INTRODUCCION.

La técnica del vacío en la cocina básicamente aporta dos ventajas:

1. Un proceso higiénico, tanto en la conservación en crudo como en el
posterior elaboración y conservación. Facilita la organización del
trabajo y la gestión de compras y de recursos humanos, entre otras
cuestiones.
2. Calidad gastronómica. Podemos conseguir resultados sorprendentes
de una manera relativamente fácil.

Sin embargo, no siempre la higiene y la gastronomía van en paralelo. Para

conseguir caducidades es necesario someter el producto, una vez envasado,
a una determinada temperatura y alargar ésta en el tiempo, según la vida
que queramos dar a nuestra elaboración. En ocasiones, este proceso no
respeta el tratamiento ideal, gastronómicamente hablando: deja un producto
limpio y seguro durante varios días, incluso semanas, pero con defectos
organolépticos.

No obstante, hay elaboraciones en las que el paralelismo es ideal, pues los

tiempos y las temperaturas coinciden, tanto para el aspecto gastronómico
como para el higiénico. Tras esta reflexión, podría parecer que la cualidad
gastronómica está directamente relacionada con la higiénica y que depende
de ella, limitándonos a la hora de conseguir elaboraciones realmente
interesantes. Esto no es así, porque al cocinar al vacio no es sinónimo de
caducidad.

Me explico, si tenemos una elaboración que, por las características del

producto, no es posible trabajar a altas temperaturas (en vacío, superiores a
70ºC) ni durante largos tiempos de exposición (que permitirán alargar la vida
del producto), esto no implica que debamos prescindir de esta técnica, sino
sólo tener claro cuándo se utiliza para objetivos gastronómicos y cuando para
la conservación.

En una situación gastronómica, como por ejemplo con un bacalao, es posible

cocinar al vacio, pero resulta imprescindible su consumo en breve, o su
consumo inmediato, pues en un caso así lo que interesa es el resultado
gastronómico, independientemente de la caducidad.

Pienso que es un error descartar las elaboraciones que nos puede ofrecer esta
técnica por el simple hecho de que no se consigue caducidad. En estos casos
hay que planteárselo como una técnica de cocción, no de conservación.
Siguiendo el ejemplo, cuando cocinamos un bacalao a temperaturas inferiores
a 65º C (entre 50 y 65ºC), y con tiempos muy breves (entre 5 y 12 minutos),
el resultado gastronómico es espectacular, pero debe consumirse
inmediatamente después de su extracción del baño María ¿Hemos de
privarnos de esta maravilla sólo porque no da caducidad? Definitivamente no.

El vacío es una técnica de cocina excelente y, según el tratamiento de tiempo

y de temperatura aplicados, nos dejará el producto limpio y seguro durante
un tiempo.
Autor: Alberto Hernando

Si lo que interesa es la caducidad, podemos hacer dos cosas:

1. Seleccionar las elaboraciones que trabajan en paralelo la caducidad y
la gastronomía.
2. Sacrificar parte del resultado gastronómico en beneficio de una
caducidad (no tan aconsejable).
En la mayoría de los casos, podemos buscar un equilibrio que respete los
dos aspectos.

Las normas básicas del vacío:

Se dirigen especialmente hacia la parte higiénica, aunque para la gastronomía

es básico conocerlas y aplicarlas.

1. MAXIMA HIGIENE.
La higiene máxima es necesaria en cualquier tipo de cocina, pero cuando
las técnicas de cocina aportan conservación en el tiempo, como es el caso
del vacío, hay que extremarla al máximo.
Básicamente habría que diferenciar tres aspectos:
a. La higiene personal, debemos ser muy pulcros, nuestro cuerpo debe
estar limpio en su totalidad. Tomaremos más precauciones con las
partes de nuestro cuerpo que tienen mayor posibilidad de contacto con
los alimentos: manos y brazos (contacto muy directo), y cara, orejas
y pelo (contacto indirecto).
b. La limpieza de nuestro vestuario de cocina, incluidos los complementos
como delantales, gorros, guantes, etc.…
c. Las instalaciones, deben estar perfectamente limpias, ordenadas y en
un estado de mantenimiento óptimo, con especial atención a los
lugares donde los alimentos mantienen un contacto largo y directo con
el producto: las mesas de trabajo y los utensilios, como plásticos o
contenedores de apoyo (empleados para guardar el producto mientras
espera su proceso), teflones y herramientas de corte, en definitiva,
cualquier elemento que pueda tocar los alimentos.
Las normativas deben cumplirse para que nuestras sabrosas
elaboraciones estén limpias y sin posibilidades de provocar una
toxiinfección alimentaria.

2. PRODUCTOS MUY FRESCOS.

Cuando los científicos nos enseñan a trabajar con el vacio, casi nunca
utilizan el término “muy fresco”, sino que hablan de productos de
primerísima calidad. Para un experto que se dedica a prevenir las
toxiinfecciones alimentarias, un producto de máxima calidad es un
producto limpio, sin peligro y con todas sus garantías de salubridad.

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Autor: Alberto Hernando

No obstante, para un cocinero, un producto de máxima calidad no solo

debe encontrarse en sus mejores condiciones, sino que además debe estar
especialmente valorado por las características organolépticas que lo
reconocen mejor gastronómicamente que los demás de su misma especie.
Determinados productos nos aportan mayor satisfacción gustativa, según
su procedencia y los sabios y excelentes tratamientos por parte de quien
los procesa para su comercialización. No obstante, éste puede estar
exactamente igual de sano o contaminado que otro que no sea tan
apreciado.
El producto, independientemente de su calidad como producto
gastronómico, debe estar lo más fresco posible. Hoy en día es necesario
extremar las precauciones, incluso con un producto “vivo” ya que
podemos encontrarnos con problemas de nueva generación ajenos a la
frescura del alimento, como parásitos o contaminaciones químicas.
Tal vez habría que precisar más y ampliar el término, elevándolo a
producto apto y perfecto para el consumo humano, si sabe más o menos
delicioso es cosa de cocineros y de sus elecciones con los proveedores.

