Processo de produção de cerveja tipo English Pale Ale utilizando cevada,

malte, lúpulo e levedura: Análises físico-químicas. 1

Elianderson Lira Bezerra2

Tacyano Andrade Oliveira2
Cypriano Galvão da Trindade Neto3

RESUMO
A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica de grãos maltados,
principalmente a cevada. Não se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas,
mas acredita-se que a prática da cervejaria tenha se originado na Mesopotâmia, a
cerca de 8.000 anos a.C., onde a cevada cresce em estado selvagem. A cerveja é
constituída de basicamente quatro ingredientes, água, cevada maltada, lúpulo e
leveduras. A água corresponde a 95% do peso total da cerveja. A cevada é o
principal grão utilizado na produção de cerveja, pois ela pode ser maltada e
apresenta o maior conteúdo de amido que pode se converter em açúcares
fermentáveis e possui também várias enzimas essenciais para a produção da
cerveja, como as alfa e beta amilases as beta glicanases e citases, proteases e
fosfatases. O lúpulo é uma planta da família da maconha (cannabaceae), porém não
possui substâncias alucinógenas. A levedura mais utilizada no processo de
fabricação de cerveja é a Saccharomyce cerevisiae, ela é responsável por
mudanças importantes na fermentação: Transformação do açúcar em etanol,
formação de ácidos baixando o pH, carbonatação pela formação de CO2, formação e
liberação de vários compostos metabólicos. Este trabalho objetiva estudar o
processo de produção de cerveja, determinando a qualidade do produto final através
de análises físico-químicas. A produção de cerveja é dividida em etapas: malteação,
moagem do malte, mostura, filtração, adição do lúpulo ou lupulagem, pasteurização,
fermentação, envasamento e maturação. A análise de cerveja inclui, entre outras, as
determinações da densidade, turbidez, grau alcoólico, pH, extrato real, extrato
aparente e extrato primitivo. A partir dos resultados das análises, pode-se observar
que a cerveja obtida é classificada como uma cerveja clara, de alta fermentação,
leve e com álcool.
Palavras-chave: Cerveja. Produção. Análises.
1
Artigo apresentado à Universidade Potiguar – UnP, como parte dos requisitos para obtenção do título
de Bacharel em Farmácia.
2
Graduandos em Farmácia pela Universidade Potiguar –
3
Orientador. Doutor em Química. Professor da Universidade Potiguar - cgtneto@unp.br
 
 2 
 

1. INTRODUÇÃO

A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica de grãos

maltados, principalmente a cevada, água, lúpulo e levedura. Não se sabe ao certo a
origem das primeiras cervejas, mas acredita-se que a prática da cervejaria tenha
sido originada na Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Há
relatos de consumo de cerveja maltada na Mesopotâmia datada de 8.000 a.C e que
a cerveja nessa época não era utilizada somente na dieta, mas também na
cosmética e com fins medicinais (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008).

A cerveja é constituída de basicamente quatro ingredientes; água, cevada

maltada, lúpulo e leveduras. A água corresponde a 95% do peso total da cerveja. A
escolha da fonte de água é uma fase crucial para a qualidade final da cerveja, pois,
a composição química da água interfere diretamente nas qualidades sensoriais do
produto final, por exemplo, uma água com alto teor de sulfato de cálcio é ideal para
a fabricação de cervejas do tipo Pale Ale, já águas mais brandas são ideais para a
produção de cervejas pilsen (KRÄMER, 2010).

O presente trabalho tem como objetivo a produção de uma cerveja do tipo

Pale ale, bem como a comprovação de sua qualidade através de análises físico-
químicas, visto que, no mercado brasileiro não se tem grande variedade de sabores
e tipos de cerveja, o mercado é dominado apenas por quatro empresas que
produzem o mesmo tipo de cerveja, pilsen. Devido à falta de variedade,
consumidores mais exigentes têm procurado cervejarias artesanais que oferecem
produtos de sabor diferente, mais encorpado e que se encaixem na preferência de
cada cliente.

2. PRODUÇÃO DE CERVEJA ENGLISH PALE ALE.

2.1. CEVADA:

A cevada é o principal grão utilizado na produção de cerveja, pois ela pode

ser maltada e apresenta o maior conteúdo de amido que pode se converter em
açúcares fermentáveis e várias enzimas essenciais para a produção da cerveja.
Esse grão é cultivado no Brasil desde a década de 30, principalmente na região Sul.
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Para a produção do malte o grão é molhado para que sua umidade aumente em
torno de 45%, dessa forma o grão tem condições de germinar, esse processo dura
dois dias, depois de úmido o grão tem condições de começar o processo de
germinação que dura em torno de cinco dias onde há o crescimento do embrião ou
endosperma. Depois dessa fase a cevada maltada vai para o processo de secagem
onde a umidade cai para 5% e mata o embrião. São usados tempos e temperaturas
diferentes para a formação de compostos (melanoidinas, furanos, pirroles, tiofenos e
pirazinas) e a obtenção de cores e aromas diferentes, de acordo com a necessidade
do produtor. (KRÄMER, 2010).

