Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)

TA322

Turma A e B

AULA PRÁTICA 2

Processamento Mínimo e Descascamento de Frutas e Hortaliças

Bárbara Pulcinelli Mariano RA: 101600

Eloísa Cristina Carmignola RA: 102098

Gabriela Nunes Silveira RA: 104981

Júlia Pacetta Ramos RA: 105167

Natália Queiroz Voltan RA: 103628

Thaís Rodrigues Amaral RA: 104173

Professor Flávio Schmidt

Campinas, 18 de março de 2011

 Introdução

Os temas estudados em aula prática foram o processamento mínimo de frutas

e hortaliças e descascamento das mesmas, utilizando matérias primas como a
cenoura e a maçã.

Primeiramente, em relação ao processamento mínimo, são incluídas as

atividades de seleção e classificação da matéria-prima, operações de lavagem,
processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre
outras, a depender do produto.
Na seleção e classificação das matérias-primas, os produtos com defeitos ou
deteriorados são descartados seguindo a inspeção de qualidade. Deve haver muita
atenção com os níveis residuais de pesticidas e com a elevada carga microbiana.
Durante o processamento, a matéria-prima deve ser pré-lavada em água potável
clorada, as facas usadas devem ser de ácido inoxidável, os produtos devem ser
desinfectados com solução de hipoclorito de sódio e o pH necessário deve ser
corrigido com ácido muriático (6,5 a 7,0). Após essas etapas de lavagem e
desinfecção, ocorre a centrifugação para retirar o excesso de água da superfície do
produto sem danificá-lo, para que haja um menor desenvolvimento microbiano.
Nesse processamento mínimo, são utilizados alimentos que sofreram algum
tipo de modificação, mas que continuam com as mesmas características do produto
fresco. As frutas utilizadas devem estar no ponto ideal de maturação. Como
vantagem há o controle da temperatura que é a técnica mais útil para minimizar os
efeitos da injúria nos produtos minimamente processados, pois utilizando
temperaturas baixas em todas as fases desde o processamento até o consumo, é
garantida maior manutenção da qualidade dos produtos, o que favorece uma maior
vida de prateleira; esses produtos acabam sendo prontos para o consumo humano
porque há melhor higienização, o tamanho é menor e há mais controle de respiração
de enzimas. Outra vantagem é a atmosfera modificada que pode ser realizada
através da utilização de recobrimentos comestíveis, os quais promovem uma
barreira semipermeável aos gases e ao vapor d’água, desta forma, reduzem a taxa
respiratória e a perda de água, garantindo aumento da vida de prateleira dos
vegetais. Porém, o principal impacto dessa tecnologia consiste na redução do
desperdício e de perdas pós-colheita observadas. Tratando-se de desvantagens, a
temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior das
embalagens dos produtos favorece a proliferação de fungos e bactérias, o que
reforça a necessidade de refrigeração para uma melhor conservação dos alimentos;
a perda de água é uma das principais causas de deterioração de frutas e hortaliças
após a colheita, e é responsável pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos
tecidos vegetais, o que pode causar a rejeição do produto pelos consumidores.
Com relação ao processo de descascamento, as frutas e hortaliças podem
ser descascadas de várias maneiras: manualmente, por equipamentos, por calor ou
por lixívia. No caso do processo manual, ele é muito dispendioso e sujeito a
desperdícios. Por isso, seu emprego não é recomendado. Pode ser adotado para
certas variedades de hortaliças, em combinação com outros tratamentos
preliminares, como o calor. Utilizando o calor, algumas variedades de frutas podem
ser descascadas colocando-se as metades, ou frutas inteiras, sob vapor ou
mergulhando em água fervente. Esse processo desprende as peles de tal maneira
que possam ser retiradas facilmente à mão. Já pelo processo mecânico, as raízes,
como cenoura (utilizada no experimento) podem ser descascadas em um
descascador mecânico que consiste de um cilindro em posição vertical, provido de
um disco que gira rapidamente no fundo e também faz um movimento ondulante.
Tanto as paredes internas do cilindro, quanto a superfície do disco são revestidas
com um material abrasivo. Maçãs também são descascadas em máquinas que
removem as cascas, os centros, e cortam as frutas em fatias, quando necessário.
Na lixiviação, o descascamento é bastante utilizado para as cenouras. Consiste na
imersão do produto em solução alcalina fraca, fervente. A retirada das cascas é feita
por meio de equipamentos apropriados. As vantagens do processo são: redução dos
custos, maior rapidez no processamento e menor desperdício.
 Objetivos

Essa aula teve o enfoque de avaliar diferentes maneiras de processamento

mínimo de frutas e hortaliças. As tarefas foram divididas em duas partes. A primeira
parte teve como foco descobrir qual das possibilidades de armazenamento seria
melhor para garantir a melhor preservação da fruta, no caso a maçã, ou seja,
cortada pela metade, em fatias ou inteira.

