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COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA'

IN CASA
Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e
soddisfare il gusto di amici e
parenti, occorre innanzitutto distinguere
in 5 fasi importanti la
produzione:
1. Scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le


materie prime, debbono essere sempre
fresche o ben conservate e debbono avere
le seguenti caratteristiche:
* L'acqua deve essere potabile, non troppo
calcare (controllare il foro del rubinetto,
se risulta incrostato l'acqua va bollita
prima di essere usata,
altrimenti usatela normalmente).
* Il lievito può essere usato fresco (va
acquistato di volta in volta e
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controllare che abbia una colorazione più


chiara possibile e sia friabile
altrimenti è meglio non usarlo) o secco
(reperibile in bustine, granulare
e di facile conservazione, ma va sciolto in
acqua a 38ƒC).
* Il sale va usato solo quello che possiede
l'igroscopicità, quindi
scegliere solo quello marino. Questa sua
proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga.
* La farina che si trova in commercio
presso i negozi di alimentari, quasi
sempre è una farina debole, quindi i tempi
di lievitazione sono brevi (2-3
ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% (
ogni kg di farina occorrono 5 dl
di acqua).
* I prodotti per la farcitura invece sono a
discrezione di chi vuol
produrre la pizza, unica raccomandazione,
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non macinare la mozzarella al


tritacarne, cambierebbe sapore e
difficilmente filerebbe.
2. La ricetta
Per un buon impasto è la seguente:

- 1 l. di acqua
- 2 kg di farina
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere


aumentate o diminuite secondo la
necessità, come pure il lievito va diminuito
se la temperatura ambiente
risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta
produrrebbe kg 3,070 di pasta
pronta, sufficiente per preparare 4 teglie
adatte ad un forno da casa.

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3. L' impastazione

Per eseguire l'impasto,


munirsi di due contenitori
sufficientemente
capienti nei quali disporrete in ogni uno la
metà della farina. Dividete
l'acqua in due recipienti dove scioglierete
in uno il sale e nell'altro il
lievito; versate la soluzione salina in un
contenitore di farina e la
soluzione di lieviti nell'altro contenitore.
Mescolate separatamente fino a
quando non sono diventati due composti
consistenti, quindi unite i due
impasti e terminate l' impastazione solo
quando la pasta risulterà
essere
liscia, vellutata e
giustamente umida.

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Se disporrete di una macchina


impastatrice procedete, sempre iniziando
dalla farina, quindi inserite l'acqua dove
avrete sciolto il lievito,
avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per
sciogliere il sale che
aggiungerete quando l'impasto avrà
raggiunto una certa consistenza. Evitare
sempre di mettere a stretto contatto il
sale ed il lievito perché il primo
impedisce al secondo di svolgere la sua
funzione.
La pasta risulterà essere pronta quando la
vasca della macchina rimane
perfettamente pulita.

A questo punto si può


procedere al taglio della
pasta per formare dei
panetti della grammatura voluta secondo lo
spessore della pizza che si vuol
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avere dopo la cottura.


Prima di procedere alla lievitazione si può
mettere la pasta in frigo a
2-6ƒC per procedere alla maturazione della
pasta che, secondo la
temperatura impostata, risulta essere
rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore

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4. La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al


centro della teglia dove
successivamente verrà cotta) per circa 3
ore a temperatura
costante (23ƒC), operazione questa che
permette ai lieviti di produrre gas
che fanno rigonfiare
l'impasto.

Il panetto lievitato dovrà


quindi essere disteso
nella teglia con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno
strato omogeneo che arrivi ai
lati del recipiente, naturalmente lo stesso
prima di deporre la pasta dovrà
essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il
pomodoro, se la pizza dovrà
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essere rossa, oppure l'olio se bianca e


lasciata riposare per almeno 1 ora
prima di procedere alla
cottura.
Se la pasta è stata in
frigo per la maturazione,
per una corretta
lievitazione, dopo averla tolta dal frigo
trattare la pasta come se fosse
appena impastata, quindi far effettuare la
lievitazione rispettando gli
stessi tempi.

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5. La cottura

E' l'ultima operazione ma è la più


importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta
la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di
cottura sarà mediamente di 250ƒC
per un tempo che varia tra i 12-15 minuti.
Quindi esso va preventivamente
messo al massimo e fatto arrivare a
temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in
due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la
pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la
farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere, quindi rimettere la
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teglia nel forno per ultimare la


cottura della pasta e degli ingredienti con
il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la


fragranza in tutta la sua intensità, la
pizza deve essere consumata appena uscita
dal forno.

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