REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA

DE LA FUERZA ARMADA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNEFA – APURE

MICROBIOLOGIA

Profesora: Estudiante:

Karina liss Maria Franco

Efren Ruiz

San Fernando de Apure, Mayo 2020.

COMO SE CONSERVAN DE MANERA INDUSTRIAL

FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por
causa de diversos factores químicos, biológicos y ambientales, adquiridos durante la producción o
durante la poscosecha que hacen que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en
fresco o procesado, o por el contrario inaceptable en el mercado.

Por ello, se han generado procesos de transformación que modifican su forma, ambiente
circundante y que combinados con tratamientos térmicos generan cambios químicos y estructurales
externos e internos como la osmodeshidratación, plasmólisis, inactivación enzimática y microbiana
entre otros, que redundan en menores perdidas, promueven la seguridad, mejoran el sabor, aroma
y/o apariencia de los productos por periodos más prolongados de tiempo

Existen diversos mecanismos de conservación de frutas y hortalizas diferentes al empleo de

sustancias preservantes, como son la adición de salmueras, jarabes y vinagretas, estos medios
naturales de conservación combinados con procesos de esterilización, cocción, deshidratación
protegen el producto de la oxidación, putrefacción, recontaminación entre otros.

CLASES DE PROCESAMIENTO

 Enlatados
 Concentrados
 Jugos y néctares
 Deshidratados
 Mermeladas y confituras
 Pastas
 Jaleas
 Encurtidos
 Salsas

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

CARNES

Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la reproducción de las
bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este
motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en
un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al
encogimiento, desechos y deterioro.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de

inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias
para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la
opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas
o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método
más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más
el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el
sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de
la humedad.

Conservación y almacenamiento por refrigeración

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente
una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye,
consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para
atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países
industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas,
particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los
países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es
decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel
análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más
tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino
final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la
res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca
una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento
hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta
el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación

alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos

tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en almacén a -1 °C Humedad relativa por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS COMESTIBLES 7 días 85 – 90
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 °C y 0 °C,
por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos
también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y

congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva
más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a
-18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante
como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
AVES.

Los microorganismos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse a temperaturas que

oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son
el resultado de una inadecuada manipulación. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela
para evitar problemas de contaminación y la contaminación cruzada. En un ambiente cálido y
húmedo, las probabilidades de desarrollo de enfermedades de origen alimentario provocadas por
bacterias aumentan. Pero si se conservan refrigeradas y se cocinan a una temperatura adecuada, el
riesgo disminuye de forma considerable. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del
alimento, además de evitar la contaminación cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso
sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.

Almacenamiento y conservación del pollo

Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus características
físicas, químicas y biológicas.
1. El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y la congelación.
2. Debe guardarse en porciones o corte que requiera el mercado
3. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se pierden las vitaminas solubles en
agua.
4. Si la carne pollo está congelada, pásela horas antes al refrigerador (1°C – 5°C) para su
preparación.
5. Nunca descongele a temperatura ambiente.
6. Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez
y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es
el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un
periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de
entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se
realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una
conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua
de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de
aumentar su salinidad.

Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor
tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que
la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y

grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se
retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y
mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.
La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las
operaciones previas a la congelación.
Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el
tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A
continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por
último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto
directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado
consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme
a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y
evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como
mínimo a 18º C bajo cero.
HUEVOS.

Almacenamiento y conservación del huevo

Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus características
físicas, químicas y biológicas.
1. Los huevos pueden guardarse en refrigeración o en un recipiente.
2. La temperatura promedio recomendada es de 12°C - 15°C.
3. No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
4. Deben de mantener cierta ventilación pero no en exceso por el polvo u otros contaminantes.
5. Se colocan con la parte más ancha hacia arriba.
6. Si no están en refrigeración, no se deben guardar más de una semana, o según fecha de
vencimiento de empaque.
7. No almacenar con otros productos (pescado, lácteos, frutas, vegetales), porque se absorben los
olores.
8. Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale), para favorecer la rotación
y conservación de los huevos

CEREALES.

Se entiende por "almacenamiento" la fase del sistema de operaciones poscosecha durante la cual los
productos se conservan de manera apropiada para garantizar la seguridad alimentaria de las
poblaciones fuera de los períodos de producción agrícola.