3. VACIO ADECUADO Y LOS TIPOS DE VACIO.

A la hora de envasar un producto, debemos saber exactamente qué tipo
de vacío es necesario aplicar. Tal vez éste sea el punto clave de la técnica.
La mayor parte de las veces trabajamos con programas predeterminados
por el fabricante o por el comercial, pero hemos de ser nosotros los que
controlemos dichos parámetros.
¿Cuántos tipos de vacío existen?
- En realidad, tres, y si me apuráis, cuatro.
¿Cuáles son y cuando y como hay que aplicarlos?
- En primer lugar, nombremos los distintos tipos de vacío:
Ø Vacio total.
Ø Vacio máximo.
Ø Vacio parcial.

(No contemplamos el vacío compensado con gas, aunque es un tipo de

vacío)
Lo primero es saber que es un vacio total, en qué casos hay que
utilizarlo y por qué.
El vacio total es la extracción de todo el aire que contiene un producto de
manera natural.
Nota: científicamente el vacio total no existe, siempre queda un residual, insignificante para cocinar
al vacío, por lo que me atrevería a afirmar que GASTRONOMICAMENTE EL VACIO TOTAL NO EXISTE.

El vacio total se utiliza para cocinar productos crudos.

El vacio total elimina los obstáculos de aire que la temperatura encontraría
al iniciar su andadura hacia el corazón del producto.

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Autor: Alberto Hernando

Con esta reflexión entenderemos el porqué de un vacío adecuado. Si

pretendemos elaborar una cocción al vacio perfecta, deberemos eliminar
todo el aire que contiene en su interior; si el vacío no es total, quedará
aire y la cocción no será todo lo completa que nos puede proporcionar
esta técnica.
Cada producto tiene sus propias características, según la familia
alimenticia a la que pertenezca. Elaborar un estudio detallado de cada
uno de los existentes para determinar el vacío más adecuado no solo sería
infinito, sino que tampoco tendría razón de ser, pues en el mercado hay
máquinas con potencias distintas. Clasificaremos los alimentos por
familias, al igual que hicieron los pioneros de esta técnica, una vez
agrupados, determinaremos de qué manera se practica un vacío total a
cada una de ellas.

Productos:

Fruta
Verdura
Setas

Pescado
Marisco

Ave blanca
Conejo
Carne blanca

Carne roja
Ave roja
Caza

Foie gras

Ahora especificaremos el tiempo que debemos aplicar a cada una de las

familias. Con anterioridad, es necesario aclarar que la tabla que
detallamos a continuación está confeccionada con una máquina de 12m3
de potencia, es decir, que la bomba instalada absorbe 12 m3/hora.
Si su máquina está provista de una bomba de otra potencia, estos tiempos
deberían variar, aunque las diferencias son mínimas. El fabricante detalla
las características técnicas de las máquinas en una placa en la parte
posterior o en un manual anexo.
Cuando no disponemos de medios científicos, lo mejor es utilizar el sentido
común, si la máquina lleva una bomba de menos de 12 m3, hay que
aumentar el tiempo, si es de mayor potencia, hay que disminuirlo.
Así, si trabajamos con una bomba de 16m3 disminuiremos muy pocos
segundos, pero, si es de 40, debería reducir dichos tiempos prácticamente
a la mitad.

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Autor: Alberto Hernando

Productos Vacio total

Fruta 35s
Verdura 35s
Setas 35s

Pescado 30s
Marisco 30s

Ave blanca 45s

Conejo 45s
Carne blanca 45s

Carne roja 50s

Ave roja 50s
Caza 50s

Foie gras 1 min

Esta tabla refleja los tiempos necesarios para extraer todo el aire: una vez
cerrada la tapa, la bomba de nuestra máquina de vacío deberá funcionar
durante 35 segundos para la familia de frutas, verduras y setas, 30
segundos para pescados y mariscos…… y hasta el foie, que necesita nada
menos que 1 minuto.
El vacío máximo.
Este se consigue aplicando un vacío de 1 minuto a un producto, con
independencia de la potencia de nuestra máquina. De esta manera se
garantiza el vacío total. Cuando deseamos cocinar un producto al vacío y
queremos que la técnica actúe correctamente, hemos de garantizar la
extracción de todo su aire, como hemos dicho anteriormente. Para no
tener dudas, es aconsejable aplicar siempre un vacío de 1 minuto,
independientemente del producto, peso y tamaño, garantizando en un
porcentaje elevado el vacío total de todo producto y en cualquier máquina
de vacío provista de campana.
Los vacíos totales ayudan a determinar los vacios parciales.
Un vacio parcial es aquel al que no llegamos a extraer el aire en su
totalidad. Cuando deseamos envasar un producto crudo, debemos aplicar
un vacío parcial del 50 por 100, es decir, mantenemos la mitad del aire
que el producto contiene de manera natural.

¿Qué hacer para aplicar un vacío parcial del 50 por 100? Ahora se
empieza a descubrir la razón de ser de las tablas de vacío total: si el vacio
total de la familia de frutas, verduras y setas, según la tabla de tiempos
con bomba de 12m3, es de 35 segundos, para efectuar un vacío parcial
del 50 por 100 solo deberemos dividir el tiempo del vacío total entre dos,
consiguiendo extraer la mitad del aire.
La tabla siguiente nos ayudará.

