Efecto de los hidrolizados de salvado de arroz sobre las características fisicoquímicas y

antioxidantes de los pasteles de pescado frito durante ciclos repetidos de congelación y

descongelación

Materiales y métodos

Dorada de hilo congelado (Nemipterus spp.) Surimi (grado A) se obtuvo de ManA Frozen Foods Co.
Ltd. (Muang, Songkhla, Tailandia). El extracto de romero producido por destilación al vapor se
adquirió de Now Foods (Bloomingdale, IL, EE. UU.). El hidroxianisol butilado (BHA ≥98.5% de
pureza) y el hidroxitolueno butilado (BHT ≥99.0%) se compraron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO,
EUA) y se usó su mezcla 50:50. Almidón de trigo (Midwest Grain Products Inc., Atchison, KS, EE.
UU.), Almidón de maíz (Ingredion Inc., Westchester, IL, EE. UU.) Y almidón de patata (KMC,
Herningvej, Dinamarca), aceite de canola puro (Conagra Brands, Chicago, IL , EE. UU.) Y sal común
(Signature Kitchens, Boise, ID, EE. UU.) Se compraron en una tienda de comestibles local (Safeway,
Astoria, OR, EE. UU.). El salvado de arroz industrial desgrasado con hexano (HDRB) se obtuvo de
Kasisuri Co. Ltd. (Phra Nakhon Si, Ayudhaya, Tailandia). La proteasa G6 (EC 3.4.21.62)
(endoproteína de serina alcalina) producida por Bacillus licheniformis se adquirió de Siam Victory
Chemical Co. Ltd. (North Klongtoey, Bangkok, Tailandia). Ácido cítrico, hidróxido de sodio, reactivo
de fenol Folin-Ciocalteu, carbonato de sodio, ácido gálico, persulfato de potasio, 2,2'-azono-bis
(ácido 3-etilbenz-tiazolina-6-sulfónico) (ABTS), 2,2-difenilo -1-picrylhydrazyl (DPPH), 6-
hydroxy2,5,7,8 tetramethyl-chroman-2-carxylic acid (Trolox) y thiobarbituric acid (TBA) se
compraron de Sigma-Aldrich. Todos los demás productos químicos y reactivos utilizados fueron de
grado analítico y también se compraron a Sigma-Aldrich.

2.1. Preparación de hidrolizados de salvado de arroz

HDRB se tamizó a través de un tamiz de malla 50 y se empapó en una solución de ácido cítrico al
1,5% (p / v) preparada con agua destilada en una relación 1: 7 (p / v) durante 18 h. El pH de la
suspensión se ajustó a 8 usando NaOH 2M. A continuación, la mezcla alcalina se calentó en un
autoclave (Consolidated Stills & Sterilizers, Allston, MA, EE. UU.) A 130 ° C durante 2 h para ayudar
con la extracción (Kaewjumpol, 2017). La presión de un diagrama de fase de agua mostró que la
presión era ~ 170kPa. La mezcla se mantuvo a temperatura ambiente (20 ± 2 ° C) durante
aproximadamente 2 h. La suspensión se incubó con 2% de Proteasa G6 mezclada con 98% de
HDRBat 60 ° C, pH 8 durante 6 h. El grado de hidrólisis fue del 26,6%, que se investigó utilizando el
método PH-stat según Kaewjumpol (2017). El método de pH-stat se basa en el número de
protones liberados durante la hidrólisis. Al calcular el volumen de álcali utilizado para mantener un
pH constante (pH 8) de la mezcla de reacción durante la reacción, se puede determinar el
porcentaje de enlaces peptídicos escindidos (Kaewjumpol, 2017). La proteasa G6, que es una
proteína alcalina, se utilizó para extraer glutelina, la proteína principal en el arroz (Shih, 2003). La
reacción enzimática se detuvo manteniéndola a 95 ° C durante 2 minutos. A continuación, la
mezcla se dejó a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de centrifugar a
10.000 × g durante 15 minutos (Sorvall RC-5B, Newtown, CT, EE. UU.). El sobrenadante, que era
principalmente hidrocarburos de bromuro de sodio (RBH), se ajustó a pH 7 usando HCl 1 M, se
liofilizó (Gamma 2-16 LSC Freeze, Sciquip Ltd., Shropshire, Reino Unido) y se mantuvo a -18 ° C
durante un máximo de 3 semanas.
2.2. Determinación de las propiedades fisicoquímicas y actividades antioxidantes de RBH

2.2.1. Reflexión total atenuada: medición de espectroscopía infrarroja por transformada de

Fourier (ATR-FTIR) de RBH La conformación de RBH liofilizado se obtuvo utilizando un
espectrómetro ATRFTIR (BrukerBioSpinCorp., Billerica, MA, EE. UU.). escanea a una resolución de 4
cm-1. Los espectros ATR-FTIR se obtuvieron en el número de onda que oscila entre 400 y 4000 cm-
1.

