AGENTE ENFERMEDAD SINTOMAS CAUSAS RECOMENDACIONES

CONTAMINANTE TRANSMITIDA
POR ALIMENTO
BACTERIA FIEBRE Las características clínicas de la La transmisión de este evento se hace ƒ Adecuado tratamiento, corrección o
Salmonella, S. PARATIFOIDEA fiebre paratifoidea son similares a por agua o alimentos contaminados depuración del agua para beber.
Paratyphi A, S. la de la fiebre tifoidea, aunque con heces u orina de un enfermo o ƒ Inspección de las condiciones de
Paratyphi B y S. generalmente se presenta con un portadores crónicos biliares de preparación y manipulación de
Paratyphi C cuadro clínico de menor intensidad Salmonella Typhi y S. Paratyphi, que alimentos.
y con un período de incubación contaminan intermitentemente agua ƒ Aseguramiento de los controles de
más corto. Los serotipos A o B o alimentos. Los alimentos más calidad en todas las instalaciones donde
pueden manifestarse con ictericia, implicados son las frutas y verduras se
trombosis o abscesos hepáticos;23 (fertilizadas con heces o regadas con preparan alimentos y bebidas para
y también con un cuadro aguas contaminadas), mariscos consumo humano.
sistémico.4 procedentes de lechos contaminados ƒ Educación a pacientes, convalecientes
(aguas servidas), en particular las y portadores sobre higiene personal.
La S. paratyphi B puede producir ostras). En la leche y los productos ƒ Tratamiento de portadores y
un cuadro similar a la lácteos contaminados el agente puede enfermos.
gastroenteritis por salmonela no perdurar hasta por dos meses y los ƒ Estudio de manipuladores de
específica. La S. paratyphi C no enfermos no diagnosticados son alimentos.
suele producir cuadros vehículos de transmisión importantes. ƒ Medidas de eliminación sanitaria
gastrointestinales, y puede El congelamiento no destruye la adecuadas de las heces.
producir septicemia y artritis.5La bacteria, por lo tanto los alimentos
infección por S. paratyphi A congelados y refrigerados pueden ser
produce recaídas en un 8 % de los vehículos de transmisión.
pacientes.
BACTERIA SALMONELOSIS Según la OMS en la mayoría de los Cualquier alimento puede estar Entre las recomendaciones que dan los
SALMONELLA casos, la bacteria provoca infección infectado por la bacteria salmonella, si expertos para aliviar los síntomas
ENTERICA intestinal sin sobrepasar el resto de es manipulado por una persona destacan:
mecanismos defensivos del infectada con las manos sucias o si el
organismo. alimento entra en contacto con otros Beber abundantes líquidos para que el
que están contaminados, es lo que se cuerpo este protegido frente a la
Los síntomas son relativamente denomina como “contaminación deshidratación.
leves y los pacientes se recuperan cruzada”. Ingerir comidas poco copiosas y exentas
sin tratamiento específico. Sin de grasa.
embargo, en algunos casos, Generalmente la mayoría de personas Reposo.
particularmente en niños se infecta por comer alimentos que
pequeños y en ancianos, la han sido contaminados. La OMS aconseja el control en todas las
deshidratación causada por la etapas de la cadena alimentaria, desde
enfermedad puede ser grave y Al tratarse de una infección intestinal, la producción agrícola hasta la
poner en peligro la vida. la bacteria también se encuentra en elaboración, fabricación y preparación
las heces de personas infectadas, por de alimentos, tanto en establecimientos
Los síntomas pueden comenzar eso la higiene personal cobra especial comerciales como en los hogares.
entre las 6 y 72 horas después de la relevancia durante y después de pasar
ingesta de Salmonella. la enfermedad, ya que el no lavarse En los hogares la prevención comienza
Habitualmente la enfermedad dura las manos después de ir al baño y con un buen almacenamiento de los
entre 2 y 7 días. manipular alimentos puede ser el alimentos y continúa con aspectos
origen de infecciones en otras como lavarse las manos antes de
Y los síntomas pueden ser: personas. cocinar y usar guantes al manipular los
excrementos de los animales
Cólicos. Dado que las altas temperaturas domésticos.
Sensibilidad o dolor abdominal. favorecen el crecimiento y desarrollo
Escalofríos. de estos microorganismos, la mayoría Asegurarse de que los alimentos estén
Diarrea. de los casos suelen producirse en debidamente cocidos y aún calientes al
Fiebre. verano. servirlos.
Dolor muscular.
Náuseas. Evitar la leche cruda y los productos
Vómitos. elaborados con ella es preferiblemente
beber solo pasteurizada o hervida.

