Higiene e

Segurança
Alimentar
SEST – Serviço Social do Transporte
SENAT – Serviço Nacional de Aprendizagem do Transporte

Curso on-line – Higiene e Segurança Alimentar –

Brasília: SEST/SENAT, 2016.

51 p. :il. – (EaD)

1. Nutrição. 2. Segurança alimentar. I. Serviço Social

do Transporte. II. Serviço Nacional de Aprendizagem do
Transporte. III. Título.

CDU 612.39

ead.sestsenat.org.br
Sumário
Apresentação 5

Unidade 1 | O Que Significa Higiene e Segurança Alimentar 7

1 O Que é Higiene e Segurança Alimentar 8

1.1 Fatores Ligados aos Alimentos 8

2 Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos 9

3 Higiene do Ambiente 9

Glossário 10

Atividades 11

Referências 12

Unidade 2 | Acondicionamento de Alimentos Frios e Mornos 13

1 Acondicionamento dos Alimentos 14

1.1 Grupos de Alimentos 14

2 Acondicionamento de Alimentos Frios 14

3 Acondicionamento de Alimentos Mornos 16

Atividades 17

Referências 18

Unidade 3 | Higiene dos Alimentos 19

1 Higiene dos Alimentos 20

1.1 Emprego Incorreto de Alimentos 20

2 Contaminação de Alimentos 22

Glossário 24

Atividades 25

Referências 26

Unidade 4 | Cuidados para a Segurança Alimentar 27

1 Cuidados no Manuseio de Alimentos 28

3
1.1 Segurança Alimentar 28

2 Periodicidade e Limpeza no Ambiente de Trabalho 29

Glossário 30

Atividades 31

Referências 32

Unidade 5 | A Contaminação Alimentar – Química, Física ou Biológica 33

1 Sobre a Contaminação 34

1.1 Contaminação Alimentar Química 34

2 Contaminação Alimentar Física 34

3 Contaminação Alimentar Biológica 35

Glossário 36

Atividades 37

Referências 38

Unidade 6 | Prevenir a Contaminação 39

1 Como Prevenir a Contaminação 40

1.1 Higiene do Manipulador de Alimentos 40

2 Higiene Pessoal 41

Atividades 42

Referências 43

Unidade 7 | Vigilância Sanitária 44

1 Sobre a Vigilância Sanitária 45

1.1 O Que é Vigilância Sanitária? 45

2 Importância da Vigilância Sanitária 46

3 Parâmetros de Fiscalização 46

Atividades 48

Referências 49

Gabarito 50

4
Apresentação

Prezado(a) aluno(a),

Seja bem-vindo(a) ao curso Higiene e Segurança Alimentar!

Neste curso, você encontrará conceitos, situações extraídas do cotidiano e, ao final de

cada unidade, atividades para a fixação do conteúdo. No decorrer dos seus estudos,
você verá ícones que tem a finalidade de orientar seus estudos, estruturar o texto e
ajudar na compreensão do conteúdo.

O curso possui carga horária total de 10 horas e foi organizado em 7 unidades, conforme
a tabela a seguir.

Unidades Carga Horária

Unidade 1 | O Que Significa Higiene e Segurança Alimentar 2h
Unidade 2 | Acondicionamento de Alimentos Frios e Mornos 2h
Unidade 3 | Higiene dos Alimentos 1h 30
Unidade 4 | Cuidados para a Segurança Alimentar 1h 30
Unidade 5 | A Contaminação Alimentar – Química, Física ou
1h
Biológica
Unidade 6 | Prevenir a Contaminação 1h
Unidade 7 | Vigilância Sanitária 1h

5
Fique atento! Para concluir o curso, você precisa:

a) navegar por todos os conteúdos e realizar todas as atividades previstas nas

“Aulas Interativas”;

b) responder à “Avaliação final” e obter nota mínima igual ou superior a 60;

c) responder à “Avaliação de Reação”; e

d) acessar o “Ambiente do Aluno” e emitir o seu certificado.

Este curso é autoinstrucional, ou seja, sem acompanhamento de tutor. Em caso de

dúvidas, entre em contato por e-mail no endereço eletrônico suporteead@sestsenat.
org.br.

Bons estudos!

6
UNIDADE 1 | O QUE SIGNIFICA
HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR

7
1 O Que é Higiene e Segurança Alimentar

1.1 Fatores Ligados aos Alimentos

Os fatores relacionados aos alimentos e que podem interferir no valor orgânico e

nutritivo estão ligados diretamente ao cultivo, à criação, à colheita, à matança, à escolha,
à compra, ao preparo e à distribuição. Em todas essas etapas, regras de manipulação
correta dos alimentos devem ser seguidas de modo a assegurar uma adequada higiene
e ausência de contaminação.