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Autor: Alberto Hernando

Productos Vacío total Vacío parcial Vacio máximo

Fruta 35s 15-20s 1 min

Verdura 35s 15-20s 1 min
Setas 35s 15-20s 1 min

Pescado 30s 12-15s 1 min

marisco 30s 12-15s 1 min

Ave blanca 45s 18-25s 1 min

Conejo 45s 18-25s 1 min
Carne blanca 45s 18-25s 1 min

Carne roja 50s 20-30s 1 min

Ave roja 50s 20-30s 1 min
caza 50s 20-30s 1 min

Foie gras 1 min 30-35s 1 min

4. VACIO PERFECTO:
A pesar de lo pomposo del término, es extremadamente importante y a la
vez fácil de aplicar. Para hacerlo correctamente, únicamente hay que tener
en cuenta lo siguiente:
1. Asegurarse de que las bolsas a utilizar son las adecuadas (cocción,
conservación….).
2. Verificar la calidad de las bolsas antes de utilizarlas, observando
que no tengan ninguna rotura o defecto.
3. Doblar la bolsa antes de proceder a su llenado, para así evitar
mancharla en la zona de sellado (en especial, con liquido y grasas).
4. Mantener la máquina limpia y con las barras de sellado en perfectas
condiciones, así como ajustar el tiempo de sellado al tipo de bolsas
que se utilizan.
5. Cerciorarse de que el sellado ha sido correcto, sin arrugas ni
dobleces, de soldadura demasiado suave o extremadamente
agresiva, sin partículas de producto en la zona de sellado, etc.….
6. Controlar siempre, una vez envasado un producto, que éste no haya
perforado la bolsa.

5. COCCION A LA TEMPERATURA CORRESPONDIENTE Y SUS

TIEMPOS.
Cuando hablamos de temperatura, en términos de cocina al vacío,
deberemos distinguir dos objetivos: la caducidad que pretendemos y el
resultado gastronómico.

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Autor: Alberto Hernando

Es posible que a veces vayan paralelos, que la temperatura y el tiempo

aplicados den la caducidad y el resultado gastronómico pretendidos.
Cuando el objetivo es sólo gastronómico, es muy sencillo, pues
trabajamos con los parámetros ideales para alcanzar el objetivo. A partir
de aquí, la caducidad vendrá por añadidura y dependerá de la temperatura
aplicada y del tiempo que haya estado actuando en el corazón del
producto.
Muy distinto es cuando el objetivo principal es la caducidad y la cuestión
gastronómica queda en un segundo plano. En este caso, aplicaremos los
tiempos y las temperaturas correspondientes para conseguir dicha
caducidad, respetando, en la medida de lo posible, la elaboración que
cocinamos.
Para descubrir la caducidad de un producto, primero debemos saber que
es el número de pasteurización, lo que técnicamente se denomina F, el
tiempo que ha estado un producto a una determinada temperatura.
Cuanta más temperatura asignemos (en el vacío, si no se aplica
contrapresión, raras veces se superan los 100ºC) y más tiempo esté el
producto sometido a esta temperatura, mayor será el número de
pasterización y, en consecuencia, tendrá más tiempo de caducidad.
Habitualmente, las caducidades las deciden las legislaciones del país
donde cocinamos, es decir, que, consiguiendo el mismo número de
pasterización, la caducidad puede ser distinta entre unos lugares y otros,
según la normativa.

6. ABATIMIENTO DE LA TEMPERATURA.
Una vez terminado el tiempo de cocción, a una bolsa de vacío se le debe
abatir la temperatura inmediatamente. Debemos conseguir una
temperatura de 3º C positivos en el núcleo del producto en menos de 2
horas.
Hay que tener en cuenta que sólo con el hecho de aplicar un vacío máximo
a un producto que vamos a cocinar ya hemos eliminado todos los
microorganismos aeróbicos (los que necesitan aire para vivir).
Si además lo sometemos a una temperatura mínima de 65 ºC durante 30
minutos en su núcleo, los pocos microorganismos que hemos introducido
en el interior de la bolsa (en este caso, los anaeróbicos, es decir, los que
no necesitan aire para vivir), siempre y cuando hayamos cumplido con las
normas básicas del vacío, no resisten dicho tiempo y temperatura;
entonces deben protegerse, de manera que adoptan el estado de espora,
quedándose como aletargados a la espera de que la temperatura sea
idónea para ellos. En este estado, los microorganismos no generan toxinas
(muchas veces más peligrosas que el propio microorganismo) ni tampoco
se multiplican. Todo esto significa que tenemos controlado el alimento
durante un determinado tiempo, a condición de que hayamos abatido la
temperatura.
¿Por qué?

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Autor: Alberto Hernando

Muy fácil: si no procedemos al abatimiento de temperatura

correspondiente, el producto se “paseará” durante unas horas con unas
temperaturas idóneas para ellos, desesporándose y, en consecuencia,
produciendo toxinas y multiplicándose, dando al traste con todas las
precauciones que anteriormente hemos tomado.

7. ETIQUETAJE O ROTULACION DE REFERENCIA.

Antes de estocar un producto y después de abatir su temperatura, es
necesario ponerle el nombre y las fechas de elaboración y de caducidad.
Sin entrar en aspectos demasiado científicos, hay de decir que uno de los
microorganismos más peligrosos del vacío es el Clostridium botulinum.
Éste es muy ubicuo, sus esporas están por todas partes. Además, en
cocina al vacío no advertiremos su dramática presencia, ni olerá, ni
cambiara el color de los alimentos.
De ahí la importancia de rotular la bolsa con los datos ya citados. También
será protagonista en la temperatura de almacenamiento.

8. ESTOCAJE A < 3ºC.

De la misma manera que debemos bajar la temperatura de un producto
cocinado al vacío para evitar que los microorganismos se desesporen, hay
que mantenerlo a una temperatura concreta de 3ºC para que igualmente
no suceda lo mismo.
Los 3ºC positivos no son un capricho de las autoridades sanitarias ni de
los científicos que las asesoran: esta temperatura de Estocaje es la justa
para que la mayoría de microorganismos esporados (incluido el
Clostridium Botulinum) no se deseporen, pues científicamente se ha
demostrado que el Clostridium ya a partir de 4ºC puede hacer de las
suyas.
Sin embardo, para tranquilidad de todos, si confiamos en las normas de
vacío y las cumplimos, es prácticamente imposible tener un percance,
aunque nunca hay que bajar la guardia.
Es recomendable realizar analíticas de nuestras elaboraciones al vacío
para confirmar nuestro buen hacer y mantener intacta la confianza de
nuestros clientes.

