CONTROL DE RIESGO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.

Enrique Albanez
Prevención de Riesgos en sector Agrícola – Forestal y Servicios
Instituto IACC
06-12-2019
 Desarrollo
En relación con los contenidos estudiados durante la semana y una breve investigación que usted
realice en Internet, elabore un procedimiento de trabajo seguro, para la producción de conservas,
que contenga:

1. Descripción de las etapas de trabajo, tomando en cuenta los riesgos asociados en cada
etapa.
A continuación, daré a conocer una descripción de las etapas de trabajo y procedimiento seguro
para la elaboración de conservas correspondientes a un subproducto de las frutas:

1. Selección, transporte y Lavado de frutos.

Procesos mediante el cual los trabajadores seleccionan manualmente los frutos para la
posterior elaboración de las conservas. Los frutos son transportados hacia la fábrica o planta de
elaboración en cajones para evitar se dañen, por otro lado, los trabajadores observan y manipulan
los frutos que avanzan por correas transportadoras, seleccionando los de mejor calidad y en buen
estado de conservación. Luego, los frutos seleccionados son lavados para eliminar cualquier tipo
de suciedad que tengan impregnados como tierra, microorganismos, pesticidas, entre otros. Los
principales riesgos asociados a esta etapa corresponden a:
- Contacto con microorganismos.
- Intoxicación.
- Enfermedades musculoesqueléticas.
- Exposición a ruidos.
- Atrapamiento.

2. Corte del fruto.

Posteriormente al lavado del fruto se le elimina la cáscara (dependiendo de la fruta que
sea seleccionada) y se procede a cortar en trozos determinados por medio de maquinaria
especial. Los riesgos asociados a este proceso de corte del fruto son:
- Cortes con objetos cortantes y punciones.
- Atrapamiento.
- Exposición a ruidos.
3. Cocción del fruto.
Proceso mediante el cual se realiza la cocción o blanqueo del fruto seleccionado. Los
riesgos asociados a este proceso de cocción del fruto son:
- Quemaduras.
- Exposición a temperaturas.
- Incendios.

4. Esterilización.
Proceso mediante el cual se los envases utilizados deben estar debidamente esterilizados
para evitar cualquier tipo de contaminación de los productos. Los riesgos asociados a este
proceso de esterilización corresponden a:
- Quemaduras.
- Exposición a temperaturas.
- Lesiones dérmicas.

5. Envasado.
Proceso que consiste en trasvasijar los productos (frutas) en sus correspondientes
recipientes ya esterilizados generalmente de vidrios o lata nunca llenando el frasco dejando por
lo menos 1 cm por debajo del tope del envase. Los riesgos asociados a este proceso de envasado
corresponden a:
- Golpes.
- Cortes con objetos cortantes.
- Enfermedades musculoesqueléticas.
- Quemaduras.

6. Sellado.
Proceso que consiste sellar el producto (frutas) con su recipiente en agua hirviendo lo que
permite sacar el aire y sellar al vacío para preservar su posterior duración y evitar el ingreso de
microrganismos. Los riesgos asociados a este proceso de sellado del producto corresponden a:
- Quemaduras.
- Exposición a temperaturas.
7. Enfriado.
Proceso mediante el cual los frescos ya herméticos y esterilizados con los frutos se dejan
enfriar por medio de chorros de agua fría para evitar que los envases pierdan su forma. Los
riesgos asociados a este proceso de enfriado del producto corresponden a:
- Caídas al mismo o distinto nivel.
- Choque con objetos.

8. Etiquetado.
Proceso en el cual los envases ya fríos y en estado de conservación son etiquetados o
rotulados con la información correspondiente al producto como tipo de fruta, ingredientes,
químicos preservantes, fecha de vencimiento, datos del fabricante. Los riesgos asociados a este
proceso de etiquetado del producto corresponden a:
- Cortes con Objetos cortantes.
- Caídas al mismo o distinto nivel.

9. Almacenamiento.
Proceso que consiste almacenar los productos en lugares frescos, secos y limpios
agrupados por categorías (por ejemplo, por tipo de fruta) para su posterior comercialización. Los
riesgos asociados a este proceso de almacenamientos corresponden a:
- Cortes con Objetos cortantes.
- Caídas al mismo o distinto nivel.
- Sobreesfuerzo.
2. Forma segura y correcta de llevar a cabo cada etapa, tomando en cuenta las medidas de
control de los riesgos.