8
2 Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos

No momento em que selecionamos os alimentos, devemos verificar se eles se encontram

isentos de quaisquer sinais que poderiam alertar para possíveis danos, seja pela ação
de microrganismos ou enzimas. Um estado de higiene precário é motivo para que
o alimento não seja adquirido, pois nesse caso há uma probabilidade desse alimento
conter cargas microbianas que, em condições propícias, se multiplicam muito rápido.

Desse modo, os alimentos que apresentam algum tipo de corte ou estejam muito
amassados devem ser dispensados por tornarem-se mais vulneráveis à penetração
de microrganismos. Deve-se ficar atento principalmente aos produtos que se
desenvolvem próximos ao solo e aos que ficam expostos ao contato direto com
agentes deteriorantes.

3 Higiene do Ambiente

No pré-preparo dos alimentos deve haver uma limpeza detalhada das copas e cozinhas,
no caso das residências, e nas dependências de preparação, no caso de indústria de
alimentos. Além da limpeza do ambiente, devem ser aplicadas outras medidas, tais
como o corte das partes que são consideradas inadequadas para o preparo.

O ambiente ou local de preparo dos alimentos deve apresentar condições permanentes

de higiene, assim como as instalações, equipamentos e o material de trabalho devem
ser higienizados antes e depois da utilização. Os indivíduos que irão manipular o
alimento deverão estar em bom estado de saúde, devendo ser evitada essa atividade
em qualquer sinal de enfermidade.

9
Glossário

Agentes Deteriorantes: microrganismos que podem vir a ferir ou contaminar os

alimentos, como bactérias.

Enfermidade: doença.

Enzimas: as enzimas são substâncias orgânicas, geralmente proteínas, que aceleram

reações biológicas pouco espontâneas e muito lentas.

Isento: livre.

Microrganismos: forma de vida muito pequena que apenas pode ser vista por meio do
microscópio.

Orgânico: é um termo utilizado para alimentos produzidos sem utilização de

agrotóxicos.

Precário: pouco, insuficiente; escasso.

Propícias: adequado, oportuno.

10
Atividades

aa
1) Para que um alimento não tenha sua função nutritiva
alterada

a. ( ) É preciso que esteja perto da data de vencimento.

b. ( ) É preciso que se utilize também as partes consideradas

inadequadas.

c. ( ) É preciso manipular corretamente os alimentos de modo

a assegurar uma adequada higiene e ausência de contaminação,
em todas as etapas, desde o cultivo até ao preparo.

d. ( ) É preciso consumir diretamente os alimentos cultivados

próximos ao solo, pois esses mantém suas características
naturais.

2) Em todas as etapas, devem se seguir as regras de

manipulação adequada dos alimentos de modo a assegurar
uma adequada higiene e ausência de contaminação. Quais
são as etapas?

a. ( ) Plantio, colheita, compra, preparo.

b. ( ) Cultivo e criação, colheita e matança, escolha, compra,

preparo, distribuição.

c. ( ) Escolha, compra, preparo e distribuição.

d. ( ) Venda, transporte, preparo e consumo.

11
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

12
UNIDADE 2 |
ACONDICIONAMENTO DE
ALIMENTOS FRIOS E MORNOS

13
1 Acondicionamento dos Alimentos

1.1 Grupos de Alimentos

Cada tipo de alimento deve ser preparado ou guardado de acordo com suas
características especiais, conforme veremos a seguir.

2 Acondicionamento de Alimentos Frios

Entre os alimentos expostos à venda e

conservados sob o tratamento de frio
estão os refrigerados, os congelados
e os supergelados. O processo de
refrigeração é estendido aos alimentos
apenas como meio de conservação.
Os alimentos refrigerados não
apresentam as mesmas particularidades
marcantes dos alimentos congelados e
supergelados, também conservados a
baixas temperaturas.

Dentre os alimentos refrigerados temos produtos de origem animal e vegetal, como por
exemplo, leite e derivados, carnes, massas, sucos e doces. Entretanto, nas temperaturas
de refrigeração também pode haver crescimento de microrganismos. Para evitar esse
tipo de problema, devemos tomar alguns cuidados, como evitar armazenar produtos
em excesso na geladeira, o que poderia prejudicar a capacidade de resfriar os alimentos
e, consequentemente, prejudicar a preservação e causar desperdício.

