pesticidas
El productor cuenta con el equipo necesario
para hacer la mezcla y la aplicación de
fertilizantes y pesticidas
El productor hace calibrar sus equipos de
aplicación de fertilizantes y pesticidas, por lo
UTZ
menos una vez al año para garantizar su
correcta aplicación
3.4 Almacenamiento de Fertilizantes y
Pesticidas
El almacenamiento de fertilizantes y pesticidas
se hace de manera separada y en instalaciones
*
cubiertas libres de humedad y con sistemas de
contención de derrames
El productor almacena todos los fertilizantes y
pesticidas separados del café, del material de UTZ
propagación, de los alimentos, del material de *
3. MAJEJO empaque, de las herramientas y la maquinaria
INTEGRAL DEL El productor almacena los pesticidas en sus
PROCESO UTZ
envases y empaques originales y claramente
PRODUCTIVO identificados para el cultivo en el se utilizan *
Las bodegas de almacenamiento están
debidamente marcadas y anunciando la UTZ
presencia de productos químicos y tóxicos
Las bodegas de almacenamiento de los
productos químicos permanecen cerradas y con UTZ
seguro
El productor almacena todos los fertilizantes
orgánicos e inorgánicos de forma que se
UTZ
reduzca el riesgo de contaminación de las
fuentes de agua, ríos o manantiales.
El almacenamiento de estiércol se hace a 25
UTZ
metros de distancia de las fuentes de agua.
3.5 Manejo Integrado de Plagas
El productor aplica técnicas reconocidas para el
Manejo Integrado de Plagas (MIP) siempre que
sean técnicamente posibles
3.6 Cosecha
Los granos sobremaduros y los que se caen al
suelo son procesados aparte del café recién UTZ
cosechado
134
El café recién cosechado se procesa lo mas
UTZ
pronto posible y durante las primeras 24 horas
El productor cuenta con un procedimiento que
describa cómo se garantiza la calidad y la UTZ
higiene del producto durante la cosecha

El productor verifica anualmente las
UTZ
herramientas para determinar el peso del café
*
cosechado y lleva registro de ello
3.7 Manejo Post-Cosecha del Cultivo
El productor mantiene limpias y en buen
estado las instalaciones y el equipo para el
manejo post-cosecha del producto (bodegas, UTZ
mesas de de secado, patios de selección,
maquinaria, etc.)
El productor tiene letreros de prohibición de la
3. MAJEJO entrada de animales a las instalaciones del UTZ
INTEGRAL DEL beneficiadero y de secado
PROCESO El productor usa solo agua limpia para el
PRODUCTIVO despulpado, lavado y fermentación del café, UTZ
es decir libre de microorganismos que puedan *
ser nocivos para el producto
El productor asegura la calidad del producto
durante la etapa de secado controlando la
humedad, evitando la contaminación con
UTZ
ochratoxinas, evitando el contacto directo con
el suelo y las paredes y utilizando empaques
limpios
El productor utiliza técnicas confiables para
UTZ
medir el porcentaje de humedad del café
*
después del secado
4.1 Planificación de la Conservación
Ambiental
El productor conoce cuales son los posibles
impactos negativos de sus actividades
agrícolas sobre el ambiente
EL productor identifica todas las posibles
fuentes de contaminación en su finca
4. El productor identifica todos los posibles

CONDICIONES productos de desecho de su proceso de
AMBIENTALES producción
DE LA FINCA 4.2 Conservación de Ecosistemas
Todos los ecosistemas naturales existentes,
tanto acuáticos como terrestres, están
R.A*
identificados, protegidos mediante un
programa de conservación
El productor contempla el establecimiento y
mantenimiento de sombra en aquellos cultivos R.A
tradicionalmente cultivados con sombra
135
Las áreas productivas se encuentran en
lugares donde puedan provocar efectos
R.A
negativos a áreas de conservación biológica
públicas o privadas
Existe un espacio de separación mínima de
cinco metros, entre las áreas de producción y
R.A
los ecosistemas naturales donde no se utilicen
productos químicos

