1.2.

4 Vitaminas
1.2.4.1 Liposolubles (A,D, K, carotenos)
1.2.4.2 Hidrosolubles
Uso de las vitaminas en celulas activas tanto vegetales como
animales:

1) Vitaminas facilitan el metabolismo de otros nutrientes.

2) Mantienen diversos procesos fisiologicos vitales para todas las

celulas activas
Ausencia vitaminas en los organismos puede provocar enfermedades:
Por ejemplo

- Escorbuto

- Raquitismo

- Ceguera noturna

Forma de obtener vitaminas del organismo: Dieta balanceada.

Excesos y sobredosis de vitaminas no es bueno.

Vitamina es:

----> 13 compuestos con estructura quimica organica muy distinta,

que funcionan en concentraciones pequeñas (micronutrientes).

-----> No generan energia

-----> Control de diversas reacciones propias del anabolismo y

catabolismo de hidratos de carbono, proteinas y grasas que pueden
generar energia o bien propiciar sintesis de otros compuestos, facilita
algunos mecanismos fisiologicos.
Vitameros

Son diferentes compuestos que tienen la misma actividad biologica de vitamina, aunque
tienen diferente poder vitaminico.

Ej. de vitameros

Vitameros

Vitamina B6 Niacina Vitamina D

Piridoxina Acido Nicotinico Ergocalciferol
Piridoxal Nicotinamida Colecalciferol
Piridoxamina

Vitamina C Vitamina E (son 8 vitameros)

Acido ascorbico 4 tocoferoles
Deshidroascorbico4 tocotrienoles
Contenido de vitaminas en alimentos puede ser tan pequeño de estar en el rango de :
microgramos a 200 mg/kg.alimento

---> Muchas vitaminas en la naturaleza se encuentran:

1) forma inactiva sin funcionalidad

2) Provitaminas o precursores

Se necesita que el organismo las convierta a su estado de actividad biologica.

Ej.
NATURALEZA CAROTENOIDES----->TRACTO GASTROINTESTINAL---> Vitamina
A.

Microflora intestinal del hombre son capaces de producir ciertas vitaminas:

Vitamina K
Biotina
Acido pantotenico
Cobalamina
En menor proporcion: tiamina, niacina, acido folico, Vitamina B6, Riboflavina
Cuadro. Ingestion diaria de nutrientes recomendada estimada (con base en estos datos
se calculan los aportes indicados en las etiquetas de los productos comerciales).
Requerimientos diarios varian con: sexo, edad, embarazo, lactancia.
 Contenido vitaminas alimentos
Factores que afectan contenido vitaminas en un alimento son:

EN LAS PLANTAS
1) Vitaminas es hidrosoluble o liposoluble.
2) Alimentos procesados: Ej descascarillado arroz.
3) En vegetales: frutos y sus derivados
- Radiacion solar
- Aspectos geneticos
-Distribucion no homogenea
-Practicas culturales
-Epoca del año
-Fertilizantes
-Cosecha, topografia
-Estado de maduracion, fisiologico
-Forma preparar en el hogar.

EN LOS ANIMALES Y SUS DERIVADOS

- Raza, dieta y salud del animal, edad.

- Tipo de organo del animal
- Reacciones quimicas de deterioro (Ej, Oxidacion, vitamina C). En la leche: pH,
oxigeno, radiacion.
BIODISPONIBILIDAD

Este concepto se refiere a la proporción de un nutriente que nuestro

organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones
corporales normales
BIODISPONIBILIDAD

Los siguientes componentes describen los distintos pasos de la vía

metabólica donde pueden darse cambios en la biodisponibilidad de los
nutrientes:

La liberación del nutriente de la matriz alimentaria físico-química

Los efectos de las enzimas digestivas en el intestino

La unión y utilización por parte de la mucosa intestinal

El paso por la pared intestinal (pasando a través de las células, entre ellas o de las
dos formas) a la sangre o la circulación linfática

La deposición sistémica

El uso metabólico y funcional

La excreción (por vía urinaria o fecal)

Efectos de la matriz alimentaria y la forma química de los
nutrientes

El primer paso para que un nutriente esté biodisponible es su

liberación de la matriz alimentaria y su conversión en una forma
química que pueda unirse e introducirse en las células del intestino o
incluso atravesarlas.

En general, esto se denomina bioaccesibilidad.