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Autor: Alberto Hernando

DECALOGO.
1. Aplicar las reglas básicas de higiene.
2. Elaborar la ficha de producción de cada receta.
3. Aplicar un vacio de 1 minuto a los productos sometidos a tratamiento
térmico.
4. Comprobar el cierre de la bolsa.
5. Rotular la bolsa con la fecha de elaboración y de caducidad y con el
nombre del producto.
6. Aplicar el proceso térmico de cocción (temperatura/tiempo) en función
del volumen.
7. Enfriar rápidamente y conservar a 3ºC el tiempo que fije el valor de
pasteurización o el recomendado en las recetas.
8. Realizar periódicamente análisis microbiológicos para comprobar que
se cumple la vida útil del producto.
9. Comprobar la caducidad de los productos elaborados antes del
ensamblaje final.
10.Efectuar el mantenimiento preventivo de los equipos.

GLOSARIO.
Abatidor: maquina utilizada para hacer descender las temperaturas
rápidamente.
Compactación: efecto producido al extraer el aire a un producto dentro de
una bolsa y sellarla. La presión que ejerce la bolsa justo cuando se abre la
campana de la máquina casi permite pegar un elemento con otro.
Elementos volátiles: sustancias en forma de gases o aromas que pueden
desprenderse de una elaboración al aplicar un proceso térmico.
Envasar: introducir los elementos que forman parte de una receta de vacío
en el interior de una bolsa, indicada para ello, y someterlo a un proceso de
vació y posterior sellado.
Extracción: efecto de evacuar el aire del interior de los productos por medio
de una máquina de vacío.
Infusionar: insertar un producto y un líquido en el interior de una bolsa de
vacío, aplicar un proceso de vacío y someter a una temperatura y a un tiempo
determinados, con el fin de que el líquido absorba el sabor, el aroma y el
color del producto elegido.
Maceración alcohólica: someter a un producto a un adobo con licores,
vinos, aguardientes y destilados.
Neopreno: cinta adhesiva con un grueso de neopreno que cumple la función
de válvula anti retorno del aire, permitiendo punzar la bolsa con una sonda
sin perder el vacío (la sonda se emplea para tomar la temperatura en el
núcleo del producto).

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Autor: Alberto Hernando

Potencia de bomba: fuerza con la que la bomba (motor) de la máquina de

vacío absorbe el aire, medida en m3/hora. Las máquinas destinadas a un uso
profesional no industrial suelen disponer de bombas de entre 8 y 40m3/ hora,
lo habitual es trabajar con unos 20m3/hora.
Proceso térmico: tiempo durante el cual un producto está sometido a un
tratamiento de calor.
Regeneración: recuperación de la temperatura de un producto que
normalmente ha sido precocinado y enfriado, dejándolo como recién hecho.
Sellado: acción térmica que ejercen dos barras sobre la boca de la bolsa con
el fin de cerrarla herméticamente.
Soldadura: aplicación de calor, una vez realizada una compactación, para
facilitar la unión de los elementos, habitualmente gracias a colágenos que
actúan como pegamento.
Tiempo de mejora: incremento del tiempo de vacío habitual (de 1 minuto
o de un 99%) creado en el habitáculo de la máquina, aplicado para alcanzar
determinados objetivos culinarios.
Tpt: iniciales de “tanto por tanto” aplicado a cualquier mezcla de dos
productos distintos a partes iguales.
Traducción al vacío: adaptación de una receta, tradicional o no, a la técnica
de vacío, variando lo necesario para obtener un resultado idéntico o parecido.
Vacío: extracción del aire de un producto.
Vacío continúo: suministro de un tiempo de vacío superior al necesario
acostumbrado con un propósito específico, como recuperación del color,
descenso del efecto burbujeo para favorecer su posterior envasado con el
tiempo correcto, etc...
Vacío máximo: aplicación de un vacio de 1 minuto a un producto,
independientemente de la potencia de la máquina.
Vacío parcial: vacio en el que no se elimina en su totalidad el aire que
contiene de manera natural un producto.
Vacío total: extracción absoluta del aire que contiene un producto.
“Volar”: expresión, referida al aumento de volumen, en general de un
líquido, a consecuencia del burbujeo originado al aplicar un vacío.
Zona de sellado: espacio de la bolsa de vacío donde se practica el precinto
para cerrar ésta.

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Autor: Alberto Hernando

TRUCOS:
1. Llenar una bolsa de líquido sin mojar la zona de sellado.
Hay varias maneras de llenar las bolsas sin ensuciar la zona de sellado, la
más habitual es doblar la bolsa unos centímetros hacia fuera, de manera
que, al introducir producto, éste no toque dicha zona. Sin embargo, en el
caso de los líquidos hay una solución fácil, rápida y segura.
1. Introducir un embudo de plástico en el interior de la bolsa, hasta
donde aquél se ensancha.
2. Traspasarlo a uno de los extremos de la bolsa, sujetando bolsa y
embudo.
3. Verter el líquido por el embudo.

2. Vaciar una bolsa de la mejor manera.

En las paredes de la bolsa de vacío puede adherirse producto, en especial
salsas con cierta densidad. A simple vista parece insignificante, pero
podríamos perder más de lo que parece. Una manera de aprovechar todo
el contenido de manera sencilla y fácil es la siguiente.
I. Vaciar la bolsa de manera habitual.
II. Doblar la bolsa a lo largo, por la mitad.
III. Doblar de nuevo esta mitad.
IV. Sujetar un extremo con una mano y con los dedos, presionar de
arriba hacia abajo, extrayendo la casi totalidad de su contenido.

3. No ensuciar su máquina innecesariamente.

Uno de los incidentes más normales en un envasado al vacío es el aumento
de volumen del producto introducido en la bolsa, normalmente líquidos,
salsas, rellenos, etc...
Cuando sucede esto, como es natural se ensucia la máquina, pero con el
agravante de que lo hacen en la zona más delicada, la de sellado.
La mayoría de las maquinas dispone de un dispositivo para cortar el vacio,
pero muchas veces actúa demasiado tarde, y cuando detenemos el vacio,
ya se ha derramado parte del producto.
Esto se puede evitar utilizando el vacío continuo en un recipiente
adecuado, pero en caso de un aumento de volumen inesperado podemos
tomar ciertas precauciones y así evitar ensuciar la máquina; basta con
colocar papel absorbente entre la barra de sellado y la pared de la
máquina, de manera que, si el derrame no se produce en grandes
proporciones, este se quedará sobre el papel, protegiendo el aparato y
ahorrándonos el pesado trabajo de desconectar la máquina y la barra de
sellado, extraerla y proceder a su limpieza. (Aunque el papel no se haya
ensuciado, debe cambiarlo cada día, en caso de mancharse, deberá
hacerlo de inmediato).

