Conservação por

salga e açúcar
Prof. Dra. Adriana Dantas
Ciência e Tecnologia de Alimentos
UERGS, Caxias do Sul, RS
 Conservação por salga

• Estabelece a cura do alimento, se caracteriza por

modificações organoléticas do alimento.
• A salga e a cura impedem o desenvolvimento micro
organismo:
• por tornarem o substrato inadequado
• pela elevação da pressão osmótica do produto
• diminui a água
• inibe crescimento de micro organismos.
• utiliza o cloreto de sódio.
 Sal e coadjuvantes

• O sal é utilizado em grandes números de alimentos:

• Origem animal (bovinas, porcinas, aves, peixes)
• Origem vegetal (pepino, azeitona, chucrute)
 Tipos de Sal

• Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme

• Produto da cristalização da salmoura concentrada
• Médio: um meio termo entre o fino e o grosso
• Popularmente sal de churrasco.
• Fino: penetração mais rápida
• A coagulação superficial de proteínas pode
• Popularmente “sal de cozinha”

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 Agentes de cura

• Fundamental – cloreto de sódio

Agente é essencial da salga e da cura, em forma
refinada ou em cristais.
• Coadjuvantes – nitrato, nitrito, açúcar, especiarias,
glicerina, etc.
 Cloreto de Sódio
Vantagens X Desvantagens
• Diminui o valor aquoso dos alimentos
e, por osmose, destrói micro
organismos.
• Impede a vida dos micro organismos
aeróbios, por restringir a solubilidade
de O2 na água.
• Graus de concentração, atua sobre
microrganismos: 26,5% elimina larvas
de Cisticercos bovis e celulosae;
• Proporciona aos alimentos agradável
palatabilidade.
• Emprego fácil e pouco custo.
• Facilita a perda de alguns nutrientes
solúveis.
• Não destrói toxinas.
• Alguns micro organismos, entre os
quais o Mycobacterium tuberculosis,
são bastante resistentes ao sal.
• Não impede, em produtos mal
armazenados, o crescimento de micro
organismos halofilitcos.
• Quando contém impurezas, transmite
ao produto sabor desagradável.
 Tipos de salga

• Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,

• Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo
salmouras
• Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora
específica.
• Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no
tanque com salmoura para cura.
• Salga mista
• Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de
salmoura em alguns cortes 7
 Salga Seca

• Produto efetivamente seco é aquele que o conteúdo

de umidade residual é inferior a 25%
• Produto parcialmente desidratado é o que tem a sua
umidade residual em torno de 50%
• Produto ótimo é aquele que sua umidade está na
faixa compreendida entre 35 e 40%
 Vantagens da Secagem no Sol

• Principal vantagem desse processo é que utiliza

energia solar gratuita.
• Porém, é altamente dependente das condições
climáticas
• Porém, é altamente dependente das condições
climáticas
 Secagem artificial do pescado
salgado
• 1940, na Inglaterra, projetados para a secagem do
pescado em regiões onde as condições climáticas são
inadequadas para tal processo.
• Reduz conteúdo de umidade do produto até níveis
adequados para sua conservação
• Os produtos devem ser conservados à baixas temperaturas
para evitar deterioração
• Recomendado é que o produto final tenha 45% de
umidade
 De acordo com o nível de
concentração de água, classificam-se

• Produtos em que a secagem alcança níveis

impróprios para o crescimento bacteriano e
podem ser conservados à temperatura
ambiente;
• Produtos em que a perda de umidade não
atingiu os níveis finais de secagem, ficando
parcialmente secos.
 Operação consiste em dois
fenômenos físicos distintos
• Evaporação da água da superfície
• Passagem da água do centro do produto que se deseja secar
até a sua superfície.
• Secagem natural do pescado salgado
• Ao ar livre é efetiva e eficaz quando a umidade relativa é
baixa, quando há calor solar e movimento do ar
• Nesse processo, o produto apresenta umidade média de
50%, o que determina um tempo de conservação limitado
 Ação do Sal
• O sal funciona como desidratante de ação física produzindo:
• liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;
• aumento da sensibilidade dos micro organismos.
• ação bacteriostática
• dificulta o transporte de oxigênio, retardando assim, o crescimento das
bactérias aeróbias.
• desidratação das células da carne por osmose sai água e a entra sal na célula
• interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana.