Los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de

masticación y digestión enzimática inicial del alimento en la boca, su
combinación con ácidos y otras enzimas en los jugos gástricos al
tragarlos y, finalmente, su liberación en el intestino delgado, el
principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí, otras
enzimas procedentes de los jugos pancreáticos siguen
descomponiendo la matriz del alimento.
BIODISPONIBILIDAD

Los minerales y otros nutrientes existen en distintas formas químicas

en los alimentos y esto puede influir en su biodisponibilidad. Un
ejemplo clásico es el hierro. En general, se puede hablar de dos tipos
de hierro alimentario: hierro hemo y no hemo. El primero solo se halla
en la carne, el pescado y las aves, mientras que el segundo se
encuentra en productos de origen animal y vegetal. El hierro hemo
procede principalmente de las moléculas de hemoglobina y
mioglobina responsables de transportar y almacenar el oxígeno en la
sangre y los músculos respectivamente. Una vez liberada de la matriz
alimentaria, la molécula de hierro hemo actúa como un anillo
protector alrededor del átomo central de hierro. De esta manera,
protege al hierro de la interacción con otros componentes
alimentarios, lo mantiene soluble en el intestino y se absorbe intacto
gracias a un sistema específico de transporte en la superficie de las
células intestinales.
BIODISPONIBILIDAD

Por el contrario, el hierro no hemo es poco soluble en condiciones

intestinales y se ve muy afectado por otros componentes de la dieta.
Por ello, solo una pequeña fracción del mismo llega a las células.

A veces, se añaden vitaminas y minerales a los alimentos para

incrementar su valor nutritivo, un proceso denominado
“fortificación”.
Ejemplos de perdidas vitaminas procesamiento alimentos

CUADRO Perdida de nutrimientos en el descascarillado del arroz

Nutrimento Porcentaje de perdida

Riboflavina 45

Tiamina 75

Fosforo 50

Hierro 75
CUADRO Perdida de algunos nutrimientos en la molienda del grano
de trigo

Nutrimento Porcentaje de perdida

Potasio 77
Fosforo 70
Hierro 75
Magnesio 85
Biotina 75
Riboflavina 67
Piridoxina 80
Niacina 75
CUADRO en la refinacion de los aceites los tocoferoles y los
tocotrienoles, se deterioran, principlamente por oxidacion y se reduce
su concentracion hasta en un 70 % como se muestra.

Concentracion de tocoferoles en el aceite de maiz (mg/ 100 gr)

Tocoferol Aceite crudo Aceite refinado

α-tocoferol 27-32 2.3

α-tocotrienol 10-16 --
γ-tocoferol 89-95 43.5
γ-tocotrienol 21-27 ---
Total 149-167 45.8
Composicion vitaminica y de nutrientes inorganicos de algunos alimentos tomese solo
como referencia por las variables implicadas
 Vitaminas liposolubles

A, D, E y K
Son solubles por ejemplo en aceites.

A y E contienen en sus estructuras dobles enlaces que las hace

sensibles a la oxidacion.

En los seres vivos como el hombre esta en el tejido adiposo, por

ejemplo higado.
 Vitamina A

Fuentes vitamina A:

REINO ANIMAL: higado, leche, huevo, pescado, etc.

REINO VEGETAL: existe como provitamina o precursor carotenoide.

Existen 500 carotenoides, beta-caroteno es el mas importante.
Beta caroteno (provitamina A mas activa) --->reacciones quimicas ----
> Vitamina A.
 Vitamina A

Vitameros:

Retinol (alcohol)

Retinal (aldehido)

acido retinoico.
 Vitamina A

Unidad internacional UI equivale a :

0.3 microgramos de retinol

0.6 microgramos beta caroteno
 Vitamina A

Carencia Vitamina A produce:

ceguera nocturna

endurecimiento del epitelio

algunos problemas en sistema respiratorio, reproductivo y urinario.

Puede afectar estructura osea y dental.
 Vitamina A

Formas comerciales

acetato y palmitato de trans-retinol.

