DIAGNOSTICO CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN ÁREAS DE

CARNICOS Y FRUVER DE MEGATIENDAS ARJONA, CON BASE EN LAS

REGLAMENTACIONES LEGALES APLICABLES

AUTORES CALEB DAVID TOBINSON CABRERA

RONALDO MONTERROSA
JHADIT GONZALES

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

CARTAGENA DE INDIAS
2019
DIAGNOSTICO CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN ÁREAS DE
CARNICOS Y FRUVER DE MEGTIENDAS ARJONA, CON BASE EN LAS
REGLAMENTACIONES LEGALES APLICABLES

AUTORES: CALEB TOBINSON CABRERA

RONALDO MONTERROSA
JADITH GONZALES

DOCENTE TUTOR: JUDITH LOMBANA

CARGO: DOCENTE
PROFECION: QUIMICA FARMACEUTICA

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

CARTAGENA DE INDIAS
2019
 CONTENIDO

1 RESEÑA DEL ESTABLECIMIENTO..................................................................8

1.1 Ubicación geográfica....................................................................................8
1.2 Número de empleados en el área................................................................8
1.3 Último concepto sanitario de la autoridad competente................................8
2 REGLAMENTACIÓN LEGAL VIGENTE APLICABLE........................................9
2.1 Resolución 2674 de 2013.............................................................................9
2.2 Decreto 1575 de 2007..................................................................................9
2.3 Resolución 2115 de 2007.............................................................................9
2.4 Resolución 683 de 2012..............................................................................9
2.5 Resolución 4142 de 2012............................................................................9
2.6 Resoluciones 4143 de 2012.........................................................................9
2.7 Resoluciones 834 de 2013...........................................................................9
2.8 Resoluciones 835 de 2013...........................................................................9
3 DIAGNOSTICO.................................................................................................10
3.1 Generalidades............................................................................................10
3.2 Edificación e instalaciones.........................................................................10
3.3 Equipos y utensilios....................................................................................10
3.4 Personal manipulador de alimentos...........................................................10
3.5 Requisitos higiénicos..................................................................................10
3.6 Saneamiento..............................................................................................10
3.7 Almacenamiento y comercialización..........................................................10
4 HALLAZGOS.....................................................................................................11
5 POSIBLES ACCIONES DE MEJORA..............................................................13
6 BIBLIOGRAFÍA ( Norma APA).....................................................................14
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Prueba IMVIC (RONALDO MONTERROSA)

11
 LISTA DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfica 1. Porcentaje de cumplimiento general

4

Gráfica 2. Edificaciones e instalaciones

5

Gráfica 3. Equipos y utensilios

5

Gráfica 4. Personal manipulador de alimentos

6

Gráfica 4. Requisitos higiénicos

6

Gráfica 4. Saneamiento
7

Gráfica 4. Almacenamiento y comercialización

12
 ISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A. CULTIVOS SPC Y VRBD

8

Anexo B. CONTEO DE BACTERIAS

9

Anexo C. MICROOSCOPIO
10

Anexo D. ESTRUCTURA DE BACT.

10
 1 ESEÑA DEL ESTABLECIMIENTO

1.1 Ubicación geográfica

Supermercado megatiendas Arjona es una tienda ubicada en el

departamento de bolívar en el pueblo de Arjona, en la calle #51 carrea #40

1.2 Número de empleados en el área

Supermercados megatiendas consta a nivel general de 18 trabajadores, los

cuales están distribuidos en todas las áreas las cuales son: cajas,
seguridad, cárnicos, fruver, almacenamiento, exhibición, y administración
de igual manera cada una está limitada a un numero de encargados por
áreas las cuales son, 3 encargados de los alimentos cárnicos, 1 encargo de
los fruver,4 encargados de exhibición para la venta de alimentos y
productos terminados, 2 encargadas de caja, 2 encargados de seguridad, 4
en zona de almacenamiento, y 2 administradores que así mismo son
distribuidos por turnos en jornadas (AM) y (PM) la administradora inmediata
encargada del seguimiento es Katia zulete administradora (pm) y el tiempo
desempeñado en esta labor es de 4 años

1.3 Último concepto sanitario de la autoridad competente

En esta sección se registrar la información del concepto emitido en la última

visita realizada por la autoridad competente, porcentaje de cumplimiento
alcanzado y se colocan los requerimientos que dejaron.
 2 REGLAMENTACIÓN LEGAL VIGENTE APLICABLE

2.1 Resolución 2674 de 2013

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, a que hace referencia
el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,
4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012 y las normas que los
modifiquen, adicionen o sustituya.

