METODOLOGÍA DE TRABAJO

Preparación del personal

1. Ingreso a las duchas, baño y colocación de ropa de trabajo
El personal ingresa a ducharse y colocarse la ropa de trabajo para el faenamiento

2. Ingreso al área de trabajo

Cada personal ingresa a su área designada para su trabajo.

Proceso de faenamiento.
1. Proceso de arreo y duchado

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados se trasladan a los animales al duchado, para
someterlos a una higienización inicial.

2. Proceso de noqueo

El noqueo del animal es físico mediante la aplicación de una pistola neumática, se insensibiliza al
animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.

3. Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su
movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de faenamiento.

4. Proceso de sangrado y degüello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se
desangre, la sangre es recogida en una canaleta.

5. Proceso de corte de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

6. Proceso de  desollado

Procedimiento que se realiza  entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal,
proceso realizado mecánicamente y manualmente.

7. Proceso de eviscerado

Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados víscera;
posteriormente se realiza el lavado de las vísceras, pelado lavado de librillo y panza; pelado y
amarillado de patas.
8. Proceso de fisurado

Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado,
mediante una sierra eléctrica.

9. Proceso de inspección veterinaria post mortem

La carne y vísceras de los animales faenados, son revisadas por el veterinario para determinar su
integridad orgánica y estado sanitario.

10. Proceso de higiene y desinfección

Es la aplicación de agua a presión sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de
posibles contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.

11. Proceso de pesado

Se procede a pesar el animal faenado para su posterior almacenamiento.

12. Proceso de Almacenaje

Se procede a almacenar el animal faenado colgado en rieles en el cuarto frio; las vísceras, patas,
librillo y panza se las coloca en gavetas para ingresarlas al cuarto frio.

13. Limpieza de áreas

Se procede a limpiar y desinfectar todas las áreas donde se realiza el faenamiento.

14. Limpieza y desinfección de operadores

Se procede a ducharse los operadores y salida del área de trabajo.

Adicional:

1. Cada 6 meses se capacitar al personal en las siguientes áreas: procesos de

faenamiento, sistemas de gestión de inocuidad, seguridad industrial y salud
ocupacional.
2. Cada 6 meses se renovara los implementos utilizados en el faenamiento tales como,
cuchillos y chairas; si el desgaste lo amerita se realizara la renovación en un tiempo menor.
3. Se dotara de ropa de trabajo e implementos de seguridad para su correcto desarrollo de
actividades.