El productor protege los ecosistemas que
constituyan un hábitat para la vida silvestre
R.A*
que vive en la finca o que transita por la finca
durante su migración
4.3 Conservación de la Flora y Fauna
El productor prohíbe la cacería, la recolección,
la extracción y el tráfico de animales silvestres *
en la finca
El productor prohíbe la deforestación y si hay
alguna extracción esta en la capacidad de
*
demostrar que ha repoblado otras extensiones
de su finca con especies nativas
Si el productor usa árboles de sombra, utiliza
UTZ
preferiblemente especies arbóreas nativas
La finca cuenta con un mínimo de 70 árboles
individuales por hectárea entre los cuales haya R.A
un mínimo de 12 especies nativas
4. La finca cuenta con un mínimo de dos doseles
CONDICIONES R.A
o estratos de copas de árboles de sombra
AMBIENTALES
DE LA FINCA El productor garantiza que no tiene en
cautiverio especies amenazadas o en peligro R.A
de extinción
El productor maneja el zoocriadero de
animales silvestres cumpliendo con toda la
R.A
legislación vigente y con la supervisión de un
profesional competente
4.4 Conservación del Recurso Hídrico
Toda las fuentes de agua superficial o
subterráneas explotadas por la finca para fines
agrícolas, domésticos o de procesamiento,
cuentan con las concesiones y los permisos
respectivos otorgados por la autoridad
ambiental correspondiente
El productor permite el crecimiento de
vegetación nativa a lo largo de los cursos de
agua para que esta controle la erosión, filtre
los agroquímicos y proteja el hábitat de la vida
silvestre
136
La finca implementa acciones que permitan el
uso eficiente del agua y minimizar el consumo
de agua en el proceso productivo
Si el productor utiliza agua para riego, utiliza
el sistema de manejo de agua mas eficiente y
UTZ
comercialmente mas practico para garantizar
la mejor utilización del agua
El productor determina la cantidad de agua de
riego y la duración de la aplicación con base R.A
en información climática
El productor garantiza que el uso del agua
para riego no provoca o la contaminación del
FLO
agua, la excesiva salinización del suelo o la
desertificación

4.5 Manejo y Disposición de las Aguas
Residuales
La finca cuenta con un sistema de tratamiento
para todas las aguas residuales de acuerdo
*
con su procedencia y el contenido de
sustancias contaminantes.
demostrar que las características físicas y
*
biológicas de las aguas residuales no altera la
calidad del cuerpo de agua receptor
El productor mezcla aguas residuales con
aguas no contaminadas para el vertido de R.A*
aguas residuales al ambiente
Las aguas de lavado del equipo de aplicación
de agroquímicos son recolectadas y no se
4. mezclan con aguas residuales domésticas o R.A
CONDICIONES descargadas en el ambiente sin haberse
AMBIENTALES sometido previamente a tratamiento
DE LA FINCA 4.6 Manejo y Disposición de los Residuos
Sólidos
El productor utiliza los subproductos del
cultivo y del procesamiento del café (pulpa,
cascarilla, cáscara y pergamino) como UTZ
fertilizantes, compost, mulch o fuente de
energía.
El productor garantiza que no reutiliza los UTZ
envases vacíos de los pesticidas. *
El productor realiza el triple lavado, perfora y

UTZ
almacena los envases vacíos de pesticidas en
*
un lugar sellado y alejado de las viviendas
Luego de ser rotulados los envases vacíos de
UTZ
pesticidas, son devueltos a las casas
*
productoras
137
El productor almacena, rotula y utiliza los
sistemas nacionales oficiales para desechar los UTZ
pesticidas caducados.
El productor prohíbe el uso de botaderos y la
R.A*
quema de basura a cielo abierto.
El depósito final o semi-permanente de los
desechos en la finca se encuentra en un lugar
R.A
lejos de las viviendas, fuentes de agua y áreas
de conservación
Si el productor regala desechos que hayan
tenido contacto con agroquímicos, comprueba
que se usarán para fines que no representen R.A
un peligro para la salud humana o que
produzcan impactos ambientales negativos
El productor mantiene las instalaciones y áreas
de producción limpias sin acumulaciones de
residuos sólidos para darle una apariencia R.A
agradable para las personas que trabajan y
habitan en la finca

