EVIDENCIA 8

JOHN EDINSON CORONADO BALAGUERA

PATRICIA SOTO

AGUA Y SANEAMIENTO

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CENTRO MINERO REGIONAL BOYACA

SENA

SOGAMOSOBOYACA

2020
 Paso 1. Inicio del ciclo

Esta fase consiste en lograr el apoyo gerencial, definir los objetivos principales del
programa y realizar la planificación de actividades generales. La empresa debe
asignar personal de diversos departamentos para formar un grupo de P+L dentro
de la organización

OBJETIVO GENERAL

Fortalecer estrategias de Producción Más Limpia en los procesos, productos y

servicios de nuestro establecimiento gastronómico, con el fin de mejorar la
competitividad, desempeño ambiental y promover el desarrollo sostenible.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

a) Llevar a cabo un diagnóstico de los procesos productivos del restaurante

b) Optimizar los procesos productivos con miras a minimizar los impactos

ambientales de la empresa.

c) Trazar un plan de acción que permita aprovechar los procesos productivos

involucrando el aspecto ambiental sin descuidar el aspecto económico.

d) Promover las buenas prácticas y mejorar el desempeño ambiental del

restaurante.

Mejorar la organización del proceso productivo

Mejorar las condiciones de trabajo y de la seguridad en el trabajo

Optimizar el consumo de materia prima, agua y energía.

Reducir la cantidad y el grado de contaminación de los residuos sólidos,
aguas residuales y emisiones atmosféricas
 Optimizar la reutilización y el reciclaje de las materias primas
Implementar planes de educación ambiental.

Se escogerá y asignara un personal especifico el cual se encargará de garantizar

que el programa a desarrollar con respecto a la PML sea llevado a cabalidad en
cuanto a su cumplimiento. Este grupo serán seleccionados de los mismos
empleados de nomina en el cual tendrán un incentivo adicional por cumplir esta
responsable labor.

Ellos deberán desarrollar estrategias y habilidades para asi tener un responsable

programa de PML, conferencias, capacitaciones actualización de datos de impacto
y valoración de avance o disminución del mismo programa PML.

Paso 2. Análisis de la situación actual

Para plantear mejoras, es necesario conocer cómo se encuentra la empresa en el

momento inicial. Por esto, debe realizarse una recopilación de la información
disponible de la organización, así como efectuar un recorrido por la planta para
identificar los sitios de alto consumo de materias y recursos, y los que poseen
emisiones o vertidos importantes. Una vez definidos los procesos de importancia
en la empresa, se procede a su esquematización, la cual se realiza desarrollando
diagramas de flujo e identificando entradas y salidas en dichos procesos.

Teniendo en cuenta la metodología, la Producción Más Limpia se compone de tres

niveles de aplicación que apuntan a los procesos, productos y servicios que
nuestro restaurante ofrece:
a) Indicadores de desempeño: su objetivo es evaluar la eficiencia de las
operaciones, estos detallan si se está llevando a cabo un uso
adecuado de los insumos y materias primas en los procesos
productivos. Para la evaluación de este, es necesaria la construcción
de listas de chequeos y diagramas de flujos con las entradas y
salidas en los procesos. Esta operación sera efectuada y evaluada
por uno de nuestros encargados del programa.

b) Indicadores ambientales: Con base en estas herramientas de la

gestión ambiental permitiremos e v a l u a r factores de la misma
naturaleza q u e cuantifican la contaminación e impactos sobre el
medio ambiente. Estos indicadores medirán la evolución de nuestro
restaurante y nuestra actuación sobre el medio ambiente y pueden
ser de escala global o local, se construyen a partir de tablas de
impactos, causa y efecto.

c) Indicadores empresariales: Este nos Ayuda al planeamiento y la

gestión de las organizaciones, se definen según su utilización.
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Paso 3. Balance de materiales / análisis del proceso

