GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 96151461
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): No aplica
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): No aplica
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada): No aplica
 Competencia: 290801023 - Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
- Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.
- Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo
de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
- Iidentificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
- Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
 Duración de la Guía: 40 horas en el presente mes
 Ponderación de la guía de aprendizaje 30%
 Evaluación en línea: 30%
 Otros (video, portafolio): 40%

Antes de iniciar el curso se recomienda visitar los siguientes enlaces SENA

Quienes somos:
https://youtu.be/k5rZk-qC0JM
Misión y Visión
http://www.sena.edu.co/es-co/sena/Paginas/misionVision.aspx
Himno
https://www.youtube.com/watch?v=GqzFz1AU5EE

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía de aprendizaje le propone las actividades, estrategias de aprendizaje y de
enseñanza más pertinentes para el desarrollo de la competencia de donde se derivan los 3 resultados de
aprendizaje esperados.
El resultado de desarrollar estas actividades junto a su grupo de trabajo colaborativo le permite la
apropiación del conocimiento para que lo aplique a una situación real.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Siempre debe dar lectura al material antes de reunirse con su grupo de trabajo colaborativo, pues así
puede empezar a relacionar su propia experiencia previa con lo leído y presentarlo a su grupo dando como
resultado la apropiación del conocimiento para que lo apliquen a una situación real.
Todo lo anterior le ayudará en el contexto productivo, sea en su casa, empresa o labor propia para asegurar
que la manipulación de alimentos produzca alimentos inocuos, es decir que su consumo no cause
trastornos digestivos o de salud al consumidor.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

Las siguientes son las actividades a realizar:
Semana 1
3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Le invito de manera particular a leer y reflexionar sobre la siguiente situación problémica que se le plantea:

“Un grupo de amigos ha decidido vender “chuzos” durante las fiestas del
patrono del pueblo. Por lo anterior han decidido comprar los insumos donde un
distribuidor local que los trae desde la ciudad ubicada a 25 Km de distancia. Una
vez comprado los insumos cada uno de ellos se llevan una parte de los insumos
de elaboración para su casa donde los “arman” de manera individual para su
posterior venta.

A continuación de manera individual elabore una pregunta con referencia a cómo es la manipulación que
se le da a los insumos adquiridos y al producto terminado que se muestra en la situación problémica, para
luego socializar su respuesta con sus compañeros de curso.
Insumos:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Producto terminado:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

Anote y guárdelas. Al finalizar el curso respóndalas nuevamente y compare sus respuestas.

3.2 IDENTIFICACIÓN DE PRESABERES

Aquí, apreciado aprendiz, encontrará unas preguntas cuya característica esencial son las actividades de
contextualización, esto le permite la identificación de sus pre saberes y saberes, con el fin de promover
tanto la evaluación auto diagnóstica como también la metacognición. Nota: Si ahora no sabe respuesta a
alguna de ellas no la responda en este momento
1. ¿Qué entiende por microorganismo?
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

2. ¿Qué factores contribuyen a la proliferación de microorganismos en un alimento?

3. ¿Qué es la contaminación cruzada?
4. ¿Qué es contacto cruzado?
5. ¿Qué se entiende por una ETA?
6. ¿Qué síntomas se presentan al consumir un alimento alterado?
7. ¿Qué otros contaminantes además de los microorganismos existen?
8. ¿Qué comprende la zona de peligro?

3.3 ACTIVIDADES SEMANA 1

3.3.1 Investigar sobre los microorganismos: su morfología, necesidades de nutrientes, condiciones
necesarias para su crecimiento y reproducción.
- Investigar cómo surge la higiene en la historia de la humanidad.
3.3.2 Ahora reúnase con su grupo y complete la pirámide de la inocuidad y los cuadros 1.1, 1.2, 1.3 y 1.4
Pirámide de la inocuidad

Cadena alimentaria mundial Razón de gestionar la seguridad

Viaje a la luna Proyecto Apolo Razón preventiva y de control

Prerequisitos
¡Aquí trabajo yo!
Razón de seguridad del producto
Normas legales vigentes Razón legal
Tablillas,Papiros,Biblia Razón de salud
Dioses y demonios Razón natural
carnaval

Cuadro 1.1. Clasificación de los microorganismos según necesidad de agua

Tipo de microorganismo
1
2
3
4

Ver: https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-microorganismos-clasificacion-caracteristicas-y-tipos-
1979.html
Cuadro 1.2. Clasificación de los microorganismos según su forma
Forma observada del microorganismo
1
2
3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

4
5

Cuadro 1.3. Virus encontrados en los alimentos

Tipo de virus
1
2
3
4

Cuadro 1.4. Clasificación según demanda de Oxígeno

Clasificación del microorganismo Consumo de Oxígeno
Crecen en presencia de Oxígeno y lo
requieren permanentemente
Generalmente crecen en presencia de
Oxígeno aunque pueden hacerlo sin él.
Crecen sin la presencia de Oxígeno

Semana 2
- Investigar acerca de la pirámide nutricional.
- Investigar acerca de contaminación cruzada y contacto cruzado.
- Investigar sobre el lavado de manos.
- Investigar lo referente a la zona de peligro.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=xPUoh8m-2xg