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 Cuidados na Salga
• Alguns micro organismos, como salmonelas, estafilococo
e estreptococos, resistem semanas, além da salgação
permitir o surgimento de uma flora halófila (sobrevive a
altas concentrações de sal)

• Também as toxinas, se pré existente, não são afetadas pela

presença de sal

• Larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em

salmouras.
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 Elaboração do picles em
salmoura
• Matéria-prima
• Seleção de variedades apropriadas
• Colheita
• Evita-se batidas, ferimentos, em pleno desenvolvimento
vegetativo, pela manhã.
• Transporte
• Descarregamento
• Maximo cuidado, evitar batidas, armazenados sobre
refrigeração.
 Elaboração do picles em
salmoura
• Limpeza e Seleção
• Lavagem de hortaliças, por imersão em água, e por aspersão.
• Preparo e expurgo
• Descascamento, corte em pedaços e outras
• Expurgo, separar partes danificadas
• Branqueamento
• Tratamento pelo calor, imersão em água quase fervente ou a
vapor quente (+ indicado), menores perdas de vitaminas e de
sólidos solúveis.
 Finalidade do branqueamento

• Promover uma desinfecção superficial

• Reduzindo número de microorganismos
• Inativar enzimas
• Consistência fica firme
• Fixar a cor, sabor e aroma
• Eliminar ar encerrado nos tecidos
• Evitando oxidação prejudicial
 Elaboração do picles em
salmoura
• Após branqueamento faz-se resfriamento.
• Salga e fermentação
• A fermentação é efetuada em tanques cilíndricos de
madeira, concretos ou inoxidável e cobertos por uma
tampa falsa de madeira, se colocam pesos para que as
hortaliças fiquem submersos na salmoura,
• A fermentação também pode ser realizada em bombonas
de plástico.
 Fermentação picles
• As hortaliças são cobertas com uma salmoura a 10%
• O sal é adicionado na primeira semana, para manter a
concentração neste nível
• Ocorre de 4 a 6 semanas, durante a qual a
concentração de sal deve ser mantida a 10%, em
seguida gradualmente elevada para 15 – 17,5% para
conservação.
• Temperatura ideal para fermentação 18-20ºC
• A acidez é desenvolvida e expressa em % de ácido
lático (0,6 a 0,8%) podendo atingir de 1,0 a 1,2%.
 Cuidados
• Evitar ocorrência de fermentações secundárias indesejáveis
(butírica)
• Evitar bactérias tolerantes ao sal (Debarymyces, Candida e Pichia) –
oxidam o ácido lático
• Formam na superfície da salmoura um filme de coloração branca e
cinza
• Controle – utilizar ácido sórbico e sais de sódio e potássio.
• Legislação permite até 1 gr/Kg
• colocar sobre a salmoura uma camada de óleo mineral 3 mm de espessura
 Dessalga

• O sal precisa ser retirado da matéria-prima por imersão em água

antes de colocar o vinagre
• Água quente:
• Cobre-se os vegetais com água quente e elevar a temperatura
a 45-55ºC, deixa-se de 10 a 14 horas, mexendo-se de vez em
quando, coloca-se água novamente de 43 a 45ºC
• Água fria:
• Troca-se á água 2 a 3 vezes por dia, seguido de 10 a 12
horas de imersão em água quente, 43-54ºC
 Amolecimento
• ocorre perdas, durante a fermentação ou no armazenamento, indica que a
salmoura esta em baixa concentração.
• ocorre a decomposição das substâncias pécticas da hortaliça
• causada pela própria enzima das hortaliças, ou secretadas por bactérias,
leveduras ou fungos
• acidificação da salmoura com adição de CaCl2 (Ca+2) e concentração de sal
acima de 8% são recomendações para reduzir o amolecimento
• leveduras formam películas, se utilizam do ácido lático.
 Alterações na conservação