A principal função da malteação e a obtenção de enzimas como:

 Enzimas amilolíticas-  e  amilases

 Enzimas citolíticas –  glicanases e citases
 Enzimas proteolíticas – Proteases
 Enzimas de remoção do acido fosfótico – Fosfatases

As alfas amilases são as enzimas mais importantes, pois elas são responsáveis
pela degradação do amido do malte no processo cervejeiro (KRÄMER, 2010).

2.2. LÚPULO:

O lúpulo (humulus lupulus) é uma planta diódica, ou seja, há macho e fêmea,

pertence à família do cânhamo ou da maconha (Cannabaceae), porém o lúpulo não
possui substâncias alucinógenas. O lúpulo possui substâncias amargas que são o
que dar sabor e aroma a cerveja, essas substâncias também são responsáveis por
impedir o crescimento bacteriano na cerveja e melhoram a estabilidade da espuma.
Os alfa ácidos (Humulona) presente no lúpulo são as principais substâncias que
conferem o amargor, já os beta ácidos (lupulonas) são compostos similares, mas de
menor importância. Durante a fase de cozimento os alfa ácidos do lúpulo são
isomerizados a iso-alfa-acidos (isohumulona) que são bem mais amargos e solúveis
que os alfa ácidos (SCHIMIT, 2010).

2.3. LEVEDURAS:

As leveduras são organismos unicelulares que se dividem por brotamento, elas

são capazes de metabolizar açúcares tanto na presença de oxigênio (aerobiose e
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respiração) como na ausência de oxigênio (anaerobiose, fermentação) produzindo

mais ou menos energia respectivamente. É através do processo de fermentação que
as leveduras transformam os açúcares presente no mosto em etanol. A levedura
mais utilizada como fermento cervejeiro é a Saccharomyces cerevisiae. Elas são
responsáveis por quatro mudanças importantes na fermentação: Transformação do
açúcar em etanol, formação de ácidos e remoção de tampões, baixando o pH,
carbonatação , pela formação de CO2, formação e liberação de vários compostos
metabólicos normalmente em baixas concentrações (CHIEPPE JÚNIOR, 2012).

Algumas leveduras selvagens podem causar contaminação da cerveja

causando aromas e sabores indesejáveis, assim como turbidez de difícil remoção. É
através de diversas reações químicas que as leveduras transformam o mosto em
cerveja, para isso é de fundamental importância que durante a brassagem tenha
ocorrido a conversão do amido em açúcares fermentáveis, para que a levedura
possa, a partir deles, fazer essa transformação. É através do processo de
fermentação que vai ser formado o álcool e o gás da cerveja, os responsáveis por
essa transformação são as leveduras que por sua vez são microrganismos que tem
a capacidade de utilizar o produto final da glicólise, o piruvato, para gerar a energia
necessária para seus processos metabólicos através da fermentação que tem como
produto final além de energia (ATP), o CO2 e o álcool etílico. O processo de como
ocorrem essas reações esta descrito a seguir (CHIEPPE JÚNIOR, 2012).

2.4. MECANISMO DE QUEBRA DA GLICOSE:

A glicólise (figura 1) é a quebra das moléculas de glicose através de dez

reações químicas que geram energia (ATP) e duas moléculas de ácido pirúvico.

 Primeiramente será gasto uma molécula de ATP que vai passar o radical
fosfato para a glicose formando a glicose 6-fosfato, essa reação é catalisada
pela enzima hexocinase e reduz o ATP para ADP (LEHNINGER, 2010).

 Na segunda reação a molécula de glicose será aconvertida em frutose

através da enzima fosfoglicose isomerase formando a frutose 6-fosfato
(LEHNINGER, 2010).
 5
5 
 

Figurra 1:Diagram
ma do catab
bolismo da g
glicose em células
c de S.
S cerevisiaee. (RETTORI & VOLPE,,
1999).

 Na tercceira reaçã
ão haverá o gasto do
o segundo ATP, transsferindo es
sse radicall
fosfato do ATP para
p a mollécula de frutose
f transformanddo-a em frrutose 1,6--
bifosfatto, sendo essa re
eação catalisada pela enzim
ma frutofo
osfocinase,
tornand
do essa mo
olécula ba stante sim
métrica para
a mais a frrente ser dividida em
m
duas (L
LEHNINGE
ER, 2010).
 Na qua
arta reação a frutosse 1,6-bifo
osfato será
á dividida em di-hidroxicetona
a
fosfato e glicerald
deido 3-fossfato pela ação da enzima
e alddolase, porém quem
m
segue a via da glicólise
g é a molecula de glice
eraldeido 33–fosfato, logo essa
a
molecu
ula de di-hiidroxiaceto
ona deve ser
s convertida em gl iceraldeído
o para darr
continu
uidade as reações fformando assim dua
as molécu las de gliceraldeido
o
(LEHNINGER, 20
010).
 6 
 

 Na quinta reação a conversão da di-hidroxiacetona é catalizada pela enzima

triose fosfato isomerase, rearranjando as suas moléculas e formando o
gliceraldeído (LEHNINGER, 2010).