Tanto los manipuladores de alimentos

profesionales como familiares deben
notificar inmediatamente a sus
empleados todo episodio de fiebre,
diarrea, o vómito.
 Proteger los campos de la
contaminación fecal por animales.

Mantener la temperatura del frigorífico

por debajo de 4.4ºC y el congelador por
debajo de -18ºC.
SHIGELLA SHIGELLOSIS Los síntomas a menudo aparecen Existen varios tipos de la bacteria La prevención implica el manejo,
DYSENTERIAE, S alrededor de 1 a 7 días (con un Shigella, incluyendo: almacenamiento y preparación de los
FLEXNERI, S promedio de 3 días) después de alimentos de forma adecuada, además
BOYDII, S SONNEI estar en contacto con la bacteria. La Shigella sonnei, también llamada de una buena higiene personal. El
Shigella del "grupo D", es responsable lavado de las manos es la medida de
Los síntomas incluyen: de la mayoría de los casos de prevención de shigelosis más efectiva.
shigelosis en los Estados Unidos. Evite el agua y los alimentos que
Dolor abdominal agudo (súbito) o La Shigella flexneri, o Shigella del puedan estar contaminados.
calambres "grupo B", causa casi todos los demás
Fiebre aguda casos.
Sangre, moco o pus en las heces La Shigella dysenteriae, o Shigella del
Dolor rectal con cólicos "grupo A", es poco común en los
Vómitos y náuseas Estados Unidos. Sin embargo, puede
Diarrea acuosa llevar a brotes mortales en países en
desarrollo.
diarrea inflamatoria, fiebre Las personas infectadas con la
elevada, dolor abdominal agudo, bacteria la excretan en sus heces.
vómitos y náuseas un día o dos Pueden propagar la bacteria al agua o
después de infectarse. La diarrea a los alimentos, o directamente a otra
es a casi siempre persona. Recibir tan solo un poco de la
mucosanguinolenta e inodora. bacteria Shigella en la boca es
suficiente para causar infección.

