FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Adquisición de - Contaminación química: - Calidad concertada con el proveedor
materias primas, (residuos de pesticidas, - Compras conforme a especificaciones, a
aditivos, herbicidas y metales la legislación vigente y a directrices
coadyuvantes y pesados) sectoriales de proveedores concertados
materiales en - Contaminación física - Control de contaminantes
contacto con el - Contaminación biológica
producto
Entrada de -Contaminación química por - Muelles y trampillas de descarga
Materias primas aceite de los vehículos de cubiertos hasta comenzar ésta.
transporte - Colocación del vehículo marcha atrás
hasta el muelle, sin pasar por encima del
mismo
- Contaminación física - Control de la limpia

Almacenamiento - Contaminación química por - Programa de prerrequisitos. Separación

de materias almacenamiento de
primas, aditivos y productos químicos
coadyuvantes peligrosos en las
proximidades
- Contaminación química
- Contaminación física
- Contaminación biológica
durante el almacenamiento
física de las áreas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
químicos que han estar cerradas y
convenientemente señaladas
- Almacén cubierto y limpio.
- Rotación de stocks.
- Control de plagas.

Agua - Contaminación química - Cumplimento del Real Decreto

- Contaminación biológica 140/2003, ya se trate de agua de
suministro por terceros o de captación
propia
- Tratamiento, si procede, mediante
desionización en áreas con alto nivel de
nitratos o filtración con carbón activado
FABRICACIÓN DE CERVEZA
Transporte - Contaminación física - Transportadores cubiertos
interno de la - Contamianción química (con - Uso de aceite autorizado para entrar en
malta aceite de motor) contacto con los alimentos
- Contaminación biológica - Bandejas de recogida debajo de las
cajas de cambio de los motores
- Control de plagas.
Tamizado / -Contaminación física - Filtración cerveza
Recogida de (cuerpos extraños en la
polvo/ malta)
desgravado
Adición de sales -Contaminación química - Programa de prerrequisitos. Separación
y/o incorporación física de las áreas destinadas a materias
de nutrientes a la primas de las destinadas a productos
caldera químicos que han estar cerradas y
convenientemente señaladas
- Adición controlada
Maceración - Contaminación química - Uso de tratamientos autorizados en
(vapor) industrias de alimentación
- Contaminación biológica - Limpieza de la caldera
(crecimiento microbiano en
las juntas y recovecos)
 FASE PELIGROS
Caldera - Contaminación química
ebullición (vapor)
Enfriamiento del -Contaminación química (por
mosto refrigerantes cuando las
placas intercambiadoras de
calor estén dañadas)
Almacenamiento - Contaminación física con
de Bagazo insectos, pájaros o cuerpos
extraños
- Contaminación biológica
(por crecimiento de
salmonella)
Fermentación y Contaminación química por
guarda -sobredosis de agente
antiespumante,
-restos de detergentes,
-líquidos refrigerantes
Adiciones lúpulo -Contaminación química
post-fermentativo (adición de material
potencialmente peligroso)
Enfriamiento de -Contaminación química (por
la cerveza previo refrigerantes cuando las
a filtración placas intercambiadoras de
calor estén dañadas)
Filtración -Contaminación
física(cuerpos extraños
introducidos en etapas
anteriores)
-Contaminación química
(adición de material
potencialmente peligroso
junto con las dosificaciones
de tierras, estabilizante…)
Tanque de -Contaminación química
cerveza filtrada
Envío de cerveza - Contaminación física por
mediante cuerpos extraños
mangueras para
llenado
- Contaminación química por
detergentes debido a fallos
en las válvulas entre el
producto y el sistema CIP
MEDIDAS DE CONTROL Y/O
PREVENTIVAS
- Uso de tratamientos de limpieza
autorizados en industrias de alimentación
- Presión del producto mayor que la del
refrigerante
- Mantenimiento regular y control de la
presión de los discos intercambiadores de
calor
- Limpieza de silo.
- Silos cerrados
-Vaciado regular del silo para control de
plagas
- Medida de las cantidades añadidas.