 Na sexta reação será adicionado ao gliceraldeido 3-fosfato um fósforo

inorgânico no carbono um, formando o 1,3-bifosfoglicerato. Essa reação é
catalizada pela enzima gliceraldeido 3-fosfato desidrogenase, e ocorre em
dois passos. Primeiro é retirado do carbono 1 (um) o hidrogênio, que é
capturado pelo NAD+ que é reduzido a NADH, em seguida entra uma
molécula de água que passa o OH para o gliceraldeído e libera um
hidrogênio formando NADH + H+. No segundo passo dessa reação é onde
entra o fósforo inorgânico que por sua vez não tem energia suficiente para
reagir, por isso a enzima parte essa reações em duas etapas, a primeira para
oxidar o gliceraldeído para assim no segundo momento ter energia suficiente
para incorporar o fósforo inorgânico no carbono um, onde antes estava a
molécula OH formando assim o 1,3-bifosfoglicerato (LEHNINGER, 2010).

 Na sétima reação o 1,3- bifosfoglicerato será convertido em 3-fosfoglicerato

pela ação da enzima fosfoglicerato cinase, ou seja, o fósforo que acabou de
ser transferido para o carbono um vai ser transferido para uma molécula de
ADP, formando o primeiro ATP de saldo, neste caso dois ATPS, pois na
reação quatro foram produzidas duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato,
então as reações ocorrem em dobro. Após essa reação a molécula que era
1,3 – bifosfoglicerato passou a ser 3-fosfoglicerato (LEHNINGER, 2010).

 Na reação oito a célula precisa retirar esse fósforo do carbono três para a
produção de mais um ATP, isso ocorrerá com a ajuda da enzima
fosfoglicerato mutase que vai transferir esse fosfato do carbono três para o
carbono dois formando o 2-fosfoglicerato o que causa um rearranjo na
molécula tornando favorável a saída do radical fosfato (LEHNINGER, 2010).

 Na nona reação é retirada do 2-fosfoglicerato uma molécula de água

formando o fosfoenalpiruvato, então o carbono dois que antes tinha dois
hidrogênios fica sem nenhum hidrogênio. Isso causa uma redistribuição dos
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elétrons que torna o fosfato presente na molécula de fosfoenolpiruvato

bastante desfavorável, ou seja, de fácil remoção (LEHNINGER, 2010).

 Na décima reação esse fósforo vai ser capturado pela molécula de ADP
formando ATP ficando como produto final duas moléculas de piruvato. Após
todo esse processo a célula investe dois ATPs na fase inicial e produz
quatro, ficando com o saldo de dois ATPs e dois NADH no final de tudo
(LEHNINGER, 2010).

Ao final da quebra da glicose o produto dessa reação será utilizado pela

levedura como fonte de energia para que a mesma possa se multiplicar. Na
fermentação a levedura vai utilizar as moléculas de acido pirúvico para a formação
de energia (2 mols de ATP), álcool etílico e CO2. O piruvato será convertido a
acetaldeido pela ação da piruvato descarboxilase, gerando CO2 e NADH, reoxidando
o NADH através do álcool desidrogenase o acetaldeido é convertido para álcool
etílico. E é através desses diversos processos que os açúcares de mosto são
convertidos em álcool e gás carbônico transformando esse liquido em cerveja
(LEHNINGER, 2010).

2.5. MERCADO CERVEJEIRO:

O Brasil era o quarto maior produtor de cerveja em 2007, com 10,37 bilhões
de litros ao ano. Os maiores produtores são a China com 35 bilhões, os Estados
Unidos com 23,6 bilhões e a Alemanha com 10,7 bilhões de litros ao ano. Em
consumo per capta o Brasil ocupa a nona posição com 47,6 litros ao ano por
pessoa, o primeiro lugar é ocupado pela República Tcheca com 158 litros por
pessoa ao ano, mostrando que o Brasil tem um potencial de consumo muito bom,
mas que é barrado pela falta de poder aquisitivo da população (KRÄMER, 2010).

De acordo com pesquisas do instituto Nilsen, quase 99% do mercado

nacional de cerveja é dominado por apenas quatro empresas: Ambev 70%,
Schincariol 11,6%, Petrópolis 9,6%, e Femsa (comprada pela Heineken em 2010),
7,2%. As microcervejarias participam em menos de 1% do mercado, havendo pelo
menos 100 delas e a maioria se localiza na região sul. Além disso, o mercado de
cerveja brasileiro se caracteriza pela pouca variedade de marcas e principalmente
tipos de cerveja, sendo comercializadas predominantemente cervejas do tipo pilsen,
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que é uma bebida de sabor suave, pH em torno de 4,3, clara e límpida (KRÄMER,
2010).