Los brotes de shigelosis están

asociados con condiciones sanitarias

ESCHERICHIA COLI GASTROENTERITIS
PATOGENA
El tipo y gravedad de los síntomas
dependen de la clase y la cantidad
de toxina o microorganismo
ingeridos. También varían de
acuerdo con la resistencia de la
persona. Los síntomas a menudo
comienzan repentinamente, a
veces de forma drástica, con
pérdida del apetito, náuseas o
vómitos. Pueden producirse ruidos
intestinales audibles (borborigmos)
y retortijones. La diarrea es el
síntoma más frecuente y puede ir
acompañada de sangre visible y
moco. Las asas intestinales pueden
estar dilatadas (distendidas) por
gases y doloridas. La persona
puede tener fiebre, sentirse con
deficientes, agua y alimentos
contaminados, al igual que
condiciones de vida en hacinamiento.
La shigelosis es común entre los
viajeros a países en desarrollo y
obreros o residentes en campos de
refugiados.
En los Estados Unidos, la afección se
observa más comúnmente en
guarderías y lugares donde viven
grupos de personas, como en asilos de
ancianos
Las causas más comunes de la iempre lávese las manos
gastroenteritis son antes de preparar los alimentos
después de ir al baño
Virus (lo más frecuente) después de cambiar pañales.
Bacterias No coma la carne cruda. Siempre
Parásitos asegúrese que la carne esté
Otras causas son completamente cocida.
No deje los alimentos afuera por mucho
Toxinas químicas tiempo. Mantenga fríos los alimentos
Fármacos o sustancias fríos y calientes los alimentos calientes
Las infecciones que producen para que la bacteria no crezca en ellos.
gastroenteritis se pueden transmitir Refrigere y congele los alimentos en
de persona a persona, especialmente vasijas poco profundas para que se
si la persona con diarrea no se lava las enfríen completamente.
manos minuciosamente después de Limpie las tablas de cocina y los
cada deposición. La infección también artículos usados para preparar los
puede producirse si una persona se alimentos crudos antes de usarlos de
lleva la mano a la boca después de nuevo.
mal estado general y tener dolores
musculares y cansancio extremo.
Gastroenteritis vírica
Los virus provocan diarrea acuosa.
Las heces casi nunca contienen
mucosidad o sangre.
En lactantes y niños muy
pequeños, el rotavirus puede durar
entre 5 y 7 días. La mayoría de los
niños sufren vómitos, y algunos
tienen fiebre.
El norovirus provoca más vómitos
que diarrea y dura sólo entre 1 y 2
días.
El adenovirus causa vómitos leves
de 1 a 2 días después del inicio de
la diarrea. La diarrea puede durar
de 1 a 2 semanas.
Los síntomas del astrovirus son
similares a los de una infección
leve por rotavirus.
Gastroenteritis bacterianas
Es probable que las bacterias
causen fiebre, y pueden causar
diarrea sanguinolenta o acuosa.
Algunas bacterias también
tocar un objeto (como un pañal o un Si está acampando o excursionando y
juguete) contaminado por heces necesita tomar el agua de los lagos, ríos,
infectadas. Todos estos tipos de o arroyos, hierva el agua por un minuto,
transmisión en que intervienen heces trátela con cloro o yodo, o use un
infectadas se denominan transmisión sistema de filtración de agua basado en
fecal-oral. Una persona, y algunas yodo.
veces un gran número de personas (en
cuyo caso el brote de la enfermedad Si viaja a países en desarrollo, sólo tome
se considera epidemia), pueden agua embotellada, o trate el agua como
también infectarse al ingerir alimentos lo hace cuando esté acampando. No
o beber agua que ha sido utilice el hielo hecho de agua sin
contaminada por heces infectadas. La tratamiento, y no se lave los dientes con
mayoría de los alimentos pueden agua de la llave. Asegúrese de que todas
estar contaminados con bacterias y las frutas o verduras que coma han sido
producir gastroenteritis, si no se peladas, cocinadas, o lavadas en agua
cocinan adecuadamente o no se tratada con cloro o yodo. No coma
pasteurizan. A veces se ingiere agua alimentos si no est á seguro de que
contaminada de manera imprevista, estén limpios y de que no vayan a
por ejemplo cuando se nada en un hacerle daño.
estanque contaminado por heces de
un animal o en una piscina
contaminada por heces de otra
persona. En algunos casos, la
gastroenteritis se adquiere mediante
el contacto directo con animales
portadores del microorganismo
infeccioso.
Virus
Los virus son la causa más frecuente
de gastroenteritis en los países
desarrollados. Algunos virus infectan
provocan vómitos. las células que recubren el intestino
delgado, donde se multiplican y
Gastroenteritis causada por causan diarrea acuosa, vómitos y
parásitos fiebre. La mayoría de las
Los parásitos suelen causar una gastroenteritis están causadas por 4
diarrea que puede durar mucho tipos de virus: norovirus, rotavirus y,
tiempo, y pueden provocar diarrea con menor frecuencia, astrovirus y
intermitente. La diarrea es, por lo adenovirus entérico (intestinal).
general, no sanguinolenta. Las
personas afectadas pueden estar El norovirus infecta a personas de
muy cansadas y perder peso todas las edades. Actualmente es la
cuando tienen diarrea de larga causa más frecuente de
duración causada por una infección gastroenteritis en los países
parasitaria. desarrollados. Las infecciones se
pueden producir durante todo el año,
pero el 80% ocurren de noviembre a
abril. La mayoría de las personas se
infectan tras ingerir algún alimento o
agua contaminados. Debido a que el
norovirus es muy contagioso, la
infección puede propagarse
fácilmente de persona a persona. Este
virus causa la mayoría de los casos de
epidemias de gastroenteritis en los
cruceros y en los hogares de ancianos.

El rotavirus es la causa más frecuente

de diarrea deshidratante grave en
niños pequeños en todo el mundo. Su
incidencia en Estados Unidos ha
disminuido en un 80% desde que se
administran vacunas contra el
rotavirus en el calendario de
vacunación infantil establecido. Suele
afectar a niños entre 3 y 15 meses. Los
rotavirus son altamente contagiosos.
La mayoría de las infecciones se
propagan por transmisión fecal-oral.
Los adultos pueden infectarse si están
en contacto cercano con un niño
infectado, pero la enfermedad en
adultos suele ser leve. En los climas
templados, la mayoría de las
infecciones tienen lugar durante el
invierno. En Estados Unidos, por
ejemplo, cada año se produce una
oleada de casos de gastroenteritis por
rotavirus que empieza en el sudoeste
en noviembre y acaba en el nordeste
en marzo.

El astrovirus puede infectar a personas

de todas las edades, aunque es mucho
más frecuente en bebés y niños
pequeños. También es mucho más
frecuente en invierno y se propaga por
transmisión fecal-oral.