Cuando se han esquematizado los procesos de interés de la empresa y se han

identificado tanto las entradas como las salidas de las operaciones unitarias que
los conforman, se inicia con el seguimiento de parámetros. De esta forma, se
definen los recursos y materias primas que se van a cuantificar, así como los
puntos y períodos de tiempo para la cuantificación. En esta etapa, también se lleva
a cabo un análisis de las posibles causas de los problemas identificados. Se
elabora un balance de materiales, el cual básicamente consistirá en completar el
diagrama de flujo con datos numéricos.
 ACTIVIDAD Nº 8
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 ACTIVIDAD Nº 8
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Se logra identificar cada uno de los componentes y zonas de nuestro restaurante,

identificando debilidades y oportunidades de los espacios, asimismo, señalaremos
las áreas críticas plasmando las percepciones, adicionalmente, para
complementar esta representación física, se elabora una ficha de diseño higiénico
de cocinas basada en la norma HACCP(Ver Anexo G):

Ecomapa de agua “LA GRAN CORONA”

cuenta con 12 puntos de toma directa de agua, más 5 punts de toma para los
hornos, maquinaria y baños. El restaurante cuenta con un tanque de
almacenamiento de agua lluvia de 70 m3, tratada por medio de filtros para
sólidos, el agua de este tanque solo alimenta una de las llaves dispuestas en la
zona de lavado y adicionalmente se tiene otra llave por fuera del restaurante que
es usada para el lavado de la terraza, pisos, rejas, jardines entre otros. Este
tanque es compartido con los otros usos que tiene esta casa y tiene un gran
potencial.

Las zonas de mayor consumo de agua se encuentran en las zonas de lavado que
al mismo tiempo son las áreas donde se contamina más el recurso, puesto que es
allí donde se realiza el lavado de las materias primas, el lavado de los utensilios
usados en los procesos y se lavan los residuos de las vajillas, menaje y ollas.

Uno de los problemas encontrados dentro de este ecomapa fueron las llaves con
goteras, como las casas son antiguas, algunos baños no han tenido
remodelaciones y las llaves no son cerradas correctamente lo que provoca goteras
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y desperdicio del recurso.

Ecomapa de energía La zona que presenta un mayor uso de energía es la cocina, en

esta se encuentran la mayoría de los equipos

eléctricos de uso diario. Dentro de los salones, se encuentra el mostrador y la máquina

de café, este es otro de los equipos eléctricos que está en funcionamiento durante todo
el servicio. Adicionalmente, sobre los mesones, se trabajan con electrodomésticos
como licuadora, batidora, cuchillo eléctrico entre otros, que son usados ocasionalmente
y según las necesidades del servicio diario.

El restaurante cuenta con espacios bien iluminados, con lámparas ahorradoras que
facilitan el desarrollo de las actividades, además, en la terraza tienen lámparas solares
de tecnología LED.

las zonas de almacenamiento no están señalizadas, aunque están diferenciadas por

productos, no manejan etiquetas, ni hay guías de monitoreo de los productos,
cantidades y existencias.

En cuanto a los residuos

hacen separación de basuras en la cocina, pero en los salones y otros puntos con
canecas se mezclan todos los desechos. La basura se dispone en un salón continuo de
la cocina en unos tanques de almacenamiento, allí se mezcla todo y se dispone en la
compañía que recoge la basura, esto quiere decir que no se hace un uso adecuado de
los desechos orgánicos que ya han sido separados. Durante todos los procesos se
generan residuos, no hay un manejo ni disposición de estos y todos se tratan de la
misma forma, como “basura”.
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se encontraron problemas con las emisiones de los olores, en la zona caliente y de

hornos, la campana extractora no parece funcionar correctamente, hay momentos del
servicio, que la cocina se llena de humo y a veces los olores salen a la zona de los
salones.

La contaminación por ruido es otro de los aspectos negativos del lugar, en la terraza no
se cuenta con barreras para el ruido proveniente de la calle, por el paso de los buses.