Embora ainda sucinta, mas já se manifesta no Brasil a produção de cerveja

em microescala, acompanhando as tendências de outros países. A cerveja de
microcervejaria caracteriza-se por ser um produto de sabor mais encorpado e de
aroma e sabor mais pronunciado, sendo consumidas por pessoas mais exigentes
em termos de qualidade sensorial e também pessoas que buscam o diferencial uma
vez que no Brasil não se tem opções de outros sabores ou tipos de cervejas
produzidas em escala industrial (ARAÚJO, SILVA, MINIM, 2003).

2.6. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS:

As cervejas são classificadas através de cinco itens: (SINDICERV, 2010).

2.6.1. Pela fermentação:

Alta fermentação: Cervejas do tipo Pale Ale. Nesse tipo de fermentação a levedura
fica na superfície do mosto e a temperatura ideal para que ocorra a fermentação é
entre 16 e 25 ºC, essa fermentação leva em torno de cinco dias para acontecer e a
levedura utilizada é a Saccharomyce cerevisiae.
Baixa fermentação: Cervejas do tipo Larger Pilsen, nesse tipo de fermentação a
levedura se deposita no fundo do recipiente de fermentação e ocorre em baixas
temperaturas, entre 8 e 15 ºC. A fermentação desse tipo de cerveja pode durar de
duas a quatro semanas e a levedura mais utilizada é a Saccharomyce uvarum.

2.6.2. Extrato primitivo:

Leve: > 5% e <10,5%

Comum: > 10,5% e < 12%
Extra: >12,0% e <14%
Forte: > 14%
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2.6.3 Cor:
Clara: Menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)
Escura: 20 ou mais unidades EBC

2.6.4 Teor alcoólico:

Sem álcool: Menos de 0,5% em volume de álcool
Alcoólica: Igual ou maior que 0,5% em volume de álcool

2.6.5 Teor de extrato (real):

Baixo: Até 2%
Médio: 2% a 7%
Extra: >12,0% e <14%
Alto: Mais de 7%

Do ponto de vista nutricional, a cerveja contém quantidades significantes de

vitaminas do complexo B, principalmente folatos, riboflavinas e selênio. A
capacidade antioxidante da cerveja é comparável a do vinho branco, porém, possui
compostos antioxidantes diferentes, devido a composição do malte ser diferente das
uvas. A cerveja também é rica em prenilflavonóis, que são compostos metabólitos
presentes no lúpulo e que possuem vários efeitos biológicos. Sua composição
depende da variedade de lúpulo utilizada e das condições de maturação e
estocagem. A concentração de procianidinas, epicatequinas e ácido ferúlico são
maiores na cerveja do que no vinho branco, conferindo a cerveja maior capacidade
antioxidante. Devido ao poder antioxidante e o baixo teor alcoólico a cerveja tem a
capacidade de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo os riscos de
doença coronariana sem apresentar os aspectos negativos relacionados a altas
doses de etanol (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008).
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2.7. PROCESSO DE PRODUÇÃO:

O processo de produção da cerveja é dividido em etapas como, malteação,

moagem do malte, mosturação, filtração, adição do lúpulo e pasteurização,
resfriamento, fermentação, envaze e maturação. Após esses processos a cerveja
está pronta para consumo. A malteação é um processo onde se libera o
endosperma do grão de cevada a partir da germinação, ou seja, a cevada passa por
um período de tempo na água até que sua umidade passe de 12% a 45% assim ela
terá condições para germinar. Após a germinação o malte é levado para secagem
em forno ou estufa a uma temperatura que varia entre 20 e 100ºC dependendo de
como o cervejeiro queira o malte, claro ou escuro. Após a secagem o malte deve
estar com teor de umidade em torno de 4%. O presente trabalho não realizará o
processo de malteação, pois a cevada adquirida no mercado já se encontra maltada
(BELETI, 2012).

Depois da cevada maltada essa cevada é moída para que seja liberado o seu
conteúdo amiláceo e para que ocorra uma melhor extração desse conteúdo durante
a fase de mosturação. A mosturação é onde os ingredientes, malte, lúpulo água e
adjuvantes, se necessário, são misturados em uma panela especial e submetidos a
aquecimento para que o amido presente no malte seja convertido em açúcares
necessários para a fermentação, o líquido doce obtido depois desse processo é
denominado mosto (KUGELMEIER, 2013).

Após a mosturação é necessário fazer a filtração do mosto para retirar a

casca do malte e demais resíduos, esse processo pode ser realizado de diversas
maneiras, a mais comum é utilizando panela de fundo falso para que o mosto passe
sem resíduos para o fundo da panela. Em seguida no mosto filtrado é adicionado o
lúpulo que é um ingrediente fundamental, pois é ele quem confere amargor e aroma
para a cerveja, ao se adicionar o lúpulo a mosto é aquecido para que ocorra a
liberação de suas substancias e também para a pasteurização da cerveja,
aproximadamente 60ºC (KUGELMEIER, 2013).

