Banco de preguntas de Gestión de Alimentos

1. Señale a cuál de los tipos de menús pertenece el siguiente enunciado.

Este tipo de menú es la opción más económica que ofertan los establecimientos de
restauración tradicional. Su origen viene de los establecimientos hoteleros, ya que los ofrecían
como los menús dentro de la pensión alimenticia previamente contratada..

A Menú del Día o de la casa.

B Menú degustación.
C Menú infantil
D Ninguna de las anteriores.

RESPUESTA: A.

2. Señale el significado de Menú.

A. Conjunto o relación de platos que componen un desayuno, almuerzo o cena que se

ofrece a los comensales.
B. Servicios que oferta una empresa.
C. Platos que tienen relación entre sí.
D. Ninguna de las anteriores.

RESPUESTA: A

3. Cuáles son las características de un Menú fijo?

A. Su composición y precio es fijado de común acuerdo

B. Se repiten semana a semana, son sencillas y de bajo costo
C. Se basa en una alimentación sana y equilibrada
D. Ninguna de las anteriores

RESPUESTA: B.

4. ¿Escoja el concepto de Menú cíclico?

A. Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3

meses. Tales como restaurante industrial, cafetería hospital, comedor de ejecutivos.
B. Es un listado de preparaciones se repiten semana a semana, son sencillas y de bajo
costo.
C. Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es
diferente a la otra.
D. Todas la anteriores

RESPUESTA: A.

5. Los sectores donde se puede identificar servicios alimenticios son:

A. Industrial/ Comercial/ Hotelero

B. Hotelero/Institucional/Comercial
C. Hotelero/Comercial/Social
 D. Todos los anteriores

RESPUESTA: B

6. Seleccione la opción correcta de acuerdo al ítem planteado:

Ofrece platos de precios fijos, reunidos en dos o más grupos conformados de 6 a 8

platillos que dan la opción de elegir varias opciones al comensal.

A. Menú supremo
B. Carta ejecutiva
C. Carta
D. Menú gastronómico

RESPUESTA: C.

7. Dentro del sector comercial encontramos alimentos y bebidas que se caracteriza por:

A. Ser rica en diversidad culinaria y creatividad en la presentación

B. Por tener una amplia gama de servicios alimenticios
C. La elaboración de productos en cantidades grandes y se elige productos de
temporada
D. Todas las anteriores.

RESPUESTA: A.

8. ¿Qué tipo de menú es el que oferta platillos típicos de la región?

A. Menú Cíclico
B. Menú Gastronómico
C. Menú semanal
D. Menú regional

RESPUESTA: B.

9. Este menú cuenta con dos entradas, platos principales, y de uno a dos postres, ¿A
qué tipo de menú corresponde el presente enunciado?

A. Menú cíclico
B. Menú ejecutivo
C. Menú gastronómico
D. Menú de degustación

RESPUESTA: D.
 10. El menú variado es aquel:

A. Se denomina al que se contrata antes de realizar el servicio; o dicho de otro

modo, a las comidas de encargo, en las cuales se conoce el número
aproximado de comensales y el menú o manjares que han de servirse
B. El menú de cada día debe contemplar alimentos de los diversos grupos que
aparecen reflejados en la Pirámide de la Alimentación Saludable. La Pirámide
nos puede dar una idea de lo que se debe comer cada día, y con qué
frecuencia a lo largo de la semana.
C. Puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos
previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger.
D. Ninguna de las anteriores

RESPUESTA: B.

11. Que enunciados son correctos al hablar de un menú concentrado:

1) Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a
degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en
cualquier tipo de empresa de restauración.
2) Se denomina «menú concertado» al que se contrata antes de realizar el servicio; o
dicho de otro modo, a las comidas de encargo, en las cuales se conoce el número
aproximado de comensales y el menú o manjares que han de servirse.
3) Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de
menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el
establecimiento con antelación.

A. 2 y 3 son correctas
B. 1 y 3 son correctas
C. 2 y 1 son correctas
D. Ninguna de las anteriores

RESPUESTA: B.

12. Escoja la respuesta correcta acerca de las ventajas de un menú variable

A. Produce aburrimiento
B. Elimina el aburrimiento
C. No se puede realizar cambios
D. No permite una variedad

RESPUESTA: B

13. Analice la respuesta sobre la desventaja del menú variable

A. Dentro de un menú variado se produce una baja en sus cotos

B. Cuando se tiene un menú variable crece el stock de materias primas
 C. El menú variable requiere de menos personal
D. Todas son correctas

RESPUESTA: B

14. Seleccione la respuesta correcta:

¿Cómo se calcula el costo por porción?

A. Sub total costo + costo potencial.

B. Costo receta/ para el numero de pax.
C. Suma de toda la columna de costo receta.
D. Ninguna es correcta.

RESPUESTA: B

15. ¿Qué se calcula con la receta estándar?

A. Sub total costo, costo potencial, costo receta, costo por porción.
B. Costo potencial, costo medio, costo receta, costo final.
C. Sub total del costo inicial, costo medio, costo potencial.
D. Ninguna de las anteriores

RESPUESTA: A

16. ¿En qué etapa de la elaboración de menú se realiza la producción y supervisión de

platillos piloto?

A. Evaluación
B. Ejecución
C. Conclusión
D. Control

RESPUESTA: B

17. Complete:

En la…………….. se define el tipo de establecimiento y ……………..además se establece

el tipo de ……………..al que se dirigirá

A. Ejecución, control, servicio

B. Planeación, ejecución, menú
C. Planeación, servicio, mercado
D. Mercado, servicio, menú

RESPUESTA: C

18. La revisión de los costos para saber las ganancias esta dentro de la etapa:
 A. Control
B. Evaluación
C. Planeación
D. Ejecución

RESPUESTA: B.

19. En el ejemplo práctico seleccione a qué tipo de menú está enmarcado su proyecto:

Rafael está rediseñando el menú, evita que el mismo día se den dos platillos con la
misma preparación. También busca que varíen las salsas y guarniciones, además
evita que vaya el mismo ingrediente en el platillo principal y en la guarnición.

A. Organización
B. Nutricional
C. Económico
D. Gastronómico

RESPUESTA: D

20. Calcula el costo del platillo de acuerdo con los siguientes datos:

El costo del platillo por porción calculado en la receta estándar es de $1.6 USD para
20 pax, suponemos que el local tiene cupo para 50 personas y gastas diariamente
$150 USD en talento humano y otros servicios. ¿Cuánto es el costo de tu platillo?

A. 3,6
B. 5,6
C. 4,6
D. Ninguna de las anteriores

RESPUESTA: C