Devemos evitar misturar produtos alimentícios ainda crus e os

ee que já passaram por processo de cozimento na mesma gaveta

ou prateleira, pois os alimentos que não passaram por processo
de cozimento podem contaminar os que foram cozidos.

14
Outra prática a ser evitada é a de forrar com plásticos ou toalhas as gavetas ou
prateleiras da geladeira, o que prejudica o bom funcionamento do aparelho e dificulta
a circulação do ar frio. Devemos guardar os alimentos em refratários devidamente
fechados.

hh
Observe o prazo de validade, sempre. A geladeira deve ser
higienizada com frequência.

Os alimentos congelados são assim comercializados por efeito de sua conservação,

por isso, devem ser observadas sua forma de comercialização e as condições impostas
para seu descongelamento. O congelamento é empregado principalmente para
conservação de alimentos mais perecíveis, essencialmente em países tropicais como
o nosso, em que devido às altas temperaturas e umidade os alimentos estão sujeitos
à ação desfavorável de microrganismos. Os alimentos supergelados são aqueles
fornecidos aos consumidores sob a forma de refeições prontas, constando de pratos
variados.

ee
Os alimentos não devem ser congelados outra vez se já tiverem
sido descongelados. Deve-se, também, observar o prazo de
validade dos alimentos congelados.

Com relação às sobras de alimentos, devem ser guardadas em geladeira e a sua

temperatura deve atingir 4°C em 4 horas, tendo prazo de validade máximo de 24
horas. Essas sobras frias também podem ser reaproveitadas para serem reaquecidas
em pratos quentes posteriormente, desde que consumidas imediatamente.

15
3 Acondicionamento de Alimentos Mornos

Os alimentos mornos ou em temperatura

ambiente, que não forem para
consumo imediato, também devem ser
refrigerados. Os alimentos quentes não
podem ser levados à geladeira, devem
chegar à temperatura ambiente para
o refrigeramento imediato. Alimentos
expostos à temperatura ambiente estão
sujeitos à contaminação e à proliferação
de microrganismos. As raízes, frutas,
tubérculos e hortaliças devem ser
mantidos em geladeira para sua melhor conservação.

Os alimentos que se deterioram com mais facilidade e não podem ficar armazenados
por muito tempo devem ser guardados em geladeira. São eles, ovos, leite, queijos,
manteiga, embutidos, frutas e verduras. Alimentos de origem animal, como as carnes,
por exemplo, devem ser congeladas e se acondicionados em geladeira devem ser
consumidas no mesmo dia.

16
Atividades

aa
1) Os diversos alimentos, devem ser apreciados e armazenados
de acordo com suas características especiais. A maneira
correta de acondicionar e armazenar alimentos frios é:

a. ( ) Congelar produtos já descongelados anteriormente.

b. ( ) Manter produtos refrigerados fora da geladeira.

c. ( ) Evitar armazenar produtos em excesso na geladeira.

d. ( ) Forrar as prateleiras e gavetas.

2) Congelamento é empregado principalmente para:

a. ( ) Manter as propriedades nutricionais do alimento que

estão próximos do vencimento.

b. ( ) Aumentar o sabor dos alimentos.

c. ( ) Conservação de alimentos mais perecíveis.

d. ( ) Manter os alimentos fornecidos sob a forma de refeições

prontas

17
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

18
UNIDADE 3 | HIGIENE DOS
ALIMENTOS

19
1 Higiene dos Alimentos

1.1 Emprego Incorreto de Alimentos

Para higiene dos alimentos, deve-se

prestar atenção a diversos cuidados e
erros que devem ser evitados, tais como,
deixar de verificar data de validade e
fabricação, condição das embalagens,
peso do produto e as condições do
produto in natura, caso sejam grãos,
frutas e hortaliças. Devem-se verificar as
condições das embalagens que deverão
estar limpas e íntegras e respeitar as
particularidades de cada alimento.

Deve-se evitar o contato de alimentos com materiais inadequados, como revistas,

jornais, papelão, papel reciclado ou plástico reciclado. Os papéis reciclados podem
ser fontes de contaminação por produtos químicos, como corantes, chumbo, alumínio
e cola. Essas substâncias podem aderir aos alimentos e alterar suas características
naturais.

Conferir sempre os rótulos dos produtos, devendo constar

ee nome, composição, lote, datas de fabricação e validade, registro

das informações nutricionais, número de registro no órgão
oficial, endereços do fabricante e distribuidoras, deve ainda
apresentar condições de armazenamento e quantidade.

