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Legislazione

Definizione di contaminante: sostanza non aggiunta volontariamente, ma presente come residuo


della lavorazione,(esempio trattamenti per il bestiame come le medicine veterinarie), residui di
produzione, di fabbricazione, di trasformazioni, di preparazioni, trattamenti, condizionamenti,
imballaggio, trasporto, stoccaggio o dovuta a contaminazioni ambientali (contaminanti emergenti).

Il problema odierno è quello di stabilire: la pericolosità del cocktail di contaminanti, cioè più
contaminanti, tutti al di sotto del limite di legge, sono pericolosi (?) e poi vi sono contaminanti non
ancora classificati come tali (contaminanti emergenti)

La normativa prevede che un prodotto alimentare non potrà essere commercializzato se contiene
un quantitativo in accettabile di un determinato contaminante dal punto di vista tossicologico.
Esistono limiti quantitativi che interessano la tossicità del composto singolo. Un contaminante
deve essere contenuto in quantità accettabili derivati dalla buona pratica agricola o produttive
affinché non ci sia pericolosità tossicologica. Per fissare questi limiti si usano procedure di analisi
del rischio che tengono conto della fattibilità dei controlli ( i limiti di presenza sono dettati dalla
capacità dell’analista di dosare questi controlli, dunque non posso fissare un limite dell’ordine dei
picogrammi se arrivo ad analizzare i nanogrammi).

Nel 2006 la normativa 1881 fornisce i limiti per i contaminanti più significativi:

-nitriti

-metalli pesanti (Pb, Cd, Hg, Sn, As)

-micotossine

-diossine e altri collutans persistenti

-Policlorobifenili e Idrocarburi Policiclici Aromatici (PCB e IPA in particolare il Benzopirene)

-melanina

-tossine animali e Vegetali

Le disposizioni specifiche sono previste per il campionamento e l’analisi, dunque per ogni tipo i
contaminante non è solo previsto il limite accettabile, ma anche il protocollo analitico che si deve
seguire per il dosaggio di quel particolare contaminante (il metodo non può essere inventato, ma
deve essere riconosciuto a livello europeo).

Quando viene identificato un pericolo emergente? Questo diventa oggetto di studio per
determinarne la tossicità e per fissarne un limite di legge. Una volta stabilito il limite tossicologico
il metodo deve essere in grado di determinare quella quantità.

L’unione europea promuove attività di monitoraggio ( livello europeo e nazionale) affinché si


possano acquisire informazione e applicare misure efficace per ridurre la presenza di
contaminante.

Le vie di controllo ufficiale verificano il rispetto dei limiti vigenti.

Importanti misure di prevenzioni sono:

- Raccomandazioni ai produttori (sono i primi controllori della salubrità dei prodotti di partenza
mediante le buone pratiche; ciò va anche nei loro interessi poiché potrebbero incorrere in sanzioni
anche importanti)

- Raccomandazioni ai produttori affinché abbiano un’alimentazione quanto più possibile varia


(esempio per il consumo di pesci che possono accumulare metilmercurio, o parte scura della
polpa di granchio)

-Contaminante Chimico: sostanze chimiche che provengono dall’ambiente (aria, acqua, suolo)

-Aria: radionuclidi (Cesio 137, Stronzio 90), IPA

-Acqua: Ar, Hg, (liberi o come sali),

-Suolo: Cd, NO3-, Perclorati

-Ubiquitari sono invece Diossine e Policlorobifenili (PCB)

-Contaminanti Agrochimici: sostanze provenienti dalle pratiche agricole con lo scopo di


aumentare la produzione:

-Pesticidi: -Erbicidi

-Insetticidi

-Fitomoni

-Farmaci Veterinari

-Tossine Naturali: si sviluppano durante la conservazione, ricordiamo le micotissine (in particolare


le aflotossine); fitoemoglutinine, alcaloidi, tossine funginee, sgombrotossine.

-Packaging: tracce di Sb, Sn, Pb, perfluorati, benzofenoni,

-Cottura e Preparazione: Riscaldamento che genera sostanze indesiderate, alterazione della


temperatura che causa processi fermentativi e formazione di sostanze indesiderate. Queste
sostanze si formano per reazioni chimiche. Tra queste ricordiamo le melanoidine (reazione di
Maillard), l’acroleina (processo di frittura), IPA, Ammine tetracicliche, Istamina (amina biogena che
causa reazioni allergiche, si produce durante lo scongelamento; si ha per demolizione della parte
proteica, un alimento particolarmente coinvolto dal fenomeno è il pesce), Acrilammide, Furano
(derivati dalla cottura di alimenti come latte, pane), residui metallici ( derivano dai contenitori dove
è stato preparato l’alimento e si trasferiscono per scalfitura della superficie; sono classificati come
contaminanti fisici, di fatto alla fine della produzione, prima del packaging nelle grosse industrie si
trova un grosso magnete per la rimozione dei metalli). La formazione non può essere eliminata,
ma può essere limitata attraverso buone pratiche.