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Autor: Alberto Hernando

4. Testar correctamente la temperatura en el núcleo del

producto sin perder el vacío.
Antes de aprender a testar la temperatura a corazón de un producto,
deberíamos saber por qué este vacío no se debe perder:
¿No llega la temperatura de la misma forma al corazón de un
producto envasado al vacío que sin estarlo?
La respuesta es NO:
Cuando un producto se somete a un proceso térmico, sea el que sea,
(frito, hervido, plancha, horno, etc.) a medida que la temperatura va
penetrando hacia su núcleo, se encuentra con obstáculos de aire, estos
reaccionan, dándonos un esquema de cocción tradicional.
¿Es mala?
No, al contrario, pero es distinta al que proporciona una cocción al vacio.
En esta, la temperatura penetra a través del producto hacia su núcleo sin
obstáculos de aire, así la cocción es exacta desde la superficie hasta su
núcleo. En consecuencia, la transmisión de temperatura es distinta y
obliga a medirla en determinadas condiciones. Lo único que debemos
procurar es pinchar la sonda del termómetro sin perder el vacío.

¿Cómo?
Para hacerlo bien debemos procurarnos los medios necesarios:
• Un rollo de neopreno con un lado adhesivo;
• Un termómetro de precisión aceptable, provista de una sonda de
calibre muy fino.

Procedimiento:
1. Una vez el producto se ha envasado con un vacío máximo, recortar
un trozo de neopreno.
2. Desprender el papel adhesivo del neopreno.
3. Pegar el neopreno en la bolsa, en la parte más ancha del producto.
4. Envasar de nuevo.
5. Aplicar el mismo vacio.
6. Poner un nuevo neopreno, justo sobre el primero.
7. Clavar la sonda hasta el núcleo del producto.
8. Introducir en el baño María o en horno de vapor.
9. Tomar el tiempo y la temperatura iniciales, y cronometrar el tiempo
que se ha fijado para la cocción hasta alcanzar la temperatura
objetivo.

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Autor: Alberto Hernando

5. Utensilios confeccionados por usted para ayudarle a

trabajar mejor.
Simplemente cortando un embudo obtendremos una herramienta ideal
para llenar las bolsas. Si disponemos de herramientas adecuadas, puede
hacerlo con embudos de materiales metálicos.

6. El hielo en la bolsa, el abatidor de emergencia.

Es recomendable tener bolsas llenas de agua en el congelador. Esto tiene
varias utilidades: una de las aplicaciones es como atemperador de
emergencia y es muy efectivo, basta con llenar un fregadero o cualquier
contenedor con agua fría e introducir varias de estas bolsas llenas de agua
congelada; una vez el hielo se funde, se introducen de nuevo en el
congelador para otra ocasión.

7. Ha sellado mal y no desea repetir la operación.

Uno de los incidentes habituales del vacío es un mal precinto, a
consecuencia de partículas que quedan justo en la barra de sellado. Si
reaccionamos inmediatamente, podemos ahorrarnos la repetición de la
operación; simplemente hay que cerrar por encima del primer sellado.
Dispondremos la bolsa como si tuviéramos que envasarla –a pesar de
estarlo ya- bajaremos la campana y, en cuanto la bomba empiece a girar,
cortamos el vacío y realizamos un nuevo sellado, paralelo.

8. El producto se sale de la bolsa y no puede envasarlo.

En muchas ocasiones, ya sea por el aire que de manera natural tiene un
producto, por su densidad o por una temperatura no muy fría, al intentar
envasarlo con un tiempo de vacío de 1 minuto para asegurarnos un vacío
máximo podemos tener problemas, ya que el producto empieza a
desarrollar el volumen y se sale de la bolsa, impidiendo un correcto vacío
y haciendo imposible el sellado. Cuando nos encontramos con este
problema, es el momento de poner el producto en un recipiente adecuado
y aplicarle un vacío continuo, hasta que se recupere su volumen natural.

9. Apertura de una bolsa.

Cuando abrimos una bolsa de vacío, tenemos tendencia a acabar el corte,
con el consiguiente riesgo de que ese trozo de bolsa caiga sobre el
producto. Si el corte sobrante es grande, no debería constituir un
problema, ya que es fácil de ver. Pero en las bolsas que contienen líquido
se suele hacer un pequeño corte en forma de pico. Ese triángulo de
material transparente y de medidas reducidas se nos puede integrar
accidentalmente en cualquier producto, con consecuencias graves.
Para evitarlo, es aconsejable no terminar el corte, ya sea grande o un
simple pico, sino dejarlo unido a la bolsa.

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Autor: Alberto Hernando

10. Mantenimiento de la máquina

Una máquina de vacio tiene un mantenimiento simple. El aspecto más

importante es el cambio de aceite periódico que la bomba necesita, como
cualquier motor.
Lo único que hay que hacer es lo siguiente:
1. Localizar la tapa donde está ubicada la bomba y extraer la tapa.
2. Extraer el tapón superior con una llave Allen.
3. Seguidamente, hacer lo mismo con el inferior.
4. Recoger el aceite viejo en un recipiente.
5. Cerrar el tapón inferior.
6. Con ayuda de un embudo, poner la cantidad de aceite recomendada
por el fabricante.
Otros elementos que se deben tener en cuenta para el mantenimiento son
las gomas y los teflones. Los teflones adhesivos, que cubren las
resistencias de sellado, deben estar siempre limpios y sin deterioro, en el
momento en que la propia resistencia los perfora, deben sustituirse.
1. Desconectar y extraer el filtro.
2. Despegar el teflón viejo.
3. Medir su longitud.
4. Pegar el nuevo en su superficie.
5. Acabar pegando los laterales.