A segunda parte da aula teve como finalidade saber quais das formas de
descascamento são mais adequadas para a preservação da hortaliça, no caso a
cenoura, e o grupo teve de avaliar essas formas a fim de encontrar o melhor modo.
 Materiais e Métodos
A aula prática foi dividida em duas partes.

Parte 1:

Na primeira parte o experimento foi realizado com maçãs.

Materiais:

 Seis maçãs;
 Água corrente tratada;
 Facas;
 Equipamento de lavagem;
 Balança científica;
 Plásticos;
 Geladeira;
 Equipamento de embalagem a vácuo.

Métodos:

As maçãs foram lavadas e pesadas em uma balança científica. A lavagem foi

realizada em água corrente tratada e em um equipamento de lavagem. Logo em
seguida, foram descascadas e duas a duas foram manuseadas de diferentes
formas: inteiras, pela metade e em fatias. Então, as maçãs, assim como seus
rejeitos, foram pesadas e, separadamente, embaladas a vácuo.

Após três dias, as maçãs embaladas a vácuo foram pesadas e foram

observadas as suas modificações.

No outro grupo, que também estava fazendo experimentos com maçãs, foi
calculado o ph (3,94), após a sanificação.

Parte 2:

Na segunda parte, o experimento foi realizado com cenouras.

Materiais:

 Seis cenouras;
 Solução 3% NAOH à 80°C;
 Água fervente;
 Escumadeira;
 Bacia;
 Água fria;
 Descascador abrasivo;
  Água corrente tratada;
 Facas;
 Balança científica.

Seis cenouras foram lavadas em água corrente. De duas em duas, elas foram
pesadas em uma balança científica e sofreram diferentes métodos de
descascamento: duas foram colocadas em água corrente durante 2 minutos,
removidas com uma escumadeira e colocadas em uma bacia imersa em água fria;
duas foram colocadas em uma solução 3% NAOH à 80°C durante 2 minutos,
removidas com uma escumadeira, lavadas em água corrente para remover a soda e
imersas em água fria; e duas foram levadas ao descascador abrasivo, após ligar o
equipamento e o registro de água.

Após esses processos as cenouras foram descascadas e seus pesos finais

foram medidos em uma balança científica.
 Resultados e discussões

Parte 1: Armazenamento de frutas e hortaliças

Fruta utilizada: Maçã (grupo 7)

Resultados:

Adotando: para alface: A = folhas inteiras; B = fatiadas

para cenoura: A = inteira; B = rodela; C = ralado

para maçã: A = inteira; B = metade; C = fatias

Tabela 1 – Dados iniciais

  A   B   C  
Grupo pH Peso pH Peso pH Peso
Grupo 1(alface crespa
limpa sem vácuo) 5,98 58,82 5,98 50,81    
Grupo 1(alface crespa
suja sem vácuo) 5,98 47,49 5,98 65,13    
Grupo 2(alface crespa
limpa à vácuo) 5,98 55,91 5,98 50,13    
Grupo 2(alface crespa
suja à vácuo) 5,98 45,19 5,98 98,06    
Grupo 4 (alface
americana à vácuo) 6,35 93,3 6.35 71,93    
Grupo 4 (alface
americana sem vácuo) 6,35 76,25 6,35 69,13    
Grupo 5 (cenoura) 5,81 340 5,81 200 5,81 260
Grupo 7 (Maçã a vácuo) 3,94 245 3,94 240 3,94 200
Grupo 8 (maçã a vácuo 2) 3,94 380 3,94 200 3,94 280

Tabela 2 – Pesos finais

  A   B   C  
Drenad Drenad Drenad
Grupo o Total o Total o Total
Grupo 1(alface crespa
limpa sem vácuo)   58,8   50,64    
Grupo 1(alface crespa
suja sem vácuo)   47,22   64,99    
Grupo 2(alface crespa
limpa à vácuo)   55,91   50,09    
Grupo 2(alface crespa   93,28   71,9    
 suja à vácuo)
Grupo 4 (alface
americana à vácuo)            
Grupo 4 (alface
americana sem vácuo)            
Grupo 5            
Grupo 6 (A/B)            
Grupo 7 (Maçã a vácuo) 0 242,57 0 229,14 0 187,92
Grupo 8 (maçã a vácuo
2) 0 420 0 240 0 280