Para evitar que o alimento se contamine em áreas em que é produzido, transportado

e comercializado, é preciso que as áreas onde o alimento transita estejam bem
higienizadas. No pré-preparo de alimentos, estes sofrem tratamentos ou modificações
por meio de seleção, lavagem, higienização, corte, tempero, moagem ou adição de
outros ingredientes. Para evitar contaminação, devem-se lavar, com água potável, as
embalagens impermeáveis antes de abri-las, tais como latas, caixas e vidros.

20
É preciso ter muita atenção ao se manusear alimentos
crus, como carnes e vegetais não lavados, pois
apresentam microrganismos causadores de doenças.
Esses microrganismos podem ser transportados a outros
alimentos já preparados pelas mãos de quem manipulou os
alimentos crus. Todos os alimentos crus possuem uma flora
microbiana natural, de acordo com as suas características
físico-químicas. Se tocarmos em alimentos como frango
cru, que contém naturalmente salmonella, e em seguida
manipular alimentos cozidos sem lavar as mãos, iremos
transferir essa bactéria, ou seja, irá ocorrer a contaminação
cruzada.

Os alimentos devem ser bem cozidos, em altas temperaturas, deixando-os ferver

por tempos prolongados. As carnes devem ser bem cozidas, por tempos ainda mais
prolongados que os vegetais, para destruir os micróbios presentes nelas. Essas
medidas de segurança evitam a contaminação que poderia ocorrer por microrganismos
presentes nos alimentos.

A lavagem dos legumes e verduras deve ser feita com água tratada e em local apropriado.
Para uma limpeza completa desses alimentos, devemos separar as partes impróprias e
estragadas e jogar fora. Os alimentos que serão aproveitados devem ser bem lavados
com água tratada: escovar os tubérculos, tais como batata e cenoura (com uma escova
destinada apenas aos alimentos); as folhas devem ser lavadas manualmente uma a
uma. Em seguida, para desinfecção desses alimentos, devemos colocar de molho em
água com solução clorada (com água sanitária que tenha registro no Ministério da
Saúde). Para a solução clorada, usar 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro
de água, deixando de molho por cerca de 15 a 30 minutos e, em seguida, enxaguar com
água potável.

hh
Quanto aos ovos crus há o risco de contaminação por salmonella
tanto na casca quanto na gema. Por isso, os ovos devem ser
armazenados de acordo com as instruções do fornecedor. Ovos
com a casca rachada não devem ser utilizados. Deve-se evitar
misturar a casca com o conteúdo do ovo. Não é recomendável
reutilizar embalagens de ovos nem utilizá-las para outras
finalidades.

21
No preparo não se deve oferecer para consumo ovos crus, nem alimentos preparados
em que os ovos permaneçam crus. Não se deve utilizar clara em neve crua para
mousses ou coberturas de bolos e sobremesas. Nesses casos devem ser utilizados ovos
pasteurizados ou ovos desidratados. Os ovos devem ser cozidos por, no mínimo, 7 sete
minutos e os ovos fritos devem ter a gema dura.

Para procedimentos de higiene deve-se:

• Lavar o chão dos locais de manipulação, evitando varrer a seco pois a poeira pode
contaminar os alimentos;

• Secar utensílios em escorredores próprios, evitando usar panos de prato comuns

que acumulam muitas bactérias;

• Utilizar apenas esponjas ou escovas plásticas para limpeza dos utensílios (evitar
usar amianto, madeira ou outro material poroso, bombril ou outro artefato de
metal);

• Descartar embalagens de produtos descartáveis e de limpeza. Estas embalagens

nunca devem ser reaproveitadas;

• Limpar os espaços de manipulação com materiais de limpeza destinados apenas

para este fim. Nunca se deve usar os mesmos utensílios utilizados nos banheiros.

2 Contaminação de Alimentos

Para evitar a contaminação de alimentos, deve-se manter a limpeza. As doenças

transmitidas pelos alimentos ocorrem devido a certos microrganismos. Esses podem
estar presentes no chão, em água contaminada, nos seres humanos e em animais.
Os microrganismos podem ser levados de um lugar a outro por meio de algo (mão,
vasilha, pano ou bucha) que entrou em contato com objeto contaminado e não foi
adequadamente higienizado, pois um leve contato com algum objeto infectado pode
contaminar os alimentos. Por isso, é de extrema importância manter a higiene pessoal
diariamente e, principalmente, antes de manipular os alimentos por meio de medidas
como:

22
 • Lavar bem a palma e dorso das mãos, o espaço entre os dedos, polegares e
articulações com sabão, esfregando e enxaguando abundantemente;

• Manter os cabelos limpos e presos durante a manipulação de alimentos;

• Tomar banho diariamente;

• Cortar as unhas, mantendo-as curtas e limpas; e

• Escovar os dentes após as refeições.