Los riesgos encontrados en la cocina hacen referencia al mal uso de algunas normas
de higiene como la entrada de los meseros a la cocina sin gorro, la cocina no tiene
puerta y las zonas de almacenamiento tampoco. Cuando la cocina esta siendo limpiada
el piso se pone resbaloso y ha ocasionado caídas; Dentro de uno de los salones hay un
desnivel de pocos centímetros, que no es visto por muchas personas, que puede
generar accidentes.

Dentro de este mapa se identificaron los puntos positivos de la cocina, muchos de estos
representados en el siguiente cuadro, que es una representación del anexo de Matriz
de situación actual y futura. De este punto cabe destacar, que a pesar del mal manejo y
organización del restaurante, los aspectos sanitarios son un factor importante aplicados
en condiciones óptimas dentro de los procesos de esta empresa.
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Paso 4. Definición de opciones de mejora

Esta etapa requiere una importante capacidad de análisis por parte del grupo de P+L de la
empresa. Por tal motivo, si los integrantes de este grupo no cuentan con esta competencia, es
necesario primero capacitarlos en este tema. Posteriormente, se deben abrir sesiones de
discusión para la generación de opciones de mejora, que respondan a un análisis de causas,
efectos, descripción de los efectos y costos actuales. Para esto existen diversas técnicas, tales
como el diagrama de Ishikawa o de espina de pescado.

Para este caso se escogió poner como ejemplo la preparación del arroz blanco, ya que es un plato
tradicional y de fácil preparación en cualquier hogar y restaurante y se pueden destacar los
impactos ocasionados para su preparación.
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Paso 5. Asignación de prioridad a las opciones

Llegado a este punto, se lleva a cabo un análisis orientado a definir el orden de prioridad de
implementación de las opciones generadas en la etapa anterior. Es así como se realiza una
categorización inicial de las opciones que pueden llevarse a cabo inmediatamente (por lo general
relacionadas con buenas prácticas y formas diferentes de realizar las labores). Posteriormente, se
puede llevar a cabo un análisis de factibilidad técnica, ambiental y económica de cada opción
encontrada y que no es sujeta a implementación inmediata.
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BUENAS PRÁCTICAS DE SITUACIÓN
AMBIENTAL
Agua
Definir un instrumento para el registro del
consumo
Instalar medidores de consumo o
instrumentos de medición de agua
Registrar el consumo mensual de agua
Analizar los registros del plan de
monitoreo y realizar un balance de
agua para identificar puntos críticos de
consumo
Monitorear y verificar la efectividad del
plan de ahorro.
Residuos
Monitorear y verificar si las
medidas de reutilización y
reciclado son efectivas.
Calcular la cantidad de material residual
que se puede utilizar
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Energía
Definir un instrumento para el registro de consumo
de energía
Instalar medidores de consumo de energía por
área ó etapa del proceso
Desarrollar un sistema de captura y análisis de
información
Registrar el consumo mensual de energía,
potencia y factor de potencia en las entradas y
salidas de cada proceso.
Analizar los registros del plan de monitoreo y
realizar un balance energético para identificar
puntos críticos de consumo
Monitorear y revisar la efectividad del plan de
ahorro
Materias primas e insumos
Definir un instrumento para el registro de insumos
Registrar el consumo mensual de insumos
identificadas las entradas y salidas de cada etapa
del proceso
Calcular el rendimiento actual de cada insumo
Monitorear y verificar la efectividad del
control de consumo de la materia prima
Monitorear y verificar la efectividad de los controles
de almacenamiento y manejo de la materia prima
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Matriz P+L
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Paso 6. Definición de planes de implementación