11. Controlar el tiempo exacto que lleva una bolsa en el

baño María o en el horno de vapor.
Cuando trabajamos varias referencias al mismo tiempo, es decir, cuando
tenemos varias bolsas en proceso de cocción en el baño María o en el
horno de vapor, es relativamente fácil despistarse y no recordar la hora
exacta a la que se ha introducido la bolsa.
La mejor solución y la más sencilla, es anotar en una esquina de la bolsa,
con un rotulador permanente, la hora exacta en la que se inicia dicha
cocción. Esto permitirá controlar en todo momento el tiempo de cocción,
aspecto de vital importancia para calcular la caducidad de las
elaboraciones.
Si además usamos temporizadores, garantizaremos tiempos de cocción y
su control será exacto y preciso.

12. Pinzas teflonadas para extraer bolsas sin riesgo de

perforación.
Los pequeños poros casi indetectables son los más peligrosos. Cuando la
perforación de una bolsa es clara, el único problema es la posible pérdida
de esa elaboración o la desviación hacia otro objetivo, ya que en este caso
disponemos de la suficiente información visual como para detectar que el
vacío se ha perdido.

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Autor: Alberto Hernando

Sin embargo, si los poros son de pequeñas dimensiones, dicha información

visual no aparecerá de inmediato, pues la perdida de vacío es muy lenta
e inapreciable, quizá tarde horas o llegue a pasar inadvertida. Para
evitarlo, es recomendable tomar precauciones, por ejemplo, usar pinzas
teflonadas para extraer las bolsas del horno de vapor y baño María.

APLICACIONES.
A. EXTRACCION DE AIRE NO DESEADO.
En muchas elaboraciones, tanto de cocina como de pastelería, se
incorpora aire que en ocasiones no nos interesa. Las más habituales
ocurren en batidos, emulsiones, triturado, relleno, etc.… por ejemplo, al
emulsionar con un espesante un liquido de color intenso, podremos
obtener la textura que buscábamos, pero perdemos el color original por
el aire adquirido, si aplicamos el vacio utilizando un recipiente que entre
en nuestra maquina de vacío y nos permita cerrar la campana,
conseguiremos efectos sorprendentes.
El recipiente para aplicar el vacío continuo debe ser lo más largo, ancho y
alto posible, y que permita cerrar la maquina.
Es posible, así, aplicar un proceso de vacío, de manera que el aire añadido
y no deseado sea absorbido por la bomba, se recupere el color original y
dé una textura lisa y brillante.
Un ejemplo muy claro de esta situación es una ganache de chocolate. La
emulsión con la ayuda de un batidor eléctrico proporcionará una muy
buena textura, pero puede generar un exceso de burbujas en su interior,
más parecido a una mousse que a una ganache. La solución es muy fácil:
aplicar un vacío sin bolsa, es decir, poner el producto en la máquina, sin
envasarlo en un recipiente adecuado, aplicar un vacío continuo hasta que
apenas burbujee y cortar el vacío, a partir de ese momento se obtiene una
ganache lisa, brillante y sin aire.
En muchas ocasiones, ya sea por el aire que de manera natural contiene
un producto, por su densidad o por una temperatura no muy fría, al
intentar envasar al vacío con un tiempo de vacío de 1 minuto para
asegurar un vacío máximo, podemos tener problemas, ya que el producto
empieza a desarrollar volumen y se sale de la bolsa, impidiendo un
correcto vacío y haciendo imposible el sellado.

B. COCCIONES SIN PÉRDIDAS DE VOLATILES NI ENTRADA DE

AGUA EN EL PRODUCTO.
Cualquier producto sometido a un proceso térmico de hervido sufre
pérdidas inevitables del agua propio del vegetal, de aromas y de
nutrientes, debido a la ebullición. También absorbe más o menos agua,
según las características del producto en cuestión, de ahí la necesidad de

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Autor: Alberto Hernando

escurrir y el hecho de que muchos cocineros reciclen y reutilicen las aguas

de los hervidos.
En las cocciones al vacío donde solo cocinamos el producto, sin ningún
ingrediente más que el propio producto, esto no ocurre. El agua del baño
María no penetra en la bolsa, los aromas permanecen en su interior, se
pierden menos nutrientes y además no se produce oxidación. Estas
cocciones son perfectas para verduras, vegetales y frutas, aunque las
carnes y pescados también tienen un comportamiento positivo.
En la mayoría de frutas y hortalizas se consiguen estas texturas:
70ºC 1 hora Textura al dente
80ºC 1 hora Textura tierna
90ºC 1 hora Textura muy tierna
100ºC 1 hora Textura para purés

Evidentemente, estas son relaciones orientativas, ya que no todas las

frutas ni todas las hortalizas son iguales, sin embargo, constituye una
referencia a tener en cuenta para determinar nuestros puntos de cocción.
Tanto las frutas como las verduras a 70ºC casi mantienen la textura de
crudo, aunque lógicamente con sabor de cocido, además es la única
temperatura que con el tiempo no evoluciona el punto de cocción, es decir,
mantiene la misma textura con 1 hora de cocción que con 4. No obstante,
una vez alcanzados los 80ºC, a partir de 1hora la textura evoluciona
pasando de ser tierna a muy tierna.

C. COMPACTACIONES Y SOLDADURAS POSTERIORES, LA

SOLUCION A LOS RELLENOS IMPOSIBLES.
La compactación que soporta un producto al ser envasado al vacío es muy
útil para hacer elaboraciones que sin esta técnica serían prácticamente
imposibles de realizar.
Así, al introducir varios productos sólidos, sin ninguna aportación de
líquido, la compactación que adquieren al ser envasados (siempre con un
mínimo de segundos de funcionamiento de la bomba, ya que con vacíos
cortos dicha compactación no existe) es lo suficientemente fuerte como
para dejarlos unidos, hasta el punto de que, en ocasiones, hay que ejercer
cierta fuerza para despegarlos. En un principio esto podría parecer una
característica negativa de la técnica, pero se le puede sacar mucho
partido.
Si además contamos con una cocción a baja temperatura (70ºC), se
produce un efecto “soldadura”. De estos dos fenómenos unidos también
se puede obtener provecho.