Outra forma de evitar a contaminação de alimentos é cozinhá-los completamente.

O correto cozimento mata quase todos os microrganismos perigosos. Pesquisas
comprovam que o cozimento do alimento mantendo a fervura por períodos prolongados
(no mínimo 20 minutos para vegetais e 40 minutos para carnes) eliminam por completo
os microrganismos. É importante ter um cuidado especial e controle no cozimento de
alimentos grandes, como peças inteiras de carne, para garantir que tenham cozinhado
por inteiro. Do mesmo modo, ao se esquentar os alimentos já prontos, deve-se fervê-
los novamente com o objetivo de eliminar os microrganismos que talvez tenham
surgido no período em que os alimentos foram conservados.

É fundamental manter os alimentos em temperaturas seguras, pois alguns

microrganismos podem se multiplicar muito rapidamente se o alimento é deixado à
temperatura ambiente. O que os microrganismos precisam é justamente alimento,
umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Por isso, os alimentos que não
forem utilizados imediatamente devem ser levados à geladeira ou ao congelador.

Regras da Organização Mundial de Saúde para evitar a contaminação de alimentos:

• Escolher alimentos tratados de forma higiênica;

• Cozinhar bem os alimentos;

• Consumir imediatamente os alimentos cozidos;

• Reaquecer bem os alimentos cozidos;

• Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;

• Não deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos;

• Lavar as mãos constantemente;

23
 • Manter bem limpas todas as superfícies da cozinha;

• Manter os alimentos fora do alcance de roedores e outros animais;

• Utilizar água pura.

Glossário

Flora microbiana natural: organismos vivos que estão presentes naturalmente nos
alimentos vegetais ou animais.

Impermeáveis: que não deixa passar a água ou a umidade.

In natura: termo utilizado para descrever alimentos de origem vegetal ou animal em

seu estado natural, ou seja, que não passaram por nenhum tipo de processamento.

Moagem: ato de moer.

Salmonella: bactéria que, se ingerida pelos seres humanos, pode causar infecção
intestinal, náuseas e febre.

24
Atividades

aa
1) Para higiene dos alimentos deve-se prestar atenção a:

a. ( ) Qualidade do sabão e dos demais produtos de limpeza.

b. ( ) Apenas à qualidade da embalagem.

c. ( ) Data de validade e fabricação, condição das embalagens.

d. ( ) Apenas à data de validade.

2) Para evitar que o alimento se contamine, deve-se:

a. ( ) Higienizar as áreas onde o alimento transita.

b. ( ) Evitar lavar as mãos para manusear alimentos crus.

c. ( ) Utilizar a mesma faca em alimentos crus e cozidos.

d. ( ) Evitar lavar alimentos crus, pois possuem uma flora

microbiana natural que deve ser mantida.

25
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

26
UNIDADE 4 | CUIDADOS PARA A
SEGURANÇA ALIMENTAR

27
1 Cuidados no Manuseio de Alimentos

1.1 Segurança Alimentar

Para uma adequada segurança alimentar, é também necessária boa higiene na produção
de alimentos tanto no ambiente doméstico quanto nos serviços de alimentação.
Os serviços de alimentação devem produzir refeições e lanches de forma segura,
contribuir para os procedimentos de educação alimentar, beneficiar os funcionários
e a população em geral, além de assegurar a qualidade e a higiene na produção de
alimentos e refeições.

As práticas de higiene devem fazer parte da rotina diária dos manipuladores de

alimentos. Deve-se observar desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
até a venda ao consumidor. As pessoas que lidam com os alimentos devem selecionar e
comprar alimentos saudáveis e seguros, estar habilitados para prepará-los e distribuí-
los corretamente, cumprir e manter os procedimentos de higiene e a organização do
local de trabalho, evitar todas as formas de contaminação possíveis. Entre as medidas

28
preventivas de contaminação, podemos destacar: lavar as mãos antes de iniciar
as atividades e, sempre que necessário, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas, cozinhar corretamente evita e/ou controla a contaminação de alimentos.
Veja, ainda:

• É necessário que o consumidor, no momento da compra, leia atentamente o

rótulo de cada embalagem dos produtos, evitando a compra de alimentos com a
data de validade vencida;

• A aparência de produtos em vidro, com o líquido nas conservas de palmito, deve

ser clara e límpida;

• Não adquirir alimentos em latas que amassaram ou enferrujaram; e

• As embalagens em geral (papel e plástico) devem estar íntegras.