2.2 Decreto 1575 de 2007

 El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y
control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los
riesgos para la salud humana causados por el consumo, exceptuando el agua
envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.

2.3 Resolución 2115 de 2007

Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano

Res. 683 DE 2012

 La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento Técnico,
mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud
humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

2.4 Resolución 4142 de 2012

por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano
en el territorio nacional.

2.5 Resoluciones 4143 de 2012

por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y
elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y
bebidas para consumo humano en el territorio nacional.
La presente resolución tiene como objeto establecer el reglamento técnico,
a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y
sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las
prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores

2.6 Resoluciones 834 de 2013

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios y
cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas para el
consumo humano
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios y
cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas para el
consumo humano
 3 DIAGNOSTICO

3.1 Generalidades

Megatiendas Arjona, en base a la inspección realizada el 22 de septiembre

de 2019 a las 7:15 AM se pudo observar e identificar los aspectos que
influyen tanto en la contaminación del alimento como en la mala
manipulación de los mismos, basándose en la resolución 2674 2013, dichos
aspectos fueron comparados con la resolución mencionada anteriormente
con el fin de verificar que tan inocuos están siendo sus alimentos y sus
procesos para la preparación o procesamiento de estos, en base a lo
anterior se pudo observar que es establecimiento megatiendas Arjona
obtuvo un porcentaje (57,5%) de cumplimiento del total de la resolución lo
que da entender que establecimiento está en un intervalo de 59< por lo
tanto se puede concluir que es desfavorable con respecto a la calificación
sanitaria.

En base a los resultados observados en el grafico se pudo concluir que el

aspecto con menor desempeño en el diagnostico sanitario fue requisitos
higiénicos debido a que ano emplear debidas medidas de prevención de la
contaminación cruzada, por el contrario el aspecto con más fortaleza
mostrada fue almacenamiento y comercialización ya que obtan con muy
buena maquinaria para un buen almacenamiento y expendio de alimentos.

3.2 Edificación e instalaciones

 En base a los resultados obtenidos se pudo observar que el nivel de
cumplimiento de este capítulo es del 7.50%

De acuerdo a los resultados expresados en el grafico los aspectos débiles

se puede observar que son condiciones de pisos, paredes y drenajes y así
mismo techos, puertas, iluminación y ventilación, sin embargo aspectos
como localización y diseño y distribución de áreas mostraron una mayor
fortaleza.

3.3 Equipos y utensilios

De acuerdo con los resultados del grafico se puede observar que este
Capítulo obtuvo un porcentaje de 5% con respecto a la resolución.
 Mediante al grafico se puede observar los aspectos con más debilidades
fueron las condiciones de equipos y utensilios y el diseño de los mismo, por
el contrario el aspecto con mayor fortaleza se puede observar que fueron
las superficies en contacto con el alimento

3.4 Personal manipulador de alimentos

En base a los resultados observados por el grafico se puede deducir que
este capítulo obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 13%.

En base a los resultados se pudo observar que el aspecto con mayor

debilidad fueron las prácticas higiénicas, y por el contrario el aspecto con
más fortaleza fue el estado de salud.
3.5 Requisitos higiénicos
Desacuerdo a los resultados previstos por el grafico se observó que obtuvo
un porcentaje de cumplimiento de 8,5%.

En base a los resultados observados por el grafico se pudo determinar que

el aspecto con más debilidad fue la prevención de contaminación cruzada, y
de igual manera el aspecto con más fortaleza se puede observar que son
las operaciones de envasado y embalaje.

3.6 Saneamiento
Mediante los resultados observados por la gráfica, se pude deducir que
obtuvo un porcentaje del 10% frente a la resolución.
 Como se observa en la gráfica anterior, se puede decir que los aspectos
más débiles en el gráfico, son con una calificación para control de plaga
0%, y para limpieza y desinfección de áreas, equipo y utensilios un 0%.
Por otro lado, el aspecto con más fortaleza que se evidencio, fue el
suministro de calidad de agua potable con una calificación de un 4% como
lo estipula el grafico.

Laboratorio #1
Sembrado de muestras en medio de cultivo SPC y VRBD

Para realización de esta práctica fue esencial que los materiales y equipos
de trabajo estuvieran estéril para evitar la contaminación.