2.2.2. Contenido de proteína cruda La concentración de proteína cruda se midió utilizando el

método de Kjeldahl (AOAC, 2000) y multiplicando el contenido de nitrógeno con el factor de
conversión de proteína cruda del arroz a 5,95 (FAO, 1986).

2.2.3. Contenido fenólico total El contenido total de compuestos fenólicos se determinó utilizando
el método FolinCiocalteau de acuerdo con Singleton y Rossi (1965) con algunas modificaciones. Se
añadió solución RBH (200 μL) a 800 μL de la solución 2N Folin - Ciocalteu y 4 ml de agua
desionizada (C2108800, 142 EVOQUA Water Technologies, Pittsburgh, PA, EE. UU.). La mezcla se
agitó en vórtex (MX-S Biobase, Jinan, Shandong, China) durante 1 minuto y se dejó reposar a
temperatura ambiente durante 10 minutos seguido de la adición de 2 ml de solución de carbonato
de sodio al 7,5%. La mezcla de reacción se agitó en vórtex durante 1 minuto después de la
incubación a temperatura ambiente durante 2 horas. La absorbancia de los fenólicos se midió por
espectrofotometría (espectrofotómetro de grabación UV-2401PC, Shimadzu, Tokio, Japón) a 765
nm. La cuantificación de los compuestos fenólicos se basó en la curva estándar obtenida usando
ácido gálico y se expresó como mg de ácido gálico equivalente / g de muestra (mg GAE / g RBH).

2.2.4. Los valores de color CIE L * (claridad), a * (enrojecimiento), b * (amarillez) del polvo RBH se
determinaron usando un colorímetro Minolta (CR-310; Minolta Camera Co. Ltd., Osaka, Japón).
Hunter Lab Inc. (Reston, VA, EE. UU.) Calibró el instrumento utilizando una placa de calibración
Minolta y una baldosa de enganche estándar. Este mosaico de enganche se utilizó para mejorar la
calibración para medir el color de los geles de surimi (NFI, 1991). En este espacio de color, L *
indica luminosidad, 0 es negro, 100 es claro, donde + a * (+50) es enrojecimiento, -a * (−50)
verdor, + b * (+50) amarillento y -b * (−50) azul.

2.2.5. Actividad de captación de radicales ABTS • La actividad de captación de radicales ABTS • se

determinó utilizando el método de Yin, Wang, Gu, Gu y Kang (2012) con una ligera modificación.
Se preparó ABTS siete mM usando un tampón de fosfato de sodio 0,1 M (pH 7,4) que contenía
NaCl al 0,818% y KCl al 0,0015%. ABTS se mezcló con un volumen igual de 2.45 mM K2S4O8 y se
incubó a temperatura de refrigeración (~ 4 ° C) durante 12 h en la oscuridad para formar el radical
ABTS •. A 100 μL de solución RBH, se añadieron 3 ml de ABTS • y se mezclaron. La muestra se
incubó a temperatura ambiente durante 6 minutos en la oscuridad y se midió la absorbancia a 734
nm. Trolox se utilizó para construir la curva estándar y los resultados se expresaron como
capacidad antioxidante equivalente de trolox (mg TEAC / g RBH).

2.2.6. Poder antioxidante reductor férrico (FRAP) Una prueba preliminar mostró que las pruebas
de actividad de eliminación de radicales DPPH no podían usarse con RBH. El metanol en la solución
DPPH causó la precipitación de proteínas en RBH. Por lo tanto, el ensayo FRAP se llevó a cabo
utilizando el método de Benzie y Strain (1996) con alguna modificación. El método se basa en la
reducción de un complejo férrico de 2,4,6-tripiridil-s-triazina (Fe3 + -TPTZ) por antioxidantes a la
forma ferrosa (Fe2 + -TPTZ). Se añadió RBH a reactivo férrico-TPTZ 10 mM y se midió el aumento
de la inabsorbancia a 593 nm a los 8 min. Se usó agua desionizada como control. Se utilizó sulfato
de hierro (II) (FeSO4) para