Terminada a pasteurização o mosto deve ser resfriado de 60ºC para 30ºC

aproximadamente. Finalmente o mosto é levado para a fermentação, nesse
processo ele deve ser aerado, ou seja, deve se devolver o oxigênio perdido com o
aquecimento na fase de mosturação, esse processo é realizado passando o
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conteúdo de um recipiente para outro cerca de dez a quinze vezes. Em seguida o

mosto é transferido para um recipiente próprio para a fermentação e é adicionada a
levedura (Saccharomyces cerevisiae), a levedura vai converter os açúcares
presentes em etanol e gás carbônico, em condições anaeróbicas, transformando o
mosto em cerveja. Para que o processo de fermentação ocorra de forma eficaz a
temperatura deve estar entre 10 e 25ºC. Ao término de todo esse processo a cerveja
é envazada e estocada em condições controladas de temperatura, para a
maturação. Na maturação a cerveja fica armazenada em baixas temperaturas, por
período de tempo variável, dependendo do fabricante e do tipo de cerveja, esse
período pode variar de uma a quatro semanas. Durante essa fase ocorre a
sedimentação de partículas em suspensão e algumas reações de esterificação que
irão conferir ao produto final aromas essenciais (KUGELMEIER, 2013).

3. METODOLOGIA

3.1 PRODUÇÃO DA CERVEJA ENGLISH PALE ALE.

A matéria prima utilizada foi cevada maltada, lúpulo, levedura e água mineral
fonte Santa Rita II. Para fazer o teste de conversão do amido foi utilizado iodo a 2%.
O malte, levedura e o lúpulo foram adquiridos na loja virtual alquimia da cerveja, o
iodo adquirido em drogaria, a cerveja utilizada como controle foi produzida pela
cervejaria Samuel Smith Old Brewery, importada pela loja Eufrates cervejas
especiais localizada em Natal RN.

Para moer o grão de cevada foi utilizado moinho Ginza para cereais. Para o
processo de brassagem foi utilizado panela de aço inox de 40 litros, saco para
grãos, pá cervejeira e termômetro. Após a brassagem o mosto foi filtrado com tamisa
de tela bastante fina e o liquido resfriado com chiler de imersão, em seguida foi
transferido para um fermentador de 20 litros com saída airlock e levado a geladeira
para fermentação. A temperatura foi controlada utilizando termostato. Todos estes
itens foram adquiridos na loja virtual alquimia da cerveja.

A Produção da cerveja do presente trabalho foi realizada de acordo com a

metodologia descrita por Palmer (2006) com algumas modificações. O processo
começou com a moagem, uma vez que o grão de cevada adquirido já se encontra
maltado. Esse processo tem como objetivo a quebra da casca dos grãos para expor
 12 
 

seu conteúdo e facilitar a extração dos açúcares. Em seguida foi feito o preparo da
água, onde foram fervidos 20 litros de água que ao esfriar foi aerado, ou seja, deve-
se devolver o oxigênio perdido durante a fervura, isso foi feito baldeando a água de
um recipiente para outro cerca de 10 a 15 vezes. Então se iniciou o processo de
brassagem, ou mostura onde em uma panela de aço inox foram acrescentados os
ingredientes. Nesse processo é onde se faz o cozimento controlado do mosto, esse
cozimento é feito em três estágios de temperatura controlada, para que haja o
processo de transformação do amido contido no malte em maltose e a extração de
outros açúcares e proteínas que compõem a cerveja. Em uma panela grande foi
adicionado aproximadamente 14 litros de água e 6kg de malte, esse malte foi
aquecido de 40º C a 50ºC por um período de 15 min (descanso protéico) em seguida
a temperatura foi elevada para 50ºC a 60ºC por um período de 30 minutos
(conversão da maltose) novamente a temperatura foi aumentada para 60 a 72ºC
(conversão da dextrose). A enzima maltose se desnatura a 72ºC, razão pelo qual no
se pode ultrapassar esta temperatura até que todo o amido tenha sido convertido em
maltose. No segundo estágio de cozimento (50ºC e 60ºC) foi feito o teste do iodo
para saber se a conversão de amido em maltose ocorreu satisfatoriamente. Este
teste foi feito separando uma pequena porção do mosto com a pá cervejeira e
adicionando nessa porção uma gota de tintura de iodo, pois este tem a capacidade
de reagir com o amido formando uma coloração preto azulada, quanto menor a
concentração de amido mais claro fica essa reação, logo, quanto mais clara a
reação menor a concentração de amido isso significa que a conversão do amido em
maltose esta acontecendo de forma eficaz (TEÓFILO, 2002).

Ao termino do cozimento foi feito uma coagem para separar o mosto do

bagaço, ao bagaço foi adicionado mais três litros de água e esse bagaço foi fervido
por mais dez minutos para se retirar mais açucares da cevada, após dez minutos de
fervura foi feita a segunda coagem e acrescentado esse caldo ao mosto já coado
anteriormente (TEÓFILO, 2002).

