Actividad 1

Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de

la canal
Diego Mrad Ramírez

Operaciones Descripción Imagen del proceso

Recepción La canal se recibe
en camiones
refrigerados los
cuales cumplan
con la cadena de
frio. Las cuales
deben llegar con
documentación
que debe
contener: nombre
del matadero,
procedencia y
norman sanitarias.

Pesaje La canal se pesa

para determinar el
rendimiento de la
misma. La canal
debe venir
eviscerado, sin
cabeza ni
extremidades, ni
cúmulos grasos.
Se etiqueta con
todos los datos.
Transporte Los canales se
transportan por
una serie de rieles
 los cuales los
llevan a los cuartos
fríos

Almacenamiento Se almacenan en
cuartos fríos con
temperaturas entre
0 y 3 °C.

Limpieza Se lavan las

medias canales, se
eliminan residuos
de sangre, aserrín
de los huesos y
colgantes de
grasa. Se
desinfectan con
ácido láctico.
Clasificación
Existen varios
métodos de
clasificación de
canales, pero el
adoptado por el
Ministerio de
Agricultura de
Colombia es el más
completo y utilizado
para las
producciones desde
el año 1995. Este
método es conocido
como el Sistema
ICTA de
clasificación de
canales y cortes de
carne bovina, ICTA
por las siglas que
describen al
Instituto de Ciencia
y Tecnología de
Alimentos, en
asocio con la
Universidad
Nacional y el
Servicio Nacional
de Aprendizaje
(SENA).

Este sistema
establece cinco
categorías en la
clasificación de las
canales, ofreciendo:
cinco estrellas a las
canales de
excelente calidad y
una estrella a las de
menor calidad.

Debemos tener en
cuenta varios
factores al evaluar
una canal:

- Edad.

- Sexo.

- Conformación de
la canal.

- Grado de
acabado.

- Peso de la canal
fría.
 La canal del
bovino se divide
por la línea media
obteniendo dos
medias canales.

De igual forma si
se divide cada
media canal
realizando un corte
a la altura de la
Destazado última vértebra
torácica, se
obtienen dos
cuartos traseros y
dos delanteros,
estos últimos
representan
aproximadamente
el 52 % del peso
total de la canal y
el 31 % del peso
vivo del animal.
Porcionado La carne es
dividida por
categorías de
acuerdo al corte,
estas pueden ser
clasificadas
de mayor a menor
costo en Colombia
como:
Solomillo
Categoría Extra

Dentro de la
categoría Extra se
pueden incluir:

- Lomo alto. Lomo ancho

- Lomo bajo.

- Solomillo.
Categoría Primera
A
- Cadera.

- Bola negra.

- Pierna.

- Entrepierna.

- Punta de anca.
Categoría Primera
B

- Lomo aguja
(primeras cinco Bola negra

- Sobrebarriga
gruesa.

- Espaldilla.

- Costilla especial.

Categoría
Segunda

- Corbata.

- Sobrebarriga
delgada.
Muchacho
- Punta de falda.

Categoría Tercera

- Carrillada.

- Costillar.

- Falda
Chocozuela
- Morillo

- Pecho

- Nuca
- Cola
Riñón

Hígado