El productor mantiene recipientes de basura
en lugares estratégicos dentro de los límites
R.A*
de la finca y recolecta periódicamente los
residuos depositados.
El productor garantiza que sus miembros no
alimentan animales con residuos orgánicos FLO
contaminados con pesticidas.
4.7 Manejo y Conservación del Suelo
EL productor implementa procedimientos y
prácticas para mejorar la fertilidad y
estructura del suelo
4.
El productor implementa actividades para la
CONDICIONES
prevención y control de la erosión de acuerdo
AMBIENTALES R.A
a las condiciones climáticas, topográficas y
DE LA FINCA
prácticas del cultivo
la nuevas áreas de producción se establecen
de acuerdo a un estudio previo de las
R.A
condiciones del suelo y topografía y no se
establecen en áreas de bosque
4.8 Uso Eficiente de la Energía
El productor lleva el registro del consumo de
energía y lleva a cabo medidas para hacer un
uso eficiente, por ejemplo: utilizar cuando sea UTZ
posible la energía solar para el secado del
café.
5. PRINCIPIO 5.1 Trato Justo y Buenas Condiciones
SOCIAL para los Trabajadores
138
el productor paga a sus trabajadores lo
equivalente a un salario mínimo o mas de
*
acuerdo a la forma pactada (jornal, por kilo,
por horas)
El productor en el proceso de contratación
discrimina por razones de raza, color, sexo,
edad, religión, procedencia social, tendencias
*
políticas, nacionalidad, afiliaciones con
sindicatos u otros grupos legales, condición
médica, orientación sexual o condición marital.
El productor prohíbe la contratación de
*
menores de 15 años
Los trabajadores tienen el derecho de
organizarse libremente, así como de negociar
sus condiciones laborales
El productor cumple con la legislación nacional
con respecto al máximo de horas normales de
trabajo semanales (48 horas) y si se trabajan *
horas extras no superan las 12 horas y son
pagadas adicionalmente al salario
Todos los trabajadores y sus familias tienen
acceso a servicios médicos durante horas de
trabajo y en caso de emergencias
La finca tiene mecanismos para garantizar el
acceso a la educación a los hijos en edad
escolar de los trabajadores que vivan en la
finca
En la finca se prohíbe cualquier tipo de trabajo
forzado y el abuso verbal o sexual de los *
trabajadores, el maltrato físico y/o psicológico
El productor proporciona a todos los
trabajadores que viven en la finca, vivienda
con techos resistentes, ventanas, puertas y UTZ
acceso a servicios básicos como agua potable,
baños o letrinas.
El productor le proporciona a los trabajadores
como mínimo un día libre a la semana , le
proporciona vacaciones mínimo 12 días al año R.A
o su equivalente para trabajadores de tiempo
5. PRINCIPIO parcial.
SOCIAL
Existe el documento de la política social que
declare el compromiso de la finca de cumplir
con la legislación laboral vigente con respecto R.A
al trato justo y las buenas condiciones de los
trabajadores
5.2 Salud y Seguridad Ocupacional
El productor y los trabajadores de la finca
están capacitados en la manejo seguro de *
maquinaria, herramientas y agroquímicos
El productor mantiene a la vista y disponible
las hojas de seguridad de los agroquímicos *
utilizados en la finca
139
El productor mantiene disponibles botiquines
completos y lo mas cercano posible a las áreas
*
de producción y procesamiento. Los materiales
incluidos en el botiquín no han expirado
El productor cuenta con un procedimiento de
emergencias y accidentes escrito
El productor implementa medidas estrictas en
las áreas de preparación, aplicación y
almacenamiento de productos químicos; para
prevenir los riesgos
El productor utiliza algún mecanismo de aviso
cuando se han realizado aplicaciones de
pesticidas en las áreas de cultivo
Los lugares de trabajo, la maquinaria y el
equipo son seguros y no presentan riesgos
para la salud
El productor tiene capacitados a todos sus
trabajadores y sub-contratados en las
condiciones de salud y seguridad en el trabajo UTZ
y equipados con ropa de protección adecuada, *
con equipos de aplicación y herramientas en
buenas condiciones.
El productor tiene de forma visible un
procedimiento completo para el manejo de
UTZ
accidentes a menos de 10 metros del depósito
de almacenamiento

