Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Diciembre 2019

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DiCIembre 2019

FUSIONES Y SABORES
Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 39

Contenido
4
En Contacto
6
Preguntas y
8
Todo en
10
Cliente Fiel
12
Técnicas y
14
Jugador
El Día del Niño Respuestas Orden Compartiendo Procesos Rendidor
Panadero con Fusiones y Hojaldre experiencias Harina de Cuadrado,
todo el sabor sabores con nuestros Trigo Haz de Zapata, y
Haz de Oros® clientes Oros®: Morelos,
panaderos de Chicharrón referentes de
Medellín hoy

Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS
APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortiz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Partner
Comunicación; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo y
Partner Comunicación. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Impresos Richard LTDA. CORRESPONDENCIA: Carrera
1A # 47-20 Tel.: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA
 Haz de Oros®,
tu aliado para la
elaboración de delicias
Nos encontramos en una de las mejores épocas del año para
dejar volar la imaginación en cuanto a elaboración de productos
de panadería se refiere, ya que las festividades de cierre e inicio

Editorial de año son sin duda uno de los momentos más esperados por
muchas personas que aprovechan esta temporada para disfrutar
de sabores indulgentes en compañía de sus seres queridos.

Es ahora cuando las mesas de las familias se llenan de preparaciones

exquisitas y cuando nos llenamos también de razones para
endulzar la vida y compartir momentos memorables y alegres.
Año nuevo es la época en la que se hace más relevante para
las panaderías poder tener una amplia oferta de productos que
permitan a los consumidores experiencias significativas en todos
los momentos, para cerrar con satisfacción el año que termina
e iniciar con los mejores propósitos el año 2020 que comienza.

En esta época, Haz de Oros® se une a esas celebraciones para

acompañar a sus clientes y a los maestros panaderos de Colombia
con todo su portafolio de productos y con una publicación de
Harinotas especial en la que se destacan productos de variedad
y las tendencias más representativas para productos hojaldrados,
que podrán aplicar para elaborar preparaciones diferenciadas y
siempre con la calidad y rendimiento de Haz de Oros®.

Todo nuestro agradecimiento para ustedes por depositar su

confianza en nosotros, permitirnos crecer a su lado y aportar al
continuo desarrollo del sector panificador de Colombia.

¡Feliz Navidad y un año 2020 muy próspero para todos!

En Contacto con APP

El Día del Niño Panadero con

todo el sabor Haz de Oros®
Haz de Oros® sigue premiando
la fidelidad de los panaderos
colombianos y creando espacios
para que compartan en familia, por
eso disfrutaron en sus ciudades de
la celebración del Día del Niño
Panadero Haz de Oros® con la
actividad ¡Vamos a Cine!
Durante los meses de octubre
y noviembre más de 1.220
asistentes se vincularon a los
eventos que se llevaron a cabo en
Bogotá, Cali, Medellín y Pereira
para celebrar esta importante
fecha con juegos, rifas y mucha
diversión especialmente para
los más pequeños.
Este evento, que es tradicional
desde hace 9 años entre los
clientes fieles de Haz de
Oros ® , busca fortalecer el
vínculo y la cercanía con los
panaderos por medio de una
actividad lúdica y diferente
que involucre a sus familias.

Cali
Royal Films / Multicine Único

4/

Nuestra compañía hizo parte de
la selección de los cinco finalistas
de la categoría de Servicio al
Cliente de los Premios Portafolio,
gracias a la labor que realiza con
la formación y capacitación de los
Maestros Panaderos de Colombia.
Los Premios Portafolio destacan
las iniciativas empresariales más
exitosas del año y que contribuyen
al desarrollo económico y social
del país. Harinera del Valle atiende
las necesidades de sus clientes
panaderos a través de un portafolio
Actividad Goleador
Haz de Oros®
Con el objetivo de premiar a
nuestros clientes fieles durante
los meses de agosto, septiembre
y octubre, realizamos la actividad
Goleador Haz de Oros® , con la
cual premiamos a 290 panaderías
por acumular puntos con Haz
de Oros ® y entregamos más de
800 premios.
Harinera del Valle, finalista
de los Premios Portafolio
de productos y servicios de la
más alta calidad, reconociéndolos
como aliados estratégicos de
nuestro negocio. Por esta razón,
nos hemos enfocado en desarrollar
programas de asesoría y formación
que agregan valor a sus negocios.
De 2014 a la fecha se han
capacitado a más de 4.000
panaderos en los programas de
formación y en asesorías prácticas
que son realizadas por el equipo
de Asesores Profesionales en
Panadería (APP) de Haz de Oros®.
/5
Preguntas y Respuestas