A lupulagem é a parte do processo em que se adiciona o lúpulo ao mosto e

ferve esse mosto por mais uma hora para extrair os alfa ácidos e substâncias que
irão dar aroma e sabor amargo a cerveja. Esse lúpulo pode ser dividido em três
partes iguais e adicionado a cada quinze minutos de fervura. Antes de adicionar o
lúpulo foram separadas quatro conchas de mosto para mais a frente fazer a ativação
 13 
 

da levedura. Após aproximadamente uma hora de fervura aconteceu a ruptura das

proteínas que é muito fácil de ser observado, pois, aparece na superfície do mosto
listras e estrias, sendo que a parte mais pesada e densa da massa tende-se a se
separar do mosto e se depositar no fundo da panela deixando a superfície mais
transparente. Quando ocorre essa ruptura o cozimento já está concluído (PALMER,
2006).

Concluído o cozimento, o mosto foi coado pela terceira vez por uma peneira
fina ou pano, essa coagem é muito importante porque elimina as partículas maiores,
deixando as partículas menores para serem decantadas no fermentador (PALMER,
2006).

Depois da coagem foi acrescentado 500g de açúcar na forma de calda e água

filtrada, fervida e aerada para se completar o volume de 20 litros do fermentador
(PALMER, 2006).

Antes da fermentação é aconselhável deixar o mosto repousar por seis horas

para que o material mais pesado se deposite no fundo do recipiente o que deve ser
separado do mosto. Depois de separado o mosto dos resíduos esse mosto foi
aerado e finalmente levado para o fermentador (PALMER, 2006).

Após o mosto ser aerado e transferido para o fermentador foi feito a

inoculação da levedura, porém esta deve primeiramente ser ativada. Com o mosto
que foi tirado no inicio do processo de brassagem, polvilhou-se a levedura sobre
este mosto e deixou descansar até se formar um bolo pastoso no recipiente, isto é
sinal de que o fermento esta reagindo e só então foi despejado no fermentador. Esta
fermentação dura de três a cinco dias conforme a temperatura esteja quente ou fria.
Pode-se ainda deixar essa cerveja no fermentador por mais uns três a quatro dias
após o termino da fermentação o que garante uma maior limpidez da cerveja.
Depois de inoculada a levedura o fermentador foi fechado e a mangueira que sai
dele (airlock) mergulhada em água, a formação de bolhas na água indica que o
processo de fermentação esta em andamento, pois está ocorrendo liberação de
CO2, a mangueira não deve ser mergulhada profundamente na água por que a
pressão da água não deixará ocorrer o escapamento do gás e isso pode fazer com
que o produtor pense que a fermentação não está ocorrendo (PALMER, 2006).
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Ao terminar a fermentação e o legering (tempo de decantação após a

fermentação) a cerveja foi transferida para outro recipiente com cuidado para não
levantar o trub (borra barrenta de levedura que fica no fundo do recipiente). Nesse
estágio a cerveja perdeu gás carbônico na fermentação então esse gás deve ser
devolvido, isso foi realizado do seguinte modo: em 300 mL de água foi dissolvido ao
fogo 6 g de açúcar para cada litro de cerveja com três gotas de limão ou vinagre.
Essa mistura foi levada a fervura até que se formou uma calda rala, deixou-se
esfriar, então a calda foi adicionada ao mosto, misturando bem para ficar
homogêneo. O fermento está vivo dentro da cerveja e vai se encarregar de criar o
gás carbônico necessário. Neste momento a cerveja esta pronta para ser
engarrafada, tomando o cuidado de deixar o gargalo livre para a formação de gás e
tampar com tampa metálica (SCHIMIT, 2010).

Depois de engarrafada a cerveja foi para a maturação, onde deixou-se

descansar por 15 dias em baixas temperaturas e sempre em pé, pois o contato do
oxigênio com o liquido será menor, além disso, a pressão do gás pode ser muito
forte e forçar as tampas se estiverem deitadas. Depois do processo de maturação a
cerveja ficou pronta para consumo (SCHIMIT, 2010).

3.2 ANÁLISES FISICO - QUÍMICAS

As análises que foram realizadas incluem: densidade, álcool em peso, álcool

em volume, extrato real, extrato primitivo, extrato aparente, pH e turbidez. Todas as
análises seguiram as normas do manual de métodos químicos e físicos para análise
de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Todas as análises são feitas na amostra descarbonatada, ou seja, é

necessário eliminar todo o CO2 contido na amostra. Para isso foi transferido 500 ml
da amostra para um béquer e levado ao banho ultra-som por 30 minutos a uma
temperatura de 20 – 25 ºC (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

As análises de teor alcoólico e densidade foram feitas na amostra destilada,

para isso foi utilizado evaporador rotativo, onde 100 ml da amostra descarbonatada
foi transferido para um balão volumétrico e submetido a uma temperatura de 70 ºC
até o destilado atingir aproximadamente um quarto do volume inicial. O destilado foi
recolhido em outro balão de 100 ml contendo 10 ml de água destilada. Após o
 15 
 

termino da destilação completou-se o volume do balão com água destilada

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.2.1. Densidade:

A densidade da amostra foi determinada pelo método de picnômetria, onde se

pesa o picnômetro vazio, com água destilada a 20 °C e com a amostra também a 20
°C e então é feito a diferença de massa entre o picnômetro com água e com a
amostra para se encontrar a densidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

(1)
á

3.2.2. Teor alcoólico:

O teor de álcool em peso foi determinado através de tabela específica (Anexo

A) onde para cada densidade se tem um valor de álcool teórico. Já o álcool em
volume foi determinado através de álcoometria, utilizando um alcoômetro de Gay-
lusac. A amostra foi analisada na mesma temperatura de aferição do alcoômetro
desta maneira não foi necessário aplicar formula de correção da temperatura
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.2.3. Extrato real:

O extrato real é baseado na pesagem do resíduo seco de certo volume de

amostra submetido a evaporação. Para determinação do extrato real foram pesados
três cadinhos vazios, em seguida nesses cadinhos, foram acrescentados 20 mL da
mostra descarbonatada e levado a estufa a uma temperatura de 100 °C por 1h.
Após resfriado os cadinhos foram pesados novamente e foi feito a diferença da
massa dos cadinhos vazios e dos cadinhos contendo a amostra, foi feito uma media

desse valor e aplicado na formula % extrato real, onde: P = peso (g), V

=volume (mL) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

 16 
 

3.2.4. Extrato primitivo:

Este método é utilizado para determinação de extrato primitivo em amostras

de cerveja. Este valor foi obtido por meio de cálculos envolvendo os valores de teor
alcoólico e extrato real aplicando-os na formula de Balling.

,
% extrato primitivo m⁄m (2)
,

Onde: P = porcentagem de álcool em peso e Er = % de extrato real

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.2.5. Extrato aparente:

Este método baseia-se na conversão do valor de densidade relativa em

porcentagem de extrato aparente de acordo com tabela específica (Anexo B)
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.2.6. pH:

O pH foi obtido através de análise com pHmetro digital QUIMIS Q400-AS.

3.2.7. Turbidez:

Para determinação da turbidez foi utilizado um turbidímetro digital Orbeco-

Helligeportátil, modelo 966.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 4.1 apresenta o resultado obtido nas análises fisico-quimicas das

cervejas produzidas bem como do controle.

A cerveja é um produto suavemente ácido, onde as cervejas maltadas

clássicas apresentam pH na faixa de 4 – 5. As cervejas tipo “ale” variam entre pH 3
– 6. Esta variação é devido aos ácidos orgânicos presentes como subproduto do
processo de fermentação. De acordo com a tabela 4.1, o pH das cervejas obtidas foi
de 4,43 e 4,83, estando em conformidade com a faixa de pH para uma cerveja tipo
“ale” e com valor próximo a cerveja utilizada como controle (ARAÚJO; SILVA &
MINIM, 2003).
 17 
 

A densidade, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), é um parâmetro

utilizado para determinar os valores de álcool em peso e extrato aparente. Os
valores de densidade encontrados foram bastante similares ao do controle,
indicando valores próximos de álcool em peso e extrato aparente.

Tabela 4.1– análises físico químicas de cerveja English Pale ale.

Parâmetros Controle Lote 1 Lote 2

pH 4,32 4,43 4,83
Densidade 0,9969 g/ml 0,9955 g/mL 0,9964 g/mL
Álcool em peso 1,65% 2,45% 1,95%
Álcool em volume 3,7% 3,7% 3,0%
Extrato primitivo 8,05% 9,44% 10,46%
Extrato aparente 2,55% - 1,65%
Extrato real 4,79% 4,63% 5,49%
Turbidez 1,38 NTU 22,1 NTU 31,2 NTU

O álcool em peso é a proporção de álcool e água m/m contido na amostra. O

álcool em volume é a proporção álcool e água v/v, geralmente este valor é o que
aparece no rótulo do produto. De acordo com o decreto n° 6.871/2009 (BRASIL,
2009), a cerveja é caracterizada através do teor alcoólico em: Sem álcool (menos de
0,5% de álcool v/v) e cerveja alcoólica maior que 0,5 %. A cerveja analisada obteve
teor alcoólico de 3,7 % (lote 1) e 3,0 % (lote 2) sendo caracterizada como cerveja
alcoólica, já o padrão apresentou teor alcoólico de 3,7 %.

O extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da

cerveja. De acordo com as análises, a cerveja apresentou teor de extrato primitivo
de 9,44 % (lote 1) e 10 %, 46 % (lote 2) o que a caracteriza como leve, em relação
ao seu extrato original (BRASIL, 2009).