En primer se procedió a la organización de sembrado en agares SPC y

VRBD como lo muestra la gráfica, cada agar contaba con 12 cajas Petri las
cuales se distribuyeron 4 cajas para cada muestra diferente, con diferentes
etiquetas (M) manipulador, (S) superficie, (C) cuchillo, posteriormente
contamos con tres frascos, los cuales se encontraban con agua pectonada
y dentro de él las muestras a estudiar.
Luego procedimos a, alistar las cajas Petri agregando en cada caja el agar+
1ml de la siembra para el respectivo cultivo de las posibles bacterias que se
encontraban en cada muestra, para el agar SPC con una característica de
color amarillo claro y para el agar VRBD un color vino tinto, luego se
procedió con la incubación de los medios de cultivos en la incubadora a una
temperatura de 33,3°C.

1. Resultados de reconteo en el agar SPC.

2 resultados del reconteo en el agar VRBD

Laboratorio #2
Conteo de colonias y repique para siembra en nuevo agar (EMB)

Para esta práctica fue necesario revisar el crecimiento de las bacterias

como se evidencia en las fotos siguientes para los agares SPC y VRBD,
posteriormente se realizó el conteo de las bacterias que contenían los
agares.
Luego de la observación del metabolismo que presentaba cada agar, se
procedió al repicado de las colonias aisladas en las diferentes muestras, y
sembradas en el nuevo medio de cultivo EMB, una vez realizado este
procedimiento, pasamos a incubar las 3 muestras repicadas en cada agar
EMB a una temperatura de 34,6°C.

Laboratorio #3
Repique de la muestra (M)10’-2 en el agar EMB, para el cultivo en nuevo
agar TSA y realización de tinción de Gram para determinar la estructura de
las bacterias y se pudo observar que las bacterias cultivadas presentaron
estructura de bacilos Gram negativos, debido al color que esta los
representa.

Seguidamente del anterior laboratorio, se pasó a las pruebas bioquímicas

donde se realizaron pruebas de imvic para determinar qué tipo de bacterias
tenemos.
Laboratorio #4

Resultados

Tabla #1 prueba IMVIC

INDOL ROJO VOGES P CITRATO

METILO
- - - +

Tabla #2 prueba TSI

PICO/FONDO PRODUCCION DE PRODUCCION DE
GAS ACIDO
SULFUHIDRICO
A/A + -

Almacenamiento y comercialización
En base a los gráficos se pudo determinar que el porcentaje de
cumplimiento de este capítulo es de 15%
 De acuerdo al gráfico, podemos concluir que el aspecto más débil fueron
las condiciones generales de almacenamiento y por el contrario en el
manejo y conservación de productos refrigerados o congelado

4 HALLAZGOS

- Localización y acceso
En el establecimiento se pudo evidenciar y observar que no presenta ningún tipo
de amenaza de animales domésticos o roedores y así mismo de ningún tipo de
foco de insalubridad.
Los pisos son pavimentados situación que facilita su limpieza y desinfección a sus
alrededores.

Condiciones de pisos, paredes y drenajes.

Los pisos son lisos, sin embargo, presentan agrietamientos, cuentan con drenajes
en zonas húmedas y secas, las paredes no son del material adecuado ya que
posee en baldosas que facilita la generación y acumulación de suciedades, de
igual manera dificulta su limpieza y desinfección.

Techos, puertas, iluminación y ventilación.

El techo presenta agrietamientos que permiten el ingreso de roedores a la zona de
comidas, son de estructura lisa, sin embargo, este consta de ángulos que generan
suciedades que pueden adherirse en los alimentos, las lámparas dispuestas para
las iluminaciones no están debidamente protegidas. El establecimiento consta de
ventilación.

Instalaciones sanitarias.
El establecimiento no consta de instalaciones como vistieres y de igual manera las
indumentarias reposan en el lugar de tratamiento de alimentos, sin embargo, este
consta de baños debidamente alejados de la zona de alimentos y están dotados
de utensilios de aseo personal.
En las áreas de preparación de alimentos constan de lavamos que contienen
instructivos de como lavarse las manos e importancia, no obstante, no es de uso
único.
Distribución de áreas.
El establecimiento se evidencio que se encuentra debidamente distribuido
estratégicamente para facilitar la circulación del personal y de igual manera el
transportado del alimento

Equipos y utensilios
Condiciones de equipos y utensilios:
El establecimiento se observó que el personal consta de buen estado de
salud ya que no presenta heridas abiertas, ni virus ni secuelas de los
mismos

Diseño y funcionamiento de equipos y utensilios:

los equipos estipulados para la refrigeración y congelación se observaron
en óptimas condiciones no obstante no llevan un control de temperaturas
con termómetros de precisión, sin embargo, los equipos constan de
sensores de temperatura de fácil legibilidad