Asesor Técnico
Lorena Ortiz Romero

FUSIO- 1. ¿Cuál es el número de vueltas más recomendado al

elaborar una pasta de hojaldre para milhojas?

NES Y R/ Al elaborar una milhoja, se busca que las capas del hojaldre no sean
muy abiertas. Para ello es necesario dar más vueltas a la pasta (4 dobles)

SABO-
en el momento del empastado, logrando que las capas de grasa sean más
delgadas, que el hojaldre no se abra tanto en el horno y se logra mejor
crocancia.
RES 2. ¿Qué función cumplen el vinagre y el jugo de limón en el
Red Velvet Cake?
R/ El jugo de limón, el vinagre y la leche actúan sobre la cocoa liberando
compuestos (antocianinas) que resaltan más el color rojo y brillante.
También tienen efecto en el sabor y aroma característicos en este tipo
de productos.
3. ¿Por qué se utiliza aceite en lugar de margarina o
mantequilla en la elaboración del Red Velvet Cake?
R/ El Red Velvet Cake es un producto esponjoso cuyo agente aireador
es el huevo (la clara) y no la margarina como en otro tipo de batidos.
El aceite no actúa como agente aireador, pero sí influye mucho en la
suavidad del producto.

6/
 7. ¿Cómo retrasar el endurecimiento del
pan?
R/ Para evitar el endurecimiento del pan es de
suma importancia hidratar adecuadamente las
masas, adicionar retenedores de humedad, como
emulsificantes, gomas y/o azúcares líquidos. También
es indispensable evitar corrientes de aire durante
el enfriamiento que puedan generar una pérdida
significativa de la humedad del producto final.
8. ¿Cuáles son los beneficios y propiedades
de consumir un pan con avena?
R/ Los panes elaborados con avena contienen alto
4. ¿Cuál es el nivel de acondicionamiento contenido de fibra, lo que ayuda a mejorar la
durante el amasado que se le debe dar a digestión y adicionalmente proporciona sensación
una masa que contenga banano? de saciedad, también reduce los niveles de colesterol,
sus antioxidantes reducen el riesgo de enfermedades
R/ En las masas en cuya formulación se incluya cardiovasculares, entre otros beneficios.
banano, se recomienda no condicionar la masa
completamente, de esta manera la consistencia será
la adecuada para la adición posterior del banano y el
moldeado. Adicionalmente para este tipo de producto
se recomienda un reposo de 15 - 20 minutos antes
de moldear.
5. ¿Cómo debe adicionarse el banano
durante el proceso de amasado?
R/ Al emplear banano en una masa de pan se
recomienda hacerlo adicionando los trozos de la
fruta en tamaño mediano en lugar de hacer un puré,
así se evitará disminuir en exceso la fuerza de la masa
y el posible colapsamiento que pueda presentar el
producto después de salir del horno.
9. ¿Cuál es la cantidad de avena adecuada a
6. ¿Por qué al elaborar un pan de café debe
utilizar en la elaboración de pan?
emplearse café instantáneo?
R/ La cantidad de avena a utilizar en la elaboración de
R/ En el pan de café se emplea café instantáneo con el
un pan puede variar, pero se debe tener en cuenta
propósito de tener una mayor intensidad de sabor en
que incluso una baja proporción tiene un efecto
el producto terminado, es importante recordar que
evidente en el sabor del producto final. Adicional,
al adicionarlo siempre debe diluirse previamente en
debido a su bajo contenido de gluten, entre más alto
una cantidad del agua total de la fórmula para facilitar
sea el porcentaje en la masa, más frágil y delicada de
durante el amasado su incorporación y dispersión en
trabajar resulta esta.
toda la masa.