2 Periodicidade e Limpeza no Ambiente de Trabalho

Para uma adequada higiene no

ambiente de trabalho, as possíveis
fontes de contaminação devem ser
sempre avaliadas, pois os alimentos
podem ser contaminados ao entrar em
contato com equipamentos, tais como
eletrodomésticos e utensílios sem
higiene adequada.

Por isso, além de uma higienização

cuidadosa, todos os dias ou a cada
preparo de refeições, devem-se avaliar as condições das instalações para garantir que
a contaminação seja minimizada ou evitada.

Alguns microrganismos são considerados contaminantes normais do ambiente

de trabalho e são veiculados pelo ar, água ou solo e devem ser eliminados com
procedimentos adequados de higiene.

29
Glossário

Contaminante: que contamina ou pode contaminar.

Límpida: que se apresenta com clareza.

Microrganismos: compreendem as bactérias, os fungos unicelulares (leveduras), os

vírus e os protistas.

30
Atividades

aa
1) Marque a alternativa que completa a sentença. As práticas
de higiene devem____.

a. ( ) Ser praticadas ocasionalmente pelos manipuladores de

alimentos.

b. ( ) Se executadas de acordo com a forma que aprendemos

com a família.

c. ( ) Ser parte da rotina diária dos manipuladores de

alimentos.

d. ( ) Ser improvisados de acordo com as condições do

ambiente.

2) Entre as medidas preventivas de contaminação, podemos

destacar:

a. ( ) Lavar as mãos antes de iniciar as atividades e sempre que

necessário, conservar os alimentos em temperaturas adequadas,
cozinhar corretamente evita e/ou controla a contaminação de
alimentos.

b. ( ) Comprar os produtos sempre do mesmo fornecedor ou

mercado.

c. ( ) Conservar os alimentos sempre congelados.

d. ( ) Adquirir alimentos com latas amassadas e/ou enferrujadas.

31
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

32
UNIDADE 5 | A CONTAMINAÇÃO
ALIMENTAR – QUÍMICA, FÍSICA
OU BIOLÓGICA

33
1 Sobre a Contaminação

1.1 Contaminação Alimentar Química

Contaminação química pode ocorrer

pela influência de elementos químicos
estranhos nos alimentos, ou mesmo de
toxinas geradas por microrganismos.
São exemplos de elementos químicos:
medicamentos, metais pesados,
detergentes, aditivos (não autorizados),
inseticidas e corantes, entre outros.

Os alimentos podem ser contaminados

diretamente, indiretamente e
acidentalmente por inúmeros agentes
químicos que exercem ação nociva em
doses excessivas. Fazem parte desse grupo os aditivos, os metais e os agrotóxicos, que
possuem maior incidência e importância toxicológica.

2 Contaminação Alimentar Física

Contaminação física pode ocorrer pela influência de elementos estranhos, que podem
cair nos alimentos ou estarem presentes previamente nos recipientes. São considerados
corpos estranhos: pedras, paus, pelos parafusos, lâminas, pedaços de insetos etc.
A contaminação física ocasiona dois tipos principais de risco, o engasgamento e a
contaminação biologia, caso o corpo estranho esteja contaminado.

34
3 Contaminação Alimentar Biológica

A contaminação biológica pode ser causada pela presença de microrganismos

patogênicos nos alimentos, como por bactéria, fungo, parasita, vírus (como o da
hepatite, por exemplo), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc. Os
alimentos podem se contaminar por microrganismos de floras não patogênicas (que
atuam promovendo a deterioração de alimentos) e patogênicas (que utilizam os
alimentos como veículos de transmissão ao indivíduo, de processos infecciosos ou
tóxicos).

De todos os microrganismos, as espécies e variedades do gênero

ee bacteriano são as de maior incidência nos processos de

contaminação de alimentos, pois atuam em inúmeros substratos,
em diferentes faixas de temperatura e condições ambientais.

A vulnerabilidade dos alimentos no tocante à contaminação biológica depende de

diversos quesitos: composição química do alimento e seu teor de água, forma física,
temperatura, umidade, acidez, população microrgânica preexistente, manobras
e contatos anti-higiênicos, ausência ou deficiência de meios de conservação ou
armazenamento inadequado.

Riscos para saúde relacionados aos alimentos em ordem decrescente, de acordo com a
US Food and Drug Administration (FDA):

• Contaminação bacteriana;

• Hábitos alimentares inadequados;

• Contaminação ambiental;

• Componentes tóxicos naturais;

• Resíduos de pesticidas; e

• Aditivos alimentares.

35
Glossário

Hepatite: inflamação do fígado causada por agentes infecciosos (vírus, bactérias,

parasitas).