- Sistema de limpieza que evite su puesta
en marcha mientras el tanque esté lleno
- Diseño del tanque, control de presión
del sistema, y mantenimiento de las
paredes del tanque
- Programa de prerrequisitos. Separación
física de las áreas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
químicos que han estar cerradas y
convenientemente señaladas
- Presión del producto mayor que la del
refrigerante
- Mantenimiento regular y control de la
presión de los discos intercambiadores de
calor
- La propia filtración
- Programa de prerrequisitos. Separación
física de las áreas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
químicos que han estar cerradas y
convenientemente señaladas
- Análisis físico-químico y sensorial
- Sistema de limpieza que evite su puesta
en marcha mientras el tanque esté lleno
- Diseño del tanque, control de presión
del sistema, y mantenimiento de las
paredes del tanque
- Guardar todas las piezas desmontables
alejadas del suelo. Utilizar remojo. Tapar
las mangueras. Filtro trap previo a llenado
- Instalación de dobles válvulas
 FASE PELIGROS
Enfriamiento de - Contaminación química por
la cerveza previo los refrigerantes en el
al llenado intercambiador de placas
Carga de - Contaminación química por
cisternas - residuos de limpieza
- cargas anteriores
- Contaminación física por
mangueras flexibles
CIP
Identificación de - Contaminación del producto
los circuitos de con detergentes en los
limpieza CIP tanques que contienen mosto
o cerveza
CIP - Contaminación química por
los residuos de detergentes
debido a un mal aclarado
Limpieza manual - Contaminación química por
de la planta los residuos de detergentes
debido a un mal aclarado
MATERIALES DE ENVASADO
Recepción de - Contaminación física por
materiales de cuerpos extraños
envasado (latas, incorporados durante la
barriles, manipulación del proveedor o sectoriales de proveedores concertados
botellas…) en fábrica
BARRILERÍA
Almacenamiento - Contaminación física por
de barriles vacíos cuerpos extraños
procedentes del cabezal
Lavado interno - Contaminación química y
del barril biológica por el mal uso del
barril en el mercado y/o
restos de productos de
limpieza
Pasteurización - Contaminación química de
de la cerveza de la cerveza (con vapor, agua, líquidos refrigerantes
barril glicol) debido a fugas en los - Pasar agua por el pasteurizador antes
pasteurizadores
LATAS
Despaletización - Contaminación física por
de latas y cuerpos extraños
transporte
Soplado de las - Contaminación física por
latas - cuerpos extraños dentro
de las latas
- cuerpos extraños en el
aire insuflado
- Contaminación química con
aceite procedente del aire
MEDIDAS DE CONTROL Y/O
PREVENTIVAS
- Presión del producto mayor que la del
refrigerante.
- Mantenimiento regular y control de la
presión de los discos intercambiadores de
calor
- Aclarado en profundidad de los tanques
- Uso de camiones cisterna limpios
(solicitar certificado de carga anterior y de
limpieza)
-Limpieza de mangueras y mantener las
bocas de éstas tapadas
- Sistemas de seguridad que bloqueen la
puesta en marcha del sistema CIP en
tanques que contengan mosto o cerveza
- Añadir un ciclo de aclarado final
- Controlar la concentración adecuada del
producto y utilizar detectores de
conductividad.