• “Alambrado”ou “Fisheye”
• deterioração pela formação de bolsas e bolhas de gás,
formada pela bactéria do gênero Enterobacter, e algumas
leveduras
• Fermentações butíricas
• etapa inicial, salmouras com excesso de glicose e manitol.
Bactérias do gênero Clostridium.
• Fermentações pútridas
• uso de recipientes sujos e mal conservados.
 Alterações na conservação

• Alteração de cor
• durante lavagem e lixiviação, a cor escurece, expostas ao ar, em
lavagens prolongadas – 2 a 3 dias, adição de ácido ascórbico auxilia.
• Formação de manchas brancas
• crescimento de leveduras ou mesmo formação de colônias de
Lactobacillus plantarum sob o tecido envoltório da azeitona.
• “Zapatera”
• durante a conservação, qdo a fermentação não atinge condições de
pH e acidez apropriada.
• apresentam odor e gosto muito desagradável.
 Escurecimento da Salmoura

• Devido a formação de sulfato de ferro.

• Decomposição da proteína e os sais de ferro
necessários são fornecidos pela água ou pelo
equipamento, com bomba de ferro fundido,
canos e outros equipamentos de ferro, liberando
gás sulfídrico.
• A cor preta advém presença de açúcar dextrose,
teor baixo de nitrogênio, presença de ferro e
reação neutra ou alcalina.
 Salmoura viscosa

• Destruição do ácido lático por leveduras

• Bactérias gram negativas, formadora de
cápsula se desenvolve em meios com sal e
acidez baixos.
• Recomenda-se aumentar o sal.
 Alterações controlada

• Acidificação inicial da salmoura inibi o crescimento

das bactérias gram + e -, favorecendo o crescimento
das bactérias láticas
• Após 24 horas, é feita a neutralização do ácido ou
adiciona-se acetato de sódio na salmoura
• Tamponamento do meio, torna o pH favorável ao
crescimento das culturas iniciais, eliminando a
fermentação secundária por leveduras
 Depuração

• Eliminação de CO2 produzido pelos vegetais e pelos

micro organismos, através de borbulhamento de
nitrogênio nos tanques de fermentação.
• Evita-se formação de cavidades e bolsas de ar
(pepinos)
• O nitrogênio mantém anaerobiose, previne o
crescimento de fungos.
 Troca gasosa entre CO2 e O2
Fermentação controlada
• O O2 é respirado pelos vegetais e
rapidamente trocado pelo CO2, que é
muito mais solúvel que o O2,
• Consequentemente a pressão interna dentro
do fruto é reduzida, possibilitando a entrada
de líquido, preenchendo espaço intercelulares,
diminui a formação de cavidades ou bolsas de
ar no interior das hortaliças.
 Açúcar
• O açúcar não age sobre micro organismos, como qualquer
conservador, e sim por mecanismo osmótico.
• Com a redução da fração líquida do produto, este se torna então
impróprio para a ação de vasta faixa de germes.
• Produtos adicionados de açúcar, em quantidades que os tornam
viscosos, alimentos de grande concentração de açúcar (quando
da eliminação de sua água) adquirem condições que aumentam
bastante a sua vida de prateleira.
• Ex.: os doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as
geléias, o suco de uva, o leite condensado etc. são pelo seu elevado teor de
açúcar.
 Frutas x açúcar
• Por meio deste se preparam:
• Geléias
• Compotas
• Produtos glaceados e cristalizados
• Doces em massa ou pasta