Tabela 3.1 – Observações A

Grupos A
Grupo 1(alface
limpa - sem
vácuo) extremidades levemente deterioradas
Grupo 1(alface em processo de decomposição,
suja - sem alteração da coloração e liberação de
vácuo) exudado
Grupo 2(alface
limpa - com perfeito estado de conservação, sem
vácuo) deterioração
Grupo 2(alface
suja - com levemente deteriorado e mudança de
vácuo) coloração
Grupo 4  
Grupo 5  
Grupo 6  
a maçã ficou levemente escura,
sendo que uma delas ficou
Grupo 7 ( maçã esverdeada e a outra avermelhada,
à vácuo) sem formação de drenado
fechada a vácuo, não houve alteração
Grupo 8 ( maçã na coloração, não houve formação de
à vácuo 2) drenado

Tabela 3.2 – Observações B

Grupos B
Grupo 1(alface
limpa - sem extremidades levemente deterioradas e com coloração
vácuo) marrom; leve liberação de exudado
Grupo 1(alface
suja - sem vácuo)  
Grupo 2(alface ocorrência de deterioração, escurecimento das folhas e leve
 limpa - com
vácuo) perda da consistência
Grupo 2(alface
suja - com vácuo) 
Grupo 4  
Grupo 5  
Grupo 6  
a maçã ficou escura, com algumas manchas, havendo
Grupo 7 ( maçã à diferença entre as maçãs (algumas metades estavam piores
vácuo) aparentemente do que outras), sem formação de drenado
Grupo 8 ( maçã à fechada a vácuo, não houve alteração na coloração, não
vácuo 2) houve formação de drenado

Tabela 3.3 – Observações C

Grupos C
Grupo 1(alface
limpa - sem
vacuo)  
Grupo 1(alface
suja - sem
vacuo)  
Grupo 2(alface
limpa - com
vacuo)  
Grupo 2(alface
suja - com
vacuo)  
Grupo 4  
Grupo 5  
Grupo 6  
a maçã estava escura, as fatias estavam grudadas e o cheiro
Grupo 7 ( maçã à estava um pouco azedo. Além disso foi o método que mais
vácuo) perdeu peso. Sem formação de drenado
Grupo 8 ( maçã à a embalagem perdeu o vácuo, mas a coloração não alterou e
vácuo 2) não houve formação de drenado
Discussões:

A partir das três formas de armazenamento das maçãs, inteira, fatiada ou pela
metade, foram obtidos, após a permanência a vácuo das mesmas por três dias na
geladeira, os resultados esperados.

As maçãs que estavam inteiras foram as que perderam menor quantidade de

massa. Aquelas que foram cortadas pela metade foram as que, em segundo,
perderam menor quantia de massa. Por final as que perderam maior massa foram
as maçãs que foram cortadas em fatias. Isso se deve ao fato de que quanto maior
for a superfície de contato com o ar, maior a perda mássica. Quanto maior for essa
área de contato, há maior possibilidade de microorganismos agirem influenciando
nas condições iniciais da fruta.

Foi percebido também que o cheiro e a coloração delas foram alterados. Uma
das maçãs inteiras estava avermelhada e a outra muito esverdeada. Ambas
estavam com a aparência escura. Aquelas que foram cortadas ao meio estavam
muito mais escuras do que as que estavam inteiras, e possuíam algumas manchas.
Uma delas estava mais estragada que a outra. Já as fatiadas também estavam bem
escurecidas, as fatias grudadas umas nas outras, estavam com um cheiro forte de
azedo e pior aparência do que as anteriormente citadas.

A partir desses resultados, pode-se dizer que o melhor método para manter a
fruta em melhor grau de preservação é conservar a mesma em sua forma inteira.

Parte 2: Descascamento de frutas e hortaliças

Hortaliça utilizada: Cenoura

Resultados:

Após serem feitos os três tipos de descascamentos obtivemos os seguintes

resultados:

Tabela 3 – Resultados obtidos

Peso Peso % de
(inicial) em (final) em Perda rendiment
Métodos g g em g o

Descascamento físico
(calor úmido) 300 240 60 80

Descascamento
químico (soda a
quente) 330 270 60 81,82

Descascamento
mecânico (por abrasão) 340 280 60 82,35
Discussões:

Na literatura foi encontrado que estudos com cenoura minimamente

processada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de
injúrias e contaminação microbiana do que o descascamento mecânico.