3.4 ACTIVIDADES SEMANA 2

 Observa el video de la OMS “Cinco claves para la inocuidad” presentado en el ambiente de formación.
 Ver: https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ

Ahora responde a la pregunta: ¿Cómo evitarías la contaminación cruzada en el ambiente donde se están
armando los “chuzos” de la situación problémica?:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
 Observa el video de lavado de manos en la industria de alimentos presentado en el ambiente de
formación y ordena los pasos (colocando número a la izquierda) para un correcto lavado de manos:
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=7vd2IGJageg

__ Frotar vigorosamente las manos durante 12 segundos observando los movimientos.

__ Humedezca las manos con agua caliente.
__ Enjuáguese con agua hasta eliminar todo el jabón con agua fría.
__ Séquese las manos con toalla de papel desechable
__ Colóquese suficiente jabón líquido en las manos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

__ Aplique el gel desinfectante.

__ Cierre la llave con la misma toalla de papel

Realiza el ejercicio en el ambiente con el material suministrado por el instructor.

 Señala los rangos de temperatura en el termómetro de la figura 1 así: Congelación, Refrigeración, Zona
de peligro, pasteurización y esterilización, según el color.
Figura 1. Termómetro

 Señala en que rango de temperaturas colocarías unos almuerzos que has preparado y tienes a la venta
en el mediodía de hoy_________________________________________________________________
 ¿Por qué no se permite recalentar los alimentos?________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Semana 3
- Investigar sobre los contaminantes en los alimentos.
- Investigar sobre los síntomas de infección, toxiinfección, alergias e intolerancias alimentarias
- Investigar sobre la preparación de soluciones de hipoclorito de sodio.

3.5 ACTIVIDADES SEMANA 3

 Completa el cuadro 3.1 donde se clasificas los contaminantes presentes en los alimentos y en cuál de
los alimentos lo podemos encontrar.

Cuadro 3.1 Contaminantes encontrados en los alimentos

Tipo de contaminante Lo podemos encontrar en

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=saDai5-4POg
 Completa el cuadro 3.2 donde se clasificas los síntomas que presenta un comensal y refieren a infección
alimentaria, alergia alimentaria e intolerancia alimentaria.

Cuadro 3.2 Síntomas por ingesta de alimentos contaminados

Origen del síntoma Tipo de síntoma
Infección alimentaria
Alergia alimentaria
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Intolerancia alimentaria

 Completa el cuadro 3.3 con las características deseables en los jabones y detergentes
Cuadro 3.3. Jabones y detergentes
CARACTERÍSTICAS DE JABONES Y DETERGENTES

 Completa el cuadro 3.4 con las sustancias químicas que se utilizan en los niveles de desinfección

Cuadro 3.4. Agentes químicos utilizados en los niveles de limpieza

Nivel de desinfección Sustancia química utilizada

Desinfección de alto nivel - DAN

Desinfección de nivel intermedio - DNI

Desinfección de bajo nivel - DBN

 Completa el cuadro 3.5 con las diferencias entre limpieza y desinfección

Cuadro 3.5. Limpieza versus desinfección
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=x33jkixl8-8
https://www.youtube.com/watch?v=fchpjr84icE

 Completa el cuadro 3.6 con los principios para la metodología HACCP o APPCC
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=2XYmKLSqXgY
Cuadro 3.6. HACCP
PRINCIPIO CONSISTE EN
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Desarrolla el siguiente ejercicio y luego prepara la solución de hipoclorito de Sodio según indicaciones.
La señora Sofonisbe quiere lavar y desinfectar el sitio donde duerme “Tito”. Para este menester ella ha
comprado 2L de “Clorox” en la tienda, el cual tiene una concentración de 5.25%. Además, sabe que para
desinfectar el lugar debe preparar la solución con una concentración de 4500 ppm (Partes Por Millón). Ella
calcula que con un balde de 14L le es suficiente. Ella le pide ayuda, pues sabe que usted hizo el curso SENA.
¿Cómo le ayudaría usted?
La fórmula es Vc Cc = Vp Cp

Dónde:
Vc = Volumen de Clorox comprado Lo compra en la tienda
Cc = Concentración de Clorox comprado
Vp = Volumen de la solución a preparar Lo que prepara en casa
Cp = Concentración de la solución a preparar

Escoja una de las opciones a preparar mostrada por el instructor en el ambiente de formación (TABLA),
realice los cálculos necesarios y reporte los resultados al momento de preparar la solución.

El primer cálculo es calcular cuánto “Clorox” o “Blancox” voy a tomar (sacar) del recipiente que se compra
en la tienda. Aplique:
𝑽𝒑 ∗ 𝑪𝒑
𝑽𝒄 =
𝑪𝒄
Ojo: Note que en el envase la concentración está en % y la concentración a preparar esta ppm.
El segundo cálculo es calcular cuánta agua se necesita para alcanzar el volumen de la solución a preparar.
Aplique:
Agua a medir = Volumen total de solución - Vc
Mida los volúmenes calculados y prepare la solución en el ambiente de formación. Repórtelo en la guía.