Durante a fase da fermentação, o extrato original tem seu peso reduzido em

função da diminuição de sua densidade por causa da formação do álcool a partir de
 18 
 

açúcares. Esse novo extrato é chamado de extrato aparente. A determinação desse

extrato pode indicar problemas durante o processo. Se o valor do extrato aparente
estiver elevado, indica que a fermentação foi detida por um esfriamento prematuro,
antes de alcançar o ponto de fermentação final. Uma maior quantidade de produtos
não fermentáveis produzidos ao final da sacarificação na maceração ou por causa
de uma temperatura mais alta que a recomendada. Valores de extrato aparente
entre 1,0 % e 3,0 % indicam uma fermentabilidade aparente entre 90 % e 75 %
(CURI; VENTURINI FILHO & NOJIMOTO, 2009). Para a amostra analisada e o
controle, temos na tabela 4.1, valores de extrato aparente em 1,65 % e 2,55 %
respectivamente, indicando que a cerveja produzida apresentou uma boa
fermentabilidade durante o processo.

O extrato real é o extrato obtido para a solução caso o soluto estivesse diluído
no mesmo volume em água. Assim como o extrato aparente, é utilizado como
parâmetro para indicar problemas no processo de fermentação, indicando a
fermentabilidade real da cerveja produzida (SLEIMAN; VENTURINI FILHO, 2004).
Na tabela 4.1 pode-se observar que o teor de extrato real do lote 1 encontra-se na
mesma proporção que o do controle, já o teor de extrato do lote 2 encontra-se mais
elevado, indicando neste lote uma menor fermentabilidade real do mosto, o que
justifica o menor teor de álcool em volume encontrado.

A turbidez dos lotes 1 e 2 foram bastante diferentes do padrão, pois o mesmo

foi produzido em cervejaria de grande porte que possui maquinário mais sofisticado
e utiliza substancias que facilitam a eliminação da turbidez como o airflock, que
aglutina as partículas em suspensão, facilita a filtragem e origina um produto final
com maior limpidez, porém esta turbidez não afeta diretamente a qualidade do
produto final, apenas deixa o produto esteticamente inferior ao de cervejarias de
grande porte (SLEIMAN; VENTURINI FILHO, 2004). Através da conversão da
turbidez em valor EBC por meio da equação 0,245 podemos classificar a
cerveja como clara (SIGRIST-PHOTOMETER AG, 2014).

5 CONCLUSÃO

As análises fisico-quimicas mostraram que os lotes 1 e 2 produzidos

apresentam características semelhantes ao controle, exceto no que condiz a sua
turbidez. Pode-se então concluir que a cerveja está dentro dos padrões fisico-
 19 
 

quimicos, garantindo assim a qualidade do produto. Em relação à classificação, as

cervejas produzidas podem ser classificadas como: Leve, clara, de alta fermentação
e com álcool.

ABSTRACT

PRODUCTION’S PROCESS OF BEER TYPE ENGLISH PALE ALE USING

BARLEY, MALT, HOP AND YEAST: PHYSICALCHEM ANALYSIS.

The beer is a product obtained from the alcoholic fermentation of malted grains
mainly the barley. It’s not know for sure the origin of the first beers but it is believed
that the brewery was originated Mesopotamia about 8000 years b.C where the barley
grow in the wild. The beer is constituted basically of four compounds: water, barley,
malted barley, hop and yeast. The water corresponds to 95% of the total weight of
the beer. Being the barley the main grain used in the beer production because it can
be malted and represents the biggest contents of starch that can convert itself in
fermentable sugars and also have lots of essentials enzymes to the beer production
such as alpha and beta amylases the beta glycanases and citases, proteases and
phosphatases. The hop is a plaint of the marijuana family (cannabeceae), but don’t
possess hallucinogenic substances. The most used yeast in the beer fabrication
process is the saccharomyce cerevisiae it’s responsible for important changes in the
fermentation: Transformation from sugar to ethanol, acids formation lowering the pH,
carbonation by the CO2 form, formation and liberation of many metabolic compounds.
This work’s objective is to study the beer’s production process, determinating the
quality of the final product thru the physiochemical analysis. The production of the
beer is divided in steps: malting, grind of the malt, mash, filtration, adding hops or
hopping, pasteurization, fermentation, potting and maturation. The analysis of the
beer includes among others the determination of density, turbidity, alcoholic degree,
pH, real extract, apparent extract and primitive extract. From the analysis’s results, it
can be observed that the beer obtained is classified as a pale ale, high fermentation,
soft and with alcohol.
Key-words: Beer. Production. Analysis.
 20 
 

6 REFERÊNCIAS

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 21 
 

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 22
2 
 

ANEXO
OS

ANEX
XO A – CO
ONVERSAO DA DENSID
DADE RELA 0OC/20OC EM
ATIVA A 20 M PORCENTAGEM DE
E
ÁLCO
OOL EM PESO (INSTITU
UTO ADOLF
FO LUTZ, 2008).
 23
3 
 
 24
4 
 

ANEX
XO B – CO
ONVERSÃO DA DENSID
DADE RELA
ATIVA A 20ºC/20 ºC EM
M PORCENTAGEM DE
E
EXTR
RATO (INST
TITUTO ADO
OLFO LUTZ, 2008).
 25
5