APUNTES DE ATMOSFERAS CONTROLADAS Y

MODIFICADAS
Y CONGELACIÓN

Cristalización.- para que la cristalización se produzca más

fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal
insoluble que actué como núcleo de cristalización. Cuanto menor
es la temperatura, mas fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor numero de agregados cristalinos y
consecuentemente el tamaño de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura próxima al punto de fusión la
nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos, y por tanto,
resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al
microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelación rápida produce cristales pequeños más o menos
redondeados, mientras que la congelación lenta da lugar a
cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta
tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos
sólidos ó de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en
una zona u otra del alimento. En zonas periféricas los cristales se
forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el
interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales
crecen mas lentamente alcanzando un mayor tamaño. Al ir
reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que el agua
restante conjuntamente con los solutos que han ido
concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación
llamado punto Eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al
que son capaces de alcanzar muchos congelados comerciales lo
que permite que queden pequeñas cantidades de agua no
congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos,
aunque no es posible su crecimiento y reproducción.

CAMBIOS DE VOLUMEN
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano
al 9% debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se
expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en
cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy
ajustado.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad la
que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la
velocidad mínima entre la superficie y el punto crítico de partida
por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0°C a
-15°C. Se considera lenta:

-Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire

inmóvil a -18°C.
-Media: 1-5 cm/h en un túnel de aire frió a 20 Km/h y -40ºC.
-Rápida:> 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno liquido.

RECRISTALIZACION
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños
cristales a unirse entre ellos, formando unos de mayor tamaño.
Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables
que los grandes, al poseer más energía en la superficie por unidad
de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el
producto a temperaturas cercanas a 0ºC. Cuanto mas baja es la
temperatura, menores son los efectos, considerándose casi
despreciables por debajo de -60ºC.

QUEMADURA POR FRIO

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de
congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire
frió y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta
su capacidad de absorción de humedad.En una cámara de
congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la
humedad de los alimentos protegidos deficientemente,
desecándolos. Luego esta humedad es depositada al enfriarse el
aire en las superficies frías del congelador. Ala formación de hielo
a partir de la humedad del aire sin pasar por el estado líquido se
llama sublimación. La quemadura por frió es una gran desecación
superficial en un alimento congelado, producido por la
deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro
al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a
los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si el
fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible
por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a la cocción una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura ha sido por el contrario mas profunda, se han
producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.
Es importante, pues la utilización de un embalaje adecuado capaz
de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. La quemadura
por frió causa una merma importante en el producto y una pérdida
de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

BOLSAS DE HIELO
Cuando un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase
esta deficientemente llenado y hay además un gradiente de
temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la
sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior
del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo
denominados, bolsas de hielo.

MODIFICACIONES EN LOS ESPACIOS LIQUIDOS

RESIDUALES.
Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y
el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos
de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar
entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación
a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC, por debajo de este punto la
velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven mas
afectadas por Este fenómeno, son las químicas, como la
oxidación, hidrólisis, mas que las enzimáticos
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de
reacción son:

- variaciones del PH
- variaciones de la fuerza iónica
- alteraciones en la presión osmótica
- variación a la presión de vapor
- alteración de coeficiente de Redox
- alteración de la tensión superficial
- disminución del punto de congelación
- aumento de la viscosidad debido a los coloides.
Todos estos efectos son menores cuanto mas rápidamente se
produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de
almacenamiento.

DESNATURALIZACIÒN PROTEICA

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha

habido fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las proteínas de tal forma que estas se
desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua
durante la descongelación, de manera que esta agua al
perderse, arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso
cambia la textura del alimento produciendo un endurecimiento
e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

RETRACCIÒN DEL ALMIDON

El almidón esta formado por cadenas lineales de glucosa,
llamadas amilasa y por estructuras ramificadas complejas
llamadas amilopectina. Los gránulos de almidón en suspensión
fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta
temperatura gelatinizan espesando el liquido. Cuando este gel
se deja reposar, las cadenas lineales de amilasa se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente
retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por
ello conviene seleccionar en los alimentos congelados,
almidones con muy baja proporción de amilasa. Por ejemplo el
arroz tiene una proporción de amilasa del 16%, el maíz de 24%
y el sorgo no contiene amilasa.

CONTRACCIÒN DE LOS LIPIDOS

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si
esta líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a
líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al
congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar
a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan
lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir
agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Efecto del almacenamiento.

Se a demostrado que temperaturas de -18ºC es un nivel
adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la
acción de las enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío

(CA/MA/VA) es una de las tecnologías de conservación de
alimentos más importantes del momento actual. El volumen de
alimentos que se distribuyen envasados en CA/MA/VA supera
en muchos países al de los distribuidos en bandejas o bolsas
tratados por calor y embasados asépticamente. La calidad de
los alimentos envasados en CA/MA/VA se considera superior
a la de los procesados térmicamente, como los enlatados o
tratados por calor y envasados asépticamente.
Los controles de procesado y distribución que se requieren
para asegurar la salubridad y una buena retención de la calidad
de los productos envasados en CA/MA/VA son sin embargo
más severos que los que se necesitan para productos en
bandejas o bolsas que se procesan térmicamente y se envasan
asépticamente en los que la perdida de calidad es mayor.
Resulta esencial comprender todas y cada una de las
implicaciones del empleo de un entorno gaseoso modificado.
El cambio de dicho entorno en los alimentos puede conducir a
profundos efectos beneficiosos. Sin embargo, su aplicación
inadecuada conlleva un gasto inútil y es posible también que la
aplicación inadecuada o incorrecta pueda provocar riesgos para
la salud pública. Como paso siguiente las autoridades sanitarias
y afines deberán establecer normas restrictivas. El envasado en
CA/MA/VA estará en el futuro en las firmas que hayan
decidido invertir en programas de investigación a largo plazo
para implementar la tecnología de una forma ordenada y
segura.
La atmósfera controlada consiste en modificar
intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el
mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas
durante el ciclo de distribución independientemente de la
temperatura y de las otras variaciones ambientales. La
atmósfera controlada comprende generalmente a la tecnología
que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura
una atmósfera constante independientemente de las actividades
respiratorias del producto, intercambios de gases a través de
fugas, etc.
La atmósfera modificada consiste en cambiar inicialmente la
atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que
las actividades del producto envasado ocasione una variación
del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los
productos envasados con tecnología CA/MA/VA mantienen
una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos
metabolitamente activos. Dichas actividades consumen el
oxigeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y
vapor de agua, de modo que pueden producirse cambios
adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el
envase interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se
modificara en relación con la inicial y de aquí el término de
atmósfera modificada.
Ambiente controlado, implica un control total, no solo de los
gases de la atmósfera sino también de la temperatura,
 contenido de humedad relativa, etc., durante las fases de
distribución.
Ventajas e inconvenientes de la atmósfera controlada