Sostanze tossiche Naturali

Tossine naturali

Fattori tossici naturali come tutte le sostanze che si possono produrre durante i processi
(saponine, gozzigeni, estradiolo, alcaloidi)

Sostanze che si producono Naturalmente a causa della composizione dell’alimento, come


processo che quell’alimento subisce come acrilamide, furani ed istamina

Sostanze tossiche Artificiali

Le distinguiamo in Lecite e Illecite: tra le lecite ricordiamo gli additivi ( sostanze che possibilmente
vengono utilizzate durante le fasi produttive di allevamento o di agricoltura e che si ritrovano nel
prodotto finito); involontarie intendiamo i residui ( se ho utilizzato un pesticida e non si sono attesi
i tempi di decadimento, lo si ritrova sull’alimento)

Contaminanti Prioritari

contaminanti ad oggi oggetto di ricerca finanziate a livello comunitario e nazionale, sono


riconosciuti tra i più tossici e i più diffusi ritroviamo:

Pesticidi:

-Aldrin

-Dieldrin

-DDT (DDE)

Hanno attività tossica elevata ed elevata persistenza; si ritrovano anche altri pesticidi della classe
dei Clorurati, Fosforati, molti dei quali sono ormai vietati nella pratica in italia ( purtoppo usati
ampiamente usati negli anni 90’, e a causa della troppa persistenza ad oggi presenti)

Metalli pesanti, in prossimità degli insediamenti industriali,

PCB (PoliCloroBifenili) e DIOSSINE (inclusi i dibenzofurani):

Si ritrovano anch’essi in prossimità di insediamenti industriali, Diossine, dibenzofurani e PCB sono


classificati come CONTAMINANTI ORGANICI PERSISTENTI, vale a dire sostanze tossiche,
Lipofile (che presentano accumulo a livello del tessuto adiposo, che persistono nel tempo (non si
decompongono).

Micotossine

Le micotossine (in particolare le aflatossine) causano i tumori al fegato, particolarmente a rischio


sono i consumatori di frutta secca e di cereali non controllati

Acrilammide

Proveniente dal processo di disidratazione, e lo ritroviamo nelle fritture ed in processi di cottura


molto drastici.

Packaging

A causa del packaging si ritrovano 250 sostanze tra cui ftalati, additivi per miglirare resistenza e
trasparenza del prodotto plastico, migrano dal packaging al cibo. Il rischio insorge nel momento
in cui l’esposizione ad un determinato alimento, in contatto con lo stesso contaminante per lungo
tempo viene assunto tutti i giorni. Purtroppo non può essere ad oggi determinata la tossicità
potenziale di una molecola poiché lo storico a nostra disposizione non è sufficientemente
dettagliato, inoltre essendo tanto diffusi è difficile ricollegare l’insorgere di una patologia ad un
contaminante del packaging.

Contaminanti persistenti

Le diossine ed i policlorobifenilie sono prodotti secondari dei processi chimici della produzione di
cloro (o prodotti clorurati) e della carta, in prossimità di complessi per lo smaltimento termico dei
rifiuti (inceneritori), complessi per la lavorazione dell’acciaio (per l’uso di combustibile fossile), in
prossimità di vulcani. Dopo la loro formazione fluttuano nell’aria per poi depositarsi sul terreno,
dove vengono assorbiti dalla vegetazione e si accumulano o nella parte lipofila della pianta o in
quella dell’animale che se ne nutre. I policlorobifenili sono stati utilizzati per decenni, e stati messi
al bando nell’85’ in europa e nell’88’ in italia per la loro tossicità. Il 95% dell’esposizione umane e
PCB deriva degli alimenti in particolare da quelli di origine animale.

DL50:

-Etanolo 10 g/kg

-Morfina

-Fenobarbital

-Stricninca 2 mg/kg

-Nicotina 1 mg/kg

-Diossina 0,001 mg/kg

-Tossina Botulinica 0,00001 mg/kg

Fonti di esposizione alla Diossina:

-cereali, verdura e frutta 6-26%

-latte e derivati 16-39%

-Pane e derivati 11-63%

-Carne e derivati 6-32 %

In giappone l’83% di Diossine proviene dal pesce

CONTAMINANTI EMERGENTI

Fermandoci a riflettere, l’uomo getta nell’ambiente una quantità di plastica abnorme, questa per
forza di cose (incapacità, incuria...) finirà nelle acque; prima nelle acque dolci e poi il mare,
sebbene grazie ai filtraggi si riesce a rimuovere le macroplastiche, ad eccezione di micro e nano
plastiche che di seguito finiscono nel mare e diventano mangime per i pesci. Dunque in micro e
nano plastiche troviamo un insieme di sostanze polimeriche che di seguito saranno ingerite dai
pesci e di seguito dall’uomo.

Contaminanti ambientali emergenti:

-Micro e nano plastiche

-Perfluoroottano o acido perfluoroottanoico (PFOS e PFDA)

-Oli minerali (MOSH e MOAH)

-Sostanze contaminanti in miscela (pesitcidi e micotossine)

-Acrilamide e Furani (contaminanti da processo)