Los principales objetivos del almacenamiento de los productos pueden resumirse así:
  hacer posible, en el plano alimentario, una utilización diferida (sobre una base anual y
plurianual) de los productos agrícolas cosechados;
 garantizar, en el plano agrícola, la disponibilidad de semillas para los próximos ciclos de
cultivo;
 garantizar, en el plano agroindustrial, el aprovisionamiento regular y continuo en materias
primas de las industrias de transformación;
 equilibrar, en el plano comercial, la oferta y la demanda de productos agrícolas,
estabilizando así los precios en el mercado.

Para alcanzar estos objetivos generales, hay que adoptar evidentemente medidas encaminadas a
preservar, en el tiempo, la calidad y la cantidad de los productos almacenados.

Influencias de los factores ambientales

Para una conservación cualitativa y prolongada de los productos es preciso frenar o incluso detener
los procesos de degradación.

La degradación de los granos durante el almacenamiento depende principalmente de la combinación

de tres factores:

 la temperatura,
 la humedad,
 el contenido de oxígeno.

Durante el almacenamiento, pero también durante otras fases de las operaciones poscosecha, los
efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a veces importantes de los
productos.

Temperatura y humedad

La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar los

fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de los granos) que
están en el origen de la degradación de los granos.

Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de los
microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación precoz e intempestiva de los
granos.

En el diagrama general de conservación, concebido por Burges y Burrel, se establece la relación

entre temperatura y contenido de humedad para determinar la zona de influencia de ciertos
fenómenos importantes de degradación, tales como el desarrollo de insectos y moho y la
germinación de los granos.

Diagrama de conservación de los cereales.

Es fácil observar que cuanto más elevada es la temperatura, menor debe ser el contenido de
humedad para asegurar una buena conservación de los productos.
Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradación mencionados, la
temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración máxima del
almacenamiento.

DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS

  TEMPERATURA
HUMEDAD 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C 30°C
13%       180 115 90
14%     160 100 50 30
15 %     100 50 30 15
16%   130 50 30 20 8
17%   65 35 22 12 5
18% 130 40 25 17 8 2
19% 70 30 17 12 5 0
20% 45 22 15 8    
21% 30 17 11 7    
22% 23 13 8 6    
23% 17 10 7 5    
24% 13 8 4 4    
25% 10 3 6 3    

A título de ejemplo hemos indicado en el cuadro anterior las duraciones de almacenamiento

recomendadas, en función de la temperatura y del contenido de humedad de los granos.

La temperatura depende no sólo de las condiciones climáticas, sino también de las transformaciones
bioquímicas que se producen en el interior de una masa de granos, provocando un recalentamiento
natural indeseable de los productos guardados.

En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es función de la humedad relativa del aire,
como lo muestran las curvas de equilibrio aire-grano.

Con una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, se frenan o incluso se bloquean por
completo muchos fenómenos de degradación de los granos.

En este sentido, el contenido de humedad llamado "de salvaguardia" se define como la humedad de
los granos a la que corresponde una condición de equilibrio con el aire teniendo éste del 65 % al
70% de humedad relativa.

El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un

almacenamiento de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones cálidas.
GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD
Arroz cáscara 14,0% Girasol 9,0%
Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %
Maíz 13,0% Mijo 16,0%
Sorgo 12,5 % Café 13.0%
Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %
Maní 7,0% Copra 7,0%

Contenido de oxigeno

Los microorganismos y los insectos, igual que los granos, son organismos vivos que necesitan
oxígeno.

El almacenamiento de los granos en medios pobres en oxigeno provoca la muerte de los insectos, la
detención del desarrollo de los microorganismos y el bloqueo, total o incompleto, de los fenómenos
bioquímicos de degradación de los granos. Con ello se favorece por lo tanto la conservación de los
granos, pero se puede dañar su poder de germinación.

Agentes de degradación de los granos

Los principales enemigos de los granos almacenados son los microorganismos, los insectos y los
roedores.

Los microorganismos

Los microorganismos (moho, levaduras, bacterias) son agentes biológicos presentes en el suelo que,
transportados por el aire o por el agua, pueden contaminar los productos antes, durante o después de
su recolección.

Su presencia y su desarrollo producen graves alteraciones en el valor nutritivo y en las

características organolépticas de los granos (sabor, olor, aspecto).

Son además responsables de la alteración de importantes propiedades germinativas de las semillas

(vigor y poder de germinación) y, en el caso del moho, de la eventual formación de peligrosas
sustancias tóxicas (micotoxinas).

Las impurezas, los granos rotos y agrietados, favorecen el desarrollo de microorganismos.