1. Selección, transporte y Lavado de frutos.

Según lo expuesto anteriormente puedo mencionar que para el proceso de selección es
indispensable la utilización de ropa adecuada, mantenerse hidratado constantemente y utilizar
bloqueador solar. Mientras que, en el proceso de transportes, éste debe ser manejado por
personal debidamente capacitado ya que es el encargado de llevar en camión los frutos
cosechados.
En el proceso de lavado los trabajadores deberán asumir la responsabilidad de seleccionar los
productos de mejor calidad por tal motivo deben estar preparados físicamente y con ropa
adecuada, por ejemplo, un delantal para no mancharse, guantes y antiparras para evitar algún
daño ocular en la manipulación de estos frutos. Así miso, deberán mantener una cierta distancia
con las correas transportadoras puesto que pueden sufrir atrapamiento.

2. Corte del fruto.

El personal debe estar calificado para manipular adecuadamente la maquinaria de corte del fruto
saber exactamente cuál es el botón de paro de emergencia en caso de algún accidente estar atento
de todo el proceso sin perder la atención, utilizar medidas y procedimientos de trabajo seguro
además de la utilización de ropa adecuada y protección ocular y guantes.

3. Cocción del fruto.

Los trabajadores en el proceso de blanqueo de frutos deben estar debidamente vestidos con ropa
adecuada y deben utilizar guantes que evitan el paso del calor para evitar accidentes y
quemaduras no deseadas.

4. Esterilización.
Al igual que el caso anterior todo el personal debe estar instruido y con vestimenta adecuada que
le permita realizar esta tarea puesto que se trabaja con altas temperaturas. La capacitación es un
punto necesario en esta etapa puesto que se exponen a temperaturas elevadas y den estar
preparados en caso de algún accidente.
5. Envasado.
En el proceso de envasado se debe considerar una máxima concentración de los trabajadores
puesto que, debe ser trasvasijado el producto a una temperatura no inferior a los 85°C. por tal
motivo, las medidas de protección y el procedimiento de trabajo se debe estudiar antes. Tener
una programación detallada de cada paso a realizar y como realizarlo.

6. Sellado.
Proceso en el cual se vuelve a trabajar con altas temperaturas para evitar la contaminación con
microorganismos. Se debe considerar la utilización de una buena vestimenta adecuada y que
permita una buena movilidad, guantes protectores de temperatura y antiparras.

7. Enfriado.
Proceso en el cual se requiere que el personal cuente con botas antideslizantes guantes y
protección ocular ya que al enfriar los envases podrías romperse.

8. Etiquetado.
Proceso que requiere un personal a cargo para realizar la tarea o derivar funciones detalladas de
etiquetado el personal trabaja en grupo ordenadamente.

9. Almacenamiento.
Proceso que requiere ser planificado por personal, ya que de esto depende la posterior
comercialización de los productos.
3. Planificación de las etapas del proceso, responsabilidades, equipos, maquinarias y
herramientas manuales, etc.

Responsabilidades: la principal responsabilidad de llevar a cabo el proceso de elaboración de

productos agrícolas recae principalmente en la empresa fabricante del producto posteriormente la
escala de responsabilidad va bajando prevencionistas, capataz, jefes de áreas y trabajadores.

Planificación de las etapas del proceso: la planificación se debe llevar a cabo por personal
calificado y con la participación de un prevencionista de riesgo que estudie las posibles falencias
en la planificación de las etapas.

Uso de equipos: la utilización de equipos en la producción de conservas la debe llevar a cabo

personal debidamente calificado y capacitado en el uso de estos equipos con un trayecto de
experiencia a favor del trabajador.

Herramientas manuales: las herramientas manuales las pueden utilizar todos los trabajadores que
tengan el conocimiento y la experiencia de saber utilizarla si no están claros se tendría que
aclarar dudas y capacitarlos.

Seguridad: la seguridad recae en la responsabilidad del prevencionista de riesgos, éste debe de

dar charlas y capacitaciones constantes a todos los trabajadores para evitar falencias en los
procesos productivos evitando accidentes y un buen desempeño laboral.
 Bibliografía

IACC. Material de Prevención de Riesgos en sector Agrícola – Forestal y Servicios. Procesos

Industriales Agrícolas y Ganaderos. Semana 5. 2019

IACC. Material de Prevención de Riesgos en sector Agrícola – Forestal y Servicios. Recurso

Adicional. Las actividades Agrícolas también tienen sus riesgos. Carlos F. Mutual de Seguridad.
Curicó. Semana 5. 2019