3.6 ACTIVIDADES SEMANA 4

- Leer los capítulos I, II y III de la resolución 2674 de 2013

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=5bsMTvO_7u0

 Completa la figura 2 donde se describe la indumentaria del manipulador de alimentos.

Figura 2. Indumentaria del manipulador

 Ahora lee el capítulo III de la resolución 2674 de 2013 (el manipulador), compara y escribe con lo que
se observa en la calle, o restaurantes donde hallas consumido alimentos o donde labores (si es el caso).

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

 Retome las respuestas que dio en los pre saberes (si las hubo) y compárelas con lo que en este
momento usted ha aprendido. Saque sus conclusiones en 5 líneas.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

 Indaga en la WEB sobre la simbología (avisos recordatorios) que se aplica en las áreas donde se
manipulen alimentos, dibújalas.

 Envíe al instructor esta guía diligenciada completamente al correo sergio.bermudez@misena.edu.co

observando el formato de nombrar el archivo a enviar así:
Nombre_aprendiz_NumCédula_ambientedeformación
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.7 AMBIENTE REQUERIDO Y MATERIALES DE FORMACIÓN

Materiales de formación Ambientes

devolutivo Materiales de formación Talento Humano de
(Equipos/Herramientas) (Consumibles) (Instructores) aprendizaje
requerido
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad Escenario
Computador 1 Marcador 2 Unid. Ambiente
Videobeam 1 Gorro 30 Unid. Ingeniero de 1 regular de
Tablero 1 Tapaboca 30 Unid. Alimentos curso con
Audio 1 Guantes 15 pares iluminación y
Jabón 100 mL control de
líquido temperatura
Hipoclorito 500 mL
Probeta 500 1 Unid.
mL
Jeringa 20 1 Unid.
mL
Baldes 2 Unid
Vaso 100 mL 2 Unid.
Papel 15 Hojas
Norma 15 copias

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica los microorganismos,

Prueba escrita referida a la guía los tipos de contaminantes, los Técnica: Formulación de
de aprendizaje que puede ser riesgos para la inocuidad en los preguntas escritas.
evaluación en línea o presencial alimentos y elementos de la Instrumento: Cuestionario.
Valor 30% indumentaria.

Evidencias de Desempeño Utiliza el lenguaje técnico de Técnica: Observación.

manipulación de alimentos en Instrumento: Lista de chequeo.
Saber hacer las diferentes actividades que
Valor 40% realiza, de acuerdo con la
normatividad vigente.
Lava y desinfecta las manos
según la técnica y norma
vigente.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Prepara las soluciones de

Evidencias de Producto:
Guía de aprendizaje
Valor 30%
hipoclorito.
Porta y mantiene la dotación
asignada, según norma vigente.
Técnica: Observación.
Presenta las actividades de la Instrumento: Lista de chequeo
guía de aprendizaje
completamente diligenciada.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento
y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas
en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón de características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, trasporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BPM. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CONTAMINANTE. “Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas”.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
ETA. Enfermedad transmitida por alimentos
HACCP. Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical
Control Points)
INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que
puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
MIP. Manejo Integral de Plagas
MP. Materias Primas
POES. Procedimiento Operativo Estandarizado Sanitario.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
ZONA DE PELIGRO. La Zona de peligro es aquél rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C) en el
que las bacterias crecen con gran rapidez.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Está conformado por libros, revistas técnicas, fotocopias, material de audiovisuales, diapositivas, páginas
WEB.

- Bermúdez, S. Guía de aprendizaje (2017). SENA, Barranquilla: Colombia.

- INVIMA. Ministerio de Salud Pública (1998). Decreto 3075/98, Bogotá: Colombia.
- INVIMA. Ministerio de Salud Pública (2015). Resolución 2674/2013, Bogotá: Colombia.
- Codex Alimentarius Commitee (1997). International Recommended Code of Practice – General
Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997).
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

- Díaz Alejandra, Uría Rosario. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos
agroempresarios. San José, C.R.: IICA, 2009. 72 p.; 15.2 cm x 22.8 cm. (Serie de Agronegocios.
Cuadernos de Exportación / IICA, ISSN 1817-7603; no.12).
- Wildbertt, G. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial Acribia. Zargoza
España.
6.1 Cibergrafía
- Buenas prácticas de manufactura – Manual
- http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospiloto/2011/2011_BPM_DO_q
ue sill o_Tucuman_manual.pdf
- Capacitación en higiene para manipuladores de alimentos
- http://www.paho.org/pan/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=374&Itemid=2
24
- Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos BPM
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516- AC8D-4ADFEE087D44.PDF
- El estado en la historia de la salud pública
http://www.saludcolombia.com/actual/salud45/colabora.htm
- Composición de alimentos.
http://www.fao.org/nutrition/composicion-alimentos/es/
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Sergio G. Bermúdez Rojas Instructor Poblaciones Junio 04 de 2017

especiales

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Sergio G. Bermúdez Rojas Instructor Poblaciones 15-04-20 Ajuste por
vulnerables confinamiento