La temperatura y la humedad tienen también una influencia determinante sobre el ritmo de

desarrollo de estos agentes de degradación.

Se ha comprobado que el desarrollo de microorganismos se produce a temperaturas comprendidas

entre -8°C y +80°C, cuando la humedad relativa del aire es superior al 65%.
Por el contrario, las atmósferas pobres en ox(geno contribuyen a detener el desarrollo de estos
agentes de degradación.

Los insectos

Las infestaciones por insectos pueden producirse en el terreno, antes de la recolección, o en los
lugares de almacenamiento de los productos.

En ciertos casos, estas infestaciones son difíciles de descubrir a simple vista, pues los daños son
obra de larvas que se desarrollan en el interior de los granos.

Los principales insectos que pueden infestar los productos almacenados pertenecen a las familias
siguientes:

 los coleópteros (daños causados por las larvas y por los insectos adultos);
 los lepidópteros (daños causados sólo por las larvas).

Los insectos son responsables de pérdidas a veces significativas de productos.

Además, su actividad biológica (deyecciones, respiración, etc.) compromete la calidad y el valor

comercial de los granos almacenados y favorece el desarrollo de microorganismos.

Los insectos pueden vivir y reproducirse a temperaturas comprendidas entre +15°C y + 35 °C

Por el contrario, una humedad débil dificulta o incluso detiene su desarrollo, y los medios pobres en
oxfgeno provocan rápidamente su muerte.

Los roedores

Los roedores se instalan y se multiplican en el interior o las inmediaciones de los lugares de

almacenamiento, ya que allí encuentran alimento en abundancia.

Los importantes daños que ocasionan conciernen no sólo a los productos conservados sino también
a los embalajes e incluso a las estructuras de almacenamiento.

Los roedores principales y más comunes que pueden atacar los productos almacenados pertenecen a
las especies siguientes:

 rata negra, llamada también "rata de granero" (Rattus rattus),

 rata parda, llamada también "rata de alcantarilla" (Rattus norvegicus),
 ratón (Mus musculus).

La acción prolongada de estos animales se traduce inevitablemente en graves pérdidas cuantitativas

de productos almacenados.

Hay que añadir a estas pérdidas las acarreadas por la disminución de la calidad de los artículos a
causa del ensuciamiento (deyecciones, secreciones) producido por los roedores en los productos
almacenados.
Esta contaminación es importante tanto en el plano comercial como en el de la higiene y la salud.

En efecto, los roedores transmiten con frecuencia graves enfermedades (rabia, leptospirosis, etc.).

Métodos de almacenamiento

Los métodos de almacenamiento son esencialmente dos: en sacos y a granel.

El primero se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos de mayor o

menor capacidad.

La elección de uno u otro de estos métodos y el grado de adelanto tecnológico de las estructuras de
almacenamiento dependen de múltiples consideraciones de orden técnico, económico y
sociocultural.

Tampoco hay que olvidar todos los sistemas de almacenamiento tradicionales empleados por los
pequeños productores. Valiéndose de técnicas de construcción artesanales y de materiales locales,
son ellos los que prevalecen en las comunidades rurales de muchos países en desarrollo.

HARINA.

La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: ‘Conservar en un lugar fresco, seco y aislado
del suelo‘. Se puede describir lugar seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y
un lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es <18 ºC para que la calidad de la harina no
disminuya), indica Felip Coletas, gerente de Farinera Albareda.

“Los principales problemas que nos podemos encontrar para conservar la harina en buenas
condiciones son el enranciamiento y la insectación” destaca Albert Martínez, responsable de calidad
de Fills de Moretó quien continúa explicando que “la harina blanca tiene aproximadamente un 1,5
% de grasa, cantidad que aumenta en las harinas integrales debido a la presencia del germen.
Durante el almacenamiento, al contacto con el aire, se produce una oxidación de la grasa. En estos
casos, a nivel doméstico, la conservación en un recipiente hermético sería recomendable, ya que
evitamos que la harina absorba humedad, evitamos el contacto con el aire y también impedimos que
absorba olores (la harina posee una gran capacidad para absorber olores).
Los métodos más recomendados para conservar la harina

“Son aquellos que no permitan que la humedad relativa del ambiente pueda pasar dentro. Es decir,
hemos de controlar la humedad del producto para evitar la proliferación de hongos filamentosos.
Hay diversos estudios que han comparado distintos envases pero no se han encontrado diferencias
significativas. Simplemente han concluido que lo importante en el almacenaje son las condiciones
externas de humedad relativa y temperatura

Una opción, aunque poco conocida pero que puede ser interesante, sobre todo, a nivel doméstico es
la refrigeración o la congelación. La harina refrigerada se puede conservar por periodos superiores a
un año. “Con la congelación de la harina bajamos uno de los parámetros claves para que no
aparezcan las larvas o insectos”

Antes de utilizar cualquier harina congelada, se tiene que atemperar. Para poder realizar la masa
panaria se tiene que formar el gluten que viene condicionado por la temperatura de la masa.