- Definir con claridad los pasos de
limpieza, incluidos los volúmenes de
aclarado
- Calidad concertada con el proveedor
- Compras conforme a especificaciones, a
la legislación vigente y a directrices
-Control de plagas
- Lavado exterior de barriles
- Control del proceso
- Presión de la cerveza superior a los
del inicio de la operación
- Aclarado y/o soplado de las latas
- Control del proceso
- Llenado de aire
- Soplado con aire filtrado
 FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL Y/O
PREVENTIVAS
Aclarado de las - Contaminación física por - Control del proceso
latas con agua cuerpos extraños - Filtrar el agua
- procedentes de las latas
- procedentes del agua de
aclarado
Transporte post- - Contaminación física por - Transportadores cubiertos
aclarado de latas cuerpos extraños - Luminarias protegidas
a la llenadora
Purga de latas - Contaminación física por - Filtro de gas en línea con tamaño de
con gas inerte de cuerpos extraños poro de 0.2µ de diámetro
uso alimentario procedentes del gas
Llenado de las - Contaminación física por la - Sistemas de seguridad de los tubos de
latas con cerveza caída del tubo de llenado en llenado
la lata - Filtro de gases con tamaño de poro
- Cuerpos extraños inferior a 0.2µ
procedentes del gas de
soplado
Transferencia de Contaminación física por Transporte cubierto entre la llenadora y la
las latas llenas a cuerpos extraños cerradora
la cerradora
Cierre de latas - Contaminación física por - Línea de alimentación cubierta
cuerpos extraños - Uso de grasas autorizadas a entrar en
- Contaminación química por contacto con los alimentos
grasa de la cerradora o de la
tapa
LÍNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)
Despaletización - Contaminación física por - Enjuagado y/o soplado de las botellas
de botellas y - cuerpos extraños - Diseño de transporte y manejo
transporte para - esquirlas de vidrio por adecuado para vidrio
su aclarado choques entre botellas - Lubricación de la transportadora para
evitar movimientos bruscos
Enjuagado y/o - Contaminación física por - Control del proceso
soplado de cuerpos extraños - Filtración del agua de enjuagado y/o del
botellas no - en las botellas vacías aire de soplado
retornables - procedentes del agua de
enjuagado y/o del aire de
soplado
- Contaminación química
Inspección de - Contaminación física por - Control del proceso
botellas no cuerpos extraños
retornables procedentes de botellas
vacías dañadas
LÍNEAS DE BOTELLAS RETORNABLES
Almacenaje de - Contaminación física por - Lavado de botellas
botellas envases con objetos extraños - Control de plagas
retornables o defectos físicos.
- Contaminación biológica.
Desencajona- - Contaminación física por - Zona de desembalar cubierta
dora de botellas - cuerpos extraños - Lavado de botellas
- esquirlas de cristal por
roturas en la
desencajonadora
Selector de - Contaminación física (por - Lavado de botellas
botellas esquirlas de vidrio debido a - Inspección de botellas
roturas en el selector)
 FASE PELIGROS
Lavado de - Contaminación química por
botellas residuos del detergente -- -- -
- Contaminación física por
cuerpos extraños
Inspección de -Contaminación química por
botellas vacías restos de detergente
-Contaminación física por
cuerpos extraños
procedentes de botellas
dañadas
LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLES
Transporte a la - Contaminación física por
llenadora cuerpos extraños
Purga de botellas - Contaminación física por
con gas inerte de objetos extraños
uso alimentario - Contaminación química con
aceite debido a los gases de
proceso
Llenado, - Contaminación física por
espumado, y - entrada de vidrio en las
taponado de botellas a consecuencia del
botellas proceso
- caída de los tubos de
llenado en el interior de las
botellas
- cuerpos extraños
procedentes del gas
Almacén de - Contaminación física por
tapones corona presencia de cuerpos
extraños al dejar las cajas
abiertas
Alimentación de - Contaminación física por
tapones corona cuerpos extraños en la tolva
de tapones
MEDIDAS DE CONTROL Y/O
PREVENTIVAS
- Aclarado final de botellas
- Inspección de botellas
- Control del proceso
- Control del proceso
- Transporte cubierto
- Control del proceso
- Filtrado de gas en línea con tamaño de
poro de 0.2µ de diámetro
- Cubrir la separación entre la llenadora y
la taponadora
-Procedimiento enjuague llenadora tras
rotura
- Mantenimiento e inspección de los
sistemas de seguridad de los tubos de
llenado
- Diseño de los transportadores para un
fácil acceso y limpieza
- Filtros en el suministro de gas con
tamaño de poro de 0.2µ de diámetro
- Ajustar la taponadora
- Cerrar las cajas abiertas y devolverlas al
almacén
- Tolva cubierta