1.- VENTAJAS
- prolongación del periodo óptimo de la conservación entre
un 40% y un 60 % respecto a la conservación en atmósfera
normal
- reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío,
de la conservación frigorífica a 0ºC, ya que permite elevar
temperaturas.
- reducción de las mermas por peso
- reducción de fisiopatias
- mayor resistencia del producto después de la conservación
en cuanto al reinicio del metabolismo.
- permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando
menos frigorías respecto a la de frió normal.
- efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2
- se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al
bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
2.- INCONVENIENTES
- inversión inicial elevada.
- Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
- Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su
control.
- Limitaciones para la apertura de la cámara.
- Aumento de la problemática de incompatibilidad es entre
variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
- Nuevas fisiopatias y desordenes propios de la AC.

Almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas

El aire esta constituido por un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno
y el resto por dióxido de carbono y otros gases. Una modificación
producida en estas proporciones, modificaría sensiblemente la
actividad respiratoria de los alimentos.
Un aumento en la concentración de CO2( tiene efecto

antimicrobiano) y/o una disminución de la de O2, disminuiría la

actividad respiratoria, alargando la vida útil de los alimentos; sin

embargo los cambios deben ser controlados exhaustivamente para

evitar alteraciones fisiológicas en tejidos vivos, o alteraciones

microbianas debido a la proliferación de microorganismos

anaeróbicos.

Industrialmente se utilizan dos tipos de atmósferas

A.- aquellas en las que la concentración de O2 y CO2 ha sido

modificada hasta la obtención de una concentración total igual a

la de O2 en el aire (21%) y

B.- aquellas en las que la concentración total de O2 y CO2 se ha

reducido hasta una concentración final de 4.5%.

El primero de éstos se utiliza, tanto en el almacenamiento de

atmósferas modificadas (MAS) como en el almacenamiento en

atmósferas controladas (CAS), mientras que el segundo solo se

utiliza para el CAS.

Almacenamiento en atmósfera modificada (MAS)

Los productos se almacenan en espacios herméticos con

atmósfera modificada, creada por el proceso de respiración de los

productos. El nivel de O2 disminuye y el nivel de CO2 aumenta,

el total de estos dos gases es alrededor del 20%. El

almacenamiento en atmósfera modificada sólo se utiliza para

almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas.

Almacenamiento en atmósfera controlada

Los productos se almacenan en espacios herméticamente y

refrigerados, donde se crea una atmósfera modificada que es

continuamente controlada y regulada para que se mantenga

constante, retrasando así los procesos de degradación de calidad,

se usa siempre en combinación con otras barreras. Se utiliza en

alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran

con rapidez incluso a su temperatura óptima de almacenamiento.

Los depósitos de atmósfera controlada poseen una humedad

relativa mas elevada (90-95%) que los frigoríficos normales,

porque así los alimentos se mantienen frescos por más tiempo y se

reducen perdidas. Los efectos sobre el alimento almacenado en

atmósfera controlada perduran aun después de Este. Las

composiciones gaseosas óptimas deberán ser determinadas para

cada alimento, al igual que la construcción del depósito, las

instalaciones y su manejo.

Desventajas:

- Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas

concentraciones de CO2 requeridas para inhibir el

crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos

alimentos.

- Las condiciones pueden provocar un aumento en la

concentración de etileno, acelerando la maduración y

provocando alteraciones fisiológicas.

- Una descompensación en la compensación gaseosa puede

provocar cambios en la actividad bioquímica de los tejidos

produciendo off flavors o produciendo perdidas de los

aromas propios de los alimentos.

- La mayoría de las frutas y verduras tienen un límite de

tolerancia a la composición de la atmósfera, dependiendo

 del tipo de cultivo, grado de madurez y las condiciones

durante el almacenamiento.

- Diferentes cultivos de la misma especie responden de

manera desigual frente a las mismas concentraciones.

- Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento

refrigerado.

Almacenamiento en atmósferas controladas

Deberá de utilizarse como suplemento de un control adecuado

de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos sencillos

para modificar la composición del aire en el ambiente del

almacén se enumeran a continuación. El aire que entra al

almacén o que es recirculado en su interior debe pasar a travès

de un mecanismo de control.

Control de oxigeno:

Para disminuir; purgar con nitrógeno

Convertidor catalítico

Quemador de llama abierta

Requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida.

Control de dióxido de carbono

Para aumentar; hielo seco

Cilindro presurizado de gas

Para disminuir; limpiador de hidróxido de sodio

Carbón activado

Cal hidratada (usar 0.6 Kg. de cal hidratada

para tratar el aire utilizado para ventilara 100 Kg. de fruta). El

aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal

ubicada dentro o fuera de la sala.