Para la conservación de la harina

Condiciones más favorables: Temperatura inferior a 20 ºC y humedades relativas inferiores al

70 %.

Condiciones más desfavorables: Temperaturas superiores a 3 0ºC y humedades relativas

superiores al 75 %.

A escala industrial A nivel doméstico

Envase recomendado: Se pueden utilizar envases herméticos una vez abierto el paquete de
papel papel: bolsas de plástico y tarros de cristal.
LACTEOS.

La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio podría

considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y la
viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y
bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la temperatura, la
velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de
los productos descongelados mejora.

Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios
en la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a 4ºC) tienen
ventajas. Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras
que en otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la congelación causa
desestabilización de la grasa y proteínas. La desestabilización (deshidratación) de las proteínas está
acompañada por un aumento en la concentración de sales minerales y lactosa en la fracción no
congelada; el incremento en las concentraciones de calcio y fosfato conduce a la precipitación de
fosfato cálcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da lugar a una reducción de pH. Por otra
parte, los cristales de hielo y la cristalización de la grasa contribuyen a dañar la membrana del
glóbulo de grasa, lo que da lugar a formación de grasa libre.

Leche.- Se han realizado muchos trabajos para determinar la viabilidad de la conservación de la

leche mediante congelación, ensayando diferentes temperaturas (desde -10 hasta -30ºC), aplicando
previamente homogeneización y adición de polifosfatos o citrato para mejorar la estabilización. Los
resultados obtenidos indican que la congelación de la leche presenta solo limitadas aplicaciones
comerciales, con marcadas diferencias en la estabilidad de la leche pasteurizada congelada.

Leche Fermentada. – El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado
congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque las características organolépticas no
se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación
granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas. No obstante, la adición de
estabilizantes y la incorporación de azúcar dan lugar a productos de características aceptables.

Mantequilla.- En la maduración del batido de mantequilla se emplean temperaturas que oscilan

entre 6-13ºC, según la época del año y el tipo de mantequilla (dulce o ácida). Finalizado el batido, la
mantequilla obtenida se lava con agua fría, se envasa y se conserva en refrigeración o congelación.
CONSERVAS (MERMELADAS, ACEITUNAS, ALCAPARRAS, FRUTOS SECOS)
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite
o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando
la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen
procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los
alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Procesos de conservación

Secado o deshidratado
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos.
El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a
la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara
mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es
un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se
reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y
continuada de calor, o por liofilización.

Enlatado y embotellado

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil

prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente
después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo
el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado
automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos,
pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del
enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Congelación

 La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.
 La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
 La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no inferiores a los -35 °C. Los
alimentos se pueden conservar hasta un año.

Refrigeración
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil
de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de
conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores
involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera
tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado
entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas
a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los
alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias
indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al
mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Conservación por medios químicos
Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los
alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos.
Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de
sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los
alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los
alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en
grandes cantidades pueden resultar dañinos.
Concentrado de azúcar
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto,
ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en
el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de
frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una
vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura
por largos períodos.
Almíbar y Mermelada
Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras,
entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua.
Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio,
para su preservación.
COMO SE SI UN PRODUCTO DE LOS ANTES NOMBRADO ESTA APTO PARA
CONSUMO HUMANO?

Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancia que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

NORMAS COMPLEMENTARIAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE

ALIMENTOS

CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1º: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir

respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano; para
lo cual, a través de la dependencia ductora del programa de higiene de los alimentos, elaborará las
normas o reglamentación técnicas que regirán la producción, fabricación, almacenamiento,
transporte, distribución, expendio, importación y exportación de los mismos.
ARTICULO 2º: Los proyectos de normas técnicas que impongan condiciones o características
particulares a los alimentos, sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán
discutidos en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será el
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de vigilar su cumplimiento.
ARTICULO 3º: A los fines previstos en estas normas y en el Reglamento General de alimentos, se
establecen las siguientes definiciones:

 Alimento Fresco: es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su

conservación o el mantenimiento de su valor alimenticio y su vida útil está suspendida en
algunos casos al uso de bajas temperaturas para su conservación.
 Alimento Manufacturado: Es aquel alimento obtenido como resultado de un proceso
tecnológico.
 Alimento de Consumo Inmediato: son aquellos alimentos destinados a ser consumidos a
corto plazo, elaborados en hoteles, restaurantes, cafeterías, instituciones públicas o
privadas, expendios ambulantes y similares.
CUALES SON LOS MICROORGANISMOS QUE AFECTAN EN PRIMERA
LINEA A CADA UNO

FRUTAS Y VERDURAS.
DETERIORO
La microbiota dominante sobre las hortalizas y furas recién cosechadas es muy variable. Está
constituida por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas , pero las
partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.
Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de
estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de
las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas y frutas con más frecuencia son Aureobasidium,
Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor
proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium,
Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que
otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.

CARNE y AVES
Exiten varias bacterias que pueden estar asociadas a la carne molida. Las más asociadas son:
Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa rara que puede ser encontrada en la carne de res, y
puede producir grandes cantidades de una toxina potente que se forma y causa daños severos en las
paredes de los intestinos. E. coli puede producir colitis hemorrágica, la cual se caracteriza por ser
diarrea con sangre. La bacteria se puede destruir fácilmente a través de la cocción del alimento.

Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves y otros animales de sangre
caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El congelar no mata los
microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar completamente.

Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la garganta.
Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos resultan por la contaminación de
los que manejan los alimentos y por la producción de una toxina resistente al calor en el alimento.
El manejo de los alimentos de forma inocua, la cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir
las enfermedades transmitidas por estafilococos.

Listeria monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se puede volverse
acontaminar por prácticas pobres de manejo de alimento y poco saneamiento.
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra con frecuencia en el
suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y animales. Usualmente la transfiere la
persona que manipula los alimentos a los alimentos en sí, donde se multiplica y reproduce sus
toxinas. C. perfringens se encuentra por lo regular en las cafeterías escolares dado que se
desarrolla en los alimentos que se sirven en cantidad y dejan por largos períodos de tiempo a
temperatura ambiente o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con más frecuencia son la
carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos, estofados y burritos de frijol cocidos. Los
síntomas de este tipo de intoxicación comienzan de ocho a veinticuatro horas después de comer y
pueden durar de uno a varios días.

Las infecciones de shigella , o shigellosis, son infecciones intestinales ocasionadas por uno o varios
tipos de bacterias shigella. Estas bacterias pueden transmitirse mediante los alimentos
contaminados y agua potable, así como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles, por
ejemplo). Los organismos invaden el revestimiento intestinal y pueden llevar a síntomas tales como
diarrea, fiebre y calambres.

PESCADOS Y MARISCOS

Enfermedad Periodo de Síntomas

por Bacterias y         Incubación
parásitos

Infección 24 horas Diarrea acuosa a menudo con dolor

por V. parahaemolyticus  abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y
escalofríos.  La enfermedad es generalmente
autolimitante y dura 3 días. Puede ser grave
en personas con el sistema inmune debilitado. 

Infección 1-2 días Puede causar vómitos, diarrea y dolor

por V. vulnificus abdominal. En las personas
inmunocomprometidas, especialmente
 
aquellos con enfermedad hepática crónica, 
puede infectar la sangre, causando una
enfermedad grave y potencialmente mortal
caracterizada por fiebre y escalofríos,
disminución de la presión arterial (shock
séptico), formación de ampollas y lesiones en
la piel.  Los individuos de alto riesgo pueden
infectarse cuando cortes, quemaduras o llagas
entran en contacto con agua de mar
contaminada. Las infecciones en personas de
 alto riesgo tienen una tasa de mortandad del
50%.

Infección por Listeria  3-70 días Fiebre, dolores musculares,y a veces

monocytogenes síntomasgastrointestinales como nausea o
diarrea. Si la infección se riega hacia el
(Especialmente los
sistema nervioso, los síntomas podrían
grupos de personas
incluir dolor de cabeza, dolor de
susceptibles)
nuca, confusión, pérdida de balanceo
  convulsiones. Aquellos en riesgo (incluyendo
 
mujeres embarazadas y niñas por nacer,
ancianos y personas con un sistema inmune
débil) podrían tener problemas
serios, incluyendo la muerte. Puede causar
problemas serios con la preñez, incluyendo
abortos o el nacimiento de un niño muerto.