/7
Todo en Orden
HOJALDRE
El hojaldre es una de las masas básicas en panadería
que tiene múltiples aplicaciones. Puede ser utilizada
para productos dulces como salados, siendo por
lo tanto muy versátil. La elaboración de hojaldre
requiere tiempo y técnica dado que son distintas
las variables que deben tenerse en cuenta.
El hojaldre se caracteriza por la superposición
intercalada de capas de masa y capas de grasa
8/
que se forman gracias al laminado y a los diferentes
pliegues. Durante el horneo las capas se despegan
entre sí, dándole a la pieza su volumen característico.
Aunque el hojaldre no tiene levadura es capaz de
aumentar hasta 8 veces su grosor original.
Los pliegues o vueltas son la técnica característica
en la elaboración de masas hojaldradas, siendo la
vuelta sencilla y la vuelta doble las más utilizadas.
EMPASTADO
Vuelta sencilla
Se trazan líneas imaginarias que dividan la pieza en
tres partes iguales. Se pliega uno de los extremos
sobre el centro y el restante sobre las dos partes ya
plegadas.
Vuelta doble
Se trazan líneas imaginarias que dividan la pieza en
cuatro porciones iguales. Se pliegan ambos extremos
sobre sus porciones colindantes. Por último, se pliega
una de las dos partes sobre la restante.

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Cliente Fiel

Compartiendo experiencias con nuestros

clientes panaderos de Medellín
Haz de Oros® sigue apoyando y aportando a la labor
de los maestros panaderos de Colombia, por eso la
marca preferida por los panaderos de nuestro país
continúa ofreciendo un completo programa de Formación
Teórico - Práctico en Panadería y Pastelería, liderado
por los Asesores Técnicos APP (Asesoría Profesional en
Panadería).

Hasta la fecha, han sido realizadas más de 160

capacitaciones al año en Bogotá, Cali y Medellín. Estos
seminarios prácticos y programas de formación técnica
permitieron a más de 1.400 panaderos profundizar sus
conocimientos para llegar a los consumidores con nuevos
y mejores productos que sorprenderán al mercado.

Estos son algunos de los testimonios de los panaderos de

Medellín que se hicieron presentes en la última jornada de
formación de este año:

10/
“Haz de Oros® es mi principal socio en mi negocio, sus
productos son de excelente calidad. Utilizo harina de
hojaldres y galletas, tortas, e integral. Los cursos son
excelentes tanto en la exposición, como en los productos
que enseñan, he sacado mucho provecho de ellos y cada
día tengo mejores productos que ofrecer a mis clientes”.
Esperanza Arango – Panadería Esperanza
“Gracias por contribuir a mi crecimiento personal y a
ir afinando poco a poco los conocimientos adquiridos
que ustedes me han brindado de manera incondicional.
¡Gracias Haz de Oros® por ayudarme a sonreír!”.
Claudia Jaramillo – Tortas Javi
“Trabajo hace varios años con productos de Harinera
del Valle en especial con la Harina Haz de Oros®. Me
he dado cuenta que son de la mejor calidad ya que al
preparar los diferentes productos me dan una mejor
textura y rendimiento. En el transcurso de este año he
recibido diferentes seminarios. He aprendido bastante
ya que los instructores son personas bien capacitadas
y le dedican tiempo al aprendizaje de las distintas
personas que asistimos y planteamos diferentes dudas”.
Jairo Rivera – Productos Jairo
“Elaboro panes y tortas y asisto con frecuencia
a los seminarios para así mejorar la calidad
de mis productos, ya que los profesionales que
nos capacitan son personas idóneas y expertas
en los temas, aclarándonos todas las dudas”.
Jairo Pérez Duque – Panadería San Ángel
“Agradecimiento a todo Harinera del Valle porque
me he beneficiado mucho con los seminarios,
mis conocimientos se han afianzado mucho y así
podré brindar un mejor producto a mis clientes”.
Ana Lorena Varela Gómez – Repostería El
Portal – Bolívar
He tenido la suerte de aprender todo lo que no
sabía con Haz de Oros®; hermosas experiencias y
conocimientos, muy profesionales. Gracias por siempre,
me siento acompañada en mi camino de panadería y
repostería para crear mis productos para los clientes.
Betty Tobón Areiza
/11
Técnicas y Procesos
Harina de Trigo Haz de Oros®
Harinotas APP te enseña a hacer una pasta de hojaldre como base para la elaboración de
productos deliciosos como es el tradicional chicharrón (garras de oso o palmeritas) con
Harina de Trigo Haz de Oros® Hojaldres y Galletas. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor
Técnico del APP Henry de Jesús García.
1 Alistamiento: • Realizar una vuelta sencilla.
• Insumos: Harina de Trigo Haz de Oros® Hojaldres • Extender nuevamente la masa retirando el exceso
y Galletas, agua helada, margarina, margarina para de harina. Realizar una vuelta doble.
hojaldre, dulce de guayaba, azúcar y sal. • Repetir el proceso anterior hasta que se realicen
• Equipos: balanza, amasadora, rodillo, cuchillo y dos (2) vueltas sencillas y dos (2) vueltas dobles.
horno. • Extender la masa hasta alcanzar 0.5 cm de espesor
2 Formulación: cortando tiras de 10 cm de ancho por toda la
INGREDIENTES % g longitud de la masa.
Harina Haz de Oros® • Colocar el dulce de guayaba en el centro de las
Hojaldres y Galletas 100 500 tiras de hojaldre, humedecer con agua uno de los
Margarina Natura Hojaldre 66 330
extremos y unir.
Agua 60 300
Margarina Natura 8 40 • Realizar pequeños cortes con la ayuda de una
Azúcar 4 20 cuchilla en la parte inferior del producto. Cortar
Sal 2 10 el producto del tamaño deseado (recomendado 12
Dulce de guayaba Al gusto cm de largo).
3 Pesado de ingredientes: • Pincelar con agua la superficie del producto y
• Pesar los ingredientes preferiblemente en balanza decorar con azúcar común.
digital. • Dar un reposo de 20 minutos aproximadamente.
6 Horneo:
4 Proceso:
• Hornear inicialmente a 210°C por 10 minutos y
Empaste
finalizar a 180°C por 20 minutos aproximadamente.
• Laminar en forma rectangular la margarina de
Nota: se recomienda que el horno haya alcanzado
empaste.
la temperatura establecida antes de ingresar el
Amasado
producto al horno para obtener una excelente
• Mezclar todos los ingredientes, excepto la margarina
calidad.
de empaste en primera velocidad por 4 - 5 minutos.
RECOMENDACIONES
• Mezclar en segunda velocidad hasta obtener buena
• Siempre es recomendable utilizar materias primas de la
extensibilidad de la masa. mejor calidad para obtener resultados óptimos.
• Extender la masa con ayuda de las manos o rodillo • Es fundamental el uso de agua helada y/o hielo para
hasta alcanzar el doble del tamaño de la lámina de mejorar las características de la masa, es decir la
la margarina para empaste. extensibilidad y evitar su calentamiento excesivo.
• Es importante no presionar en exceso la masa de
• Cubrir la mitad de la masa con la lámina de margarina
hojaldre con el rodillo durante el proceso de laminado
para empaste y con la otra mitad de masa cubrir la para evitar la unión de las capas de grasa y masa.
grasa. • Si en el proceso de laminado se nota un exceso de
• Extender la masa sobre harina con ayuda de un fuerza o regimiento de la masa, es prudente dar reposo
rodillo hasta lograr 1 cm de espesor. en frío de 10 a 20 minutos entre cada vuelta, sobre todo
en las vueltas dobles.