El sexto paso consiste en generar un plan de implementación de medidas en donde se debe

especificar el período de ejecución de cada opción. Dicho período obedece al orden de
importancia de implementación obtenido en la etapa anterior. Por lo general, junto con el plan
general de implementación se genera un plan específico que define actividades, responsables,
fechas de inicio y culminación, recursos necesarios, costos de implementación y ahorros
esperados. Es necesario también desarrollar indicadores de eficiencia con los que en un inicio se
cuantifique la situación antes de llevar a cabo las mejoras (establecimiento de la línea base), y que
luego sirvan para monitorear los avances o retrocesos resultantes de la implementación de las
medidas.
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Utilizar alimentos locales Preferir alimentos que son

Utilizar alimentos orgánicos
MATE
RIAS Utilizar materias primas que
PRIM generen poco residuo
AS
Utilizar insumos biodegradables
Uso eficiente de recursos
hídricos
AGUA
Conservar y proteger las
aguas superficiales
Uso racional de la energía
ENERGIA
cultivados nacional o
regionalmente
Preferir alimentos cultivados en
fincas que utilicen al máximo los
recursos.
Utilizar alimentos en cantidades
considerables, que se puedan
comprar a granel para evitar
residuos de empaques
Usar productos de limpieza o
desinfectantes con agentes
limpiadores biodegradables.
Minimizar el consumo de agua,
con programas de
concientización para los
empleados.
Control de fugas y pérdidas
Evitar descargas de aguas
residuales sin tratamiento previo
Modificar hábitos de
consumo que favorezcan el
ahorro de energía

Promover el uso de energías Diversificar las fuentes de

limpias energía considerando las
fuentes renovables
Incrementar la Utilizar elementos y equipos que
eficiencia y den mayor eficiencia energética
conservación y bajo consumo, sin desmejorar
energética la calidad de los servicios
requeridos.
Reducir la generación de Evitar la cantidad de materiales
residuos de empaques o adquirir
productos con materiales de
empaques reciclables.
RESIDUO Reutilizar residuos Darle nuevos posibles
usos a los materiales e
S
insumos
Reciclar y valorizar Procurar convertir los residuos en
productos útiles, que puedan
generar un ingreso económico
adicional
Minimizar la generación de Aplicar mantenimiento
emisiones atmosféricas preventivo a todos los equipos
Minimizar los impactos por ruido Regular los ruidos
AIRE relacionados con actividades
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Controlar la emisión de
Humos, Olores y ruido
Capacitación del personal
OPERATIVAS
de ambientación
Implementación de sistemas de
control de la contaminación
atmosférica y del ruido en la fuente
generadora
Ofrecer conocimientos, habilidades
y actitudes, para mejorar el
desempeño de las funciones
laborales y profesionales.

Paso 7. Seguimiento, culminación y evaluación del ciclo.

Una vez que se tienen debidamente creados los planes de implementación, se debe iniciar la fase
de llevar a cabo las acciones. El grupo de P+L debe supervisar que se sigan los planes. En caso
de variaciones, los cambios se deben documentar e incluir en un listado para ser discutidos
posteriormente. Para lograr brindar un control adecuado, se debe crear un plan de seguimiento en
donde se indique la opción, la actividad específica, los indicadores y las acciones correctivas. Por
último, esta fase involucra la realización de una reunión de cierre del ciclo del programa de P+L e
inicio del siguiente con la gerencia.
BENEFICIOS BENEFICIOS BENEFICIOS
ECONÓMICOS OPERACIONALES COMERCIALES
Reducción de costos, Eficiencia en los procesos, Posicionamiento de los
por optimización del uso registro y control de cada productos
de las materias primas e una de las etapas
insumos.
Ahorro, por adecuado uso de Disminución de riesgos, Mejora la imagen corporativa
los recursos. mejora en las condiciones de
seguridad y salud
ocupacional
Competitividad empresarial, Implementación de Acceso a nuevos mercados
Aumento de las ganancias y programas de mejora
valor agregado a la empresa. continua.
Aumento de ventas y Capacitación y sensibilización
margen de ganancias del personal
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