Além disso, experimentalmente pode-se perceber que a cenoura descascada

pelo método mecânico obteve maior rendimento em %.

Ao ser utilizado o método de descascamento químico foi observado que a

cenoura ficou com a casca mole e pegajosa. Muito sensível, pode-se dizer que parte
de sua perda foi por esse fator, que contribuiu para uma perda além da casca.

No método com descascamento mecânico foi possível obter-se a cenoura

descascada com apenas a utilização de máquina, de forma que não foi necessário
nenhum enxágue para retirar excesso de qualquer produto químico, como no caso
da soda.

Já no método físico, ao utilizar o calor úmido, o descasque foi facilitado, a

pele estava mole o suficiente para ser retirada. Porém ela estava um pouco mais
mole do que deveria, levando a uma perda maior, diminuindo seu rendimento.

Portanto, assim como a literatura afirmou, experimentalmente pode-se dizer

que o melhor método de descascamento para a cenoura é o mecânico (por
abrasão).
 Conclusão

Como conclusão dos experimentos feitos em sala, para que os alimentos

sejam minimamente processados, é necessário que os mesmo passem por
processos como: atividades de seleção e classificação da matéria prima; operações
de lavagem; processamento como o corte, fatiamento e descasque, sanitização e
embalagem. Uma vez sendo executado tal processo, há um melhor aproveitamento
da matéria prima, assim como a diminuição de desperdícios.

A partir das informações de literatura é possível afirmar que após serem

processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o
máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e
sabor. Dessa maneira, a aula experimental pôde mostrar um pouco sobre as
diferentes maneiras de se processar minimamente as frutas e hortaliças, mostrando
as diferenças de resultados obtidos.

A partir dos resultados obtidos com os procedimentos feitos com a maçã na

primeira parte da aula, foi concluído que mesmo o produto sendo embalado a vácuo,
há diferença em coloração/pigmentação e odor quando comparados a seu estado
anterior. A forma com que o produto é cortado influencia em sua preservação e
qualidade final, já que a superfície que é exposta pelas diferentes formas de cortes
difere no tamanho de exposição. Quanto mais for exposta ao meio ambiente, menor
será sua preservação. Isso se deve ao fato da existência de microorganismos que
agem na fruta, ou em qualquer tipo de alimento, interferindo as condições iniciais do
mesmo.

Conclui-se também que a melhor maneira de armazenar a fruta é aquela em

que a mais conserva, ou seja, sua forma inteira.

Por fim, em relação à maçã, pode ser afirmado que o método de embalagem
a vácuo garante uma vida de prateleira mais longa, o que evita desperdício e
beneficia o consumidor.

Depois, numa segunda parte da aula, foi avaliado o melhor método de

descascamento em frutas e hortaliças.
 A partir das observações feitas em aula prática foi possível concluir que,
dependendo do método utilizado, o resultado pode ser com grandes perdas e/ou
com danificações na hortaliça.

Quando foi utilizado o método físico, houve pouco dano físico à cenoura,
porém a perda foi a maior observada, já que houve amolecimento da casca de
maneira que parte de sua parte utilizável foi retirada da hortaliça.

Já no caso de descasque químico os grandes problemas observados foram

que, como a casca ficou muito pegajosa houve uma perda grande também, além de
que, como foi utilizado produto químico, é sempre importante se retirar o excesso do
mesmo, de maneira que não seja prejudicial ao consumo.

Por último, foi utilizado o descasque mecânico (por abrasão) e esse foi
classificado como o melhor método dentre os outros, já que é o que apresenta
melhor rendimento, maior rapidez e menor quantidade de danos ao produto final.
 Referências Bibliográficas

Processamento mínimo de hortaliças e frutas. Disponível em:

<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm > Acesso: 22/03/2011.

Descascamento. Disponível em: <http://www.setor1.com.br/frutas/des_casca.htm >

Acesso: 22/03/2011.

Boas práticas de processamento mínimo em vegetais. Disponível em:

<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub10.pdf > Acesso: 22/03/2011.

Descascamento. Disponível em: <www.setor1.com.br/frutas/des_casca.htm>.

Acesso: 22/03/11.