Mexilhões: molusco comestível de concha.

Microrganismos patogênicos: são minúsculas bactérias que podem nos causar

doenças.

Moluscos: constituem uma grande família de animais invertebrados, que podem ser
do mar, da água doce ou da terra, por exemplo, caramujo, lula e ostra.

36
Atividades

aa
1) Não são considerados compostos químicos estranhos:

a. ( ) Os detergentes.

b. ( ) Os inseticidas.

c. ( ) O fermento em pó químico.

d. ( ) Os corantes e os aditivos não autorizados.

2) Como ocorre a contaminação física?

a. ( ) Pelo contato com microrganismos.

b. ( ) Pela presença de corpos estranhos aos alimentos.

c. ( ) Pelo contato com querosene.

d. ( ) Pelo contato com água contaminada.

37
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

38
UNIDADE 6 | PREVENIR A
CONTAMINAÇÃO

39
1 Como Prevenir a Contaminação

1.1 Higiene do Manipulador de Alimentos

O manipulador de alimentos é todo profissional que trabalha com alimentação, seja

na produção, venda, transporte, recepção, preparo e serviço de alimentos. Conforme
determinado em legislação, é necessário que o profissional tenha cuidado com a própria
higiene. Todos esses cuidados devem estar de acordo com as normas estabelecidas.

Nas empresas, devem-se apresentar dados ou resultados de pesquisas de prevenção

para evitar contaminações. Essa apresentação pode ser em cursos de capacitação,
palestras e avisos impressos em quadros. Os manipuladores de alimentos devem ser
conscientizados dos processos de educação para a saúde, como formas de prevenir
doenças causadas pela contaminação de alimentos, que ocorrem com elevada
frequência nos ambientes de manipulação.

40
2 Higiene Pessoal

A higiene pessoal é muito importante,

seja no ambiente doméstico, seja no
ambiente de trabalho. O ser humano é
o maior contaminador de alimentos por
meio da manipulação incorreta. Seguir
as recomendações básicas de higiene
garante a qualidade dos produtos
manipulados e evita doenças, como
verminoses, diarreias, gripes, micoses,
cáries, doenças de unha e outros
relacionados aos microrganismos que
são carregados das ruas para o ambiente de trabalho.

Nas empresas que manipulam alimentos, é necessário que os funcionários tomem

banho ao chegar, antes de vestir o uniforme. Deve ser proibido o uso de adornos como
anéis, colares, pulseiras e relógios. A empresa deve orientar os funcionários a procurar
profissionais de odontologia periodicamente e orientá-los a fazer a higiene bucal após
as refeições e sempre que necessário.

Recomenda-se que os trabalhadores portem uniformes

ee compostos de camisas, calças, touca, rede, boné e sapatos sem

cadarços que devem ser trocados diariamente. As luvas, quando
necessário, devem ser descartáveis e impermeáveis.

41
Atividades

aa
1) O manipulador de alimentos é:

a. ( ) Apenas quem trabalha diretamente na produção de

alimentos.

b. ( ) Todo profissional que trabalha com alimentação, seja na

produção, venda, transporte, recepção, preparo e serviço de
alimentos.

c. ( ) Que recebeu certificação técnica.

d. ( ) Quem fez o curso profissionalizante de manipulador de

alimentos.

2) Os manipuladores de alimentos devem:

a. ( ) Aprender intuitivamente quais as melhores formas

prevenir contaminação de alimentos.

b. ( ) Aprender por meio da tradição familiar quais as melhores

formas prevenir contaminação de alimentos.

c. ( ) Desconhecer quais as melhores formas prevenir

contaminação de alimentos.

d. ( ) Ser conscientizados dos processos de educação para a

saúde, como formas de prevenir doenças causadas pela
contaminação de alimentos, que ocorrem com elevada
frequência nos ambientes de manipulação de alimentos.

42
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

43
UNIDADE 7 | VIGILÂNCIA
SANITÁRIA

44
1 Sobre a Vigilância Sanitária

1.1 O Que é Vigilância Sanitária?

A Vigilância Sanitária deve ser entendida como um conjunto de ações empregadas

buscando a eliminação, diminuição ou prevenção de riscos à saúde. É papel da Vigilância
Sanitária intervir nos problemas sanitários decorrentes do ambiente, e nas etapas
em que se produz e circula os bens. É ainda papel da Vigilância Sanitária fiscalizar a
prestação de serviços que sejam interesse da área da saúde.