D. CONSOMES Y JUGOS NATURALES CON UN SOLO INGREDIENTE.

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Autor: Alberto Hernando

Lo más habitual cuando se habla de sopas, consomés, fondos, jugos, etc...

es que el agua intervenga como ingrediente principal. Con la técnica del
vacío esto puede cambiar sustancialmente. En las cocciones al vacío,
especialmente de carnes y pescados, siempre, en mayor o menor medida,
la pieza que está en el interior de la bolsa y que se somete a un proceso
térmico en baño María o en horno de vapor suelta su propia agua, un jugo
que puede ser algo único, según el animal y su calidad.
Las más recurridas y famosas elaboraciones al vacío son las de larga
exposición a una temperatura determinada: cocciones que suelen estar
entre 8, 12, 18, 24 y 36 horas, incluso más, y no suelen superar los 70ºC.
En estas cocciones, el jugo soltado por los productos es el mejor fondo
para confeccionar una salsa, y de hecho es bastante habitual utilizarlo
para tal fin. Así si la cocción está bien ejecutada, dicho jugo se manifiesta
en forma de gelatina, una vez ha enfriado, en caso contrario, supone que
la temperatura ha sido demasiado alta, impidiendo que los colágenos se
transformen en gelatina. Dichas cocciones habitualmente se hacen con
carnes, ya que la mayoría de los pescados, por no decir todos, en este
tipo de cocciones tienen un comportamiento negativo, prácticamente
echando a perder la pieza. Pero hay que precisar ¿Cómo obtener dicho
jugo o consomé? Aprovechando el agua que la pieza suelta durante una
cocción y que se recupera al abrir la bolsa, es difícil conseguir un caldo
más puro, con todo el aroma y sabor, sin necesidad de agregar ningún
ingrediente más, excepto la poca agua que queramos añadir.

E. TRADUCIR UNA RECETA A LA TECNICA DE VACIO.

Seguramente nunca nos hemos planteado traducir una receta si no es a
través de la vía del idioma con la que está escrita. Empleamos la expresión
“traducir” al vacío cuando, a partir de una receta que no ha sido concebida
para el vacío, se cambia su ejecución utilizando dicha técnica. Quizá no se
la parte más sencilla, y es verdad que se requieren amplios conocimientos
de esta técnica para poder hacerlo.
Prácticamente se puede adaptar cualquier plato.

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Autor: Alberto Hernando

LEYENDAS URBANAS DEL VACÍO Y SU VERDAD:

1. Potencia el sabor de los productos envasados o cocinados.

El oxigeno puede arruinar una elaboración pero la cuestión es en
cuanto tiempo y en qué condiciones. Un guiso cocinado de manera
tradicional mejora transcurridas unas horas o incluso unos días; la
oxidación enriquece nuestra receta, pero si se alarga en el tiempo
puede ser perjudicial.
Está claro que al cocinar al vacío no existe esta oxidación, al no existir
oxigeno, no hay oxidación. Esto es perfecto para alargar la vida de
nuestra elaboración sanitariamente, pero gastronómicamente ha
despistado a más de uno; la degustación de una preparación envasada
previamente al vacío disminuye su satisfacción gustativa.
¿Hay que dejar de cocinar y envasar al vacío por esta razón?
Rotundamente no, solo hay que utilizar el sentido común:
a. No se aconseja consumir un producto envasado al vacío sin que
haya recuperado el aire que contiene éste de manera natural.
b. Los guisos hechos tradicionalmente, enfriados y envasados al vacío
de modo inmediato, al abrirse requieren tiempo de oxidación para
mejorar gastronómicamente.
c. Se aconseja realizar en dos fases el control del punto de sal, lo que
conocemos como rectificar de sal: una suave, antes de envasar, y
otra una vez abierta la bolsa, ya alcanzando el punto de oxidación
que se haya querido aplicar.
d. En los productos en los que están muy definidos los componentes
sólido y líquido (por ejemplo, carne con salsa), la tendencia es que
la sal inicial del elemento sólido migre hacia la salsa: esto lo
deberemos tener en cuenta para una segunda rectificación.

2. Conserva todos los productos durante un largo periodo de

tiempo por el mero hecho de envasarlos.
El simple hecho de envasar al vacío un producto no garantiza nada, si
éste no se ha realizado correctamente y no se efectúa el seguimiento
adecuado, especialmente en la cadena de frío.
Los productos envasados al vacío y conservados a una temperatura
incorrecta pueden ser incluso más peligrosos que los que no lo están:
los que no se encuentran envasados aportan avisos visuales, olfativos
y gustativos del mal estado, mientras que los de vacío pueden camuflar
información y puede resultar más difícil de detectar.
En las caducidades que se dan a muchos productos, se deberían
especificar las consecuencias de la ruptura de la cadena de frío y habría
que disminuir notablemente las pretendidas caducidades en frigoríficos
domésticos. Un producto envasado al vacío y transportado en la cesta
de la compra o en un coche particular durante unas horas debería ser
consumido en un tiempo prudencial de 24 horas. Las temperaturas y
caducidades que indica el fabricante o un profesional que entrega un

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Autor: Alberto Hernando

alimento envasado al vacío deben cumplirse a rajatabla, si no están

claras o no las establecen correctamente, no debería consumirse.

3. SON NECESARIOS MENOS CONDIMENTOS QUE EN LA COCCION

DE MANERA TRADICIONAL.
Yo soy partidario de que se encuentren de una manera fácil los sabores
anunciados en el nombre del plato a degustar; no me gusta que el
encuentro con el sabor que debiera existir en las elaboraciones sea
excesivamente sutil.
En el vacío siempre se ha dicho que poniendo menos cantidad se
consiguen buenos y mejores resultados.
No es del todo cierto, pero si es verdad que dentro de una bolsa, por
ejemplo en una infusión, no hay volátiles y los aromas se encuentran
más presentes. Sin embargo, siempre se ha dicho que en el vacío los
aromas, los sabores y las texturas son distintos, en ocasiones mágicos,
nuevos.
Desde mi punto de vista, con esta técnica se consiguen cosas muy
difíciles o imposibles de lograr de manera tradicional, y es
precisamente por esto por lo que creo que hay que darle exactamente
lo mismo o más que en la cocina tradicional. Otra cosa es que el
resultado sorprenda por la manera en que se manifiesta este sabor,
aroma o textura ¿no es apasionante?