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Jugador rendidor
Cuadrado, Zapata y Morelos,
referentes de hoy
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Colaboración especial
Ni James, ni Falcao. La realidad
y los números nos muestran
que para Colombia, el mapa de
sus jugadores más importantes
y líderes empieza a cambiar, y
en definitiva los referentes de
antes no tienen hoy el peso que
soportaban tanto en sus clubes
como en la Selección Nacional.
Quien asume hoy el gran liderazgo
de nuestro seleccionado en
la cancha es Juan Guillermo
Cuadrado. Convertido en una
14/
pieza clave para el técnico
Queiroz es un jugador fijo en las
convocatorias y siempre presente
en la nómina titular, pero ese
rol no se lo ganó gratuitamente.
Cuadrado es un jugador muy
importante en su equipo Juventus,
que es el más ganador de la Liga
Italiana en los últimos 10 años y
que conserva ese ímpetu y esa
fuerza para estar siempre arriba
en la tabla de posiciones.
Cuadrado es titular en su club
y brilla jornada tras jornada,
cumpliendo una premisa que para
Queiroz es determinante, jugar
y hacerlo bien en su club para
ser considerado como parte de
la Selección Colombia. Este año
Fuente: Mariana Oyaga Palacio/Shutterstock.
Cuadrado sumó 12 partidos con
el combinado patrio, incluidos
cuatro oficiales de Copa América
y 8 amistosos, mientras que
con Juventus mantuvo una gran
actividad con 17 juegos, 11 de Serie
A, 3 de Champions, 2 amistosos
y uno más de la Internacional
Champions Cup.
Su fácil adaptación a las diferentes
posiciones en el campo, sin duda da
a Cuadrado una gran ventaja sobre
el resto, es un jugador que puede
actuar como volante extremo
por derecha o por izquierda, .bien
abierto por la banda o como
interior como lo quiere Queiroz
en la Selección Nacional o
también puede jugar como lateral
 tras un aceptable paso por el HJK
Helsinki, se convirtió en el gran
goleador del Glasgow Rangers,

Fuente: Shaun Botterill / Getty Images / Diario AS Colombia

uno de los históricos de la Liga de
Escocia.

Morelos mantiene unas cifras muy

buenas en la actual temporada:
en 28 partidos jugados marcó 22
goles, 9 en la Liga Escocesa, 3 en
la Europa League, 2 en la Copa de
la Liga de Escocia y 8 en la fase
previa de la Liga de Europa. Con
Colombia suma 6 apariciones y
marcó un gol.

Sin duda, la aparición de este tipo

de jugadores cambiará la lista de los
referentes para Colombia. Su nivel
y la nueva idea que tiene el técnico
por derecha, una posición en la que lo ha utilizado continuamente su
Queiroz, seguramente les dará más
entrenador en la Juventus, Maurizio Sarri.

Pero no sólo hay relevo en cuestión de liderazgo, este año Colombia

también empieza a cambiar la cara de su ataque que siempre tuvo en
la última época como referente al gran Falcao García. Para nadie es
un secreto que el nivel del samario ya no es el mismo de antes y que
aparecen otros jugadores mucho más efectivos y constantes con sus
goles como Duván Zapata, uno de los grandes goleadores de la Liga
Italiana con el Atalanta. Zapata parece ser el reemplazo natural de
Falcao y las cifras demuestran que su poder goleador le podría dar
perfectamente para asumir ese rol. En la actual temporada suma 12
presencias con su equipo y marcó 12 goles, 6 de ellos en 7 partidos de la
Fuente: Getty Images / FIFA
Serie A de Italia. El año pasado con Atalanta jugó 50 partidos y convirtió
30 goles, con la Selección Colombia estuvo en 11 partidos entre Copa
América y amistosos y marcó 3 goles. Zapata es un jugador de talla, con
gran presencia física, es un nueve referente de área, gran definidor, que
seguramente, bien asistido podría ser perfectamente el gran goleador
que Colombia necesita para lo que viene en la próxima temporada, la presencia y reconocimiento, es un
Copa América y el inicio de la eliminatoria a la Copa del Mundo Catar hecho que vienen pidiendo pista y
2022. por fortuna para ellos, el técnico
llegó con la idea de renovar y de
Si de goleadores hablamos y de talentos con gran nivel este año, darle opción a los nuevos talentos
necesariamente tenemos que incluir a Alfredo Morelos, un jugador que en su intención de armar el nuevo
desde 2016 se fue a buscar suerte y mejores opciones en Europa y hoy equipo que Colombia necesita.

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