O trabalho de Vigilância Sanitária é responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, a Anvisa, que faz, em âmbito federal, a gestão do serviço de Vigilância
Sanitária. Seu trabalho abrange o controle de bens de consumo que se relacionam com
a saúde, direta ou indiretamente em todas as suas fases: processamento, produção e
consumo. É também trabalho da vigilância sanitária o controle da prestação de serviços
relacionados à saúde, seja de forma direta ou indireta.

45
2 Importância da Vigilância Sanitária

A missão da Vigilância Sanitária é a proteção e a defesa da vida e a promoção da saúde

da população. É importante que todos conheçam a importância de sua missão, pois só
é possível cumpri-la com uma interação muito grande na sociedade.

O governo brasileiro tem a obrigação de promover e proteger a saúde da população. Para

isso, deve determinar as regras e as normas que devem ser levadas em consideração e
respeitá-las na produção, uso e circulação de produtos que possam representar algum
risco para a saúde das pessoas. Como, por exemplo, o transporte de alimentos, que
tem que ser realizado respeitando certas condições, visando proteger os produtos
para que não se deteriorem ou se contaminem e de modo a proteger a saúde de quem
que irá consumi-los.

3 Parâmetros de Fiscalização

Os parâmetros de fiscalização da Vigilância Sanitária são baseados nos riscos que

devem ser controlados. Desse modo, quando o poder público adota uma norma ou
lei sanitária e a fiscaliza está realizando Vigilância Sanitária. Esses riscos podem ser
classificados como riscos ambientais, água, esgoto, lixo, vetores e transmissores de
doenças, poluição do ar, da terra, e transporte de produtos perigosos, entre outros.

Há também os riscos ocupacionais que podem ocorrer no

ee processo de fabricação ou produção de alguma substância ou a

intensidade, a carga horária, o ritmo, entre outros fatores.

Outro parâmetro são os riscos que decorrem do tratamento médico ou utilização

de serviços de saúde, chamados de iatrogênicos. Nesse caso, o risco está ligado a
procedimentos e serviços de saúde, infecção hospitalar, medicamentos, sangue,
radiações ionizantes ou tecnologias médico-sanitárias.

46
Há ainda os riscos institucionais: aeroportos, portos, estações rodoviárias e ferroviárias,
fronteiras, hotéis, motéis, clubes, saunas, escolas, creches, salão de beleza, entre
outros.

Apesar dos muitos riscos potenciais para a saúde associados aos alimentos, na prática,
o grau de risco associado à moderna ingestão de alimentos é baixo. Os riscos mais
significativos são os provenientes de agentes biológicos, sejam bactérias patogênicas,
vírus, fungos e alguns frutos do mar tóxicos. Todos esses riscos são estáveis por meio
do estabelecimento de práticas para manipulação dos alimentos. As outras categorias
de risco (contaminantes e aditivos) devem ser rigorosamente monitoradas e reguladas
e representam um risco remoto para a maioria das pessoas. O desenvolvimento de
novos alimentos e ingredientes fornece novos desafios para os processos de avaliação
de segurança tradicionais. À medida que a ingestão de alimentos no mundo cresce, as
regulamentações sobre a segurança dos alimentos têm se tornado bastante similar em
todo o mundo.

47
Atividades

aa
1) O que é Vigilância Sanitária ?

a. ( ) A Vigilância Sanitária deve ser entendida como um

conjunto de ações que visam apenas diminuir riscos à saúde.

b. ( ) A Vigilância Sanitária deve ser entendida como um

conjunto de ações que visam apenas eliminar riscos à saúde.

c. ( ) A Vigilância Sanitária deve ser entendida como um

conjunto de ações que visam apenas prevenir riscos à saúde.

d. ( ) A Vigilância Sanitária deve ser entendida como um

conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde.

2) Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa, é

responsável por:

a. ( ) O trabalho de Vigilância Sanitária é responsabilidade da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa, que faz a
gestão de todo serviço de Vigilância Sanitária, que compete ao
nível federal.

b. ( ) Fazer a gestão de todo serviço de Vigilância Sanitária, que

compete ao nível estadual.

c. ( ) Fazer a gestão de todo serviço de Vigilância Sanitária, que

compete ao nível municipal.

d. ( ) Fazer a gestão de todo serviço de Vigilância Sanitária, que

compete aos níveis estadual e municipal.

48
Referências

EVANGELISTA, Jose. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.

MANN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. 2 v.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de

higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. São Paulo: Riedeel, 2010.

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Gabarito

Questão 1 Questão 2

Unidade 1 C B

Unidade 2 C C

Unidade 3 C A

Unidade 4 C A

Unidade 5 C B

Unidade 6 B D

Unidade 7 C A

50