4. LA MAQUINA INDICA EL TANTO POR CIENTO DE VACIO.

Los fabricantes de maquinaria de hostelería y los ingenieros
informáticos que diseñan las placas informáticas de las máquinas de
vacío se tendrían que haber puesto en contacto con los cocineros que
utilizaban esta técnica y la dominaban, técnica muy bien desarrollada
en su base, aunque poco evolucionada.
Grandes cocineros han apostado por ella y parcialmente la desarrollan
a diario, pero eso no ha sido suficiente para que los fabricantes tengan
claro cómo hay que diseñar una máquina de vacío que cumpla las
expectativas del profesional. La verdad es que una maquina de vacío
es tan sencilla que realmente no hacía mucha falta, y lógicamente
alguna cosa se ha quedado por solucionar. Lo preocupante es si lo que
está funcionando en el mercado puede confundirnos.
Una máquina de vacío presta tres funciones: la primera es extraer aire
durante el tiempo que, se le indique, la segunda, y no todas la hacen,
introducir el porcentaje de gas que se desee, una vez hecho el vacío
previamente ordenado, y la tercera, presionar la bolsa para sellarla
mediante dos listones provistos de una resistencia.
Estos usos, tanto manuales como asistidos por un programa,
constituyen lo más importante, y casi diría que único, que hace una
máquina de vacío. Todo lo demás son combinaciones y extras. Algunas
marcas están mejor concebidas y acabadas que otras.
Las máquinas manuales no generan problemas, sólo hacen lo que se
les indica, pero las digitales pueden ofrecer informaciones que pueden
llevar a errores y a malas interpretaciones.

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Autor: Alberto Hernando

Lo más habitual es el tanto por ciento de vacío que muchas máquinas

digitales muestran: es lógico que, si la máquina indica una cantidad de
vacío, se pueda creer que el producto lo ha alcanzado. Pero esto no es
así, y la prueba está en que si, accionamos la máquina sin ningún
producto en su interior, sigue indicando el tanto por ciento del vacío.
¿Qué vacío está indicado, si no hay nada dentro?
Simplemente el que se crea en el habitáculo de la máquina, lejos del
que ha adquirido el producto que hemos introducido. Los productos,
según su naturaleza, tardan tiempos distintos en liberarse del aire que
contienen de forma natural al ser expuestos en el interior de una
máquina del vacío.
Y entonces ¿Cómo sabremos cuándo un producto se ha liberado del
aire que nosotros queremos? Por el tiempo en que la bomba esté
extrayendo aire. Pero esto no acaba aquí, ya que los tiempos de vacío
se estudiaron en sus inicios con una bomba que absorbía unos
determinados metros cúbicos de aire por hora, y hoy en día las hay en
el mercado con distintas potencias, con lo que estos tiempos de vacío
variarán según la bomba que posee nuestra máquina, si es más
potente, necesitará menos tiempo para extraer el aire que una inferior
(no es un referente el tamaño de la máquina, sino el de la bomba, los
metros cúbicos que absorbe por hora, lo que se especifica en las
características técnicas de la máquina).

5. CUANTO MÁS COMPRIMIDO ESTE EL PRODUCTO, MEJORES

SERAN EL VACIO Y LA CONSERVACION.
La impresión visual de un envasado no es el mejor referente, ni mucho
menos, especialmente cuando nos referimos al envasado de productos
crudos.
Para que nos entendamos fácilmente, un producto crudo es un
producto con componentes vivos, la mayoría aeróbicos: necesitan aire
para respirar. Si lo extraemos en su totalidad, no pueden respirar, se
mueren y el producto empieza a descomponerse, siendo peor esta
manera errónea de conservarlo que con un simple contenedor.
Los productos crudos deben envasarse con el 50 por 100 de aire, ya
sea mediante un vacío parcial o con la inyección de un gas. Un producto
crudo envasado con una extracción de aire excesiva dará resultados
negativos de textura, color, aroma y sabor, en la mayoría de los casos
irreversibles.

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Autor: Alberto Hernando

6. ABRIR Y SERVIR.

Muchas veces hemos oído que una de las ventajas del vacío es que se
elabora, se envasa, se estoca, se abre y se sirve. Esto puede ser cierto,
pero no es tan fácil como se escribe, tiene puntos débiles que conviene
conocer.
Ya hemos hablado de lo que ocurre con los sabores y las oxidaciones.
Ahora deberíamos comentar lo que sucede con las texturas de las
salsas y con los aspectos de un producto cuando se pretende servir
directamente de la bolsa, sin hacer absolutamente nada más que
calentarlo.
Si partimos de una cocina donde nos apoyamos en productos de nueva
generación que nos ayude a sostener elaboraciones, podemos
encontrarnos con decepciones.
Para evitarlo aconsejo estos detalles que podrían parecer ridículos,
pero que cambiarán sutilmente estas recetas de abrir y servir:
a) Las salsas deben ser más espesas de lo habitual, ya que el vacío
pierde textura, entre otras cosas porque el producto sólido suele
desprender jugos con densidad muy floja que se mezclarán con la
salsa, debilitando su consistencia. (trasladar el producto a una
cazuela y calentar reduciendo o ligando ligeramente, si fuera
necesario, es la mejor solución, y aunque perdemos ventajas, no
se debe descartar hacerlo con las salsas que peor se comporten).
b) Si las guarniciones no forman parte de la elaboración del plato, es
preferible tenerlas en otra bolsa.
c) Es necesario tener muy clara la ración que se necesita y ponerla
justa. La opción idónea para gestionar el trabajo y su mecánica sería
abrir la bolsa, servir el plato y tirar la bolsa vacía, evitando bolsas
abiertas con restos.

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