Superficies de contacto con el alimento:

las superficies que se encuentran en contacto con el alimento son lisas, no
porosas, ni absorbentes, sin embargo, las tablas de cortado no cumplen
con las especificaciones de la norma ya que se encuentran con fisuras que
generan suciedades

- Personal manipulador de alimentos

Estado de salud:
se observó que el personal manipulador de alimentos consta de buen
estado de salud ya que no presenta heridas abiertas, de igual manera no
presenta síntomas de virus ni secuelas de los mismos

reconocimiento médico:
se observó que el personal manipulador de alimentos consta de
reconocimiento médico donde especifica que es una persona apta para
ejercer dicha labor

reconocimiento médico:
se observó que el personal manipulador de alimentos consta de buena
higiene personal, buena indumentaria de trabajo, sin embargo, no optan por
cumplir estrictamente el buen uso de la indumentaria de trabajo

educación y capacitación:
los personales manipuladores de alimentos poseen un plan de capacitación
de 3h por cada 3 meses
- Requisitos higiénicos
Control de materias primas e insumos:
Se evidencio que las áreas de almacenamiento y producto terminado no se
encuentran distribuidas de manera correcta, sin embargo, la recepción de
materia prima, se encuentra en óptimas condiciones para almacenamiento,
laminado, y rotulado, de igual manera se ejercen control de proveedores,
pero no poseen información documentada de ello.

Prevención de la contaminación cruzada:

Se evidencia que el personal manipulador de alimentos posee
conocimientos de este ámbito, pero sin embargo no ejercen acciones
preventivas ni correctivas hacia este riesgo de contaminación de alimentos.
Control de procesos:
El establecimiento maneja y controla las temperaturas de cada alimento
que requiere refrigeración, posee buena estructura de y estas constan de
sensores de temperatura de fácil legibilidad, de fácil limpieza y
desinfección, pero sin embargo no tiene un procedimiento o plan
documentado donde se establezca responsables y metodologías de
limpieza y desinfección.

Operaciones de envasado y embalaje:

El establecimiento posee de buena distribución de productos de diferentes
tipos de envases, son clasificados y organizados según su tipo para una
mejor eficiencia en su distribución en áreas determinadas

Procedencia y requisitos legales:

El establecimiento se observó que opta por un buen manejo, distribución, y
rotulado de bebidas alcohólicas y se encuentran bien almacenadas de tal
forma que puedan diferenciar las que están aptas para el mercado y las que
no.

- Saneamiento
Suministro de agua potable:
se observó que el establecimiento cuenta con suministro de agua potable
verificando así las facturas donde consta que se cumple con el requisito

residuos líquidos: el establecimiento cuenta con sistemas de desagüe de

manera en que puedan mitigar los riesgos de agua residuales que puedan
ayudar a la generación de plagas y creación de focos de insalubridad
 5 POSIBLES ACCIONES DE MEJORA
Las posibles acciones de mejoras para mitigar el peligro microbiológico en
el establecimiento megatiendas Arjona en el área de cárnicos y fruver

 Implementar periódicamente tiempos de desinfección de áreas y

implementos higiénicos de los manipuladores.

 Ejecutar actividades de socialización y integración del personal para toma

de conciencia e importancia de tener buenas practicas higiénicas

 Aumentar las horas de capacitación anuales

 Diseñar un plan de saneamiento donde se documente todas las

metodologías de limpieza y desinfección de máquinas utensilios e
implementos higiénicos para la elaboración del alimento

 Asignar responsables de áreas para hacer seguimientos de estas labores y

garantizar la inocuidad de los alimentos

BIBLIOGRAFÍA

 Palacio, D., Lozano, J. (2007) Ministerio de la protección social.

Recuperado
de:http://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidri
co/pdf/Disponibilidad-del-recurso-hidrico/Decreto-1575-de-2007.pdf

 Gaviria, A. (2012) Resolución 4142 de 2012. Recuperado

de:https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/
DIJ/resolucion-4142-de-2012.pdf

 Gaviria, A.(2013) Ministerio de salud y protección social: resolución

0834.Recuperado
de:https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/
DIJ/resolucion-0834-de-2013.pd
 Palacio, D., Lozano, J. (2007) Ministerio de la protección social: Ministerio
de ambiente, vivienda y desarrollo territorial. Recuperado
de:http://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidri
co/pdf/normativa/Res_2115_de_2007.pdf