 Vitamina D

Vitameros: 11 de los cuales los mas importantes son:

Ergocalciferol (vitamina D2)

Colecalciferol (vitamina D3)

 Vitamina D
Contenido de vitamina D3 (colecalciferol) en algunos alimentos

Alimento UI/100 g
Leche 2.0
Queso 10.0
Huevo 90.0
Mantequilla 40.0
Aceite de pescado Hasta 50,000
Unidad internacional UI equivale a :
0.025 microgramos de colecalciferol
 Vitamina D

Algunas funciones de la vitamina D

En forma de hormona 1, 25 dihidroxicolecalciferol ayuda
absorber y transportar calcio y fosforo a travez de la pared
intestinal, libera el calcio de la estructura osea, evita el
raquitismo.
 Vitamina A

Sensibilidad:
Resiste muy bien los diferentes tratamientos termicos a los que se
somete normalmente la mayoria de los alimentos presenta pocas
perdicas.
Puede oxidarse en contacto con el oxigeno y la luz.
 Vitamina E

Vitameros:

4 tocoferoles (alfa, beta, gama, delta), mas activo el alfa-tocoferol

(100% de potencia)

4 tocotrienoles (alfa, beta, gama, delta)

Las diferencias en los tocoferoles se basan en el numero y la posicion

de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de cromano.
 Vitamina E
Debido a la presencia de tres carbonos asimetricos que contienen,
existen diversos estereoisomeros con dos posiciones quirales
designadas como R y S para cada carbono,por lo que se forman ocho
posibles combinaciones (RSR, SRR, SRS, etc) con diferente poder
vitaminico; el
α-tocoferol (5,7,8-trimetitocol) es el mas abundante en los alimentos,
se designa como RRR- α-tocoferol y por ser el mas activo
biologicamente se toma de referencia para medir la potencia del resto
de los isomeros.
 Vitamina E
El producto comercial sintetico de Vitamina E es um acetato es em
realidad uma mezcla de todos los isomeros y para designarlo se utiliza
el terminao de acetato de todo-rac-alfa-tocoferilo, en el rac se refiere a
que esta racemizado en su totalidad; su actividad biologica es de
aproximadamente 80 % de la RRR-alfa-tocoferol.
 Vitamina E
Potencia vitaminica:

1 unidad internacional UI= 1 mg de acetato de todo-rac-alfa

-tocoferilo

1.49 unidad internacional UI= 1 mg RRR-alfa-tocoferol

 Vitamina E
Algunas funciones:

Vitamina E es un antioxidante natural a nivel celular

Reduce los peroxidos provenientes de la oxidacion de los acidos

linoleico y linolenico; en animales

Su deficiencia produce degeneracion tubular renal,

pigmentacion depositos lipidicos, necropcia hepatica y distrofia
muscular.
 Vitamina E

Algunas fuentes de vitamina E:

Aceites oliva
Aceite soya
 Aguacate
 Mania.

Disponibilidad comercial:
1) Acetato se usa para fortificar
2) Alcohol ( sin esterificar) se usa como antioxidante por
tener el OH libre activo.
 Vitamina E

Sensibilidad: procesamiento de alimentos (caso de los aceites),

oxidacion.

Cuantificacion: metodos cromatograficos HPLC

 Vitamina K

Origen "Koagulation" factor antihemorragico, actividad

biologica da su nombre.

Hace que le higado sintetice Protombina principal precursor del

agente coagulante Trombina.

Sangrado y presencia de moretones sintomas de deficiencia de

vitamina K.
 Vitamina K

Vitameros:

Vitamina K2 Sintetizada por bacterias intestinales

Vitamina K1 Presente hojas de plantas (es un aceite amarillo)

Menadiona origen sintetico, mas potente, usada como aditivo

alimentos. (La K1 y la menadiona son solidos cristalinos con
puntos de fusion de 54.5 y 106 ºC respectivamente).
 Vitamina K
Contenido de vitamina K en algunos alimentos
Alimento mg/100g
Carne magra 0.15
Higado de cerdo 0.6
Huevo 0.02
Leche vaca 0.002
Leche humana 0.02
Papa 0.08
Espinaca 0.6
Col 0.4
Zanahoria 0.01
Tomate 0.4
 Vitamina K

Sensibilidad:
Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidroxidos
alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas perdidas durante
los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los
alimentos.

Cuantificacion: Cromatografia HPLC

 Vitaminas hidrosolubles

Vitaminas Hidrosolubles incluyen

Complejo B: Tiamina B1, Riboflavina B2, Vitamina B6, Vitamina

B12.
Biotina
Niacina
Acido Pantoteico
Vitamina C

Muchas de las vitaminas B se encuentran en los alimentos de origen

vegetal, por ser solubles en agua, la lixiviacion es un mecanismo
comun de perdida de estas vitaminas.
 Tiamina B1

Funciones: coenzimas, metabolismo: aminoacidos ramificados,

utilizacion hidratos de carbono, ciclo pentosas.