El adenovirus afecta más comúnmente

a niños menores de 2 años. Las
infecciones se producen a lo largo de
todo el año y aumentan ligeramente
en verano. La transmisión es fecal-
oral.
Otros virus (como el citomegalovirus y
el enterovirus) pueden causar
gastroenteritis en personas con un
sistema inmunitario deficiente.

¿Sabías que...?
A nivel mundial, alrededor de 1,5
millones de niños mueren cada año
debido a una gastroenteritis causada
por infección.
Bacterias
La gastroenteritis bacteriana es menos
frecuente que la gastroenteritis vírica.
Las bacterias causan gastroenteritis de
diversas formas. Algunas especies,
como Vibrio cholerae, y cepas
enterotoxigénicas de Escherichia coli
(E. coli) se adhieren al revestimiento
de los intestinos de forma no invasiva
y producen enterotoxinas. Estas
toxinas hacen que los intestinos
secreten agua y electrolitos, lo que
produce una diarrea acuosa.

Algunas bacterias (como ciertas cepas

de E. coli, Campylobacter, Shigella,
Salmonella y Clostridium difficile)
invaden el revestimiento del intestino
delgado o el colon. Allí, dañan las
células y causan pequeñas heridas
(ulceraciones) que sangran y provocan
una pérdida considerable de líquido
que contiene proteínas, electrólitos y
agua. La diarrea contiene glóbulos
blancos (leucocitos) y rojos
(eritrocitos) y a veces sangre visible.

Las bacterias Salmonella y

Campylobacter son las que
frecuentemente causan diarrea en los
países de nuestro entorno. Ambas
infecciones se adquieren en la
mayoría de los casos por el consumo
de carne de ave poco cocinada. La
leche no pasteurizada también es una
posible fuente. En algunos casos, el
Campylobacter se transmite por
perros o gatos con diarrea. La
Salmonella se puede transmitir
mediante la ingestión de huevos
crudos o semicrudos y al tener
contacto con reptiles (como tortugas o
lagartos), aves o anfibios (como ranas
y salamandras).

Las especies de Shigella también son

una causa de diarrea bacteriana en
Estados Unidos y suelen transmitirse
de persona a persona (especialmente
en guarderías), aunque también se
pueden producir brotes de origen
alimentario.
Actualmente, Clostridium difficile es
probablemente la causa bacteriana
más frecuente de diarrea en Estados
Unidos y es la causa más frecuente de
diarrea que se produce después del
tratamiento con antibióticos (ver La
gastroenteritis como efecto
secundario de fármacos). No obstante,
a veces también se da en personas
que no han sido tratadas con
antibióticos. Los antibióticos matan las
bacterias saludables que residen
normalmente en los intestinos, lo que
permite a la bacteria Clostridium
difficile crecer en su lugar. El
Clostridium difficile produce una
toxina que causa una diarrea acuosa
grave (véase también Diarrea por
Clostridium difficile).

Hay varios tipos distintos de E. coli que

causa diarrea:

La enterohemorrágica E. coli (también

llamada productora de toxina Shiga E.
coli) es el subtipo de E. coli más
importante de en Estados Unidos y
causa colitis hemorrágica y el
síndrome urémico hemolítico en un
porcentaje que va del 5 al 10% de las
personas afectadas. E. coli O157:H7 es
la cepa más frecuente de este subtipo
en Estados Unidos. Algunas de las
posibles fuentes son la carne picada
de vacuno poco hecha, la leche y el
zumo no pasteurizados y el agua
contaminada. La transmisión de
persona a persona es frecuente en
guarderías. Se han dado brotes en
personas que han ido a nadar a
piscinas, lagos o parques acuáticos
(recreational water illness).
La enterotoxigénica E. coli produce
dos toxinas que provocan diarrea
acuosa. Este subtipo de bacteria E. coli
es la causa más común de la diarrea
del viajero en personas que viajan a
países en desarrollo.
enteropatógeno E. coli también es
causa de diarrea acuosa. Había sido
una causa frecuente de brotes de
diarrea en guarderías, pero hoy en día
es raro.
La E. coli enteroinvasiva causa diarrea,
sanguinolenta o no, principalmente en
los países en desarrollo. En Estados
Unidos es poco frecuente.
La enteroagregativa E. coli causa una
diarrea que no es tan grave como la
de los otros subtipos, pero dura más.
Al igual que ocurre con algunos de los
otros subtipos, es más común en los
países en desarrollo y puede ser una
causa de diarrea del viajero.
Otras bacterias (como el
Staphylococcus aureus [véase también
Intoxicación alimentaria por
estafilococos] Bacillus cereus, y
Clostridium perfringens) producen
toxinas que pueden estar presentes
en alimentos contaminados. El agente
tóxico puede causar gastroenteritis sin
producir una infección bacteriana.
Estas toxinas suelen causar náuseas,
vómitos y diarrea intensos. Los
síntomas empiezan unas 12 horas
después de haber ingerido alimentos
contaminados y remiten en unas 36
horas.

