2.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCION

Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos químicos. Estas
materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono. A
pesar de que se renuevan continuamente, las demandas mundiales de alimentos y energía son tales
que no se dispone de estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la Industria
Química Orgánica.

La fabricación de productos químicos por medio de procesos que utilizan grasas y aceites representa
sólo una fracción pequeña de la producción total actual de compuestos químicos, no obstante estos
procesos juegan un papel importante y, en algunos casos, indispensable.

El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en la industria alimentaria. Los
productos más importantes son la mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de
soja.

2.1. CLASIFICACIÓN, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

CLASIFICACIÓN

Las grasas y aceites se clasifican teniendo en cuenta su composición.

GRASAS LACTEAS

Están formadas por ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido butírico. Son grasas de la
leche de los rumiantes, especialmente de la vaca

GRASAS LAURICAS

Son grasas formadas por ácidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto contenido de ácido
laurico, también esta presente el ácido mirístico. Hace parte de los aceites de coco y de palma.

GRASAS RICAS EN ÁCIDO OLEICO Y LINOLÉICO

Son grasas muy insaturadas. Están presentasen la mayoría de aceites vegetales.

GRASAS RICAS EN ÁCIDO LINOLÉNICO

Son grasas ricas principalmente en este ácido y en ácidos grasos esenciales, están presentes en el
aceite de soya.

MANTECAS VEGETALES

Son saturadas y sólidas a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente el ácido esteárico. Se

utilización en confitería.

GRASAS ANIMALES

Son grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente, en este grupo están presentes el ácido
esteárico y el palmitito principalmente. Se extraen del tejido adiposo de los cerdos.
ACEITES MARINOS

Son muy insaturados y presentan ácidos grasos como el EPA Y DHA que sólo se encuentran en los
aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

Primero hablaremos un poco de las características de los lípidos. Son un grupo de compuestos
orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y oxígeno, se diferencian de otras sustancias porque
son hidrosolubles, se clasifican en triglicéridos, ceras, fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas, y en
derivados de los lípidos sencillos o de los compuestos como lo son los ácidos grasos, pigmentos,
vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos.

COMPONENTES GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

TRIGLICERIDOS

Los triglicéridos son esteres, está formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol,
formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.

Formula Química de un Triglicérido

Lo anterior indica que si los tres ácidos grasos que conforman la molécula de triglicérido son
idénticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicérido mixto o compuesto.
ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general
por una cadena larga hidrocarbonada, que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los
carbonos extremos se encuentran el grupo ácido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser
saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o más enlaces dobles,
llamadas monoinsaturadas y polinsaturadas.

CLASFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturación así:

Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces
simples CnH2n+2O2. En la tabla 1 se representan algunos ácidos grasos pertenecientes a este
grupo.

Cadena carbonada de un ácido graso saturado

Tabla 1. Ácidos Grasos Saturados

Nomenclatu Nombre No de Formula Punto Origen

ra química común átomos de C química de fusión típico
C
Etanoico Acético 2 CH3COOH - -
Butanoico Butírico 4 C3H7COOH -7.9 Mantequilla
Hexanoico Caproico 6 C5H11COOH -3.4 Mantequilla
Octanoico Caprílico 8 C7H15COOH 16.7 Aceite de
coco
Decanóico Cáprico 10 C9H19COOH 31.6 Aceite de
coco
Dodecanóico Laúrico 12 C11H23COO 44.2 Aceite de
H coco
Tetradecanói Mirístico 14 C13H27COO 54.4 Mantequilla,
co H aceite de
coco
Hexadecanói Palmítico 16 C15H31COO 62.9 La mayoría de
co H las grasas y
aceites
Octadecanói Esteárico 18 C17H35COO 69.6 La mayoría de
co H las grasas y
aceites
Eicosanóico Araquídico 20 C19H39COO 75.4 Aceite de
H cacahuate
Docosanoico Behénico 22 C21H39COOH 80.0
Fuente: Grasas y Aceites Alimentarios. Steve Ziller. 1996

Ácidos Grasos insaturados: son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por
enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si
contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde
x=2,4,6,8,…..etc. En la tabla 2 se nombran algunos de los ácidos grasos insaturados.

Cadena carbonada de un ácido insaturado

Grafica1. COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y GRASAS EN %

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están constituidos por
triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los
triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes. En la Tabla 2 se dan los
ácidos grasos más importantes constituyentes de los triglicéridos.
 Tabla 2 Ácidos grasos de los triglicéridos

Ácido graso Nº de C Enl. dobles Estructura

Láurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)

CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y semillas de

Mirístico 14 -
palma)

CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los aceites

Palmítico (s) 16 -
vegetales)

CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi todos los

Esteárico (s) 18 -
aceites vegetales)

Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)

Palmitoleico 16 1 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y vegetales)

Oleico 18 1 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y almendra)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna,
Linoleico 18 2
girasol, soja)

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linolénico 18 3
(lino)

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH
Araquidónico 20 4
(vegetales)

Erúcico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)

Salvo raras excepciones, los ácidos grasos naturales tienen un número par de átomos de carbono,
ya que su biosíntesis se produce por unión de grupos acetilo. Los ácidos grasos insaturados naturales
son generalmente isómeros cis. La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los
ácidos grasos y les da una forma angular. Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados
(estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más
elevados. En la gráfica 2 se puede observar la estructura molecular.
 Grafica N°2

Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico no se biosintetizan en el hombre, y son esenciales

en la dieta porque de ellos se derivan las prostaglandinas, hormonas que desempeñan funciones
vitales tales como tensión sanguínea, contracción de músculos lisos y fertilidad entre otras.
También intervienen en procesos antiinflamatorios y en la coagulación sanguínea.
En la Tabla 3 se muestra la composición, en %, de varias grasas y aceites naturales.
 Tabla 3 Composición de varias grasas y aceites naturales (% de ácidos grasos)

Grasa o aceite Saturados Insaturados

C16+C18 C16 (1)b C18 (1)b C18 (2)b C18 (3)b otros I.de yodoa

Sebo de buey 48 3 42 1 6 40

Mantecade cerdo 38 2 45 10 5 68

Aceite de oliva 12 76 9 1 2 85

Aceite de soja 14 22 55 8 1 130

Aceite de girasol 10 27 58 4 1 135

Aceite de linaza 8 20 25 45 2 185

a: Índice de yodo: mide el grado de insaturación de los triglicéridos (gramos de I2 que se

adicionan a 100 g de aceite. b: El número entre paréntesis indica el número de dobles enlaces.
C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolénico

Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable es el aceite al oxígeno del aire. El
ataque se produce preferentemente en el grupo metileno adyacente a un doble enlace o entre dos
dobles enlaces dando lugar a hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se escinden dando aldehídos y
cetonas que comunican el típico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en cantidades muy
pequeñas.

Componentes no glicéridos de las grasas y aceites

Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La fracción restante
denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un
grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Tabla 9.

FOSFATIDOS: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido
fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes
son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
ESTEROLES: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el
esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual esta presente en las grasas
vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles.

CAROTENOIDES: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En
el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por
el carbón activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la
cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

TOCOFEROLES: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta

sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente
de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente
durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los
aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados.

VITAMINAS: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en
cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son
fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

MINERALES: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen
cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y
blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como
el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m