Taller para resolver en clase

Microbiología de alimentos
Elaborado por docente: Ingris Montero Cuello
ingrismontero@unicesar.edu.co
Objetivo: resolver la Nombre: ELIANA Nota:
problemática expuesta SALOM MEDINA
mediante la aplicación de
lo enseñado en clase

EVALUACIÓN DE FACTORES FÍSICOS SOBRE EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS

INTRODUCCIÓN
Los microorganismos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan nutrientes y
otros factores específicos para cumplir con su ciclo de vida; cada organismo es
distinto, por lo que los elementos para su desarrollo también dependerán de esas
variables. Dentro de la contaminación alimenticia por microorganismo, los factores que
interviene en su reproducción son de dos tipos: intrínsecos (las características
fisicoquímicas de los alimentos) y extrínsecos (las condiciones de almacenamiento,
transporte y manipulación). Un tercer factor corresponde a las características propias
de los microorganismos; sin embargo, todos estos elementos terminan por delimitar el
medio más favorable para el crecimiento de hongos, bacterias y la presencia de virus.
El pH, empleado para medir la acidez de los alimentos, indica que entre más ácido sea
un alimento (pH entre 1 y 6) más dificultades tiene para producir microorganismo, con
excepción de los hongos. El agua, o factor de humedad, también es un elemento
esencial no sólo para la contaminación alimenticia, sino para toda la vida en general;
básicamente, el desarrollo de microorganismos está determinado por las cantidades
de agua que dispongan para su reproducción. Los niveles de oxígeno disponibles
también influyen en la presencia de microorganismos, por ello dentro de la industria
alimenticia se utilizan técnicas al vacío, con la finalidad de disminuir las cantidades de
este elemento, así como otros contaminantes que pueden encontrarse mezclados en
el aire.
El objetivo de la práctica fue el reconocimiento de los factores físicos como, pH,
concentración de sal, y de cómo estos afectan el crecimiento de diversos organismos
METODOLOGÍA
Los procesos llevados a cabo durante esta práctica se contemplan en el cuadro

Cambio en el pH Cambio de presión osmótica

Se toma 3 tubos de ensayo con caldo Se inoculo con el Asa el

nutritivo ajustados a los siguientes microrganismo tomado de una caja de
pH: 3,7 y 15. Petri en 3 tubos de ensayo
consecutivamente con caldos
nutritivos ajustados a 3
concentraciones de NaCL diferentes:
0,5 13 y 25%.
Luego se procedió a inocular la cepa Se procedió a mezclar ‘para hacer
bacteriana, después se homogenizo homogénea la mezcla caldo-
la mezcla y se dejó reposar por 30 microorganismo y luego se sembró en
minutos. la caja de Petri previamente divida en
sectores de las diversas
concentraciones de NaCl y un
cuadrante control.
Transcurrido el tiempo se sembró en Finalmente se procedió a incubar la
una caja de Petri previamente dividida caja y los tubos a 37°C por 24 horas
en 4 sectores: 3 para cada pH y una
para el control
Finalmente se incubo la caja y los
tubos a 37ºC por 24 horas

Resultados y discusión: una vez comprendido lo dado en la clase realice los

posibles resultados para cada experimento propuesto.
Al final realice una breve discusión de los mismos.

1) pH 3.7 y 15
*En el primer cuadrante al ser un ph muy acido se reproducen organismos
acidofilos. Suele tratarse de bacterias y otros organismos muy simples que son
capaces de desarrollarse en condiciones de pH demasiado bajo para la
mayoría de formas de vida
*En el segundo cuadrante, La mayoría de las bacterias crecen mejor a un pH
neutro (pH 7.0). La concentración de hidrogeniones que permite el mejor
crecimiento de la bacteria se denomina pH optimo
* Y en el tercer cuadrante Los alcalófilos son microorganismos extremófilos que
se desarrollan en ambientes con valores de pH comprendidos entre 8,5 y 11.
Los hábitats donde viven son muy básicos, como lagos sódicos o suelos muy
carbonatados. 

2) Cambio de presión osmótica 0.5%; 13%; 25%; de NaCL.

Dependiendo del tipo de microorganismos y la tolerancia de la actividad del
agua.
* presión osmótica 0.5% NaCl una solución hipotónica es aquella que tiene
menor concentración de soluto en el medio exterior en relación al medio interior
de la célula, es decir, en el interior de la célula hay una cantidad de sal mayor
que se le encuentran en el medio en la que ella habita.
*Al adicionar 25% de soluto (NaCl) a un alimento , se observó que a medida
que aumentaba la concentración de sal el tamaño delas cepas iba
disminuyendo. Esto es debido a que grandes concentraciones de NaCl produce
una disminución en la velocidad de crecimiento y un aumento en la fase de
latencia, esto es, un retardo en el crecimiento