Infección por Salmonella 8-72 horas Dolor de estómago, diarrea y fiebre. Puede

  durar de 4 a 7 días. En las personas con un
sistema inmune débil, podría causar
infecciones graves o complicaciones serias,
incluyendo la muerte.

Anisakiasis varias horas Dolor abdominal, náuseas, vómitos,

distensión abdominal, diarrea, sangre y moco
en las heces y fiebre leve. También puede
causar una reacción alérgica, con síntomas
como urticaria y angiodema (lo más
frecuente). Pueden darse cuadros mixtos,
llamados gastro-alérgicos.

HUEVO

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo la posible contaminación con
Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
Concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor.
CEREALES Y HARINAS

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS.

Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

Pseudomonas

Enterobacter

Micrococcus

Brevibacterium

Bacillus

HONGOS

Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
 
Penicillium
 
Rhizopus
  
Helminthosporium
 
Cephalosporium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22
a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se
mantiene < 13% el hongo muere.

BACTERIAS PATÓGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden

determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo
toxinas.

CONTROL

 Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir
condensación
 Fumigar matando insectos que dañan los granos
 Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

HARINAS

El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda

    12% de humedad no hay crecimiento microbiano
    15% de humedad pueden crecer hongos
    17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Patógenos
Hongos micotoxigenicos.
CONSERVAS.

Alteración por bacterias esporuladas termófilas

Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias esporuladas
termófilas, se puede producir:

Acidificación
Denominada también flat sour por los anglosajones. Esta alteración se presenta, sobre todo, en
conservas de legumbre. Estas provocada por el desarrollo de Bacillus termófilos y, a veces
mesofilos, cuyo esporos han resistido el tratamiento térmico aplicado al producto.
En las conservas acidas intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B. thermoacetium.
Ambas especies están integradas por bacilos esporulados termófilos, con metabolismo muy activos
por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la altera rápidamente.

Alteración por bacterias esporuladas mesofilas

Estas bacterias originan varios tipos de alteración, como consecuencia de un tratamiento térmico
defectuoso.

Acidificación
Es una alteración similar a la descrita para la esporulada termóphilas, pero más frecuente. Es
provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. Además
de las acidificación, se produce un blandecimiento (pectinolisis) en conservas poco acidas.
CUALES SON LAS CONSECUENCIAS PARA LA SALUD?

La mayor parte de las infecciones tóxicas alimentarias se debe a la falta de higiene y a una
defectuosa manipulación de los alimentos, jefa del Servicio de Microbiología del Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición. La salmonella es el germen más frecuente que produce
intoxicaciones, pero tampoco hay que despreciar el estafilococo y el Clostridium botulium, que
produce el botulismo.
Además de los compuestos químicos que se encuentran, también hay microorganismos patógenos,
es decir, que pueden causar enfermedades. La salmonela y el Escherichia coli se encuentran en la
leche y en productos de origen animal. Los síntomas que se presenta en estos casos y en otros por
intoxicación con alimentos incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea, vómitos, dolores de cabeza y
deshidratación.
Si está pensando en hacer uso del mismo, por favor, cite la fuente y haga un enlace hacia la nota
original de donde usted ha tomado este contenido.
La mala higiene en la preparación de los alimentos puede ser causante de hasta 200 tipos de
enfermedades, desde diarreas hasta cánceres que pueden llegar a ser mortales cuando no son
tratadas a tiempo.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor de 2 millones de personas mueren al
año en el mundo por causa del consumo de alimentos contaminados, siendo los niños las principales
víctimas de este mal.
Sin embargo aclaró que esta contaminación de los alimentos no solo están en la mesa donde se
lo consume sino que vienen desde la producción, es decir desde la granja agrícola hasta la mesa del
consumidor.
“Cuando hablamos de alimentos hablamos también del agua, y sabemos que existen situaciones por
falta de potabilidad del agua en poblaciones rurales sobre todo. Nosotros hacemos las verificaciones
de estas condiciones pero ya son las autoridades de los tres niveles de gobierno las encargadas de
garantizar este factor”.
Finalmente, señaló que se coordinará con el municipio para realizar controles en los puestos
callejeros para que estas personas cumplan las normas de buenas prácticas de higiene utilizando
barbijos, guantes, gorras y todos los procedimientos necesarios.