2.3. Preparación de pastel de pescado frito

Las pastas de pastel de pescado se prepararon de acuerdo con el método de Fowler y Park (2015)
con algunas modificaciones. Las muestras de pasta para pasteles (Tabla 1) se prepararon usando
varios antioxidantes: sin antioxidante (control), 1% de RBH, 2% de RBH (Supawong et al., 2017),
0.05% de aceite esencial de romero (Movileanu, Núñez de González, Halea, Miller , & Keeton,
2013) y 0.02% BHA / BHT (Sebranek, Sewalt, Robbins, & Houser, 2005). El surimi congelado se
descongeló a aproximadamente -5 ° C (interno) manteniéndolo a temperatura ambiente durante 1
hora. El surimi parcialmente descongelado (cubos de aproximadamente 3 cm) se cortó a 1800 rpm
durante 1 minuto utilizando un cortador silencioso (UM 5 Universal, Stephan Machinery Corp.,
Columbus, OH, EE. UU.). Con la adición de un 1,7% de sal, el surimi se cortó durante 1 minuto
adicional a 1800 rpm. Luego se añadieron 9.0% de almidón de trigo, 5.6% de almidón mixto (maíz:
papa: trigo 1: 2: 1) como antioxidantes (Tabla 1). Se midió el contenido de humedad de los
ingredientes (AOAC, 2000). Se determinó que el contenido de humedad del surimi, RBH, almidón
de trigo y almidón mixto era del 75,6, 10,8, 10,9 y 12,9%, respectivamente. El contenido final de
humedad de la pasta fue del 68,3%. Después de la adición de hielo y otros ingredientes secos, el
corte se reanudó a 1800 rpm durante 1 minuto. El corte continuó luego a 3600 rpm bajo vacío
(40–60 kPa) durante 3 minutos adicionales, para un tiempo de corte total de 6 minutos. La
temperatura final de la pasta de surimi se mantuvo por debajo de 25ºC. La mezcla de cada
formulación se usó para hacer pasteles individuales usando un moldeador de plástico (5 × 5 × 1
cm) (Warren L. Junes Ltd., Astoria, OR, EE. UU.). Los pasteles de pescado se frieron en aceite de
canola a 177 ° C durante 6 minutos (Presto 05466 Dual ProFry Immersion Element Deep Fryer,
Presto Industries Inc., Eau Claire, WI, EE. UU.) En aceite de 4.5L. El aceite para freír se cambió
después de freír 12 piezas. Los pasteles de pescado frito se enfriaron en una rejilla a temperatura
ambiente durante 30 segundos antes de congelar a -18 ° C durante 2 h. Los pasteles fritos
congelados se envasaron al vacío (tres pasteles en una bolsa) y se congelaron a -18 ° C durante 24
horas y se usaron para análisis adicionales después de 0, 1, 3, 6 y 9 ciclos de congelación-
descongelación (FT). La película de embalaje (75 μm de nylon / polietileno) se compró a Winpak
(Winnipeg, MB, Canadá). Los ciclos FT se usaron para aproximar el almacenamiento en frío
comercial a largo plazo. Un ciclo FT se definió como 2 días de congelación a -18 ° C seguido de 1
día de descongelación en una habitación fría (5 ° C).

2.4. Propiedades fisicoquímicas del pastel de pescado frito.

2.4.1 pH, humedad y contenido de grasa cruda Se prepararon muestras fritas para análisis de pH
por cuadruplicado mezclando 10 g de muestra en 90 ml de agua destilada utilizando un medidor
de pH (Fisher Scienti fi c, Atlanta, GA, EE. UU.). El contenido de humedad se determinó usando

AOAC El método oficial 950.46 (AOAC, 2000) por cuadruplicado. El contenido de grasa cruda se
midió por triplicado utilizando un método de hidrólisis ácida de acuerdo con el Método Oficial
948.15 de AOAC (AOAC, 2000).

2.4.2 Color de la superficie El color de las muestras fritas se determinó usando el colorímetro
Minolta. Se midieron los valores de luminosidad (L ∗), enrojecimiento (a ∗) y amarillez (b ∗) (Park,
1994). Los resultados se expresaron como un promedio de al menos 10 mediciones de 5 puntos
diferentes en la superficie de cada muestra frita. Las muestras se mantuvieron a temperatura
ambiente durante las mediciones de color.

2.4.3 Análisis de textura La fuerza de rotura y la distancia de las muestras fritas se midieron
usando un cortador de alambre (TA-26) conectado a un analizador de textura TA-XT plus (Texture
Technologies Corp., Hamilton, MA, EUA), provisto con el software Texture Expert. La evaluación se
realizó con las siguientes condiciones: velocidad de prueba, 1 mm / s; conjunto de fuerza de
disparo, 30 g; y temperatura, 25ºC. Las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente durante
2 h antes de las mediciones. Se informó el promedio de 8 muestras.