La ropa y el equipo de protección se guardan
UTZ
limpios y separados de los pesticidas y en un
*
área bien ventilada.
El productor implementa medidas adecuadas
para el control de plagas (ratas, insectos) en *
las instalaciones de trabajo y en la vivienda
La finca suministra y exige el uso del equipo de
protección necesario para usar maquinaria,
5. PRINCIPIO R.A
herramientas y otros implementos que se
SOCIAL
consideren peligrosos.
La ropa utilizada en las aplicaciones de
agroquímicos es lavada en la finca, en un lugar
R.A
diferente al lavadero de las actividades
domésticas
Existen duchas y vestidores disponibles para
las personas que apliquen o entren en contacto
R.A
con agroquímicos y se les exige que se duchen
después de terminar con las aplicaciones
140
El productor garantiza que menores de 18
años, mujeres embarazadas o madres
lactantes, personas con incapacidad mental,
personas con enfermedades crónicas, FLO
hepáticas o renales y personas con
enfermedades respiratorias, no aplican los
agroquímicos
5.3 Relaciones con la Comunidad
El productor respeta las áreas y actividades de
importancia social, cultural, biológica, R.A
ambiental y religiosa de la comunidad
La finca contribuye con la protección y
conservación de los recursos naturales de la
comunidad
OBSERVACIONES GENERALES:
NOMBRE Y FIRMA ENCUESTADOR FIRMA CAFICULTOR
141

Sellos

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DISEÑO DE UNA GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS

ANDREA MUÑOZ JARAMILLO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

ANDREA MUÑOZ JARAMILLO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 11

5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ..................................................................... 98

9. CONCLUSIONES ......................................................................................... 114

10. RECOMENDACIONES ................................................................................ 116

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 117

ANEXOS .............................................................................................................. 120

ANEXO A Entrevistas realizadas a personas conocedoras del tema de Cafés

ANEXO C Matriz de comparación de los principios y subcapítulos de las tres

ANEXO D CD: Matriz de clasificación de los criterios de cumplimiento de las

ANEXO E Diseño preliminar del formato de la encuesta para la evaluación de

Tabla 5.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos según la Federación

Tabla 5.2 Legislación nacional, regional y normatividad internacional que aplica

Tabla 7.1. Número de principios y subcapítulos manejados por cada

Tabla 7.2. Resumen de la Norma con Indicadores para Agricultura Sostenible.

Tabla 7.4. Resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones

Tabla 7.5 Semejanzas y Diferencias generales de las tres

Tabla 7.6 Criterios similares exigidos por las tres normas……………………..78

Tabla 7.7 Criterios exigidos únicamente por la norma para la Agricultura

Tabla 7.8 Criterios exigidos únicamente por el Código de Conducta Utz

Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible……………………17

Figura 6.1 Diagrama de flujo metodología………………………………………. 37

Figura 7.1 Diagrama de flujo de las fases de la Guía de Selección…………. 93

El café suave colombiano es reconocido en el mercado mundial por su calidad

En Colombia se producen diferentes tipos de cafés especiales los cuales se han

La documentación orientada a los caficultores y a los profesionales de apoyo

• Analizar los criterios de cumplimiento de las tres normas en las cuales se

El tema de los cafés especiales esta siendo desarrollado en la actualidad por la

La Federación Nacional de Cafeteros a través de los Comités Departamentales y

La importancia de la elaboración de una guía que contenga el paso a paso de

Desde la visión de la Administración del Medio Ambiente, la importancia de

5.1 Marco Teórico

5.1.1 Cafés Especiales de Colombia

El mercado de los cafés especiales nació a comienzos de la década de los años

Actualmente los cafés especiales se venden en todo el mundo y su mercado es

Esta variedad de características que se convierten en el fundamento de los

El programa de cafés especiales colombianos de la Federación

5.1.2 Sellos para Cafés Especiales Sostenibles utilizados en Colombia

Estas certificaciones se obtienen con el cumplimiento de las normas respectivas

LOGOTIPO QUE LOS EJEMPLO DE ALGUNAS MARCAS DE

Son aquellos que

Son los cafés que

SELLO RAINFOREST ALLIANCE

Que es Rainforest Alliance (RA)?

Rainforest Alliance (Alianza para Bosques) es la secretaría y

Cada organización miembro de la RAS (Figura 5.1) provee

Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible

Fuente: Rainforest Alliance, 2005

Fincas (Unidades de producción de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,

Grupos de fincas productoras de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,

- El grupo debe ser en promedio homogéneo en cuanto a su sistema de

- El grupo debe ser lo suficientemente grande y tener los suficientes recursos,

Como se accede a la certificación con el Sello

Certificación de una sola finca (unidades de producción):

Las fincas que quieran acceder individualmente a la certificación Rainforest

Adicionalmente existen módulos con criterios e indicadores complementarios para

Certificación de grupos de productores:

Para la certificación de grupos de productores se debe cumplir con los siguientes