Deficiencia provoca: beriberi

Fuentes naturales: levaduras, carne de cerdo, huevo, leche, higado,

riñon

Fuentes comerciales: clorhidrato, monohidrato de tiamina ambos

solubles agua que se u san para enriquecer algunos alimentos

Estabilidad: debido a su estructura quimica es una de las vitaminas

mas inestables sobre todo efectada por el pH, como es hidrosoluble, se
pierde por lixiviacion de agua de lavado, enjuague.

Identificacion: cromatografia HPLC.

 Riboflavina B2

Deficiencia: dermatitis seborreica, vascularizacion corneal, coloracion

anormal de la lengua.

Fuentes naturales: flora microbiana intestino grueso, higado vacuno,

porcino, leche, queso, levadura de cerveza, vegetales de hoja verde.

Sensibilidad: se puede perder en el agua de remojo o de lavado de

frutas y hortalizas asi como durante su coccion, es fotosensible.

Fuente comercial: comercialmente se puede encontrar en forma

cristalina, soluble en agua, se añade para fortificar algunos alimentos.

Cuantificacion: Cromatografia HPLC.

 Vitamina B6

Vitameros: piridoxina piridoxol, piridoxal, piridoxamina

Funciones: coenzima, interviene metabolismo de lipidos, produccion

de aminoacidos indispensables (algunas de las cuales son
neurotransmisores): serotamina norepinefrina, adrenalina, dopamina,
etc.

Deficiencia en vitamina B6: desordenes nerviosos, convulsiones y

neuropatias

Fuentes naturales: flora intestinal, vegetales, alimentos de origen

animal.
 Vitamina B6

Sensibilidad: los tres vitameros resisten la mayoria de tratamientos

termicos, pero la piridoxina es la mas estable de ellos, por ello aes
usada para fortificacion. Es fotosensible.

Fuentes comerciales: se utiliza el clorhidrato de piridoxina, que son

cristales comerciales incoloros sensibles a la humedad y a la luz.
 Vitamina B12
VITAMINA B12

Estructura: tiene estructuras quimicas mas complejas. La vitamina

B12 mas conocida como cianocobalamina que es la que normalmente
se adiciona a los alimentos.

Funciones: coenzima, utilizacion acidos grasos, formacion de

eritrocitos, sintesis metionina.

Deficiencia: su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de

absorbancia la ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa,
que implica diversos problemas metabolicos. 2 microgramos diarios
(dosis recomendada para adultos).
 Vitamina B12
VITAMINA B12

Fuentes: microflora intestinal, leche, carne, huevo, higado, corazon,

riñones. No esta en vegetales.

Estabilidad: varia su resistencia termica las sales ferrosa la

destruyen, fotosensible, pocas mermas en procesos industriales y
caseros.
 Vitamina C

Vitameros: existen varias sustancias que presentan una actividad

biologica de vitamina C, pero con exepcion del acido L ascorbico y el
acido L-deshidroascorbico (producto de la oxidacion anterior) las
demas tienen una importancia nutricional insignificante solo los
isomeros L tienen actividad biologico.

El acido L-deshidroascorbico representa aproximadamente 80% de la

potencia vitaminica del acido L-ascorbico.
 Vitamina C

Contenido de vitamina C de diversas frutas y verduras frescas

Frutas y verduras mg/100g

Durazno 4
Manzana 10
Platano 10
Mandarina 25
Piña 25
Tomate 25
Papa 30
Toronja 40
Naranaja 50
Limon 50
Col 60
Chiles 120
Guayaba 300
Brocoli 300
 Vitamina C

Funciones: sintesis colageno, formacion de los huesos, dentina de los

dientes, de los cartilagos, paredes de los capilares sanguineos,
interviene en las reacciones oxidacion reduccion, regeneracion de la
vitamina E luego de actuar como antioxidante, ayuda a la absorcion
intestinal de hierro, por lo que es fundamental en la dieta de los
pueblos que basan su alimentacion en granos y semillas.

Debido a esto, comercialmente existen complejos de hierro-acido

ascorbico estables a pH acidos, que se adicionana a las harinas de
trigo.
 Vitamina C

Deficiencia: Escorbuto

Estabilidad: la vitamina C es la mas inestable y reactiva. Se oxida

facilmente termosensible, pH, metales de transicion (Fe, Cu), luz,
enzima acido ascorbico oxidasa (transforma vitamina C en acido
deshidroascorbico).