2.5. Oxidación lipídica de pasteles de pescado frito

La oxidación de lípidos se midió como Sustancias Reactivas de Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)

utilizando el método de Buege y Aust (1978). Cada muestra frita (0,5 g) se homogeneizó en 10 ml
de solución de ácido tiobarbitúrico (TBA) que contenía 0,375% de TBA, 15% de ácido
tricloroacético (TCA) y HCl 0,25 N durante 1 minuto a alta velocidad utilizando un homogeneizador
(985,37007, BioSpec, Bartlesville, OK) , Estados Unidos). La solución se calentó (95–100 ° C)
durante 10 minutos, luego se enfrió con agua corriente y centrifugadora a 3600 × g durante 20
minutos a 25 ° C. La absorbancia del sobrenadante se midió a 532 nm usando un
espectrofotómetro de grabación UV-2401PC. Los resultados de TBARS se informaron como mg de
malonaldehído / kg de muestra.

2.6. Determinación de las propiedades antioxidantes de los pasteles de pescado frito.

Se homogeneizaron diez g de cada muestra frita con 90 ml de dos soluciones de extracción

diferente: (1) extracto hidrofílico: tampón fosfato 0,05 (pH 7) y (2) extracto lipofílico: metanol. Los
homogeneizados se centrifugaron a 12,000 × g durante 1 que 4 ° C. El sobrenadante obtenido se
utilizó para estimar el contenido fenólico total y la actividad antioxidante, respectivamente. Al
medir la actividad antioxidante, este estudio utilizó dos métodos de ensayo diferentes, a saber,
ABTS y DPPH.

2.6.1. DPPH • actividad de eliminación de radicales DPPH • actividad de eliminación de radicales se

estimó usando el método de Qwele et al. (2013) con ligeras modificaciones. Se añadió un ml de
DPPH • 0,2 mM preparado en metanol a 1 ml de sobrenadante. La mezcla se agitó en vórtex y se
dejó reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. El control fue solución DPPH • y el
blanco fue metanol. El Abs se midió a 517 nm. El porcentaje de inhibición se calculó como:% de
inhibición de DPPH • = [1 - (Abs de muestra / Abs de control)] × 100

2.6.2. Actividad de eliminación de radicales ABTS • El potencial de eliminación de radicales ABTS •

se determinó utilizando el método descrito por Qwele et al. (2013) con ligeras modificaciones. El
radical se obtuvo mezclando volúmenes iguales de dos soluciones madre de ABTS 7 mM y
persulfato de potasio 2,4 mM e incubando en la oscuridad a esa temperatura ambiente. Esta
solución se diluyó con un tampón fosfato 0,1 M, pH 7,4 para ajustar su absorbancia a 0,70 ± 0,02 a
734 nm. La solución ABTS • diluida (3 ml) se hizo reaccionar con 500 μl del sobrenadante seguido
de una medición de 734 nm usando 2.7. Diseño experimental y análisis estadístico.

El diseño experimental fue un diseño de parcela dividida. El ciclo FT se asignó a la parcela principal,
mientras que los tipos de antioxidantes se asignaron a una subparcela. El análisis estadístico se
realizó utilizando el análisis de varianza unidireccional (ANOVA) con el Paquete Estadístico para la
Ciencia Social para Windows versión 19.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.). La significación
estadística (p <0.05) entre muestras y entre tratamientos se analizó utilizando la Nueva Prueba de
Rango Múltiple de Duncan.

4. Conclusión

RBH, en comparación con el romero o BHA / BHT, mostró la mayor actividad antioxidante
(actividad DPPH • y ABTS • de eliminación de radicales) en tortas de pescado frito a través de
ciclos FT repetidos. Este estudio mostró el potencial de RBH como un ingrediente saludable para
los alimentos fritos, en el cual los consumidores no consideran que su color marrón sea negativo.
Comparando RBH con antioxidantes sintéticos para la seguridad y la toxicidad, RBH parece ser
natural y más amigable con el consumidor para la industria alimentaria. El contenido de grasa de la
torta de pescado frito se redujo significativamente (p <0.05) con la adición de 1-2% de RBH
probablemente porque el RBH hidrofílico disipó los glóbulos de grasa durante la fritura y la
proteína surimi formó concomitantemente un gel que evitó la migración de grasa. El papel de RBH
en la reducción de la absorción de grasa en el pastel de pescado frito requiere más investigación.