Hay otras bacterias que causan

gastroenteritis, pero la mayoría son
poco comunes en Estados Unidos. La
Yersinia enterocolitica puede causar
gastroenteritis o un síndrome similar a
la apendicitis. La infección se adquiere
comiendo carne de cerdo poco hecha
o bebiendo leche sin pasteurizar o
agua contaminada. Varias especies de
Vibrio (como el Vibrio
parahaemolyticus) causan diarrea si se
consume marisco semicrudo. El Vibrio
cholerae, que es el causante de la
diarrea acuosa, el síntoma principal
del cólera, a veces provoca diarrea
grave deshidratante en los países en
desarrollo. Las epidemias pueden
ocurrir después de un desastre natural
o en campamentos de refugiados. En
raras ocasiones, la listeria puede
causar gastroenteritis alimentaria,
pero con más frecuencia causa una
infección en el torrente sanguíneo o
meningitis en mujeres embarazadas,
recién nacidos o personas mayores.
Las Aeromonas se adquieren al nadar
o al beber agua dulce contaminada o
agua salada. Las Plesiomonas
shigelloides causan diarrea en
personas que han comido marisco
crudo o que han viajado a países
tropicales en desarrollo.

Parásitos
Ciertos parásitos intestinales, en
especial la Giardia intestinalis, se
adhieren a las células del
revestimiento intestinal o las invaden,
causando náuseas, vómitos, diarrea y
una sensación de malestar general. La
infección resultante, llamada
giardiasis, es más frecuente en climas
fríos, pero se da en cualquier parte del
mundo. Si la enfermedad se hace
persistente (crónica), puede impedir
que el organismo absorba nutrientes,
lo que genera un trastorno llamado
síndrome de malabsorción. Por lo
general, la infección se transmite por
beber agua contaminada (en
ocasiones obtenida de pozos o de
fuentes de agua no convencionales
hallados durante caminatas en la
naturaleza o al ir de acampada) y,
menos frecuentemente, de persona a
persona (como en guarderías).

Otro parásito intestinal, llamado

Cryptosporidium parvum, provoca
diarrea acuosa que algunas veces se
acompaña de retortijones
abdominales, náuseas y vómitos. La
infección resultante, llamada
criptosporidiosis, es generalmente
leve en personas por lo demás sanas,
pero puede ser grave e incluso mortal
en personas que tienen el sistema
inmunitario debilitado. Se adquiere
habitualmente al beber agua
contaminada. Debido a que es
resistente a las concentraciones
habituales de cloro, este parásito es la
causa más común de la enfermedad
de las aguas recreativas en Estados
Unidos.

Hay otros parásitos que pueden

causar síntomas similares a los de la
criptosporidiosis, entre los que se
incluyen Cyclospora cayetanensis y, en
personas con el sistema inmunitario
deficiente, Cystoisospora belli y una
serie de microorganismos
denominados microsporidios. La
Entamoeba histolytica causa
amebiasis, una infección del intestino
grueso y a veces del hígado y otros
órganos. La amebiasis es una causa
frecuente de diarrea sanguinolenta en
países en desarrollo, pero es rara en
Estados Unidos.

Gastroenteritis química
La gastroenteritis puede producirse
por la ingestión de sustancias químicas
tóxicas (ver Introducción a la
intoxicación alimentaria). Estas toxinas
generalmente son producidas por una
planta, como las setas venenosas, o
por ciertos tipos de mariscos exóticos
y, por lo tanto, no son el producto de
una infección. La gastroenteritis
debida a toxicidad química puede
aparecer también después de ingerir
agua o alimentos contaminados por
sustancias químicas como arsénico,
plomo, mercurio o cadmio. La
intoxicación por metales pesados con
frecuencia causa náuseas, vómitos,
dolor abdominal y diarrea. La
ingestión de grandes cantidades de
alimentos ácidos, como las frutas
 cítricas y tomates, produce
gastroenteritis en algunas personas.
VIBRIO CHOLERAE COLERA