“Proporciona maior tempo de vida útil, com adição de

pectina e de ácidos proporciona produtos de
agradável aspecto e palatabilidade”.
 Sacarose
• A sacarose de cana ou de beterraba é o açúcar mais
empregado na produção de geléia, conferem mais
brilho e consistência.
• Relação entre a sacarose (60%) e o açúcar invertido
(levulose e dextrose)(40%).
• Menor porção de sacarose - cristalização
 Pectina
• Frutas maduras, principalmente e os vegetais, tem
maior conteúdo de pectina.
• É o elemento mais responsável pela formação de gel,
que confere as geléias características especiais e a
consistência dos doces em pasta (tipo marmelada).
• Ácidos empregados em concentração adequadas são
as seguintes: cítrico, fumárico, tartárico, málico,
fosfórico.
 Substâncias pécticas
1) Protopectina – é encontrada em frutas verdes, por ação hidrolítica,
produz pectina e ácidos pectínicos.
2) Ácidos pectínicos – são de maior presença em frutas amadurecidas,
contém grupos metil-éster, que, sob condições favoráveis, formam gel,
com açúcar e ácido e também com íons metálicos.
3) Pectina – Possui a mesma estrutura dos ácidos pectínicos, com maior
número porém de grupos metil-éster ou metoxílicos CH3O, que dão
gel com açucar e ácido.
4) Ácidos pécticos – são compostos encontrados em frutas passadas. São
constituídos de ácidos poligalacturônicos, isentos de grupos metil-
éster, que não dão geléia.
 Frutas
• Devem ser frescas, não excessivamente maduras e um pouquinho
verdes.
• São escolhidas pela sua riqueza em pectina, e também ácidos.
• Alto teor em pectina
• maçãs ácidas (casca) e os cítricos (casca e no seu interior).
• Baixo teor em pectina
• damasco, cereja, morango, uva de vinho, figos verdes e ameixas.
• Nesse caso se utilizam pectinas ou ácidos que são adicionados aos
caldos extraídos das frutas.
 Formação de gel

• Ë um fenômeno coloidal, em que parte da pectina (através de sua

constituição, conteúdo e tamanho da molécula) reage com a concentração
de açúcar e o ácido(concentração de íons de hidrogênio)
• Quando se adiciona açúcar para a preparação de geléia, ocorre
uma desidratação, por ficar a água retida pelo açúcar.
• O ácido adicionado com a mesma finalidade de formar gel, por ação de
íons de hidrogênio, favorece a redução de carga negativa de pectina.
• Pela ação do açúcar e do ácido, as partículas de pectina se
aproximam, fazendo com que esta se precipite, pela
aglomeração dos micélios, a solução coloidal se torna instável e
há, então formação de gel.
 Estrutura do Gel
• Constituída por uma rede de fibras cuja continuidade
e densidade são determinadas pela concentração de
pectina.
• A rede é um conjunto tridimensional, mantidas por
pontes de hidrogênio, que sustenta a soluçào de
açucar e acidez.
Consistência da geléia
 Geléia
• Resulta da cocção do caldo da fruta (suco extraído pelo calor)
adicionado de açúcar em determinada quantidade e com grau
extrato de acidez.
• Para que se obtenha geléia de boa qualidade é necessário que
esta reúna atraente colorido, transparência e superfície brilhante,
consistência macia e facilidade de ser cortada, conservando sua
forma.
• A pectina comercial utilizada é obtida sob forma líquida ou em
pó.
 Compota de frutas
• As frutas frescas, empregadas no preparo de
compotas, devem estar maduras, como as que usam
para geléias e que também contenham quantidade
suficiente de pectina, para produzir gel consistente.
• Coloca-se no fogo as frutas lavadas, com caroço ou
não, juntamente com 25 quilos de açúcar para 20
frutas, a mistura é aquecida até a ebulição (fruta deve
ficar madura, sem desintegrar-se).
 Produtos glaceados e
cristalizados
• Frutas glaceadas – depois de limpas, lavadas e
descascadas, se for o caso, as frutas, cortadas ou
inteiras, são levadas ao fogo, imersas em caldas
30ºBrix.
• A quantidade de açúcar será aumentada até que
alcance 72ºBrix.
• Para o brilho especial, utiliza-se calda com 4
partes de açúcar, 4 de água e 1 de glicose.
 Frutas cristalizadas e pastas
• Doces em pastas e massas
Resultam da cocção de polpa de frutas por acréscimo de açúcar,
se tornam mais consistentes e se gelatinizam a medida em que a
temperatura aumenta.
Frutas são cozidas ate que se desfaçam e adicionadas açúcar, na
proporção de 7 quilos para 10 frutas.
Na calda são colocadas a pectina e o acido.